Misja z Lizbony Portugalczycy jak Polacy czujà, e powinni byç zawsze bardziej dowartoêciowani ni sà; przez innych, przez obcych. I tak jest te ze mnà i moim wspólnikiem. Dlatego pracujàc w tej bran y czujemy si nieformalnymi Ambasadorami Wina i Kuchni Portugalskiej i tym bardziej zale y nam, eby nasi goêcie postrzegali dobrze zarówno nas jak i naszà kochanà Portugali mówi Manuel Maioral, współwłaêciciel wraszawskiej Portucale. TEKST: MAGDALENA KLEBAN FOT. BARTOSZ JAROSZ Manuel Maioral pochodzi z Lizbony, stolicy Portugalii. Do Polski trafił troch przypadkiem, do pracy w portugalskim koncernie Jeronimo Martins. Ju po roku zrezygnował ze stałej pracy. Postanowił zaryzykowaç otworzyç swój własny biznes w Warszawie. Postawił na portugalskie wina i choç na poczàtku było bardzo ci ko, to z roku na rok sprzeda tych trunków zwi ksza si kilkakrotnie. Portucale powstało trzy lata temu, jako wspólne dzieło jego i Jose Costy, portugalskiego kucharza z 20-letnim sta em, który prowadził ju restauracje niemal w całej Europie. On z kolei do Polski trafił dzi ki swojej onie, która jest Polkà i nie wyobra ała sobie ycia na obczyênie. 16
PORTRETY ( Z Jose Costa, szef kuchni i wspó w aêciciel Portucale, zanim trafi do Polski przez 20 lat prowadzi restauracje m.in. w Portugalii, Hiszpanii i Anglii 19
18 Jego krok inni mogliby okreêliç jednym słowem szaleƒstwo. WłaÊciwie bez znajomoêci j zyka, majàcy blade poj cie o Polakach, a jeszcze słabsze o prowadzeniu tu interesów, postanowił sprzedawaç wina, których w dodatku nikt tutaj nie chciał. Zaczàłem z produktem, którego nie mo na było wówczas nawet nazwaç niszowym, dla jakichê 1-2 % potencjalnych klientów wspomina. Bardzo cz sto wówczas słyszałem: Ceni twojà energi, pasje, ale wàtpi, czy ci si uda. Dzisiaj wiem, e było warto. To niepoddawanie si przeciwnoêciom przydało si tak e wtedy, kiedy z Costà otworzyli restauracj. Przeczekali trudny czas i wierzà, e teraz mo e byç ju tylko lepiej. Sposób na klienta Portucale znane jest warszawiakom nie tylko ze smacznej kuchni, ale i z dobrych (i o w miar umiarkowanych cenach) win. Portugalskich oczywiêcie. Stanowià one niemałà cz Êç obrotu restauracji. Zresztà to, jak wa nà cz Êç ich działalnoêci stanowià, widaç ju od progu, gdzie niemal wita nas cała Êciana, zapełniona najró niejszymi gatunkami tych trunków. Jako jedni z pierwszych w Warszawie zaproponowaliêmy naszym goêciom wino nie tylko do spo ycia na miejscu, ale i na wynos mówi Manuel Maioral. Nawet w Portugalii nie ma wiele takich miejsc. Co ciekawe, ró nica mi dzy cenà wina w restauracji a w sklepie nie jest du a. Nie nakładamy du ej mar y, bo wolimy sprzedaç trzy-cztery butelki ni jednà. Mo e zarobimy mniej na jednej butelce, ale w koƒcu zało yliêmy sobie propagowanie konsumpcji win portugalskich wyjaênia właêciciel Portucale. I ta normalnoêç ceny, to, e butelk niezłego wina mo na ju u nas kupiç płacàc od 40-50 złotych, powoduje, e wi kszoêç naszych goêci zamawia do kolacji i wino. I wydaje mi si, e Portucale ma przez to swój niewielki udział w rozpropagowaniu picia win w restauracji. I to nie tylko portugalskich, choç ich sprzeda dzi ki temu na pewno wzrosła, ale wielu innych w ogóle. Z kolei Jose Costa co jakiê czas próbuje zaskakiwaç swoich klientów autorskim menu. W tym roku wykorzystujàc doêwiadczenie naszego Jose, który pracował ju niemal w całej Europie zorganizowaliêmy Festiwal Kuchni Âwiata przez dziewi ç tygodni, co Êrod, mieliêmy innà kuchni w restauracji wyjaênia Manuel. Ta ró norodnoêç, wbrew pozorom, ma swoje uzasadnienie w naszej historii. Ze wzgl du bowiem na liczne podró e naszych przodków kuchni portugalskà charakteryzuje łàczenie ze sobà wielu elementów kuchni innych narodów. Znajdziemy u nas zapo yczenia niemal z ka dego regionu Êwiata. Pod tym wzgl dem rzeczywiêcie jest mi dzynarodowa. Nasi goêcie mieli wi c okazj spróbowaç daƒ rodem z Hiszpanii, Angoli, Brazylii, Indii. Misja na obczyênie Bóg pomaga tym, którzy sami sobie pomagajà mówi stare przysłowie. I wydaje si, e dla Manuela Maiorala to praca jest najlepszym lekarstwem na t sknot za ukochanà Portugalià, jak z rozrzewnieniem okreêla swój kraj niemal przy ka dej okazji. To dlatego na ka dym kroku (poza kuchnià i winami) stara si przedstawiç Polakom uroki swojej ojczyzny. W ka dy pierwszy czwartek miesiàca prowadzi kursy, warsztaty dotyczàce nowych win. To w Portucale spotkajà si jego rodacy w chwilach dla nich wa nych, jak choçby przy okazji rozgrywanych ostatnio Mistrzostw Europy w Piłce No nej. To do Portucale wreszcie trafiajà zawsze portugalscy artyêci i ludzie kultury odwiedzajàcy Polsk. W restauracji organizujemy im cz sto spotkania. Ostatnio była tutaj po swoim koncercie w Kongresowej słynna pieêniarka Fado Mariza przyznaje Manuel. Teraz zaê zamierzamy przedstawiç naszym polskim przyjaciołom najpopularniejsze Êwi ta portugalskie. Na przykład na Êw. Antoniego, patrona Lizbony, w czerwcu organizowana jest tam olbrzymia parada. Uczestniczà w niej wszystkie dzielnice miasta. To doskonała okazja do zabawy jest wówczas kolorowo i bardzo radoênie. Zamierzamy to powtórzyç w Portucale, choç w cz Êci oddaç t atmosfer radoêci i Êwi ta, jaka wówczas ogarnia wszystkich lizboƒczyków. Ze wzgl du jednak na mistrzostwa Europy zabaw t przeło yliêmy na lipiec. Mam nadziej, e tym sposobem, choç na jeden dzieƒ, warszawska ulica Merliniego zamieni si w Lizbon. Portugalczykom w Polsce czasami brakuje tej goràcej południowej atmosfery, temperamentu ich rodaków. A przede wszystkim tego, jak Portugalczycy czerpià radoêç z jedzenia. Stosunek do jedzenia jest właêciwie głównà rzeczà, jaka ró ni nasze narody. Dla nas to normalne siedzieç przez pi ç-szeêç godzin przy stole. W tym czasie mo na w pełni delektowaç si przekàskami, daniem jednym, drugim, na koniec grillowanymi sardynkami wspominajà współwłaêciciele Portucale. Traktujemy jedzenie i picie troch jak cz Êç naszego ycia, koniecznà i niezmiernie przyjemnà. Inaczej ni w Polsce, gdzie jedzenie traktowane jest jako obowiàzek. Pytany o plany na przyszłoêç, Manuel odpowiada bez zastanowienia: yç długo i szcz Êliwie! po chwili jednak nieco powa niej dodaje: Nie mo emy zapomnieç, e jesteêmy obcokrajowcami i nasze korzenie sà gdzie indziej. Kto wie, mo e kiedyê tak zat sknimy za codziennym byciem na pla- y, jedzeniu Êwie ej ryby z grilla, e to wszystko, co osiàgn liêmy w Polsce nie b dzie ju miało znaczenia? Nie wiadomo Portugalczycy naprawd lubià zaskakiwaç, odkrywaç i podró owaç.
PORTRETY ( Nie mamy pretensji do bycia restauracjà eleganckà, snobistycznà twierdzà wła- Êciciele portugalskiej restauracji Portucale. JesteÊmy przekonani, e oferujemy dobre jedzenie, wino za rozsàdnà cen i to przyciàga ludzi. adna reklama nie pomo e, jeêli nasi go- Êcie sami mi dzy sobà nie b dà przekazywaç dobrych opinii na nasz temat. Test jak dotychczas wypada całkiem nieêle. Restauracja Portucale nie mo e narzekaç na brak klienteli. Nawet sztuczne kwiaty, ozdoby w barwach portugalskiej flagi z papier mâché tu bardziej rozczulajà i nastrajajà pozytywnie ni przeszkadzajà. To najwyraêniej nie tylko moja opinia, bo od godziny 11., kiedy otwierajà lokal co rusz wpadajà nowi goêcie, wielu z nich to przedstawiciele biznesu w swoich nienagannie skrojonych garniturach. Przyciàga ich tutaj miła, niezobowiàzujàca atmosfera, a przede wszystkim Êwietna kuchnia w wykonaniu Jose Costy, tutejszego szefa kuchni i drugiego współwłaêciciela lokalu. Jak dla siebie Manuela Maiorala i Jose Cost, pochodzàcych z Lizbony Portugalczyków, los przed laty połàczył w Polsce, najpierw jako przyjaciół, a potem jako partnerów biznesowych. Mijajà właênie trzy lata, odkàd obaj zdecydowali si na prowadzenie lokalu. Przez pierwsze dwa lata sytuacja była skomplikowana. To był czas budowania marki, zdobywania stałych klientów, którymi teraz mo emy si ju pochwaliç przyznaje Manuel. Nie ułatwiało sprawy i to, e jesteêmy na uboczu, trzeba do nas specjalnie przyjechaç. Kiedy przestaliêmy byç anonimowi, zaczàł si remont ul. Puławskiej, od której mo na do nas wjechaç. Na szcz Êcie teraz jest ju lepiej. Jose Costa widzi to inaczej: Na poczàtku, czy to ze strachu, czy niewiary, popełniłem błàd i zrezygnowałem z podawania kuchni czysto portugalskiej, na rzecz wariacji na ten temat, mieszania jej z elementami kuchni mi dzynarodowej przyznaje mistrz. My- Êlałem, e goêcie łatwiej to zaakceptujà, e oryginalna kuchni portugalska oka e si dla nich zbyt du ym wyzwaniem, ale pomyliłem si. Po pierwsze na starcie straciłem klientów portugalskich, którym nie podobał si kierunek przez nas obrany, po drugie Polacy te wcale si tym nie zachwycili. Rok temu zmienił wszystko. Postanowił wróciç do êródeł. Ju bez adnych kompromisów. To było dobre posuni cie krok po kroku restauracja zdobywała coraz wi ksze grono klientów, powrócili rodacy. Sprostanie oczekiwaniom goêci nie jest łatwe. Coraz wi cej ludzi jedzie do Portugalii i ka dy wraca ze swojà wizjà tamtejszej kuchni przyznaje Jose. My staramy si mieç dania reprezentujàce ka dy region, najbardziej charakterystyczne. To dlatego wi kszoêç z produktów sprowadzamy z Portugalii. Na pewno ogranicza nas odległoêç mi dzy oboma krajami, z tego wzgl du mniej ni w oryginalnej kuchni portugalskiej sà u nas wykorzystywane ryby i owoce morza mówi Manuel. Nie jesteêmy jednak na tyle silnà firmà, eby samemu importowaç ryby z Portugalii. Szalony jak Portugalczyk Jestem od dawna przekonany, e w Polsce sà du e mo liwoêci dla tych, którzy majà ch ç. To prawda, e trzeba si przy tym du o nam czyç, mieç wiele cierpliwoêci i przede wszystkim pracowaç z pasjà, ale mo na uwa a Manuel Maioral. Polska to nie jest łatwy kraj dla biznesu, zwłaszcza dla obcokrajowców, którzy postanowili coê zrobiç tutaj na własny rachunek. A ju prowadzenie restauracji to wyjàtkowo ci ki kawałek chleba. Zwłaszcza koszty z tym zwiàzane. Czynsze sà tutaj absurdalne i absolutnie nie ma dla tego adnego wytłumaczenia oburza si Manuel. W Polsce poziom zarobków jest przecie ni szy ni w Europie Zachodniej, a mimo to wynaj cie takiego lokalu w Lizbonie kosztowałoby mnie dwa razy mniej. To jedna z tych rzeczy, których my, jako obcokrajowcy, nie mo emy tu zrozumieç. Obaj wspólnicy Portucale poznali si w Polsce. Jose Costa trafił tutaj z Londynu, gdzie poznał swojà polskà on. Manuela przywiodła tu zaê praca dla portugalskiego koncernu Jeronimo Martins. Pierwszy raz trafiłem tu osiem lat temu, ale po roku pracy postanowiłem zaczàç działaç na własny rachunek, zało yłem firm Atlantika, zajmujàcà si importem win portugalskich wyjaênia. I, jakby t umaczàc si, po chwili dodaje: Portugalczycy sà znani sà z tego, e od czasu do czasu podejmujà nielogiczne decyzje. JesteÊmy narodem, który na trzy cztery jest gotów spakowaç si, wziàç kanapk i pop ynàç statkiem do Indii. Tak było kiedyê w czasie wielkich podbojów, tak jest po trosze z nami i dzisiaj. Restauracja Portucale właêciciele Manuel Rebelo Maioral, Jose Costa szef kuchni Jose Costa mened er Edyta Górska powierzchnia lokalu 170 m 2 liczba miejsc siedzàcych 80 adres: ul. Merliniego 5 02-511 Warszawa tel. 022 898 0925 www.portucale.pl la carte Karta menu w Portucale to przeglàd najbardziej charakterystycznych i najpopularniejszych daƒ tamtejszych regionów. Na przekàsk proponujemy Mexilhao Portucale (28 zł), czyli czarne mał e zapiekane z serem, sokiem z cytryny i czosnkiem, z zup Sopa de Marico (12 zł), zupa z owoców morza: kalmarów, młodej oêmiornicy, mał białych, muli oraz krewetek. Zwolennikom kuchni lekkiej na pewno do gustu przypadnie Salada do atlantico (35 zł) sałata mieszana z łososiem w dzonym, krewetkami i oêmiornicà i Dourada a Chefe Costa (49 zł) Dorada z rusztu w sosie z oliwy z oliwek, oliwek i oregano podawana z ry em i szpinakiem. Ci zaê, którzy nie wyobra ajà sobie obiadu bez porzàdnej porcji mi sa powinni zadowoliç si Naco na Pedra (63 zł), czyli pol dwicà wołowà grillowanà na kamieniu w tradycyjnym portugalskim stylu, serwowanà z oryginalnymi sosami i sałatkà. Na deser zaê Moraqngos a Portuguesa (21 zł) goràce truskawki w sosie la kogel-mogel. 17
CZ Wina to wa ny sk adnik restauracji Portucale. GoÊcie mogà wybraç tu trunek do kolacji lub na wynos ZV Portucale podzielona jest na dwie cz Êci bardziej kameralnà na dole, blisko kuchni i znacznie wi kszà na antresoli 20