I. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy w gastronomii

Transkrypt

1 SPIS TREŚCI 3 Od Redakcji I. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy w gastronomii 1 Zasady bezpieczeństwa w gastronomii Obowiązki i prawa pracodawcy w zakresie bhp Obowiązki i prawa pracownika w zakresie bhp Nadzór i kontrola przestrzegania prawa pracy Państwowa Inspekcja Pracy Społeczna Inspekcja Pracy Państwowa Inspekcja Sanitarna Szkolenia bhp Szkolenie wstępne Szkolenia okresowe Ochrona przeciwpożarowa Zadania pracodawcy w zakresie ochrony przeciwpożarowej Ochrona przeciwporażeniowa Wymagania bhp w układzie funkcjonalnym zakładu gastronomicznego Układ funkcjonalny Dział socjalny i administracyjny Dział magazynowy Rodzaje magazynów Wymagania higieniczno-sanitarne Dział produkcyjny (kuchnia) Zmywalnia Zmywalnia naczyń kuchennych Zmywalnia naczyń stołowych Sala konsumencka Podstawowe zasady korzystania z urządzeń gastronomicznych Zasady użytkowania urządzeń elektrycznych Zasady użytkowania urządzeń gazowych Zasady użytkowania urządzeń ciśnieniowych Znaki ostrzegawcze i tablice informacyjne Ochrona zdrowia w gastronomii Badania lekarskie Badanie sanitarno-epidemiologiczne Orzeczenie stwierdzające brak przeciwwskazań do pracy na określonym stanowisku w warunkach pracy opisanych w skierowaniu na badania lekarskie Zagrożenia na stanowisku kucharza Czynniki niebezpieczne, szkodliwe i uciążliwe Zagrożenia biologiczne Zagrożenia mechaniczne Zagrożenia fizyczne Zagrożenia chemiczne Zagrożenia psychofizyczne Wypadki przy pracy i udzielanie pierwszej pomocy Urazy kości i stawów Rany Oparzenia termiczne Zadławienia... 82

2 4 SPORZĄDZANIE POTRAW I NAPOJÓW Resuscytacja krążeniowo-oddechowa Apteczka Środki ochrony indywidualnej Odzież ochronna kucharza Ochrona rąk Ergonomia odzieży ochronnej Ergonomia w gastronomii Oświetlenie Wentylacja i klimatyzacja Ogrzewanie w pomieszczeniach pracy Ochrona środowiska a gastronomia Ochrona środowiska w Polsce Woda Kanalizacja Odpady II. Podstawy działalności gospodarczej w gastronomii 7 Mikro- i makroekonomia Mikroekonomia Makroekonomia Problematyka wzrostu gospodarczego Ceny i inflacja Makroekonomiczne i konkurencyjne otoczenie przedsiębiorstwa Rynek pracy Rola państwa na rynku pracy Prawo pracy Prawa i obowiązki pracowników i pracodawców Umowy dotyczące zatrudnienia Rozwiązywanie umów o pracę Uprawnienia pracodawcy i pracownika Umowa-zlecenie Umowa o dzieło Stosunek pracy na podstawie powołania, wyboru, mianowania oraz spółdzielczej umowy o pracę Stosunek pracy na podstawie powołania Stosunek pracy na podstawie wyboru Stosunek pracy na podstawie mianowania Stosunek pracy na podstawie spółdzielczej umowy o pracę Wynagrodzenie za pracę i inne świadczenia Urlopy pracownicze Urlop wypoczynkowy Urlop na żądanie Ekwiwalent za urlop Urlop bezpłatny Czas pracy Okresy odpoczynku Praca w godzinach nadliczbowych Dyżury w pracy Praca w porze nocnej Praca w niedziele i święta

3 SPIS TREŚCI Zatrudnianie młodocianych Dane osobowe Prawo autorskie Podstawowe definicje Prawa autorskie Wynagrodzenie dla twórców Prawo podatkowe Wiadomości ogólne Prawo podatkowe w Polsce Klasyfikacja podatków Kontrole podatkowe Podatki w gastronomii Księgowość w gastronomii Kasy rejestrujące podatki (fiskalne) Wiadomości ogólne Kasa fiskalna w gastronomii Działalność gospodarcza Definicje podstawowe Biznesplan Formy prowadzenia działalności gospodarczej Spółki handlowe Podział spółek handlowych Zakładanie spółek Formy wsparcia działalności gospodarczej Zakładanie działalności gastronomicznej Formy prowadzenia działalności gastronomicznej Formy opodatkowania Dokumentacja rachunkowa REGON ZUS lub KRUS właściciela Urząd skarbowy Pieczątka firmy Bank Odbiór obiektu przez Państwową Straż Pożarną Państwowa Inspekcja Sanitarna Wniosek o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej GHP, GMP, HACCP Zezwolenie na sprzedaż i podawanie napojów alkoholowych Zatrudnianie pracowników Ogłoszenie o pracę Rekrutacja pracowników Rozmowa kwalifikacyjna Referencje Marketing w gastronomii Wiadomości ogólne Cykl życia usług gastronomicznych Cena Metody kształtowania cen Dystrybucja Kanały pośrednie

4 6 SPORZĄDZANIE POTRAW I NAPOJÓW Promocja Reklama przy drodze Opłaty za reklamy przy drodze Sprzedaż osobista Sprzedaż osobista w zakładzie gastronomicznym Prezentacja osobista oferty Promocja sprzedaży i public relations Public relations (propaganda marketingowa) Kalkulacja cen w zakładzie gastronomicznym Marża w gastronomii Marża procentowa w stu Marża procentowa od sta Marża jako wskaźnik finansowy firmy Zasady kalkulacji cen Wskaźniki w gastronomii Obliczanie kaloryczności w zakładzie gastronomicznym Budżet zakładu gastronomicznego Koszty w zakładzie gastronomicznym Koszty wstępne, stałe i zmienne Koszty pracownicze Koszty ZAiKS i ZPAV Koszty wody i ścieków Prognozowany wynik finansowy III. Wyposażenie zakładów gastronomicznych 19 Meble w gastronomii Wiadomości ogólne Wyposażenie sali konsumenckiej i baru Wyposażenie kuchni gorącej Wiadomości ogólne Trzon kuchenny Płyta grzejna Kuchnia mikrofalowa i cyrkulator temperatury Piece segmentowy, konwekcyjny, konwekcyjno-parowy Wyposażenie zmywalni naczyń kuchennych Naczynia do sporządzenia potraw Garnki i pokrywki Patelnie Brytfanny Wok i tadżin Naczynia do podawania potraw Naczynia do podawania zup Naczynia do podawania dań zasadniczych (głównych) Naczynia do podawania deserów Urządzenia kontrolno-pomiarowe Waga Termometr Przybory kuchenne i drobny sprzęt kuchenny Pojemniki do przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych

5 SPIS TREŚCI Chochle i cedzaki Przybory do smażenia Przyrządy do frytek Drobny sprzęt kuchenny Urządzenia do transportu w kuchni Urządzenia do zachowania higieny Wyposażenie kuchni zimnej Urządzenia chłodnicze Urządzenia do krojenia chleba, wędlin i sera Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej Obróbka wstępna brudna Obróbka wstępna czysta Urządzenia do rozdrabniania warzyw Urządzenia do rozdrabniania i spulchniania mięsa Wyposażenie zmywalni Wyposażenie magazynów Magazyny żywnościowe chłodzone Urządzenia chłodniczo-zamrażalnicze Metody zamrażania półproduktów i produktów Magazyny żywnościowe niechłodzone Magazyny nieżywnościowe Wózki do transportu magazynowego Wyposażenie pracowni cukierniczej Wiadomości ogólne Urządzenia do wyrabiania ciasta i ubijania masy Temperówki do czekolady Witryny cukiernicze Konserwatory do lodów Schładzarko-zamrażarki szokowe Akcesoria cukiernicze Wyposażenie baru Bar Urządzenia do napojów zimnych i mrożonych Sokowirówki Dystrybutor napojów chłodzących Urządzenia do napojów gorących Ekspres do kawy Automat do gorącej czekolady Naczynia do podawania i sposoby podawania napojów gorących Naczynia do podawania napojów zimnych Urządzenia chłodnicze Akcesoria barmańskie Wyposażenie sali konsumenckiej Sala konsumencka Bielizna stołowa Sztućce i tace Zastawa stołowa ceramiczna Urządzenia do rozliczeń kelnerskich Wózki ekspedycyjne i kelnerskie Wyposażenie pizzerii

6 8 SPORZĄDZANIE POTRAW I NAPOJÓW 29 Wyposażenie zakładów gastronomii zamkniętej Lodówki do przechowywania próbek żywności Kotły warzelne Patelnie elektryczne Transport zmechanizowany Mycie i oczyszczanie mechaniczne Zmywarki tunelowe (ciągłe) Wyposażenie barów typu fast food Frytkownica Aparatura grzejna do smażenia beztłuszczowego Wyposażenie baru typu kebab Chłodnicze stoły sałatkowe Urządzenia podgrzewcze Urządzenia cateringowe Systemy komputerowe w gastronomii IV. Kompetencje personalne i społeczne 33 Komunikacja interpersonalna Komunikacja werbalna i niewerbalna Komunikacja z trudnym rozmówcą Rozmowa Rozmowa bezpośrednia Rozmowa telefoniczna Korespondencja Korespondencja listowa Korespondencja owa Negocjacje Taktyki negocjacji Etapy negocjacji Asertywność w negocjacjach Socjotechniki negocjacji Kultura Kultura pracy Kultura współżycia z ludźmi Poszanowanie godności człowieka Stres w życiu zawodowym Konflikty w zakładzie pracy Etyczne aspekty pracy zawodowej Etyka Etyka biznesu Kodeks etyczny dla zakładów gastronomicznych Tajemnica zawodowa Patologie społeczne Wybrane zasady savoir-vivre u Zachowanie przy stole Przykłady savoir-vivre u w innych krajach Literatura Wykaz podstawowych pojęć w językach polskim, angielskim i niemieckim