PRZYDATNOŚĆ MĄKI I JEJ RODZAJE Nazwa mąki Typ mąki Przydatność Mąka tortowa Typ 450 mąka bardzo Do wszelkich wypieków ze szczególnym uwzględnieniem tortów. Mąka jest bardzo jasna, ale mniej lepiąca. drobna Mąka krupczatka Typ 450 mąka gruba o Wyśmienita do makaronów i ciast kruchych. konsystencji kaszki Mąka koszalińska, Podstawowa mąka do klusek, naleśników i pierogów, ale także do różnego rodzaju ciast wymagających Typ 500 wrocławska, kleistości np.: rogaliki, krokiety. poznańska Typ 550, Mąki piekarnicze 650, 750, 850,1800, 2000. Nadają się na chleb, bułki, precle lub do innych celów kulinarnych, ale są to mąki ciemne.
Mąka towarzyszy nam od tysięcy lat. Początkowo wytwarzano ją rozcierając ziarna roślin pomiędzy dwoma kamieniami. Z uzyskanego w ten sposób proszku, wymieszanego z wodą, powstawało pierwsze pieczywo - podpłomyki wypiekane na gorących kamieniach. Wraz z postępem technologicznym i rozwojem młynarstwa mąkę zaczęto produkować na szeroką skalę. Stała się również niezbędna w naszej kuchni. Chlebowa czy niechlebowa? Choć najbardziej popularna jest pszenna, mąkę można i wytwarza się również z innych zbóż. W naszym kraju znana i chętnie używana jest mąka żytnia, dobra do wypieku pieczywa oraz wyrobu zakwasu na żur. Zarówno mąkę pszenną, jak i żytnią zalicza się do mąk chlebowych. Te mąki, których zwykle nie używa się do produkcji pieczywa (ewentualnie jako dodatek do mąk chlebowych), określa się z kolei jako niechlebowe. Wśród nich znajdziemy np.: mąkę gryczaną (przygotujemy z niej tradycyjne bliny gryczane), jęczmienną, owsianą, z prosa (zwaną czasem jaglaną), a także kukurydzianą (z bardzo drobnej wyrabia się np. tortille), ryżową (doskonałą np. do zagęszczania sosów) czy sojową (stosowaną czasem jako zamiennik jaj, ze względu na wysoką zawartość protein). Niemal wszystkie mąki niechlebowe, oprócz jęczmiennej i owsianej, poleca się alergikom, a także chorym na celiakię, ze względu na to, że nie zawierają glutenu. Typ mąki - co to takiego? W zależności od tego, jak drobno zmielone i jak dobrze oczyszczone zostanie ziarno, uzyskamy różne typy mąki. Delikatniejszą i bielszą mąkę pozyskuje się głównie z wewnętrznej części ziarna - tzw. bielma. W ciemniejszych mąkach, np. razowej, oprócz bielma znajdziemy również fragmenty jego zewnętrznej warstwy - tzw. okrywy owocowo-nasiennej. Mniej oczyszczone mąki są przez to bogatsze w cenne dla naszego zdrowia składniki, np. błonnik i minerały. Zawartość minerałów jest istotna nie tylko dla naszego zdrowia. Pozwala także określić typ mąki. Aby tego dokonać należy spalić próbkę mąki w wysokiej temperaturze (ok. 950 stopni Celsjusza). Im więcej substancji mineralnych, tym więcej pozostanie popiołu. Jego procentowa ilość (względem ilości spalonej mąki) pomnożona przez 1000 to właśnie typ mąki. Przykładowo, zawartość popiołu - a więc substancji mineralnych - w jasnej, bardzo oczyszczonej mące typu 450 to 0,45%, a w razowej typu 2000 - aż 2%.
fot. Fotolia MĄKA
1. MĄKA AMARANTUSOWA Opis: wytwarzana jest z ziaren amarantusa. Jest to jedna ze starszych odmian mąk, ponieważ wyrabiana jest od ok 5000 lat. Mąka amarantusowa jest mąką lekkostrawną oraz bezglutenową. Charakteryzuje się ogromną zawartością żelaza, fosforu, wapnia oraz magnezu. Przez dietetyków jest polecana dla osób stosujących dietę bezmięsną, ponieważ zawiera dużo aminokwasów oraz mnóstwo energii. Stosowana w cukiernictwie oraz piekarnictwie po odpowiednim zmieszaniu z innym rodzajem mąki. W wypiekach, które nie muszą rosnąć może być wykorzystywana sama mąka amarantusowa. Ponadto mąka amarantusowa nadaje wypiekom charakterystyczny orzechowy posmak i zapach. 2. MĄKA ATTA Opis: główny produkt do wyrabiania indyjskiego chlebka chapatis, który często podawany jest do większości indyjskich potraw. Mąka atta wykorzystywana jest jako podstawa przy wykonaniu placków roti, drożdżowego ciasta naan, oraz placka tandor. 3. MĄKA BESAN Opis: zastosowanie znalazła przy produkcji pasztetów, omletów, pulpetów i klopsów. W kuchni wegetariańskiej zastępuje jajka, po zmieszaniu w idealnych proporcjach z wodą. Wykorzystywana jako panierka, np. do ziemniaków, zagęszczacz do zup sosów. Zaliczana jest do mąk ciężkich i nie może być wykorzystywana do wyrobów cukierniczych. 4. MĄKA GLUTENOWA Opis: głównie wykorzystywana do produkcji makaronów, klusek, past mącznych, chleba, płatków śniadaniowych. Stosowana do rozluźnienia struktury i zwiększenia objętości potraw. 5. MĄKA GORCZYCZNA CIEMNA Opis: stosuje się jako dodatek do produkcji ciemnego pieczywa. 6. MĄKA GORCZYCZNA JASNA Opis: dodatek do mąki pszenicznej i żytniej w wyrobach piekarniczych.
7. MĄKA GROCHOWA Opis: mąka bezglutenowa wytwarzana ze zmielonego ziarna grochu. Stosowana w piekarnictwie w połączeniu z inną mąką. Może być używana jako dodatek do zup warzywnych. Jest bogata w białko, błonnik oraz witaminy. 8. MĄKA GRYCZANA Opis: w połączeniu z mąka pszenną, stosowana do wypieku pieczywa, dzięki czemu nabiera ono bardziej intensywnego smaku. W Japonii dodawana jest do makaronu soba, a w Rosji do słynnych blin, w Stanach Zjednoczonych stanowi podstawowy element ciasta naleśnikowego. Mąka gryczana dodawana jest potraw kuchni indyjskiej. 9. MĄKA JĘCZMIENNA Opis: w połączeniu z innymi składnikami jest dodawana do wyrobu pieczywa, klusek i placków. 10.MĄKA KASZTANOWA Opis: wytwarzana z ususzonych kasztanów jadalnych. W sztuce kulinarnej mąka kasztanowa wykorzystywana jest przeważnie do wyrobu ciast oraz chleba, ponieważ podczas obróbki termicznej wypieki z zawartością opisywanej mąki stają się bardzo pulchne. Ponadto w połączeniu z mąką pszenną bądź jęczmienną można wyrabiać wszelkiego rodzaju placki, racuchy oraz różnego rodzaju desery. Mąkę kasztanową dodaje się również do zup, sosów, kremów oraz dipów dla pogłębienia smaku potrawy oraz do jej zagęszczenia. Co ciekawe po rozpuszczeniu mąki w mleku i zagotowaniu mieszanki uzyskuje się polentę. 11.MĄKA KUKURYDZIANA Opis: często wykorzystywana w piekarnictwie i cukiernictwie. Stosuje się ja przy wyrobie ciast, ciasteczek, pieczywa, placków, klusek, kopytek. Idealnie zagęszcza sosy i zupy. Podstawa w kuchni meksykańskiej do produkcji tortilli, nachos, tacos. Nie zawiera glutenu.
12.MĄKA MASA HARINA Opis: mąka masa harina jest to przesiana, bardzo miałka mąka kukurydziana, która wykorzystywana jest głównie od wyrobu chleba plackowego oraz tortilli. 13.MĄKA OWSIANA Opis: używana w produkcji chleba. Używa się jej też do wyrobu blinów, placków i ciasteczek. Stosuje się jako czołowy składnik szkockiego napoju Athole Brose 14.MĄKA PEŁNOZIARNISTA ORKISZOWA, MĄKA PSZENNA ORKISZOWA Opis: używana do wypieku chleba i pospolitych grahamek. Idealna do ciast i ciasteczek kruchych. Po mieszaniu z wodą używana jako kleik. 15.MĄKA PSZENNA Opis: podstawowy składnik sztuki kulinarnej. Używana do wyrobu m.in. pieczywa, ciast, ciasteczek, pierogów, pizzy, makaronów. Idealna do zagęszczania sosów, zup kremów Podstawowy składnik zasmażki. 16.MĄKA PSZENNA DURUM Opis: stosowana głownie przy produkcji makaronów. Stosuje się ją w postaci grubych ziaren, mniejszych lub w formie zmielonej czyli semoliny. 17.MĄKA PSZENNA RAZOWA TYP 1850- (GRAHAM) Opis: stosowana przy wyrobie pieczywa graham. Dodawana do ciasta naleśnikowego i pierogów. Czasami używana do sporządzenia zakwasu. 18.MĄKA PSZENNA TYP 2000 (RAZOWA) Opis: stosowana przy wyrobie pieczywa. Dodawana również do ciasta naleśnikowego i pierogów. Czasami używana do sporządzenia zakwasu.
19.MĄKA PSZENNA TYP 450 (TORTOWA ) Opis: używana do wypieku ciast, biszkoptów, ciast francuskich oraz tortów. Stosowana do sosów oraz kruchych wyrobów cukierniczych. Wyroby w których zawarta została mąka tortowa maja pulchną i jędrna konsystencję. 20.MĄKA PSZENNA TYP 500 (KRUPCZATKA) Opis: przyrządza się kruche ciast i ciasteczka pieczywo oraz baby. Idealna do panierowania mięs i ryb. 21.MĄKA PSZENNA TYM 550 (LUKSUSOWA) Opis: idealny duet cukierniczy i piekarniczy tworzy z drożdżami. Jest ona najczęściej stosowana w naszych kuchniach przez swoje uniwersalne właściwości. Często stosowana jako zamiennik innych mąk. 22.MAK PSZENNA TYP 750 (CHLEBOWA ) Opis: wykorzystywana do wyrobu pieczywa cukierniczego, chleba. Często używana jako zamiennik skórki chlebowej w produkcji domowego zakwasu na żur. 23.MĄKA RYŻOWA Opis: wykorzystywana w produkcji chleba i papieru ryżowego. Znana głownie jako główny składnik makaronu ryżowego. W kuchni azjatyckiej dodawana do deserów i potraw dla małych dzieci. Przeznaczona dla osób nietolerujących gluten. 24.MĄKA SOJOWA Opis: stosowana do wyrobów past i mas sojowych, makaronów, ciast i ciasteczek. Dodawana jako środek przedłużający termin spożycia produktu. Idealna dla osób stosujących dietę bezglutenową. 25.MĄKA ZIEMNIACZANA Opis: najpopularniejsza w sporządzaniu kiśli, budyniów, ciast oraz do zagęszczania potraw. Jest podstawą klusek ziemniaczanych, pyz.
26.MĄKA Z PROSA Opis: mąka produkowana ze zmielonego prosa, często reklamowana jako "zdrowa żywność", ponieważ nie zawiera dużej ilości glutenu. Mąka z prosa jest bogata w sole mineralne, białko oraz witaminy. Na rynku spożywczym możemy kupić czystą mąkę z prosa bądź mąkę pszenną zmieszaną z mąką z prosa. 27.MĄKA ŻYTNIA Opis: stosowana jest głównie do wypieku pieczywa żytniego szczególnie chleba razowego, sitkowego, pytlowego, starogardzkiego oraz jasnego. Używa się jej również do produkcji spirytusu i gatunkowych wódek 28.MĄKA ŻYTNIA RAZOWA TYP 2000 Opis: stosuje się głównie do wypieku chleba pełnoziarnistego żytniego i mieszanego. Wykorzystuje się ją do produkcji spirytusu, wódek i zakwasu na żur. Coraz częściej używa się jej do produkcji makaronu. 29.MĄKA ŻYTNIA TYP 1450 (SITKOWA) Opis:stosowana do pieczywa pełnoziarnistego żytniego i mieszanego. Podkreśla smak chleba z dodatkiem śliwek, rodzynek i kminu. 30.MĄKA ŻYTNIA TYP 500 Opis: potrzebna do produkcji chleba żytniego Dodaje się ją do pieczywa mieszanego, pierników, ciast, ciasteczek. 31.MĄKA ŻYTNIA TYP 580 Opis: składnik chleba żytniego. Dodaje się ją także do pieczywa mieszanego, ciast, ciasteczek, przygotowania zakwasu na żur. 32.MĄKA ŻYTNIA TYP 780 Opis: przede wszystkim potrzebna do wypieku chleba żytniego. Dodaje się ją do pieczywa mieszanego, ciast, ciasteczek, pizzy, przygotowania zakwasu oraz makaronu.
NA CO ZWRACAĆ UWAGĘ PRZY ZAKUPIE MĄKI DO DOMOWEGO UŻYTKU? Czy na opakowaniu jest producent nie wyprodukowano dla..., tylko wyprodukował młyn w!!! Czy na opakowaniu jest podany typ mąki (np. liczba 450, 550). Dobrze jeśli na opakowaniu umieszczony jest numer normy, w oparciu o którą produkowany jest wyrób oznacza to że produkt spełnia określone dla niego parametry. Czy nie ma składników chemicznych. Nie kierować się nazwą własną typu babuni, dziadunia, wiejska, królewska itd. Taka nazwa nic nie znaczy. Ważny jest typ mąki! W dużym młynie przemysłowym zdecydowanie łatwiej utrzymać standardy czystości i higieny produkcji niż w małych młynach gospodarczych, ponadto duże młyny wyposażone są w urządzenia, dzięki którym ziarno kierowane do przemiału jest doskonale oczyszczone. Mąka stanowi zaledwie około 5% wartości wypieku, warto zatem wybierać mąkę sprawdzoną, najwyższej jakości, tak aby nie narazić się na straty pozostałych cennych i wyszukanych dodatków.