Projekt realizacji prac dotyczących produkcji 5 ton koncentratu pomidorowego 30% w zakładzie produkcyjnym przemysłu spożywczego.

Transkrypt

1 Technik technologii żywności przykładowe rozwiązanie Przykładowe rozwiązanie zadania TYTUŁ Projekt realizacji prac dotyczących produkcji 5 ton koncentratu pomidorowego 30% w zakładzie produkcyjnym przemysłu spożywczego. W opracowaniu zawarte są: I. Założenia. II. Wykaz ilościowy i parametry surowców. III. Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji koncentratu pomidorowego. IV. Wykaz parametrów technologicznych podlegających kontroli podczas produkcji koncentratu pomidorowego. V. Propozycja opakowania wraz z kartą informacyjną dla wyrobu gotowego i liczbą opakowań. VI. Schemat blokowy produkcji koncentratu pomidorowego. I. ZAŁOŻENIA Z załączników i treści zadania wynika, że: - w zakładzie należy wyprodukować 5 ton koncentratu pomidorowego 30%, - zakład posiada nowoczesne linie produkcyjne, - w zakładzie jest system HACCP, certyfikat ISO 9001, - receptura jest określona, uwzględnia straty produkcyjne: na wyprodukowanie 1 tony koncentratu pomidorowego zużywa się 6,5 tony pomidorów, - koncentrat jest produkowany bez konserwantów, - produkt gotowy jest pakowany w puszki o masie netto 160 g, - są podane informacje niezbędne do uzupełnienia karty informacyjnej; - mam do dyspozycji opis technologiczny produkcji; wymagane: - muszę obliczyć ilość surowca i określić parametry jakościowe pomidorów, - powinienem wypisać maszyny i urządzenia, które będą potrzebne do produkcji, - muszę sporządzić wykaz parametrów technologicznych podlegających kontroli podczas produkcji, - muszę sporządzić kartę informacyjną do wybranego opakowania, obliczyć liczbę opakowań jednostkowych, - muszę opracować schemat blokowy produkcji koncentratu i zaznaczyć punkty CCP. 1

2 Technik technologii żywności przykładowe rozwiązanie II. WYKAZ ILOŚCIOWY I PARAMETRY SUROWCÓW Z receptury wynika, że : na wyprodukowanie 1 tony koncentratu pomidorowego zużywa się 6,5 tony pomidorów, z uwzględnieniem już strat, więc do produkcji potrzeba: 5 x 6,5 t = 32,5 tony pomidorów. Parametry pomidorów stosowanych do produkcji koncentratu: pomidory o dużej zawartości suchej masy (od 5% do 7%), dobrze wybarwione, o odpowiedniej odmianie dostosowanej do przemysłowego przerobu, w stanie technologicznej dojrzałości, o zwartym miąższu, właściwym aromacie, prawidłowym kształcie i naturalnym smaku. III. WYKAZ MASZYN I URZĄDZEŃ NIEZBĘDNYCH DO PRODUKCJI KONCENTRATU POMIDOROWEGO Do produkcji należy najlepiej zastosować nowoczesną linię produkcyjną, zautomatyzowaną. W linii tej powinny znajdować się: - Spławiaki wodne, - Osadniki kanałów spławiakowych, - Taśmy inspekcyjne, - Przenośnik rolkowy, - Odszypułczarka, - Płuczki wodno powietrzne, - Przenośnik elewatorowy, - Gniotownik, - Przenośnik ślimakowy, - Rozparzacz obrotowy Herborta, - Przecieraczki, - Stacja wyparna, - Chłodnica rurowo- ślimakowa z płaszczem wodnym, - Automatyczna rozlewaczka próżniowa, - Dozownica tłokowa, - Zamykarki automatyczne dostosowane do puszek, - Tunel pasteryzacyjny oraz - Myjka i sterylizator puszek 2

3 Technik technologii żywności przykładowe rozwiązanie IV. WYKAZ PARAMETRÓW TECHNOLOGICZNYCH PODLEGAJĄCYCH KONTROLI PODCZAS PRODUKCJI KONCENTRATU POMIDOROWEGO - zawartość suchej masy w surowcach, kwasowość), - temperatura (we wszystkich etapach produkcji począwszy od rozparzania), - ciśnienie, - czas, - zawartość % koncentratu, - kwasowość koncentratu, - gęstość przecieru, - wilgotność przecieru (odczyt na wyparce). V. PROPOZYCJA OPAKOWANIA WRAZ Z KARTĄ INFORMACYJNĄ DLA WYROBU GOTOWEGO I LICZBĄ OPAKOWAŃ Wybieram z załącznika 4 oraz na podstawie danych z receptury, opakowanie dla koncentratu: puszka o masie netto 160 g KARTA INFORMACYJNA NAZWA Koncentrat pomidorowy 30% WAGA NETTO WAGA ODCIEKU TRWAŁOŚĆ SKŁAD Nr NORMY 160 g Bez odcieku 12 miesięcy od daty produkcji 30% koncentrat pomidorowy PN-75/A Obliczam liczbę puszek: Aby zapakować 5 ton koncentratu w puszki o masie 160 g (0,16 kg) należy przygotować: 5000 kg : 0,16 kg = puszek, czyli ok. 32 tysiące sztuk puszek należy przygotować. 3

4 Technik technologii żywności przykładowe rozwiązanie VI. SCHEMAT BLOKOWY PRODUKCJI KONCENTRATU POMIDOROWEGO POMIDORY ROZŁADUNEK CP Pomidory całe SORTOWANIE ODSZYPUŁKOWANIE MYCIE woda GNIECENIE Miazga pomidorowa ROZPARZANIE (temp. ok. 100 C) PRZECIERANIE ZAGĘSZCZANIE CP odpad SCHŁODZENIE (temp. 25 C do 30 C) CP PASTERYZACJA PRZECIERU (ASEPTYCZNE KONSERWOWANIE, temp. powyżej 100 C, w krótkim czasie) CCP Przecier pomidorowy PAKOWANIE ODPOWIETRZANIE I ZAMYKANIE PUSZEK Z KONCENTRATEM PASTERYZACJA (tradycyjna w tunelu) CCP Mycie puszek, nadruk, sterylizacja CHŁODZENIE PUSZEK Z KONCENTRATEM ZABEZPIECZENIE PUSZEK MAGAZYNOWANIE Koncentrat pomidorowy CCP krytyczne punkty kontroli CP punkty kontroli 4

5 Przykładowe zadanie (1) W przedszkolu dla 90 dzieci w wieku 4-6 lat przygotowywane są trzy posiłki dziennie - śniadanie, obiad i podwieczorek, zgodnie z obowiązującym jadłospisem dekadowym. Średnie zapotrzebowanie energetyczne dla dzieci w wieku 4-6 lat wynosi 1800 kcal, dzienna stawka żywieniowa została ustalona na 3,75 zł. Opracuj projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem obiadu w przedszkolu oraz sporządź zapotrzebowanie żywnościowe i raport żywieniowy. Przyjmij, że udział obiadu w zaspokojeniu dziennego zapotrzebowania na energię stanowi ok. 40%, wartość kaloryczna drugiego dania obiadu wynosi 402,36 kcal, a koszt planowanego obiadu to ok. 50% dziennej stawki żywieniowej. Projekt realizacji prac powinien zawierać: założenia, czyli dane i szukane będące podstawą opracowania projektu realizacji prac oraz sporządzenia dokumentacji z wykonania prac, zapotrzebowanie energetyczne planowanego obiadu (uwzględnij, że kaloryczność drugiego dania wynosi 402,36 kcal), wraz z oceną jego wartości energetycznej w porównaniu z założeniami, wykaz metod i technik wykonania oraz ekspedycji potraw i napojów wchodzących w skład obiadu. schemat blokowy przygotowania obiadu w przedszkolu, od momentu pobrania surowców i produktów z magazynu, z uwzględnieniem kolejnych czynności mających istotny wpływ na jakość żywienia, ekspedycji potraw i obsługi. Dokumentacja z wykonania prac powinna zawierać: ilościowe zapotrzebowanie żywnościowe na surowce i półprodukty, niezbędne do przygotowania zaplanowanego obiadu dla dzieci w przedszkolu, raport żywieniowy w odniesieniu do obiadu. Do opracowania projektu realizacji prac i sporządzenia dokumentacji wykorzystaj: Jadłospis dzienny Załącznik 1. Receptury potraw przewidzianych jadłospisem Załącznik 2. Dane o wartościach energetycznych 100 g wybranych surowców i półproduktów Załącznik 3 Wykaz jednostek miar i cen jednostkowych wybranych surowców i półproduktów oraz przelicznik jednostek Załącznik 4. Do obliczeń możesz wykorzystać kalkulator. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 min.

6 Załącznik 1: Jadłospis dzienny Śniadanie Obiad Podwieczorek Zupa mleczna zacierka Pieczywo mieszane z masłem Ser topiony Dżem, wędlina Kawa zbożowa Kapuśniak słodki Gulasz z kaszą gryczaną i jęczmienną Sałatka z buraków Herbata Ciasto drożdżowe Herbata z cytryną Owoc Załącznik 2: Receptury potraw wchodzących w skład obiadu Potrawa g/1 porcję Kapuśniak słodki warzywa mieszane (marchew 24 g, pietruszka 6g, seler 6g, natka pietruszki 1g, por 3g) razem 40 kapusta 150 tłuszcz 7 mąka pszenna 7 porcje rosołowe (kurczak) 20 cebula 1 ziemniaki 150 przyprawy: czosnek, kwasek cytrynowy, liść laurowy, cukier do smaku Gulasz mięso wieprzowe 60 mąka pszenna 2 tłuszcz 5 cebula, pieprz, słodka papryka wg uznania Kasze Kasza jęczmienna 9,00 Kasza gryczana 28,00 Sałatka z buraków buraki gotowane 150 cukier, kwasek cytrynowy do smaku Herbata herbata 1 cukier 20 cytryna 12 Załącznik 3: Dane o wartościach energetycznych 100 g wybranych surowców i półproduktów L.p. Nazwa produktu Wartość energetyczna kcal 1. Brukselka Cebula Cukier Cytryna Kapusta biała Kurczak (porcje rosołowe) Marchew kj

7 8. Masło Mąka pszenna Olej roślinny Pietruszka natka Pietruszka korzeń Pomidory Por Seler Ziemniaki Załącznik 4: Wykaz jednostek miar i cen jednostkowych wybranych surowców i półproduktów oraz przelicznik jednostek produkt Jednostka miary Cena jednostkowa [zł] Buraki ćwikłowe 1 kg 0,82 Cebula 1 kg 0,62 Cukier 1 kg 2,93 Cytryna 1 kg 5,50 Kapusta biała 1 kg 1,85 Kasza gryczana 1 kg 3,07 Kasza jęczmienna 1 kg 1,56 Kurczak (porcje rosołowe) 1 kg 2,68 Marchew 1 kg 0,82 Masło 1 szt. 2,63 Mąka pszenna 1 kg 1,06 Olej roślinny 1 litr 3,23 Pietruszka natka 1 pęczek 1,23 Pietruszka korzeń 1 kg 2,58 Por 1 kg 4,12 Seler 1 kg 2,58 Wieprzowina łopatka średnio tłusta 1 kg 12,80 Ziemniaki 1 kg 0,40 Herbata (50 torebek) 1 szt. 1,80 Przyprawy (zestaw różnych) 1 zestaw 3,80 Przelicznik jednostek (dla wybranych jednostek) produkt jednostka jednostka masło 1 szt. 0,2 kg olej 1 litr 0,5 kg natka pietruszki 1 pęczek 0,1 kg

8 Przykładowe zadanie (2) W przedszkolu dla 90 dzieci w wieku 4-6 lat przygotowywane są trzy posiłki dziennie - śniadanie, obiad i podwieczorek, zgodnie z obowiązującym jadłospisem dekadowym. Opracuj projekt realizacji prac związanych z organizacją i prowadzeniem żywienia w przedszkolu w ostatnim dniu obowiązującego jadłospisu dekadowego oraz sporządź zapotrzebowanie żywnościowe i kalkulację kosztów planowanego śniadania. konsumpcji Przyjmij, że w przedszkolu średnie dzienne zapotrzebowanie energetyczne dla dzieci w wieku 4-6 lat wynosi 1800 kcal, udział żywienia przedszkolnego w zaspokojeniu dziennego zapotrzebowania na energię wynosi 75%, dzienna stawka żywieniowa dla dziecka została ustalona na 3,75 zł, a koszty śniadania stanowią ok. 30% stawki żywieniowej. Projekt realizacji prac powinien zawierać: założenia, czyli dane i szukane będące podstawą opracowania projektu realizacji prac oraz sporządzenia dokumentacji z wykonania prac, wykaz metod i technik wykonania oraz ekspedycji potraw i napojów wchodzących w skład śniadania zaplanowanego w tym dniu, propozycję oceny jakości żywienia w przedszkolu za okres 10 dni, w oparciu o średnią wartość energetyczną posiłków, schemat blokowy organizacji i przebiegu żywienia w przedszkolu, w dziesiątym dniu obowiązującego jadłospisu dekadowego, z uwzględnieniem czynności mających istotny wpływ na jakość żywienia, ekspedycji potraw i obsługi. Dokumentacja z wykonania prac powinna zawierać: ilościowe zapotrzebowanie żywnościowe na surowce i półprodukty, niezbędne do przygotowania śniadania zaplanowanego w jadłospisie, kalkulację kosztów konsumpcji planowanego śniadania dla wszystkich dzieci, z uwzględnieniem kosztu śniadania na jedną osobę, wraz z komentarzem wynikającym z odniesienia obliczonych kosztów do kwoty wynikającej ze stawki żywieniowej. Do opracowania projektu realizacji prac i sporządzenia dokumentacji wykorzystaj: Jadłospis dzienny na ostatni dzień dekady Załącznik 1. Receptury potraw przewidzianych jadłospisem na śniadanie Załącznik 2. Dane o wartościach energetycznych posiłków zaplanowanych w jadłospisie dekadowym, w poszczególnych dniach dekady, w okresie 10 dni Załącznik 3. Wykaz jednostek miar i cen jednostkowych wybranych surowców i półproduktów oraz przelicznik jednostek Załącznik 4. Do obliczeń możesz wykorzystać kalkulator.

9 Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 min. Załącznik 1: Jadłospis dzienny (obowiązujący w 10 dniu jadłospisu dekadowego) Śniadanie Obiad Podwieczorek Zupa mleczna zacierka Pieczywo mieszane z masłem Ser topiony Dżem Wędlina Kawa zbożowa Kapuśniak słodki Gulasz z kaszą gryczaną i jęczmienną Sałatka z buraków Herbata Ciasto drożdżowe Herbata z cytryną Owoc Załącznik 2: Receptury potraw wchodzących w skład śniadania Potrawa g/1 porcję Śniadanie bułka paryska 45,00 chleb zwykły 11,00 chleb razowy 14,00 dżem niskosłodzony 15,00 ser topiony 10,00 polędwica wędzona 5,00 Zacierka na mleku mleko 200 jaja 10 mąka pszenna 20 Kawa zbożowa kawa zbożowa 3 cukier 10 Załącznik 3: Dane o wartościach energetycznych posiłków, zaplanowanych w jadłospisie dekadowym, w poszczególnych dniach dekady, w okresie 10 dni Dzień dekady Wartość energetyczna [kcal/osobę] , , , , , , , , , ,4

10 Załącznik 4: Wykaz jednostek miar i cen jednostkowych wybranych surowców i półproduktów oraz przelicznik jednostek