USŁUGI PROJEKTOWE Aleksander Kania 01 708 Warszawa ul. Słodowiec 5a/39 tel./fax 834 79 04 PROJEKT TECHNOLOGII PRZEBUDOWY BLOKU śywieniowego ADRES OBIEKTU : PRZEDSZKOLE NR 181 DZIELNICA BIELANY m.st. WARSZAWY ul. PRUSZYŃSKIEGO 5 INWESTOR: MIASTO STOŁECZNE WARSZAWA DZIELNICA BIELANY m.st. WARSZAWY WARSZAWA ul. PRZYBYSZEWSKIEGO 70/72 Autor projektu: mgr inŝ. Aleksander Kania WARSZAWA, SIERPIEŃ 2007
OŚWIADCZENIE Oświadczam, Ŝe niniejsza dokumentacja projektowa jest kompletna i została wykonana zgodnie z aktualnie obowiązującymi przepisami: budowlanymi, sanitarno higienicznymi, bezpieczeństwa i higieny pracy bezpieczeństwa poŝarowego, oraz z aktualnymi zasadami wiedzy technicznej. Dokumentacja jest kompletna z punku widzenia celu któremu ma słuŝyć. mgr inŝ. Aleksander Kania UWAGA: W świetle obowiązujących przepisów projektanci technologii nie mają nadawanych uprawnień budowlanych. 2
OPIS TECHNICZNY 1. DANE OGÓLNE 1.1. Przedmiot opracowania Przedmiotem opracowania jest projekt technologii bloku Ŝywieniowego w Przedszkolu nr 181 w Dzielnicy Bielany m.st. Warszawy przy ul. Pruszyńskiego 5. 1.2. Podstawa opracowania Podstawę przedmiotowego opracowania projektowego stanowią: - Umowa nr BIE-III-WIR-I/17/MS/Upu-17/ZP-D-III-342-35/2007/CRU z dn.05 czerwca 2007r. - Program produkcji określony przez UŜytkownika - Wizja lokalna i inwentaryzacja obiektu - Obowiązujące przepisy budowlane, sanitarno-higieniczne, aktualne katalogi maszyn i urządzeń 2. TECHNOLOGIA PRODUKCJI 2.1. Zakres działalności Blok Ŝywieniowy będzie samodzielnym zespołem przystosowanym do Ŝywienia 100 dzieci dziennie, co w przeliczeniu na osobę dorosłą daje 50 posiłków obliczeniowych dziennie i wydawać będzie śniadania, obiady oraz podwieczorek. 2.2. Szacunkowe zapotrzebowanie surowców i produktów spoŝywczych Lp. Wyszczególnienie ZuŜycie w kg /tydzień 1 Przetwory zboŝowe w tym: 11,00 Pieczywo mieszane 5,0 Mąka, makarony 3,5 Kasze 2,5 2 Mleko 20 l 3 Produkty mleczne, w tym: 7,00 Twaróg 2,50 Sery podpuszczkowe 1,50 Śmietana 1,50 Napoje mleczne ( jogurt, maślanka) 1,50 3
4 Jaja 45 szt. 5 Mięso, wędliny w tym: 8,50 Mięso ( drób) 6,00 Wędliny, wyroby wędliniarskie 2,50 6 Tłuszcze w tym: 5,00 Masło 2,00 Olej roślinny i inne tłuszcze 3,00 7 Ziemniaki 10,00 8 Warzywa i owoce w tym: 26,50 Warzywa korzeniowe 6,00 Warzywa cebulowe 1,50 Warzywa kapustne i liściaste 3,00 Pomidory, ogórki, papryka 3,00 Kiszonki 3,00 Owoce 10,00 9 Strączkowe suche 2,00 10 Cukier i słodycze 15,00 11 Przyprawy suche i sól 1,00 12 MroŜonki 8,00 *Surowce z grupy mroŝonek stanowią pulę wymienną z surowcami świeŝymi. Grupa ta została wyodrębniona z uwagi na konieczność zabezpieczenia odpowiednich, chłodniczych powierzchni magazynowych. 2.3. Przebieg procesów technologicznych 2.3.1. Dostawa surowców i magazynowanie Dostawa surowców odbywać się będzie wydzielonym wejściem od strony zaplecza kuchni, w poziomie parteru. Dostawy surowców pokrywające dzienne zapotrzebowanie tj. mięso, nabiał, pieczywo; kierowane będą bezpośrednio do produkcji. W poziomie piwnic zaprojektowano magazyn warzyw okopowych i korzeniowych. W poziomie I piętra zlokalizowano magazyn spoŝywczy wyposaŝony w szafy chłodnicze i regały magazynowe na art. suche. 2.3.2. Obróbka wstępna surowców W poziomie piwnic przewidziano przygotowalnię wstępną z wydzielonymi stanowiskami tj. stanowiskiem obróbki wstępnej warzyw i stanowiskiem mycia i odkaŝania jaj. Czynności te wykonywane będą naprzemiennie. 4
Surowce czyste transportowane będą jedną z dwu wydzielonych kabin dźwigu towarowego na teren przygotowalni czystej na poziom parteru. 2.3.3. Obróbka czysta Obróbka czysta odbywać się będzie w pomieszczeniu obróbki czystej wyposaŝonej w dwa niezaleŝne ciągi technologiczne: jeden do obróbki mięsa, drugi do obróbki czystej warzyw. Pomieszczenie to zlokalizowano w poziomie parteru. 2.3.4. Obróbka termiczna Odpowiednio przygotowane surowce będą poddawane w kuchni obróbce termicznej. Obróbka termiczna prowadzona będzie na usytuowanym przyściennie bloku urządzeń grzewczych. 2.3.5. Mycie sprzętu produkcyjnego Zaprojektowano stanowisko mycia sprzętu wyposaŝone w basen oraz regał ociekowy. 2.3.6. Pobieranie próbek Ŝywności Zakład ma obowiązek pobierania próbek kontrolnych wszystkich potraw wchodzących w skład kaŝdego posiłku oraz przechowywania ich przez 48 h w urządzeniu chłodniczym. Chłodziarkę na próbki kontrolne zaprojektowano w kuchni, na stanowisku ekspedycji posiłków. 2.3.7. Ekspedycja posiłków Poziom parteru - gotowe potrawy w zamykanych pojemnikach GN transportowane będą w wózkach bemarowych do sal dzieci w poziomie parteru. Poziom piętra - z kuchni dźwigiem ( wydzieloną komorą) gotowe potrawy transportowane są na poziom I pietra na teren pomieszczenia ekspedycji, skąd w wózkach bemarowych dowoŝone będą do sal dzieci. 2.3.8. Zmywalnia Poziom parteru i I piętra Brudne naczynia przekazywane będą do zmywalni wyposaŝonej w zlew, zmywarkę gastronomiczną oraz stół odkładczy. Czyste, przekazywane będą poprzez szafę przelotową do pomieszczenia ekspedycji ( poziom piętra); i do kuchni ( poziom parteru). 2.3.9. Ekspedycja odpadków Odpadki pokonsumpcyjne i poprodukcyjne zbierane będą do hermetycznych pojemników składowane w istniejącym śmietniku. Inwestor będzie miał podpisaną umowę na odbiór odpadków organicznych z wyspecjalizowaną firmą. 5
2.4. Dobór urządzeń technologicznych 2.4.1. Obróbka termiczna Lp Wyszczególnienie Ilość Współczynnik Pojemność Wymagana / dm 3 / Ilość i rodzaj przyjętych dzieci wypełnienia dm 3 / osobę pojemność urządzeń urządzeń Posiłki obiadowe 1 Zupa 100 0,85 0,40 42 Taboret - garnek 50l 2 Kompot, desery 100 0,80 0,30 37,50 Trzon - 2 palniki 3 Ziemniaki, ryŝ itp. 100 0,85 0,35 Trzon - 3 palniki 4 Potrawy duszone 100 0,70 0,30 45 Patelnia misa 50l szt.1 5 Jarzyny gotowane 100 0,80 0,25 10 Trzon - 2 palniki 6 Sosy, zasmaŝki 100 0,80 0,10 12,50 Trzon - 1 palnik Lp Wyszczególnienie Ilość dzieci Wielkość porcji kg Masa przetworzonego surowca kg Ilość i rodzaj przyjętych urządzeń Posiłki obiadowe c.d. 7 Mięsa smaŝone 100 0,10 23,70 Patelnia misa 50l - zamiennie 8 Mięsa pieczone 100 0,30 71,10 Piekarnik 9 Pieczenie ciast 100 0,10 23,70 Piekarnik 2.5. Zatrudnienie Przewiduje się zatrudnienie 4 osób kobiet. Pracownicy mają zapewnione: Personel wchodzi wejściem od zaplecza i kieruje się do szatni z WC w poziomie piwnic. Szatnia przeznaczona jest wyłącznie dla pracowników kuchni i została wyposaŝona w dwudzielne szafki przeznaczone na odzieŝ wierzchnią i roboczą oraz aneks socjalny przeznaczony do spoŝywania posiłków własnych. W przygotowalni wstępnej praca czasowa tj. od 2 do 4 godzin dziennie. 6
3. WYTYCZNE BUDOWLANO INSTALACYJNE POMIESZCZEŃ Nazwa pomieszczenia: Numer pomieszczenia: Instalacja elektryczna Instalacja wentylacji Instalacja wod. kan. WC PERSONELU PIWNICA 01 Powierzchnia: 3,23 m 2 Szczelna, łatwozmywalna ( terakota), wyokrąglone połączenie ze ścianami, Glazura do pełnej wysokości ścian, powyŝej malowanie farbą emulsyjną Malowanie farbą emulsyjną Stolarka drzwiowa Drzwi do WC muszą posiadać otwory w dolnej ich części Oświetlenie Ogólne, Ŝarowe, 100 Lx Instalacja gniazd Gniazdo wtykowe 230 V, hermetyczne wtykowych Wentylacja mechaniczna nawiewno wywiewna, równowaŝna o wydajności 50m 3 /h Do przyborów sanitarnych Nazwa pomieszczenia: POMIESZCZENIE PORZĄDKOWE PIWNICA Numer pomieszczenia: 02 Powierzchnia: 1,92 m 2 Szczelna, łatwozmywalna ( terakota), wyokrąglone połączenie ze ścianami, Glazura do pełnej wysokości ścian, powyŝej malowanie farbą emulsyjną Malowanie farba emulsyjną Stolarka drzwiowa Typowa Instalacja elektryczna Oświetlenie Ogólne, Ŝarowe, 100 Lx Instalacja wentylacji 2 wymiany/h Instalacja wod. kan. Do zlewu porządkowego 7
Nazwa pomieszczenia: SZATNIA PERSONELU PIWNICA Numer pomieszczenia: 03 Powierzchnia: 12,52 m 2 Szczelna, łatwozmywalna, ocieplona np. PCV Glazura do pełnej wysokości ścian, powyŝej malowanie farbą emulsyjną Malowanie farba emulsyjną Stolarka okienna Istniejąca Stolarka drzwiowa Typowa Instalacja elektryczna Oświetlenie Ogólne, Ŝarowe, 200 Lx Instalacja gniazd wtykowych Gniazdo wtykowe 230 V, hermetyczne Instalacja wentylacji 2 wymiany/h Instalacja wod. kan. Do zlewu, umywalki Nazwa pomieszczenia: PRZYGOTOWALNIA WSTĘPNA PIWNICA Numer pomieszczenia: 05 Powierzchnia: 14,95 m 2 Szczelna, łatwozmywalna terrakota wyokrąglone połączenie ze ścianami, Glazura do pełnej wysokości ścian, powyŝej malowanie farbą emulsyjną Malowanie farbą emulsyjną, zmywalną Stolarka drzwiowa Drzwi wewnętrzne płytowe, gładkie o nienasiąkliwej powierzchni Instalacje elektryczne Instalacja gniazd wtykowych Gniazda wtykowe 230V, hermetyczna Instalacja siłowa Instalacja siłowa 400V, do płuczko obieraczki, hermetyczna Oświetlenie Ogólne jarzeniowe, 200 Lx Instalacja wentylacji Mechaniczna nawiewno wywiewna, 4 wymiany/h Instalacja wodnokanalizacyjna Do umywalki, basenu, obieraczki, zlewu, zaworu czerpalnego i kratki ściekowej Instalacja ciepłej wody Do umywalki, basenu, zlewu i zaworu czerpalnego 8
Nazwa pomieszczenia: POMIESZCZENIE NA SEPARATOR TŁUSZCZU Piwnica Numer pomieszczenia: 06 Powierzchnia: 5,91 m 2 Zmywalna, nienasiąkliwa - terakota Farba olejna do pełnej wysokości ścian, powyŝej i sufit farba emulsyjna Malowanie farbą emulsyjną Instalacja elektryczna Oświetlenie Ogólne, jarzeniowe, 100 Lx Nazwa pomieszczenia: MAGAZYN WARZYW PIWNICA Numer pomieszczenia: 07 Powierzchnia: 5,68 m 2 Zmywalna, nienasiąkliwa ( terakota) Farba olejna do pełnej wysokości ścian, powyŝej farba emulsyjna Malowanie farba emulsyjna Instalacja elektryczna Oświetlenie Ogólne, jarzeniowe, 100 Lx Nazwa pomieszczenia: KOMUNIKACJA PIWNICA Numer pomieszczenia: 08 Powierzchnia: 6,79m 2 Zmywalna, nienasiąkliwa ( terakota) Farba olejna do pełnej wysokości ścian, powyŝej farba emulsyjna Malowanie farba emulsyjna Instalacja elektryczna Oświetlenie Ogólne, jarzeniowe, 100 Lx 9
Nazwa pomieszczenia: KOMUNIKACJA PARTER Numer pomieszczenia: 1 Powierzchnia: 4,56m 2 Zmywalna, nienasiąkliwa ( terakota), wyokrąglone połączenie ze ścianami, Glazura do wys. 2,0m, powyŝej farba emulsyjna Malowanie farba emulsyjna Instalacja elektryczna Oświetlenie Ogólne, jarzeniowe, 100 Lx Nazwa pomieszczenia: PRZYGOTOWALNIA CZYSTA PARTER Numer pomieszczenia: 2 Powierzchnia: 13,74 m 2 Szczelna, łatwozmywalna terrakota wyokrąglone połączenie ze ścianami, Glazura do wys. 2,0m, powyŝej malowanie farbą emulsyjną, zmywalną Malowanie farba emulsyjna Stolarka okienna Istniejąca. Siatka ochronna przeciw insektom, łatwo demontowalna do czyszczenia Stolarka drzwiowa Drzwi wewnętrzne płytowe, gładkie o nienasiąkliwej powierzchni Instalacje elektryczne Instalacja gniazd wtykowych gniazda wtykowe 230V, hermetyczna Instalacja siłowa instalacja siłowa 400V, hermetyczna Oświetlenie Ogólne jarzeniowe, 300 Lx Instalacja wentylacji Mechaniczna nawiewno wywiewna, 4 wymiany/h Instalacja wodnokanalizacyjna Do umywalki, zlewów Instalacja ciepłej wody Do umywalki, zlewów 10
Nazwa pomieszczenia: ANEKS PORZĄDKOWY PARTER Numer pomieszczenia: 3 Powierzchnia: 1,02 m 2 Szczelna, łatwozmywalna ( terakota), wyokrąglone połączenie ze ścianami, Glazura do pełnej wysokości ścian, powyŝej malowanie farbą emulsyjną Malowanie farba emulsyjną Stolarka drzwiowa Typowa Instalacja elektryczna Oświetlenie Ogólne, Ŝarowe, 100 Lx Instalacja wentylacji 1,5 wymiany/h Instalacja wod. kan. Do zlewu porządkowego Nazwa pomieszczenia: KUCHNIA PARTER Numer pomieszczenia: 4 Powierzchnia: 23,25 m 2 Szczelna, łatwozmywalna terrakota, wyokrąglone połączenie ze ścianami, Glazura do wys. 2,0m, powyŝej malowanie farbą emulsyjną, zmywalną Malowanie farbą emulsyjną, zmywalną Stolarka okienna Istniejąca. Siatka ochronna przeciw insektom, łatwo demontowana do czyszczenia Stolarka drzwiowa Drzwi wewnętrzne płytowe, gładkie o nienasiąkliwej powierzchni Instalacje elektryczne Instalacja gniazd wtykowych Gniazda wtykowe 230V, hermetyczna Instalacja siłowa 400 V urządzeń technologicznych, hermetyczna Oświetlenie Ogólne jarzeniowe, 300 Lx Instalacja wentylacji Wentylacja mechaniczna nawiewno wywiewna 25 wymian/h Instalacja wodnokanalizacyjna Do zlewów, umywalki, zaworu czerpalnego, kratek ściekowych Instalacja ciepłej wody Do zaworu czerpalnego, umywalki, zlewów Instalacja gazowa Do urządzeń grzewczych patrz zestawienie sprzętu pkt.6 11
Nazwa pomieszczenia: ZMYWALNIA PARTER Numer pomieszczenia: 5 Powierzchnia: 4,80 m 2 Szczelna, łatwozmywalna terrakota, wyokrąglone połączenie ze ścianami, Glazura do 2,0m, powyŝej malowanie farba emulsyjną Malowanie farbą emulsyjną, zmywalną Stolarka drzwiowa Drzwi wewnętrzne płytowe, gładkie o nienasiąkliwej powierzchni Instalacje elektryczne Instalacja gniazd wtykowych Gniazda wtykowe 230V,hermetyczna Instalacja siłowa Instalacja siłowa 380V, hermetyczna Oświetlenie Ogólne jarzeniowe 200 Lx Stanowisko mycia naczyń 300Lx Instalacja wentylacji Mechaniczna nawiewno wywiewna, 12 wymian/h Instalacja wodnokanalizacyjna Do zaworu czerpalnego, kratki ściekowej zlewu, zmywarki, Instalacja ciepłej wody Do zaworu czerpalnego, zlewu, zmywarki, Nazwa pomieszczenia: KOMUNIKACJA PARTER Numer pomieszczenia: 6 Powierzchnia: 3,50 m 2 Zmywalna, nienasiąkliwa ( terakota) wyokrąglone połączenie ze ścianami Glazura do wys. 2,0m, powyŝej farba emulsyjna Farba zmywalna, emulsyjna Oświetlenie Ogólne, jarzeniowe, 100 Lx Instalacja elektryczna Instalacja gniazd wtykowych Gniazdo wtykowe 230 V Instalacja wodnokanalizacyjna Do umywalki Instalacja ciepłej wody Do umywalki 12
Nazwa pomieszczenia: MAGAZYN SPOśYWCZY PIWNICA Numer pomieszczenia: 101 Powierzchnia: 9,00 m 2 Zmywalna, nienasiąkliwa ( terakota), wyokrąglone połączenie ze ścianami, Glazura do wys. 2,0m, powyŝej farba emulsyjna Malowanie farba emulsyjna Stolarka okienna Istniejąca. Stolarka drzwiowa Drzwi wewnętrzne płytowe, gładkie o nienasiąkliwej powierzchni Instalacja elektryczna Oświetlenie Ogólne, jarzeniowe, 100 Lx Nazwa pomieszczenia: ANEKS PORZĄDKOWY PIĘTRO Numer pomieszczenia: 102 Powierzchnia: 1,07 m 2 Szczelna, łatwozmywalna ( terakota), wyokrąglone połączenie ze ścianami, Glazura do wys. 2,0m, powyŝej malowanie farbą emulsyjną Malowanie farbą emulsyjną Stolarka drzwiowa Typowa Instalacja elektryczna Oświetlenie Ogólne, Ŝarowe, 100 Lx Instalacja wentylacji 1,5 wymiany/h Instalacja wod. kan. Do zlewu porządkowego 13
Nazwa pomieszczenia: EKSPEDYCJA PIĘTRO Numer pomieszczenia: 103 Powierzchnia: 17,70 m 2 Szczelna, łatwozmywalna terrakota, wyokrąglone połączenie ze ścianami, Glazura do wys. 2,0m, powyŝej malowanie farba emulsyjną Malowanie farbą emulsyjną, zmywalną Stolarka okienna Istniejąca. Stolarka drzwiowa Drzwi wewnętrzne płytowe, gładkie o nienasiąkliwej powierzchni Instalacje elektryczne Instalacja gniazd wtykowych gniazda wtykowe 230V, hermetyczna Oświetlenie Ogólne jarzeniowe, 300 Lx Instalacja wentylacji Wentylacja mechaniczna nawiewno wywiewna, 12 wymian/h Instalacja wodnokanalizacyjna Do umywalki, zlewu Instalacja ciepłej wody Do umywalki, zlewu Nazwa pomieszczenia: ZMYWALNIA PIĘTRO Numer pomieszczenia: 104 Powierzchnia: 3,97 m 2 Szczelna, łatwozmywalna terrakota, wyokrąglone połączenie ze ścianami, Glazura do 2,0m, powyŝej malowanie farba emulsyjną Malowanie farbą emulsyjną, zmywalną Stolarka drzwiowa Drzwi wewnętrzne płytowe, gładkie o nienasiąkliwej powierzchni Instalacje elektryczne Instalacja gniazd wtykowych Gniazda wtykowe 230V,hermetyczna Instalacja siłowa Instalacja siłowa 380V, hermetyczna Oświetlenie Ogólne jarzeniowe 200 Lx Stanowisko mycia naczyń 300Lx Instalacja wentylacji Mechaniczna nawiewno wywiewna, 12 wymian/h Instalacja wodnokanalizacyjna Do kratki ściekowej, zlewu, zmywarki, Instalacja ciepłej wody Do zlewu, zmywarki, 14
Nazwa pomieszczenia: KOMUNIKACJA PARTER Numer pomieszczenia: 105 Powierzchnia: 6,01 m 2 Zmywalna, nienasiąkliwa ( terakota) wyokrąglone połączenie ze ścianami Glazura do wys. 2,0m, powyŝej farba emulsyjna Farba zmywalna, emulsyjna Oświetlenie Ogólne, jarzeniowe, 100 Lx Instalacja elektryczna Instalacja gniazd wtykowych Gniazdo wtykowe 230 V 4. WYTYCZNE DO PROJEKTÓW BRANśOWYCH 4.1. Wytyczne do projektu instalacji elektrycznej Instalację elektryczną naleŝy wykonać zgodnie z aktualnie obowiązującymi przepisami budowlanymi i branŝowymi. Instalację wykonać naleŝy jako podtynkową. Punkty oświetlenia elektrycznego w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych powinny być wyposaŝone w nietłukące osłony, chroniące przed odpryskami szkła w razie stłuczenia Ŝarówek lub kloszy, oraz mieć konstrukcję umoŝliwiającą łatwe czyszczenie. We wszystkich pomieszczeniach zakładu instalacja elektryczna powinna być hermetyczna. Wszystkie urządzenia naleŝy montować i uŝytkować zgodnie z DTR dostarczoną przez producenta urządzeń. Wszystkie urządzenia powinny posiadać certyfikat na znak bezpieczeństwa lub deklarację zgodności. Urządzenia i maszyny zasilane energią elektryczną oraz meble ze stali nierdzewnej powinny być wyposaŝone w instalację ochrony od poraŝeń. 4.2. Wytyczne do projektu wodno-kanalizacyjnego Instalację wodno kanalizacyjną naleŝy wykonać zgodnie z aktualnie obowiązującymi przepisami budowlanymi i branŝowymi. Przewody wodno-kanalizacyjne w pomieszczeniach produkcyjnych powinny być kryte. Instalacja powinna być prowadzona pod tynkiem lub zabezpieczona osłonami. 15
Instalacja ciepłej wody powinna zapewnić uzyskanie w punktach czerpalnych temperatury wody nie niŝszej niŝ 55 o i nie wyŝszej niŝ 60 o C. W obrębie budynku wewnętrzne instalacje kanalizacji sanitarnej odprowadzające ścieki z misek ustępowych nie mogą być podłączone do wewnętrznej kanalizacji technologicznej odprowadzające ścieki z zakładu. Ścieki ze zmywalni i kuchni muszą przepływać przez separator tłuszczu. Kanalizacyjne wpusty podłogowe muszą być zabezpieczone kratkami i posiadać zamknięcia syfonowe, łatwe do czyszczenia osadniki oraz powinny być zaopatrzone w urządzenia zapobiegające wydostawaniu się zapachów i cofaniu ścieków. 4.3. Wytyczne do instalacji centralnego ogrzewania Instalacja centralnego ogrzewania winna być tak zaprojektowana, aby zapewnić temperatury wewnętrzne w poszczególnych pomieszczeniach zgodnie z aktualnie obowiązującymi normami. Zastosowane grzejniki powinny być gładkie, szczelne o konstrukcji zapobiegającej opadaniu ewentualnych skroplin lub zanieczyszczeń artykułów spoŝywczych. Nie naleŝy stosować grzejników z rur Ŝebrowych i radiatorowych. 4.4. Wytyczne do projektu wentylacji Wentylację pomieszczeń naleŝy projektować zgodnie z obowiązującymi normami branŝowymi i przepisami budowlanymi. Przewody wentylacyjne wykonane być muszą z materiałów posiadających atesty i aprobaty, instalacje izolować i tłumić tak, aby zostały zachowane poziomy hałasu zgodnie z PN. W kuchni nad urządzeniami grzewczymi naleŝy zainstalować okapy. Okap powinien być wykonany z materiału niepalnego, odpornego na działanie tłuszczu i wilgoci oraz łatwego do czyszczenia. W okapach naleŝy przewidzieć łapacz tłuszczu. Dolną krawędź okapu naleŝy umieścić na wysokości 200 cm nad powierzchnią podłogi. Przy organizacji układów wentylacyjnych naleŝy zachować odpowiedni układ ciśnień wykluczający moŝliwość przepływu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do obszaru czystego. 16
4.5. Bezpieczeństwo i higiena pracy Kierujący zakładem lub osoba przez niego uprawniona, mając na względzie bezpieczeństwo Ŝywności zapewnia: Opracowanie, wdroŝenie i przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej (GHP); Nadzór nad osobami mającymi kontakt z Ŝywnością w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków utrzymania higieny osobistej i przestrzegania higieny w procesie produkcji Ŝywności; Szkolenia osób biorących udział w procesie produkcji w zakresie przestrzegania zasad higieny i bezpieczeństwa pracy,odpowiednio do wykonywanej pracy; Szkolenia w zakresie zasad systemu HACCP; Przestrzeganie wymagań dotyczących stanu zdrowia i organizowanie badań lekarskich osób biorących udział w procesie produkcji Ŝywności; Prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji dotyczącej stosowania GHP; Opracowanie, wdraŝanie i stosowanie procedur zabezpieczania i wycofywania z obrotu partii Ŝywności nieodpowiadającej wymaganiom jakości zdrowotnej; Prowadzenie i przechowywanie dokumentacji umoŝliwiającej zidentyfikowanie dostawcy surowców i Ŝywności wykorzystywanych w produkcji Ŝywności, w zakładzie. Wszystkie urządzenia naleŝy montować i uŝytkować zgodnie z DTR dostarczoną przez producenta urządzeń. Wszystkie urządzenia powinny posiadać certyfikat na znak bezpieczeństwa. Pracownicy powinni zapoznać się z zasadami prawidłowej eksploatacji urządzeń na podstawie DTR. 4.6. Wytyczne przeciwpoŝarowe Zakład zalicza się do kategorii zagroŝenia ludzi ZL III. 17
4.7. Zabezpieczenie obiektu przed owadami i gryzoniami Zewnętrzne drzwi od zaplecza powinny być szczelnie dopasowane i zamykać się samoczynnie. Wszystkie otwory wentylacyjne powinny być osiatkowane. Kratki wentylacyjne powinny być wykonane ze stali nierdzewnej. System kanalizacji powinien mieć wentylację wyprowadzoną na zewnątrz budynku zabezpieczoną przed owadami i gryzoniami. Okna w pomieszczeniach produkcyjnych naleŝy wyposaŝyć w łatwo dające się zdjąć siatki ochronne przeciw insektom. 5. UWAGI KOŃCOWE Wymiary mebli kuchennych i sprzętu naleŝy zweryfikować po dokonaniu pomiarów z natury po zakończeniu prac budowlanych. Wszystkie materiały budowlane uŝyte przy pracach modernizacyjnych muszą posiadać atesty PZH. NaleŜy zapewnić otwory montaŝowe do wprowadzenia urządzeń technologicznych. Autor projektu: mgr inŝ. Aleksander Kania 18
6. ZESTAWIENIE WYPOSAśENIA I DANE TECHNICZNE URZĄDZEŃ Gabaryty mm Nr. Nazwa urządzenia Ilość dług. szer. wys. Moc Σ Moc Napięcie kw kw V POZIOM PIWNIC SZATNIA PERSONELU 12,53 m 2 1 Szafka pracownicza, dwudzielna 4 400 500 1800 2 Krzesło 2 typowe 3 Stolik konsumencki 1 600 600 DANE TECHNICZNE Zasilanie w Ściek wodę 4 Umywalka + zawór czerpalny + 1 400 400 150 Wz, Wc, ½ DN 50 bateria sztorcowa 5 Stół ze zlewem 1 komorowym 1 1200 500 850 Wz, Wc ½ DN 50 (bateria sztorcowa) 6 Czajnik elektryczny 1 Typowy 1,50 1,50 230 7 Szafka wisząca 1 800 300 600 Uwagi WC PERSONELU 3,35 m 2 8 Miska ustępowa + zawór wody 1 Typowa Wz, ¾ DN 110 4 Umywalka + zawór czerpalny, + bateria sztorcowa 1 400 400 150 Wz, Wc, ½ DN 50 POMIESZCZENIE PORZĄDKOWE 1,92 m 2 9 Zlew porządkowy + bateria 1 500 500 600 Wz, Wc, ½ DN 50 naścienna 10 Szafa na środki czystości 1 500 500 1800 PRZYGOTOWALNIA WSTĘPNA 14,36 m 2 Aneks obierania warzyw 11 Stół roboczy z półką 1 1000 600 850 12 Basen gł. 400 mmm i ręcznym spryskiwaczem, bateria 1 700 600 850 Wz, Wc, ½ DN 50 Legenda: Wz woda zimna, Wc woda ciepła, WzU- woda zimna zmiękczona DN średnica odpływu 19
Gabaryty mm DANE TECHNICZNE Nr. Nazwa urządzenia Ilość dług. szer. wys. Moc kw Σ Moc kw Napięcie V Zasilanie w wodę Ściek sztorcowa 13 Płuczko obieraczka 1 470 460 1130 0,55 0,55 400/230 Wz, Wc ¾ Wpust 240 360 kg/h z łapaczem miazgi 14 Basen wózek do płukania z 1 700 580 850 Wpust pojemnikami 1/1 GN 15 Regał magazynowy 1 800 500 1800 16 Umywalka + zawór czerpalny 1 400 385 110 Wz, Wc, ½ DN 50 (bateria sztorcowa) 17 Stół ze zlewem 1 komorowym 1 1400 600 900 Wz, Wc ½ DN 50 (bateria sztorcowa) 18 Naświetlacz UV do jaj 1 400 300 250 0,01 0,01 230 19 Chłodziarka na jaja 1 600 600 1500 0,20 0,20 230 Uwagi MAGAZYN WARZYW 5,68m 2 20 Paleta magazynowa 2 900 600 150 21 Regał magazynowy 1 1200 500 1800 POZIOM PARTERU 1 Szafa zamykana na produkty suche KOMUNIKACJA 4,77m 2 1 1300 700 2000 POMIESZCZENIE PORZĄDKOWE 1,02m 2 2 Zlew porządkowy + bateria 1 500 500 600 Wz, Wc, ½ DN 50 Bateria naścienna sztorcowa 3 Szafa wisząca 1 400 300 600 PRZYGOTOWALNIA CZYSTA 13,74m 2 4 Umywalka (bateria sztorcowa) 1 400 385 110 Wz, Wc, ½ DN 50 5 Stół ze zlewem 1 komorowym i półką (bateria sztorcowa) 1 1300 700 850 Wz, Wc, ½ DN 50 Legenda: Wz woda zimna, Wc woda ciepła, WzU- woda zimna zmiękczona DN średnica odpływu 20
Gabaryty mm DANE TECHNICZNE Nr. Nazwa urządzenia Ilość dług. szer. wys. Moc kw Σ Moc kw Napięcie V Zasilanie w wodę Ściek półką (bateria sztorcowa) 6 Szafa chłodnicza 500l 3 640 720 2000 0,50 1,50 230 7 Maszyna uniwersalna + komplet 1 500 270 315 1,10 1,10 230/400 przystawek i tarcz + stojak 8 Stół roboczy z blokiem szuflad i 1 1500 700 850 półką, drzwi suwane 9 Stół ze zlewem 1 komorowym i 1 2000 700 850 Wz, Wc, ½ DN 50 szafką drzwi suwane (bateria sztorcowa) KUCHNIA 10 Regał perforowany, ociekowy 1 800 700 1800 11 Stół z basenem z ręcznym 1 700 700 850 Wz, Wc ½ DN 50 spryskiwaczem ( bateria sztorcowa) 12 Stół ze zlewem 1 komorowym i 1 1200 700 850 Wz, Wc, ½ DN 50 szafką drzwi suwane (bateria sztorcowa) 13 Stół z szafką, drzwi suwane 1 1300 700 850 14 Trzon kuchenny 4 palnikowy, z 2 800 700 850 29,50 58,00 230 Gaz R ¾ piekarnikiem gaz. na podstawie z szafką 15 Stół roboczy z szafką 1 600 700 850 16 Patelnia elektryczna 50L 1 800 700 850 9,00 9,00 400/230 17 Taboret gazowy 1 600 650 400 8,00 8,00 Gaz R 1/2, 0,95m 3 /h 18 Okap przyścienny, segmentowy z 1 4000 1000 400 0,70 0,70 230 Wyłącznik ścienny filtrami i oświetleniem 19 Stół roboczy z szafką na połowie długości, pozostały prosty 1 1400 700 900 Uwagi Legenda: Wz woda zimna, Wc woda ciepła, WzU- woda zimna zmiękczona DN średnica odpływu 21
Gabaryty mm DANE TECHNICZNE Nr. Nazwa urządzenia Ilość dług. szer. wys. Moc kw Σ Moc kw Napięcie V Zasilanie w wodę Ściek 20 Chłodziarka podblatowa na próbki 1 500 600 820 0,20 0,20 230 zamykana na klucz 21 Szafka wisząca, drzwi suwane 1 1400 300 600 22 Wózek dwupółkowy, transportowy 1 1025 640 900 23 Wózek bemarowy z blatem 2 930 690 950 1,40 1,40 230 rozsuwanym 2x GN 1/1 Komplet pojemników GN z pokrywami: 2x1/1GN, 2x1/2 GN, 3x1/3 GN 4 Umywalka (bateria sztorcowa) + 1 400 385 110 Wz, Wc, ½ DN 50 zawór czerpalny 24 Waga do 5 kg elektroniczna 1 Typowa 0,01 0,01 230 25 Krajalnica do Ŝywności, stal 1 0,25 0,25 230 nierdzewna ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH 26 Stół ze zlewem 2 komorowym 1 1300 600 850 Wz, Wc, ½ DN 50 ( bateria sztorcowa) i ręcznym spryskiwaczem, 27 Pojemnik na odpadki jezdny z 1 375 410 pokrywą 28 Zmywarka gastronomiczna na 1 600 600 820 6,65 6,65 400/230 WzU, Wc, ¾ DN 50 podstawie wyd. 360 szt/h i kompletem 3 koszy + dozownik płynu myjącego + filtr zmiękczający 29 Stół odstawczy 1 600 600 850 30 Szafa przelotowa, drzwi suwane 1 1000 500 2000 31 Umywalka naroŝna, bateria 1 300 300 150 Wz, Wc, ½ DN 50 Uwagi Legenda: Wz woda zimna, Wc woda ciepła, WzU- woda zimna zmiękczona DN średnica odpływu 22
Gabaryty mm Nr. Nazwa urządzenia Ilość dług. szer. wys. Moc kw sztorcowa POZIOM PIĘTRA Σ Moc kw Napięcie V MAGAZYN SPOśYWCZY 9,00m 2 1 Szafa chłodnicza 500l 2 640 720 2000 0,47 1,94 230 2 Regał magazynowy 1 1500 500 1800 3 Regał magazynowy 1 1000 500 1800 POMIESZCZENIE PORZĄDKOWE 1,07m 2 DANE TECHNICZNE Zasilanie w Ściek wodę 4 Zlew porządkowy + bateria 1 500 500 600 Wz, Wc, ½ DN 50 Bateria sztorcowa naścienna 5 Szafka wisząca 1 400 300 600 EKSPEDYCJA 17,70m 2 6 Szafa zamykana, drzwi suwane 1 1000 600 1800 7 Stół z szafką, drzwi suwane 1 1000 600 850 8 Stół z szafką i blokiem szuflad 1 1200 600 850 9 Umywalka + zawór czerpalny 1 400 400 200 Wz, Wc, ½ DN 50 ( bateria sztorcowa) 10 Stół ze zlewem i szafką 1 1800 600 850 11 Szafa na naczynia 1 800 600 1800 12 Wózek bemarowy z blatem rozsuwanym 2x GN 1/1 2 930 690 950 1,40 1,40 230 12.1 Komplet pojemników GN z pokrywami: 2x1/1GN, 2x1/2 GN, 3x1/3 GN ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH 13 Stół ze zlewem 2 komorowym i ręcznym spryskiwaczem, 1 1200 600 850 Wz, Wc, ½ DN 50 14 Pojemnik na odpadki, jezdny 30L 1 375 410 15 Zmywarka gastronomiczna na podstawie, wydajnośc 360sz/h + dozownik płynu myjącego 1 600 600 820 6,65 6,65 400/230 WzU, Wc ¾ DN 50 Uwagi Legenda: Wz woda zimna, Wc woda ciepła, WzU- woda zimna zmiękczona DN średnica odpływu 23
Gabaryty mm Nr. Nazwa urządzenia Ilość dług. szer. wys. Moc kw + komplet 3 koszy + filtr zmiękczający 16 Stół rozładowczy z półką 1 600 600 850 17 Szafa przelotowa, drzwi suwane 1 900 600 2000 Σ Moc kw Napięcie V DANE TECHNICZNE Zasilanie w Ściek wodę Uwagi UWAGA : WSZYSTKIE MEBLE I URZĄDZENIA TECHNOLOGICZNE WYKONANE ZE STALI NIERDZEWNEJ, KWASOODPORNEJ, ATESTOWANEJ. Legenda: Wz woda zimna, Wc woda ciepła, WzU- woda zimna zmiękczona DN średnica odpływu 24