40 wyposażenie przemysłu mięsnego Higiena w zakładach mięsnych W zakładach mięsnych szczególnie ważną rzeczą jest czystość, co w konsekwencji wpływa na jakość i bezpieczeństwo oferowanych wyrobów mięsnych. Jednym z najważniejszych elementów zapewniających odpowiednią higieną w zakładach mięsnych są posadzki. Najczęściej stosuje się nawierzchnie epoksydowe, kwarcowe czy poliuretanowe lub wylewki mineralne z betonów modyfikowanych. Posadzki takie muszą spełniać wiele wymagań technicznych i higienicznych. Najważniejsze wymagania techniczne to odporność na ścieranie, szczelność oraz równość (gładkość). Odporność na ścieranie oraz ogólna wytrzymałość mechaniczna konieczna jest ze względu na przemieszczanie surowca transportem wewnętrznym za pomocą wózków. Do zapewnienia odpowiedniego systemu mycia niezbędna jest ich szczelność. Bardzo często wykorzystuje się systemy bezspoinowe, nie przepuszczające wody i łatwe do umycia. Wyeliminowane powinny być wszelkie ostre krawędzie czy zagłębienia, w których mogłyby się gromadzić bakterie, zanieczyszczenia czy odpady produkcyjne. Ważne jest również ich odpowiednie nachylenie, by z łatwością odprowadzana była woda i ścieki. Nachylenia w ubojniach i rozbieralniach muszą się znaleźć przy studzienkach ściekowych, które powinny być zabezpieczone kratkami z syfonem, aby uniemożliwić tworzenie się zastoju wody. Ze względu na bezpieczeństwo personelu konieczna jest również podłoga antypoślizgowa. W zakładach mięsnych na posadzki może oddziaływać wiele różnych czynników, np.: gorący tłuszcz, odpady poubojowe, detergenty, sole, ługi, kwasy, które mogą działać destrukcyjnie na podłogę, powodować uszkodzenia, co może doprowadzić do pogorszenia higieny produkcji lub bezpieczeństwa pracowników. Do niedawna w zakładach mięsnych stosowano posadzki z płytek ceramicznych i lastrykowych czy betonowe. Były one jednolite i nieestetyczne. Obecnie przedsiębiorcy mają zdecydowanie większe możliwości. Na przykład systemy cementowo-polimerowe są nie tylko szare, ale także zielone, niebieskie, czerwone czy żółte. Z produktów epoksydowo-kwarcowych można tworzyć kolorowe miksy. Tego typu podłogi są łatwe i szybkie do wykonania, dzięki czemu czas na wykonanie znacznie się skraca, co nie wstrzymuje nadmiernie procesu produkcyjnego. W celu zapewnienia higieny i bezpieczeństwa produkcji żywności w zakładach mięsnych stosuje się wiele systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności. W branży spożywczej do najważniejszych z nich zalicza się: GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna), GHP (Dobra Praktyka Higieniczna), GLP (Dobra Praktyka Laboratoryjna), HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny), ISO 9000, TOM (Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość). Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) jest zbiorem zasad, w podstawowej działalności zakładu, których utrzymanie jest warunkiem niezbędnym, aby wyprodukować środki spożywcze lub pasze o odpowiedniej jakości zdrowotnej i poziomie bezpieczeństwa dla konsumenta Wymagane jest dokumentowanie działań przy wdrażaniu GMP. GMP dotyczy: 1. Utrzymania higienicznych warunków środowiska. cd. str. 42
42 wyposażenie przemysłu mięsnego 2. Zapobiegania przenikaniu do zakładu czynników mogących być źródłem zakażeń (owadów, ptaków, gryzoni). 3. Odpowiednich warunków magazynowania substancji chemicznych i surowców używanych do produkcji, oraz wyrobów gotowych. 4. Właściwego rozmieszczenia urządzeń produkcyjnych, racjonalnie zaprojektowanego procesu technologicznego, kontroli parametrów tego procesu. 5. Prawidłowej wentylacji, oświetlenia. 6. Właściwej gospodarki wodno-ściekowej i zgodnego z wymaganiami procesu mycia i dezynfekcji. 7. Zapobiegania zakażeniom żywności lub pasz, których źródłem mogą być pracownicy, przeszkolenia personelu. 8. Utrzymania czystości na terenie całego zakładu. 9. Zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produktu po jego ekspedycji poza zakład. Dobra Praktyka Higieniczna jest systemem zapewniającym utrzymanie higieny zakładu Podstawą jego funkcjonowania jest plan GHP, który powinien zawierać zbiór wszystkich instrukcji utrzymania higieny pomieszczeń, maszyn, personelu, planów szkoleń, badań lekarskich itp. Wymagania systemu GHP dotyczą: 1. lokalizacji zakładu, 2. konstrukcji budynków, 3. zaopatrzenia w wodę i usuwania odpadów, 4. warunków panujących w części produkcyjnej zakładu (podłogi, ściany, okna, drzwi, wentylacja, oświetlenie, temperatura, sprzątanie, mycie, dezynfekcja, przepływy produkcji, rozdzielenie stref brudnych i czystych, stosowanie wyposażenia minimalizującego gromadzenie zanieczyszczeń), 5. warunków panujących w części socjalnej, 6. warunków higieny personelu (odzież, postępowanie w chorobie, badania na nosicielstwo, palenie tytoniu, jedzenie itp.). System GHP wymaga udokumentowania działań i permanentnych szkoleń załogi w zakresie higieny. Dobra Praktyka Laboratoryjna (GLP) W branży spożywczej istnienie laboratorium zakładowego jest koniecznością i spełnia ono ważną rolę w systemach jakości. Jest ono ważnym ogniwem i swą funkcję wypełnia przez: 1. badanie surowców, 2. badanie półproduktów w czasie procesu produkcji, 3. badanie wyrobu (produktu). Surowiec ma znaczenie decydujące dla jakości wyrobu, oczywiście istnieje możliwość pewnej jego modyfikacji, ale ze złej jakości surowca nie będzie dobrego jakościowo wyrobu. Najwłaściwsze jest więc poleganie na własnych badaniach, choć w niektórych przypadkach można oprzeć się na analizach dostawcy lub zlecić wykonanie badań niezależnej jednostce. W czasie przetwarzania surowca należy wykonywać tylko badania mające istotne znaczenie dla jakości (w przypadku HACCP są to CCP). Metody badań powinny być dokładne, nieinwazyjne, ciągłe i szybkie w przeprowadzeniu, aby w porę można było podjąć działania korygujące. Celem przeprowadzania badań końcowych jest uzyskanie pewności, że produkt spełnia specyfikację. Wszystkie aspekty pracy laboratorium powinny być opisane w procedurach, stąd powstanie systemu Dobrej Praktyki Laboratoryjnej. Aby laboratorium spełniało stawiane przed nim wymagania musi dysponować: a. wyposażeniem regularnie sprawdzanym i wzorcowanym, b. odpowiednim personelem, c. standardowymi metodami analitycznymi uznawanymi w świecie, d. planem częstości pobierania prób i bacd. str. 44
44 wyposażenie przemysłu mięsnego dań, e. systemem zapisów, sposobu ich przechowywania i dostępu do nich. f. Normy ISO serii 9000 są podstawą do opracowania i wdrożenia systemu jakości. Cechy norm ISO to: uniwersalność, charakter międzynarodowy, powszechność. Powyższe cechy umożliwiają porównywanie i kontrolę podejmowanych działań, szeroką współpracę między firmami krajowymi i zagranicznymi. W systemie tym podobnie jak w poprzednich należy dokumentować podejmowane działania i spełnić wymienione w normach tej serii wymagania. Rodzina norm ISO serii 9000 obejmuje: ISO 8402 - Zarządzanie jakością i zapewnienie jakości. Terminologia" (1994) ISO 9000 Normy dotyczące zarządzania przez jakość i zapewnienia jakości" Wytyczne wyboru i stosowania "(l994) 1. Ogólne wytyczne stosowania ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 "(1991) 2. Wytyczne do stosowania normy ISO 9001 podczas opracowania, dostarczenia i obsługiwania oprogramowania "(1991) 3. Przewodnik dotyczący zarządzania programem niezawodności "(1993) ISO 9001 - Systemy jakości Model zapewnienia jakości w projektowaniu, pracach rozwojowych, produkcji, instalowaniu i serwisie ISO 9002 - Systemy jakości Model zapewnienia jakości w produkcji, instalowaniu i serwisie ISO 9003 - Systemy jakości Model zapewnienia jakości w kontroli i badaniach końcowych ISO 9004 - Zarządzanie przez jakość i elementy systemu jakości" 1- Wytyczne" (1994) 2- Wytyczne dotyczące usług" (1991) 3- Wytyczne dotyczące materiałów przetwarzanych" (1994) 4- Wytyczne doskonalenia jakości "(1993). HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny) stanowi metodyczne i systematyczne zastosowanie nauki i technologii do planowania, sterowania (kontrolowania) i dokumentowania bezpiecznej produkcji żywności i pasz. W pewnym okresie zaczęto rozszerzać zastosowanie metody do sterowania czynników, które decydują o szeroko pojętej jakości produktów. Obecnie uważa się, że HACCP powinien regulować jedynie parametry o podstawowym znaczeniu dla zdrowia. Natomiast wszystkie inne parametry powinny być dokumentowane w ramach innego systemu, tj.: QACP Quality Assurance Control Points (Punkty Kontrolne Zagwarantowania Jakości). Podczas gdy w HACCP mamy do czynienia z Krytycznymi Punktami Kontrolnymi, parametrami krytycznymi i limitami krytycznymi, w QACP wyznaczamy punkty kontrolne i określamy ich kontrolne parametry i wartości. Zarówno HACCP jak i QACP muszą być wdrożone w zakładzie w postaci systemu. Dla obu systemów są opracowane dokładnie takie same metody i procedury. QACP jest szerszym systemem, obejmującym całość aspektów zapewnia jakość produktów. HACCP stanowi w tym ujęciu jego część. Wdrożenie i realizacja HACCP sprawia, że zapewnienie bezpieczeństwa żywności staje się częścią codziennej działalności, a każdy pracownik przedsiębiorstwa nabiera przekonania, że wytwarzane produkty są zawsze bezpieczne. Higiena zakładów przetwórstwa mięsa opiera się głównie o mycie wszystkich urządzeń i pomieszczeń, w których mięso jest składowane, poddawane obróbce czy magazynowane w postaci produktu gotowego. Podstawowe działacd. str. 46
46 wyposażenie przemysłu mięsnego nia higienizacyjne w przypadku przetwórstwa mięsa są wykonywane w trakcie przerw produkcyjnych, pomiędzy jedną, a drugą zmianą roboczą. Generalne mycie i dezynfekcja zakładu odbywa się zwykle w nocy, między ostatnią, a pierwszą zmianą produkcyjną. Często występuje także potrzeba dodatkowego mycia, zwłaszcza urządzeń, co spowodowane jest zmianami profilu produkcji np. w przypadku zmiany rodzaju mięsa poddawanego obróbce. W takim przypadku mycie obejmuje jedynie te maszyny i urządzenia lub ich części, które miały kontakt z surowcem. Częste mycie i dezynfekcja pozwala na utrzymanie odpowiednich warunków higienicznych zakładu, zapewnienie bezpieczeństwa i wysokiej jakości żywności oraz zmniejsza ryzyko zanieczyszczenia mikrobiologicznego surowca oraz wyrobu gotowego. O częstotliwości zabiegów mycia decydują poziomy istotności zagrożeń higienicznych oraz prowadzone harmonogramy tych działań. Do mycia stosuje się detergenty zarówno alkaliczne (zasadowe) oraz kwasowe. Środki te ułatwiają rozpuszczanie osadów i przeprowadzenia ich w stan koloidalnej zawiesiny łatwiejszej do usunięcia i spłukania. Środki powierzchniowo czynne poprawiają zwilżalność roztworu myjącego, obniżają napięcie powierzchniowe, emulgują i dyspergują osady. Środki chelatujące natomiast wykorzystuje się do zapobiegania ponownemu osadzaniu osadu na umytej powierzchni. Wśród składników detergentów myjących, niektóre z nich mają właściwości dezynfekcyjne i bakteriobójcze, co znacznie poprawia efekt mycia. Najczęściej środki alkaliczne stosuje się do mycia urządzeń każdorazowo po zakończeniu zmiany produkcyjnej, natomiast kwasowe wykorzystuje się podczas mycia okresowego np. raz w tygodniu. Dobór techniki mycia jest zależny od wielkości obiektu czy pomieszczenia produkcyjnego oraz rodzaju usuwanego osadu. Procesy mycia pomieszczeń i maszyn w zakładach przetwórstwa mięsnego dzielimy na ręczne oraz mechaniczne. Proces mycia ręcznego jest techniką mycia dominującą w rodzinnych zakładach produkcyjnych, wykorzystuje się w niej poza energią ludzkich rąk: szczotki, skrobaczki, ścierki czy mopy. Mycie ręczne jest pracochłonne i wymaga dużego nakładu ludzkiej pracy, dużego zużycia wody i detergentów. W większych zakładach ręcznie myje się stoły, pojemniki, wagi czy noże. Mycie ręczne stosuje się także w przypadku, kiedy istnieje konieczność rozłożenia maszyny i umycia poszczególnych elementów. W większych zakładach przetwórstwa mięsnego stosuje się głównie mycie mechaniczne. Ciekawą metodą mycia mechanicznego jest system CIP (clean in place mycie w miejscu, w obiegu zamkniętym). Metoda ta jest wysoce zautomatyzowana, niestety jej użycie jest dość ograniczone w przemyśle spożywczym. Taki rodzaj mycia jest wykorzystywany głównie w przemyśle owocowo-warzywnym, mleczarskim i browarniczym. W przetwórstwie mięsa mycie CIP wykorzystywane jest niekiedy w oczyszczaniu rurociągów transportujących (np. przy produkcji tłuszczów). Zabiegi mycia w takim przypadku odbywają się poprzez przepuszczenie przez instalację środka myjącego, dezynfekującego i płuczącego zapewniając optymalizację dozowania środków oraz wysoką efektywność procesu mycia. W utrzymaniu odpowiedniej higieny zakładu przetwórstwa spożywczego poza myciem i dezynfekcją ważną rolę odgrywa odpowiednie zaprojektowanie pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych. Z tych właśnie względów w zakładach mięsnych pomieszczenia produkcyjne podzielone są na strefy: brudne oraz czyste. Szczególnie istotne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest nie krzyżocd. str. 48
48 wyposażenie przemysłu mięsnego wanie się dróg transportowych ze strefy czystej i brudnej. Właściwy dobór oraz prowadzenie kontroli jakości stanowią podstawę higieny produkcji oraz umożliwiają zwiększenie zdolności produkcyjnych i obniżenie nakładów finansowych. Literatura dostępna u Autorów Dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak, Państwowa Szkoła Wyższa im. Papieża Jana Pawła II w Białej Podlaskiej Dr hab. Paweł Sobczak, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie