4 Ogólna technologia żywności

Spis treści Przedmowa 7 1. Operacje membranowe, Krzysztof Surówka 9 1.1. Wstęp 9 1.2. Zasada krzyżowej filtracji membranowej 9 1.3. Ogólna charakterystyka operacji membranowych 10 1.4. Membrany - klasy i stawiane im wymagania 12 1.5. Konfiguracje membran do mikrofiltracji, ultrafiltracji i odwróconej osmozy 14 1.6. Budowa instalacji do mikrofiltracji, ultrafiltracji i odwróconej osmozy... 18 1.7. Elektrodializa 19 1.8. Zastosowanie operacji membranowych 21 1.9. Literatura 24 1.10. Wykonanie ćwiczenia 24 1.11. Zadania do wykonania 28 2. Mieszanie, Ewa Hajduk, Roch Wróblewski, Zdzisław Źródłowski 31 2.1. Wstęp 31 2.2. Mieszanie ciał stałych 32 2.3. Mieszanie cieczy 33 2.4. Urządzenia stosowane w procesie mieszania 34 2.5. Mieszanie cieczy w mieszalnikach przepływowych 36 2.6. Przykłady obliczeniowe 38 2.7. Literatura 41 2.8. Wykonanie ćwiczenia 41 3. Wirowanie i filtracja, Ewa Hajduk 45 3.1. Wstęp 45 3.2. Charakterystyka procesu wirowania 46 3.3. Rodzaje wirówek 49 3.4. Hydrocyklony 52 3.5. Charakterystyka procesu filtracji 53 3.6. Rodzaje urządzeń do filtracji 54 3.7. Literatura 55 3.8. Wykonanie ćwiczenia 56 4. Mikrofale i podczerwień w technologii żywności, Krzysztof Surówka... 63 4.1. Wstęp 63 4.2. Właściwości mikrofal i podczerwieni 64 4.3. Wpływ mikrofal na drobnoustroje 68 4.4. Bezpieczeństwo mikrofal dla człowieka 68 4.5. Zastosowanie mikrofal w technologii żywności 69 4.6. Domowe kuchenki mikrofalowe 72 4.7. Literatura 74 4.8. Wykonanie ćwiczenia 75 4.9. Zadania do wykonania 79

4 Ogólna technologia żywności 5. Termiczne utrwalanie żywności, Ewa Hajduk, Roch Wróblewski 81 5.1. Wstęp 81 5.2. Wpływ wysokiej temperatury na mikroorganizmy i niektóre składniki produktów spożywczych 81 5.3. Obliczanie czasu sterylizacji 88 5.4. Metody sterylizacji 91 5.4.1. Proces apertyzacji 91 5.4.2. Sterylizacja żywności przed zapakowaniem i aseptyczne pakowanie 95 5.4.3. Sterylizacja systemem dwustopniowym 98 5.5. Zmiany w żywności spowodowane działaniem wysokiej temperatury.... 99 5.6. Pasteryzacja 99 5.7. Literatura 101 5.8. Przykłady obliczeniowe 101 5.9. Wykonanie ćwiczenia 105 6. Zagęszczanie, Elżbieta Lesińska, Ewa Hajduk 109 6.1. Wstęp 109 6.2. Charakterystyka procesu zagęszczania 109 6.2.1. Zmiana właściwości roztworu w czasie zagęszczania 109 6.2.2. Obliczanie stopnia zagęszczenia 110 6.2.3. Czynniki wpływające na szybkość przenikania ciepła 111 6.2.4. Czynniki wpływające na ekonomikę procesu odparowywania... 111 6.3. Sposoby odparowywania 112 6.4. Typy wyparek 113 6.4.1. Wyparki z naturalną cyrkulacją 113 6.4.2. Wyparki z wymuszoną cyrkulacją 116 6.5. Kryteria doboru wyparki 118 6.6. Wpływ procesu zagęszczania na żywność 119 6.7. Literatura 120 6.8. Wykonanie ćwiczenia 120 7. Suszenie, Ewa Hajduk 123 7.1. Wstęp 123 7.2. Wilgoć w materiale suszonym 123 7.3. Mechanizm procesu suszenia 127 7.4. Wilgoć w czynniku suszącym 127 7.5. Pomiary wilgotności materiału 129 7.6. Kinetyka procesu suszenia 132 7.7. Wyznaczanie krzywych suszenia i szybkości suszenia 133 7.8. Doprowadzenie ciepła do suszonego materiału 134 7.9. Wpływ procesu suszenia na zmiany zachodzące w żywności 135 7.10. Wpływ właściwości żywności na proces suszenia 137 7.11. Rodzaje i budowa suszarek 137 7.12. Uwagi końcowe 144 7.13. Literatura 144 7.14. Wykonanie ćwiczenia 145 8. Chemiczne utrwalanie żywności, Ewa Hajduk 149 8.1. Wstęp 149 8.2. Mechanizm działania konserwantów chemicznych 151 8.3. Krótka charakterystyka dodatków konserwujących stosowanych w Polsce... 153

Spis treści 5 8.4. Literatura 162 8.5. Wykonanie ćwiczenia 162 9. Techniki chłodnicze i zamrażalnicze w technologii żywności, Magdalena Michalczyk 165 9.1. Wstęp 165 9.2. Chłodzenie żywności 165 9.2.1. Metody chłodzenia 166 9.3. Mrożenie 167 9.3.1. Szybkość mrożenia 169 9.3.2. Metody zamrażania 169 9.3.3. Rozmrażanie 174 9.4. Literatura 175 9.5. Wykonanie ćwiczenia 175 10. Destylacja i rektyfikacja, Ewa Hajduk 179 10.1. Wstęp 179 10.2. Równowaga ciecz-para 179 10.3. Rodzaje destylacji 181 10.4. Rektyfikacja 182 10.5. Aparaty rektyfikacyjne 183 10.6. Destylacyjne oddzielanie alkoholu etylowego 187 10.7. Literatura 192 10.8. Wykonanie ćwiczenia 193 11. Ekstrakcja, Ewa Hajduk 197 11.1. Wstęp 197 11.2. Ekstrahowanie ciał stałych 198 11.3. Ekstrahowanie cieczy 200 11.4. Konstrukcja aparatów ekstrakcyjnych 201 11.4.1. Aparaty do ekstrakcji ciał stałych 201 11.4.2. Urządzenia do ekstrakcji w układzie ciecz-ciecz 203 11.5. Zastosowanie ekstrakcji w przemyśle spożywczym 205 11.6. Literatura 207 11.7. Wykonanie ćwiczenia 207 12. Wykorzystanie mikroorganizmów w przemyśle spożywczym, Ewa Hajduk, Roch Wróblewski 211 12.1. Wstęp 211 12.2. Mikrobiologiczna synteza białka 211 12.3. Odżywianie się drobnoustrojów i rodzaje stosowanych podłoży 212 12.4. Czynniki wpływające na hodowlę drobnoustrojów 214 12.5. Kinetyka namnażania biomasy mikroorganizmów 215 12.6. Napowietrzanie 218 12.7. Bioreaktory 220 12.8. Wyjaławianie środowisk ciekłych i gazowych 222 12.9. Charakterystyka białka mikrobiologicznego 222 12.10. Mikroorganizmy producentami enzymów 224 12.11. Inne zastosowania mikroorganizmów w przemyśle spożywczym 225 12.12. Literatura 225 12.13.Wykonanie ćwiczenia 226

6 Ogólna technologia żywności 13. Układy dyspersyjne oraz ich znaczenie w technologii żywności, Krzysztof Surówka, Magdalena Michalczyk 231 13.1. Wstęp 231 13.2. Emulsje 231 13.3. Piany 234 13.4. Literatura 235 13.5. Wykonanie ćwiczenia 236 13.6. Zadania do wykonania 239 14. Procesy technologiczne a barwa produktów spożywczych, Magdalena Michalczyk 241 14.1. Wstęp 241 14.2. Analiza barwy produktów spożywczych 242 14.3. Barwa żywności, stosowane barwniki 244 14.4. Literatura 248 14.5. Wykonanie ćwiczenia 249 15. Aromat produktów spożywczych, aspekty technologiczne i analityczne, Magdalena Michalczyk, Ryszard Macura 253 15.1. Wstęp 253 15.2. Analiza aromatu i jej praktyczne zastosowanie 254 15.3. Wpływ nielotnych składników żywności na uwalnianie jej aromatu 254 15.4. Substancje zapachowe w żywności 255 15.5. Pozyskiwanie substancji aromatycznych 256 15.6. Literatura 258 15.7. Wykonanie ćwiczenia 258 16. Rozdrabnianie w przetwórstwie spożywczym, Magdalena Michalczyk... 263 16.1. Wstęp 263 16.2. Wpływ procesu rozdrabniania na jakość żywności 264 16.3. Techniki i urządzenia służące do rozdrabniania 265 16.4. Literatura 268 16.5. Wykonanie ćwiczenia 269 Słowniczek pojęć podstawowych 271