186 Probl Hig Epidemiol 2014, 95(1): 186-191 Jakość mikrobiologiczna i higieniczna rynkowych jogurtów z mleka koziego w kontekście ich właściwości terapeutycznych Microbiological and hygienic quality of commercial goat milk yoghurts in context of their therapeutic properties Katarzyna Kycia, Cezary Krysiński Zakład Biotechnologii Mleka, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wstęp. Walory terapeutyczne jogurtów z mleka koziego wynikają z wysokiej aktywności biologicznej naturalnych składników koziego mleka oraz obecności w nich odpowiedniej liczby żywej i aktywnej mikroflory starterowej aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia. Cel pracy. Określenie jakości mikrobiologicznej i higienicznej handlowych jogurtów z mleka koziego dostępnych na rynku krajowym. Materiał i metody. Materiał do badań stanowiły jogurty z mleka koziego dostępne na rynku krajowym. Zakres badań obejmował oznaczenie liczby charakterystycznych drobnoustrojów jogurtu (L. delbrueckii subsp. bulgaricus i S. thermophilus), liczby bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz liczby pleśni i drożdży. Oznaczenia przeprowadzano na jogurtach bezpośrednio po ich zakupie oraz w ostatnim dniu ich przydatności do spożycia. Wyniki. Liczbę mikroflory technicznej jogurtu na poziomie co najmniej 10 7 j.t.k./g stwierdzono w 94,7% próbek przebadanych w dniu zakupu oraz w 84,3% próbek przebadanych w ostatnim dniu przydatności do spożycia. Dominującym gatunkiem mikroflory charakterystycznej jogurtów w 84% próbek badanych w dniu zakupu oraz w ostatnim dniu przydatności do spożycia był S. thermophilus. Stwierdzono istotne zmniejszenie liczby S. thermophilus w próbkach jogurtów w czasie ich chłodniczego przechowywania w stosunku do ich liczby oznaczonej w produktach bezpośrednio po zakupie. Obecność bakterii z rodziny Enterobacteriaceae stwierdzono w jednym z badanych jogurtów, co stanowi około 5,3% przebadanych próbek. Obecność pleśni i drożdży stwierdzono w 2 próbkach badanych jogurtów, co stanowi 10,5% przebadanych próbek. Wnioski. Analiza mikrobiologiczna handlowych jogurtów z mleka koziego wykazała, że 84,3% przebadanych próbek spełniało wymagania co do liczby charakterystycznych drobnoustrojów jogurtu określone w standardzie Codex Alimentarius w całym okresie przydatności produktów do spożycia. Jakość higieniczna 89,5% próbek była bardzo dobra. Słowa kluczowe: mleko kozie, jogurt, jakość, mikrobiologia Probl Hig Epidemiol 2014, 95(1): 186-191 www.phie.pl Nadesłano: 18.10.2013 Zakwalifikowano do druku: 20.12.2013 Introduction. Therapeutic properties of goat milk yoghurts are associated with high biological activity of natural goat milk ingredients as well as the presence of a sufficient number of viable and active microorganisms constituting the starter culture until the last day of the product shelf life. Aim. To determine the microbiological and hygienic quality of commercial goat milk yoghurts available on the domestic market. Materials & methods. Two samples of the same commercial yoghurts from domestic market were collected for the investigation. The examined yoghurt samples were determined with respect to the enumeration of yoghurt cultures (L. delbrueckii subsp. bulgaricus i S. thermophilus), the Enterobacteriaceae family, molds and yeast. These samples were analyzed twice: on the day of purchase and on the last day of shelf life. Results. The number of starter culture at the level not lower than 10 7 cfu/g were found in 94.7% of the samples tested at the time of purchase, and in 84.3% of the samples tested on the last day of yoghurt shelf life. The dominant species in 84% of the analyzed samples was S. thermophilus. There was a significant reduction in the number of S. thermophilus in the yoghurt samples during refrigerated storage in relation with the number indicated in the products immediately after the purchase. The presence of Enterobacteriaceae was observed in only one sample, which was about 5.3% of the tested samples. The presence of molds and yeasts was noted in two tested samples, which represented 10.5% of all samples. Conclusions. The analysis of the commercially available yoghurt samples demonstrated that the microbiological quality of the 84.3% of the tested samples fulfilled the microbiological criteria from the Codex Alimentarius standard respecting the number of yoghurt bacteria until the end of shelf life. The hygienic quality of 89.5% of the samples was very good because the bacteria of the Enterobacteriaceae family as well as yeast and molds were not detected. Key words: goat milk, yoghurt, quality, microbiology Adres do korespondencji / Address for correspondence Dr inż. Katarzyna Kycia Zakład Biotechnologii Mleka, Wydział Nauk o Żywności SGGW ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa tel. 22 59 37 670, e-mail: katarzyna_kycia@sggw.pl Wprowadzenie W ostatnich latach zwiększa się zainteresowanie mlekiem kozim i coraz częściej znajduje ono zastosowanie w produkcji mlecznych napojów fermentowanych, spośród których największą popularnością cieszą się jogurty. Produkty te doskonale uatrakcyjniają i poszerzają ofertę przetworów mlecznych dostępnych na rynku krajowym.
Kycia K, Krysiński C. Jakość mikrobiologiczna i higieniczna rynkowych jogurtów z mleka koziego w kontekście... 187 Wykorzystanie koziego mleka do produkcji jogurtu umożliwia otrzymanie produktu o właściwościach funkcjonalnych łączących w sobie walory odżywcze i prozdrowotne mleka koziego z pozytywnym oddziaływaniem wprowadzanej do organizmu korzystnej mikroflory starterowej. Jogurty wyprodukowane z mleka koziego charakteryzują się delikatniejszym i bardziej miękkim skrzepem, niższą lepkością oraz niższą zawartością lotnych związków zapachowych powstających podczas fermentacji mleka przy udziale kultur jogurtowych [1]. Mleko kozie cechuje się lepszą strawnością oraz łatwiejszą przyswajalnością białka i tłuszczu w porównaniu z mlekiem krowim. Ponadto, jogurty z mleka koziego mogą stanowić doskonałą alternatywę dla części osób wykazujących alergię na białka mleka krowiego. Mleko kozie charakteryzuje się bowiem niższą alergennością ze względu na brak lub niewielką zawartość w nim frakcji α s1 -kazeiny, stanowiącej główny czynnik alergenny mleka krowiego. Jednym z czynników decydujących o walorach terapeutycznych, profilaktycznych i dietetycznych jogurtów jest obecność w nich żywych kultur bakterii starterowych (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) przez cały okres ich deklarowanej przydatności do spożycia. Zgodnie z wymaganiami zawartymi w standardzie Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO [2] liczba mikroflory charakterystycznej jogurtu musi wynosić co najmniej 10 7 j.t.k. w 1 g produktu w ciągu całego okresu przydatności jogurtu do spożycia. Cel pracy Określenie jakości mikrobiologicznej i higienicznej handlowych jogurtów z mleka koziego dostępnych na rynku krajowym. Materiał i metody Materiał do badań stanowiły jogurty (smakowe oraz naturalne) wyprodukowane z mleka koziego przez producentów krajowych oraz zagranicznych dostępne w warszawskich sieciach handlowych. Produkty badane były w dniu zakupu oraz w ostatnim dniu ich przydatności do spożycia po przechowywaniu w warunkach chłodniczych w temperaturze 4 C. W pracy przebadano łącznie 19 próbek jogurtów z mleka koziego, spośród których 6 próbek stanowiły jogurty naturalne a 13 próbek jogurty owocowe. Łącznie w dwóch seriach pracy uzyskano wyniki analiz 38 próbek jogurtów z mleka koziego. Analiza mikrobiologiczna obejmowała oznaczenie liczby charakterystycznych drobnoustrojów jogurtu, to jest L. delbrueckii subsp. bulgaricus i S. thermophilus według PN-ISO 7889:2007 [3], oznaczenie liczby bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz oznaczenie liczby pleśni i drożdży według PN-ISO 6611:2007P [4]. Do oznaczenia liczby badanych drobnoustrojów zastosowano metodę płytkową, stosując posiew wgłębny i przygotowując próbki i ich rozcieńczenia według PN-93/A-86034-03 [5]. Do oznaczenia liczby L. delbrueckii subsp. bulgaricus wykorzystano pożywkę MRS Agar firmy Merck, płytki z posiewamy inkubowano w temp. 37C przez 72h w warunkach beztlenowych (atmosferę beztlenową uzyskiwano stosując wkłady Anaerocult A firmy Merck). Liczbę S. thermophilus oznaczano na pożywce M-17 firmy Merck po 48h inkubacji płytek z posiewami w temperaturze 37C. Liczbę pleśni i drożdży oznaczano wykorzystując podłoże YGC Agar firmy Merck prowadząc inkubację płytek z posiewami w temp. 25C przez 5 dni. Do oznaczania liczby bakterii z rodziny Enterobacteriaceae wykorzystano podłoże Fluorocult VRB Agar firmy Merck, płytki z posiewami inkubowano w temp. 37C przez 24h. Wyniki wszystkich oznaczeń mikrobiologicznych wyrażano jako j.t.k./g. Wszystkie oznaczenia przeprowadzano na jogurtach handlowych pochodzących z tej samej partii produkcyjnej w dwóch seriach: bezpośrednio po zakupie produktu (na początku jego okresu przydatności do spożycia); w ostatnim dniu przydatności do spożycia jogurtu, po jego przechowywaniu w warunkach chłodniczych w temperaturze 4C. Istotność różnic pomiędzy średnimi uzyskanymi w obu seriach wyznaczono testem analizy wariancji ANOVA przy poziomie istotności p=0,05 z wykorzystaniem programu Statgraphics Plus w wersji 4,1. Wyniki Liczba mikroflory charakterystycznej jogurtów była zróżnicowana i kształtowała się w zakresie 6,7 9,2 log j.t.k./g w próbkach badanych bezpośrednio po zakupie oraz 6,6-8,5 log j.t.k./g w próbkach badanych w ostatnim dniu przydatności do spożycia (ryc. 1). Przez cały okres chłodniczego przechowywania jogurtów populacja mikroflory technicznej badanych próbek zmieniła się statystycznie istotnie tak, że wszystkie jogurty w ostatnim dniu przydatności do spożycia cechowały się niższą zawartością mikroflory technicznej w stosunku do liczby stwierdzonej bezpośrednio po zakupie. Liczbę mikroflory technicznej jogurtu na poziomie co najmniej 10 7 j.t.k./g stwierdzono w 94,7% próbek przebadanych w dniu zakupu oraz w 84,3% próbek przebadanych w ostatnim dniu przydatności do spożycia. Dominującym gatunkiem mikroflory charakterystycznej jogurtów badanych w dniu zakupu oraz w ostatnim dniu ich przydatności do spożycia był S. thermophilus. Jego liczba wahała się w zakresie 3,1 10 6-1,5 10 9 j.t.k./g w próbkach badanych bezpośrednio po zakupie oraz w zakresie 1,0 10 6-2,9 10 8
188 Probl Hig Epidemiol 2014, 95(1): 186-191 Liczba charakterystycznych drobnoustrojów [log j.t.k./g] / Count of yoghurt charcteristic microorganisms [log cfu/g] 10 9 8 7 6 5 4 3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Numer próbki / Number of the sample w dniu zakupu / in the day of purchase w ostatnim dniu przydatności do spożycia / in the last day of shelf life Ryc. 1. Porównanie liczby charakterystycznych drobnoustrojów w próbkach jogurtów badanych w dniu zakupu oraz w ostatnim dniu przydatności do spożycia Fig. 1. Comparison of viable counts of characteristic microorganisms in yoghurt samples analyzed on the date of purchase and on the last day of yoghurt shelf life j.t.k./g w próbkach badanych w ostatnim dniu przydatności do spożycia (tab. I). Liczba paciorkowców jogurtowych w 84% przebadanych próbek była wyższa od liczby L. delbrueckii subsp. bulgaricus w obu badanych seriach. Stwierdzono istotne obniżenie liczby S. thermophilus w próbkach jogurtów w czasie ich chłodniczego przechowywania w stosunku do ich liczby oznaczonej w produktach bezpośrednio po zakupie. W próbkach badanych w dniu zakupu stwierdzono liczbę L. delbrueckii subsp. bulgaricus w zakresie 1,7 10 6-4,9 10 8 j.t.k./g, a w próbkach badanych w ostatnim dniu przydatności do spożycia w zakresie 3,9 10 5-9,8 10 7 j.t.k./g (tab. I). Liczba pałeczek jogurtowych była wyższa od liczby paciorkowców tylko w 16% przebadanych próbek. W czasie chłodniczego przechowywania zanotowano zmniejszenie liczby pałeczek jogurtowych w większości badanych próbek. Obecność bakterii z rodziny Enterobacteriaceae stwierdzono w jednym z badanych jogurtów, co stanowi około 5,3% przebadanych próbek. Występowały one w próbce numer 4 w dniu zakupu w liczbie 3,5 10 2 j.t.k/g oraz w ostatnim dniu przydatności do spożycia w liczbie 2,0 10 2 j.t.k/g. W próbce tej nie stwierdzono jednak obecności E. coli w 0,1 g jogurtu. Obecność pleśni i drożdży stwierdzono w 2 próbkach badanych jogurtów, co stanowi 10,5% przebadanych próbek. Na uwagę zasługuje fakt, iż stwierdzone w obu próbkach liczby pleśni i drożdży zawierały się w zakresie 10 4 j.t.k./g w przypadku próbek badanych bezpośrednio po zakupie oraz 10 4-10 5 j.t.k./g w próbkach równoległych badanych w ostatnim dniu przydatności do spożycia. Dyskusja Podstawowym wyróżnikiem jakości mikrobiologicznej jogurtu jest obecność w nim odpowiedniej liczby żywej i aktywnej w ciągu całego okresu przydatności do spożycia mikroflory charakterystycznej pochodzącej z kultury starterowej. W produkcji jogurtu Tabela I. Liczba [j.t.k./g] S. thermophilus i L. delbrueckii subsp. bulgaricus w jogurtach z mleka koziego oznaczona bezpośrednio po zakupie oraz w ostatnim dniu przydatności jogurtu do spożycia Table I. Cell counts [cfu/g] of S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus in goat milk yoghurts found on the date of purchase and on the last day of yoghurt shelf life Numer próbki /Sample number Rodzaj jogurtu /Type of yoghurt Kod producenta /Code of producer Liczba mikroflory [j.t.k./g] /Counts of microorganisms [cfu/g] po zakupie /on the date of purchase w ostatnim dniu przydatności do spożycia /on the last day of shelf life S. thermophilus L. bulgaricus S. thermophilus L. bulgaricus 1 jagodowy A 8,8 10 8 6,6 10 7 2,9 10 7 2,4 10 6 2 naturalny A 1,1 10 9 4,6 10 7 6,6 10 7 1,2 10 7 3 naturalny eco B 1,7 10 7 2,8 10 7 1,0 10 6 2,3 10 7 4 naturalny C 1,9 10 8 2,4 10 6 7,9 10 7 9,1 10 5 5 truskawkowy A 8,0 10 8 3,2 10 6 5,1 10 6 2,1 10 6 6 naturalny D 3,1 10 6 1,7 10 6 2,9 10 6 1,2 10 6 7 brzoskwiniowy A 1,1 10 9 2,0 10 6 1,3 10 8 8,0 10 5 8 brzoskwiniowy E 6,9 10 8 2,1 10 6 7,1 10 7 1,1 10 6 9 bananowy E 8,6 10 8 1,7 10 6 8,5 10 6 3,9 10 5 10 ananasowy E 8,2 10 8 4,8 10 6 1,9 10 7 3,8 10 6 11 morelowy E 1,0 10 8 7,4 10 6 1,6 10 7 4,4 10 6 12 waniliowy D 1,9 10 7 4,9 10 6 1,4 10 7 3,3 10 6 13 waniliowy E 1,5 10 9 2,1 10 8 9,3 10 7 2,4 10 7 14 truskawkowy E 3,2 10 8 1,8 10 8 3,5 10 7 2,9 10 7 15 wiśniowy E 9,7 10 8 1,1 10 8 5,2 10 6 9,8 10 7 16 malinowy E 8,3 10 8 4,9 10 8 2,9 10 8 5,7 10 7 17 naturalny E 7,5 10 8 1,7 10 7 2,8 10 7 1,2 10 7 18 naturalny F 2,4 10 7 3,8 10 8 1,9 10 7 6,7 10 7 19 jabłkowy E 1,8 10 8 4,3 10 8 7,4 10 7 3,2 10 6
Kycia K, Krysiński C. Jakość mikrobiologiczna i higieniczna rynkowych jogurtów z mleka koziego w kontekście... 189 jako kulturę starterową stosuje się termofilne bakterie fermentacji mlekowej: S. thermophilus i L. delbrueckii subsp. bulgaricus. Ich dodatek do mleka w postaci szczepionki jogurtowej pozwala na uzyskanie skrzepu o charakterystycznych walorach smakowo-zapachowych i właściwych cechach tekstury. Według standardów Kodeksu Żywnościowego [1] łączna liczba charakterystycznych drobnoustrojów jogurtu w jednym gramie produktu powinna wynosić co najmniej 10 7 j.t.k. Wyniki badań uzyskane w niniejszej pracy pozwalają uznać jakość 84,3% próbek za zadowalającą i spełniająca ww kryteria w ciągu całego okresu przydatności jogurtów do spożycia. Na uwagę zasługuje fakt, że bezpośrednio po zakupie więcej, bo aż 94,7% przebadanych próbek charakteryzowało się normatywną liczbą żywych komórek bakterii jogurtowych. Brak jest aktualnych badań dotyczących liczebności starterowej mikroflory w handlowych jogurtach z mleka koziego. Wynika to z faktu większej dostępności tych produktów na rynku dopiero od kilku lat. Istnieją za to doniesienia dotyczące liczby bakterii jogurtowych w handlowych przetworach z mleka krowiego. Orzechowska i wsp. [6] stwierdzili w 90% przebadanych próbek liczbę mikroflory charakterystycznej na poziomie co najmniej 10 7 j.t.k./g. Z kolei w badaniach przeprowadzonych przez Augustyniaka [7] we wszystkich próbach rynkowych jogurtów, liczba żywych komórek bakterii starterowych spełniała zalecenia Codex Alimentarius. Cytowani badacze stwierdzili więc wyższy odsetek prób zawierających normatywną liczbę żywych komórek bakterii jogurtowych w stosunku do wyników uzyskanych w jogurtach z mleka koziego. Obecność odpowiedniej liczby żywych komórek bakterii fermentacji mlekowej w jogurcie jest niezwykle istotna ze względu na ich działanie prozdrowotne. Ich obecność w mleku fermentowanym poprawia trawienie zawartej w produkcie laktozy u osób o obniżonej zdolności do syntezy jelitowej laktazy. Aktualnie ten efekt zdrowotny żywych kultur bakterii jogurtowych zawarty jest w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r będącym wykazem dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności. Według w/w rozporządzenia tego rodzaju oświadczenie zdrowotne może być stosowane gdy jogurt lub mleko fermentowane zawiera co najmniej 10 8 j.t.k./g drobnoustrojów charakterystycznych jogurtu. Biorąc pod uwagę to wymaganie jedynie 21% przebadanych próbek jogurtów charakteryzowało się tak liczną i żywą mikroflorą jogurtową aż do ostatniego dnia przydatności produktów do spożycia. Działanie prozdrowotne bakterii jogurtowych związane jest również z ich działaniem immunostymulującym i immunomodulującym. W badaniach klinicznych wykazano, że podawanie jogurtu lub preparatu bakterii jogurtowy powodowało wzrost poziomu γ-interferonu w surowicy krwi badanych osób oraz przyczyniało się do wzrost liczby limfocytów NK [8, 9]. Istnieją przypuszczenia, że spożycie jogurtów zawierających wysoką liczbę przyjaznej mikroflory jogurtowej pozwala na stymulację limfocytów supresyjnych Ts, których zadaniem jest hamowanie nadmiernej aktywność limfocytów wspomagających typu Th1 i Th2. Nadmierna aktywność tych ostatnich może prowadzić do szeregu chorób autoimmunologicznych oraz alergii [9]. Istnieją również doniesienia, że zewnątrzkomórkowe oligosacharydy produkowane przez bakterie jogurtowe stanowią pożywkę dla bifidobakterii. W badaniach na ludziach wykazano, że spożywanie jogurtu zwiększa ich liczbę w stolcu i zmniejsza stężenie produktów gnicia [9]. Dominującym gatunkiem mikroflory charakterystycznej w 84% przebadanych próbek był S. thermophilus. Jego liczba była o 1-3 rzędy logarytmiczne większa od liczby drugiego charakterystycznego dla jogurtu gatunku. Otrzymane wyniki są zgodne z wynikami uzyskanymi przez innych autorów badających różne rodzaje mleka fermentowanego przy udziale bakterii jogurtowych [10, 11]. Orzechowska i wsp. [6] stwierdzili wyższą o 2-3 rzędy logarytmiczne liczbę paciorkowców w stosunku do pałeczek w badanych jogurtach rynkowych z mleka krowiego. W handlowych jogurtach badanych w dniu zakupu przez Augustyniaka [7] liczba komórek paciorkowców była średnio o 0,5 rzędu logarytmicznego większa niż liczba pałeczek mlekowych. Tymczasem wzajemny stosunek liczbowy ziarniaków do pałeczek w typowym jogurcie powinien być zbliżony do 1:1. Zachowanie właściwych proporcji między obu gatunkami bakterii wpływa na cechy organoleptyczne, trwałość oraz aspekty prozdrowotne jogurtu. Przewaga S. thermophilus może prowadzić do otrzymania wyrobu o mniej wyraźnym aromacie jogurtowym oraz o niższej lepkości [12]. Z kolei dominacja L. delbrueckii subsp. bulgaricus może przyczyniać się do przekwaszenia gotowego produktu, co zniechęca konsumentów do jego zakupu. Jakkolwiek należy zauważyć, że to właśnie L. delbrueckii subsp. bulgaricus uznany został jako mikroorganizm probiotyczny, podczas gdy S. thermophilus formalnie nie jest probiotykiem [13]. O wzajemnych proporcjach paciorkowców do pałeczek w jogurcie decyduje w dużej mierze rodzaj zastosowanej kultury starterowej, warunki prowadzenia procesu fermentacji (głównie temperatura i czas), rodzaj stosowanego opakowania (dostęp tlenu), ph, oraz temperatura i czas przechowywania jogurtu. Z przeprowadzonych badań wynika, że w czasie chłodniczego przechowywania jogurtów nastąpiła redukcja liczby bakterii jogurtowych. W ostatnim dniu przydatności do spożycia liczba S. thermophilus pozostała na poziomie co najmniej 10 7 j.t.k./g w 73,7%
190 Probl Hig Epidemiol 2014, 95(1): 186-191 przebadanych próbek, podczas gdy bezpośrednio po zakupie tylko jedna próbka (5,3% wszystkich próbek) zawierała liczbę komórek poniżej tego zakresu. W przypadku L. delbrueckii subsp. bulgaricus w 52,6 % próbek przebadanych w dniu zakupu oraz w 42,1% procentach próbek badanych w ostatnim dniu przydatności do spożycia stwierdzono liczby bakterii na poziomie nie mniejszym niż 10 7 j.t.k./g. Według danych literaturowych przechowywanie jogurtów w warunkach chłodniczych powoduje znacznie szybsze zmniejszenie się liczby żywych komórek L. delbrueckii subsp. bulgaricus niż S. thermophilus [12]. Augustyniak [7] w jogurtach rynkowych badanych w dniu zakupu stwierdził liczbę paciorkowców w zakresie 1,6 10 6-2,5 10 9 j.t.k./g, przy czym tylko w 8,6% prób populacja S. thermophilus była na poziomie poniżej 10 7 j.t.k./g, co daje wyniki zbliżone do uzyskanych w próbkach jogurtów badanych w niniejszej pracy. W badaniach cytowanego Autora [7] w czasie przechowywania populacja paciorkowców zmniejszała się, tak że w ostatnim dniu przydatności do spożycia w 4,3% próbek liczba S. thermophilus była na poziomie poniżej 10 6 j.t.k./g, a w kolejnych 18,6% prób nie przekraczała 10 7 j.t.k./g. W ostatnim dniu przydatności do spożycia w ponad 58% przebadanych próbek liczba S. thermophilus pozostała na poziomie co najmniej 10 7 j.t.k./g [7]. Z kolei oznaczone liczby komórek bakterii z rodzaju L. delbrueckii subsp. bulgaricus uzyskane przez Augustyniaka [7] mieściły się w zakresie 7,5 10 5-6,8 10 8 j.t.k./g w dniu zakupu oraz od 1,3 10 5-6,7 10 8 j.t.k./g w ostatnim dniu przydatności do spożycia. Autor [7] stwierdził liczbę pałeczek mlekowych na poziomie 10 7 j.t.k./g w 2,9% przebadanych próbek w dniu zakupu oraz w 10,0% próbek badanych w ostatnim dniu przydatności do spożycia. Zmniejszenie liczby S. thermophilus w próbkach jogurtów handlowych w czasie chłodniczego przechowywania zanotowała również Trebnio [14]. Stwierdzona przez nią liczba komórek S. thermophilus mieściła się w zakresie 4,0 10 8-2,5 10 9 j.t.k./g w dniu zakupu oraz 1,0 10 8-1,6 10 9 j.t.k./g w ostatnim dniu przydatności do spożycia, przy czym w dniu zakupu aż 65% prób zawierało komórki bakterii na poziomie ponad 10 9, zaś w ostatnim dniu przydatności do spożycia prób z tak liczną mikroflorą było zaledwie 35%. Cytowana Autorka zanotowała również redukcję liczby bakterii z rodzaju Lactobacillus w czasie chłodniczego przechowywania jogurtów do ostatniego dnia ich przydatności do spożycia [14]. Doniesienia krajowe dotyczące zmian w liczbie mikroflory jogurtów z mleka krowiego zgodne są z doniesieniami innych Autorów badających przeżywalność kultur jogurtowych w fermentowanym mleku kozim. Ranadheera [15] badając przeżywalność bakterii starterowych w jogurtach naturalnych i smakowych z dodatkiem soków owocowych stwierdził istotne obniżenie liczby L. delbrueckii subsp. bulgaricus w czasie 28 dniowego chłodniczego przechowywania próbek z 10 8 j.t.k./g do 10 6 j.t.k./g w jogurtach naturalnych oraz do 10 5 j.t.k./g w jogurtach owocowych. Znacznie wyższą przeżywalnością komórek charakteryzował się S. thermophilus, którego liczba w czasie czterotygodniowego okresu przechowywania obniżyła się jedynie o około 0,5 rzędu logarytmicznego [15]. Guler-Atkin i wsp. [16] zanotowali z kolei wzrost liczby S. thermophilus w pierwszym tygodniu przechowywania jogurtów z mleka koziego, a dopiero przy dalszym przechowywaniu spadek liczby komórek paciorkowców jogurtowych o jeden rząd logarytmiczny. Z kolei Minervini i wsp. [17] nie zanotowali statystycznie istotnych zmian w liczbie żywych komórek S. thermophilus w czasie 45-dniowego przechowywania jogurtów probiotycznych z mleka koziego (populacja paciorkowców pozostała na wyjściowym poziomie 8,0 log j.t.k./g). Podobne wyniki zostały uzyskane przez Martin-Diana i wsp. [18] w czasie przechowywania jogurtów z mleka koziego przez 3 tygodnie w temp. 4 C. Istotnym czynnikiem warunkującym bezpieczeństwo i trwałość jogurtów z mleka koziego jest ich jakość higieniczna. Jednym ze wskaźników świadczących o poziomie higieny otrzymywania produktów spożywczych jest obecność w nich drobnoustrojów zanieczyszczających, do których zaliczamy bakterie z rodziny Enterbacteriaceae, a także pleśnie i drożdże. Drobnoustroje te giną w czasie obróbki termicznej i w produktach poddanych pasteryzacji nie powinny być obecne. W 94,7% przebadanych próbek jogurtów kozich nie stwierdzono obecności bakterii z rodziny Enterbacteriaceae, co wskazuje na bardzo dobrą jakość higieniczną tych wyrobów. Jedyną próbką, w której wykryto obecność bakterii z rodziny Enterbacteriaceae na poziomie 10 2 j.t.k./g była próbka jogurtu pochodząca z małej przetwórni mleka koziego. Należy zaznaczyć, że rodzina Enterbacteriaceae obejmuje gatunki chorobotwórcze i saprofityczne. Gatunki saprofityczne nazywane są często bakteriami środowiskowymi i nie wywołują chorób u ludzi [19]. W próbce w której stwierdzono obecność bakterii z rodziny Enterbacteriaceae wykryto także obecność pleśni i drożdży na poziomie 10 4 j.t.k./g zarówno w dniu zakupu jak i w ostatnim dniu przydatności do spożycia, co potwierdza zaniedbania higieniczne w zakresie produkcji jogurtu na etapie po pasteryzacji mleka. W 89,5% przebadanych próbek jogurtów z mleka koziego nie stwierdzono obecności pleśni i drożdży w 0,1 g próbki badanej w dniu zakupu oraz w ostatnim dniu przydatności do spożycia. Orzechowska i wsp. [6] obecność pleśni i drożdży w zakresie 10 1 do 10 3 j.t.k./g stwierdziła w 15% przebadanych jogurtów z mleka krowiego. Z kolei Trebnio [14] badając jogurty handlowe
Kycia K, Krysiński C. Jakość mikrobiologiczna i higieniczna rynkowych jogurtów z mleka koziego w kontekście... 191 także z mleka krowiego nie stwierdziła obecności pleśni i drożdży w żadnej z próbek badanych w dniu zakupu. W ostatnim dniu przydatności do spożycia cytowana Autorka zanotowała obecność drożdży w liczbie 1,0 10 1-2,0 10 5 j.t.k./g w 14% badanych próbek [14]. Ranadheera i wsp. [15] w jogurtach naturalnych i smakowych wyprodukowanych z mleka koziego nie stwierdził obecności bakterii z grupy coli ani pleśni i drożdży bezpośrednio po wyrobie oraz po 4 tygodniach chłodniczego przechowywania próbek. Warto zaznaczyć, że w ostatnich latach nastąpiło systematyczne zmniejszanie się liczby bakterii zanieczyszczających w produktach spożywczych [19]. Można również zauważyć, co potwierdzają wyniki uzyskane w niniejszej pracy, że tego typu zanieczyszczenia częściej towarzyszą produktom oferowanym przez małe lokalne zakłady zajmujące się przetwarzaniem koziego mleka, a nierzadko również przetwórcom ekologicznym. Wnioski 1. Wymagania w zakresie liczby charakterystycznych drobnoustrojów jogurtu w całym okresie ich przydatności do spożycia spełniło 84,3% próbek. Jakość mikrobiologiczna tych jogurtów pod względem aktualnych wytycznych Kodeksu Żywnościowego była bardzo dobra. 2. Dominującym gatunkiem mikroflory charakterystycznej jogurtu w 84% badanych próbek aż do ostatniego dnia terminu przydatności do spożycia był S. thermophilus. Jego liczba była nawet o 2 lub 3 rzędy logarytmiczne większa od liczby L. delbrueckii subsp. bulgaricus, co wskazuje na niestandardową pod względem właściwości terapeutycznych jakość dostępnych na rynku jogurtów. 3. W większości badanych próbek stwierdzono zmniejszenie liczby S. thermophilus oraz L. delbrueckii subsp. bulgaricus w czasie chłodniczego przechowywania jogurtów z mleka koziego od momentu zakupu do ostatniego dnia terminu przydatności do spożycia. 4. Jakość higieniczna większości badanych próbek była bardzo dobra o czym świadczy nieobecność bakterii z rodziny Enterobacteriaceae w 0,1 g w 94,7% próbek oraz nieobecność pleśni i drożdży w 0,1 g w 89,5% badanych próbek. Obecność drobnoustrojów zanieczyszczających stwierdzono jedynie w 2 próbkach pochodzących z małych przetwórni, co wskazuje na zaniedbania w zakresie higieny produkcji na etapie po pasteryzacji mleka w niewielkich przetwórniach mleka koziego. Piśmiennictwo / References 1. Danków R, Pikul J. Przydatność technologiczna mleka koziego do przetwórstwa. Nauka Przyr Technol 2011, 5 (2): 1-15. 2. Codex Stan 243-2003. Codex Standard for Fermented Milks 2003. 3. PN-ISO 7889:2007. Jogurt. Oznaczanie liczby charakterystycznych drobnoustrojów metoda liczenia kolonii w temperaturze 37C. 4. PN-ISO 6611:2007P. Mleko i przetwory mleczne. Oznaczanie liczby jednostek tworzących kolonie drożdży i/lub pleśni. Metoda płytkowa w temperaturze 25C. 5. PN-EN ISO 6887-5:2010P. Mikrobiologia żywności i pasz. Przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych. Część 5: Specyficzne zasady przygotowania mleka i przetworów mlecznych. 6. Orzechowska K, Molska I i wsp. Jakość mikrobiologiczna jogurtu i biojogurtu na rynku warszawskim w latach 2000/2001. Prz Mlecz 2002, 9: 404-406. 7. Augustyniak A. Przeżywalność bakterii mlekowych w jogurtach podczas chłodniczego przechowywania. Praca magisterska. SGGW, Warszawa 2012. 8. Makino S, Ikegami S, et al. Immunomodulatory effect of polysaccharides produced by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1073R-1. J Dairy Sci 2006, 89(8): 2873 2881. 9. Zmarlicki S. Zdrowotne aspekty mleka i przetworów mlecznych. Zdr Publ 2006, 116 (1):142-146. 10. Birollo GA Reinheimer JA. Viability of lactic acid microflora in different types of yoghurt. Food Res Int 2000, 33 (9): 799-805. 11. Vinderola CG, Bailo N, et al. Survival of probiotic microflora in Argentinian yoghurts during refrigerated storage. Food Res Int 2000, 33 (20): 97-102. 12. Tamime AY, Robinson RK. Yoghurt. Science and Technology. Woodhead, Cambridge 2007. 13. Gajewska J, Błaszczyk M. Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB). Postępy Mikrobiol 2012, 51 (1): 55-65. 14. Trebnio E. Jakość mikrobiologiczna handlowych jogurtów i biojogurtów. Praca magisterska. SGGW Warszawa 2011. 15. Ranadheera CS, Evans CA, et al. Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat s milk. Food Chem 2012, 135(3): 1411-1418. 16. Guler-Akin MB, Akin MS. Effects of cysteine and different incubation temperatures on the microflora, chemical composition and sensory characteristics of bio-yogurt made from goat s milk. Food Chem 2007, 100(2): 788-793. 17. Minervini F, Bilancia MT, et al. Fermented goat`s milk produced with selected multiple starters as a potentially functional food. Food Micro 2009, 26(6): 559-564. 18. Martin-Diana AB, Janer C, et al. Development of a fermented goat s milk containing probiotic bacteria. Int Dairy J 2003, 13(10): 827-833. 19. Molska I. Znaczenie bakterii z rodziny Enterobacteriaceae w produktach spożywczych. Przem Spoż 2007, 61(3): 30 32.