Krakowska Akademia im. Andrzeja Frycza Modrzewskiego Karta przedmiotu WydziałZdrowia i Nauk Medycznych obowiązuje studentów, którzy rozpoczęli studia w roku akademickim 015/016 Kierunek studiów: Dietetyka Forma studiów: Stacjonarne Stopień studiów: I Specjalności: bez specjalności Profil: Praktyczny Kod kierunku: DIET 1 Przedmiot Nazwa przedmiotu Higiena, toksykologia i bezpieczeństwo żywności Kod przedmiotu WZINM DIETP1S B11 15/16 Kategoria przedmiotu Przedmioty kierunkowe Liczba punktów ECTS 4 Język wykładowy polski Forma zajęć, liczba godzin w planie studiów Semestr W C K S L I Zp Pz Sk 15 10 0 0 0 0 0 0 0 15 10 0 0 0 0 0 0 0 Legenda: W WykładC ĆwiczeniaK KonwersatoriumS SeminariumL LaboratoriumI Zp,pz,skZp Zajęcia PraktycznePz Praktyka ZawodowaSk Samokształcenie
Cele przedmiotu Krakowska Akademia im. Andrzeja Frycza Modrzewskiego Cel 1 Celem głównym jest przekazanie studentom wiedzy o wpływie szkodliwych substancji zawartych w produktach spożywczych i określenie ich wpływu na stan zdrowia Cel Nauczanie studenta zasad systemów zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne żywności, takich jak: - Dobra Praktyka Higienicznea Good Higienic Practice (GHP) - Dobra Praktyka Produkcyjna Good Manufacturing Practice (GMP) - System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli - Hazard Analisis and Critical Control Point System (HACCP) Zapoznanie studenta z regulacjami prawnymi i wymogami z zakresu higieny i bezpieczeństwa żywności, obowiązującymi w Polsce i w Unii Europejskiej. 4 Wymagania wstępne 1 Brak 5 Modułowe efekty kształcenia MW1 Posiada wiedzę na temat podstawowych pojeć i definicji z zakresu toksykologii żywności, zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych żywności MW Posiada wiedzę na temat składników antyodżywczych i toksycznych występujących w żywności, zna pozytywne i negatywne oddziaływania na zdrowie człowieka, posiada wiedzę na temat używek (np. kawa, herbata), zna ich skład i właściwości chemiczne. Posiada wiedzę na temat dodatków do żywności MU Na podstawie składu substancji dodatkowych danego produktu jest w stanie ocenić korzystne i niekorzystne właściwości tych dodatków, zwraca uwagę na skład żywności, na podstawie symbolu E i cyfry jest wstanie sklasyfikować do jakiej grupy należy dodatek MK4 Umie wspópracować z grupą w ramach wykonywanych zadań, rzetelnie wykonuje przydziene zadania i chętnie dzieli się przyswojoną wiedzą z innymi studentami MW5 - Absolwent zna współczesne systemy bezpieczeństwa żywności i żywienia oraz wymogi sanitarno-epidemiologiczne dotyczące warunków produkcji przemysłu spożywczego i przygotowywania żywności w zakładach żywienia zbiorowego. - Zna podstawowe zasady organizacji żywienia w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego i otwartego. - Zna przepisy prawne z zakresu higieny i bezpieczeństwa żywności obowiązujące w Polsce i w Unii Europejskiej. 6 Treści programowe Wykład Lp Tematyka zajęć Liczba godzin Opis szczegółowy bloków tematycznych Toksykologia - pojęcia, definicje. Substancje chemiczne, dawki. Badanie W1 toksyczności. Wpływ substancji toksycznych na organizmy Polifenole. Naturalne substancje antyodżywcze i toksyczne w żywności: W glikozydy, saponiny, alkaloidy Substancje antyodżywcze. Kwas szczawiowy, szczawiany, inhibitory trypsyny. W Fawizm. Inne substancje antyodżywcze. Awidyna, ciguatera, kwas domoikowy Naturalne substancje szkodliwe w produktach spożywczych pochodzenia roślinnego. Grzyby jadalne, trujące. Grzyby zawierające związki cytotoksyczne. W4 Falloidyny. Amatoksyny. Grzyby zawierające związki neurotoksyczne. Grzyby o działaniu drażniącym przewód pokarmowy. Grzyby pasożytujące na zbożach. Mykotoksyny Używki. Uprawa herbaty, plantacje, zbiory. Herbaciarnie. Rodzaje herbat. W5 Produkcja herbat. Klasyfikacja. Związki chemiczne w herbacie Biologiczne zanieczyszczenia żwywności. Bakteryjne zatrucia i zakażenia W6 pokarmowe Strona /6
Wykład Lp Tematyka zajęć Opis szczegółowy bloków tematycznych Liczba godzin W7 Aspekty toksykologiczne stosowania dodatków do żywności (część 1). Podstawowe pojęcia. Cel zastosowania substancji dodatkowych. Oznacznia. Podział dodatków ze względu na pełnione funkcje. W8 Dodatki do żywności (część ). Chemiczne substancje konserwujące. Przeciwutleniacze. Chemiczne substancje słodzące Dodatki do żyności (część ). Substancje dodaane ze W9 względów technologicznych, Substancje doddawane ze względów organoloptycznych W10 Chemicznie zanieczyszczenia żywności. Azotany. Azotyny. WWA. Dioksyny. Akrylamid W11 Środki i substancje słodzące Razem 0 Ćwiczenia Lp Tematyka zajęć Opis szczegółowy bloków tematycznych Liczba godzin C1 Bezpieczeństwo i jakość zdrowotna żywności C Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) C Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) C4 Opracowanie wybranych procedur i instrukcji, wzorów rejestrów, harmonogramów. C5 Instrukcje, Rejestry, Harmonogramy C6 Definicja. Zasady HACCP. Analiza etapów projektowania i wdrażania systemu. C7 Opracowanie schematu przepływu surowców i procesu technologicznego (diagramu), ustalenie parametrów: temperatury obróbki termicznej, czasu trwania tych procesów opracowanie dokumentacji C8 Ustalenie działań zapobiegawczych. Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP; Critical Control Point ) surowca, miejsca, etapów procesu technologicznego przy pomocy drzewka decyzyjnego. Identyfikacja limitów krytycznych. Opracowanie systemu monitorowania CCP C9 Opracowanie wzorów dokumentacji procedur, instrukcji, formularzy zapisów (np. analizy i identyfikacji zagrożeń, identyfikacji i monitorowania CCP). Księga HACCP zawierająca procedury, instrukcje, zapisy, plany, opis realizacji wszystkich etapów projektowania i wdrażania HACCP C10 Normy z serii ISO 000:005 Systemy zarządzania bezpieczeństwa żywności. Systemy zarządzania jakością - Normy ISO z serii 9000 (9000, 9001, 9004) Razem 0 7 Metody dydaktyczne M16. Wykłady M5. Dyskusja M8. Praca w grupach M7. Konsultacje M10. Prezentacje multimedialne M1. Burza mózgów Strona /6
8 Obciążenie pracą studenta Średnia liczba Forma aktywności Godziny kontaktowe z nauczycielem akademickim, w tym: godzin na zrealizowanie aktywności Godziny wynikające z planu studiów 50 Konsultacje przedmiotowe 0 Egzaminy i zaliczenia w sesji 0 Godziny bez udziału nauczyciela akademickiego wynikające z nakładu pracy studenta, w tym: Przygotowanie się do zajęć, w tym studiowanie zalecanej literatury 5 Opracowanie wyników 15 Przygotowanie raportu, projektu, prezentacji, dyskusji 10 Sumaryczna liczba godzin dla przedmiotu wynikająca z 100 całego nakładu pracy studenta Sumaryczna liczba punktów ECTS dla przedmiotu 4 9 Metody oceny Ocena podsumowująca P1. Egzamin pisemny P10. Obserwacja P11. Aktywność na zajęciach Warunki zaliczenia przedmiotu 1 Nieobecność wykładach - maksymalnie 1- razy w semestrze Zdanie egzaminu końcowego - test jednokrotnego wyboru Ćwiczenia - obowiązkowa obecność na zajęciach. 4 Ćwiczenia - Nieobecność na zajęciach wymaga zaliczenia materiału obejmującego tematy, które były realizowane. W przypadku braku zaliczenia jakiegokolwiek z zajęć, student traci możliwość pisania testu w pierwszym terminie 5 Ćwiczenia - Zaliczenie w przypadku uzyskania 50% + pozytywnych odpowiedzi. Kryteria oceny Na ocenę Na ocenę.5 Na ocenę 4 Na ocenę 4.5 Na ocenę 5 60-69% pozytywnych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru 70-79% pozytywnych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru 80-89% pozytywnych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru 80-89% pozytywnych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru 95-100% pozytywnych odpowiedzi w teście jednokrotnego wyboru 10 Macierz realizacji przedmiotu Modułowe efekty kształcenia dla przedmiotu MW1 Odniesienie do efektów kierunkowych K_W0, K_W05, K_W16 Treści programowe W1 Metody dydaktyczne Sposoby oceny Strona 4/6
Modułowe efekty kształcenia dla przedmiotu MW MU1 MK1 MW Odniesienie do efektów kierunkowych K_W0, K_W05, K_W16 K_U0 K_K01, K_K08, K_K09 K_W0 Treści programowe W, W, W4, W5, W6, W7, W8, W9, W10, W11 W1, W, W, W4, W5, W6, W7, W8, W9, W10, W11 W1, W, W, W4, W5, W6, W7, W8, W9, W10, W11, C1, C, C, C4, C5, C6, C7, C8, C9, C10 C1, C, C, C4, C5, C6, C7, C8, C9, C10 Metody dydaktyczne Sposoby oceny M5, M8, M7, M1 11 Wykaz literatury Literatura podstawowa: [1] Orzeł D., Biernat J Wybrane zagadnienia z toksykologii żywności,, Wrocław 01, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu [] Statham B. E1 Tabele dodatków i składników chemicznych, Warszawa 01, Wydanictwo RM [] Gertig H., Duda G. Żywność a zdrowie i prawo, Warszawa 004, PZWL [4] Brzozowska A. Toksykologia żywności, Warszawa 004, SGGW Literatura uzupełniająca: [1] Seńczuk W. Toksykologia współczesna, Warszawa 006, PZWL [] Gertig H., Przysłaski J. Bromatologia,, Warszawa 006, PZWL [] Biernat J. Żywienie, żywność a zdrowie, Wrocław 001, ASTRUM [4] Czapiński J., Grajek W., Pospiecha E. Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności, Poznań 1999, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego Publikacje/prace zbiorowe: [1] Podstawy toksykologii Piotrkowski J.K, (red.), Warszawa 006 [WNT] [] T1. Składniki żywności Sikorski Z.E (red.), Warszawa 007 [WNT] Akty prawne: [1] Ustawa/rozporządzenie w przedmiocie USTAWA o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 5 sierpnia 006 r Dz.U. Dz.U.Dz.U. z 010 nr 16 poz. 914 [] Ustawa/rozporządzenie w przedmiocie Rozporządzenia Misnistra Zdrowia w spawie dozwolonych substancji dodatkowych z dnia listopad 010 Dz.U. Dz.U.Dz. U. z 010 nr poz. 155 1 Informacje o nauczycielach akademickich Oboba odpowiedzialna za kartę dr Monika Zygmunt (kontakt: monika.zygmunt@poczta.onet.pl) Strona 5/6
Oboby prowadzące przedmiot dr Monika Zygmunt (kontakt: monika.zygmunt@poczta.onet.pl) Elżbieta Dudzińska - Kieblesz (kontakt: elakieblesz@wp.pl) Strona 6/6