System HACCP w małych przedsiębiorstwach European Commission Enterprise and Industry
Title of the presentation Date 2 Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny produktów żywnościowych (15) Wymogi HACCP powinny uwzględniać zasady zawarte w Kodeksie Żywnościowym. Powinny zapewniać odpowiednią elastyczność, aby mogły być stosowane w każdej sytuacji, w tym w małych przedsiębiorstwach. W szczególności niezbędne jest uwzględnienie, że w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli orazże w niektórych przypadkach, dobra praktyka higieniczna może zastąpić monitorowanie krytycznych punktów kontroli. Podobnie, wymóg ustanowienia "krytycznych limitów" nie oznacza, że niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku. Ponadto, wymóg zachowywania dokumentów musi być elastyczny, aby nie powodował nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego Title of the i presentation Rady Nr Date 3 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny produktów żywnościowych Dokumentacja i zapisy powinny być przystosowane i proporcjonalne do charakteru i wielkości zakładu. /Art. 5.2(g)/ Ułatwieniem w zakresie wdrażania systemu HACCP są poradniki branżowe i możliwość ich stosowania.
Wytyczne: Title of the presentation Date 4 1. Ułatwienia w zakresie wdrażania systemu HACCP w małych przedsiębiorstwach/draft HACCP facilitation in small food businesses- 2004- opracowanie UE- projekt /SANCO/3069/2004/ 2. Projekt-wytyczne dotyczące wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP, oraz ułatwiania wdrożenia zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego - SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-EN.doc) 3. Komisja Europejska Dyrekcja Generalna ds. ochrony zdrowia i konsumentów - Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz ułatwień we wdrażaniu zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego. Zał. II. Bruksela, 16 listopada 2005 r. 4. FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and less-developed food businesses. WHO, FAO. Rome.2006
Title of the presentation Date 5 Niniejsze dokumenty są skierowane przede wszystkim do przedsiębiorstw sektora spożywczego i właściwych organów. Jego celem jest udzielenie wskazówek dotyczących wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz elastyczności w odniesieniu do wdrażania tych procedur, szczególnie w małych przedsiębiorstwach
Title of the presentation Date 6 Celem opracowania jest identyfikacja tych zakładów, w przypadku których elastyczność wobec systemu HACCP może być zastosowana Wyjaśnienie znaczenia określenia stała procedura lub procedury oparte na zasadach systemu HACCP Przedstawienie problematyki systemu HACCP jako rozszerzenie wymagań w ramach warunków wstępnych Wyjaśnienie roli branżowych poradników GHP/GMP i HACCP Zidentyfikowanie obszaru elastyczności wobec systemu HACCP /przedmiot/
Title of the presentation Date 7 Zdefiniowanie pojęcia małe przedsiębiorstwo W kontekście wdrażania systemu HACCP poprzez małe przedsiębiorstwo należy rozumieć zakład, który z powodu swojej wielkości, ograniczonych zasobów personalnych, braku doświadczenia, charakteru swojej działalności /rodzaj żywności/ napotyka trudności przy pełnej implementacji systemu HACCP. Z uwagi, iż bezpieczeństwo żywności nie jest mierzone /określane/ mianem liczby osób zatrudnionych w danym zakładzie, ale raczej poprzez charakter prowadzonej działalności i rodzaj stosowanego procesu technologicznego w danym przedsiębiorstwie /rodzaj produkcji/, byłoby błędem rozważanie problematyki elastyczności systemu HACCP jedynie w kontekście samej wielkości przedsiębiorstw. Dlatego też grupa tzw. bardzo małych przedsiębiorstw /zatrudniających mniej niż 10 osób i posiadająca nie więcej niż 2 miliony euro obrotów/ powinna być rozpatrywana raczej jako orientacyjna, a nie jako absolutny wyróżnik klasyfikacji przedsiębiorstw, które mogą stosować się do uproszczonej procedury lub procedur wdrażania zasad systemu HACCP
Title of the presentation Date 8 Procedura oparta na zasadach systemu HACCP Istotą systemu HACCP jest identyfikacja i stały nadzór /kontrola/ istotnych dla bezpieczeństwa żywności zagrożeń. Koncepcja ta jest realizowana poprzez wdrożenie 7 zasad systemu. Jeżeli jednak taki sam cel zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności można osiągnąć poprzez stosowanie innych, ale równoważnych środków, które mogą zastąpić w uproszczony, ale równie skuteczny sposób część lub wszystkie 7 zasad systemu HACCP, należy takie rozwiązania traktować jako całkowite spełnienie wymagań art. 5.1 rozporządzenia 852/2004.
Title of the presentation Date 9 System HACCP i warunki wstępne Osiągnięcie przez dane przedsiębiorstwo odpowiedniego standardu higienicznego jest wynikiem implementacji warunków wstępnych i zasad systemu HACCP. Warunki wstępne stanowią podstawę do efektywnego wdrożenia systemu HACCP i powinny poprzedzać implementację systemu. Warunki wstępne oraz system HACCP stanowią tzw. pakiet higieniczny
Title of the presentation Date 10 System HACCP i warunki wstępne W momencie, kiedy jest oczywiste, że wdrożenie zasad realizowanych w ramach warunków wstępnych zapewnia prewencję, eliminację lub redukcję zagrożeń do akceptowalnego poziomu, należy rozważyć czy spełnienie tych wymagań nie powinno być interpretowane jako wystarczające bez konieczności wdrażania stałej procedery opartej na zasadach systemu HACCP. Powinno być wzięte pod uwagę, że pełna procedura systemu HACCP stanowi tak naprawdę system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który to system jest charakterystyczny dla tych przedsiębiorstw, które przygotowują, produkują lub przetwarzają żywność.
Title of the presentation Date 11 System HACCP i warunki wstępne W szczególnych przypadkach, kiedy wszystkie zagrożenia są kontrolowane w ramach realizacji warunków wstępnych nie ma potrzeby wdrażania zasad systemu HACCP. Taka sytuacja mogłaby być stosowana w stosunku do zakładów, które nie przygotowują, nie produkują i nie przetwarzają żywności. Uproszczenia takie mogłyby być zastosowane w stosunku do następujących typów obiektów /ale nie wyłącznie/: punkty sprzedaży wykorzystujące duże namioty, stanowiska handlowe i samochody do sprzedaży obwoźnej, zakłady serwujące głównie napoje (bary, kawiarnie, itd.), małe sklepy detaliczne (np. sklepy spożywcze), przedsiębiorstwa zajmujące się transportem i przechowywaniem żywności paczkowanej lub niepsującej się, w których zazwyczaj nie przygotowuje się żywności. Przedsiębiorstwa te mogą również wykonywać proste czynności związane z przygotowaniem żywności (takie jak krojenie na plasterki), które można wykonać w sposób bezpieczny przy poprawnym zastosowaniu wymogów wstępnych higieny.
Title of the presentation Date 12 System HACCP i warunki wstępne Oczywiste jest jednak, że gdy wymaga tego bezpieczeństwo żywności należy zagwarantować przeprowadzenie niezbędnego monitoringu i weryfikacji (uzupełnionych w miarę możliwości przez prowadzenie rejestrów), na przykład tam gdzie niezbędne jest utrzymanie łańcucha chłodniczego. W takim przypadku zasadnicze znaczenie ma monitorowanie temperatur i, w razie potrzeby, kontrola właściwego funkcjonowania sprzętu chłodniczego.
Title of the presentation Date 13 Ułatwienia w stosunku do implementacji zasad systemu HACCP 1. Ułatwienia w stosunku do inwentaryzacji zagrożeń W przypadku niektórych przedsiębiorstw o określonym charakterze prowadzenia działalności, można przypuszczać, że wdrożenie warunków wstępnych zapewni pełną kontrolę i nadzór nad wszystkimi zagrożeniami. Wówczas przeprowadzenie formalnej analizy zagrożeń jest zbędne. W niektórych wypadkach może się zdarzyć, że przeprowadzenie analizy zagrożeń wykaże, że nie zidentyfikowano istotnych zagrożeń, które muszą być pod kontrolą. W takiej sytuacji nie ma sensu dalszego opracowywania procedury HACCP /kolejne etapy/ W przypadku niektórych kategorii zakładów istnieje możliwość przewidzenia zagrożeń, które muszą być pod kontrolą. Takie zagrożenia i ich kontrola powinny być wyszczególnione w branżowych poradnikach HACCP.
Title of the presentation Date 14 Ułatwienia w stosunku do implementacji zasad systemu HACCP 2. Ułatwienia w stosunku do ustalenia limitów krytycznych Normy i tolerancje- limity krytyczne mogą być wyrażane przez konkretne wartości liczbowe /przedziały/ lub ocenę wizualną- np. zanieczyszczenie fekaliami półtusz w rzeźniach. Normy i tolerancje mogą być określone na podstawie: przepisów prawnych, stosowanych zatwierdzonych przez urzędową kontrolę poradników branżowych, doświadczenia /najlepszej praktyki/, krajowych norm lub standardów Kodeksu Żywnościowego
Title of the presentation Date 15 Ułatwienia w stosunku do implementacji zasad systemu HACCP 3. Ułatwienia w stosunku do procedur monitorowania /1/ Monitoring w niektórych przypadkach może być całkowicie sprawowany przez ocenę sensoryczną, np.: wizualna obserwacja poprawności stosowania się do procedury podczas uboju w celu prewencji zanieczyszczenia tusz, jeżeli etap ten jest określony jako krytyczny punkt kontroli, Wizualna obserwacja polegająca na ocenie fizycznych aspektów produkowanej żywności /konsystencja, barwa/ odzwierciedlających ocenę zaawansowania obróbki cieplnej /np.denaturacja białka/ regularna, wizualna ocena temperatury w urządzeniach schładzających/zamrażających,
Title of the presentation Date 16 Przeprowadzenie obróbki cieplnejmięso Zmiany barwy mięsa przy obróbce termicznej zależą od temperatury i czasu jej działania. Denaturacja białkowej części mio- lub hemoglobiny rozpoczyna się powyżej 50 C i nasila w temperaturze 65 C. W temperaturze 75 C całość białkowej części barwnika jest zdenaturowana i mięso przybiera barwę szarobrązową. Przy dalszym podnoszeniu temperatury do 100 C następuje pociemnienie barwy w kierunku brązowym na skutek powstania chemichromu. Temp. 60-63 C- niewielka zmiana barwy mięsa- befsztyk po angielskurare Temp. 65-70 C- wyraźne pojaśnianie barwy wewnątrz porcji przy utrzymującym się odcieniu różowym na przekroju i różowym sokuśrednio wysmażony befsztyk (medium) Temp.74-75 C- całkowita zmiana barwy na przekroju z możliwym różowym odcieniem soku mięsnego- całkowicie usmażony befsztyk lub upieczona pieczeń (well done) Temp. pow. 85 C- zbrązowienie przekroju
Title of the presentation Date 17 Ułatwienia w stosunku do implementacji zasad systemu HACCP 3. Ułatwienia w stosunku do procedur monitorowania /2/ W małych zakładach, niektóre produkty żywnościowe mogą być przetwarzane w standardowy sposób przy wykorzystaniu standardowo skalibrowanego urządzenia, np. niektóre operacje cieplne, pieczenie kurczaków, itd. Takie urządzenie zapewnia zachowanie prawidłowej kombinacji czasu/temperatury. W takich przypadkach, oczywistym jest, że tak długo jak sprawnie funkcjonuje dane urządzenie (zapewnia odpowiednie parametry czasu/temperatury) nie ma potrzeby kontrolować temperatury w produkcie w sposób systematyczny W restauracjach, gdzie posiłki są przygotowywane zgodnie z recepturami, systematyczne pomiary np. temperatur w środku potraw nie są konieczne.
Title of the presentation Date 18 Ułatwienia w stosunku do implementacji zasad systemu HACCP 4. Ułatwienia w stosunku do dokumentowania systemu /1/ Dokumentacja- przechowywanie zapisów, powinno być dobrze wyważone i ograniczone jedynie do tego co najważniejsze z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Jeżeli istnieją poradniki GHP/GMP lub branżowe poradniki HACCP mogą one zastąpić związaną z systemem HACCP dokumentację. Poradniki takie powinny jednoznacznie wskazywać gdzie powinny być robione zapisy oraz przez jaki okres czasu powinny być one przetrzymywane w zakładzie. W przypadku oceny wizualnej można rozważać ograniczenie prowadzenia zapisów jedynie do przypadków zaistnienia odchyleń-braku zgodności Przechowywane zapisy powinny uwzględniać podejmowane działania korygujące. W takich przypadkach użyteczne jest założenie dziennika lub czeklisty. Zapisy powinny być przechowywane przez odpowiedni czas. Okres przechowywania zapisów powinien być na tyle długi, aby w przypadku zaistnienia potrzeby-sytuacji zagrożenia stanowiły dowód w sprawie.
Title of the presentation Date 19 Ułatwienia w stosunku do implementacji zasad systemu HACCP 4. Ułatwienia w stosunku do dokumentowania systemu /2/ W przypadku takich zakładów jak żywienie zbiorowe, gdzie konsumpcja żywności następuje szybko po jej wyprodukowaniu, dobra praktyka wskazuje na przetrzymywanie zapisów na okres do maksimum 2 tygodni po konsumpcji żywności. Dla żywności, której okres konsumpcji jest niepewny, zapisy powinny być przetrzymywane po upływie daty ważności tej żywności przez racjonalnie krótki czas.
Title of the presentation Date 20 Ułatwienia w stosunku do implementacji zasad systemu HACCP Łańcuch chłodniczy Rozporządzenie 852/2004 nakłada na przedsiębiorców obowiązek zachowania ciągłości łańcucha chłodniczego. Obowiązek ten wynika z przestrzegania zasad warunków wstępnych i musi być przestrzegany nawet jeżeli dany zakład stosuje uproszczoną procedurę systemu HACCP
Title of the presentation Date 21 Poradniki HACCP Przewodniki mogą być stosowane w każdym sektorze przemysłu spożywczego, a w szczególności w przedsiębiorstwach, w których obróbka żywności odbywa się według powszechnie znanych procedur, stanowiących często element zwykłego szkolenia zawodowego przedsiębiorców działających w tych sektorach (na poziomie detalicznym i nie tylko), takich jak: restauracje, w tym miejsca obróbki żywności na pokładach środków transportu, takich jak statki, sektory gastronomii rozprowadzające przygotowanążywność z zakładu głównego, piekarnie i ciastkarnie, sklepy detaliczne, m.in. sklepy mięsne.
Title of the presentation Date 22 Poradniki HACCP W przypadku takich przedsiębiorstw może wystarczyć, że przewodniki dobrych praktyk będą w praktyczny i prosty sposób opisywały metody kontroli zagrożeń, nie traktując szczegółowo o rodzajach zagrożeń i nie określając formalnie krytycznych punktów kontroli. Tym niemniej, przewodniki te powinny obejmować wszystkie istotne zagrożenia, które mogą wystąpić w przedsiębiorstwie i jasno określać procedury ich kontroli, a także działania naprawcze, jakie należy podjąć w przypadku wystąpienia problemów. Tego rodzaju przewodniki powinny również zwracać uwagę na zagrożenia związane z niektórymi rodzajami żywności (np. możliwość wystąpienia Salmonelli w surowych jajach), a także metody kontroli zanieczyszczeń i zakażeńżywności (np. kupowanie jaj z wiarygodnych źródeł i zachowanie właściwych parametrów czasu/temperatury przy przetwarzaniu.
Title of the presentation Date 23 Poradniki HACCP Branżowe poradniki mogą być przeznaczone dla tych sektorów, w których istnieje bardzo dużo podobieństw pomiędzy zakładami, a których charakter działalności stwarza wysokie ryzyko zagrożeń, np.: rzeźnie, zakłady przetwórstwa rybnego, zakłady przetwórstwa mleka, itd. Zakłady, które stosują takie zabiegi technologiczne jak: pakowanie w puszki, pasteryzacja żywności płynnej, zamrażanie, szybkie zamrażanie, itd. oraz takie, które mają małą lub zmienną wielkość produkcji.
Title of the presentation Date 24 Poradniki HACCP W wielu sektorach przemysłu spożywczego przewodniki dobrych praktyk zostały już opracowane i ocenione przez właściwe organy. Stanowią one zazwyczaj połączenie dobrych praktyk higienicznych i elementów opartych na HACCP i obejmują na przykład: wytyczne dotyczące praktycznego wdrożenia wymogów wstępnych, wymogi dotyczące surowców, analizę zagrożeń, określone wstępnie krytyczne punkty kontroli przy przygotowywaniu, wytwarzaniu i przetwarzaniu żywności określające zagrożenia i szczególne wymogi dotyczące kontroli. środki higieny, jakie muszą zostać zachowane w przypadku obróbki produktów narażonych na uszkodzenia i psujących się (takich jak produkty gotowe do spożycia), bardziej rygorystyczne środki w przypadku żywności przygotowywanej dla wysoce wrażliwych grup konsumentów (np. dzieci, osoby starsze, itp.), potrzebę dokumentacji i prowadzenia rejestrów, protokoły zatwierdzania dat przydatności do spożycia.
Title of the presentation Date 25 Poradniki HACCP Szczególnym rodzajem przewodnika dobrych praktyk jest ogólny przewodnik HACCP. Przewodniki ogólne powinny wskazywać zagrożenia i środki kontroli wspólne dla niektórych przedsiębiorstw sektora spożywczego i stanowić wsparcie dla osoby zarządzającej lub zespołu HACCP w procesie opracowywania procedur lub metod bezpieczeństwa żywności i właściwym. Przedsiębiorcy sektora spożywczego powinni być jednak świadomi, że mogą istnieć inne zagrożenia, np. te związane z układem ich zakładu lub stosowanym procesem produkcji oraz że tego rodzaju zagrożeń nie można przewidzieć w ogólnym przewodniku HACCP. Przy stosowaniu ogólnych przewodników HACCP w dalszym ciągu istnieje potrzeba dodatkowej oceny możliwości wystąpienia tego rodzaju zagrożeń i metod ich kontroli.
Title of the presentation Date 26 Ułatwienia w stosunku do implementacji zasad systemu HACCP Uregulowania prawne W przypadku zakładów, które zapewnią bezpieczeństwo żywności poprzez respektowanie jedynie wymagań warunków wstępnych, stosowane władze powinny dokonać oceny prawidłowej implementacji tych wymagań. Procedura systemu HACCP w jakiejkolwiek formie, musi być utrzymana przez i pod odpowiedzialnością przedsiębiorców. Podczas oceny wdrożenia i funkcjonowania systemu HACCP, stosowane władze mogą zadecydować o konieczności dokonania pewnych zmian. Nie powinno to jednak być rozpatrywane jako formalne zatwierdzanie procedury systemu HACCP. Jako, że Rozporządzenie 852/2004 wymaga, aby poradniki GHP/GMP i HACCP były zatwierdzane przez urzędową kontrolężywności, przedsiębiorstwa, które korzystają z takich poradników powinny być oceniane przez urzędową kontrolę pod kątem zgodności z tymi poradnikami.
Title of the presentation Date 27 Ułatwienia w stosunku do implementacji zasad systemu HACCP Uregulowania prawne Prawo Wspólnoty nie zawiera wymogu certyfikacji systemu HACCP. Wszystkie działania związane z certyfikacją nie mają mocy prawnej, a wynikają jedynie z indywidualnej inicjatywy danego przedsiębiorstwa. Moc prawną ma jedynie ocena dokonana przez urzędową kontrolę żywności w ramach sprawowania jej rutynowych obowiązków kontrolnych i to ona może narzucić danemu przedsiębiorstwu dokonanie pewnych zmian/poprawek w planie HACCP.
Title of the presentation Date 28 Ułatwienia w stosunku do implementacji zasad systemu HACCP Podsumowanie Cele kontroli zagrożeń mogą być osiągnięte za pomocą różnych środków. Jest to tak zwana elastyczność systemu HACCP, o której mowa w rozporządzeniu 852/2004. Takie podejście wskazuje, że procedura kontroli zagrożeń opiera się na ryzyku, istotności zagrożeń i koncentruje się na tym co jest ważne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności w przedsiębiorstwie. Procedura taka może być opracowana w poradnikach GHP/GMP i HACCP lub zgodnie z tradycyjnym podejściem do systemu HACCP. W wielu przypadkach zagrożenia mogą być kontrolowane jedynie poprzez implementację warunków wstępnych.
Title of the presentation Date 29 Podsumowanie Potrzeba pisania praktycznych poradników branżowych przez praktyków z uwzględnieniem modelowych planów HACCP Prowadzenie zapisów ograniczone do zapisów w wyznaczonych krytycznych punktach kontroli Prawo wymagania dla małych firm (elastyczność). Kontrola urzędowa wytyczne do oceny systemu w małych firmach. Poradniki wytyczne do pisania (opublikowane), opiniowanie przez urzędowe kontrole (IW i PIS),publikacja w Dzienniku Urzędowym (tanie). Producenci poprzez stowarzyszenia, cechy rzemieślnicze opracowywanie wspólnie poradników
Title of the presentation Date 30 Podsumowanie W odniesieniu do małych zakładów niezbędne jest: Konieczność uświadomienia celowości wdrażania zasad systemu HACCP i przekonania, że jest to możliwe do zrealizowania Potrzeba opracowania przez fachowców z danej branży prostych i praktycznych poradników branżowych zawierających m.in. podstawowe informacje o możliwych potencjalnych zagrożeniach, wskazówki dotyczące identyfikacji CCP, modelowe plany HACCP i wzory głównych dokumentów Prowadzenie tylko najbardziej istotnych zapisów dotyczących głównych operacji decydujących o bezpieczeństwie żywności m.in. w wyznaczonych krytycznych punktach kontroli
Podsumowanie Title of the presentation Date 31 W odniesieniu do małych zakładów należy przyjąćże: Nie istnieje bezwzględna konieczność realizacji wszystkich (szczególnie początkowych) etapów wdrażania systemu HACCP Kontrola zagrożeń lub monitoring CCP może odbywać się w dużej mierze na podstawie oceny wizualnej, z pominięciem kosztownej oceny instrumentalnej Nie w każdym przypadku musi być prowadzona profesjonalna kalibracja sprzętu kontrolnopomiarowego
Kontakt: ematyjek@izz.waw.pl