Przykłady wybranych fragmentów prac egzaminacyjnych z komentarzami technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]

Transkrypt

1 Przykłady wybranych fragmentów prac egzaminacyjnych z komentarzami technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Zadanie egzaminacyjne W domu opieki przebywa 28 osób w wieku powyżej 60 lat. Osoby te mają zapewnione cztery posiłki dziennie: śniadanie, II śniadanie, obiad i kolację. Posiłki przygotowywane są zgodnie z określonym jadłospisem. Przykładowy jadłospis dzienny przedstawiony jest w Załączniku 1. Dzienna stawka żywieniowa dla jednej osoby wynosi 9,50 zł, a średnie zapotrzebowanie na białko dla osób powyżej 60 roku życia wynosi gram/osobę/dzień. Opracuj projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem dziennego żywienia w domu opieki. Projekt realizacji prac powinien zawierać: 1. Tytuł pracy egzaminacyjnej. 2. Założenia, czyli dane niezbędne do opracowania, wynikające z treści zadania i dokumentacji w formie załączników. 3. Całodzienne zapotrzebowanie żywnościowe na surowce i półprodukty niezbędne do przygotowania posiłków zaplanowanych w jadłospisie dla 28 osób. 4. Kalkulację kosztów żywienia uwzględniającą: a) całkowity i jednostkowy koszt dziennego żywienia (bez ryczałtu na przyprawy), b) porównanie obliczonego dziennego jednostkowego kosztu żywienia według jadłospisu z przyjętą stawką żywieniową. 5. Wykaz metod i technik wykonania potraw i napojów wchodzących w skład jadłospisu. 6. Wykaz zastawy stołowej potrzebnej do ekspedycji 28 zestawów potraw wchodzących w skład obiadu i kolacji wydawanych jednoporcjowo. 7. Ocenę jakości żywienia w domu opieki na podstawie zawartości białka w produktach wykorzystanych do sporządzenia obiadu oraz w całodziennym żywieniu zgodnie z jadłospisem (z uwzględnieniem zawartości białka obliczonej w odniesieniu do obiadu) oraz wnioski z oceny. Do wykonania zadania wykorzystaj: Jadłospis dzienny - Załącznik 1. Dane o zawartości białka w posiłkach zgodnie z jadłospisem dziennym - Załącznik 2. Dane o wartości odżywczej 100 g wybranych surowców i półproduktów - Załącznik 3. Normatywy surowcowe potraw zaplanowanych w jadłospisie - Załącznik 4. Wykaz cen jednostkowych wybranych surowców i półproduktów - Załącznik 5. Do sporządzenia zapotrzebowania i kalkulacji kosztów możesz wykorzystać propozycje wzorów tabel zamieszczonych w Załączniku 6 oraz kalkulator i linijkę. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 min. 1

2 Jadłospis dzienny Technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Załącznik 1. I śniadanie II śniadanie Obiad Kolacja bawarka pieczywo mieszane, masło, polędwica wędzona chuda, ser topiony, sałata zielona, jabłko. herbata bez cukru, ciasto drożdżowe. zupa kalafiorowa z grzankami, bitki wołowe, ziemniaki puree, marchew z wody, surówka z cykorii, truskawki. leniwe pierogi, pieczywo mieszane, masło, kiełbasa żuławska, herbata z cukrem. Załącznik 2. Dane o zawartości białka w posiłkach zgodnie z jadłospisem dziennym (dane nie uwzględniają obiadu, gdyż dla obiadu zawartość białka należy obliczyć) Posiłek Ilość białka [g] I śniadanie 17,73 II śniadanie 7,85 Obiad należy obliczyć Kolacja 21,89 Razem należy obliczyć Dane o wartości odżywczej 100 g wybranych surowców i półproduktów Załącznik 3. Produkty truskawki 1 marchew 1 pietruszka korzeń 2 seler 1 por 1 kalafior 1 mleko 3 cukier 0 bułka paryska 6 wołowina b/k 20 mąka pszenna 9 olej 0 ziemniaki 1 cykoria 1 Ilość białka [g] 2

3 Normatywy surowcowe potraw zaplanowanych w jadłospisie Potrawa/surowiec Ilość g/1 porcję Potrawa/surowiec Ilość g/1 porcję Bawarka Zupa kalafiorowa z grzankami herbata 1 marchew 25 mleko 100 pietruszka 10 cukier 2 seler 5 Ciasto drożdżowe por 10 Mąka pszenna 50 kalafior 100 masło 5 mleko 25 mleko 25 mąka 5 cukier 6 bułka paryska 20 olej 2 przyprawy do smaku drożdże 7 Bitki wołowe jaja (żółtka) 15 wołowina bez kości 100 aromat, cukier do smaku mąka pszenna 3 wanilinowy Leniwe pierogi olej 11 ser twarogowy tłusty 100 przyprawy do smaku ziemniaki 100 Ziemniaki puree jaja 35 ziemniaki 400 mąka pszenna 20 mleko 20 cukier 1 sól do smaku sól do smaku Marchew z wody masło 3 marchew 650 bułka tarta 3 cukier 2 Herbata masło 1 herbata 1 sól do smaku cukier 5 Surówka z cykorii cykoria 100 cukier 2 olej 5 sól do smaku Inne produkty Śniadanie Obiad chleb zwykły 72 chleb razowy 80 truskawki 50 polędwica wędzona 30 Kolacja ser topiony 30 chleb zwykły 45 masło 5 chleb razowy 60 sałata zielona 30 masło 5 jabłko 100 kiełbasa żuławska 20 Załącznik 4. 3

4 Wykaz cen jednostkowych wybranych surowców i półproduktów L.p. Nazwa surowca/ Jednostka Cena półproduktu miary jednostkowa [zł] 1. Chleb zwykły kg 1,60 2. Chleb razowy kg 2,00 3. Polędwica wędzona kg 20,00 4. Ser topiony kg 10,00 5. Sałata zielona kg 10,00 6. Jabłko kg 2,00 7. Truskawki kg 3,00 8. Kiełbasa żuławska kg 16,00 9. Masło kg 10, Marchew kg 2, Pietruszka kg 3, Seler kg 3, Por kg 4, Kalafior kg 3, Mleko kg 1, Cukier kg 3, Bułka paryska kg 3, Wołowina b/k kg 22, Mąka pszenna kg 2, Olej kg 4, Herbata kg 20, Drożdże kg 10, Jajo (50 g) szt. 0, Ser twarogowy tłusty kg 10, Bułka tarta kg 3, Cykoria kg 4, Ziemniaki kg 1,00 Załącznik 5. Załącznik 6. Propozycje wzorów tabel Zapotrzebowanie żywnościowe L.p. Nazwa surowca/ półproduktu Jednostka miary Ilość na 1 porcję Ilość na 28 porcji Kalkulacja kosztów Cena Wartość jednostkowa ogólna (zł) (zł) Wykaz metod i technik wykonania potraw i napojów wchodzących w skład zaplanowanych posiłków Nazwa potrawy/napoju/wyrobów kulinarnych Metoda wykonania nazwa posiłku:... (np. ŚNIADANIE I; itd.) Technika/ki wykonania 4

5 Efektem rozwiązania przez zdającego zaprezentowanego zadania egzaminacyjnego była praca egzaminacyjna, na którą złożyły się poszczególne elementy projektu realizacji prac (rozwiązania zadania). Ocenie podlegały następujące elementy pracy egzaminacyjnej: I. Tytuł pracy egzaminacyjnej. II. Założenia. III. Zapotrzebowanie żywnościowe całodzienne dla 28 osób. IV. Kalkulacja kosztów całodziennego żywienia. V. Wykaz metod i technik wykonania potraw. VI. Wykaz zastawy stołowej do obiadu i kolacji. VII. Ocena jakości żywienia. VIII. Praca egzaminacyjna jako całość. Element I. Tytuł pracy egzaminacyjnej. Większość zdających sformułowało tytuł pracy w sposób krótki i zwięzły, w sposób właściwy, tzn. tytuł pracy egzaminacyjnej odnosił się do zawartości projektu realizacji prac, zawierał najważniejsze informacje, wykazywał cechy tytułu, nie był poleceniem. Sformułowanie właściwego tytułu pozwalało zdającemu uzyskać, zgodnie z wymaganiami zawartymi w schemacie oceniania, maksymalną liczbę punktów, np.: 5

6 Element II. Założenia, czyli niezbędne dane do opracowania projektu. Większość zdających nie miała problemów z poprawnym i przemyślanym zapisem założeń i formułowała je prawidłowo. Założenia są to niezbędne do rozwiązania zadania informacje o charakterze danych, wynikające z treści zadania i dokumentacji do zadania. Prawidłową treścią były informacje zawarte w części, które zdający określili jako dane, natomiast treść zawarta w części szukane i wymienione załączniki, nie podlegały ocenianiu. Niekiedy zdarzały się prace, w których zdający przepisali duże fragmenty treści zadania bez wyraźnej selekcji - uzyskiwali wtedy znacznie niższą ocenę punktową za ten element pracy egzaminacyjnej. Oto przykłady założeń do projektu realizacji prac: lub: 6

7 7

8 Element III Zapotrzebowanie żywnościowe całodzienne dla 28 osób. Do rozwiązania tego elementu zadania zdający sporządzali tabele tytułując je jako: dzienny raport żywieniowy lub zapotrzebowanie żywnościowe (często w połaczeniu z kalkulacją kosztów) 8

9 lub 9

10 Większość zdających łączyła zapotrzebowanie żywnościowe z elementem IV kalkulacją kosztów w jednej tabeli (proponowanej w jednym z załączników do zadania). 10

11 Zapotrzebowanie żywnościowe powinno być sporządzone w jednej tabeli zbiorczej zawierającej 27 pozycji, w taki sposób jak zaprezentowali to zdający w pracy poniżej. Zdający sporządzali zapotrzebowanie dla 27 surowców (półproduktów) sumując je. Masło wystąpiło 1 raz (1 porcja) : pozycja 6-19 gramów Za sporządzenie zapotrzebowania w taki właśnie sposób, zdający otrzymywali zgodnie z kryteriami oceniania- dodatkowe punkty. 11

12 12

13 Niewielu zdających sporządzało tabelę z samym zapotrzebowaniem. tak jak na niżej przedstawionym prawidłowym rozwiązaniu ( kolumna 3 jednostka 100g - dotyczy ilości białka w 100 gramach surowców i przepisana została z treści zadania, wykorzystana w dalszych obliczeniach). 13

14 Zdający słabo radzili sobie z rozwiązywaniem zadania w tej części wystąpiło dużo trudności ze sporządzeniem zapotrzebowania żywnościowego. Najwięcej problemów sprawiała zdającym zamiana jednostek masy: kilogramów na gramy i odwrotnie, np.: 1) z danych w zał. 4 wynikało, że bułki paryskiej na jedną porcję zużyto 20 gramów: dla 28 porcji należało obliczyć: 28 x 20 gramów = 560 gramów tj. 0,56 kg; dla wielu absolwentów 560 gramów było to 5,6 kg a dla niektórych nawet 56 kg; 2) z danych w tym samym załączniku wynikało, że wołowiny b/k na jedną porcję należało użyć 100 gramów: dla 28 porcji należało obliczyć: 28 x 100 gramów = 2800 gramów tj. 2,8 kg; 14

15 dla wielu zdających 2800 gramów było to 28 kg a dla niektórych nawet 280 kg Zdający, którzy udzielili takich odpowiedzi wykazali się nie tylko nieznajomością przeliczania jednostek masy, ale również brakiem logicznego myślenia i wyobrażenia. Błędy te powielali wielokrotnie w następnych punktach rozwiązywanego zadania. Zdając obliczali zapotrzebowanie żywnościowe dla 51 surowców lub półproduktów z rozdzieleniem na poszczególne posiłki: śniadanie, II śniadanie, obiad, kolacja. 15

16 W powyższym rozwiązaniu zdający sporządził tabelę na 51 surowców, w której niektóre z surowców powtarzają się, np. masło występowało 5 razy (1 porcja) : - pozycja 8-5 gramów - pozycja 12-5 gramów - pozycja 34-1 gram - pozycja 44-3 gramy - pozycja 50-5 gramów razem - 19 gramów Element IV. Kalkulacja kosztów całodziennego żywienia. Większość zdających łączyła zapotrzebowanie żywnościowe z kalkulacją kosztów w jednej tabeli (proponowanej w załączniku 6 do zadania). Zdający, którzy poprawnie sporządzili zapotrzebowanie żywnościowe, nie mieli żadnych problemów ze sporządzeniem kalkulacji kosztów. Wykazali się logicznym myśleniem, przedstawiając rozwiązanie w formie zbiorczej tabeli - korzystali z proponowanego w treści zadania załącznika 6. Dzięki temu skrócili czas rozwiązania tego zadania oraz ułatwili jego ocenę. Nieliczni zdający obliczali kalkulację kosztów żywienia korzystając z załącznika 5 (ceny jednostkowe) dzieląc przez 28 zsumowane ceny jednostkowe. Uważali, że ilość wykorzystanego surowca nie ma wpływu na kalkulację kosztów. Nie mogli być wtedy pozytywnie ocenieni za ten element. Oceną objęte było bowiem prawidłowe obliczenie kosztów jednostkowego dziennego żywienia oraz komentarz odnoszący się do stawki żywieniowej. Również zdający, którzy nieprawidłowo obliczyli ilość surowców potrzebną dla 28 osób i otrzymali koszt jednostkowy dziennego wyżywienia w wysokości 98 zł lub 270 złotych nie uzyskali punktów. Zadziwiający był przy tym komentarz, że jest to zgodna lub nieznacznie przekroczona stawka w stosunku do planowanej wynoszącej 9,50 zł. 16

17 Element V Technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Wykaz metod i technik wykonania potraw. Zdający rozwiązując ten punkt, korzystali z wzoru tabeli proponowanej w załączniku 6 - wykaz metod i technik wykonywania potraw i napojów wchodzących w skład zaplanowanych posiłków. 17

18 W powyższym fragmencie rozwiązania zdający wykazał się znajomością technik wykonania potraw w znacznym stopniu, ale jednak niewłaściwie opisał sposób wykonania bitek wołowych oraz leniwych pierogów. 18

19 W tym fragmencie pracy zdający wykazał się dobrą znajomością technik wykonania potraw, ale sposób wykonania bitek wołowych jest niezgodny z technologią gastronomiczną, (podobnie jak i przykład zaprezentowany poniżej): 19

20 20

21 21

22 Zdający dość dobrze mają opanowane techniki wykonania potraw, jednak pojawiały się nieliczne błędy i uchybienia. Najczęściej powtarzanymi błędami w technice wykonania potraw było: - smażenie bitek wołowych (są natomiast potrawą duszoną) - nadziewanie leniwych pierogów farszem (zdającym mylił się sposób wykonania leniwych pierogów z pierogami ruskimi) Jednak należy zwrócić uwagę, że występują pewne niejasności w rozróżnianiu pojęć przez zdających: metoda wykonania potrawy a technika wykonania potrawy. W pracy z uczniami na lekcjach należałoby zwracać baczniejszą uwagę na właściwe stosowanie pojęć metoda i technika. 22

23 Element VI Wykaz zastawy stołowej do obiadu i kolacji. Zdecydowana większość zdających poprawnie rozwiązała ten element pracy egzaminacyjnej uwzględniając 28 zestawów oraz to, że mają one być wydawane jednoporcjowo. Z prawidłowym rozwiązaniem tej części zadania mieli trudności zdający, którzy niewłaściwie odczytali polecenie w części: do ekspedycji 28 zestawów potraw wchodzących w skład obiadu i kolacji wydawanych jednoporcjowo. Tylko część zdających w rozwiązaniu zadania uwzględniła 28 zestawów, oraz to, że mają być one wydawane jednoporcjowo. W nieprawidłowych rozwiązaniach proponowano wazy, półmiski, tace. 23

24 24

25 25

26 Z przedstawionych przykładów rozwiązania tego zadania widać, że był to element bardzo zróżnicowany. Np. jeden ze zdających narysował nawet sposób podania obiadu, co wykraczało poza wymagania określone w treści zadania. Element VII Ocena jakości żywienia. Ten element rozwiązania zadania sprawiał zdającym dużo trudności. Zdarzały się prace egzaminacyjne, w których brak było tego elementu bądź występował on w niepełnej lub szczątkowej formie. W wielu pracach brak było obliczeń zawartości białka w obiedzie, natomiast w tabeli wpisany jest prawidłowy wynik. Zdający, którzy podawali tylko wyniki obliczeń białka otrzymali mniejszą liczbę punktów. Natomiast zdający, którzy rozwiązali zadania w sposób przedstawiony poniżej, oceniani byli maksymalną liczbę punktów za ten element: 26

27 27

28 Nietypowym, ale poprawnym sposobem rozwiązania tej części zadania przez nielicznych zdających było obliczanie ilości białka w tabeli zbiorczej: / 28

29 29

30 Element VIII Praca egzaminacyjna jako całość. Oceniając pracę egzaminacyjną jako całość egzaminator brał pod uwagę to, że praca egzaminacyjna powinna: - zawierać logicznie powiązane ze sobą poszczególne elementy pracy; - posiadać przejrzystą strukturę, a poszczególne elementy pracy powinny być zatytułowane stosownie do zawartych w nich treści; - mieć odpowiednią formę - treści powinny być uporządkowane, a w zapisach i dokumentach uwzględnione być powinny obowiązujące zasady; - zawierać poprawną terminologię, właściwą dla zawodu, bez błędów merytorycznych. Większość prac była przejrzysta, z zaznaczoną częścią brudnopisu. Natomiast znacznie gorzej było z czytelnością prac. Egzaminatorzy dużo czasu tracili na odczytywanie mało czytelnie napisanych rozwiązań. W niektórych pracach zdający używali ciekawych sformułowań niespotykanych w technologii gastronomicznej: - herbatę zaparzamy lub podajemy w torebce, - ciasta formujemy w celu przeznaczenia kulinarnego, - ciasto drożdżowe obsypujemy okruszkami, - kiełbasę Żywiecką kroimy metoda jednofazową, - ugotowane ziemniaki przegniatamy przez przygniatarkę, - ziemniaki przecisnąć przez kadźkę" - metoda wykonania ciasta drożdżowego: kupujemy ciasto, przygotowujemy talerz i kroimy ciasto na kawałki i mały talerz żebyśmy mieli na czym jeść, - obróbka truskawek: umyć, pozbawić ogonków z kapeluszem bądź samych kapeluszy, - sposób wykonania ziemniaków puree: obrane ziemniaki polać mlekiem. Wśród sprawdzanych prac były prace bardzo dobre, które ocenione były na ponad 90 % punktów możliwych do uzyskania. Jednak wiele było prac, które zostały ocenione na mniej niż 30 % w stosunku do maksymalnej liczby możliwych punktów. Niepokojącym jest to, że wśród zdających byli absolwenci, którzy oddali prace bez żadnych nawet prób rozwiązania. 30

31 Podsumowanie. Technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Wielu zdających wykazało się dobrym przygotowaniem do pracy w tym zawodzie, co potwierdziły prace egzaminacyjne z etapu praktycznego ocenione na co najmniej 75 % możliwych do zdobycia punktów. Jednak wielu też miało duże problemy z rozwiązaniem zadania egzaminacyjnego, w szczególności w zakresie obliczeń, pomimo możliwości korzystania z kalkulatorów. Niski poziom umiejętności zdających, którzy nie zawsze potrafili potwierdzić swoje umiejętności zawodowe na egzaminie w etapie praktycznym, spowodowany był również: - nieuważnym czytaniem poleceń, - nieutrwalonymi wiadomościami z zakresu zamiany jednostek masy i działań na liczbach dziesiętnych, - brakiem koncentracji oraz logicznego myślenia w czasie egzaminu, - nieutrwalonymi wiadomościami z technologii gastronomicznej (rodzaje obróbki termicznej, sposób wykonania wybranych potraw). 31