Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego Symbol cyfrowy zawodu: 321[10] Numer zadania: 1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu 321[10]-01-12 Czas trwania egzaminu: 240 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJĄCEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 201 Informacje dla zdającego: 1. Materiały egzaminacyjne obejmują: ARKUSZ EGZAMINACYJNY z treścią zadania i dokumentacją, zeszyt ze stroną tytułową KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KARTĘ OCENY. 2. Sprawdź, czy arkusz egzaminacyjny zawiera stron. Sprawdź, czy materiały egzaminacyjne są czytelne i nie zawierają błędnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materiałach egzaminacyjnych zgłoś przewodniczącemu zespołu nadzorującego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoją datę urodzenia, wpisz swój numer PESEL. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoją datę urodzenia, wpisz swój numer PESEL, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratkę z numerem odpowiadającym numerowi zadania, przyklej naklejkę ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie. 5. Zapoznaj się z treścią zadania egzaminacyjnego, dokumentacją załączoną do zadania, a następnie przystąp do rozwiązania zadania. Rozwiązanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac określonych w treści zadania. 6. Zadanie rozwiązuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., jeżeli nie należą do pracy, obwiedź linią i oznacz słowem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie będą oceniane. 7. Po rozwiązaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytułu pracy. Wszystkie materiały, które załączasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL w prawym górnym rogu. 8. Na stronie tytułowej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczbę stron swojej pracy i liczbę sztuk załączonych materiałów. 9. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KARTĘ OCENY przekaż zespołowi nadzorującemu etap praktyczny. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL - seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego tożsamość.
Zadanie egzaminacyjne W domu wczasowym Pelikan w miesiącu lipcu przebywać będzie 16-osobowa grupa seniorów. Zgodnie z zaleceniami otrzymywać oni będą 5 posiłków dziennie o wartości energetycznej ustalonej na 1900 kcal. Dieta ta powinna dostarczać 65 g białka dziennie, zawartość błonnika powinna kształtować się w granicach 20 40 g dziennie. Dzienna stawka żywieniowa to 15 złotych. Opracuj projekt realizacji prac związanych z organizacją i przygotowaniem dziennego żywienia dla seniorów. Dokonaj oceny jakości całodziennego żywienia w odniesieniu do wartości kalorycznej, zawartości białka i błonnika. Sporządź dokumentację z wykonanych prac. Projekt realizacji prac powinien zawierać: 1. Tytuł pracy. 2. Założenia czyli dane niezbędne do opracowania projektu realizacji prac wynikające z treści zadania i załączników. 3. Zapotrzebowanie żywnościowe na surowce i półprodukty niezbędne do przygotowania obiadu dla 16 osób wg podanego jadłospisu; zapotrzebowanie sporządzić w formie listy z przeznaczeniem do magazynu. 4. Kalkulację kosztów żywienia jednostkową i całkowitą wg cen zakupu surowca z uwzględnieniem informacji o kosztach śniadania, II śniadania, podwieczorku i kolacji. Obliczenia kosztów obiadu wykonaj z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku. 5. Opis wykonania potraw wchodzących w skład obiadu, z uwzględnieniem metod i technik obróbki surowców i półproduktów. 6. Wykaz zastawy stołowej do podania obiadu w sposób jednoporcjowy dla 1 osoby. 7. Ocenę jakości żywienia w odniesieniu do wartości energetycznej posiłków, zawartości białka i błonnika. Do wykonania zadania wykorzystaj: Załącznik 1. Jadłospis dzienny Załącznik 2. Normatywy surowcowe potraw wchodzących w skład obiadu Załącznik 3. Wykaz jednostek miar i cen jednostkowych wybranych surowców i półproduktów z przelicznikami jednostek Załącznik 4. Koszt jednostkowy poszczególnych posiłków Załącznik 5. Zawartość białka, błonnika i wartość energetyczna wybranych potraw i półproduktów Załącznik 6. Dane o wartości energetycznej, zawartości białka i błonnika w poszczególnych posiłkach Do opracowania projektu realizacji prac możesz wykorzystać kalkulator i linijkę. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut. Strona 2 z 5
Jadłospis dzienny Załącznik 1. Śniadanie II śniadanie Obiad Podwieczorek Kolacja bułka pszenna jogurt zupa pomidorowa jabłko pierogi leniwe polędwica naturalny z ryżem 400 g pieczone herbata wieprzowa musli z łosoś z rusztu 100 g maślanka 2% owocowa bez margaryna owoców ziemniaki 150 g tłuszczu cukru miękka 80% suszonych fasola szparagowa brzoskwinia woda świeża z wody herbata bez mineralna z masłem 150 g cukru niegazowana truskawki 150 g woda mineralna 250 cm 3 Załącznik 2. Normatywy surowcowe potraw wchodzących w skład obiadu, ilości na 1 porcję. Zupa pomidorowa z ryżem (wielkość 1 porcji - 400 g) Wywar z kości 336,0 g Koncentrat pomidorowy 30% 11,6 g Cebula 8,0 g Margaryna miękka 80% tłuszczu 4,0 g Śmietana 18% tłuszczu 24,0 g Mąka pszenna 4,8 g Ryż 11,2 g Cukier 1,6 g Pietruszka natka 1,6 g Sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy Łosoś z rusztu (wielkość 1 porcji 100 g) Łosoś świeży 179,7 g Olej rzepakowy 5,0 g Masło ekstra 80% tłuszczu 5,0 g Pietruszka natka 2,0 g Cytryna 7,0 g Przyprawy: sól, pieprz Ziemniaki z wody (wielkość 1 porcji 150 g) Ziemniaki 150,0 g Sól Do smaku Fasola szparagowa gotowana z masłem (wielkość 1 porcji 150 g) Fasola szparagowa świeża 195,0 g Masło ekstra 80% tłuszczu 15,0 g Bułka tarta 4,5 g Sól Truskawki, wielkość 1 porcji 150 g Woda mineralna, wielkość 1 porcji 250,0 cm 3 Strona 3 z 5
Załącznik 3. Wykaz jednostek miar i cen jednostkowych wybranych surowców i półproduktów z przelicznikami jednostek Lp. Surowiec/półprodukt Jednostka miary Cena jednostkowa/zł 1 Wywar z kości kg 1,50 2 Koncentrat pomidorowy 30% kg 12,00 3 Cebula kg 1,50 4 Margaryna miękka 80% tłuszczu kg 8,00 5 Śmietana 18% tłuszczu kg 7,50 6 Mąka pszenna kg 1,80 7 Ryż kg 4,00 8 Cukier kg 2,80 9 Pietruszka natka pęczek 2,00 10 Łosoś świeży kg 30,00 11 Olej rzepakowy kg 3,50 12 Masło ekstra 80% tłuszczu kg 18,00 13 Cytryna kg 4,00 14 Ziemniaki kg 1,30 15 Fasola szparagowa świeża kg 6,00 16 Bułka tarta kg 4,00 17 Truskawki kg 4,00 18 Woda mineralna l 1,50 Przelicznik jednostek Pietruszka, nać 1 pęczek - 0,04 kg Koszt jednostkowy poszczególnych posiłków Posiłek Cena 1 porcji (zł) śniadanie 1,20 II śniadanie 1,50 obiad Należy obliczyć w pracy egzaminacyjnej podwieczorek 1,00 kolacja 1,50 ogółem Należy obliczyć w pracy egzaminacyjnej Wartość odżywcza 100 g wybranych surowców i potraw Załącznik 4. Załącznik 5. Lp. Nazwa Wartość energetyczna Zawartość Zawartość białka surowca/półproduktu (kcal) błonnika (g) (g) 1 Zupa pomidorowa z ryżem 37,0 0,4 1,5 2 Łosoś z rusztu 283,0 0,2 20,7 3 Ziemniaki 77,0 1,5 1,9 4 Fasola szparagowa, gotowana z masłem 104,6 4,3 2,5 5 Truskawki 28,0 1,8 0,7 Strona 4 z 5
Załącznik 6. Wartość energetyczna, zawartość białka i błonnika w poszczególnych posiłkach Lp. Posiłek Wartość Zawartość błonnika Zawartość białka energetyczna (kcal) (g) (g) 1 śniadanie 280 3,0 8,0 2 II śniadanie 206 3,5 4,0 3 obiad Należy obliczyć w pracy egznależy obliczyć w pracy egz Należy obliczyć w pracy egz 4 podwieczorek 215 2,5 4,5 5 kolacja 448 0,6 20,0 6 ogółem Należy obliczyć w pracy egznależy obliczyć w pracy egznależy obliczyć w pracy egz Strona 5 z 5