Informator o egzaminie potwierdzaj cym kwalifikacje zawodowe

Transkrypt

1 Informator o egzaminie potwierdzajcym kwalifikacje zawodowe Kucharz Warszawa 2011

2 Informator opracowaa Centralna Komisja Egzaminacyjna w Warszawie we wspópracy z Okrgow Komisj Egzaminacyjn w Poznaniu. 2

3 I. WSTP Wymagania, które trzeba speni, aby przystpi do egzaminu Struktura egzaminu Wiadomoci i umiejtnoci sprawdzane na egzaminie Kryteria zdania egzaminu Organizacja i przebieg etapu pisemnego egzaminu Organizacja i przebieg etapu praktycznego egzaminu...9 II.ETAP PISEMNY Wymagania egzaminacyjne z przykadami zada do czci I Wymagania egzaminacyjne z przykadami zada do czci II III. ETAP PRAKTYCZNY Wymagania egzaminacyjne i ogólne kryteria oceniania Komentarz do standardu wymaga egzaminacyjnych Przykad zadania do etapu praktycznego Komentarz do rozwizania zadania wraz z kryteriami oceniania...30 IV. ZACZNIKI Standard wymaga egzaminacyjnych dla zawodu Przykad karty odpowiedzi do etapu pisemnego

4 Wstp I. WSTP Egzamin potwierdzajcy kwalifikacje zawodowe jest form oceny poziomu opanowania wiadomoci i umiejtnoci z zakresu danego zawodu okrelonych w standardzie wymaga, ustalonym przez Ministra Edukacji Narodowej. Egzamin ten, zwany równie egzaminem zawodowym, jest egzaminem zewntrznym. Umoliwia on uzyskanie porównywalnej i obiektywnej oceny poziomu osigni zdajcego poprzez zastosowanie jednolitych wymaga, kryteriów oceniania i zasad przeprowadzania egzaminu, opracowanych przez instytucje zewntrzne, funkcjonujce niezalenie od systemu ksztacenia. Rol instytucji zewntrznych peni: Centralna Komisja Egzaminacyjna i osiem okrgowych komisji egzaminacyjnych powoanych przez Ministra Edukacji Narodowej w 1999 roku. Na terenie swojej dziaalnoci okrgowe komisje egzaminacyjne przygotowuj, organizuj i przeprowadzaj zewntrzne egzaminy zawodowe. Egzaminy ocenia bd zewntrzni egzaminatorzy. Egzaminy zawodowe mog zdawa absolwenci wszystkich typów szkó zawodowych ponadgimnazjalnych i policealnych, które ksztac w zawodach ujtych w klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego. Od czerwca w roku szkolnym 2008/2009, do egzaminów zawodowych mog przystpowa absolwenci dotychczasowych szkó zasadniczych oraz rednich szkó zawodowych, którzy do koca lutego w roku szkolnym 2008/2009 nie zdali egzaminu z nauki zawodu lub egzaminu z przygotowania zawodowego albo nie przystpili do tych egzaminów. Egzamin zawodowy jest przeprowadzany jeden raz w cigu roku szkolnego. Harmonogram egzaminów ustala i ogasza dyrektor Centralnej Komisji Egzaminacyjnej nie póniej ni na cztery miesice przed terminem ich przeprowadzenia. Dla absolwentów zasadniczych szkó zawodowych i szkó policealnych egzaminy przeprowadzane s od nastpnego tygodnia po zakoczeniu zaj dydaktyczno-wychowawczych, a dla absolwentów technikum i technikum uzupeniajcego - od nastpnego tygodnia po zakoczeniu egzaminu maturalnego. Do egzaminu mog przystpi równie absolwenci szkó zawodowych ksztaccych modzie o specjalnych potrzebach edukacyjnych. Dla tej modziey, na podstawie opinii poradni psychologiczno-pedagogicznych lub orzecze lekarskich, warunki i formy egzaminu bd dostosowane do jej potrzeb zgodnie z komunikatem dyrektora Centralnej Komisji Egzaminacyjnej z dnia 30 czerwca 2010 r. w sprawie sposobów dostosowania warunków i form przeprowadzania egzaminu potwierdzajcego kwalifikacje zawodowe do potrzeb absolwentów ze specjalnymi potrzebami edukacyjnymi zamieszonym na stronie 1. Wymagania, które trzeba speni, aby przystpi do egzaminu Zdajcy powinien: 1. Ukoczy szko i otrzyma wiadectwo ukoczenia szkoy. 2. Zoy pisemn deklaracj przystpienia do egzaminu zawodowego do dyrektora swojej szkoy, w terminie okrelonym w rozporzdzeniu Ministra Edukacji Narodowej z dnia 30 kwietnia 4

5 Wstp 2007 r. w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i suchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkoach publicznych (Dz. U. z 2007 r. Nr 83, poz. 562 z pón. zm.) 3. Zgosi si na egzamin w terminie i miejscu wyznaczonym przez okrgow komisj egzaminacyjn z dokumentem potwierdzajcym tosamo. Zdajcy o specjalnych potrzebach edukacyjnych powinien dodatkowo przedoy opini lub orzeczenie wskazujce na dostosowanie warunków i formy przeprowadzania egzaminu do jego indywidualnych potrzeb. UWAGA! Informacje o terminie i miejscu egzaminu przekazuje zdajcym dyrektor szkoy, a przypadku likwidacji lub przeksztacenia szkoy dyrektor okrgowej komisji egzaminacyjnej. W zalenoci od specyfiki zawodu, w którym przeprowadzony bdzie egzamin zawodowy, okrgowa komisja egzaminacyjna moe wezwa zdajcego na szkolenie w zakresie bezpieczestwa i higieny pracy zwizane z wykonywaniem zadania egzaminacyjnego na okrelonych stanowiskach egzaminacyjnych. Szkolenie powinno by zorganizowane nie wczeniej ni na dwa tygodnie przed terminem egzaminu. 2. Struktura egzaminu Struktura egzaminu obejmuje dwa etapy: etap pisemny i etap praktyczny. Etap pisemny skada si z dwóch czci. Podczas czci I zdajcy bd rozwizywa zadania sprawdzajce wiadomoci i umiejtnoci waciwe dla kwalifikacji w danym zawodzie, w czci II zadania sprawdzajce wiadomoci i umiejtnoci zwizane z zatrudnieniem i dziaalnoci gospodarcz. Etap pisemny przeprowadzany jest w formie testu skadajcego si z zada zamknitych zawierajcych cztery odpowiedzi do wyboru, z których tylko jedna odpowied jest prawidowa. W czci I test zawiera 50 zada, a w czci II 20 zada. Czas trwania etapu pisemnego dla wszystkich zawodów wynosi 120 minut. Etap praktyczny sprawdza umiejtnoci rozwizywania typowych problemów zawodowych o charakterze czenia teorii z praktyką, waciwych dla zawodu, w zakresie wynikajcym z zadania o treci ogólnej, ustalonym w standardzie wymaga egzaminacyjnych. Czas trwania etapu praktycznego nie moe by krótszy ni 180 minut i duszy ni 240 minut. 3. Wiadomoci i umiejtnoci sprawdzane na egzaminie Na egzaminie bd sprawdzane tylko te wiadomoci i umiejtnoci, które zostay zapisane w standardzie wymaga egzaminacyjnych dla danego zawodu. 5

6 Wstp Standardy wymaga egzaminacyjnych dla poszczególnych zawodów ustalone zostay rozporzdzeniem Ministra Edukacji Narodowej i Sportu, z dnia 10 marca 2010 r., w sprawie standardów wymaga bdcych podstaw przeprowadzania egzaminu potwierdzajcego kwalifikacje zawodowe (Dz. U. z 2010 r. Nr 103, poz. 652 z pón. zm.). Teksty standardów wymaga egzaminacyjnych dla poszczególnych zawodów s zamieszczone w oddzielnie opublikowanym zaczniku do w/w rozporzdzenia. Struktura standardu wymaga egzaminacyjnych dla zawodu odpowiada strukturze egzaminu. Oznacza to, e zawarte w standardzie umiejtnoci sprawdzane na egzaminie, ustalono odrbnie dla obu etapów egzaminu. Umiejtnoci zapisane w standardzie, sprawdzane w etapie pisemnym, s przyporzdkowane do okrelonych obszarów wymaga. Umiejtnoci sprawdzane w czci pierwszej ujto w trzech obszarach wymaga: czytanie ze zrozumieniem informacji przedstawionych w formie opisów, instrukcji, rysunków, szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych, przetwarzanie danych liczbowych i operacyjnych, bezpieczne wykonywanie zada zawodowych zgodnie z przepisami bezpieczestwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoarowej oraz ochrony rodowiska. Umiejtnoci sprawdzane w czci drugiej ujto w dwóch obszarach wymaga: czytanie ze zrozumieniem informacji przedstawionych w formie opisów, instrukcji, tabel, wykresów, przetwarzanie danych liczbowych i operacyjnych. W etapie praktycznym egzaminu sprawdzane umiejtnoci s zwizane z zadaniem o treci ogólnej. Z zadaniem ogólnym zwizane s odpowiednie ukady umiejtnoci. Zakres egzaminu w tym etapie obejmuje w zalenoci od zawodu i jego specyfiki: opracowanie projektu realizacji okrelonych prac lub opracowanie projektu realizacji i wykonanie okrelonych prac. Standard wymaga egzaminacyjnych dla zawodu stanowi podstaw do przygotowania zada egzaminacyjnych dla obu etapów egzaminu. Oznacza to, e zadania egzaminacyjne bd sprawdzay tylko te umiejtnoci, które zapisane s w standardzie wymaga egzaminacyjnych dla danego zawodu. Rodzaj zada egzaminacyjnych sprawdzajcych umiejtnoci przyporzdkowane do danego obszaru wymaga w etapie pisemnym bdzie wiza si cile z tym obszarem. Umiejtnoci ujte w standardzie wymaga egzaminacyjnych dla zawodu, dla obu etapów egzaminu, bd omówione wraz z przykadami zada w rozdziaach II. i III. informatora. 6

7 Wstp Kady zdajcy powinien zapozna si ze standardem wymaga egzaminacyjnych dla zawodu, w którym chce potwierdzi kwalifikacje zawodowe. Standard zamieszczony jest w rozdziale IV informatora. 4. Kryteria zdania egzaminu Przyjto, e w etapie pisemnym zdajcy moe otrzyma za kade prawidowo rozwizane zadanie 1 punkt. Zdajcy zda ten etap egzaminu, jeli uzyska: z czci I co najmniej 50% punktów moliwych do uzyskania, z czci II co najmniej 30% punktów moliwych do uzyskania. W etapie praktycznym, w zalenoci od zakresu egzaminu sformuowanego w zadaniu o treci ogólnej oceniany bdzie projekt realizacji okrelonych prac zgodnie z ustalonymi kryteriami oceniania przyjtymi dla danego zadania. Spenienie ustalonych dla zadania kryteriów wykonania, pozwoli na uzyskanie maksymalnej liczby punktów. Zdajcy zda ten etap egzaminu, jeli uzyska co najmniej 75% punktów moliwych do uzyskania. Zdajcy zda egzamin zawodowy, jeli speni wymagania ustalone dla obu etapów egzaminu. Zdajcy, który zda egzamin, otrzymuje dyplom potwierdzajcy kwalifikacje zawodowe w danym zawodzie. UWAGA! Informacje o wynikach egzaminu zdajcy uzyska od dyrektora szkoy, do której uczszcza. W przypadku zdajcych, których szkoy ulegy likwidacji, informacje o wynikach egzaminu uzyskuj we waciwej komisji okrgowej. Szczegóowe informacje o egzaminie zawodowym Szczegóowych informacji o egzaminie zawodowym oraz wyjanie dotyczcych, midzy innymi, moliwoci: powtórnego zdawania egzaminu zawodowego przez osoby, które nie zday egzaminu, przystpienia do egzaminu w terminie innym ni bezporednio po ukoczeniu szkoy, udostpniania informacji na temat wyniku egzaminu, otrzymania dyplomu potwierdzajcego kwalifikacje zawodowe, udziela dyrektor szkoy i okrgowa komisja egzaminacyjna. 5. Organizacja i przebieg etapu pisemnego egzaminu Etap pisemny egzaminu bdzie zorganizowany w szkole, do której uczszczae. W uzasadnionych przypadkach, w szczególnoci gdy liczba zdajcych w danej szkole jest mniejsza ni 25 osób, dyrektor komisji okrgowej moe wskaza Ci inn szko albo placówk ksztacenia praktycznego lub ustawicznego, zwane dalej placówkami, w której przystpisz do etapu pisemnego egzaminu zawodowego. 7

8 Wstp W dniu egzaminu powiniene zgosi si w szkole/placówce na 30 minut przed godzin jego rozpoczcia. Powiniene posiada dokument potwierdzajcy Twoj tosamo. Przed wejciem do sali egzaminacyjnej bdziesz poproszony o potwierdzenie gotowoci przystpienia do etapu pisemnego egzaminu. Suchaj uwanie informacji przewodniczcego zespou nadzorujcego, który bdzie omawia regulamin przebiegu egzaminu. Po zajciu miejsca w sali egzaminacyjnej otrzymasz arkusz egzaminacyjny i KART ODPOWIEDZI. Arkusz egzaminacyjny zawiera: stron tytuow z nazw i symbolem cyfrowym zawodu, w którym odbywa si etap pisemny egzaminu oraz Instrukcj dla zdajcego (w instrukcji znajduj si dane o liczbie stron arkusza egzaminacyjnego, wskazania dotyczce rozwizywania zada, zaznaczania odpowiedzi i sposobu poprawiania odpowiedzi w KARCIE ODPOWIEDZI), test 70 zada wielokrotnego wyboru, w tym 50 zada w czci I ponumerowanych od 1 do 50 oraz 20 zada w czci II ponumerowanych od 51 do 70. KARTA ODPOWIEDZI stanowi jedn stron i zawiera: miejsce na wpisanie symbolu cyfrowego zawodu i oznaczenia wersji arkusza egzaminacyjnego (ze strony tytuowej arkusza egzaminacyjnego), miejsce, w którym naley zamieci numer ewidencyjny PESEL, miejsce na wpisanie Twojej daty urodzenia, tabele z numerami zada odpowiadajcych czci I oraz czci II arkusza egzaminacyjnego z ukadem kratek A, B, C, D do zaznaczania odpowiedzi. Przeczytaj uwanie Instrukcj dla zdajcego w arkuszu egzaminacyjnym i sprawd, czy Twój arkusz jest kompletny i nie ma w nim braków. Wykonaj polecenia zgodnie z Instrukcj dla zdajcego. Czas trwania etapu pisemnego egzaminu wynosi 120 minut (2 godziny zegarowe). UWAGA! Jeli jeste egzaminowanym o potwierdzonych specjalnych potrzebach edukacyjnych, to masz prawo do dostosowania warunków i formy przeprowadzania etapu pisemnego egzaminu zawodowego do swoich indywidualnych potrzeb. Szczegóowe informacje o sposobie dostosowania warunków i formy przeprowadzania egzaminu zawodowego opracowuje dyrektor Centralnej Komisji Egzaminacyjnej i ogasza ja na stronie internetowej CKE nie póniej ni do dnia 1 wrzenia roku szkolnego, w którym jest przeprowadzany egzamin zawodowy. Kolejno rozwizywania zada jest dowolna. Dobrze jednak bdzie, jeli rozplanujesz sobie czas egzaminu. Na rozwizanie zada z czci I arkusza powiniene przeznaczy okoo 80 minut, na 8

9 Wstp rozwizanie zada z czci II - okoo 30 minut. Pozostae 10 minut powiniene wykorzysta na sprawdzenie, czy prawidowo zaznaczye odpowiedzi do poszczególnych zada w KARCIE Pamitaj! Pracuj samodzielnie! Przystpujc do rozwizywania kadego zadania powiniene: uwanie przeczyta cae zadanie, przeanalizowa rysunki, tabele, itp. oraz tre polece, dobrze zastanowi si nad wyborem prawidowej odpowiedzi, starannie zaznaczy wybran odpowied w KARCIE ODPOWIEDZI zgodnie z instrukcj w arkuszu egzaminacyjnym. Po zakoczeniu rozwizywania zada, sprawd w KARCIE ODPOWIEDZI, czy dla wszystkich zada zaznaczye odpowiedzi. Przewodniczcy ogosi koniec egzaminu i poinformuje, w jaki sposób bdziesz móg odda swoj KART ODPOWIEDZI. Arkusz egzaminacyjny moesz zatrzyma dla siebie. Jeli wczeniej zakoczysz rozwizywanie zada, zgo przez podniesienie rki gotowo do oddania KARTY ODPOWIEDZI. 6. Organizacja i przebieg etapu praktycznego egzaminu Etap praktyczny egzaminu moe by zorganizowany w szkole lub innej placówce wskazanej przez okrgow komisj egzaminacyjn. W dniu egzaminu powiniene zgosi si w szkole/placówce na 30 minut przed godzin jego rozpoczcia. Powiniene posiada dokument ze zdjciem potwierdzajcy Twoj tosamo. Przed wejciem do sali egzaminacyjnej bdziesz poproszony o potwierdzenie gotowoci przystpienia do etapu praktycznego egzaminu. Suchaj uwanie informacji przewodniczcego zespou nadzorujcego etap praktyczny, który bdzie omawia regulamin przebiegu etapu praktycznego egzaminu. Zadanie egzaminacyjne wraz z dokumentacj do jego wykonania zamieszczone jest w arkuszu egzaminacyjnym. Na stronie tytuowej arkusza znajduje si nazwa i symbol cyfrowy zawodu, w którym odbywa si etap praktyczny egzaminu oraz Informacja dla zdajcego. Przeczytaj uwanie Informacj dla zdajcego znajdujc si na stronie tytuowej w arkuszu egzaminacyjnym i sprawd, czy arkusz jest kompletny i czy nie ma w nim usterek. Wykonaj polecenia zawarte w Informacji dla zdajcego. Nastpnie zapoznaj si z treci zadania egzaminacyjnego, dokumentacj do jego wykonania oraz wyposaeniem stanowiska egzaminacyjnego, które umoliwi Ci jego rozwizanie. Etap praktyczny sprawdza umiejtnoci rozwizywania typowych problemów zawodowych o charakterze czenia teorii z praktyk, waciwych dla zawodu, w zakresie wynikajcym z zadania o treci ogólnej, ustalonym w standardzie wymaga egzaminacyjnych. Czas trwania etapu praktycznego nie moe by krótszy ni 180 minut i duszy ni 240 minut. 9

10 Wstp Opracowanie projektu musi by poprzedzone wnikliw i starann analiz treci zadania oraz dokumentacji w formie zaczników stanowicych jego uzupenienie. Wyniki tej analizy decyduj o zawartoci projektu, tym samym o jakoci wyniku rozwizania zadania. Informacje zawarte w projekcie mona przedstawi w dowolny sposób, np. tekstu z elementami graficznymi, rysunkami lub szkicami. Do opracowania projektu mona wykorzysta komputer znajdujcy si na stanowisku egzaminacyjnym. Pamitaj! Zawarte w projekcie informacje musz stanowi logiczn, uporzdkowan cao. Zadanie musisz wykona samodzielnie i w przewidzianym czasie. Jeli wczeniej zakoczye wykonywanie zadania, zgo ten fakt przez podniesienie rki. 10

11 Etap pisemny II. ETAP PISEMNY 1. Wymagania egzaminacyjne z przykadami zada do czci I Zakres wiadomoci i umiejtnoci waciwych dla kwalifikacji w zawodzie Absolwent powinien umie: 1. Czyta ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie zapisów, instrukcji, rysunków, szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych, a w szczególnoci: 1.1. stosowa nazwy, pojcia i okrelenia z zakresu gastronomii, stosowa nazwy, pojcia i okrelenia skadników poszczególnych surowców, np.: skrobia, tkanka miniowa, teina, chlorofil, stosowa nazwy, pojcia i okrelenia surowców i póproduktów, np.: mka pszenna, ciasto biszkoptowe, stosowa nazwy, pojcia i okrelenia potraw, np.: kotlet poarski, keks, krem cytrynowy, mazagran, stosowa nazwy, pojcia i okrelenia z zakresu metod utrwalania ywnoci, np.: pasteryzacja, liofilizacja, kiszenie, stosowa nazwy, pojcia i okrelenia zwizane z normalizacj, np.: normy, HACCP, stosowa nazwy, pojcia i okrelenia zwizane z ocen jakociow surowców i potraw, np.: ocena organoleptyczna, konsystencja, stosowa nazwy, pojcia i okrelenia potrzebne do obsugi konsumenta, np.: aperitif, flambirowanie, serwis angielski. Przykadowe zadanie 1. Liofilizacja to metoda utrwalania produktów spoywczych polegajca na A. ogrzewaniu produktów powyej 100 C. B. usuniciu wody z produktów przez wymroenie. C. zagszczeniu produktów w wyparkach próniowych. D. suszeniu produktów w suszarkach rozpyowych klasyfikowa produkty i póprodukty spoywcze w zalenoci od wartoci odywczej i przydatnoci kulinarnej, klasyfikowa produkty i póprodukty spoywcze w zalenoci od wartoci odywczej, np.: produkty bdce ródem biaka (biakowe) - miso, drób, ryby oraz ich przetwory, jaja i sery; produkty bdce ródem wglowodanów (wglowodanowe) - przetwory zboowe, 11

12 Etap pisemny ziemniaki, cukier i sodycze; produkty bdce ródem tuszczów (tuszczowe) - maso, smalec, oleje rolinne, tran, klasyfikowa produkty i póprodukty w zalenoci od przydatnoci kulinarnej, np.: owoce - deserowe, stoowe, przerobowe; ziemniaki - jadalne, przemysowe; jaja -klasy ekstra, klasy A, klasy B, klasy C. Przykadowe zadanie 2. Do produktów wglowodanowych nale: A. kasza jaglana, jabka, mka pszenna. B. mka ziemniaczana, landrynki, banan. C. mka pszenna, ziemniaki, miód. D. kisiel w proszku, cukier puder, marchew rozrónia techniki sporzdzania, wykaczania oraz podawania potraw i innych wyrobów kulinarnych, rozrónia techniki sporzdzania potraw i innych wyrobów kulinarnych, np.: w zakresie obróbki wstpnej: krojenie, siekanie, filetowanie, w zakresie obróbki termicznej: smaenie kontaktowe, smaenie zanurzeniowe, grillowanie, w zakresie techniki zagszczania: zabielanie, zasmaanie, oprószanie, glazurowanie, rozrónia techniki wykaczania potraw i innych wyrobów kulinarnych, np.: flambirowanie, garnirowanie, rozrónia techniki podawania potraw i innych wyrobów kulinarnych, np.: podawanie zup wieloporcjowo w wazach, porcjowo w talerzach gbokich - zupy popularne; w bulionówkach, filiankach - zupy czyste i zupy kremy. Przykadowe zadanie 3. Zabielanie jest technik polegajc na A. dodaniu do potrawy zasmaki, rozprowadzonej wywarem i zagotowaniu. B. oprószeniu potrawy mk pszenn, dodaniu masa i zagotowaniu. C. dodaniu do potrawy zawiesiny z mki ziemniaczanej i pynu oraz zagotowaniu. D. dodaniu do potrawy zawiesiny z mki pszennej i mleka oraz zagotowaniu okrela warunki magazynowania i przechowywania surowców, póproduktów i potraw, okrela warunki panujce w rónych pomieszczeniach magazynowych, np.: temperatur, wilgotno, warunki higieniczne, okrela warunki magazynowania i przechowywania surowców oraz póproduktów, np.: w magazynie produktów suchych o wilgotnoci wzgldnej 60% i temperaturze C - 12

13 Etap pisemny cukier, przyprawy, w pomieszczeniach wilgotnych o wilgotnoci wzgldnej 95% i temperaturze 0 10 C - warzywa, ziemniaki, w temperaturze poniej 0 C (od -18 C do -26 C) - mroonki warzywne i owocowe, okrela warunki przechowywania potraw, np.: czas i temperatur przechowywania surówek, da misnych, zaksek. Przykadowe zadanie 4. Zakski zimne, zgodnie z obowizujcymi przepisami, mona wydawa od chwili wyprodukowania do konsumpcji A. w cigu 24 godzin, jeeli s przechowywane w temperaturze od 2 C do 6 C. B. w cigu 12 godzin, jeeli s przechowywane w temperaturze od 2 C do 6 C. C. w cigu 24 godzin, jeeli s przechowywane w temperaturze od 12 C do 16 C. D. w cigu 12 godzin, jeeli s przechowywane w temperaturze od 12 C do 16 C identyfikowa zmiany zachodzce w surowcach i póproduktach podczas obróbki technologicznej oraz przechowywania, identyfikowa zmiany w surowcach i póproduktach zachodzce podczas ich obróbki wstpnej, np.: strat witamin podczas obierania warzyw, wyciek soków podczas rozmraania misa, identyfikowa zmiany w surowcach i póproduktach zachodzce podczas ich obróbki cieplnej, np.: dekstrynizacj skrobi w czasie pieczenia ciast, reakcje Maillarda podczas smaenia mis, identyfikowa zmiany w surowcach i póproduktach zachodzce podczas ich przechowywania, np.: dojrzewanie, autoliz, transpiracj. Przykadowe zadanie 5. Kolagen podczas gotowania golonki peklowanej ulega A. pcznieniu, denaturacji i hydrolizie. B. pcznieniu, kleikowaniu i dekstrynizacji. C. denaturacji, kleikowaniu i degradacji. D. denaturacji, dekstrynizacji i hydrolizie rozrónia potrawy i inne wyroby kulinarne kuchni polskiej, regionalne oraz kuchni innych narodów, rozrónia potrawy i inne wyroby kulinarne (napoje, wypieki) kuchni polskiej, np. staropolskiej - zrazy staropolskie nadziewane, rozrónia potrawy i inne wyroby kulinarne regionalne, np.: lskie krupnioki, ródziemnomorskie - owoce morza, 13

14 Etap pisemny rozrónia potrawy i inne wyroby kulinarne kuchni innych narodów, np.: kuchni wgierskiej - zup gulaszow, woskiej - spaghetti, rosyjskiej - bliny gryczane. Przykadowe zadanie 6. Leczo to potrawa kuchni wgierskiej. Jej podstawowymi skadnikami s cebula, pomidory A. i jaja. B. i ziemniaki. C. i papryka. D. i miso korzysta z receptur, instrukcji technologicznych oraz informacji zawartych na opakowaniach produktów spoywczych, korzysta z receptur, np.: wskaza surowce, póprodukty, metod sporzdzania przygotowywanej potrawy, okrela nazw potrawy na podstawie podanych w recepturze surowców lub techniki wykonania, korzysta z instrukcji technologicznych, np.: okrela przebieg procesu produkcji wyrobu oraz jego parametry - czas, temperatur, rodowisko obróbki termicznej, korzysta z informacji zawartych na opakowaniach produktów spoywczych, np.: okrela mas ananasów znajdujcych si w puszce, rozpoznawa rodki utrwalajce ywno, okrela przydatno do spoycia. Przykadowe zadanie 7. Jak potraw mona przygotowa, wykorzystujc wszystkie podane surowce? Normatyw surowcowy na 5 porcji kurczta patroszone 1750 g sól 10 g woda 1500 cm 3 maso 30 g marchew 100 g mka 30 g pietruszka 50 g ótko (1 szt.) 20 g seler 50 g maso 20 g cebula 50 g zielona pietruszka A. Kurczta po polsku. B. Kurczta w rosole. C. Potrawka z kurczt. D. Paprykarz z kurczt rozrónia maszyny, urzdzenia, sprzt i naczynia stosowane w produkcji, ekspedycji i obsudze konsumenta, rozrónia maszyny, urzdzenia, sprzt i naczynia stosowane podczas produkcji, np.: brytfann, tuczek do misa, kocio warzelny, puczko-obieraczk, 14

15 Etap pisemny rozrónia maszyny, urzdzenia, sprzt i naczynia stosowane podczas ekspedycji, np.: wózki bemarowe, stoy podgrzewcze, rozrónia maszyny, urzdzenia, sprzt i naczynia stosowane przy obsudze konsumenta, np.: kokilka, wózki kelnerskie, ekspresy lub automaty do sporzdzania napojów gorcych. Przykadowe zadanie 8. Do obróbki wstpnej warzyw naley zastosowa: A. puczki, koty warzelne, obieraczki, wilk. B. sortowniki, puczko-obieraczki, maszyn wieloczynnociow. C. obieraczki, patelnie elektryczne, koty warzelne. D. puczki, obieraczki, sortowniki, wózki bemarowe. 2. Przetwarza dane liczbowe i operacyjne, a w szczególnoci: 2.1. oblicza warto energetyczn i odywcz potraw i posików, oblicza warto energetyczn potraw, na podstawie danych o zawartoci biaek, tuszczów i wglowodanów w surowcach uytych do jej wykonania lub wartoci energetycznej tych surowców, oblicza warto energetyczn posików, na podstawie danych o skadzie surowcowym potraw stanowicych posiek oraz danych dotyczcych zawartoci biaka, tuszczu, wglowodanów w tych surowcach, oblicza warto odywcz potraw, na podstawie zawartoci skadników pokarmowych biaek, tuszczów, wglowodanów, witamin, skadników mineralnych skadu jakociowoilociowego surowców uytych do wykonania potrawy, oblicza warto odywcz posików, na podstawie zawartoci skadników pokarmowych (biaek, tuszczów, wglowodanów, witamin, skadników mineralnych) oraz skadu jakociowo-ilociowego surowców wchodzcych w skad potraw stanowicych posiek. Przykadowe zadanie 9. Na podstawie danych z tabeli oblicz zawarto biaka w II niadaniu ucznia, skadajcym si z: 50 g chleba razowego, 10 g masa, 20 g twarogu chudego, 100 g jabka. A. 7,27 g B. 10,07 g C. 15,47 g D. 5,67 g Produkt Zawarto w 100 g produktu biako (g) tuszcz (g) wglowodany (g) chleb razowy 5,6 1,7 51,5 twaróg chudy 20,0 0,5 3,5 maso 0,7 82,5 0,7 jabka 0,4 0,4 12,1 15

16 Etap pisemny 2.2. przeprowadza obliczenia zwizane z ustaleniem zapotrzebowania na surowce i inne niezbdne towary do okrelonej produkcji, oblicza ilo surowców i innych niezbdnych towarów do przygotowania okrelonej liczby wyrobów, np. na podstawie normatywu surowcowego na 10 porcji potrawy, oblicza liczb porcji potrawy, wydajno oraz mas jednej porcji potrawy. Przykadowe zadanie 10. Z 1200 g mki, 3 szt. jaj i wody wykonano 2500 g klusek kadzionych. Masa 1 porcji klusek wynosi 250 g. Aby przygotowa 20 porcji klusek naley zuy A g mki i 6 jaj. B g mki i 4 jaja. C g mki i 5 jaj. D. 600 g mki i 2 jaja wskazywa sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzcym w póproduktach i wyrobach gotowych w trakcie obróbki technologicznej, ekspedycji i przechowywania, wskazywa sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzcym w póproduktach i wyrobach gotowych w trakcie obróbki wstpnej, np. stosowanie nierdzewnych narzdzi do oczyszczania i rozdrabniania warzyw, wskazywa sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzcym w póproduktach i wyrobach gotowych w trakcie obróbki termicznej, np. dodanie kwasu podczas gotowania barszczu w celu zachowania waciwej barwy, wskazywa sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzcym w póproduktach i wyrobach gotowych w trakcie ekspedycji, np. powlekanie zaksek cienk warstw galarety, aby zapobiec ich obsychaniu, wskazywa sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzcym w póproduktach i wyrobach gotowych w trakcie przechowywania, np. przechowywanie masa w temperaturze 0 4 C, aby zapobiec jeczeniu. Przykadowe zadanie 11. Aby unikn zielonej otoczki wokó ótka jaja gotowanego na twardo, naley je gotowa A. wkadajc je do wody wrzcej i pozostawi do ostygnicia. B. zanurzajc je najpierw do wody zimnej. C. z dodatkiem soli. D. przestrzegajc czasu gotowania i szybko schodzi. 16

17 Etap pisemny 2.4. zestawia potrawy i napoje w dania oraz posiki, zestawia potrawy w dania, np.: dobiera do potrawy gównej dodatki skrobiowe oraz warzywno-owocowe, dobiera dodatki do zup, zestawia potrawy i napoje w posiki, np.: zestawia potrawy i napoje, komponujc jadospisy niadaniowe, obiadowe, kolacyjne z uwzgldnieniem wartoci odywczej zestawianych potraw oraz zasad urozmaicania potraw (kolorystyka, konsystencja, smak). Przykadowe zadanie 12. Który z deserów powinien by uzupenieniem wartoci odywczej zestawu obiadowego, skadajcego si z zupy pomidorowej z ryem, kopytek z sosem grzybowym, surówki z biaej kapusty i ogórka z olejem? A. Kisiel truskawkowy witaminizowany. B. Surówka owocowa ze mietank. C. Galaretka z kwanego mleka. D. Jabko pieczone z demem analizowa ofert kulinarn dla rónych zakadów gastronomicznych, analizowa ofert kulinarn zakadów gastronomicznych o penym zakresie wyywienia, np. restauracji, analizowa ofert kulinarn zakadów gastronomicznych o ograniczonym zakresie wyywienia, np. winiarni i miodosytni, analizowa ofert kulinarn nowoczesnych zakadów gastronomicznych, np. barów fast food, analizowa ofert kulinarn zakadów ywienia zamknitego, np.: stoówek szkolnych, pracowniczych, studenckich. Przykadowe zadanie 13. Zakad gastronomiczny oferujcy potrawy kuchni polskiej, kuchni regionalnych oraz potrawy innych narodów to A. pub piwny. B. bar espresso. C. restauracja folklorystyczna. D. jadodajnia dobiera surowce, przyprawy i techniki wykonania potraw, w zalenoci od rodzaju diety, dobiera surowce w zalenoci od rodzaju diety, np. do diety podstawowej lekkostrawnej miso z kurczaka, a nie z gsi, 17

18 Etap pisemny dobiera przyprawy do rodzaju diety, np. podczas diety oszczdzajcej, naley ogranicza ocet, pieprz, sól, dobiera techniki wykonania potraw do rodzaju diety, np.: piec w pergaminie, dusi bez obsmaania. Przykadowe zadanie 14. W diecie oszczdzajcej, z ograniczeniem substancji pobudzajcych wydzielanie soku odkowego i bonnika, jako rodek zakwaszajcy potraw, naley zastosowa A. ocet stoowy. B. musztard. C. ocet winny. D. cytryn kalkulowa ceny potraw i napojów, kalkulowa ceny gastronomiczne, np. zestawu obiadowego, oblicza ceny gastronomiczne brutto i netto, np. deseru, oblicza ceny jednostkowe, np. lampki wina o pojemnoci 0,1 litra. Przykadowe zadanie 15. Oblicz cen gastronomiczn brutto butelki napoju, wiedzc, e cena zakupu butelki napoju wynosi 4,10 z, mara gastronomiczna 20%, a podatek VAT 23%. A. 6,05 z B. 4,92 z C. 5,00 z D. 7,22 z 2.8. dobiera narzdzia i naczynia oraz maszyny i urzdzenia do wykonywanych operacji technologicznych lub okrelonej produkcji i ekspedycji potraw, dobiera narzdzia i naczynia do wykonywanych operacji technologicznych, np.: nó jarzyniak do obierania ziemniaków, patelni dokownic do smaenia jaj sadzonych, dobiera maszyny i urzdzenia do wykonywanych operacji technologicznych lub okrelonej produkcji, np.: frytkownic do smaenia frytek, koty warzelne do gotowania potraw, dobiera narzdzia i naczynia do ekspedycji potraw, np.: naleniki z serem jako deser podawa na talerzyku deserowym, a jako danie podstawowe na talerzu paskim, dobiera maszyny i urzdzenia do ekspedycji potraw, np.: wózek kelnerski do obsuenia duej liczby konsumentów, tac do dwóch. Przykadowe zadanie 16. Wska, jakie naczynie suy do podania zupy kremu z krewetek. 18

19 Etap pisemny A. Filianka. B. Talerz gboki. C. Kompotierka. D. Pucharek szklany. 3. Bezpiecznie wykonywa zadania zawodowe zgodnie z przepisami bezpieczestwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoarowej oraz ochrony rodowiska, a w szczególnoci: 3.1. stosowa przepisy i zasady bezpieczestwa i higieny pracy, przepisy ochrony przeciwpoarowej, ochrony rodowiska oraz przepisy sanitarne w obiektach zbiorowego wyywienia, stosowa przepisy i zasady bezpieczestwa i higieny pracy, obowizujce podczas wykonywania prac w obiektach zbiorowego wyywienia, np.: stosowa zasady higieny osobistej, waciwie dobiera odzie robocz, rozrónia zagroenia wynikajce z nosicielstwa chorób zakanych, bezpiecznie obsugiwa urzdzenia stosowane w gastronomii, stosowa przepisy ochrony przeciwpoarowej w obiektach zbiorowego wyywienia, np.: stosowa zasady bezpiecznego korzystania z urzdze elektrycznych, gazowych oraz procedury powiadamiania o zagroeniu poarowym, stosowa przepisy dotyczce ochrony rodowiska w obiektach zbiorowego wyywienia, np.: rozrónia i stosowa zasady selektywnej zbiórki, skadowania oraz usuwania odpadów, stosowa przepisy sanitarne obowizujce w placówkach zbiorowego wyywienia, np.: stosowa waciwe warunki magazynowania surowców, póproduktów i wyrobów gotowych oraz monitorowanie tego procesu, stosowa ochron przed zanieczyszczeniami krzyowymi midzy poszczególnymi oddzielnymi czynnociami, pobiera i waciwie przechowywa próbki pokarmowe, stosowa procedury ochrony przed szkodnikami. Przykadowe zadanie 17. Jaja w zakadzie gastronomicznym naley przechowywa A. w magazynie podrcznym. B. w magazynie produktów suchych. C. w wydzielonej lodówce. D. w magazynie nabiau przewidywa zagroenia wystpujce podczas wykonywania prac z zakresu produkcji gastronomicznej, przewidywa zagroenia wystpujce podczas wykonywania prac z zakresu produkcji gastronomicznej, np.: skaleczenie przy uyciu ostrych narzdzi i niewaciwej obsudze maszyn i urzdze mechanicznych (tncych, rozdrabniajcych, mieszajcych), zamanie 19

20 Etap pisemny koczyny na mokrej pododze, poraenie prdem na skutek korzystania z niesprawnego urzdzenia elektrycznego, przewidywa zagroenia wystpujce przy obróbce cieplnej, np.: poparzenie przy niewaciwej obsudze pieca konwekcyjno-parowego, poparzenie od zapalonego tuszczu. Przykadowe zadanie 18. Na jakie zagroenie jest naraony kucharz otwierajcy piec konwekcyjno-parowy, w którym gotuj si warzywa? A. Skaleczenie. B. Omdlenie. C. Zatrucie. D. Poparzenie analizowa zagroenia, które maj wpyw na bezpieczestwo gotowych potraw i napojów, analizowa zagroenia, które maj wpyw na bezpieczestwo gotowych wyrobów kulinarnych, powstajce w wyniku niezgodnego z przepisami sanitarnymi stosowania surowców, np.: zagroenia powstajce w wyniku stosowania nieodkaonych jaj, wykorzystania misa niepoddanego kontroli weterynaryjnej, braku aktualnych bada lekarskich pracowników, analizowa zagroenia, które maj wpyw na bezpieczestwo gotowych wyrobów kulinarnych, powstajce w wyniku nieprawidowo przeprowadzonych procesów technologicznych, np.: schadzanie potraw w temperaturze otoczenia stwarzajce ryzyko namnoenia drobnoustrojów, krzyowanie dróg surowców, póproduktów i wyrobów gotowych, analizowa zagroenia powstajce w wyniku niewaciwego przechowywania surowców i gotowych potraw, np.: zbyt wysoka wilgotno w magazynie produktów suchych, powodujca zawilgocenie produktów i rozwój pleni. Przykadowe zadanie 19. Jakie zagroenie moe spowodowa wyprodukowanie kiebasy z misa dzika, niepoddanego kontroli weterynaryjnej? A. Zatrucie pestycydami. B. Zaraenie woniami. C. Zakaenie paeczkami Salmonella. D. Zatrucie jadem kiebasianym organizowa stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, 20

21 Etap pisemny organizowa stanowiska pracy, zapewniajc optymalizacj procesu produkcyjnego, np.: rozmieszcza narzdzia i przedmioty pracy tak, aby wykonywa najmniejsz liczb ruchów oraz uzyska najkrótszy czas procesu produkcyjnego, organizowa stanowiska pracy, zapewniajc waciwy kierunek pracy, optymaln pozycj przy pracy, np.: po stronie lewej ukada surowce potrzebne do produkcji potraw, a po stronie prawej gotowe wyroby, organizowa stanowiska pracy, zapewniajc odpowiednie warunki klimatyczne i owietlenie stanowisk pracy, np.: wiato powinno pada z lewej strony lub z przodu. Przykadowe zadanie 20. W jakiej kolejnoci powinny by uoone surowce do panierowania kotletów? A. Miso, mka, jajo, buka tarta. B. Mka, jajo, buka tarta, miso. C. Buka tarta, jajo, mka, miso. D. Jajo, mka, miso, buka tarta dobiera rodki ochrony indywidualnej podczas wykonywania prac z zakresu produkcji gastronomicznej, dobiera rodki ochrony indywidualnej do prac z zakresu produkcji gastronomicznej, np.: buty niezagraajce bezpieczestwu - chronice przed powstawaniem chorób nóg (ylaków), rkawice gumowe, buty gumowe i fartuch impregnowany - chronice przed dziaaniem detergentów i wody podczas pracy w zmywalni naczy. Przykadowe zadanie 21. Obuwiem pracownika zatrudnionego w obieralni warzyw powinny by buty A. tekstylne. B. skórzane. C. gumowe. D. z wkadk profilowan stosowa zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanym podczas wykonywania prac zwizanych z produkcj gastronomiczn, stosowa zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanemu w wypadku podczas wykonywania prac zwizanych z obróbk wstpn, np. przy skaleczeniu noem, stosowa zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanemu w wypadku podczas wykonywania prac zwizanych z obróbk termiczn, np. przy poparzeniu. Przykadowe zadanie 22. Udzielajc pierwszej pomocy poszkodowanemu, który omdla, naley 21

22 Etap pisemny A. poda poszkodowanemu zimny napój. B. uoy ciao tak, by gowa znalaza si poniej serca. C. uoy gow na poduszce. D. wykona sztuczne oddychanie. 2. Wymagania egzaminacyjne z przykadami zada do czci II Absolwent powinien umie: 1. Czyta ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, tabel, wykresów, a w szczególnoci: 1.1. rozrónia podstawowe pojcia i terminy z obszaru funkcjonowania gospodarki oraz prawa pracy, prawa podatkowego i przepisów regulujcych podejmowanie i wykonywanie dziaalnoci gospodarczej, rozrónia pojcia z obszaru funkcjonowania gospodarki, np.: rynek, popyt, poda, bezrobocie, inflacja, rozrónia pojcia z zakresu prawa pracy, np.: umowa o prac, urlop, wynagrodzenie za prac, rozrónia pojcia z zakresu prawa podatkowego, np.: podatek dochodowy, podatek VAT, akcyza, PIT, rozrónia pojcia z obszaru podejmowania i prowadzenia dziaalnoci gospodarczej, np.: REGON, numer identyfikacji podatkowej-nip, rachunek bankowy. Przykadowe zadanie 1. Poprzez okrelenie pacy brutto naley rozumie kwot wynagrodzenia pracownika A. bez podatku dochodowego. B. okrelon w umowie o prac. C. obliczon do wypaty. D. pomniejszon o skadki ZUS rozrónia dokumenty zwizane z zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem dziaalnoci gospodarczej, rozrónia dokumenty zwizane z zatrudnieniem, np.: umowa o prac, Kodeks pracy, deklaracja ZUS, rozrónia dokumenty zwizane z dziaalnoci gospodarcz, np.: polecenie przelewu, faktura, deklaracja podatkowa. 22

23 Etap pisemny Przykadowe zadanie 2. Jak nazywa si przedstawiony na rysunku dokument regulujcy rozliczenie bezgotówkowe? A. Czek potwierdzony. B. Polecenie przelewu. C. Faktura VAT. D. Weksel prosty identyfikowa i analizowa informacje dotyczce wymaga i uprawnie pracownika, pracodawcy, bezrobotnego i klienta, identyfikowa i analizowa obowizki i uprawnienia pracownika okrelone w Kodeksie pracy, umowie o prac, np.: prawo do urlopu, czas pracy, wynagrodzenie za prac, identyfikowa i analizowa obowizki i uprawnienia pracodawcy okrelone w Kodeksie pracy, umowie o prac, wzgldem ZUS, urzdu skarbowego, np.: terminowe wypacanie wynagrodze, odprowadzanie skadek ubezpieczenia zdrowotnego i emerytalnego, zapewnienie bezpiecznych warunków pracy, identyfikowa i analizowa obowizki i uprawnienia bezrobotnego na podstawie Ustawy o zatrudnieniu i przeciwdziaaniu bezrobociu, np.: rejestracja w biurze pracy, zasady pobierania zasiku, oferty pracy dla bezrobotnych, w tym bezrobotnych absolwentów, identyfikowa i analizowa obowizki i uprawnienia klienta podane w umowach kupnasprzeday, z tytuu gwarancji, reklamacji przy zakupach towarów i usug. Przykadowe zadanie 3. Na podstawie której z wymienionych poniej umów, przysuguje pracownikowi prawo do urlopu wypoczynkowego? A. Umowy zlecenia. B. Umowy o dzieo. C. Umowy o prac. D. Umowy agencyjnej. 23

24 Etap pisemny 2. Przetwarza dane liczbowe i operacyjne, a w szczególnoci: 2.1. analizowa informacje zwizane z podnoszeniem kwalifikacji, poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem dziaalnoci gospodarczej, analizowa oferty urzdów pracy, placówek doskonalcych w zawodzie oraz oferty kursów zawodowych, dla podnoszenia kwalifikacji zawodowych i dostosowania ich do potrzeb rynku pracy, analizowa oferty zakadów pracy, urzdów pracy, biur porednictwa dotyczce poszukiwania pracownika i zatrudnienia, przedstawione w formie ogosze prasowych, internetowych, tablic ogosze, analizowa informacje zwizane z podejmowaniem i wykonywaniem dziaalnoci gospodarczej zawarte, np.: w Kodeksie spóek handlowych, danych z urzdu pracy na temat lokalnego rynku pracy, zapotrzebowania na usugi i towary. Przykadowe zadanie 4. W lokalnej prasie ukazao si ogoszenie nastpujcej treci: Wymagania stawiane przez firm spenia osoba, która ukoczya A. technikum budowlane, pracuje w magazynie i ma prawo jazdy kat.b. B. technikum elektryczne, ma prawo jazdy kat B i zna jzyk niemiecki. C. technikum chemiczne, korzysta z komputera i pracowaa jako magazynier. D. technikum mechaniczne, obsuguje komputer i zna jzyk niemiecki. 24

25 Etap pisemny 2.2. sporzdza dokumenty zwizane z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem dziaalnoci gospodarczej, sporzdza dokumenty zwizane z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem, np.: list intencyjny, list motywacyjny, curriculum vitae, sporzdzi dokumenty niezbdne przy uruchamianiu indywidualnej dziaalnoci gospodarczej, np.: wniosek o zarejestrowanie firmy, zgoszenie do urzdu statystycznego o nadanie numeru REGON i urzdu skarbowego o przyznanie numeru identyfikacji podatkowej-nip, sporzdzi dokumenty zwizane z wykonywaniem dziaalnoci gospodarczej, np.: zgoszenie do ZUS, polecenie przelewu, faktur, ksig przychodów i rozchodów. Przykadowe zadanie 5. Na jak kwot w z hotel wystawi faktur firmie za korzystanie z noclegu przez dwóch jej pracowników podczas subowego wyjazdu? A. 108 z B. 116 z C. 208 z D. 216 z 2.3. rozrónia skutki wynikajce z nawizania i rozwizania stosunku pracy, rozrónia skutki zawarcia umowy o prac, umowy zlecenia, umowy o dzieo, np.: opaty skadek na ubezpieczenie spoeczne i zdrowotne, prawo do urlopu, wysoko podatku, rozrónia skutki rozwizania umowy o prac z zachowaniem okresu wypowiedzenia, bez wypowiedzenia, niezgodne z prawem, np.: przywrócenie do pracy, rozrónia skutki zawarcia i rozwizania umowy o prac dla pracodawcy, np.: wystawienie wiadectwa pracy, odprowadzanie skadek pracowniczych, pacenie podatków, ustalenie wymiaru urlopów, wypacanie zaliczek. 25

26 Etap pisemny Przykadowe zadanie 6. Jaka kwota wynagrodzenia brutto w z zostaa naliczona pracownikowi za miesic pracy, zatrudnionemu w HURTOWNI AS S.A. na podstawie umowy o prac? A z B z C z D. 240 z Odpowiedzi do przykadowych zada Cz I Zadanie 1 B Zadanie 2 C Zadanie 3 D Zadanie 4 B Zadanie 5 A Zadanie 6 C Zadanie 7 C Zadanie 8 B Zadanie 9 A Zadanie 10 A Zadanie 11 D Zadanie 12 C Zadanie 13 C Zadanie 14 D Zadanie 15 A Zadanie 16 A Zadanie 17 C Zadanie 18 D Zadanie 19 B Zadanie 20 A Zadanie 21 C Zadanie 22 B Cz II Zadanie 1 B Zadanie 2 B Zadanie 3 C Zadanie 4 D Zadanie 5 D Zadanie 6 A 26

27 Etap praktyczny III. ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU 1. Wymagania egzaminacyjne i ogólne kryteria oceniania Etap praktyczny egzaminu obejmuje wykonanie okrelonego zadania egzaminacyjnego wynikajcego z zadania o treci ogólnej: Opracowanie projektu realizacji i wykonanie okrelonych prac z zakresu produkcji gastronomicznej na podstawie dokumentacji. Absolwent powinien umie: 1. Analizowa dokumentacje technologiczne wyrobów kulinarnych. 2. Dobiera metody i techniki wykonania wyrobów kulinarnych. 3. Dobiera narzdzia, maszyny i urzdzenia odpowiednio do metod i technik wykonania wyrobów kulinarnych. 4. Przygotowywa zapotrzebowanie na surowce i póprodukty niezbdne do wykonania wyrobów kulinarnych. 5. Opracowywa, w formie schematu blokowego, projekty przebiegu procesu wykonania i ekspedycji wyrobów kulinarnych. 6. Wykonywa i ekspediowa wyroby kulinarne. 7. Przeprowadza ocen organoleptyczn wyrobów kulinarnych. 2. Komentarz do standardu wymaga egzaminacyjnych Zadania egzaminacyjne bd opracowywane na podstawie zadania o treci ogólnej sformuowanego w standardzie wymaga egzaminacyjnych dla zawodu. Tre ogólna umoliwia przygotowanie nieskoczenie wielu rónorodnych zada egzaminacyjnych, wynikajcych z rónorodnoci surowców i póproduktów wykorzystywanych w produkcji gastronomicznej, prac z zakresu produkcji gastronomicznej, wyrobów kulinarnych, metod i technik ich wykonania, moliwoci organizacyjno technicznych zakadów produkcji gastronomicznej. W zadaniu egzaminacyjnym bd przedstawione wymagania dotyczce projektu realizacji prac zwizanych z produkcj gastronomiczn wyrobów kulinarnych i wykonania okrelonych prac z jej zakresu. Wymagania te mog by przedstawione w formie: opisu zakresu produkcji gastronomicznej, w tym zamówionych potraw z uwzgldnieniem ich skadu, liczby, czasu i miejsca realizacji, opisu miejsca realizacji produkcji gastronomicznej i zaczonego zamówienia, zaczonego zamówienia. 27

28 Etap praktyczny Rozwizanie zadania bdzie obejmowa: 1. Opracowanie projektu realizacji okrelonych prac z zakresu produkcji gastronomicznej. 2. Wykonanie okrelonych prac z zakresu produkcji gastronomicznej zwizanych z opracowanym projektem. Ad.1. Projekt realizacji prac powinien zawiera w swej strukturze: 1. Zaoenia (dane do projektu realizacji prac naley je okreli na podstawie analizy treci zadania i ewentualnej dokumentacji, która stanowi jej uzupenienie). 2. Zapotrzebowanie na surowce i póprodukty do produkcji gastronomicznej, okrelone na podstawie doczonych do zadania normatywów surowcowych i niezbdnych oblicze, z uwzgldnieniem wymaga zamówienia. 3. Wykaz metod i technik wykonania produkowanych wyrobów kulinarnych. 4. Wykaz maszyn, urzdze i narzdzi do produkcji gastronomicznej, z uwzgldnieniem zamówienia. 5. Wykaz prac obejmujcych produkcj i ekspedycj wyrobów kulinarnych, z uwzgldnieniem ich kolejnoci, okrelonych na podstawie zamówienia, przedstawiony w formie, np. listy prac lub schematu. 6. Opis sposobów realizacji prac okrelonych w wykazie w odniesieniu do zaoe i zamówienia. 7. Efekty prac zwizanych z przygotowaniem, wykonaniem i ekspedycj wyrobów kulinarnych, okrelonych w wykazie, w odniesieniu do zaoe i zamówienia. 8. Schemat blokowy przebiegu wykonania i ekspedycji wyrobów kulinarnych. Struktura projektu realizacji prac, w zalenoci od zakresu zamówienia oraz zaoe (danych okrelonych w zadaniu) moe by róna od przedstawionej powyej co do liczby elementów struktury i ich nazw, z zachowaniem algorytmu rozwizania zadania. Kryteria oceniania projektu realizacji prac bd uwzgldnia: poprawno sformuowanych zaoe do projektu w odniesieniu do treci zadania i ewentualnych zaczników, poprawno wykazu prac wchodzcych w skad przygotowania i wykonania wyrobów kulinarnych z uwzgldnieniem ich kolejnoci i zakresu zamówienia, dobór sposobów realizacji prac wchodzcych w zakres produkcji gastronomicznej z uwzgldnieniem ich kolejnoci oraz efektów w odniesieniu do zamówienia, schemat blokowy realizacji prac dotyczcych przygotowania, wykonania i ekspedycji wyrobów kulinarnych w odniesieniu do wymaga okrelonych w zamówieniu z uwzgldnieniem warunków realizacji zamówienia okrelonych w zadaniu oraz przejrzysto struktury projektu, 28

29 Etap praktyczny logik ukadu przedstawianych treci, poprawno terminologiczn i merytoryczn, waciw dla zawodu, form i sposób przedstawienia treci w projekcie. Ad.2. Wykonanie okrelonych prac z zakresu produkcji gastronomicznej ujte w treci ogólnej zadania, wchodzce w skad rozwizania zadania, moliwe bdzie dopiero po opracowaniu projektu realizacji prac. Zakres wykonania prac zwizanych z produkcj gastronomiczn okrelony bdzie w treci zadania egzaminacyjnego. Do wykonania okrelonych prac z zakresu produkcji gastronomicznej w sali egzaminacyjnej bdzie przygotowane stanowisko wyposaone w odpowiednie materiay i sprzt zgodnie ze standardem wymaga egzaminacyjnych. Kryteria oceniania efektu wykonania bd uwzgldnia: walory wykonanego wyrobu kulinarnego na podstawie oceny organoleptycznej oraz w odniesieniu do zakresu okrelonego w zadaniu i propozycji rozwiza przedstawionych w projekcie, estetyk efektów wykonanych prac. 3. Przykad zadania egzaminacyjnego W restauracji hotelowej przyjto zamówienie na 30 zestawów obiadowych. Zestaw skada si z pstrga w galarecie z sosem chrzanowym, zupy cebulowej z grzankami, kotleta schabowego panierowanego, ziemniaków purée i saaty ze mietan. Opracuj projekt realizacji prac zwizanych z produkcj zakski i pierwszego dania w iloci zgodnej z zamówieniem i wykonaj 2 porcje sosu chrzanowego do zakski. Projekt realizacji prac powinien zawiera: zapotrzebowanie na surowce i póprodukty, niezbdne do produkcji pstrga w galarecie z sosem chrzanowym oraz zupy cebulowej z grzankami, w iloci zgodnej z zamówieniem, wykaz metod i technik wykonania produkowanych wyrobów kulinarnych, wykaz narzdzi, maszyn i urzdze potrzebnych do wyprodukowania zakski i zupy, w iloci zgodnej z zamówieniem, odpowiednich do metod i technik wykonania, schemat blokowy przebiegu procesu wykonania pstrga w galarecie z sosem chrzanowym oraz zupy cebulowej z grzankami, od pobrania surowców z magazynu do ekspedycji da wcznie, z uwzgldnieniem czasu, kolejnoci i sposobu wykonania. Sos chrzanowy, wykonany zgodnie z zasadami bhp, normatywem surowcowym oraz zaproponowan w projekcie metod i technik wykonania, wyporcjuj i przygotuj do ekspedycji. Jedn porcj pozostaw do oceny, a drug zdegustuj i dokonaj oceny organoleptycznej. 29

30 Etap praktyczny Do opracowania projektu realizacji prac wykorzystaj: Normatywy surowcowe na 1 porcj kadego z wyrobów kulinarnych zakski i pierwszego dania. Spis wyposaenia kuchni restauracji hotelowej. Do wykonania i ekspedycji sosu chrzanowego przygotowano stanowisko wyposaone w niezbdne urzdzenia i sprzt oraz surowce i póprodukty. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut. 4. Komentarz do rozwizania zadania wraz z kryteriami oceniania Rozwizanie zadania obejmuje: 1. Opracowanie projektu realizacji prac zwizanych z produkcj pstrga w galarecie z sosem chrzanowym oraz zupy cebulowej z grzankami, w iloci zgodnej z zamówieniem. 2. Wykonanie prac z zakresu produkcji zakski, tj. sporzdzenie 2 porcji sosu chrzanowego do pstrga w galarecie, z uwzgldnieniem zaproponowanej w projekcie metody i techniki wykonania. Ad.1. Projekt realizacji prac powinien mie okrelon struktur (budow). Elementy struktury i ich nazwy odnale mona w treci zadania po sformuowaniu Projekt realizacji prac powinien zawiera:" S one nastpujce: 1. Zapotrzebowanie na surowce i póprodukty niezbdne do produkcji pstrga w galarecie z sosem chrzanowym oraz zupy cebulowej z grzankami. 2. Wykaz metod i technik wykonania produkowanych wyrobów kulinarnych. 3. Wykaz narzdzi, maszyn i urzdze potrzebnych do wyprodukowania zakski i zupy. 4. Schemat blokowy przebiegu procesu wykonania i ekspedycji pstrga w galarecie z sosem chrzanowym oraz zupy cebulowej z grzankami. Elementy te powinny te wystpowa w projekcie realizacji prac, np. jako tytuy lub podtytuy rozdziaów. Zawarto merytoryczna projektu musi by odpowiednia do informacji wynikajcych z treci zadania. Opracowanie projektu realizacji prac musi by zatem poprzedzone wnikliw, starann analiz treci zadania i dokumentacji w formie zaczników stanowicych jej uzupenienie. Wyniki tej analizy s zaoeniami do projektu, tj. informacjami o charakterze danych" do rozwizania zadania. Zaoenia powinny wystpi w strukturze opracowywanego projektu przed punktem 1. (pod dowoln nazw, np. Zaoenia, Dane do projektu, itp.). Decyduj one o zawartoci projektu, tym samym o jakoci wyniku rozwizania zadania. Projekt realizacji prac jest opracowaniem o okrelonym zakresie treci, wyraonym, np. tytuem: Projekt realizacji prac zwizanych z produkcj pstrga w galarecie z sosem chrzanowym oraz zupy cebulowej z grzankami". Projekt realizacji prac jest opracowaniem o charakterze twórczym w odniesieniu do formy i sposobu jego opracowania, natomiast zaoenia - dane do projektu - wynikaj z treci zadania i s 30