Desery i wyroby cukiernicze wprowadzenie Kurt Scheller Dział cukierniczy jest bardzo istotnym elementem żywienia: Jest uwieoczeniem całego menu w różnych kuchniach świata. Może zatrzed wszystko to, co było serwowane wcześniej i okazało się niedoskonałe. Desery są zwykle ostatnim elementem w każdym menu. Rozróżniamy następujące kategorie deserów: - desery zimne - desery gorące - mrożone/lody CIASTA Głównymi składnikami ciast są: mąka ( pszenna, żytnia, kukurydziana, skrobia), cukier ( cukier biały, cukier trzcinowy), jaja, tłuszcze ( tzw. tłuszcze stałe: masła, margaryny), płyny ( mleko, śmietana, woda) oraz środki spulchniające ( proszek do pieczenia, drożdże, wodorowęglany: amonowy i sodowy), sól. Istotnym elementem jest mąka i cukier puder, które zawsze przed użyciem powinny byd przesiane przez sito, gdyż w koocowym efekcie ciasto będzie zawsze jaśniejsze. Mąka, której używamy nie powinna byd stosunkowo świeża i lepiej jeżeli jest przechowywana w ciemnym miejscu. Powinna mied kolor jasnej śmietanki. Jaja powinny byd sprawdzone, poprzez rozbicie do odrębnego naczynia i potem do naczynia, w którym przygotowuje się dany deser. Ciasta: Drożdżowe głównym dodatkiem do podstawowych składników są drożdże Strona 1 z 8
oraz sól, której nie należy celowad prosto w zaczyn, gdyż sól zabija drożdże. Chlebowe: - kwaśny chleb - ciemny - z ziarnem Wodne ciasto wyrabiane z mąki z dodatkiem wody - kajzer Mleczno-maślane - tostowe - chałka Słodkie i słodkie z farszem - na bułeczki - brioche - rogaliki z farszem Francuskie - rogalik - danisch Precel ciasto z dodatkiem soli Rodzaje ciast: Francuskie - niemieckie - francuskie - holenderskie Kruche - na spody do ciast Słodkie - biszkoptowe - ciastka - ciasto z cukrem BISZKOPT: - gorący ubijamy cukier i jaja w kąpieli wodnej, po ostygnięciu ubijamy z mąką - zimny kogel mogel, cukier, ubite na pianę białko, mąka, kompozycje Strona 2 z 8
zapachowe Tort Rolada CIASTO MAŚLANE MERINGUE ( BEZA) - do pieczenia - nie do pieczenie- 1/3 zawartości to cukier CIASTO PTYSIOWE o konsystencji półpłynnej i konsystencji gęstej - ptyś - ekler - jako dodatek do zupy - z ziemniakami - do sufletu - do gnocchi parisiene Kremy - karmelowe - bawarskie - waniliowe - maślane DESERY ZIMNE Desery kremowe przygotowuje się według specjalnej metody, gdzie jaj i masy nie wolno doprowadzid do wrzenia, a jedynie do podgrzania, wtedy to składniki łączą się najlepiej. Tego rodzaju desery finalnie pieczemy w kąpieli wodnej w piekarniku. Desery przygotowane tą metodą to np. krem karmelowy, creme brulee. Kremy, które przygotowujemy w powyższy sposób plus z dodatkiem śmietany kremowej i żelatyny należą do rodziny Strona 3 z 8
kremów bawarskich, np. krem rubanee. Krem bawarski jest kremem bazowym, do którego można dodad dodatki według uznania. Kremowe nadzienie cukiernicze używane jest przeważnie do nadziewania ciast lub innych gotowych form, np. napoleonka. Nadzienie to przeważnie zrobione jest z żółtka, cukru, mleka i wanilii. Nadzienia kremowe z dodatkiem masła, używane przeważnie do tortów. Ciasto ptysiowe - śmietanowe - eklery Ciasto ptysiowe jest podstawą do deserów takich jak: ptysie nadziewanych różnymi kremami, eklerów (eclairs), ceoque en boucle, profiteroles nadziewanych kremem, bezy, paris breast tart (ciasto pieczone, zanużone w śmietanie z cukrem), ciasto ptysiowe z dodatkiem cukru i białka, pieczone długo w niskiej temperaturze. Śmietanowe - Meringue bezy Zimne puddingi - ryżowe - z semoliną Małe ciasteczka Strona 4 z 8
Ciasta - ananasowe - migdałowe Torty - japooski - migdałowy - pomaraoczowy - japooski - czarny las Tory owocowe Galaretki - owocowe DESERY GORĄCE Suflety Puddingi - angielski - ryżowe - z tapiocą - z semoliną - bread & butter Drożdżowe - Słodkie - Śmietanowe - Wowcowe - Czekoladowe - Austriackie speciały - Kluski - Savasin podane na gorąco lub zimne Omlety - z marmoladą - surprise Naleśniki - francuskie ( cienkie) Strona 5 z 8
- niemieckie - Crepes suzette MENU CZEKOLADOWE 1. Wyroby z ciasta: ciasta, torty 2. Wyroby ze śmietany: np. krem bawarski SOSY I KREMY W DESERACH 1. Lody 2. Kremy owocowe 3. Torty lodowe 4. Sorbety PRODUKTY STOSOWANE W CUKIERNICTWIE 1. Gratynowane owoce 2. Gotowe wypełnienia do ciasta 3. Bezy 4. Masła i margaryny 5. Śmietany o różnej wartości procentowej 6. Sosy: np. owocowe 7. Kompoty 8. Specjalne musy Strona 6 z 8
9. Wino 10. Ciasta kruche: np. jako baza do ciast 11. Ciasto francuskie Normalne ciasto francuskie przygotowuje się przez dwa dni. Oryginalne ciasto francuskie jest bardzo trudne do wykonania i wykona się je dobrze tylko w ciepłym pokoju? 12. Kompozycje zapachowe 13. Spulchniacze 14. Cukier DESERY MROŻONE Lody: - zabajone ( waniliowe, czekoladowe) - owocowe ( z owocowym puree i śmietaną) - Parfaits ( z różnymi kompozycjami zapachowymi; suffle, passe) - ice bomb ( cassata) - frappes ( z lodami, mlekiem i kompozycjami zapachowymi; ice cafe) Sorbety: - z syropem owocowym - z białkiem lub bez Strona 7 z 8
SPECJALNE Pieczone owoce Tarty Tort piwny Czekolada z ostrymi przyprawami Desery z ziołami Strona 8 z 8