SYSTEM HACCP 1
HACCP prawo Ŝywnościowe HACCP to system przewidziany przez prawo Ŝywnościowe obowiązujące w krajach Unii Europejskiej. W Polsce obowiązują rozporządzenia wspólnotowe i ustawa o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia. Konieczne jest równoczesne stosowanie przepisów ustawy i przepisów rozporządzeń. 2
HACCP prawo Ŝywnościowe -Rozporz Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 178/2002 z 28.01.2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa Ŝywno ywnościowego, powołuj ujące Europejski Urząd d ds. Bezpieczeństwa śywno ywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa Ŝywno ywności. (Dz.Urz.UE L31 z 01.02.2002 r.) -Rozporz Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 852/2004 w sprawie higieny środk rodków w spoŝywczych. (Dz.Urz.UE L139 z 30.04.2004 r.) -- Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 882/2004 w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i Ŝywno ywnościowym oraz regułami dotyczącymi cymi zdrowia zwierząt t i dobrostanu zwierząt (Dz.Urz.UE L191 z 30.04.2004 r.) Ustawa o bezpieczeństwie Ŝywno ywności i Ŝywienia z dn. 25 08 2006 r. (Dz.U.nr.171 poz.1225 ) 3
HACCP prawo Ŝywnościowe art.5 rozporządzenia 852/2004 zobowiązuje zuje przedsiębiorstwa sektora spoŝywczego do opracowania i stosowania procedur na podstawie zasad HACCP art.10 pkt.2 rozporządzenia 882/2004 dotyczy kontroli urzędowych w zakresie oceny wdroŝenia GHP,GMP i zasad HACCP art.59.1 Ustawy o bezpieczeństwie Ŝywno ywności zobowiązuje zuje podmioty działaj ające na rynku spoŝywczym przestrzegać w zakładach adach wymagań określonych w rozporządzeniu nr.852/2004 art.100.pkt.8 Ustawy o bezpieczeństwie Ŝywno ywności kto nie wdraŝa w zakładzie adzie produkcji lub obrotu Ŝywno ywności cią zasad systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 rozporządzenia 852/2004 podlega karze grzywny 4
HACCP - Definicja Hazard Analysis and Critical Control Point Analiza ZagroŜeń i Krytyczne Punkty Kontroli System, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagroŝenia istotne dla bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej Ŝywności. (Kodeks śywnościowy) 5
HACCP - cele HACCP jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa Ŝywności, która opiera się przede wszystkim na zapobieganiu zagroŝeniom. HACCP zwiększa gwarancję otrzymania zdrowej Ŝywności. HACCP pozwalaozwala zapewnić niezawodność procesu produkcji, pakowania, magazynowania i dystrybucji Ŝywności. 6
HACCP - Cele Celem HACCP dla przedsiębiorcy biorcy: lepiej zrozumieć czynniki chorobotwórcze rcze, elementy i czynniki prowadzące do ich obecności ci w końcowym produkcie; zapewnić lepszą kontrolę bezpieczeństwa stwa; dostarczyć dowód, Ŝe wybrane środki kontroli są stosowane prawidłowo i Ŝe są skuteczne. 7
HACCP - Cele Najistotniejsze elementy systemu HACCP to: - identyfikacja mogących się pojawić zagroŝeń - ocena ich istotności - oszacowanie ryzyka (prawdopodobieństwa) ich wystąpienia - określenie metod ich ograniczenia 8
HACCP zagroŝenia związane zane z Ŝywnością ZAGROśENIE biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik w Ŝywności lub jej stan mogący wywołać niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta. ZagroŜenia biologiczne: BAKTERIE ( obecność ść, wzrost, przeŝywalność ść) WIRUSY PASOśYTY PLEŚNIE 9
HACCP zagroŝenia związane zane z Ŝywnością ZagroŜenia chemiczne: mikotoksyny (np. przyprawy); solanina (ziemniaki) pozostałości środków myjących i dezynfekujących(nieprawidłowo przeprowadzone zabiegi) metale cięŝkie:ołów, kadm, rtęć, cynk, arsen, miedź ( opakowania, sprzęt pomocniczy, naczynia) smary,kleje (urządzenia, sprzęt pomocniczy, maszyny) pozostałości pestycydów( surowce: warzywa, owoce, grzyby), leków weterynaryjnych (surowce) nadmierna ilość lub niedozwolona obecność substancji dodatkowych np. tj.: barwniki, substancje konserwujące ( surowce) 10
HACCP zagroŝenia związane zane z Ŝywnością ZagroŜenia fizyczne: SZKŁO: - opakowania- butelki, słoiki, - oświetlenie - Ŝarówki, osłony szklane - osłony przyrządów pomiarowych - inne: szkło - okularowe, naczynia stołowe METAL : - maszyny - sprzęt - pracownicy - opakowania - surowce 11
HACCP zagroŝenia związane zane z Ŝywnością ZagroŜenia fizyczne c.d. PLASTIK - surowce, maszyny, opakowania, urządzenia. RZECZY PRACOWNIKÓW - niedopałki papierosów, włosy, sznurki, papier, biŝuteria. KAMIENIE, PIASEK - surowce, kawałki tynku w kuchni KOŚCI / OŚCI, TWARDE CZĘŚ ĘŚCI OWOCÓW - surowce (niewłaściwy proces technologiczny) 12
HACCP zagroŝenia związane zane z Ŝywnością Panowanie nad zagroŝeniami: DROBNOUSTROJE: chłodzenie lub mroŝenie - ograniczenie rozwoju drobnoustrojów; mycie, dezynfekcja - eliminacja lub ograniczenie poziomu zanieczyszczeń mikrobiologicznych; obróbka cieplna - eliminacja lub ograniczenie liczebności drobnoustrojów. PASOśYTY: ocena wizualna. WIRUSY: odsuwanie osób chorych ( np. wirusowe zapalenie wątroby) od kontaktu z produktem. 13
HACCP zagroŝenia związane zane z Ŝywnością Panowanie nad zagroŝeniami CHEMICZNE: surowce - specyfikacje, certyfikaty, stosowanie substancji chemicznych, które nie są składnikami Ŝywności - właściwe przechowywanie, uŝytkowanie, opracowanie i wdroŝenie instrukcji, szkolenie personelu FIZYCZNE: surowce - specyfikacje, certyfikaty o nieobecności zanieczyszczeń środowisko zakładu - GHP/GMP zapewniające, Ŝe do Ŝywności nie przedostaną się zanieczyszczenia z konstrukcji budynku, zaplecza socjalnego, powierzchni roboczych, urządzeń produkcyjnych, personelu. 14
HACCP Wymagania wstępne Stosowanie systemu HACCP zakłada w pierwszej kolejności spełnienie określonych wymagań wstępnych pnych: Przestrzeganie podstawowych zasad higieny od początku do końca łańcucha Ŝywnościowego. Szkolenie personelu w zakresie higieny i zasad HACCP by skutecznie zapewnić bezpieczeństwo i jakość zdrowotną Ŝywności 15
HACCP - ETAPY Co naleŝy zrobić, aby wdroŝyć system HACCP? Powołać grupę roboczą HACCP; Opisać wszystkie receptury potraw sporządzanych w zakładzie; Określić przeznaczenie konsumenckie; Posortować wszystkie receptury na grupy potraw oraz sporządzić schematy technologiczne dla wszystkich grup potraw; Sporządzić analizę zagroŝeń na wszystkich etapach produkcji, począwszy od surowca do wydania go konsumentowi; Wyznaczyć punkty krytyczne /CCP/ dla kaŝdej z grup potraw, czyli dla kaŝdego schematu produkcyjnego; Wyznaczyć limity krytyczne dla kaŝdego z punktów krytycznych Określić sposoby monitorowania wszystkich punktów krytycznych; Ustalić działania korygujące; Ustalić procedury weryfikacji; Sporządzić dokumentację systemu HACCP 16
7 zasad metody HACCP 1. Analiza zagroŝeń ustalenie potencjalnego zagroŝenia, ocena jego ryzyka i określenie środków zapobiegawczych. 2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli KPK lub CCP /Critical Control Point/, które wyeliminują lub zminimalizują zagroŝenie. 3. Określenie wartości parametrów krytycznych /limitów krytycznych/ i ich tolerancji. 4 Opracowanie systemu monitorowania dla kaŝdego punktu krytycznego. 5. Określenie działań korygujących w przypadku stwierdzenia, Ŝe monitorowane parametry nie mieszczą się w granicach ustalonych tolerancji. 6. Opracowanie procedur weryfikujących dla potwierdzenia skuteczności działania HACCP. 7. Prowadzenie dokumentacji i rejestru danych dotyczących systemu. 17
HACCP W małych firmach moŝe wystarczyć jeden wyszkolony pracownik, który potrafi wdroŝyć system i posiada szczegółowy i uznany przewodnik 18
Określenie zakresu stosowania planu HACCP Produkt ZagroŜenie Proces 19
Zasada 1: Analiza zagroŝeń ZagroŜenia mogą pojawić się na wszystkich etapach łańcucha rolno-spoŝywczego: od produkcji surowców do spoŝycia produktu przez końcowego konsumenta. Analiza zagroŝeń musi być przeprowadzona dla kaŝdego produktu, dla kaŝdego procesu i za kaŝdym razem, kiedy zmienia się surowce lub recepturę w tym samym procesie. 20
Zasada 1: 1 Analiza zagroŝeń Analiza zagroŝeń powinna być realizowana w kilku fazach: Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagroŝeń Opisanie czyli charakterystyka zagroŝeń, określenie kategorii zagroŝeń Wskazanie źródeł zagroŝeń Oszacowanie ryzyka wystąpienia zagroŝenia Określenie środków kontrolnych dla oszacowanych zagroŝeń 21
Zasada 1: 1 Analiza zagroŝeń Identyfikacja zagroŝeń opiera się na wcześniejszym wyszukaniu jak największej liczby informacji dotyczących charakterystycznych zagroŝeń dla danych produktów i etapów produkcji: wewnątrz: wkład w postaci historii zakładu z jego niepowodzeniami, próbami i kontrolami, reklamacjami klientów na zewnątrz: wkład w postaci dokumentacji: Przewodnik Dobrej Praktyki Higienicznej (Dobrej Praktyki Produkcyjnej) dane technologiczne publikacje ekspertów, dane naukowe i epidemiologiczne ustawodawstwo i opinie administracji 22
Zasada 2: Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli KPK w celu opanowania zagroŝeń Krytyczny Punkt Kontroli to miejsce /etap, proces lub operacja jednostkowa/, w którym naleŝy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w celu zapobieŝenia lub wyeliminowania zagroŝenia bezpieczeństwa Ŝywności lub zredukowania go do akceptowalnego poziomu 23
Zasada 2: 2 Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli KPK w celu opanowania zagroŝeń Istnieją dwie metody Metoda intuicyjna: oparcie się na ANALIZIE ZAGROśEŃ (ocena) i na DOŚWIADCZENIU GRUPY Metoda dedukcyjna: DRZEWO DECYZYJNE (przykłady: Kodeks śywnościowy) 24
Zasada 2: 2 Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli w celu opanowania zagroŝeń P1: Czy środki prewencyjne są wdroŝone? Tak Nie Czy prewencja na tym etapie jest potrzebna do zapewnienia bezpieczeństwa produktu? Zmodyfikować etap, czynność lub produkt Tak Drzewo decyzyjne do ustalenia krytycznych punktów kontroli na etapach produkcji (Kodeks śywnościowy) P2: Czy ten etap jest przeznaczony do wyeliminowania zagroŝenia czy do ograniczenia jego wystąpienia do akceptowalnego poziomu? Nie Tak P3: Czy zanieczyszczenie moŝe wystąpić na tym etapie lub czy zagroŝenie moŝe się zwiększyć do nieakceptowalnego poziomu? Tak Nie Nie STOP* STOP* P4: Czy kolejny etap moŝe wyeliminować zagroŝenie lub ograniczyć jego wystąpienie do akceptowalnego poziomu? Krytyczny Punkt Kontroli Tak STOP* Nie 25
Zasada 3: 3 Ustalenie limitów krytycznych LIMIT KRYTYCZNY jest to kryterium dobrej realizacji DZIAŁANIA KONTROLNEGO nieodzownego dla KRYTYCZNEGO PUNKTU KONTROLI. Limit krytyczny" oddziela to, co jest akceptowalne od tego, co nie powinno być akceptowalne 26
Zasada 3: 3 Ustalenie limitów krytycznych Dla kaŝdego krytycznego punktu kontroli naleŝy przypisać określone/ najlepiej fizyczne lub chemiczne/ mierzalne parametry charakteryzujące przebieg danego procesu lub czynności; W zakładzie Ŝywienia zbiorowego wyznacznikami takimi są najczęś ęściej czas i temperatura; W przypadkach trudności ze znalezieniem kryterium moŝna zastosować ocenę wizualna lub sensoryczną. 27
Zasada 3: 3 Ustalenie limitów krytycznych Przestrzeganie limitów krytycznych jest zapewnione poprzez wdroŝenie odpowiedniego systemu SYSTEMU MONITOROWANIA przekroczenie limitów krytycznych musi skutkować wdroŝeniem działań korygujących dotyczących produktu lub procesu 28
Zasada 4 : System monitorowania Co rozumie się przez SYSTEM MONITOROWANIA? Monitorowanie polega na planowanym pomiarze ustalonych parametrów oraz na systematycznych obserwacjach. System monitorowania pozwala na szybkie wykrywanie w kaŝdym z ustalonych punktów krytycznych ewentualnych odchyleń poza przyjęte granice tolerancji. Metody monitorowania powinny być: szybkie wiarygodne wykonywane bezpośrednio na linii produkcyjnej 29
Zasada 5: 5 Działania ania korygujące Co rozumie się przez DZIAŁANIE KORYGUJĄCE? Jest to działanie dotyczące produktu i/lub procesu, które naleŝy podjąć w przypadku wystąpienia niezgodności Działania korygujące: powinny zostać ustalone dla kaŝdego krytycznego punktu kontroli, by mogły być stosowane systematycznie, kiedy tylko zostanie zauwaŝona niezgodność (przekroczenie limitów krytycznych) oraz by mogły pozwolić uniknąć powstania nowego odchylenia. Działania korygujące składają się z: - zidentyfikowania produktów wadliwych i sposobu postępowania z nimi - działań pozwalających przywrócić zgodność procesu - ustalenia osób odpowiedzialnych za ich realizację - odpowiednich procedur i zapisów 30
Zasada 6: 6 Weryfikacja systemu Co rozumie się przez WERYFIKACJĘ SYSTEMU? Jest to działanie wdraŝane w celu upewnienia się, Ŝe system: - funkcjonuje w praktyce - jest skuteczny, efektywny i wydajny We wszystkich przypadkach weryfikacja powinna być przeprowadzana przez przedsiębiorstwo. 31
Zasada 6: Weryfikacja systemu Weryfikacja systemu powinna obejmować: 1. Przegląd planu HACCP i całej dokumentacji /czy jest kompletna/: - dobra analiza zagroŝeń, - poprawna analiza warunków, w jakich zagroŝenia pojawiają się, - limity krytyczne spójne z wymogami zdrowia publicznego 2. Analizę sytuacji, w których nastąpiły jakiekolwiek odchylenia od załoŝonych parametrów procesu produkcji 3. Przegląd wszelkich dokonywanych zmian 4. Przegląd i analizę wszystkich Krytycznych Punktów Kontroli Weryfikacja powinna odpowiadać audytowi wewnętrznemu lub zewnętrznemu 32
Zasada 6: Weryfikacja systemu Weryfikacja skuteczności: - moŝe zawierać wzmocnione kontrole dotyczące Krytycznych Punktów Kontroli i produktu końcowego (szczególnie w fazie wprowadzania lub pierwszego zatwierdzenia systemu) - moŝe polegać na regularnym symulowaniu zdarzeń produkcyjnych 33
Zasada 7: Dokumentacja Istotne znaczenie dla funkcjonowania systemu HACCP ma prawidłowe zbieranie i przechowywanie zapisów Właściwie sporządzona dokumentacja jest podstawowym dowodem efektywności działania ania systemu bez dokumentacji nie moŝna mówić o istnieniu systemu 34
WNIOSEK Plan HACCP moŝe być uwaŝany za plan jakości w celu zapewnienia bezpieczeństwa produktów wytwarzanych przez przedsiębiorstwo 35
HACCP - ELASTYCZNOŚĆ Art. 5 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny produktów Ŝywnościowych Operatorzy przedsiębiorstw Ŝywnościowych powinni wdroŝyć i stosować stałą procedurę lub procedury oparte na zasadach systemu HACCP. 36
HACCP - ELASTYCZNOŚĆ Rozporz ozporządzeni dzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny produktów Ŝywnościowych Wymogi HACCP powinny uwzględnia dniać zasady zawarte w Kodeksie śywnościowym. 1. Powinny zapewniać odpowiednią elastyczność ść,, aby mogły y być stosowane w kaŝdej sytuacji, w tym w małych przedsiębiorstwach. 2. W szczególno lności niezbędne jest uwzględnienie, Ŝe e w niektórych przedsiębiorstwach sektora spoŝywczego nie jest moŝliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów w kontroli orazŝe e w niektórych przypadkach, dobra praktyka higieniczna iczna moŝe e zastąpi pić monitorowanie krytycznych punktów w kontroli. 37
HACCP - ELASTYCZNOŚĆ Rozporz ozporządzeni dzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny produktów Ŝywnościowych 3. Podobnie, wymóg g ustanowienia "krytycznych limitów" nie oznacza, Ŝe e niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu u w kaŝdym przypadku. 4. Ponadto, wymóg g zachowywania dokumentów musi być elastyczny,, aby nie powodował nadmiernego obciąŝ ąŝenia bardzo małych przedsiębiorstw. 38
HACCP - ELASTYCZNOŚĆ Procedura oparta na zasadach systemu HACCP Istotą systemu HACCP jest identyfikacja i stały y nadzór r /kontrola/ istotnych dla bezpieczeństwa Ŝywności zagroŝeń. Koncepcja ta jest realizowana poprzez wdroŝenie 7 zasad systemu. JeŜeli eli jednak taki sam cel zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności moŝna osiągn gnąć poprzez stosowanie innych, ale równowar wnowaŝnych nych środków,, które mogą zastąpi pić w uproszczony, ale równie skuteczny sposób b część lub wszystkie 7 zasad systemu HACCP, naleŝy y takie rozwiązania zania traktować jako całkowite spełnienie wymagań art. 5.1 rozporządzenia 852/2004. 39
HACCP - ELASTYCZNOŚĆ System HACCP i warunki wstępne W momencie, kiedy jest oczywiste, Ŝe e wdroŝenie zasad realizowanych w ramach warunków w wstępnych pnych zapewnia prewencję,, eliminację lub redukcję zagroŝeń do akceptowalnego poziomu,, naleŝy y rozwaŝyć czy spełnienie tych wymagań nie powinno być interpretowane jako wystarczające ce bez konieczności ci wdraŝania ania stałej procedery opartej na zasadach systemu HACCP. Powinno być wzięte pod uwagę, Ŝe pełna procedura systemu HACCP stanowi tak naprawdę system zarządzania bezpieczeństwem Ŝywności,, który to system jest charakterystyczny dla tych przedsiębiorstw, które przygotowują,, produkują lub przetwarzają Ŝywność ść. 40
HACCP - ELASTYCZNOŚĆ Ułatwienia w odniesieniu do zasad systemu HACCP 1. Analiza zagroŝeń oraz opracowanie procedur opartych na HACCP: W przypadku niektórych przedsiębiorstw o określonym charakterze prowadzenia działalno alności, moŝna przypuszczać, Ŝe e wdroŝenie warunków w wstępnych pnych zapewni pełną kontrolę i nadzór r nad wszystkimi zagroŝeniami. Wówczas W przeprowadzenie formalnej analizy zagroŝeń jest zbędne dne. W niektórych wypadkach moŝe e się zdarzyć, Ŝe e przeprowadzenie analizy zagroŝeń wykaŝe, Ŝe e nie zidentyfikowano istotnych zagroŝeń, które muszą być pod kontrolą.. W takiej sytuacji nie ma sensu dalszego opracowywania procedury HACCP /kolejne etapy/ 41
HACCP - ELASTYCZNOŚĆ Ułatwienia w odniesieniu do zasad systemu HACCP 2. Ułatwienia U w stosunku do ustalenia limitów w krytycznych: Normy i tolerancje- limity krytyczne mogą być wyraŝane ane przez konkretne wartości liczbowe /przedziały/ lub ocenę wizualną. Normy i tolerancje mogą być określone na podstawie: przepisów prawnych, stosowanych zatwierdzonych przez urzędow dową kontrolę poradników w branŝowych, doświadczenia /najlepszej praktyki/, krajowych norm lub standardów w Kodeksu śywnościowego 42
HACCP - ELASTYCZNOŚĆ Ułatwienia w odniesieniu do zasad systemu HACCP 3. Ułatwienia U w stosunku do procedur monitorowania: Monitoring w niektórych przypadkach moŝe e być całkowicie sprawowany przez ocenę sensoryczną. Wizualna obserwacja polegająca na ocenie fizycznych aspektów produkowanej Ŝywności /konsystencja, barwa/ odzwierciedlających cych ocenę zaawansowania obróbki bki cieplnej /np.denaturacja białka/ Regularna, wizualna ocena temperatury w urządzeniach schładzaj adzających/zamraŝających, 43
HACCP - ELASTYCZNOŚĆ Ułatwienia w odniesieniu do zasad systemu HACCP 4. Ułatwienia U w stosunku do dokumentowania systemu: Dokumentacja- przechowywanie zapisów, powinno być dobrze wywaŝone i ograniczone jedynie do tego co najwaŝniejsze niejsze z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeństwa Ŝywności. W przypadku oceny wizualnej moŝna rozwaŝać ograniczenie prowadzenia zapisów w jedynie do przypadków w zaistnienia odchyleń- braku zgodności. W przypadku zakład adów Ŝywienia zbiorowego, gdzie konsumpcja Ŝywności następuje szybko po jej wyprodukowaniu, dobra praktyka wskazuje na przetrzymywanie zapisów w na okres maksimum do 2 tygodni po konsumpcji Ŝywności. 44
HACCP - ELASTYCZNOŚĆ Ułatwienia w odniesieniu do zasad systemu HACCP Łańcuch chłodniczy Rozporządzenie 852/2004 nakłada ada na przedsiębiorc biorców w obowiązek zachowania ciągłości łańcucha chłodniczego. Obowiązek ten wynika z przestrzegania zasad warunków wstępnych pnych i musi być przestrzegany nawet jeŝeli eli dany zakład ad stosuje uproszczoną procedurę systemu HACCP 45