Maria Sokołowska-Nowak PROGRAM NAUCZANIA DIETETYKA PRZEDMIOT W KLASIE II LICEUM OGÓLNOKSZTAŁCĄCEGO ROK SZKOLNY 2014/2015 Wstęp Wiedza niezbędna do prawidłowego żywienia ma ogromne znaczenie, zarówno w skali jednostki, rodziny jak i społeczeństwa. Sposób żywienia decyduje o utrzymaniu dobrego stanu zdrowia i odporności na choroby od okresu niemowlęcego aż do późnej starości. Kiedy człowiek jest zdrowy, może prawdziwie cieszyć się darem życia. Dobry stan zdrowia oznacza stały i wysoki poziom czystej energii, równowagę emocjonalną, jasność umysłu, odporność na choroby zakaźne, umiejętność obrony przed nowotworami i chorobami układu krążenia, co w rezultacie prowadzi do spowolnienia procesu starzenia i długiego życia. W swoim najgłębszym wymiarze zdrowie nie jest po prostu brakiem bólu czy cierpienia, ale radością życia, rzeczywistym poczuciem, co to znaczy mieć zdrowe ciało, które umożliwia korzystanie z wielu przyjemności tego świata. Ciało człowieka złożone jest całkowicie z cząsteczek pochodzących z pokarmu. W ciągu życia człowiek zjada około 100 ton jedzenia, które zostaje rozłożone przez bogate w enzymy soki wydzielane przez przewód pokarmowy w ilości około 10 litrów na dzień. Makro- (tłuszcze, białka, węglowodany) i mikroskładniki pokarmowe (witaminy i składniki mineralne) są wchłaniane w przewodzie pokarmowym, którego zdrowe i sprawne funkcjonowanie zależy w dużej mierze od tego, co się je. Biochemiczna nierównowaga wynikająca z niewłaściwego odżywiania, utrwalonego od pokoleń, jest zapisana i wyrażona genetycznie jako mocne i słabe strony specyficznych procesów w naszym
organizmie. Jeśli środowisko jest niekorzystne dla tego, co zapisane jest w naszych genach, organizm nie może się przystosować i choruje. Jeśli natomiast otaczające nas środowisko dostarcza wszystkiego, czego potrzebujemy, stajemy się bardziej odporni na choroby i mamy większą szansę na zdrowie i siły życiowe. Prawidłowe odżywianie oznacza przyjmowanie składników odżywczych, które: zapewniają dobrą sprawność umysłową i równowagę emocjonalną, gwarantują dobrą kondycję, zmniejszają ryzyko chorób, uwzględniają maksymalną długość zdrowego życia. Dotychczas zidentyfikowano pięćdziesiąt składników pokarmowych, które, uznano za niezbędne dla zdrowia. Nasze zdrowie może być wspomagane i utrzymywane na najwyższym poziomie dzięki codziennemu dostarczaniu organizmowi optymalnej ilości każdego z tych składników. Stopniowo całe ciało z układem kostnym włącznie, jest przebudowywane i odnawiane. Dzięki właściwemu odżywianiu można: poprawić jasność umysłu i koncentrację, podwyższyć współczynnik inteligencji (IQ), wzmocnić sprawność fizyczną, poprawić jakość snu, zwiększyć odporność na infekcje, ochronić się przed chorobami, przedłużyć życie. Cele ogólne Celem głównym przedmiotu dietetyka jest rozwijanie u uczniów postawy dbałości o zdrowie własne i innych ludzi. Wiedza zdobyta na tego typu zajęciach kształtuje u młodzieży postawy sprzyjające ich dalszemu rozwojowi
indywidualnemu i społecznemu, takie jak: odpowiedzialność, poczucie własnej wartości, ciekawość poznawczą, gotowość do podejmowania inicjatyw czy współdziałanie w zespole. Wyszczególniony zakres tematów powinien być realizowany za pomocą środków, które umożliwiają korzystanie z wytworów współczesnej techniki z zachowaniem zasad bezpieczeństwa. Szczegółowe cele kształcenia: W wyniku procesu kształcenia uczeń powinien umieć: Przechowywać próbki żywności Obliczać BMI, interpretować GDA Scharakteryzować grupy produktów spożywczych, piramidę pokarmową Sporządzać potrawy stosując techniki zalecane w żywieniu dietetycznym Omawiać budowę i funkcje układu pokarmowego Charakteryzować grupy środków dietetycznych specjalnego przeznaczenia i znać ich zastosowanie Klasyfikować diety lecznicze Omawiać sposoby modyfikacji diet Charakteryzować zasady racjonalnego żywienia Wymieniać produkty dozwolone i zabronione w dietach Ułożyć prosty jadłospis dla wybranej diety Wymienić i omówić funkcje wszystkich składników pokarmowych Wymienić źródła składników pokarmowych Omówić ogólne objawy wybranych schorzeń (np. alergie, zatrucia, cukrzyca, wychudzenie, otyłość, nadciśnienie, niedokrwistość, choroba wrzodowa, zapalenie wątroby, kamica nerkowa, celiakia) Wymienić przyczyny i skutki wybranych schorzeń Potrafi wymienić potrawy dozwolone i zabronione przy danym schorzeniu Zaplanować jadłospis dla osób z wybranym schorzeniem
PROPONOWANY PODZIAŁ MATERIAŁU NAUCZANIA: I. Organizacja pracy na lekcjach dietetyki, zasady BHP, zapoznanie z programem nauczania i systemem oceniania 1h II.Planowanie i organizacja żywienia 10h III. Klasyfikacja i charakterystyka diet - 4h IV.Żywienie w chorobach wynikających z niedoboru składników pokarmowych 3h V. Żywienie w alergiach pokarmowych 2h VI.Żywienie w zatruciach oraz chorobach przewodu pokarmowego 2h VII.Żywienie w chorobach przemiany materii 2h VIII. Żywienie w chorobach układu krążenia i krwiotwórczego 2h IX.Żywienie w chorobach układu moczowego 2h X.Żywienie dzieci chorych 2h Razem 30h Materiał nauczania: I. Organizacja pracy na lekcjach dietetyki, zasady BHP, program nauczania, system oceniania. II. Planowanie i organizacja żywienia. Składniki odżywcze: białko, węglowodany, tłuszcze, błonnik., witaminy, sole mineralne, woda. Piramida Zdrowego Żywienia. Wartość odżywcza pożywienia. Składniki nieodżywcze. Wartość energetyczna posiłku. Racjonalne odżywianie. Pojęcie diety. Rola diety w żywieniu ludzi chorych. Dobór surowców. Dobór technik sporządzania potraw. Środki dietetyczne specjalnego przeznaczenia. Planowanie diet leczniczych na podstawie dziennej racji pokarmowej człowieka. Budowa i funkcja układu pokarmowego. Ćwiczenia: Dobieranie surowców w żywieniu dietetycznym Rozkład wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej na poszczególne posiłki Wykorzystywanie zamienników produktów III. Klasyfikacja i charakterystyka diet. Klasyfikacja diet. Sposoby modyfikacji diet. Żywienie podstawowe. Charakterystyka diet: bogatoresztkowa, łatwo strawna, z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, z ograniczeniem tłuszczu, o zmienionej konsystencji, ubogo energetyczna, bogatobiałkowa, niskobiałkowa, o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych,
z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów. Produkty dozwolone i przeciwwskazane. Zalecane techniki sporządzania potraw. Ćwiczenia: Obliczanie zawartości białka, tłuszczu i węglowodanów w diecie niskokalorycznej Układanie prostych jadłospisów dla wybranych diet IV. Żywienie w chorobach wynikających z niedoboru składników pokarmowych. Witaminy i ich rola w żywieniu. Źródła witamin. Składniki mineralne i ich rola w żywieniu. Źródła składników mineralnych. Błonnik pokarmowy i jego rola w żywieniu. Źródła błonnika. Ćwiczenia: Dobieranie produktów spożywczych zawierających określone składniki pokarmowe, wskazywanie źródeł składników pokarmowych V. Żywienie w alergiach pokarmowych. Nietolerancja pokarmowa. Alergia pokarmowa. Alergeny - pojęcie. Alergeny pokarmowe. Alergia krzyżowa. Profilaktyka i leczenie alergii pokarmowej. Ćwiczenia: Układanie jadłospisów dla osób z wybraną alergią pokarmową. VI. Żywienie w zatruciach oraz chorobach przewodu pokarmowego. Choroby wywołane zakażeniem bakteryjnym. Rodzaje zatruć pokarmowych. Zatrucia grzybami. Zatrucia chemiczne. Zatrucia enterotoksynami bakteryjnymi. Żywienie w zatruciach. Żywienie w chorobie refluksowej. Żywienie w przepuklinie rozworu przełykowego. Żywienie w zapaleniu przełyku. Żywienie w zapaleniu żołądka. Żywienie w chorobach wrzodowych. Żywienie w biegunkach. Żywienie w zaparciach. Żywienie w chorobach trzustki.
Żywienie w chorobach wątroby. Ćwiczenia: Układanie jadłospisów dla osób z wybranym schorzeniem. VII. Żywienie w chorobach przemiany materii. Żywienie w cukrzycy. Indeks glikemiczny. Wymienniki węglowodanowe i tłuszczowe. Żywienie w dnie moczanowej. Żywienie w otyłości. Żywienie osób wychudzonych. Ćwiczenia: Planowanie diety cukrzycowej z wykorzystaniem wymienników Ustalanie wartości energetycznej diety w cukrzycy Obliczanie BMI Układanie przykładowych jadłospisów dla ludzi z wybranym schorzeniem. VIII. Żywienie w chorobach układu krążenia i układu krwiotwórczego. Żywienie w niewydolności krążenia. Dieta w profilaktyce i leczeniu miażdżycy. Dobry i zły cholesterol. Żywienie w nadciśnieniu. Żywienie w niedokrwistości niedobarwliwej i nadbarwliwej. Ćwiczenia: Formułowanie zasad profilaktyki cholesterolowej Układanie jadłospisów dla osób z wybranym schorzeniem IX. Żywienie w chorobach układu moczowego. Żywienie w przewlekłej niewydolności nerek. Żywienie w zespole nerczycowym. Żywienie w kamicy nerkowej. Ćwiczenia: Układanie jadłospisów dla osób z wybranym schorzeniem. X. Żywienie dzieci chorych.
Żywienie dzieci w chorobach przebiegających z gorączką. Żywienie dzieci w biegunkach. Profilaktyka celiakii. Żywienie w celiakii. Profilaktyka otyłości. Żywienie w otyłości. Żywienie w fenyloketonurii. Ćwiczenia: Formułowanie zasad profilaktyki otyłości. Układanie jadłospisów dla dzieci chorych Plan wynikowy: Lp. Temat lekcji 1 Organizacja pracy na lekcjach dietetyki, zasady BHP, program nauczania, system oceniania. Liczba Osiągnięcia uczniów godzin lekcyjnych - stosuje zasady BHP - zna wymagania i sposób oceniania stosowane przez nauczyciela Dział I. Planowanie i organizacja żywienia. 2 Piramida Zdrowego Żywienia. - określa założenia pozwalające na budowę Piramidy Zdrowego Żywienia - posługuje się Piramidą Zdrowego Żywienia - wyjaśnia, na czym polegają trudności w opracowaniu wzorca
optymalnego żywienia się - uzasadnia celowość aktywności fizycznej w życiu 3 Składniki odżywcze: białko, węglowodany, tłuszcze, błonnik., witaminy, sole mineralne, woda. 2 Uczeń: - rozróżnia rolę poszczególnych składników pokarmowych dla organizmu człowieka - rozróżnia składniki pokarmowe i składniki odżywcze 4 Wartość odżywcza pożywienia. Składniki nieodżywcze. - ocenia składniki żywności pod kątem odżywiania się - wyjaśnia pojęcia normy żywieniowe 5 Wartość energetyczna posiłku. - wyjaśnia pojęcia: zapotrzebowanie energetyczne - oblicza wartość energetyczną potraw, korzystając z tabel kalorycznych 6 Racjonalne odżywianie. Budowa i funkcja układu pokarmowego. - wymienia i wyjaśnia podstawowe pojęcia dotyczące zasad
racjonalnego odżywiania się człowieka - uzasadnia niezmienność podstawowych zasad odżywiania - ocenia czy spożywanie produktów przetworzonych, modyfikowanych, zawierających konserwanty ma wpływ na zasady odżywiania się - omawia żywienie swojej rodziny, analizuje i komentuje prawidłowości i nieprawidłowości w stosunku do zasad określonych przez naukowców - określa powody ewentualnych nieprawidłowości i możliwości dokonania zmian 7 Pojęcie diety. Rola diety w żywieniu ludzi chorych. - omawia i stosuje zasady budowy jadłospisów - odczytuje tabele, rozpoznaje dane dla poszczególnych grup populacji - wyjaśnia różnice w zapotrzebowaniu organizmu na składniki odżywcze w zależności
od wieku, płci, trybu życia, zawodu itp. 8 Dobór surowców. Dobór technik sporządzania potraw. - wyjaśnia znaczenie działań w zakresie ekologii związanych z gospodarstwem domowym i przetwarzaniem żywności - omawia i stosuje zasady eksploatacji i konserwacji poszczególnych urządzeń stosowanych przy obróbce żywności - rozpoznaje oznaczenia substancji stosowanych do konserwowania żywności i umieszczane na opakowaniach, ocenia ich wpływ na organizm człowieka 9 Środki dietetyczne specjalnego przeznaczenia. - wyjaśnia znaczenie pojęcia zdrowa (bezpieczna) żywność - wskazuje zdrowe (bezpieczne) produkty, rozróżnia tzw. żywność ekologiczną - wskazuje sposoby produkowania zdrowej (bezpiecznej) żywności
10 Planowanie diet leczniczych na podstawie dziennej racji - korzysta z informacji żywieniowej na opakowaniach produktów spożywczych - korzysta z informacji dotyczących terminu przydatności do spożycia i oznaczenia zawartości substancji dodatkowych - rozpoznaje nazwy konserwantów chemicznych na etykietach produktów żywnościowych - wyjaśnia istotę modyfikacji genetycznej żywności weryfikuje z tabelami i analizuje wpływ konserwantów na organizm człowieka - rozpoznaje i wyjaśnia wpływ odżywek i napojów izotonicznych na organizm człowieka - przedstawia argumenty za genetyczną modyfikacją organizmów (GMO) i przeciw niej, uzasadnia swoją opinię identyfikuje zagrożenia i zyski ze stosowania GMO - projektuje i zestawia jadłospis zgodnie
pokarmowej człowieka. z zasadami dla określonej grupy ludzi (zwraca uwagę na młodzież w wieku licealnym), stosując zasady racjonalnego odżywiania się i rachunku ekonomicznego - omawia i ocenia rolę zawodu dietetyka we współczesnym świecie Dział II.. Klasyfikacja i charakterystyka diet. 11 Klasyfikacja diet. - potrafi klasyfikować diety lecznicze - oblicza zawartości białka, tłuszczu i węglowodanów w diecie 12 Sposoby modyfikacji diet. Żywienie podstawowe. - omawia sposoby modyfikacji diet - wymienia produkty dozwolone i zabronione w dietach - układa prosty jadłospis dla wybranej diety 13 Charakterystyka diet leczniczych. - potrafi zdefiniować i omówić założenia diet: bogatoresztkowej, łatwo strawnej, z ograniczeniem
substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, z ograniczeniem tłuszczu, o zmienionej konsystencji, ubogo energetycznej, bogatobiałkowej, niskobiałkowej, o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych, z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów. 14 Produkty dozwolone i przeciwwskazane. - potrafi wymienić potrawy dozwolone i zabronione przy danym schorzeniu - zaplanować jadłospis dla osób z wybranym schorzeniem 15 Zalecane techniki sporządzania potraw. - wymienia i opisuje zasady przygotowywania posiłków ze względu na uniknięcie zachorowań - omawia na czym polegają zasady właściwego postępowania podczas sporządzania potraw, transportu, przechowywania potraw w celu maksymalnego ograniczenia strat składników pokarmowych, jednocześnie zapobiegając
Dział III. Żywienie w chorobach wynikających z niedoboru składników pokarmowych. marnotrawstwu - uzasadnia konieczność sprawdzania dostawców żywności i rozwiązań zapewniających bezpieczny import żywności 16 Witaminy i ich rola w żywieniu. Źródła witamin. - zna nazwy chemiczne witamin - zna podział witamin na rozpuszczalne w wodzie i w tłuszczach - potrafi wymienić czynniki wpływające na ich przyswajalność - zna ich główne źródła w diecie - wie, jaką rolę pełnią w organizmie człowieka - zna zalecany dzienny poziom spożycia - zna skutki niedoboru i objawy ich nadmiaru w organizmie człowieka
17 Składniki mineralne. i ich rola w żywieniu. Źródła składników mineralnych. - zna mikro i makroelementy - potrafi wymienić czynniki wpływające na ich przyswajalność - zna ich główne źródła w diecie - wie, jaką rolę pełnią w organizmie człowieka - zna zalecany dzienny poziom spożycia - wie jaka jest ich przeciętna zawartość w organizmie człowieka 18 Błonnik pokarmowy i jego rola w żywieniu. Źródła błonnika. - wie jakie ma znaczenie błonnik pokarmowy w diecie - wskazuje źródła błonnika - dobiera produkty spożywcze zawierające określone składniki pokarmowe Dział IV. Żywienie w alergiach pokarmowych. 19 Nietolerancja pokarmowa. Alergia pokarmowa i krzyżowa. Alergeny - pojęcie. - potrafi wymienić alergeny - zna pojęcia alergia, nietolerancja pokarmowa, alergeny
Alergeny pokarmowe. 20 Profilaktyka i leczenie alergii pokarmowej. Dział V. Żywienie w zatruciach oraz chorobach przewodu pokarmowego. 21 Choroby wywołane zakażeniem bakteryjnym. Rodzaje zatruć pokarmowych. Żywienie w zatruciach. - zna zasady profilaktyki alergii pokarmowej - potrafi układać jadłospis dla osób z wybraną alergią pokarmową. - zna pojęcia: Zatrucia grzybami. Zatrucia chemiczne. Zatrucia enterotoksynami bakteryjnymi. wie jak przebiega: Żywienie w chorobie refluksowej. Żywienie w przepuklinie rozworu przełykowego. Żywienie w zapaleniu przełyku. Żywienie w zapaleniu żołądka. Żywienie w chorobach wrzodowych. Żywienie w biegunkach. Żywienie w zaparciach. Żywienie w chorobach trzustki. Żywienie w chorobach wątroby. 22 Układanie jadłospisów
dla osób z wybranym schorzeniem. Dział VI. Żywienie w chorobach przemiany materii. 23 Żywienie w cukrzycy. Indeks glikemiczny. Wymienniki węglowodanowe i tłuszczowe. Żywienie w dnie moczanowej. - potrafi ułożyć jadłospis dla osób z wybranym schorzeniem - oblicza wartość energetyczną potraw, korzystając z tabel kalorycznych - odczytuje tabele kaloryczne, rozpoznaje dane dla poszczególnych grup populacji - planuje dietę cukrzycową z wykorzystaniem wymienników - ustala wartość energetyczną diety w cukrzycy - planuje dietę w dnie moczanowej - zna indeksy glikemiczne żywności - wymienia wymienniki węglowodanowe i tłuszczowe 24 Żywienie w otyłości. Żywienie osób wychudzonych. - oblicza BMI - układa przykładowe jadłospisy dla ludzi z wybranym schorzeniem. Dział VII. Żywienie 2
w chorobach układu krążenia i układu krwiotwórczego. 25 Żywienie w niewydolności krążenia. Dieta w profilaktyce i leczeniu miażdżycy. - zna pojęcia: dobry i zły cholesterol - formułuje zasady profilaktyki cholesterolowej - układa jadłospis dla osób z wybranym schorzeniem 26 Żywienie w nadciśnieniu. Żywienie w niedokrwistości niedobarwliwej i nadbarwliwej. - formułuje zasady profilaktyki nadciśnieniowej - układa jadłospis dla osób z wybranym schorzeniem Dział VIII.. Żywienie w chorobach układu moczowego. 27 Żywienie w przewlekłej niewydolności nerek, w zespole nerczycowym, w kamicy nerkowej. - zna zasady żywienia w przewlekłej niewydolności nerek - zna zasady żywienia w zespole nerczycowym - zna zasady żywienia w kamicy
nerkowej 28 Układanie jadłospisów dla osób z wybranym schorzeniem układu moczowego. Dział IX. Żywienie dzieci chorych. - odczytuje tabele - projektuje i zestawia jadłospis zgodnie z zasadami dla osób z wybranym schorzeniem układu moczowego - oblicza wartość energetyczną potraw, korzystając z tabel kalorycznych 29 Żywienie dzieci w chorobach przebiegających z gorączką,w biegunkach, w celiakii. 30 Profilaktyka otyłości. Żywienie w otyłości. Żywienie w fenyloketonurii. - wie jak należy odżywiać dzieci w: chorobach przebiegających z gorączką, w biegunkach, w celiakii - zna zasady profilaktyki celiakii - formułuje zasady profilaktyki otyłości - układa jadłospis dla dzieci chorych
Środki dydaktyczne: Foliogramy, filmy, prezentacje multimedialne, tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele racji pokarmowych, tabele zamiany produktów żywnościowych, tabele indeksów glikemicznych, siatki centylowe masy ciała dzieci Proponowane metody nauczania: Wykład informacyjny, dyskusja dydaktyczna, metoda tekstu przewodniego, metoda projektów, ćwiczenia praktyczne. Metody nauczania powinny zapewniać wdrażanie do samodzielnego i logicznego myślenia oraz aktywny udział ucznia w rozwiązywanie problemów, stosowania zdobytej wiedzy w praktyce. Literatura Dietetyka, D. Włodarek, FORMAT-AB 2005r Dietetyka, B. Cybulska, T. Łukaszewska, WSiP 1990r Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 3, D. Górecka, E. Supreczyńska, M. Żylińska-Kaczmarek, FORMAT-AB, 2006r Podstawy żywienia człowieka. D. Czerwińska i inn., FORMAT AB, 2004r Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka, H. Ciborowska A.Rudnicka, PZWL, 2007r Nauka o żywieniu zdrowego i chorego człowieka, Władysław Kierst, PZWL,1989r