JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W SEKTORZE USŁUG Zagadnienia: Czynniki ryzyka zdrowia i jakości żywności; Systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia; Ustawodawstwo w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia.
Troska o dobrą i bezpieczną żywność leży w interesie nas wszystkich, ponieważ wszyscy jesteśmy konsumentami. Każdy producent i przetwórca żywności oraz prowadzący żywienie zbiorowe i dystrybutor zobowiązani są do spełnienia podstawowych wymogów sanitarno-higienicznych oraz zachowania wysokiej jakości zdrowotnej żywności.
Stare chińskie powiedzenie głosi:... żywność powinna cieszyć - oczy swym wyglądem, nos swoim zapachem, uszy dźwiękiem na talerzu, a usta przyjemnym jej spożywaniem... Dziś to powiedzenie należy uzupełnić słowami:... aby żywność ta była, przede wszystkim bezpieczna dla zdrowia konsumenta...
Znaczenie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności rośnie w miarę nasilania się międzynarodowej wymiany żywności. Wzrost zagrożeń zdrowia i życia człowieka wynika głównie z: szybkich zmian modelu konsumpcji, modelu produkcji oraz czynników socjo-demograficznych, a w tym:
rosnącej produkcji żywności przetworzonej w odpowiedzi na preferencje konsumenckie (oraz żywności naturalnej, funkcjonalnej itp..), kształtującego się obyczaju spożywania żywności poza domem, przyrostu populacji osób w podeszłym wieku o obniżonej odporności, cierpiących na choroby chroniczne. wzrostu alergii pokarmowych.
SYSTEMATYKA CHORÓB O PODŁOŻU ŻYWIENIOWYM 1. ZATRUCIA 2. ALERGIE 3. CHOROBY ZAKAŹNE 4. PASOŻYTNICZE (inwazyjne) 5. ODZWIERZĘCE (zoonozy)
Skalę zagrożeń uświadamiają również informacje o chorobach zwierząt, jak: BSE, ptasia i świńska grypa, oraz wyniki badań prowadzonych przez placówki epidemiologiczne, np. stwierdzenie obecności dioksyn, melaminy czy mykotoksyn w żywności.
CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI JAKOŚĆ ZDROWOTNOŚĆ Bezpieczeństwo ATRAKCYJNOŚĆ SENSORYCZNA Wygląd zewnętrzny DYSPOZYCYJNOŚĆ Rozpoznawalność Wartość odżywcza Wartość kaloryczna Wartość dietetyczna Zapach Konsystencja Obraz struktury Smakowitość Wielkość jednostkowa Trwałość Łatwość przygotowania
PODZIAŁ ZAGROŻEŃ ZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCI ZAGROŻENIA CHEMICZNE BIOLOGICZNE Środowiskowe Pestycydy Nawozy Metale Technologiczne Środki czystości Przedmioty użytku Leki Enzymy FIZYCZNE Bakterie Wirusy Pleśnie (toksyny) Pasożyty Szkodniki Mechaniczne Kamienie Piasek Promieniotwórcze Radionuklidy
R Y Z Y K A Ż Y W I E N I O W E C Z Ł O W I E K A Ż Y W N O Ś Ć zwierzęcego pochodzenia nadmierne i wadliwe odżywianie patogenne drobnoustroje i pasożyty zanieczyszczenia chemiczne roślinnego pochodzenia nadmierne i wadliwe odżywianie zanieczyszczenie chemiczne substancje dodatkowe substancje dodatkowe patogenne drobnoustroje i pasożyty
SYSTEMY JAKOŚCI W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI I USŁUGACH GWARANCJĄ BEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO KLIENTA W zakładach produkujących żywność oraz w przedsiębiorstwach zajmujących się jej obrotem wprowadza się zasady i systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oparte na zasadach GMP/GHP i HACCP oraz normach ISO.
JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI... o jakości można mówić wtedy, kiedy tym co do nas wraca są klienci, a nie produkty... Heinrich von Siemens
Bezpieczeństwo żywności - ogół warunków, które muszą być spełniane, dotyczących w szczególności: a) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, b) poziomów substancji zanieczyszczających, c) pozostałości pestycydów, d) warunków napromieniania żywności, e) cech organoleptycznych i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka. (Dz. U. Nr 171, poz. 1225, z dn. 25.08.2006).
OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORCÓW ŻYWNOŚCIOWYCH - PRODUKCJA I DYSTRYBUCJA Bezpieczeństwo; Odpowiedzialność; Możliwość śledzenia produktu; Przejrzystość; Sytuacje wyjątkowe; Zapobieganie; Współpraca.
ZASADY I SYSTEMY ZAPEWNIENIA JAKOŚCI W PRODUKCJI I OBROCIE ŻYWNOŚCIĄ W branży spożywczej funkcjonuje szereg zasad i systemów, z których najważniejsze to: Zasady GMP - Dobra Praktyka Produkcyjna Zasady GHP - Dobra Praktyka Higieniczna Zasady GAP - Zasady GCP - Dobra Praktyka Rolnicza Dobra Praktyka Cateringowa
Zasady GLP - Dobra Praktyka Laboratoryjna System HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli Rodzina Norm ISO 9000 (ISO 9001:2008; ISO 14001; ISO 18001) ISO 22000 - System zarządzania bezpieczeństwem żywności TQM - Kompleksowe Zarządzanie Jakością
Klienci oczekują bezpiecznego produktu, a temu służą zasady GMP / GHP i system HACCP. Po zapewnieniu bezpieczeństwa produktu można przystąpić do wprowadzenia standardów, np. ISO 22000:2006 System zarządzania bezpieczeństwem żywności, ISO 9001:2008 (usprawnienie organizacji). Ostatnim ogniwem jest TQM.
Zasady i systemy zapewniania jakości w produkcji i obrocie żywnością należy wprowadzać według określonej kolejności: GMP/GHP HACCP ISO 22000:2006 TQM
Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice GMP) działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.
Dobra Praktyka Produkcyjna (obejmująca podstawowe elementy działalności zakładu) jest warunkiem niezbędnym do uzyskania wyrobu o odpowiedniej jakości zdrowotnej, zgodnie z przeznaczeniem (dotyczy infrastruktury zakładu). Budynki i otoczenie, doprowadzenie wody Maszyny i urządzenia, ich umiejscowienie, stan techniczny Personel (szkolenia) Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) Profilaktyka i zwalczanie Magazynowanie i dystrybucja Surowce i materiały pomocnicze
Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice GHP) - działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności.
Dobra Praktyka Higieniczna - obejmująca wszystkie etapy produkcji oraz obrotu i jest warunkiem niezbędnym do uzyskania wyrobu o odpowiedniej jakości zdrowotnej i poziomie bezpieczeństwa dla konsumenta (dotyczy higieny). Lokalizacja, otoczenie i wygląd zakładu, jakość wody Maszyny i urządzenia, (jakość materiału) Personel (szkolenie w zakresie GHP) Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) Mycie i dezynfekcja, (rodzaj środków) Magazynowanie i dystrybucja Surowce i materiały pomocnicze
G H P Podstawową zasadą GHP jest eliminacja lub ograniczenie podstawowych zagrożeń mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo w procesie produkcji lub po nim. Kontrolowanie (monitorowanie) sprowadza się do obowiązku prowadzenia rozlicznych rejestrów.
Higiena żywności oznacza działania w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności, które należy podejmować w całym łańcuchu żywnościowym, czyli od pola producenta do stołu konsumenta, obejmującym: 1. wytwarzanie surowców (GAP), 2. przygotowanie, przetwarzanie, produkcję, 3. pakowanie, magazynowanie, transport, 4. dystrybucję, sprzedaż i dostarczanie do klienta.
Dobra Praktyka Cateringowa (GCP) obejmuje podstawowe wymagania dotyczące prowadzonych w zakładzie procesów technologicznych: przygotowywania posiłków wraz z wymaganiami dotyczącymi maszyn, urządzeń i wyposażenia, w celu wyprodukowania potraw o właściwej jakości zdrowotnej, całkowicie bezpiecznej dla zdrowia konsumenta.
Dobra Praktyka Cateringowa (Good Catering Practice). jest odmianą Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Jest wspólna dla podmiotów, których celem jest żywienie ludzi w restauracjach, kawiarniach, stołówkach, zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego i typu otwartego, dla firm cateringowych itp. które przygotowują posiłki i żywią konsumentów (w tym poza miejscem produkcji).
System Analizy Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point), zwany dalej systemem HACCP to postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez: identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ocenę ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością.
System ten ma również na celu: określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.
H A C C P - definicja Definicja ta mówi prawie wszystko o systemie HACCP: zagrożenie trzeba zidentyfikować, oszacować na ile jest groźne, ocenić ryzyko wystąpienia, określić sposób wyeliminowania lub przynajmniej ograniczenia, ustalić działania korygujące (gdy coś przebiega nie tak, jak powinno).
HACCP HACCP jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, która polega na efektywnej kontroli punktów krytycznych (CCP) danego procesu, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń. Istota systemu HACCP oparta jest na 7 zasadach, zapisanych w Codex Alimentarius:
PRZEDSIĘBIORCY WDRAŻAJĄCY HACCP MUSZĄ: zidentyfikować zagrożenia i przeprowadzić ich analizę; (zasada 1), określić krytyczne punkty kontroli (CCP); (zasada 2), określić wartości krytyczne oraz dopuszczalne odchylenia; (zasada 3), opracować system obserwacji i rejestracji w każdym punkcie krytycznym; (zasada 4),
opracować działania korygujące, które powinny być przeprowadzone, kiedy w punktach krytycznych są przekraczane dopuszczalne wartości; (zasada 5), ustalić procedury weryfikacyjne, których zastosowanie potwierdzi prawidłowość systemu; (zasada 6), prowadzić rzetelną dokumentację dotyczącą wszystkich procedur. (zasada 7).
Zgodnie z obowiązującym w Polsce i Unii Europejskiej prawem żywnościowym system Analizy Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli - HACCP jest obowiązkowy dla wszystkich przedsiębiorstw działających w szeroko rozumianej branży spożywczej, za wyjątkiem rolnictwa (czyli tzw. produkcji pierwotnej - GAP).
HACCP HACCP jest systemem zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (systemem jakości zdrowotnej). Posiadanie (i wdrażanie) zasad systemu HACCP to obowiązek wszystkich zakładów produkujących, przetwarzających lub wprowadzających do obrotu żywność.
System HACCP Należy wyraźnie podkreślić, że to producent, przetwórca, a nawet ten kto zajmuje się obrotem żywnością (dystrybucja, handel) oraz usługami gastronomicznymi ponosi odpowiedzialność za jej jakość zdrowotną.
HACCP Zakłady produkcyjne oraz firmy, które transportują żywność lub wprowadzają ją do obrotu poprzez sklepy, bądź punkty gastronomiczne są zobligowane do prowadzenia kompletnej dokumentacji, a także sprawowania nad nią stałego nadzoru (KSIĘGA HACCP).
Ważną grupą przedsiębiorstw, które polskie prawo zobowiązuje do wdrożenia systemu HACCP są zakłady żywienia zbiorowego. Prawo w Unii Europejskiej nie zobowiązuje przedsiębiorców do certyfikacji systemu HACCP
System certyfikacji przez niezależne instytucje, zwane jednostkami certyfikującymi jest w pełni dobrowolny, przy czym dość szeroko rozpowszechniony w Europie. Prawo unijne mówi zaś, że system HACCP należy wdrożyć i stosować!!
Bez względu na to, czy system HACCP będzie certyfikowany, czy też nie, system HACCP będzie nadzorowany przez organy urzędowej kontroli żywności (np. Sanepid, IW, WIS, PIS), które są do tego zobowiązane zapisami Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225 z dn. 25.08.2006 r.).
HACCP Organy urzędowej kontroli, m.in. Sanepid (Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna), Inspekcja Sanitarna i Weterynaryjna rygorystycznie kontrolują stopień wywiązywania się z tego obowiązku (pod karą wysokiej grzywny).
Główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na producencie (zakładzie spożywczym), jak również na podmiotach zajmujących jej dystrybucją. W ramach kontroli zewnętrznej nadzorem nad jakością i bezpieczeństwem żywności w Polsce zajmują się: - Państwowa Inspekcja Sanitarna, - Inspekcja Weterynaryjna, - Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych oraz Inspekcja Handlowa. Nadzór nad stosowaniem środków ochrony roślin pełni Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa.
Producentom i konsumentom system HACCP gwarantuje bezpieczeństwo produkowanej i sprzedawanej żywności. Posiadanie systemu, a zwłaszcza systemu certyfikowanego, ułatwia firmom konkurowanie na rynku Unii Europejskiej oraz umożliwia zdobycie partnerów handlowych w innych krajach.
HACCP W GOSPODARSTWACH AGROTURYSTYCZNYCH Szczególną formą żywienia zbiorowego jest żywienie gości wypoczywających w gospodarstwach agroturystycznych. Prowadzący gospodarstwo zobowiązany jest do spełnienia podstawowych wymogów zapewnienia właściwego bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej przygotowywanych posiłków.
HACCP W GOSPODARSTWACH AGROTURYSTYCZNYCH Wymogi bezpieczeństwa dotyczą głównie: pomieszczeń, maszyn i urządzeń, mycia i usuwania odpadów, zaopatrzenia w wodę i pozyskiwania surowców, higieny osobistej i szkolenia personelu, stosowania się do zasad GMP i GHP itp.
Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia Od 28 października 2006 r. obowiązuje w Polsce Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225).
Prawo żywnościowe Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia dotyczy praktycznie wszystkich podmiotów biorących udział w produkcji i obrocie żywnością, włącznie z producentami opakowań do żywności. Ustawa ta nazywana jest konstytucją producenta żywności.
Prawo żywnościowe Ustawa powołuje się w swojej treści na przepisy rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady. Są to, co najmniej trzy rozporządzenia:
KLUCZOWE OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORCÓW ŻYWNOŚCIOWYCH WYNIKAJĄ Z PRAWODAWSTWA UNII EUROPEJSKIEJ: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dn. 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Higiena żywności. Zasady Ogólne). Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 853/2004 z dn. 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.
KLUCZOWE OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORCÓW ŻYWNOŚCIOWYCH WYNIKAJĄ Z PRAWODAWSTWA UNII EUROPEJSKIEJ: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002 z dn. 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
Zasadnym jest więc stosowanie systemu HACCP, zapewniającego wysoki standard higieniczny warunków produkcji, przetwarzania i obrotu żywnością. System ten w Polsce funkcjonuje m.in. w sieciach restauracji oraz w sieciach handlowych.
a także w cateringu lotniczym np.,,lot- Catering.
D Z I Ę K U J Ę