Informator o egzaminie potwierdzajcym kwalifikacje zawodowe Kucharz maej gastronomii Warszawa 2011
Informator opracowaa Centralna Komisja Egzaminacyjna w Warszawie we wspópracy z Okrgow Komisj Egzaminacyjn w Warszawie. 2
Wstp Centralna Komisja Egzaminacyjna poleca Pastwa uwadze kolejny informator o egzaminie potwierdzajcym kwalifikacje zawodowe w zawodzie organizowanym dla absolwentów dwuletnich szkó zawodowych. Podstaw prawn egzaminu jest: Rozporzdzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 30 kwietnia 2007 r. w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i suchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkoach publicznych (Dz. U. z 2007 r. Nr 83; poz. 562, z pón. zm.), Rozporzdzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 26 czerwca 2007 r. w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego (Dz. U. z 2007 r. Nr 124 poz.860, z pón. zm.), Rozporzdzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 10 marca 2010 r. w sprawie standardów wymaga bdcych podstaw przeprowadzenia egzaminu potwierdzajcego kwalifikacje zawodowe (Dz. U. z 2010 r. Nr 103, poz. 652 z pón. zm.). Informator, który przygotowalimy, ma charakter przede wszystkim praktyczny chcemy za jego pomoc da Pastwu moliwo przyjrzenia si, w jaki sposób zapisy prawa owiatowego dotyczcego systemu egzaminów zewntrznych w dwuletnim ksztaceniu zawodowym przekadaj si na konkrety, czyli na: opis wymaga, które trzeba speni, aby przystpi do egzaminu, opis warunków koniecznych do zdania egzaminu, opis struktury egzaminu w jego czci pisemnej i praktycznej wraz z wymaganiami egzaminacyjnymi i przykadowymi kryteriami oceniania, przykady zada wraz z odpowiedziami. Informator o egzaminie zawodowym kierujemy do tych uczniów szkó zawodowych, którzy po ukoczeniu szkoy przystpi do egzaminu przed zewntrzn komisj egzaminacyjn, eby potwierdzi dyplomem kwalifikacje w zawodzie, w którym odbywali ksztacenie. Informacje o umiejtnociach zawodowych, które bd potwierdzane na egzaminie, pozwol nauczycielom waciwie ukierunkowa ksztacenie, a pracodawcom prezentuj poziom kwalifikacji zawodowych absolwentów szkó legitymujcych si dyplomem. Suy te mog teoretykom i praktykom ksztacenia zawodowego jako istotna pomoc w projektowaniu modeli zawodów przewidywanych do ksztacenia i doskonalenia zawodowego w systemie szkolnym i pozaszkolnym oraz systemach zatrudnienia. 3
SPIS TRECI I. OGÓLNE INFORMACJE O EGZAMINIE POTWIERDZAJCYM KWALIFIKACJE ZAWODOWE 5 1. Struktura egzaminu oraz formy sprawdzania wiadomoci i umiejtnoci z zakresu zawodu. 6 2. Jakie wiadomoci i umiejtnoci bd sprawdzane na egzaminie?...6 3. Jakie wymagania trzeba speni, eby zda egzamin......7 4. Jakie wymagania trzeba speni, eby móc przystpi do egzaminu?...8 5. Gdzie i od kogo mona uzyska szczegóowe informacje o egzaminie zawodowym?..8 II. ETAP PISEMNY EGZAMINU....9 1. Organizacja i przebieg....9 2. Wymagania egzaminacyjne z przykadami zada do czci I.. 11 3. Wymagania egzaminacyjne z przykadami zda do czci II...22 4. Odpowiedzi do przykadowych zada.. 26 III. ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU...27 1. Organizacja i przebieg...27 2. Wymagania egzaminacyjne i ogólne kryteria oceniania...29 3. Przykad zadania do tematu:...32 IV. ZACZNIKI... 38 1. Standard wymaga egzaminacyjnych dla zawodu...38 2. Przykad karty odpowiedzi do etapu pisemnego...42 4
Ogólne informacje o egzaminie I. OGÓLNE INFORMACJE O EGZAMINIE POTWIERDZAJCYM KWALIFIKACJE ZAWODOWE Egzamin potwierdzajcy kwalifikacje zawodowe jest form oceny poziomu opanowania wiadomoci i umiejtnoci z zakresu danego zawodu okrelonych w standardzie wymaga, ustalonym przez Ministra Edukacji Narodowej. Egzamin ten, zwany równie egzaminem zawodowym, jest egzaminem zewntrznym. Umoliwia on uzyskanie porównywalnej i obiektywnej oceny poziomu osigni zdajcego poprzez zastosowanie jednolitych wymaga, kryteriów oceniania i zasad przeprowadzania egzaminu, opracowanych przez instytucje zewntrzne, funkcjonujce niezalenie od systemu ksztacenia. Rol instytucji zewntrznych peni: Centralna Komisja Egzaminacyjna i osiem okrgowych komisji egzaminacyjnych powoanych przez Ministra Edukacji Narodowej w 1999 roku. Na terenie swojej dziaalnoci okrgowe komisje egzaminacyjne przygotowuj, organizuj i przeprowadzaj zewntrzne egzaminy zawodowe. Egzaminy ocenia bd zewntrzni egzaminatorzy. Egzaminy zawodowe mog zdawa absolwenci wszystkich typów szkó zawodowych ponadgimnazjalnych i policealnych, które ksztac w zawodach ujtych w klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego. Egzamin zawodowy jest przeprowadzany jeden raz w cigu roku szkolnego w okresie od czerwca do sierpnia, w terminie ustalonym przez dyrektora Komisji Centralnej. Dla absolwentów szkó, w których zajcia dydaktyczno-wychowawcze kocz si w styczniu, egzamin zawodowy jest przeprowadzany w okresie od stycznia do marca, w terminie ustalonym przez dyrektora Komisji Centralnej. Termin egzaminu zawodowego, dyrektor Komisji Centralnej ustala i ogasza na stronie internetowej Komisji Centralnej nie póniej ni na 4 miesice przed terminem egzaminu zawodowego. Dla absolwentów zasadniczych szkó zawodowych i szkó policealnych egzaminy przeprowadzane s od nastpnego tygodnia po zakoczeniu zaj dydaktyczno-wychowawczych, a dla absolwentów technikum i technikum uzupeniajcego - od nastpnego tygodnia po zakoczeniu egzaminu maturalnego. Do egzaminu mog przystpi równie absolwenci szkó zawodowych ksztaccych modzie o specjalnych potrzebach edukacyjnych. Dla tej modziey, na podstawie opinii poradni psychologiczno-pedagogicznych lub orzecze lekarskich, czas egzaminu pisemnego i praktycznego moe by wyduony, a warunki i forma przeprowadzenia egzaminu bd dostosowane do jej potrzeb. Szczegóowe informacje o sposobie dostosowania warunków i formy przeprowadzenia egzaminu zawodowego opracowuje dyrektor Centralnej Komisji Egzaminacyjnej i ogasza j na stronie internetowej CKE nie póniej ni do dnia 1 wrzenia roku szkolnego, w którym jest przeprowadzany egzamin zawodowy. 5
Ogólne informacje o egzaminie 1. Struktura egzaminu oraz formy sprawdzania wiadomoci i umiejtnoci z zakresu zawodu Struktura egzaminu obejmuje dwa etapy: etap pisemny i etap praktyczny. Etap pisemny skada si z dwóch czci: cz I obejmuje sprawdzenie wiadomoci i umiejtnoci waciwych dla kwalifikacji w danym zawodzie, a cz II sprawdzenie wiadomoci i umiejtnoci zwizanych z zatrudnieniem i dziaalnoci gospodarcz. Etap pisemny przeprowadzany jest w formie testu skadajcego si z zada zamknitych zawierajcych cztery odpowiedzi do wyboru, z których tylko jedna odpowied jest prawidowa. W czci I test zawiera 50 zada, a w czci II 20 zada. Czas trwania etapu pisemnego dla wszystkich zawodów wynosi 120 minut. Etap praktyczny sprawdza okrelony zakres praktycznych umiejtnoci dla zawodu wynikajcych z tematów zada ustalonych w standardzie wymaga egzaminacyjnych. W tym etapie zdajcy powinien wykona zadanie egzaminacyjne w formie testu praktycznego. Czas trwania etapu praktycznego nie moe by krótszy ni 180 minut i nie duszy ni 240 minut. 2. Jakie wiadomoci i umiejtnoci bd sprawdzane na egzaminie? Na egzaminie bd sprawdzane tylko te wiadomoci i umiejtnoci, które zostay zapisane w standardzie wymaga egzaminacyjnych dla danego zawodu. Standardy wymaga egzaminacyjnych dla poszczególnych zawodów ustalone zostay rozporzdzeniem Rozporzdzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 10 marca 2010 r. w sprawie standardów wymaga bdcych podstaw przeprowadzania egzaminu potwierdzajcego kwalifikacje zawodowe z (Dz. U. z 2010 r. Nr 103, poz. 652 z pón. zm.). Teksty standardów wymaga egzaminacyjnych dla poszczególnych zawodów zostay zamieszczone w oddzielnie opublikowanym zaczniku do w/w rozporzdzenia. Struktura standardu wymaga egzaminacyjnych dla zawodu odpowiada strukturze egzaminu. Oznacza to, e zawarte w standardzie umiejtnoci sprawdzane na egzaminie, ustalono odrbnie dla obu etapów egzaminu. Umiejtnoci zapisane w standardzie, sprawdzane w etapie pisemnym, s przyporzdkowane do okrelonych obszarów wymaga. Umiejtnoci sprawdzane w czci I ujto w trzech obszarach wymaga: czytanie ze zrozumieniem informacji przedstawionych w formie opisów, instrukcji, rysunków, szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych, przetwarzanie danych liczbowych i operacyjnych, bezpieczne wykonywanie zada zawodowych zgodnie z przepisami bezpieczestwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoarowej oraz ochrony rodowiska. 6
Ogólne informacje o egzaminie Umiejtnoci sprawdzane w czci II ujto w dwóch obszarach wymaga: czytanie ze zrozumieniem informacji przedstawionych w formie opisów, instrukcji, tabel, wykresów, przetwarzanie danych liczbowych i operacyjnych. W etapie praktycznym egzaminu sprawdzane umiejtnoci przyporzdkowano do czterech obszarów wymaga: planowanie czynnoci zwizanych z wykonaniem zadania, organizowanie stanowiska pracy, wykonywanie zadania egzaminacyjnego z zachowaniem przepisów bezpieczestwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoarowej i ochrony rodowiska, prezentowanie efektu wykonanego zadania. Standard wymaga egzaminacyjnych dla zawodu stanowi podstaw do przygotowania zada egzaminacyjnych dla obu etapów egzaminu. Oznacza to, e zadania egzaminacyjne bd sprawdzay tylko te umiejtnoci, które zapisane s w standardzie wymaga egzaminacyjnych dla danego zawodu. Rodzaj zada egzaminacyjnych sprawdzajcych umiejtnoci przyporzdkowane do danego obszaru wymaga w etapie pisemnym bdzie wiza si cile z tym obszarem. Umiejtnoci ujte w standardzie wymaga egzaminacyjnych dla zawodu, dla obu etapów egzaminu, bd omówione wraz z przykadami zada w rozdziaach II. i III. informatora. Kady zdajcy powinien zapozna si ze standardem wymaga egzaminacyjnych dla zawodu, w którym chce potwierdzi kwalifikacje zawodowe. Standard zamieszczony jest w rozdziale IV niniejszego informatora. 3. Jakie wymagania trzeba speni, eby zda egzamin? Przyjto, e w etapie pisemnym zdajcy moe otrzyma za kade prawidowo rozwizane zadanie 1 punkt. Zdajcy zda ten etap egzaminu, jeli uzyska: z czci I co najmniej 50% punktów moliwych do uzyskania, z czci II co najmniej 30% punktów moliwych do uzyskania. W etapie praktycznym oceniany bdzie sposób wykonania zadania praktycznego oraz jego efekt, zgodnie z ustalonymi kryteriami oceniania przyjtymi dla danego zadania. Spenienie ustalonych w zadaniu kryteriów wykonania pozwoli na uzyskanie maksymalnej liczby punktów. Zdajcy zda ten etap egzaminu, jeli uzyska co najmniej 75% punktów moliwych do uzyskania. Zdajcy zda egzamin zawodowy, jeli speni wymagania ustalone dla etapu pisemnego i etapu praktycznego. Zdajcy, który zda egzamin otrzymuje dyplom potwierdzajcy kwalifikacje zawodowe w danym zawodzie. 7
Ogólne informacje o egzaminie UWAGA! Informacje o wynikach egzaminu zdajcy uzyska od dyrektora szkoy. 4. Jakie wymagania trzeba speni, eby móc przystpi do egzaminu? Zdajcy powinien: 1. Ukoczy szko i otrzyma wiadectwo ukoczenia szkoy. 2. Zoy pisemn deklaracj przystpienia do egzaminu zawodowego do dyrektora swojej szkoy, w terminie okrelonym w rozporzdzeniu Ministra Edukacji Narodowej z dnia 30 kwietnia 2007 r. w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i suchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkoach publicznych (Dz. U. z 2007 r. Nr 83; poz. 562 z pón. zm.) 3. Zgosi si na egzamin w terminie i miejscu wyznaczonym przez okrgow komisj egzaminacyjn z dokumentem potwierdzajcym tosamo. Zdajcy o specjalnych potrzebach edukacyjnych powinien dodatkowo przedoy opini lub orzeczenie wskazujce na dostosowanie warunków i formy przeprowadzania egzaminu do jego indywidualnych potrzeb. UWAGA! Informacje o terminie i miejscu egzaminu moe przekaza zdajcym dyrektor szkoy lub dyrektor okrgowej komisji egzaminacyjnej. W zalenoci od specyfiki zawodu, w którym przeprowadzony bdzie egzamin zawodowy, okrgowa komisja egzaminacyjna moe wezwa zdajcego na szkolenie w zakresie bezpieczestwa i higieny pracy zwizane z wykonywaniem zadania egzaminacyjnego na okrelonych stanowiskach egzaminacyjnych. Szkolenie powinno by zorganizowane nie wczeniej ni na dwa tygodnie przed terminem egzaminu. 5. Gdzie i od kogo mona uzyska szczegóowe informacje o egzaminie zawodowym? Szczegóowych informacji o egzaminie zawodowym oraz wyjanie dotyczcych m.in. moliwoci: powtórnego zdawania egzaminu zawodowego przez osoby, które nie zday egzaminu, przystpienia do egzaminu w terminie innym ni bezporednio po ukoczeniu szkoy, udostpniania informacji na temat wyniku egzaminu, otrzymania dyplomu potwierdzajcego kwalifikacje zawodowe, udziela dyrektor szkoy i okrgowa komisja egzaminacyjna. 8
Etap pisemny II. ETAP PISEMNY EGZAMINU 1. Organizacja i przebieg Etap pisemny egzaminu moe by zorganizowany w szkole lub innej placówce wskazanej przez okrgow komisj egzaminacyjn. W dniu egzaminu powiniene zgosi si w szkole/placówce na 30 minut przed godzin jego rozpoczcia. Powiniene posiada dokument potwierdzajcy Twoj tosamo. Przed wejciem do sali egzaminacyjnej bdziesz poproszony o potwierdzenie gotowoci przystpienia do etapu pisemnego egzaminu. Suchaj uwanie informacji przewodniczcego zespou nadzorujcego, który bdzie omawia regulamin przebiegu egzaminu. Po zajciu miejsca w sali egzaminacyjnej otrzymasz arkusz egzaminacyjny i KART ODPOWIEDZI. Arkusz egzaminacyjny zawiera: stron tytuow z nazw i symbolem cyfrowym zawodu, w którym odbywa si etap pisemny egzaminu oraz Instrukcj dla zdajcego (w instrukcji znajduj si informacje o liczbie stron arkusza egzaminacyjnego, wskazania dotyczce rozwizywania zada, zaznaczania odpowiedzi i sposobu poprawiania odpowiedzi w KARCIE ODPOWIEDZI), test 70 zada wielokrotnego wyboru, w tym 50 zada w czci I ponumerowanych od 1 do 50 oraz 20 zada w czci II ponumerowanych od 51 do 70. KARTA ODPOWIEDZI stanowi jedn stron i zawiera: miejsce na wpisanie symbolu cyfrowego zawodu i oznaczenia wersji arkusza egzaminacyjnego (ze strony tytuowej arkusza egzaminacyjnego), miejsce, którym naley zamieci numer PESEL, miejsce na wpisanie Twojej daty urodzenia, tabele z numerami zada odpowiadajcych czci I oraz czci II arkusza egzaminacyjnego z ukadem kratek A, B, C, D do zaznaczania odpowiedzi. Przeczytaj uwanie Instrukcj dla zdajcego w arkuszu egzaminacyjnym i sprawd, czy Twój arkusz jest kompletny i nie ma w nim bdów. Wykonaj polecenia zgodnie z Instrukcj dla zdajcego. Czas trwania etapu pisemnego egzaminu wynosi 120 minut (2 godziny zegarowe). 9
Etap pisemny UWAGA! Jeli jeste egzaminowanym o potwierdzonych specjalnych potrzebach edukacyjnych, to masz prawo do wyduonego czasu trwania etapu pisemnego egzaminu zawodowego. Przewodniczcy szkolnego zespou egzaminacyjnego wskae Ci miejsce na sali egzaminacyjnej i dopilnuje, aby móg zdawa egzamin w ustalonym dla Ciebie czasie. Kolejno rozwizywania zada jest dowolna. Dobrze jednak bdzie, jeli rozplanujesz sobie czas egzaminu. Na rozwizanie zada z czci I arkusza powiniene przeznaczy okoo 80 minut, na rozwizanie zada z czci II - okoo 30 minut. Pozostae 10 minut powiniene wykorzysta na sprawdzenie, czy prawidowo zaznaczye odpowiedzi do poszczególnych zada w KARCIE ODPOWIEDZI. Pamitaj! Pracuj samodzielnie! Przystpujc do rozwizywania kadego zadania powiniene: uwanie przeczyta cae zadanie, przeanalizowa rysunki, tabele, itp. oraz tre polece, dobrze zastanowi si nad wyborem prawidowej odpowiedzi, starannie zaznaczy wybran odpowied w KARCIE ODPOWIEDZI zgodnie z instrukcj w arkuszu egzaminacyjnym. Po zakoczeniu rozwizywania zada, sprawd w KARCIE ODPOWIEDZI, czy dla wszystkich zada zaznaczye odpowiedzi. Przewodniczcy ogosi koniec egzaminu i poinformuje, w jaki sposób bdziesz móg odda swoj KART ODPOWIEDZI. Arkusz egzaminacyjny moesz zatrzyma dla siebie. Jeli wczeniej zakoczysz rozwizywanie zada, zgo przez podniesienie rki gotowo do oddania KARTY ODPOWIEDZI. 10
Etap pisemny 2. Wymagania egzaminacyjne z przykadami zada do czci I Zakres wiadomoci i umiejtnoci waciwych dla kwalifikacji w zawodzie Absolwent powinien umie: 1. Czyta ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, rysunków, szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych, a w szczególnoci: 1.1. stosowa nazwy, pojcia i okrelenia z zakresu gastronomii, stosowa nazwy surowców i póproduktów, np.: mka ziemniaczana, ciasto drodowe, stosowa nazwy potraw, np.: napoleonki, kompot francuski, budy, stosowa nazwy technik sporzdzania potraw, np.: duszenie, siekanie, zagszczanie za pomoc zasmaki, stosowa nazwy maszyn, urzdze i drobnego sprztu wykorzystywanego w gastronomii, np.: puczkoobieraczka, kula, forma budyniowa, bulionówka, stosowa nazwy zmian fizyko-chemicznych zachodzcych podczas przygotowania potraw, np.: denaturacja biaka, tworzenie emulsji roztworu, odparowanie wody. Przykadowe zadanie 1. Duszeniem nazywamy proces obróbki cieplnej, w którym surowiec A. poddajemy dziaaniu rozgrzanego powietrza znajdujcego si w piekarniku. B. najpierw obsmaamy, a potem gotujemy w maej iloci wody, pod przykryciem. C. najpierw gotujemy, a potem panierujemy i smaymy w gbokim tuszczu. D. poddajemy dziaaniu pary wodnej powstaej pod zwikszonym cinieniem. 1.2. klasyfikowa podstawowe surowce, póprodukty i gotowe wyroby w zalenoci od pochodzenia i wartoci odywczej, klasyfikowa surowce w zalenoci od pochodzenia, np.: rolinne - warzywa, owoce, zwierzce - mleko, maso, klasyfikowa surowce i póprodukty w zalenoci od wartoci odywczej biologicznej, np. wysoko energetyczne - czekolada, cukier; biakowe - miso, nasiona rolin strczkowych, ryby, jaja i potrawy z tych surowców; wglowodanowe - produkty zboowe i potrawy z nich np. kluski kadzione. Przykadowe zadanie 2. Który z wymienionych surowców rolinnych jest bogaty w biako o wysokiej wartoci biologicznej? A. Nasiona strczkowe. B. Ziemniaki jadalne. C. Produkty zboowe. 11
Etap pisemny D. Warzywa korzeniowe. 1.3. rozrónia surowce i póprodukty stosowane do produkcji wyrobów maej gastronomii, rozrónia surowce i póprodukty stosowane do produkcji wyrobów maej gastronomii w zalenoci od roli, jak speniaj w produkowanej potrawie, np.: spulchniajca rola drody, zagszczajca rola jaj, rozrónia surowce i póprodukty w zalenoci od sposobu ich otrzymywania, np.: sery dojrzewajce bez dostpu tlenu, kawa rozpuszczalna, rozrónia surowce i póprodukty w zalenoci od sposobu ich utrwalania, np.: chemicznie - ogórki konserwowe, biologicznie - ogórki kwaszone. Przykadowe zadanie 3. Który z póproduktów zastosowanych do przygotowania surówki, zosta utrwalony metod biologiczn? A. Ogórki konserwowe. B. Kapusta kiszona. C. Kalafior mroony. D. Jabka suszone. 1.4. wskazywa warunki przechowywania surowców i póproduktów oraz gotowych potraw maej gastronomii, wskazywa warunki panujce w rónych pomieszczeniach magazynowych, np.: wilgotno, temperatura, nasonecznienie, wskazywa warunki przechowywania surowców i póproduktów dla maej gastronomii, np.: w magazynie produktów suchych mk, suche nasiona rolin strczkowych, w zamraarkach ciasto francuskie, lody, wskazywa warunki przechowywania gotowych potraw, np.: w chodziarkach zakski zimne, saatki. Przykadowe zadanie 4. Optymalne warunki przechowywania suchych nasion rolin strczkowych to pomieszczenia o parametrach: A. wilgotno wzgldna 95%, temperatura od 0 C do +4 C B. wilgotno wzgldna 95%, temperatura od +8 C do +10 C C. wilgotno wzgldna 60%, temperatura od 0 C do +4 C D. wilgotno wzgldna 60%, temperatura od +8 C do +10 C 12
Etap pisemny 1.5. okrela warto odywcz podstawowych surowców i póproduktów stosowanych w maej gastronomii oraz ich wpyw na zdrowie czowieka, okrela warto odywcz podstawowych surowców i póproduktów stosowanych w maej gastronomii, np.: warto witaminowo-mineraln warzyw wieych lub mroonych, energetyczn ciasta francuskiego, okrela wpyw skadników pokarmowych zawartych w podstawowych surowcach i póproduktach stosowanych w maej gastronomii na zdrowie czowieka, np.: produkty atwo i ciko strawne, wzdymajce. Przykadowe zadanie 5. Mleko powinno si spoywa ze wzgldu na to, e jest ródem A. wglowodanów. B. tuszczów. C. witaminy C. D. wapnia. 1.6. rozpoznawa zmiany w surowcach i póproduktach stosowanych w maej gastronomii zachodzce podczas obróbki wstpnej, cieplnej oraz przechowywania, rozpoznawa zmiany w surowcach i póproduktach zachodzce podczas obróbki wstpnej, np.: strata witamin podczas obierania warzyw, napowietrzenie mki podczas przesiewania, rozpoznawa zmiany w surowcach i póproduktach zachodzce podczas obróbki cieplnej, np.: zwikszenie strawnoci, wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych, rozpoznawa zmiany zachodzce w surowcach i póproduktach podczas ich przechowywania, np.: dojrzewanie serów, jeczenie tuszczów. Przykadowe zadanie 6. Przesiewanie mki ma na celu A. usunicie zanieczyszcze i napowietrzenie mki. B. usunicie cia obcych i wytworzenie glutenu. C. zapobieenie zbrylaniu si mki i zwikszenie glutenu. D. usunicie zapachu stchlizny i napowietrzenie mki. 1.7. rozrónia techniki sporzdzania potraw maej gastronomii, rozrónia techniki obróbki wstpnej, np.: filetowanie, siekanie, tarcie, krojenie, rozrónia techniki obróbki cieplnej, np.: gotowanie na parze lub w szybkowarze, smaenie w malej lub duej iloci tuszczu, rozrónia potrawy w zalenoci od doboru techniki jej sporzdzenia, zagszczania, np.: zupy czyste, zupy zagszczane zasmak lub zawiesin. 13
Etap pisemny Przykadowe zadanie 7. Siekanie mki z tuszczem, dodanie ótek i zarobienie skadników w jedn cao, to technika sporzdzania ciasta A. kruchego. B. biszkoptowego. C. ptysiowego. D. drodowego. 1.8. rozpoznawa narzdzia, naczynia, maszyny i urzdzenia stosowane w produkcji gastronomicznej, rozpoznawa narzdzia stosowane w produkcji gastronomicznej, np.: mtewka, yka wazowa, rózga, rozpoznawa naczynia stosowane w produkcji gastronomicznej, np.: bulionówka, forma budyniowa, brytfanna, rozpoznawa maszyny i urzdzenia stosowane w produkcji gastronomicznej, np.: frytkownica, puczkoobieraczka, maszynka do mielenia misa. Przykadowe zadanie 8. Naczynie przedstawione na rysunku to A. forma do zapiekania potraw. B. forma budyniowa. C. foremka - keksówka. D. foremka do pieczenia babek. 1.9. identyfikowa i wykorzystywa informacje zawarte na opakowaniach produktów spoywczych stosowanych w maej gastronomii, identyfikowa informacje zawarte na opakowaniach, np.: data produkcji, masa netto, wykorzysta informacje zawarte na opakowaniach produktów spoywczych stosowanych w maej gastronomii, np.: okreli dat przydatnoci do spoycia, okreli optymalne warunki przechowywania, np. chroni przed zimnem produkty spoywcze w opakowaniach ze znakiem przekrelonego termometru. Przykadowe zadanie 9. Na opakowaniu majonezu podana jest data produkcji 1 kwietnia 2011 roku - oraz informacja, e termin przydatnoci do spoycia wynosi 3 miesice. Do kiedy mona stosowa ten majonez w produkcji wyrobów maej gastronomii? A. Do 1 maja 2011 roku. B. Do 1 czerwca 2011 roku. 14
Etap pisemny C. Do 30 czerwca 2011 roku. D. Do 31 lipca 2011 roku. 2. Przetwarza dane liczbowe i operacyjne, a w szczególnoci: 2.1. okrela kolejno czynnoci w procesie produkcji wyrobów maej gastronomii, okrela kolejno czynnoci podczas wykonywania potrawy, np.: naleników, klopsików, okrela kolejno czynnoci podczas wykonywania kilku rónych potraw lub caego zestawu obiadowego, np.: gulaszu, klusek kadzionych, surówki. Przykadowe zadanie 10. Przygotowujc ciasto nalenikowe naley A. do mleka doda jaja, wod i mk, dobrze wymiesza. B. do mki doda jaja, mleko i wod, dobrze wymiesza. C. wymiesza mk z mlekiem, doda jaja, dobrze wymiesza, wod ustali gsto. D. wymiesza mleko z jajami, doda mk, dobrze wymiesza i wod ustali gsto. 2.2. dobiera surowce i póprodukty do produkcji wyrobów maej gastronomii, dobiera surowce i póprodukty do produkcji wyrobów maej gastronomii, np.: owoce do kompotu francuskiego, przypraw do wiky, rodzaj mki do ciasta ziemniaczanego, nalenikowego. Przykadowe zadanie 11. Do przygotowania klusek francuskich uyjesz mki A. ziemniaczanej. B. ytniej. C. kukurydzianej. D. krupczatki. 2.3. oblicza ilo surowców i póproduktów potrzebnych do sporzdzenia okrelonej iloci wyrobów maej gastronomii, oblicza ilo surowców i póproduktów potrzebnych do sporzdzenia okrelonej iloci wyrobów maej gastronomii, np. dowolnej iloci porcji potrawy na podstawie normatywu surowcowego na 10porcji, oblicza ilo potraw, na podstawie wskazanej iloci surowców lub póproduktów. Przykadowe zadanie 12. Jeeli do zagszczenia 10 porcji zupy ziemniaczanej potrzeba l00 g mki, to ile mki naley zuy do zagszczenia 1 porcji? 15
Etap pisemny A. 5 g B. 10 g C. 15 g D. 20 g 2.4. przeprowadza kalkulacj cenow potraw maej gastronomii i napojów, przeprowadza kalkulacj cenow potraw maej gastronomii, np.: obliczy cen gastronomiczn porcji lodów, zysk uzyskany przy produkcji pierogów lub podatek, mar, przeprowadza kalkulacj cenow napojów, np.: obliczy cen gastronomiczn butelki wina, porówna zysk uzyskany ze sprzeday napojów bezalkoholowych i alkoholowych. Przykadowe zadanie 13. Jaka jest cena gastronomiczna 100 g lodów waniliowych, jeeli cena zakupu 1 kg lodów wynosi 10 z, a mara gastronomiczna 50%? A. 1,00 z B. 1,50 z C. 2,00 z D. 2,50 z 2.5. przewidywa czas potrzebny do sporzdzenia okrelonej iloci wyrobów maej gastronomii, przewidywa czas potrzebny do sporzdzenia okrelonej liczby wyrobów maej gastronomii, na podstawie maszyn, np.: przewidzie czas potrzebny do obrania wskazanej iloci ziemniaków znajc wydajno puczko-obieraczki, przewidywa czas potrzebny do sporzdzenia wyrobów, na podstawie danych o czasie obróbki cieplnej i wydajnoci maszyn, np.: czas upieczenia czterech porcji pizzy, jeeli do piekarnika mieszcz si jednorazowo dwie porcje. Przykadowe zadanie 14. Ile czasu naley przewidzie na upieczenie 1 kg pieczeni naturalnej? A. 30 min. B. 60 min. C. 120 min. D. 150 min. 2.6. dobiera narzdzia i naczynia, maszyny i urzdzenia do wykonywanych operacji technologicznych i planowanej produkcji oraz ekspedycji wyrobów maej gastronomii, dobiera narzdzia i naczynia do wykonanych operacji technologicznych, np.: mtewk do przygotowania zawiesiny, tuczek do rozbijania misa, tark do rozdrabniania warzyw, 16
Etap pisemny dobiera maszyny i urzdzenia do wykonywanych operacji technologicznych i planowanej produkcji, np.: lady bemarowe do podgrzewania potraw, krajalnice do rozdrabniania surowców, dobiera narzdzia i naczynia do ekspedycji potraw, np. bulionówki, talerze gbokie, wazy do podawania rónych rodzajów zup. Przykadowe zadanie 15. Jakie urzdzenie naley zastosowa do podgrzewania i utrzymywania w odpowiedniej temperaturze potraw gorcych? A. Kocio warzelny. B. Lad bemarow. C. Patelni elektryczn. D. Kocio uchylny. 2.7. wskazywa sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzcym w póproduktach i wyrobach gotowych maej gastronomii w procesie technologicznym i przechowywania, wskazywa sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzcym w póproduktach i wyrobach maej gastronomii, poprzez prawidowe przeprowadzenie procesu technologicznego, np. obróbki wstpnej, gotowania, wskazywa sposoby przechowywania póproduktów i wyrobów maej gastronomii w celu zapobiegania niekorzystnym zmianom. Przykadowe zadanie 16. Aby zachowa jak najwiksz warto odywcz, rozmraanie misa drobiu powinno odbywa si A. szybko, w gorcej wodzie. B. stopniowo, w letniej wodzie z dodatkiem soli. C. stopniowo, w temperaturze pokojowej. D. powoli, w temperaturze 40 60 C. 2.8. oblicza warto energetyczn i odywcz potraw maej gastronomii, obliczy warto energetyczn potrawy, na podstawie, np.: danych dotyczcych iloci biaek, tuszczów i cukrowców lub danych zawartych w tabeli, dotyczcej wartoci energetycznych surowców, obliczy warto odywcz potrawy, np.: biakow lub zawarto witaminy C, na podstawie danych mas surowców i zawartoci skadników pokarmowych w l00 g poszczególnych surowców. 17
Etap pisemny Przykadowe zadanie 17. Warto energetyczna 100 g jajecznicy o zawartoci 12 g biaka, 10 g tuszczu i 1 g wglowodanów wynosi A. 100 kcal B. 120 kcal C. 142 kcal D. 152 kcal 2.9. zestawia potrawy maej gastronomii i dodatki zgodnie z zasadami racjonalnego ywienia czowieka, zestawia potrawy w jadospis, zgodnie z zasadami racjonalnego ywienia, np.: ukada menu dla okrelonego zakadu gastronomicznego, ukada jadospisy obiadowe i caodzienne dla poszczególnych grup ludnoci, zestawia potrawy i dodatki maej gastronomii, np.: dobra dodatek do zupy, dodatki skrobiowe i witaminowo-mineralne do potraw misnych, rybnych, deser w zestawie obiadowym. Przykadowe zadanie 18. Który zestaw obiadowy jest zgodny z zasadami racjonalnego ywienia? A. Zupa pomidorowa z lanymi kluskami, makaron z sosem boloskim, saatka z pomidorów, kompot ze liwek, B. Zupa ogórkowa z kostk z kaszki manny, kotlet mielony, ziemniaki, buraczki zasmaane, kompot ze liwek, C. Krupnik z chlebem, rizotto z misem i pieczarkami, surówka z selerów, kompot z jabek, D. Zupa jarzynowa z chlebem, ry z jabkami, surówka z marchwi i jabek, kompot z jabek. 2.10. dobiera surowce i techniki wykonania potraw maej gastronomii w zalenoci od rodzaju diety, dobiera surowce do rodzaju diety, np.: do diety podstawowej lekkostrawnej marchew, a nie kapust kiszon, cielcin, a nie miso baranie, dobiera techniki wykonania potrawy, w zalenoci od rodzaju diety, np.: gotowanie a nie smaenie w diecie oszczdzajcej. Przykadowe zadanie 19. Przy otyoci naley unika nastpujcych wyrobów: A. pieczywo, chude miso, warzywa, ry. B. mleko, chude ryby, warzywa, owoce. C. tuszcze, napoje alkoholowe, sodycze. 18
Etap pisemny D. jaja, chude ryby, soki owocowe. 3. Bezpiecznie wykonywa zadania zawodowe zgodnie z przepisami bezpieczestwai higieny pracy, ochrony przeciwpoarowej oraz ochrony rodowiska, a w szczególnoci: 3.1. stosowa przepisy i zasady bezpieczestwa i higieny pracy, przepisy ochrony przeciwpoarowej oraz ochrony rodowiska podczas wykonywania prac w produkcji wyrobów maej gastronomii, stosowa przepisy i zasady bezpieczestwa i higieny pracy przy pracach wykonywanych podczas produkcji wyrobów w maej gastronomii, np.: zasady mycia naczy, zasady mycia rk, obsugi maszynki do mielenia misa, stosowa przepisy ochrony przeciwpoarowej przy pracach wykonywanych podczas produkcji wyrobów w maej gastronomii, np.: zasady korzystania z urzdze elektrycznych, gazowych, stosowa przepisy ochrony rodowiska podczas produkcji wyrobów maej gastronomii dotyczcych, np.: skadowania i usuwania odpadów, odprowadzania cieków. Przykadowe zadanie 20. Wska, który ze sposobów mycia naczy, naley zastosowa, aby umyte naczynia miay zagwarantowan czysto mikrobiologiczn. A. Umy zimn wod i wytrze such cierk. B. Umy ciep wod i pozostawi do wyschnicia. C. Umy ciep wod z dodatkiem pynu do mycia naczy. D. Umy i wyparzy w wodzie o temperaturze nie niszej ni 80 C. 3.2. wskazywa zasady przechowywania surowców i póproduktów dla maej gastronomii oraz gotowych potraw, wskazywa zasady przechowywania surowców i póproduktów dla maej gastronomii, np., w magazynie produktów suchych o wilgotnoci wzgldnej 60% i temperaturze 10 14 C - cukier, przyprawy, w pomieszczeniach wilgotnych o wilgotnoci wzgldnej 95% i temperaturze 0 10 C - warzywa, ziemniaki, w temperaturze poniej 0 C (od -18 C do -26 C) - mroonki warzywne i owocowe, wskazywa zasady przechowywania gotowych wyrobów maej gastronomii, np. czas i temperatur przechowywania surówek, da misnych, zaksek. Przykadowe zadanie 21. Zakski zimne, zgodnie z obowizujcymi przepisami, mona wydawa od chwili wyprodukowania do konsumpcji A. w cigu 12 godzin, jeeli s przechowywane w temperaturze od 2 C do 6 C. 19
Etap pisemny B. w cigu 24 godzin, jeeli s przechowywane w temperaturze od 2 C do 6 C. C. w cigu 12 godzin, jeeli s przechowywane w temperaturze od 12 C do 16 C. D. w cigu 24 godzin, jeeli s przechowywane w temperaturze od 12 C do 16 C. 3.3. przewidywa zagroenia wystpujce podczas wykonywania prac w produkcji wyrobów maej gastronomii, przewidywa zagroenia wystpujce podczas wykonywania prac w produkcji wyrobów maej gastronomii, np.: skaleczenie przy uyciu ostrych narzdzi i niewaciwej obsudze maszyn i urzdze mechanicznych (tncych, rozdrabniajcych, mieszajcych), zamanie koczyny na mokrej pododze, poraenie prdem na skutek korzystania z niesprawnego urzdzenia elektrycznego, przewidywa zagroenia wystpujce przy obróbce cieplnej, np.:poparzenie przy niewaciwej obsudze pieca konwekcyjno-parowego, poparzenie od zapalonego tuszczu. Przykadowe zadanie 22. Podczas smaenia kotletów zapali si tuszcz na skutek bezporedniego zetknicia si tuszczu z pomieniem gazowym. Kucharzowi moe zagraa A. skaleczenie. B. poparzenie. C. omdlenie. D. zatrucie. 3.4. okrela znaczenie higieny i kontroli jakoci w produkcji wyrobów maej gastronomii, okrela znaczenie higieny w produkcji wyrobów maej gastronomii, okrela znaczenie kontroli jakoci w produkcji wyrobów maej gastronomii. Przykadowe zadanie 23. Mycie rk przed przystpieniem do przygotowania masy misnej, mielonej jest konieczne i wpywa na A. wielko produkcji. B. higien produkcji. C. smak potraw. D. konsystencj potraw. 3.5. organizowa stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, organizowa stanowiska pracy, zapewniajc optymalizacj procesu produkcyjnego, np.: rozmieszcza narzdzia i przedmioty pracy tak, aby wykonywa najmniejsz liczb ruchów oraz uzyska najkrótszy czas procesu produkcyjnego, 20
Etap pisemny organizowa stanowiska pracy, zapewniajc waciwy kierunek pracy, optymaln pozycj przy pracy, np.: po stronie lewej ukada surowce potrzebne do produkcji potraw, a po stronie prawej gotowe wyroby, organizowa stanowiska pracy, zapewniajc odpowiednie warunki klimatyczne i owietlenie stanowisk pracy, np.: wiato powinno pada z lewej strony lub z przodu. Przykadowe zadanie 24. W jakiej kolejnoci naley uoy surowce do sporzdzania zrazów zawijanych? A. Przyprawy, miso, nadzienie, mka. B. Nadzienie, przyprawy, mka, miso. C. Mka, nadzienie, miso, przyprawy. D. Miso, mka, przyprawy, nadzienie. 3.6. stosowa rodki ochrony indywidualnej stosowane do prac w produkcji wyrobów maej gastronomii, stosowa rodki ochrony indywidualnej stosowane do prac w produkcji wyrobów maej gastronomii, np.: strój kucharza- czysty fartuch, nakrycie gowy, rkawice ochronne, zaoy buty niezagraajce bezpieczestwu, np. uniemoliwiajce polizg, na niskim obcasie, wygodne, stosowa rodki ochrony podczas pracy z urzdzeniami elektrycznymi, gorcymi naczyniami, np.: nie dotyka mokr rk urzdze elektrycznych tylko zastosowa rkawice, nie chwyta garnków go rk, bez ochrony. Przykadowe zadanie 25. Podczas smaenia misa, kucharz musi by ubrany A. w bluz, spodnie i nakrycie gowy. B. w bluz, spodnie, zasonk i czepek lub furaerk. C. w fartuch i nakrycie gowy. D. w fartuch, bluz, spodnie, czepek lub furaerk. 3.7. stosowa zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanym podczas wykonywania prac w produkcji wyrobów maej gastronomii. stosowa zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanemu w wypadku na stanowiskach zwizanych z produkcj wyrobów maej gastronomii, np.: przy oparzeniu I stopnia - miejsce oparzone pola zimn wod, przy skaleczeniu, przeciciu- miejsce rany osoni opatrunkiem, stosowa zasady udzielania pierwszej pomocy osobie, która zasaba lub zemdlaa podczas wykonywania zada kucharza. 21
Etap pisemny Przykadowe zadanie 26. Udzielajc pierwszej pomocy poszkodowanemu, który uleg oparzeniu II stopnia, naley miejsce oparzone A. schodzi zimn wod. B. pola spirytusem i naoy jaowy opatrunek. C. posmarowa tuszczem. D. po przekuciu pcherzy, pola wod utlenion. 3. Wymagania egzaminacyjne z przykadami zada do czci II Absolwent powinien umie: 1. Czyta ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, tabel, wykresów, a w szczególnoci: 1.1. rozrónia podstawowe pojcia i terminy z obszaru funkcjonowania gospodarki oraz prawa pracy, prawa podatkowego i przepisów regulujcych podejmowanie i wykonywanie dziaalnoci gospodarczej, rozrónia pojcia z obszaru funkcjonowania gospodarki, np.: rynek, popyt, poda, bezrobocie, inflacja, rozrónia pojcia z zakresu prawa pracy, np.: umowa o prac, urlop, wynagrodzenie za prac, rozrónia pojcia z zakresu prawa podatkowego, np.: podatek dochodowy, podatek VAT, akcyza, PIT, rozrónia pojcia z obszaru podejmowania i prowadzenia dziaalnoci gospodarczej, np.: REGON, numer identyfikacji podatkowej-nip, rachunek bankowy. Przykadowe zadanie 1. Poprzez okrelenie pacy brutto naley rozumie kwot wynagrodzenia pracownika A. bez podatku dochodowego. B. okrelon w umowie o prac. C. obliczon do wypaty. D. pomniejszon o skadki ZUS. 1.2. rozrónia dokumenty zwizane z zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem dziaalnoci gospodarczej, rozrónia dokumenty zwizane z zatrudnieniem, np.: umowa o prac, Kodeks pracy, deklaracja ZUS, rozrónia dokumenty zwizane z dziaalnoci gospodarcz, np.: polecenie przelewu, faktura, deklaracja podatkowa. 22
Etap pisemny Przykadowe zadanie 2. Jak nazywa si przedstawiony na rysunku dokument regulujcy rozliczenie bezgotówkowe? A. Czek potwierdzony. B. Polecenie przelewu. C. Faktura VAT. D. Weksel prosty. 1.3. identyfikowa i analizowa informacje dotyczce wymaga i uprawnie pracownika, pracodawcy, bezrobotnego i klienta, identyfikowa i analizowa obowizki i uprawnienia pracownika okrelone w Kodeksie pracy, umowie o prac, np.: prawo do urlopu, czas pracy, wynagrodzenie za prac, identyfikowa i analizowa obowizki i uprawnienia pracodawcy okrelone w Kodeksie pracy, umowie o prac, wzgldem ZUS, urzdu skarbowego, np.: terminowe wypacanie wynagrodze, odprowadzanie skadek ubezpieczenia zdrowotnego i emerytalnego, zapewnienie bezpiecznych warunków pracy, identyfikowa i analizowa obowizki i uprawnienia bezrobotnego na podstawie Ustawy o zatrudnieniu i przeciwdziaaniu bezrobociu, np.: rejestracja w biurze pracy, zasady pobierania zasiku, oferty pracy dla bezrobotnych, w tym bezrobotnych absolwentów, identyfikowa i analizowa obowizki i uprawnienia klienta podane w umowach kupnasprzeday, z tytuu gwarancji, reklamacji przy zakupach towarów i usug. Przykadowe zadanie 3. Na podstawie której z wymienionych poniej umów, przysuguje pracownikowi prawo do urlopu wypoczynkowego? A. Umowy zlecenia. B. Umowy o dzieo. C. Umowy o prac. D. Umowy agencyjnej. 2. Przetwarza dane liczbowe i operacyjne, a w szczególnoci: 2.1. Analizowa informacje zwizane z podnoszeniem kwalifikacji, poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem dziaalnoci gospodarczej, 23
Etap pisemny analizowa oferty urzdów pracy, placówek doskonalcych w zawodzie oraz oferty kursów zawodowych, dla podnoszenia kwalifikacji zawodowych i dostosowania ich do potrzeb rynku pracy, analizowa oferty zakadów pracy, urzdów pracy, biur porednictwa dotyczce poszukiwania pracownika i zatrudnienia, przedstawione w formie ogosze prasowych, internetowych, tablic ogosze, analizowa informacje zwizane z podejmowaniem i wykonywaniem dziaalnoci gospodarczej zawarte, np.: w Kodeksie spóek handlowych, danych z urzdu pracy na temat lokalnego rynku pracy, zapotrzebowania na usugi i towary. Przykadowe zadanie 4. W lokalnej prasie ukazao si ogoszenie nastpujcej treci: Wymagania stawiane przez firm spenia osoba, która ukoczya A. technikum budowlane, pracuje w magazynie i ma prawo jazdy kat.b. B. technikum elektryczne, ma prawo jazdy kat B i zna jzyk niemiecki. C. technikum chemiczne, korzysta z komputera i pracowaa jako magazynier. D. technikum mechaniczne, obsuguje komputer i zna jzyk niemiecki. 2.2. sporzdza dokumenty zwizane z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem dziaalnoci gospodarczej, sporzdza dokumenty zwizane z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem, np.: list intencyjny, list motywacyjny, curriculum vitae, sporzdzi dokumenty niezbdne przy uruchamianiu indywidualnej dziaalnoci gospodarczej, np.: wniosek o zarejestrowanie firmy, zgoszenie do urzdu statystycznego 24
Etap pisemny o nadanie numeru REGON i urzdu skarbowego o przyznanie numeru identyfikacji podatkowej-nip, sporzdzi dokumenty zwizane z wykonywaniem dziaalnoci gospodarczej, np.: zgoszenie do ZUS, polecenie przelewu, faktur, ksig przychodów i rozchodów. Przykadowe zadanie 5. Na jak kwot w z hotel wystawi faktur firmie za korzystanie z noclegu przez dwóch jej pracowników podczas subowego wyjazdu? A. 108 z B. 116 z C. 208 z D. 216 z 2.3. rozrónia skutki wynikajce z nawizania i rozwizania stosunku pracy, rozrónia skutki zawarcia umowy o prac, umowy zlecenia, umowy o dzieo, np.: opaty skadek na ubezpieczenie spoeczne i zdrowotne, prawo do urlopu, wysoko podatku, rozrónia skutki rozwizania umowy o prac z zachowaniem okresu wypowiedzenia, bez wypowiedzenia, niezgodne z prawem, np.: przywrócenie do pracy, rozrónia skutki zawarcia i rozwizania umowy o prac dla pracodawcy, np.: wystawienie wiadectwa pracy, odprowadzanie skadek pracowniczych, pacenie podatków, ustalenie wymiaru urlopów, wypacanie zaliczek. 25
Etap pisemny Przykadowe zadanie 6. Jaka kwota wynagrodzenia brutto w z zostaa naliczona pracownikowi za miesic pracy, zatrudnionemu w HURTOWNI AS S.A. na podstawie umowy o prac? A. 2 400 z B. 1 600 z C. 1 200 z D. 240 z 4. Odpowiedzi do przykadowych zada Cz I Zadanie 1 B Zadanie 2 B Zadanie 3 B Zadanie 4 D Zadanie 5 D Zadanie 6 A Zadanie 7 A Zadanie 8 B Zadanie 9 C Zadanie 10 D Zadanie 11 D Zadanie 12 B Zadanie 13 B Zadanie 14 B Zadanie 15 B Zadanie 16 D Zadanie 17 C Zadanie 18 B Zadanie 19 C Zadanie 20 D Zadanie 21 A Zadanie 22 B Zadanie 23 B Zadanie 24 A Zadanie 25 B Zadanie 26 A Cz I Zadanie 1 B Zadanie 2 B Zadanie 3 C Zadanie 4 D Zadanie 5 D Zadanie 6 A 26
Etap praktyczny III. ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU 1. Organizacja i przebieg Etap praktyczny egzaminu moe by zorganizowany w szkole lub innej placówce wskazanej przez okrgow komisj egzaminacyjn. W dniu egzaminu powiniene zgosi si w szkole/placówce na 30 minut przed godzin jego rozpoczcia. Powiniene posiada dokument Twoj tosamo. Przed wejciem do sali egzaminacyjnej bdziesz poproszony o potwierdzenie gotowoci przystpienia do etapu praktycznego egzaminu. Suchaj uwanie informacji przewodniczcego zespou egzaminacyjnego etap praktyczny, który bdzie omawia regulamin przebiegu etapu praktycznego egzaminu. Po potwierdzeniu gotowoci przystpienia do etapu praktycznego wylosujesz arkusz egzaminacyjny z zadaniem egzaminacyjnym. Arkusz egzaminacyjny zawiera: nazw i symbol cyfrowy zawodu, w którym odbywa si etap pisemny egzaminu, zadanie egzaminacyjne z dokumentacj do jego wykonania, Informacj dla zdajcego (zawierajc informacje o liczbie stron arkusza egzaminacyjnego oraz wskazania dotyczce wykonywania zadania), formularz pt. PLAN DZIAANIA (miejsce na obliczenia, rysunki lub szkice). Przeczytaj uwanie Informacj dla zdajcego znajdujc si na stronie tytuowej w arkuszu egzaminacyjnym i sprawd, czy arkusz jest kompletny i czy nie ma w nim usterek. Wykonaj polecenia zawarte w Informacji dla zdajcego. Nastpnie zapoznaj si z treci zadania egzaminacyjnego, dokumentacj do jego wykonania, stanowiskiem egzaminacyjnym oraz instrukcjami obsugi maszyn i urzdze znajdujcych si na stanowisku. Czas na te czynnoci wynosi 20 minut i nie jest wliczany do czasu etapu praktycznego. Dobrze wykorzystaj ten czas! Etap praktyczny egzaminu trwa 180 minut (3 godziny zegarowe). W cigu tego czasu musisz wykona zadanie egzaminacyjne, które obejmuje: zaplanowanie przez Ciebie dziaa zwizanych z wykonaniem zadania i zapisanie ich w formularzu PLAN DZIAANIA na t cz zadania przeznacz ok. 20 minut, zorganizowanie stanowiska pracy odpowiednio do dziaa, jakie bdziesz wykonywa na t cz zadania przeznacz ok. 20 minut, wykonanie dziaa, w tym operacji technologicznych pozwalajcych na uzyskanie zamierzonego efektu zgodnie z warunkami okrelonymi w zadaniu na t cz zadania przeznacz minimum 2 godziny zegarowe, pamitaj o uporzdkowaniu stanowiska po zakoczeniu pracy, 27
Etap praktyczny zaprezentowanie efektu wykonanego zadania z uwzgldnieniem uzasadnienia sposobu wykonania oraz oceny jakoci na t cz zadania bdziesz mia ok.10 minut. Postpuj zgodnie z Instrukcj do wykonania zadania Pamitaj! Zadanie musisz wykona samodzielnie i w przewidzianym czasie! Powiniene wykonywa czynnoci z zachowaniem przepisów bezpieczestwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoarowej, a take: zwracaj uwag na ad i porzdek na stanowisku pracy, uporzdkuj stanowisko po wykonaniu zadania, zgo przewodniczcemu zespou egzaminacyjnego gotowo do zaprezentowania efektu wykonanego zadania. Podczas wykonywania zadania egzaminacyjnego przewodniczcy i czonkowie zespou egzaminacyjnego bd ocenia na bieco Twoj prac, nie bd mogli udziela Ci adnych wyjanie. Przewodniczcy moe przerwa egzamin, jeeli Twoje dziaania zagraaj bezpieczestwu Twojemu lub obecnych w sali egzaminacyjnej osób. Jeli wczeniej zakoczye wykonywanie zadania, zgo ten fakt przez podniesienie rki. 28
Etap praktyczny 2. Wymagania egzaminacyjne i ogólne kryteria oceniania Etap praktyczny egzaminu obejmuje wykonanie okrelonego zadania egzaminacyjnego wynikajcego z tematu przygotowanie okrelonych potraw maej gastronomii z okrelonych surowców i póproduktów. Absolwent powinien umie: 1. Planowa czynnoci zwizane z wykonaniem zadania: 1.1. sporzdzi plan dziaania, 1.2. sporzdzi wykaz niezbdnych surowców, materiaów, sprztu kontrolno pomiarowego, narzdzi, 1.3. wykona niezbdne obliczenia, rysunki lub szkice pomocnicze. zaplanowa i zapisa kolejne czynnoci, które naley wykona podczas przygotowania wskazanych potraw maej gastronomii, sporzdzi wykaz surowców, póproduktów potrzebnych do wykonania potraw, sporzdzi wykaz niezbdnych narzdzi, sprztu i urzdze, które bd potrzebne do wykonania potraw, wykona obliczenia iloci surowców i póproduktów potrzebnych do wykonania potraw. Egzaminatorzy bd ocenia: poprawno zaplanowania i zapisania przez zdajcego kolejnych czynnoci niezbdnych do wykonania zadania, poprawno zaplanowania surowców i póproduktów niezbdnych do wykonania potraw, poprawno zaplanowania narzdzi, sprztu i urzdze do wykonania potraw, obliczenie iloci surowców lub póproduktów potrzebnych do wykonania zadania. 2. Organizowa stanowisko pracy: 2.1. zgromadzi i rozmieci na stanowisku pracy materiay, narzdzia, urzdzenia i sprzt, zgodnie z przepisami i zasadami bezpieczestwa i higieny pracy oraz przepisami ochrony przeciwpoarowej, 2.2. sprawdzi stan techniczny maszyn, urzdze i sprztu, 2.3. dobra odzie robocz i rodki ochrony indywidualnej. zgromadzi i rozmieci na stanowisku pracy surowce i póprodukty potrzebne do wykonania potraw, zgromadzi i rozmieci naczynia, sprzt i narzdzia niezbdne do wykonania potraw, z zachowaniem przepisów i zasad bezpieczestwa i higieny pracy, 29
Etap praktyczny sprawdzi sprawno techniczn sprztu i urzdze oraz ich zabezpieczenie, zgodnie z przepisami i zasadami bezpieczestwa i higieny pracy oraz przepisami ochrony przeciwpoarowej, dobra rodki ochrony indywidualnej i odzie robocz do wykowywanych czynnoci podczas przygotowania potraw. Egzaminatorzy bd ocenia: kompletno zgromadzenia surowców, póproduktów potrzebnych do wykonania potraw i ich rozmieszczenie na stanowisku pracy, kompletno zgromadzenia sprztu, naczy i narzdzi, ich rozmieszczenie, zgodnie z przepisami i zasadami bezpieczestwa i higieny pracy i oraz przepisami ochrony przeciwpoarowej, sprawdzenie stanu technicznego sprztu, urzdze, które bd uywane do wykonania zadania, trafno doboru odziey ochronnej i rodków ochrony indywidualnej. 3. Wykona zadanie egzaminacyjne z zachowaniem przepisów bezpieczestwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoarowej oraz ochrony rodowiska i wykaza si umiejtnociami objtymi tematem: 3.1. Przygotowanie okrelonych potraw maej gastronomii z okrelonych surowców i póproduktów. 3.1.1. przygotowa zgodnie z receptur surowce i póprodukty potrzebne do wykonania wskazanych potraw, 3.1.2. zabezpieczy surowce, póprodukty i gotowe potrawy przed dziaaniem czynników zewntrznych, 3.1.3. przeprowadzi obróbk wstpn surowców, 3.1.4. przeprowadzi obróbk termiczn surowców i póproduktów, 3.1.5. przeprowadzi zabiegi wykoczenia potraw, 3.1.6. oceni organoleptycznie sporzdzone potrawy, 3.1.7. przygotowa potrawy i wyda konsumentom, 3.1.8. utrzyma ad i porzdek na stanowisku, 3.1.9. wykona zadanie w przewidzianym czasie, 3.1.10. uporzdkowa stanowisko pracy, oczyci narzdzia i sprzt, rozliczy materiay, zagospodarowa odpady. przygotowa, zgodnie z podan w treci zadania egzaminacyjnego receptur, surowce i póprodukty potrzebne do wykonania potraw, zabezpieczy surowce, póprodukty i gotowe wyroby przed zepsuciem, umieszczajc je w lodówce, 30
Etap praktyczny przeprowadzi obróbk wstpn surowców, czyli np.: przesianie mki, umycie misa, nawietlenie jaj, przeprowadzi obróbk ciepln surowców, np.: smaenie, gotowanie, duszenie, wykoczy potrawy poprzez dodanie, np.: mki, mietanki, soli, pieprzu i innych przypraw, dobranych do potraw, oceni organoleptycznie konsystencj, zapach, smak, ksztat i wielko potraw, przygotowa potrawy do podania i degustacji, uwzgldniajc ich wielko, estetyk, sposób ekspedycji, utrzyma czysto, porzdek i lad na stanowisku pracy podczas wykonywania potraw, zgodnie z zasadami higieny pracy, wykona zadanie egzaminacyjne w czasie okrelonym w instrukcji do zadania, uporzdkowa stanowisko pracy, oczyci stó, zlewozmywak, kuchenk, umy narzdzia, sprzt, naczynia wykorzystywane do przygotowania potraw, zagospodarowa odpadki, tak aby nie stykay si z gotowymi potrawami i byy umieszczone w specjalnych pojemnikach, nie tylko na zakoczenie pracy, ale równie podczas caego cyklu przygotowania potraw. Egzaminatorzy bd ocenia: przygotowanie zgodnie z normatywem surowcowym, póproduktów potrzebnych do wykonania okrelonej potrawy, umieszczenie w lodówce surowców, póproduktów i przygotowanych potraw przed i w trakcie wykonywania zadania, aby zapewni odpowiednie warunki przechowywania, przeprowadzenie obróbki wstpnej surowców lub póproduktów, np.: mycie warzyw, misa, przebieranie kaszy, poprawno przeprowadzenia obróbki cieplnej surowców, np.: duszenie, pieczenie, czynnoci zwizane z zakoczeniem wykonania potrawy, np.: zagszczenie i doprawienie do smaku, wymieszanie potraw, konsystencj, barw, zapach, ksztat, wielko wykonanych potraw, przygotowanie potraw do degustacji, estetyk i sposób podania, utrzymanie porzdku, czystoci i adu na stanowisku pracy oraz w jego otoczeniu, podczas wykonywania potraw, wykonanie potraw w okrelonym czasie, zagospodarowanie odpadów z zachowaniem zasad higieny i ochrony rodowiska, uporzdkowanie miejsca pracy, umycie narzdzi, sprztu, naczy i uywanych urzdze. 4. Prezentowa efekt wykonanego zadania: 4.1. uzasadni sposób wykonania zadania, 4.2. oceni jako wykonanego zadania. 31
Etap praktyczny uzasadni sposób wykonania potraw, wybran technologi przygotowania i jej zgodno z technologi gastronomiczn, oceni jako potraw, ich smak, wielko i konsystencj oraz wartoci odywcze, poda i zaprezentowa komisji egzaminacyjnej wykonan potraw. Egzaminatorzy bd ocenia: uzasadnienie sposobu wykonania potraw, podanych w treci zadania egzaminacyjnego, jakoci przygotowanych potraw, zaprezentowanie, podanych do degustacji komisji egzaminacyjnej, wykonanych potraw. 3. Przykad zadania praktycznego wynikajcego tematu: Przygotowanie okrelonych potraw maej gastronomii z okrelonych surowców i póproduktów. Wykonaj po trzy porcje potraw: klopsiki duszone w sosie pomidorowym, makaron ugotowany z makaronu gotowego, surówka z kapusty kwaszonej z dodatkiem marchwi i cebuli. Z przygotowanych potraw wykonaj trzy zestawy obiadowe. Kady zestaw obiadowy skada si z klopsików w sosie pomidorowym, makaronu i surówki z kwaszonej kapusty. Surowce i póprodukty niezbdne do wykonania zadania, zgodnie z zaczonym poniej normatywem surowcowym, masz ju odwaone i przygotowane na tacy, z wyjtkiem kapusty kwaszonej. Oblicz, posugujc si normatywem surowcowym, ilo kapusty potrzebn do przygotowania trzech porcji surówki i j odwa. W tabeli obok normatywu surowcowego okrelony jest równie sposób wykonania potraw. Szczególnie zwró uwag na przestrzeganie zasad higieny pracy podczas przeprowadzania obróbki wstpnej i cieplnej. Uywaj sprztu i narzdzi zgodnie z ich przeznaczeniem. Pamitaj, e jedna porcja (dwie sztuki) klopsików w sosie pomidorowym powinna way 150 g, ugotowanego makaronu i surówki po 150 g. Jeden zestaw obiadowy zdegustuj i oce sam, a dwa podaj, na przygotowanym stole, do degustacji i oceny czonkom komisji. Pamitaj, e klopsiki i makaron naley poda gorce. Surówk podaj osobno. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut. 32