BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLVII, 2014, 3, str. 392 396 Ewa Flaczyk 1, Monika Przeor 1, Joanna Kobus-Cisowska 1, Róża Biegańska-Marecik 2 OCENA JAKOŚCI SENSORYCZNEJ NOWYCH POTRAW Z JARMUŻEM (BRASSICA OLERACEA) 1 Katedra Technologii Żywienia Człowieka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu Kierownik: prof. dr hab. J. Korczak 2 Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu Kierownik: prof. dr hab. J. Czapski Jarmuż jest bardzo wartościowym i jednocześnie niedocenionym warzywem i posiada najwyższą wartość żywieniową pośród warzyw kapustnych. Jednak należy do warzyw rzadko stosowanych z powodu dość specyficznego aromatu, smaku i tekstury. Celem badań było skonstruowanie receptur i wykonanie nowych potraw zawierających jarmuż. Ponadto celem było dokonanie oceny sensorycznej tych potraw. Zaprojektowane potrawy z udziałem jarmużu charakteryzowały się bardzo wysoką pożądalnością i akceptacją konsumencką. Hasła kluczowe: jarmuż, ocena sensoryczna, technologia produkcji potraw Key words: curly kale, sensory evaluation, food production Stale rosnące spożycie żywności typu fast food skłania do świadomego poszukiwania i spożywania potraw przygotowanych w prosty sposób, charakterystyczny dla nurtu slow food. Warzywa kapustne, do których zaliczany jest jarmuż, cechują się właśnie taką prostotą w przetworzeniu na cele kulinarne. O ile jednak wiele warzyw kapustnych jest bardzo popularnych w kuchni Polaków, o tyle jarmuż wywodzący się z czasów starożytnych, jest nadal bardzo mało znany (1). Jarmuż (Brassica oleracea L. var. acephala) jest jednym z najstarszych gatunków kapustnych odporny na działanie niskiej temperatury, co umożliwia jego zbiór w okresie zimowym, ubogim w świeże warzywa (2). Pod kątem żywieniowym to właśnie jarmuż spośród kapustnych zawiera najwięcej potasu (530 mg), beta-karotenu (5350 µg), żelaza (1,7 mg), wapnia (157 mg), niacyny (1,6 mg), witaminy A (859 µg), B 1 (0,11 mg), B 2 (0,2 mg), E (1,7 mg) i C (120 mg) w 100 g części jadalnych. Badania były przeprowadzone w ramach grantu POIG 01.01.02-00-061/09 Nowa żywność bioaktywna o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych.
Nr 3 Jakość sensoryczna nowych potraw z Jarmużem (Brassica oleracea) 393 Zawartość białka roślinnego wynosi 3,3%, zaś błonnika pokarmowego 3,9%, czym jarmuż ustępuje miejsca tylko brukselce w tej rodzinie warzyw (3). Jarmuż zawiera też duże ilości polifenoli, w tym flawonoidy i sulforafan, a niektóre jego odmiany także antocyjany (4, 5). Bogactwo związków bioaktywnych w jarmużu ma odzwierciedlenie w korzyściach zdrowotnych jakie niesie ze sobą jego spożywanie. Mowa tu o związkach działających przeciwutleniająco, bakteriobójczo i grzybobójczo. Zawarte w liściach jarmużu polifenole chronią bowiem organizm człowieka przez niekorzystnym działaniem wolnych rodników będących podłożem chorób cywilizacyjnych (4). Glukozynolany wspomagają walkę z nowotworami i detoksykację organizmu (5). Sulforafan likwiduje bakterie Helicobacter chroniąc przed wrzodami żołądka, a chlorofil uodparnia i działa antyseptycznie (6). Wzrastające tempo życia skłania świadomych konsumentów do poszukiwania rodzimych, łatwo dostępnych surowców o wysokiej wartości żywieniowej. Biorąc pod uwagę zawartość składników aktywnych biologicznie i dostępność w okresie zimowym jarmuż jest warzywem wartym popularyzacji. Celem pracy było opracowanie składu recepturowego i wykonaniu nowych potraw z udziałem jarmużu oraz wykonanie ich oceny sensorycznej. MATERIAŁ I METODY Do badań wykorzystano świeży jarmuż dwóch odmian: Reflex (A) i Redbor (B), zakupiony w Bejo Poland. Pozostałe surowce zakupiono w sieci detalicznej miasta Poznania. Zakres pracy obejmował zaprojektowanie i opracowanie składu recepturowego 8 potraw z użyciem zblanszowanych liści jarmużu takich jak: surówka z jarmużem (SJ), naleśniki z jarmużem (NJ), jarmuż z serem feta (FJ), ciastko francuskie z jarmużem (CFJ), zapiekanka z jarmużem (ZJ), surówka 2 z jarmużem (SJ2), zupa z jarmużem (ZuJ), jarmuż duszony (JD). Wytworzenie poszczególnych potraw polegało na następujących czynnościach: dla SJ pokrojenie jarmużu, selera naciowego, jabłka, pomidorów, orzechów włoskich i natki pietruszki, które połączono i doprawiono sosem z jogurtu naturalnego, oleju, soku z cytryny i musztardy; dla NJ przygotowano naleśniki, których farsz stanowił duszony jarmużu ze śmietaną, masłem, serem rokpol i żółtkiem; dla FJ podsmażony czosnek i cebulę zmieszano z pokrajanym jarmużem, pomidorami, oliwkami i serem feta i doprawiono sosem z jogurtu z koperkiem, natką pietruszki, miętą, kolendrą i tymiankiem; dla CFJ na francuskie ciasto nałożono zmiksowany jarmuż, który uprzednio duszono na maśle z czosnkiem fetą i ugotowaną kaszką manną; dla ZJ usmażono pokrojoną pierś kurczaka i połączono z ugotowanym makaronem, uduszonym z serkiem topionym jarmużem i żółtym serem; dla SJ2 pokrojony jarmuż połączono z rzodkiewką, marchewką, ogórkiem i szczypiorkiem oraz sosem jogurtowo-majonezowym;
394 E. Flaczyk i inni Nr 3 dla ZuJ zmiksowany jarmuż, cebulę, czosnek i seler doprawiono mlekiem i śmietaną; dla JD jarmuż z czosnkiem duszono na maśle. Ocenę sensoryczną potraw przeprowadził 12-osobowy zespół wyszkolony w zakresie oceny sensorycznej. Badania polegały na ocenie stopnia pożądalności na 10 cm liniowej nieustrukturyzowanej skali graficznej bez oznaczeń brzegowych takich wyróżników jak: wygląd, barwa, zapach, smak, tekstura i ocena ogólna, a także ocenie w 7-stopniowej skali hedonicznej z oznaczeniami: 1/wyjątkowo nie lubię, 2/bardzo nie lubię, 3/średnio nie lubię, 4/ani lubię ani nie lubię, 5/średnio lubię, 6/ bardzo lubię, 7/wyjątkowo lubię w aspekcie ogólnego odbioru danej potrawy (7). WYNIKI I ICH OMÓWIENIE Wyniki oceny sensorycznej dotyczące określenia pożądalności potraw przedstawiono w tab. I. Niemal we wszystkich potrawach lepszym okazał się jarmuż odmiany Reflex (A). Zaobserwowano stosunkowo wysokie wartości na 10 cm/punktowej skali uzyskane dla przygotowanych potraw, zawierające się w przedziale 7,4 9,7. Najbardziej pożądanymi przez konsumentów potrawami były naleśniki z jarmużem (NJ) oraz ciastko francuskie z jarmużem (CFJ), które to otrzymały noty za smak odpowiednio 9,7 (A)/9,1 (B) i 9,5 (A)/8,5 (B). W obu przypadkach obecność ciasta naleśnikowego, bądź francuskiego, dobrze komponowała się z jarmużem. Tabela I. Stopień pożądalności sensorycznej potraw z jarmużem, ±SD (n=12) Tabel I. Sensory palatability of kale dishes, ±SD (n=12) Wyróżniki/ Quality factors Wygląd/ Appearance Barwa/ Colour Zapach/ Smell Smak/ Taste Tekstura/ Texture Potrawy/ Dishes SJ NJ FJ CFJ ZuJ SJ2 ZJ JZ A 9,2±0,8 9,5±0,8 7,9±2,7 9,3±0,9 8,7±1,4 9,2±0,9 8,5±1,4 7,3±2,5 B 7,9±2,3 9,1±1,3 7,9±2,5 8,5±2,0-8,5±2,0 7,6±2,3 5,7±2,8 A 9,3±0,8 9,6±0,5 7,9±2,9 9,3±0,8 8,5±1,5 8,8±2,1 8,5±1,5 7,3±2,4 B 7,4±2,3 9,0±1,1 8,0±2,3 8,1±1,9-8,5±1,7 7,5±2,3 5,6±2,8 A 9,0±1,7 9,5±1,1 7,9±2,5 9,5±0,6 8,9±1,9 9,0±1,8 8,8±1,5 7,1±2,6 B 8,4±0,2 9,5±0,7 7,9±2,3 8,5±2,3-8,7±2,2 8,5±1,6 6,7±2,8 A 9,0±0,9 9,7±0,6 8,0±2,4 9,5±0,6 8,5±1,9 9,1±1,7 9,1±1,4 7,2±2,5 B 8,1±1,9 9,1±1,0 8,1±2,6 8,5±2,3-8,8±1,4 9,0±1,4 5,9±3,1 A 9,3±0,7 9,6±0,6 8,4±1,9 9,4±0,8 8,5±2,1 9,5±0,7 8,8±1,6 7,3±2,4 B 8,7±1,1 9,2±0,9 8,0±2,5 8,6±1,4-8,8±1,2 8,7±1,8 5,7±2,9 Ocena A 9,1±0,8 9,6±0,5 7,7±2,5 9,3±0,7 8,6±2,6 9,5±0,7 9,1±1,4 7,2±2,7 ogólna/ Overall mark B 8,1±1,4 9,1±1,2 7,8±2,7 8,5±1,5-8,7±1,5 8,6±1,6 5,5±2,4 A potrawa z jarmużem odmiany Reflex/ dishes with Reflex kale variety; B potrawa z jarmużem odmiany Redbor/ dishes with Redbor kale variety
Nr 3 Jakość sensoryczna nowych potraw z Jarmużem (Brassica oleracea) 395 Najniższe wartości w tym teście odnotowano dla produktu jarmuż zapiekany (JZ), co mogło być związane z stosunkowo małą ilością dodatków przyprawowych użytych do przygotowania tej potrawy. Wyniki badań uzyskanych z użyciem 7-stopniowej skali hedonicznej (tab. II) potwierdziły wcześniejsze obserwacje. Naleśniki z jarmużem (NJ) i ciastko francuskie z jarmużem (CFJ) były ocenione jako wyjątkowo lubię i bardzo lubię. Taką wysoką ocenę otrzymały również surówki (SJ i SJ2). Jak wykazano potrawy z jarmużem odmiany Reflex zostały ocenione wyżej niż potrawy z jarmużem odmiany Redbor. Odmiana Redbor charakteryzowała się ciemniejszą, o lekko fioletowym odcieniu barwą związaną z obecnością antocyjanów oraz teksturą o mniejszej kruchości. Liście obu odmian jarmużu były blanszowane, a w niektórych potrawach poddane intensywniejszej obróbce termicznej. Dlatego też w liściach zachodziły zmiany barwy związane z degradacją chlorofilu do oliwkowej feofityny (8). Według Mazzeo (9) w wyniku obróbki cieplnej warzyw zielonych następuje obniżenie zawartości chlorofili o 25%. Zachodzi też ubytek wody, co skutkuje pociemnieniem barwy potrawy. Tabela II. Ocena ogólna potraw z jarmużu wg 7-stopniowej skali hedonicznej, ±SD (n=12) Tabel II. Overall evaluation of kale foods with 7-point hedonic scale, ±SD (n=12) Rodzaj jarmużu/ Kale variety Potrawy/ Dishes SJ NJ FJ CFJ ZuJ SJ2 ZJ JZ A 6,0±1,5 6,8±0,4 5,0±1,9 6,3±0,6 5,4±1,6 6,5±0,5 5,9±1,7 4,7±1,5 B 5,7±1,7 6,4±0,7 5,2±2,1 5,7±0,8-6,1±0,8 5,8±1,8 3,6±1,7 A potrawa z jarmużem odmiany Reflex/ food with Reflex kale variety; B potrawa z jarmużem odmiany Redbor/ food with Redbor kale variety Wytwarzanie surówek wydaje się być chętnie stosowanym przez konsumentów procesem, który może też być stosowany w przypadku jarmużu i wkomponowania go do codziennego jadłospisu. Obie badane surówki uzyskały wysokie oceny w przypadku wyróżników pożądalności i akceptację na poziomie bardzo lubię. Reasumując z przeprowadzonych badań wynika, że potrawy z jarmużu odmiany Reflex (A) zostały wyżej ocenione niż potrawy z jarmużu odmiany Redbor (B). Wynika to przede wszystkim z różnicy w zabarwieniu liści tych dwóch odmian. Odmiana Reflex charakteryzowała się intensywną zieloną barwą. Natomiast zielono-czerwonawo-fioletowa barwa liści jarmużu odmiany Redbor w potrawach była mniej pożądana, mimo iż bogatsza w związki biologicznie aktywne takie jak antocyjany. Efektem tego były różnice w notach dla potraw z grupy A, które przewyższały w ocenie grupę potraw B. Bowiem odmiana jarmużu Reflex charakteryzowała się delikatniejszą, bardziej kruchą teksturą i bardziej pożądaną barwą po obróbce cieplnej.
396 E. Flaczyk i inni Nr 3 WNIOSKI 1. Zaprojektowane potrawy charakteryzowały się wysoką pożądalnością i akceptacją sensoryczną. 2. Spośród ośmiu potraw zawierających jarmuż, najlepszymi okazały się naleśniki, ciastko francuskie i surówki z jarmużem. 3. Liście jarmużu odmiany Reflex okazały się bardziej atrakcyjne sensorycznie szczególnie po obróbce termicznej niż liście odmiany Redbor. 4. Uzyskane wyniki oceny sensorycznej dowiodły, że nowe potrawy z użyciem liści jarmużu odmian Reflex i Redbor mogą z powodzeniem stać się składową jadłospisu Polaków, szczególnie w okresie jesienno-zimowym. E. Flaczyk, M. Przeor, J. Kobus-Cisowska, R. Biegańska-Marecik SENSORY EVALUATION OF NEW KALE (BRASSICA OLERACEA) DISHES SUMMARY The paper attempts to design, produce and evaluate kale dishes. Kale is a very valuable and underestimated vegetable with the highest nutritional value within the family of Brassica vegetables. Regretfully, its specific aroma, taste and texture, makes it unpopular. The aim of the study was to develop recipes and invent new kale dishes. Furthermore, their sensory evaluation was performed. Designed kale dishes has proven to win high palatability and acceptance among consumers. PIŚMIENNICTWO 1. Korzeniowksa-Ginter R., Grużyńska M.: Wykorzystanie kulinarne warzyw kapustnych w aspekcie właściwości prozdrowotnych. Probl. Hig. Epidemiol., 2013; 94(3): 639-641. 2. Neugart S., Klaring H.P., Zietz M., Schreiner M., Rohn S., Kroh L.W., Krumbein A.: The effect of temperature and radiation on flavonol aglycones and flavonol glycosides of kale (Brassica oleracea var.sabellica). Food Chem., 2012; 133(4): 1456-1465. 3. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Makroskładniki mineralne. Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa, 2010; 72-73. 4. Korus A., Lisiewska Z.: Effect of preliminary processing and method of preservation on the content of selected antioxidative compounds in kale (Brassica oleracea L. var. acephala) leaves. Food Chem., 2011; 129: 149-154. 5. Sun B., Liu N., Zhao Y., Wang Q.: Variation of glucosinolates in three edible parts of Chinese kale (Brassica alboglabra Bailey) varietes. Food Chem., 2011; 124: 941-947. 6. Hagen S.F., Borge G.I.A., Solhaug K.A., Bengtsson G.B.: Effect of cold storage and harvest date on bioactive compounds in curly kale (Brassica oleracea L. var. acephala). Postharvest Biol Technol., 2009; 51: 36-42. 7. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy Metody Zastosowania. PTTŻ, Kraków, 2009. 8. Martinez-Hernandez G.B., Artes-Hernandez F., Gomez P.A.: Quality changes after vacuum-based and conventional industrial cooking of kailan-hybrid broccoli throughout retail cold storage. LWT Food Sci. Technol., 2013; 50: 707-714. 9. Mazzeo T., N Dri D., Chiavaro E., Visconti A., Fogliano V.: Effect of two cooking procedures on phytochemical compounds, total antioxidant capacity and colour of selected frozen vegetables. Food Chem., 2011; 128: 627-633. Adres: 60-624 Poznań, Wojska Polskiego 31.