Spis treści: 1. Dane ogólne. 2. Opis technologii. 3. Wytyczne dla branż projektowych. 4. Wykaz urządzeń technologicznych z wytycznymi Tabela nr 1

Transkrypt

1 Spis treści: 1. Dane ogólne. 2. Opis technologii. 3. Wytyczne dla branż projektowych. 4. Wykaz urządzeń technologicznych z wytycznymi Tabela nr 1 1.Dane ogólne Przedmiot opracowania. Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny modernizacji kuchni dla Domu Pomocy Społecznej zlokalizowanego w Legnickim Polu przy ulicy Benedyktynów 4 Modernizacja obejmuje : -zwiększenie produkcji potraw z ekspedycją na zewnątrz catering ; -zaprojektowanie komunikacji pionowej tj. windy, łączącej kondygnację parteru i pierwszego piętra; -wprowadzenie nowoczesnego, energooszczędnego sprzętu gastronomicznego Materiały wyjściowe: Podkłady architektoniczne. Katalogi urządzeń. Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie. (Dz.U. Nr 75, poz.690, z 2002r. Ze zmianami Dz.U. Nr 109, poz.1156, z 2004r.) Rozporządzenie (WE) nr 852 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. U. E. L 139 z kwietnia 2004r.). Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. Nr 171, poz. 1225, z 2006r.). Obwieszczenie Ministra Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej z dnia r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Pracy i Polityki Społecznej w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz.U. Nr 169, poz. 1650, z 2003r.) Program produkcji. Kuchnia przygotowana jest do produkcji ok.: 650 posiłków obiadowych 650 śniadań 650 kolacji. Podstawową i najważniejszą działalnością jest produkcja posiłków dla pensjonariuszy Domu Opieki Społecznej. Dodatkowa produkcji tj. około posiłków to catering do innych obiektów gastronomicznych. 2.Opis technologii Dostawa i magazynowanie surowców. Dostawy do obiektu będą się odbywać na bieżąco według potrzeb oraz do magazynów zlokalizowanych na zapleczu. Zaplecze przystosowano do

2 przechowywania niezbędnego zapasu wystarczającego na pokrycie zapotrzebowania na 5-7 dni produkcji. Towary w opakowaniach zbiorczych będą dostarczane transportem dostawców. W strefie wejściowej,na zaplecze, zaprojektowano stanowisko przyjęcia towaru- wyposażone w wagę do 150 kg, umywalkę oraz wózki transportowe. Zaprojektowano następujące magazyny: magazyn produktów suchych/żywnościowy ; magazyn porządkowy magazyn dobowy Obróbka wstępna. W zakładzie przewiduje się następującą obróbkę wstępną: Mycie i oczyszczanie warzyw liściastych i korzeniowych odbywać się będzie w wydzielonym pomieszczeniu. Zaprojektowano: obieraczkę do ziemniaków i warzyw korzeniowych, basen do mycia warzyw liściastych i korzeniowych, stoły robocze. Po obróbce wstępnej surowce, w pojemnikach GN zamykanych, transportowane będą do pomieszczenia kuchni głównej. Mycie i sterylizacja jaj. W pomieszczeniu obróbki wstępnej zaprojektowano stanowisko do mycia i sterylizacji jaj wyposażone w zlew oraz urządzenie UV. Obróbka czysta. Obróbka czysta odbywać się będzie w pomieszczeniach kuchni głównej na stanowiskach pracy. Stanowiska zostały wyposażone w maszyny wieloczynnościowe do : rozdrabniania, mielenia, miksowania itp. Nie przewiduje się obróbki wstępnej mięsa, które będzie dostarczane w elementach kulinarnych. Dodatkowo stanowiska obróbki czystej wyposażono w szafy chłodnicze do bieżącego przechowywania półproduktów. Przewiduje się stanowisko przygotowania wyrobów mącznych wyposażone w specjalistyczny mikser piekarniczy. Wyposażenie kuchni dodatkowo stanowi maszyna wieloczynnościowa z przystawkami do rozdrabniania warzyw, mielenia mięsa. Ponadto stanowisko krojenia wędlin, sera i pieczywa. Obróbka termiczna. W pomieszczeniu Kuchni Głównej będą odbywały się następujące procesy technologiczne : - gotowanie zup - pieczenie i smażenie mięs - gotowanie wyrobów mącznych, przygotowywanych na miejscu na osobnym stanowisku pracy - wychładzanie produktów przeznaczonych do ekspedycji na zewnątrz na potrzeby cateringu; Proces wychładzania produktów będzie polegał na gwałtownym szokowym schłodzeniu produktów po obróbce termicznej, a następnie przechowywaniu ich w komorze chłodniczej gotowych wyrobów w temperaturze + 5 st. C. W zależności od czasu w jakim będzie odbywał się proces schładzania, liczba dni przechowywania gotowych potraw będzie różna. Zaleca się produkcję w systemie 2 dniowym.

3 Do schładzania dań zaprojektowano szybkoschładzarkę z dodatkową funkcją szybkiego zamrażania. Po obróbce termicznej i wychłodzeniu potrawy są regenerowane w piecach konwekcyjno-parowych celem ekspedycji. Do obróbki termicznej zaprojektowano piece konwekcyjno-parowe, kotły, patelnie i trzony. Niezależnie od systemu schładzania potraw,stosowanego głównie w cateringu, przewiduje się tradycyjny proces produkcji potraw. Po obróbce termicznej gorące posiłki transportowane są w wózkach bemarowcy lub termosach do miejsc ich ekspedycji. W kuchni zaprojektowano stoły robocze, zlewy technologiczne, umywalki, stanowisko mycia naczyń kuchennych. Ekspedycja. W obiekcie przewiduje się kilka rodzajów ekspedycji : 1. windą na poziom 1 piętra przy pomocy wózków bemarowych z wkładami GN ; 2. na poziom parteru przy pomocy wózków bemarowych z wkładami GN; 3. na zewnątrz przy pomocy termosów z wkładami GN. Do wszystkich trzech rodzajów wykorzystywane będą pojemniki GN o różnych wymiarach/pojemnościach. Pozwoli to na dobór szerokiego asortymentu diet i potraw. Pojemniki GN ( z pokrywami ) umieszczane będą w wózkach grzewczych ( tzw. Bemar jezdny ). Ilość wózków dostosowana jest do liczby oddziałów, ale istnieje możliwość rozwożenia np. podwieczorku, jednym wózkiem - na wszystkie oddziały. Liczba pojemników GN dla każdego wózka będzie dobierana stosowanie do pojemności danego posiłku. Wózki posiadają zasilanie elektryczne- są podgrzewane i w ten sposób potrawy nie stygną. Zmywanie naczyń, wózków i pojemników GN do transportu posiłków. 1.Transport na oddziały w obrębie tego samego budynku. Zmywanie naczyń stołowych, pojemników GN stanowiących wyposażenie wózków bemarowych oraz samych wózków odbywa się w kuchenkach oddziałowych. Na teren kuchni wracają z oddziałów wózki z czystymi pojemnikami. 2.Transport posiłków na zewnątrz catering. Transport posiłków dla cateringu odbywać się będzie w termosach, które wyposażone są w pojemniki GN. Zwrot brudnych termosów i pojemników odbywa się przez pomieszczenie nr 8 Komunikacja. Następnie pojemniki i termosy kierowane są wózkami do Pomieszczenia nr 9 Zmywalni. Wyposażenie zmywalni stanowi maszyna do mycia pojemników GN z funkcją wyparzania. Czyste pojemniki trafiają do szafy przelotowej, a następnie do kuchni. W pomieszczeniu Zmywalni zaprojektowano stanowisko do mycia termosów oraz wózków transportowych. Odpadki pokonsumpcyjne w zamkniętych pojemnikach kierowane będą na zewnątrz obiektu do pomieszczenia odpadów, gdzie codziennie będą odbierane przez stosowne służby. Zatrudnienie i zagadnienia socjalne. Na zapleczu gastronomicznym będzie pracować do 10 osób-same kobiety.

4 Dla pracowników zaprojektowano szatnie wyposażone w szafki ubraniowe dwudzielne oraz węzeł sanitarny. Do przechowywania sprzętu porządkowego zaprojektowano stanowisko wyposażone w zlew porządkowy i regał na środki czystości. Posiłki pracownicze będą spożywane w pokoju socjalnym. 3.0.Wytyczne dla branż projektowych Wytyczne wodno-kanalizacyjne. W obiekcie należy doprowadzić wodę spełniającą wymagania wody pitnej. Zapotrzebowanie na wodę przyjęto na podstawie norm zużycia wody na poziomie 30 l/posiłek, 1,5l/m2 (cele porządkowe 1 mycie dziennie), oraz 90l/pracownika produkcyjnego, zatem: Qwoda = 700 posiłków x 30 l +1,5 l x 200 m osób x 90 l = 21 m3 + 0,3 m3 + 0,9 m3 = 22,2 m3 w tym 50% wody ciepłej. Ilość ścieków należy określić jako 95% wody technologicznej i 100% wody do celów porządkowych i socjalnych, zatem: Qściek = (0,95x 21m3 )+ 0,3 m3 +0,9 m3= 21,15 m3 /24h Zawartość tłuszczu w ściekach technologicznych wynosi ok. 0,2kg/m 3 Qtłuszcz= 0,2 x 21,15 m3 4,23 kg/dobę. W pomieszczeniach produkcyjnych i wydawalni instalacje doprowadzające wodę i odprowadzające ścieki powinny być kryte w obudowie. Przewidzieć zawór antyskażeniowy na doprowadzeniu wody do lokalu zgodnie z PN-92/B-01706/A z Przewody wodociągowe, armatura i przybory powinny posiadać stosowne atesty. W pomieszczeniach magazynowych, produkcyjnych i ekspedycyjnych nie należy projektować studzienek rewizyjnych oraz rewizji na przewodach kanalizacyjnych. Przewody kanalizacyjne należy prowadzić w obudowie. Ścieki z kuchni i wydawalni przed wprowadzeniem do kanalizacji ogólnej należy podać oczyszczeniu w tłuszczowniku. Wszystkie urządzenia do podczyszczania ścieków powinny być usytuowane w odległości minimum 5m od okien i drzwi lub w oddzielnych pomieszczeniach poza obszarem kuchni. Wszystkie ścieki z maszyn i urządzeń powinny być odprowadzone do kanalizacji przez wpusty podłogowe - z zachowaniem przerwy powietrznej (wg PN-B-01706/AZ1 z marca 1999r). Wszystkie wpusty podłogowe w pomieszczeniach produkcyjnych i wydawalni należy wyposażyć we wstępne łapacze odpadków. Średnica przewodów kanalizacyjnych odprowadzających ścieki z pomieszczeń produkcyjnych kuchni i zmywalni powinna wynosić min. 100 mm Wytyczne instalacji wentylacji. Wentylację pomieszczeń należy projektować zgodnie z wymaganiami zawartymi w aktualnych przepisach budowlanych i normach. Ostateczną Ilość wymian powietrza w pomieszczeniach należy obliczyć na podstawie zysków ciepła-( Tabela nr 1 ) i wilgoci od urządzeń oraz ludzi z uwzględnieniem nasłonecznienia. W obiekcie należy projektować wentylację mechaniczną nawiewnowywiewną.

5 Orientacyjną ilość wymian w pomieszczeniach przedstawia Tabela 2 Wentylacja mechaniczna powinna działać w sposób ciągły o zmniejszonej wydajności poza godzinami pracy (0,5 wymiany/h) z uruchomianiem na pełną wydajność na 1h przed rozpoczęciem pracy i wyłączaniem na 1h po zakończeniu. W strefie przebywania ludzi prędkość przepływającego powietrza nie powinna być większa niż 0,25 m/s. Przy organizacji wentylacji mechanicznej należy zachować odpowiedni układ ciśnień tak, aby powietrze nie przenikało z pomieszczeń o niższych wymaganiach sanitarnych do pomieszczeń o wyższych wymaganiach. Przewody wentylacyjne należy wykonać z materiałów posiadających atesty i aprobaty. Instalacje izolować i tłumić tak, by nie został przekroczony poziom hałasu dopuszczony Polską Normą. Oprócz wentylacji ogólnej należy uwzględnić okapy zaprojektowane nad urządzeniami termicznymi. Dobór okapów wg projektu branżowego instalacji wentylacji. Okapy powinny być wykonane z materiału niepalnego, odpornego na działanie tłuszczu i wilgoci. Dolna krawędź okapów powinna znajdować się na wysokości 2,0m nad podłogą. Okapy powinien być wyposażone w łatwe do wyjęcia i umycia łapacze tłuszczu (filtry). Tabela nr 2: L.p. Nazwa pomieszczenia Orientacyjna ilość wymian/h 3.3.Wytyczn e instalacji Magazyn 05-mar Pomieszczenie socjalne wg. PN Przygotowalnia 5-7 Kuchnia Zmywalnia termosów 7-10 Ekspedycja 7-10 elektrycznej. W projektowanym obiekcie energię elektryczną należy przewidzieć dla celów oświetleniowych i technologicznych. Oprawy oświetleniowe muszą zabezpieczać przed rozpryskiem szkła w przypadku pęknięcia żarówki. Oświetlenie nad stanowiskami pracy powinno być rozmieszczone równomiernie, nie powodując zacienienia. Stosowane oświetlenie powinno zapewnić właściwe oddawanie barw w celu uniknięcia jej pozornej zmiany przez potrawy. Sposób zainstalowania urządzeń oraz zabezpieczenia przed porażeniem prądem - zgodnie z DTR urządzeń. Na stanowiskach pracy zapewnić oświetlenie na poziomie 500lx, w pozostałych 200lx.

6 Moc zainstalowana wynosi 165,6 kw dla urządzeń gastronomicznych przy współczynniku jednoczesności 0,8 uzyskujemy 132,48 kw mocy. Szczegółowe zapotrzebowanie dla poszczególnych urządzeń podano w Tabeli 1 Wykaz obejmuje zapotrzebowanie energii wyłącznie dla wyposażenia technologicznego. 3.4.Wytyczne instalacji pary. Instalację pary należy wykonać zgodnie z wymaganiami zawartymi w aktualnych przepisach budowlanych i normach. Ilość pary wynosi 168 kg/h ; Sposób doprowadzenia pary do urządzeń zgodnie z projektem branżowym instalacji pary Szczegółowe zapotrzebowanie pary dla poszczególnych urządzeń podano w Tabeli 1 na końcu opracowania. Należy przyjąć współczynnik jednoczesności 0,9 i zapewnić 20% rezerwy. Ciśnienie pary : maksymalne 0,4 MPa, średnie 0,03-0,04 MPa 3.5.Wytyczne architektoniczno-budowlane. Wysokość w świetle powinna wynosić minimum 3,3m w kuchni, minimum 3,0m w przygotowalniach wstępnych oraz minimum 2,5m w pomieszczeniach magazynowych i socjalnych. Ściany i sufity powinny być wykonane z materiału gładkiego, nienasiąkliwego i niepalnego. We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych ściany należy wyłożyć okładziną łatwo zmywalną, trwałą i odporną na działanie wilgoci i środków dezynfekujących do wysokości min. 2m (zaleca się do pełnej wysokości). Narożniki ścian należy zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi. Występy w ścianach powinny mieć konstrukcję minimalizującą osadzanie się brudu i kondensację pary. W pomieszczeniach produkcyjnych styki ścian i podłóg należy wykonać jako zaokrąglone, łatwe do utrzymania w czystości. Podłoga na zapleczu powinna być gładka, nienasiąkliwa, nieścieralna, nie śliska i łatwa do utrzymania w czystości, zaś w pomieszczeniach socjalnych również ciepła. Antypoślizgowość dla pomieszczeń kuchennych oraz wydawalni : R12 W miejscach uzasadnionych technologicznie podłogi powinny posiadać kratki ściekowe z zamknięciem wodnym oraz wstępnymi łapaczami odpadków. Drzwi zewnętrzne stalowe, a drzwi do magazynów i wejściowe na zaplecze zabezpieczone przed gryzoniami stalową wkładką do wysokości min. 30cm od poziomu posadzki. Okna wyposażyć w siatki zabezpieczające przed owadami.