DROŻDŻE & STARTERY Na podstawie przezentacji Davida Curtisa Kilka kluczowych informacji pomocnych by zmienić DOBRE warzenie we WSPANIAŁE warzenie: Kontrola temperatury fermentacji Właściwe natlenienie Zdrowe drożdże i ich właściwe zadawanie Piwowar robi brzeczkę, DROŻDŻE ROBIĄ PIWO Przeznaczenie startera Niewielka ilość brzeczki użyta przez drożdże by BYĆ W DOBREJ KONDYCJI, jest GOTOWA SIĘ ROZMNOŻYĆ I PRZYGOTOWAĆ do fermentacji Podstawowy cel: 1) zwiększenie zdrowia drożdży 2) zwiększenie wzrostu komórek drożdżowych Kiedy należy zrobić starter Żywotność (ogólny stan zdrowia) drożdży jest WĄTPLIWA Drożdże stare/po terminie przydatności Drożdże pozostawały w cieple przez dłuższy czas (np. wysyłka) By zwiększyć liczbę komórek drożdżowych w przypadku dużych objętości/wyższej gęstości/partii lagerów Jakakolwiek 20l WARKA ALE z gęstością WYŻSZĄ NIŻ 12 BLG
Kiedy NIE NALEŻY robić startera Piwa o NISKIEJ GĘSTOŚCI (warka 20l ale <7 BLG) Warki o MAŁYCH ROZMIARACH Kiedy są używane DROŻDŻE SUCHE Kiedy Wasze PROCEDURY DEZYNFEKUJĄCE nie są doskonałe Przygotowanie starteru Sprzęt: naczynie do gotowania, naczynie do fermentacji (np. kolba Erlenmeyera może posłużyć w obu przypadkach) Składniki: suchy ekstrakt słodowy (DME), woda, drożdże Opcjonalnie: pożywka dla drożdży, mieszadło magnetyczne Drożdże powinny być OGRZANE do temperatury pokojowej Przygotować brzeczkę o GĘSTOŚCI pomiędzy 8 a 10 BLG przy użyciu suchego ekstraktu i wody GOTOWANIE - na małym ogniu przez 15 minut by się brzeczka zdezynfekowała SCHŁODZENIE - do temperatury pokojowej kąpiel lodowa lub pozostawienie przez noc do wystygnięcia PRZELEWANIE - do naczynia fermentacyjnego (jeśli potrzeba) ZADAWANIE drożdży PRZYKRYJ DELIKATNIE (folia jest najlepsza unikaj wszelkiego rodzaju bulkatorów - potrzebna jest wymiana powietrza) Niech starter fermentuje W TEMPERATURZE POKOJOWEJ (20~22 C) niezależnie od planowanej temperatury fermentacji Zwiększasz ilość drożdży, nie tworzysz piwa temperatura nie musi pasować do piwa SUCHY EKSTRAKT SŁODOWY (DME) Jaśniejszy jest lepszy mniejszy wpływ na smak Cukru NIE UŻYWAJ drożdże stracą możliwość fermentowania maltozy Woda Ta sama woda, którą będziesz używał podczas warzenia
BEZ DODATKU CHLORU Pożywka ~1/4 łyżeczki stołowej POŻYWKI jest przydatna (cynk, amino kwasy, azotany) Fosforan diamonu (DAP) NIE jest przydatny jest już obecny w słodzie Źródło CYNKU jest przydatne (szczypta pokruszonych tabletek działa dobrze) Tlen Wprowadź TLEN/przefiltrowane powietrze -lub- WSTRZĄŚNIJ kilkanaście razy -lub- Użyj MIESZADŁA MAGNETYCZNEGO (pozbędziesz się CO2, pozwolisz na wymianę powietrza nie zamykaj szczelnie z bulkatorem, utrzymuje drożdże w roztworze) Jak duży powinien być mój starter? 0.5 miliona komórek na mililitr brzeczki na stopień Ballinga dla ALE 2 miliony komórek na mililitr brzeczki na stopień Ballinga dla LAGERÓW Co to oznacza Fiolka WHITE LABS & paczka WYEAST ACTIVATOR zawierają po ~100 MILIARDÓW KOMÓREK Dla 20l możesz do brzeczki ale nie większej NIŻ 12 BLG zadać drożdże bez startera Można założyć, że 2 LITROWY STARTER PODWOI liczbę komórek Dla brzeczki z wiekszą ilością BLG, większych rozmiarów, lub lagerów możesz: Zadać WIĘCEJ FIOLEK (~40PLN+ każda) Zrobić STARTER ZADAĆ gęstwę z poprzedniej warki Kiedy zadać W fazie KRAEUSENA (faza wysokich krążków) jeśli możliwe dla mniejszych starterów (w zakresie od 12 do 18 godzin) Jeśli starter jest >5% niż rozmiar warki (większy niż 1 litr dla 20 litrów), SCHŁODZIĆ I ZDEKANTOWAĆ brzeczkę by zadać gęstwę Temperatura startera powinna różnić się NIE WIĘCEJ NIŻ 5 DO 10 STOPNI C od temperatury brzeczki w momencie zadawania (by uniknąć szoku termicznego) Duże startery
Nie przekraczać 2 LITRÓW na jeden raz Jeśli jest potrzebny starter większy niż 2 litry, schłodzić i zdekantować, a następnie dodać STOPNIOWO więcej brzeczki Rozmiar startera (w litrach) dla 20l warki przy założeniu, że stosujemy bardzo świeże drożdże Ale 12.4 BLG 13.6 BLG 14.7 BLG 15.9 BLG 17.1 BLG 18.2 BLG 23.8 BLG Prosty starter 1.63 2.01 2.43 2.9 3.4 3.95 7.33 Prosty starter 1.22 1.51 1.82 2.17 2.55 2.97 5.5 napowietrzony O 2 na starcie Wstrząsanie 1 1.16 1.4 1.67 1.96 2.28 4.23 Ciągłe 1 1 1.22 1.45 1.7 1.98 3.67 napowietrzanie Mieszadło magnetyczne 1 1 1 1.09 1.28 1.48 2.75 Lagery 12.4 BLG 13.6 BLG 14.7 BLG 15.9 BLG 17.1 BLG 18.2 BLG 23.8 BLG Prosty starter 8.07 9.96 12.06 14.37 16.89 19.62 14.67* Prosty starter 6.05 7.47 9.04 10.77 12.66 14.71 11* napowietrzony O 2 na starcie Wstrząsanie 4.65 5.74 6.96 8.29 9.74 11.32 8.46 Ciągłe 4.03 4.98 6.03 7.18 8.44 9.81 7.33* napowietrzanie Mieszadło magnetyczne 3.03 3.73 4.52 5.39 6.33 7.36 5.5* * wymagane 2 fiolki/opakowania drożdży Suche drożdże Starter nie powinien być robiony dla suchych drożdży drożdże takie powinny być REHYDRATYZOWANE Zadawanie suchych drożdży bezpośrednio do brzeczki, bez rehydratacji, ZABIJE ~50% KOMÓREK drożdżowych Suche komórki drożdżowe nie potrafią regulować tego, co przechodzi przez ich membranę Cukry, odżywki, alfa kwasy i inne składniki Jak rehydratyzować suche drożdże Pozwól drożdżom OCIEPLIĆ się do temperatury pokojowej PODGRZEJ małą ilość wody do ~40 C - temperatura jest ważna Woda powinna być tą samą wodą, którą bedziesz używał do późniejszego warzenia bez dodatku chloru
Ilość wody powinna wynosić 10 x waga drożdży (10ml/gram) ROZSYP drożdże na powierzchni wody, zostaw na 15 min, a nastepnie POMIESZAJ Gdy drożdże się rozpuszczą, ZAMIESZAJ PONOWNIE by powstała kremowa konsystencja, po czym zostaw na następne 5 minut DOSTOSUJ temperaturę tak, by różnica wachała się od 5 do 10 stopni w brzeczce, a następnie ZADAJ drożdże Kultury drożdży z butelki Drożdże moga być odzyskane z butelki tylko w przypadku, gdy były użyte do REFERMENTACJI PIWA w butelce Drożdże użyte do refermentacji NIE ZAWSZE SĄ TYM SAMYM SZCZEPEM użytym do pierwotnej fermentacji Jak zebrać drożdże z butelki Sprzęt: 1 do 3 butelek z piwem z drożdżami użytymi do refermentacji, naczynie, źródło ognia Składniki: te same co potrzebne do zrobienie startera WSTAW DO LODÓWKI butelkę na 1 tydzień by otrzymać ładny osad na dnie butelki (2-3 butelki dadzą lepszy rezultat) Otwórz butelkę i zdezynfekuj wlot butelki PŁOMIENIEM Dobrym pomysłem jest również spryskanie środkiem dezynfekującym okolic kapsla i szyjki butelki przed jej otwarciem WLEJ DELIKATNIE piwo do szklanki, pozostawiając osad na dnie butelki ZAMIESZAJ osad w butelce i ponownie zdezynfekuj PŁOMIENIEM wlot butelki WLEJ osad do zdezynfekowanego naczynia Namnażanie drożdży przy uzyciu STOPNIOWEGO STARTERA Rozpocznij z 75ml (~1/3 szklanki) brzeczki pozostaw do fermentacji na 2-3 dni Dodaj 750ml brzeczki pozostaw do fermentacji na 2-3 dni
Ponowne zadanie gęstwy drożdżowej Świeżo przefermentowana warka jest bardzo dobrym źródłem drożdży pod warunkiem: DEZYNFEKCJA jest/była skrupulatna Poprzednia warka NIE BYŁA WARKĄ O WYSOKIEJ GĘSTOŚCI (>17 BLG) Poprzednia warka NIE BYŁA BARDZIEJ CIEMNA niż nastepna warka będzie DODATKOWE SKŁADNIKI nie były dodane do fermentora (chmiel, przyprawy, owoce itp.) Gęstwa może być gromadzona i używana ale będzie zawierać martwe komórki drożdży, resztki innych składników czy też odrobinę chmielu PŁUKANIE drożdży jest sugerowanie przed ponownym ich zadaniem Drożdże mogą być wykorzystywane WIELOKROTNIE nawet kilka generacji Jak przemyć gęstwę drożdżową przed ponownym użyciem Wyposażenie: Gęstwa z przefermentowanego piwa, dwa naczynia (jedno do separacji & jedno do przechowania) Składniki: Sterylna woda (odchlorowana woda, przegotowana i schłodzona) ODDZIEL piwo od gęstwy w fermentorze ZAMIESZAJ fermentorem by rozruszać gęstwę jeśli potrzeba dodaj sterylnej wody WLEJ gęstwę do zdezynfekowanego naczynia, który pomieści gęstwę i cztery razy więcej sterylnej wody Wysokie, wąskie naczynia są najlepsze Unikaj nieprzeźroczystych naczyń Dodaj do naczynia chłodnej, STERYLNEJ WODY pozostaw około 10% wolnego miejsca Zamknij i POTRZĄSAJ naczyniem energicznie przez minutę lub dwie ODSTAW naczynie na około 10 minut mikstura rozwarstwi się w tym czasie Kawałki chmielu, martwe komórki itp. osiądą bardzo szybko na dnie Cienka, wodnista warstwa utworzy sie na szczycie Największy obszar w środku jest mieszaniną wody i zdrowych drożdży
Jeśli możliwe WYLEJ wodnistą górną warstwę ZBIERZ środkową kremową warstwę do zdezynfekowanego pojemnika USUŃ dolną warstwę POWTÓRZ cały process tylko JEŚLI JEST TO KONIECZNE PRZYKRYJ ostrożnie (cienka folia dobrze się sprawuje) i jeśli nie potrzebujesz natychmiast PRZECHOWAJ w lodówce do 2 tygodni ODNOŚNIKI: Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation by Chris White & Jamil Zainasheff POMOCNY KALKULATOR DROŻDŻOWY : WWW.MRMALTY.COM Dużo innych wartościowych informacji: WWW.PIWO.ORG