ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJĄCEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2010

Transkrypt

1 Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego Symbol cyfrowy zawodu: 321[10] Numer zadania: 1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu 321[10] Czas trwania egzaminu: 240 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJĄCEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2010 Informacje dla zdającego: 1. Materiały egzaminacyjne obejmują: ARKUSZ EGZAMINACYJNY z treścią zadania i dokumentacją, zeszyt ze stroną tytułową KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KARTĘ OCENY. 2. Sprawdź, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 5 stron. Sprawdź, czy materiały egzaminacyjne są czytelne i nie zawierają błędnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materiałach egzaminacyjnych zgłoś przewodniczącemu zespołu nadzorującego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoją datę urodzenia, wpisz swój numer PESEL. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoją datę urodzenia, wpisz swój numer PESEL, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratkę z numerem odpowiadającym numerowi zadania, przyklej naklejkę ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie. 5. Zapoznaj się z treścią zadania egzaminacyjnego, dokumentacją załączoną do zadania, a następnie przystąp do rozwiązania zadania. Rozwiązanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac określonych w treści zadania. 6. Zadanie rozwiązuj w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., jeżeli nie należą do pracy, obwiedź linią i oznacz słowem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie będą oceniane. 7. Po rozwiązaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytułu pracy. Wszystkie materiały, które załączasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL w prawym górnym rogu. 8. Na stronie tytułowej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczbę stron swojej pracy i liczbę sztuk załączonych materiałów. 9. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KARTĘ OCENY przekaż zespołowi nadzorującemu etap praktyczny. Powodzenia!

2 Zadanie egzaminacyjne W stołówce internatu szkolnego żywiona jest grupa 50 dziewcząt w wieku lat. Przygotowywane są zgodnie z obowiązującym jadłospisem 4 posiłki dziennie: śniadanie, II śniadanie, obiad, kolacja. Dzienne zapotrzebowanie energetyczne dla dziewcząt w tym wieku wynosi 2500 kcal, a udział obiadu w zaspokojeniu dziennego zapotrzebowania na energię wynosi od 30 do 40 procent. Opracuj projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem dziennego wyżywienia w internacie szkolnym. Projekt realizacji prac powinien zawierać: 1. Tytuł pracy egzaminacyjnej. 2. Założenia dane niezbędne do opracowania projektu, wynikające z treści zadania i dokumentacji w formie załączników. 3. Zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do przygotowania obiadu dla 50 osób. 4. Kalkulację i obliczenia całkowitego i jednostkowego kosztu obiadu. 5. Opis sposobu wykonania obiadu i kolacji od pobrania surowców z magazynu do ekspedycji potraw, uwzględniający zastosowane metody i techniki. 6. Wykaz zastawy stołowej potrzebnej do wydania poszczególnych posiłków wchodzących w skład dziennego wyżywienia dla jednej osoby. 7. Ocenę jakości żywienia w odniesieniu do wartości energetycznej planowanego obiadu. Do opracowania projektu realizacji prac wykorzystaj: 1. Jadłospis i normatywy surowcowe potraw na 1 porcję Załącznik 1 2. Wykaz cen jednostkowych surowców i półproduktów z przelicznikiem jednostek Załącznik 2 3. Dane o wartości energetycznej surowców i półproduktów wchodzących w skład obiadu Załącznik 3 4. Propozycje wzorów tabel pomocniczych Załącznik 4 Do opracowania projektu realizacji prac możesz wykorzystać kalkulator i linijkę. Obliczenia wykonaj z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut. Strona 2 z 5

3 Jadłospis i normatywy surowcowe potraw na 1 porcję Załącznik 1 Nazwa posiłku Nazwa potrawy Nazwa surowca/produktu Ilość /1 porcję I śniadanie kasza manna na mleku 2 kasza manna pieczywo chleb baltonowski chleb graham masło masło pomidor pomidor ser żółty ser żółty kawa z mlekiem kawa zbożowa 200 g bułka z szynką, masłem bułka i sałatą, masło II śniadanie jabłko szynka gotowana sałata jabłko 70 g obiad zupa pomidorowa skrzydła z kurczaka z makaronem marchew pietruszka korzeń seler koncentrat pomidorowy śmietana makaron nitki natka pietruszki przyprawy do smaku kotlet mielony łopatka wieprzowa 100 g jaja bułka bułka tarta cebula olej 15 ml przyprawy do smaku ziemniaki z wody ziemniaki 300 g surówka z marchewki i jabłka marchew 100 g jabłka kompot z wiśni wiśnie kolacja naleśniki z serem mąka jaja olej twaróg chudy 60 g śmietana bawarka herbata 1 g 1 Strona 3 z 5

4 Wykaz cen jednostkowych surowców i półproduktów z przelicznikiem jednostek Załącznik 2 Nazwa surowca/ Jednostka miary Cena jednostkowa [zł] 1. skrzydła z kurczaka kg 4,00 2. marchew kg 2,50 3. pietruszka korzeń kg 3,00 4. seler kg 4,00 5. koncentrat pomidorowy kg 20,00 6. śmietana kg makaron nitki kg 4,00 8. natka pietruszki pęczek 2,00 9. łopatka wieprzowa kg 16, jaja sztuka 0, bułka kg 10,00 12 bułka tarta kg 5, cebula kg 2, olej litr 5, ziemniaki kg 2, jabłka kg 3, kg 3, wiśnie kg 5,00 Przelicznik jednostek natka pietruszki 1pęczek 0,1 kg jaja 1 szt. 0,05 kg olej 1litr 0,92 kg Strona 4 z 5

5 Załącznik 3 Dane o wartości energetycznej surowców i półproduktów wchodzących w skład obiadu Nazwa surowca/ Wartość energetyczna 100g [kcal] 1. skrzydła z kurczaka marchew pietruszka korzeń seler koncentrat pomidorowy śmietana makaron nitki natka pietruszki łopatka wieprzowa jaja bułka , bułka tarta cebula olej ziemniaki jabłka wiśnie 47 Propozycja wzoru tabeli do sporządzenia zapotrzebowania na surowce i półprodukty oraz kalkulacji kosztów obiadu Załącznik 4 Zapotrzebowanie na surowce i półprodukty Kalkulacja kosztów Nazwa surowca/ Jednostka miary Ilość surowca/ na 1 porcję Ilość surowca / na 50 porcji Cena jednostkowa [zł] Wartość surowca/ [zł] Propozycja wzoru tabeli do obliczenia wartości energetycznej surowców i półproduktów wchodzących w skład obiadu Nazwa surowca / Wartość energetyczna 100 g surowca/ [kcal] Masa 1 porcji [g] Wartość energetyczna 1 porcji [kcal] Strona 5 z 5