WIEPRZOWINA WCALE NIE TAKA TŁUSTA NOWE WYNIKI BADAŃ

WIEPRZOWINA WCALE NIE TAKA TŁUSTA NOWE WYNIKI BADAŃ Wieprzowina wcale nie jest taka tłusta jak nam się wydaje. I to jest dobra wiadomość! Nie oznacza to oczywiście, że zaraz każdy Polak powinien zajadać się mięsem, a wiadomo jak łatwo o skrajność, szczególnie w sytuacji zbliżającego się sezonu grillowego. Aktualne badania pokazują, że mięso wieprzowe warte jest spożywania. Mięso zwierząt rzeźnych zmieniło się w ciągu ostatnich kilkunastu lat. Stało się tak za sprawą zmian poczynionych w hodowli zwierząt i przetwórstwie ich mięsa. Obecnie jesteśmy w stanie uzyskać świnie o małym pokładzie słoniny (grubość tkanki tłuszczowej znajdującej się na grzbiecie), niejednokrotnie dorównując zawartością warstwy tłuszczu podskórnego zwierzętom, u których nie występuje słonina. Warto zaznaczyć, że tłuszcz w ciele świń odkłada się w ponad 60% jako tkanka podskórna (tłuszcz zapasowy), a w mniejszym

stopniu jako tłuszcz otaczający mięśnie bądź ten niewidoczny. Dzisiejsze mięso wieprzowe nie jest tym samym tłustym mięsem, produkowanym przed latami 90-tymi. Mimo, że mięso wieprzowe znacznie poprawiło swoją wartość żywieniową, wciąż jednak należy do mięs niezalecanych w dietach lekkostrawnych. Do mięs dietetycznych należą: mięso drobiowe (kurze i indycze), królicze i cielęce. Są one określane jako mięsa białe. Dlaczego mięso czerwone jest trudniej strawne? Przyczyną jest spora zawartość aminokwasów aromatycznych (m.in. tryptofanu) i metioniny, które mają negatywne działanie na uszkodzoną wątrobę. Stąd też mięso zjadane w dużych ilościach ma działanie szkodliwe na organizm, ponieważ jest trudne do strawienia i przyswojenia! Nie uważam, że człowiek jest stworzony biologicznie do głównie mięsnego sposobu żywienia. JUŻ NIE. Przez tysiąclecia uprawy ziemi nasze geny zdołały się przystosować do nowego stylu życia i trawienia płodów rolnych. Oczywiście niektóre osoby nie tolerują zbóż czy skrobi (z różnych powodów, m.in. z powodu zniszczonej błony śluzowej jelit), przez co stają się one przyczyną wielu chorób (np. syndromu jelita drażliwego, IBS), ale nie powinno to napędzać ogólnej społecznej fobii, że zboża są niebezpieczne (!), a człowiek został stworzony jako mięsożerca i na tym powinna opierać się jego dieta, bo to węglowodany a nie tłuszcz (zawarty m.in. w mięsie) szkodzą. Nie zapominajmy o negatywnym spojrzeniu naukowców na nadmiar białka w diecie oraz o udowodnionym wpływie produktów zwierzęcych, jak np. wędliny, na rozwój niektórych nowotworów. Wszędzie należy zachować umiar, zdrowy rozsądek a przede wszystkim zadbać o dobrą kondycję jelit i wystrzegać się produktów stymulujących uogólniony stan zapalny w organizmie (produkty typu fast food, produkty wysoko przetworzone, chipsy, cola, itp.).

Mięso jest ważnym elementem diety i wskaźnikiem zamożności społeczeństwa. Zapobiega wystąpieniu niedożywienia białkowego (kwashiorkor), a dzięki odpowiedniej puli aminokwasów, białko mięsa jest pełnowartościowe i może być niemal całkowicie

wykorzystane w procesach metabolicznych organizmu. Mięso wieprzowe jest bogatym źródłem aminokwasów, takich jak: tryptofan, fenyloalanina, kwas glutaminowy, które są prekursorami neuroprzekaźników regulujących funkcjonowanie centralnego układu nerwowego. Ulegając przekształceniu w organizmie, pośrednio wpływają m.in. na zwiększenie wydolności psychofizycznej, poprawę pamięci i koncentracji, a także na łagodzenie stanów depresyjnych. Wartość biologiczna białka świń jest wyższa w porównaniu z drobiem (77%) czy wołowiną (70-75%) i wynosi 80%. Wieprzowina ma również najwyższy wskaźnik wykorzystania białka przez organizm. Wieprzowina zawiera również mniej cholesterolu niż to miało miejsce w poprzednich latach: 40-85 mg/100g (cielęcina zawiera 70-80 mg/100g), natomiast najwięcej podroby: 100-380 mg/100g. Analizując zawartość tłuszczu w mięsie, wieprzowina odznacza się korzystnym profilem lipidowym, tj. niższą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych ( złego tłuszczu) i wyższą ilością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych ( dobrego tłuszczu). Porównując natomiast z mięsem drobiowym, wieprzowina charakteryzuje się lepszą proporcją kwasów omega-6 do omega-3 (proporcja ta powinna być jak najniższa, tj. 1:1, 4:1, maksymalnie 6:1; aby zachować równowagę fizjologiczną organizmu). We współczesnej diecie proporcja ta znacznie odbiega od zaleceń i kształtuje się na poziomie 15:1 40:1.

Chude mięso świń powinno stanowić urozmaicenie żywienia osób spożywających produkty zwierzęce. Zważając na intensywne szpikowanie drobiu hormonami,wybór mięsa powinien być bardziej różnorodny niż dotychczas. Drób powinien być ograniczony przez młodych chłopców w okresie dorastania, kobiety mające problemy hormonalne czy osoby z chorobami stawów. Mięso czerwone jest również istotne w diecie ze względu na zawartość dobrze przyswajalnego żelaza, który jest niezbędny m.in. do prawidłowego transportu tlenu w organizmie, oraz znaczną zawartość witamin z grupy B. Mimo wszystko warto również zadbać o odpowiednią obróbkę mięsa wybierajmy pieczenie czy duszenie, rezygnujmy ze smażenia mięsa panierowanego, a grillując korzystajmy z tacek. Podsumowując opracowanie dot. mięsa wieprzowego (cytacja z: Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w

diecie i wpływ na zdrowie konsumentów, 2013): MNIEJ TŁUSZCZU Dwukrotnie mniejsza niż dotychczas uważano zawartość tłuszczu w mięsie, które przez konsumentów oraz specjalistów żywienia człowieka postrzegane jest jako tłuste, np. boczek czy żeberka. Szczególnie boczek, który jeszcze 20 lat temu zawierał około 50% tłuszczu, w efekcie selekcji zwierząt i poprawy ich mięsności zmienił swoje proporcje i dziś ma średnio o 15% mniej tłuszczu. KORZYSTNY PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH Wieprzowina w porównaniu z mięsem wołowym charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych: niższą zawartością kwasów nasyconych SFA (tzw. złego tłuszczu) i znacznie wyższą zawartością wielonienasyconych kwasów PUFA (tzw. dobrego tłuszczu), a więc i korzystniejszą proporcją kwasów PUFA/SFA. KORZYSTNA PROPORCJA KWASÓW OMEGA-6 DO OMEGA-3 W porównaniu z mięsem drobiowym wieprzowina, pomimo niższej całkowitej zawartości PUFA, charakteryzuje się znacznie korzystniejszą proporcją kwasów omega-6 do omega-3. Proporcja kwasów omega-6 do omega-3 w wieprzowinie, niezależnie od wyrębu, wynosi poniżej 10:1, a w mięsie drobiowym 20:1. MNIEJ CHOLESTEROLU Poziom cholesterolu jest zbliżony we wszystkich elementach tuszy wieprzowej, ale jego zawartość jest mniejsza niż dotychczas podano w literaturze. W porównaniu z normami amerykańskimi USDA polski boczek zawiera mniej cholesterolu o 41%, żeberka o 57% a łopatka, szynka i schab o 31-35%. Wieprzowina w porównaniu z mięsem drobiowym zawiera mniej cholesterolu (0,54 wobec 0,58-0,74 g/kg).

MNIEJ KALORII Wartość energetyczna wieprzowiny zmniejszyła się znacząco w efekcie poprawy umięśnienia świń oraz ich lepszego żywienia i utrzymania zgodnie z wymogami dobrostanu. Dla wszystkich elementów tuszy średnie wartości kaloryczności podawane do tej pory były znacząco wyższe w stosunku do wartości stwierdzonych w niniejszym doświadczeniu. Aktualnie 100g schabu dostarcza 152 kcal, 100g szynki tylko 118 kcal! Dla porównania 100g tuszki kurczaka to 158 kcal. CENNE ŹRÓDŁO WITAMIN Wieprzowina jest cennym źródłem witaminy E. Jest jej dwa razy więcej niż dotychczas sądzono. Witaminy B6 jest najwięcej w karkówce. Im większa mięsność, tym więcej witaminy B1. WARTOŚCIOWE ŹRÓDŁO DOBRZE PRZYSWAJALNEGO ŻELAZA Wyniki badań wskazują, że żelazo z mięsa wchłania się w 20-50%, natomiast z produktów roślinnych w 1-8%. Poza wątrobą, najbardziej bogatą w żelazo, spośród wszystkich elementów tuszy wieprzowej najwięcej żelaza zawiera karkówka (6,25 mg/100g). Dla porównania w powszechnie zalecanym szpinaku żelazo występuje w ilości 3,57 mg/100g, a jego przyswajalność jest zaledwie na poziomie 1%. MAŁO SOLI Wieprzowina ma niską zawartość sodu (0,33 0,58 g/kg) w porównaniu z wołowiną (0,74 g/kg) i drobiem (0,77 g/kg). Dlatego można proponować ją jako składnik diety przy nadciśnieniu tętniczym. WYSOKA JAKOŚĆ MIĘSA Aktualnie kulinarne mięso wieprzowe nie zawiera zbędnego tłuszczu, ma prawidłową różowo-czerwoną barwę, jest delikatne i kruche, a optymalny poziom tłuszczu śródmięśniowego (IMF) korzystnie kształtuje jego smak, zapach i soczystość.

LEPSZA WARTOŚĆ ODŻYWCZA Wartość odżywcza i prozdrowotna mięsa wieprzowego uległa znacznej poprawie przez ostatnie 20 lat. Na początku lat 90. średnia mięsność tuczników kształtowała się na poziomie tylko 43%! Obecnie zawartość mięsa w tuszy wynosi średnio 57%. Jest to efekt systematycznej pracy hodowlanej nad poprawą mięsności tuczników. Obecnie wieprzowina nie ustępuje pod względem wartości odżywczych innym rodzajom mięs. Źródło: Praca zbiorowa Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów (2013) pod kierunkiem: dr inż. Tadeusza Blicharskiego Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej POLSUS Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN opracowana przez: prof. zw. dr hab. n. med., dr h.c. mult. Piotr Książek Uniwersytet Medyczny w Lublinie prof. dr hab. Edward Pospiech Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu prof dr hab. Władysław Migdał Uniwersytet Rolniczy w Krakowie dr hab. Artur Jóźwik Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN dr inż. Ewa Poławska Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN dr inż. Dariusz Lisiak Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN

współpraca: dr inż. Anna Hammermeister Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej POLSUS mgr inż. Agnieszka Warda Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej POLSUS