Materiały szkoleniowe w ramach projektu pt. "Zielone Światło dla Sektora Żywnościowego" Opracował: Mirosław Rynduch (publikacja bezpłatna) Sous vide Sous vide z francuskiego oznacza- bez powietrza. Sous Vide to metoda przygotowywania i przechowywania potraw. Za jej twórcę uważany jest Georges Pralus, który praktykowanie sous vide rozpoczął w połowie lat 70-tych. Jego celem było podwyższenie jakości sporządzanych potraw przy zachowaniu pierwotnego wyglądu oraz struktury produktu w procesie gotowania. Do Sous Vide potrzebujemy dwóch urządzeń - cyrkulatora temperatury oraz urządzenia wytwarzającego próżnię. Bardzo ważnym elementem wyposażenia jest również pakowarka próżniowa, za pomocą której przygotowywane są produkty przyprawiona żywność wkładana jest do worka, z którego pompa powietrza usuwa tlen. Gotowy worek z surowcem wkładany jest do urządzenia sous vide, z podłączonym cyrkulatorem temperatury. W odróżnieniu od tradycyjnego gotowania w wodzie, sous vide to gotowanie w gorącej wodzie znaczne poniżej temperatury wrzenia czyli 100ºC. Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa lub warzyw. Do gotowania sous vide potrzebne jest: cyrkulator czyli urządzenie zapewniające pasteryzację, obróbkę termiczna z dokładnością do 0,1 stopnia celcjusza, co jest niezbędne do gotowania w niskiej temperaturze szczególnie delikatnych produktów takich jak ryby. Piec konwekcyjno parowy piece najnowszej generacji mają nawet sondę do gotowania sous vide
Pakowarka próżniowa urządzenie niezbędne do usunięcia powietrza z produktu umieszczonego w specjalnym woreczku. Schładzarko-zamrażarki zamrażarki szokowe, bez których niemożliwy jest proces technologii sous vide wymagający schłodzenia produktów przed pakowaniem próżniowym i po obróbce termicznej aby zapewnić bezpieczeństwo i trwałość gotowych produktów. Do najważniejszych zalet sous vide należą: Zmniejszenie ubytków wagowych do nawet 20 % mniej niż zastosowanie tradycyjnych technik gotowania. Koncentracja smaku przy jednoczesnej oszczędności przypraw, wyczuwalna pełnia natury mięs, warzyw, owoców, ryb i owoców morza. Uzyskanie bardzo pożądanej tekstury, kruchości, soczystości potrawy. Przedłużenie trwałości i bezpieczeństwa dań bez używania konserwantów dzięki pasteryzacji produktu podczas gotowania. Możliwość przygotowania potraw z wyprzedzeniem bez utraty ich świeżości. Redukcja kosztów: energii przy produkcji, strat spowodowanych zepsuciem się potraw Tańsze kawałki mięsa mogą być przygotowywane ponieważ technika sous vide znacznie zwiększa miękkość produktów Możliwość podgrzania kilku różnych posiłków w tym samym czasie w jednym urządzeniu Możliwość stworzenia unikalnego menu, którego przygotowanie za pomocą tradycyjnych metod nie jest możliwe Zachowanie higieny i czystości w kuchni Dużo niższe zużycie energii w porównaniu do tradycyjnych kuchni i piekarników Wyeliminowane zostają wszelkie zapachy towarzyszące tradycyjnemu gotowaniu Zaleca się: wybieranie wysokiej jakości składników, których pochodzenie jest nam znane oddzielanie żywności surowej i gotowanej ustalenie minimalnych temperatur gotowania przestrzeganie wymienionych na opakowaniach dat przydatności do spożycia używanie sterylnych rękawiczek podczas napełniania woreczków używanie dwóch osobnych maszyn dla gotowanego i surowego pokarmu Najbardziej optymalne temperatury gotowania sous vide: 58 C (a w każdym razie poniżej 62 C) w 56 stopniach albuminy są wciąż surowe, a w 58 C zaczynają się wybielać (ostateczny kolor jest wynikiem tego, iż widzimy czerwony kolor mięsa poprzez białą, albuminową mgłę okrywającą włókna mięśniowe). Taka temperatura jest zalecana dla ryb i mięs, które mają być serwowane jako krwiste. 66 C (a w każdym razie poniżej 68 C): Zdolność wchłaniania wody przez tkanki mięśniowe jest znacznie ograniczona przy podgrzewaniu powyżej 68 stopni. Temperatura zalecana dla drobiu i dobrze wysmażonego mięsa.
83 C (w każdym razie poniżej 85 C): taka temperatura. jest najlepsza dla warzyw, dlatego że potrzebują one temperatury powyżej 80 stopni, żeby były odpowiednio ugotowane, ale poniżej 85 C pektyny zaczynają hydrolizować, dlatego tak ważnym jest utrzymywanie się poniżej tej temperatury. Temperatura eratura ta jest również dobra do szybkiej pasteryzacji powierzchni mięsa i ryb Przykładowe temperatury gotowania sous vide dla poszczególnych produktów: cielęcina 65 68 ºC ryba 58 60 ºC wołowina 58 60 ºC wieprzowina 65 66 ºC drób 65 68 ºC warzywa 80 85 ºC Piec konwekcyjno-parowy Co można robić przy użyciu pieca konwekcyjno parowego? Właściwie wszystkie, nawet najbardziej wyszukane czynności kulinarne, których wymaga profesjonalna kuchnia, są to: gotowanie w gorącej parze. pieczenie mięs i ciast w gorącym powietrzu. smażenie kotletów panierowanych, mielonych, ryb, itp. pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temp. 30-300300 C pozwalające zachować aromat,barwę potrawy jak również ograniczyć ubytek masy produktu. grillowanie
gotowanie w temp. poniżej 100 C, pozwalające na przygotowanie delikatnych potraw, jak kremy czy pasztety. pieczenie w niskich temperaturach delikatnych mięs, jak pieczeń wieprzowa, wołowa, pozwalające na zachowanie soczystości i miękkości mięs. regeneracja potraw bezpośrednio na talerzach. Jakie ma zalety dla kucharza piec konwekcyjno parowy? Możliwość obróbki różnorodnych potraw w tym samym czasie,: bez potrzeby ciągłej kontroli bez potrzeby obracania potraw bez ciągłego podlewania pieczeni bez obawy przypalenia potraw Jakie oszczędności daje piec konwekcyjno parowy? około30-60% energii do 40% wody do 90-95% tłuszczu do 50% ubytków masy produktów czas pracy dzięki możliwości jednoczesnego przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów nakłady inwestycyjne =piec konwekcyjno parowy zastępuje prace wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych takich jak: piekarnik, trzon kuchenny, patelnia, grill powierzchnię w kuchni piec zajmuje około 1 m2 powierzchni i można postawić jeden piec na drugim Co zyskujemy ponadto? dzięki komputerowemu sterowaniu zapamiętujemy receptury i zapewniamy powtarzalność co ułatwia przyrządzanie dań mniej wykwalifikowanemu personelowi przyrządzane potrawy są zdrowe i mogą być dietetyczne potrawy są bardzo smaczne,mają apetyczny wygląd co szczególnie widać przy barwie warzyw które pozostają również kruche
Schładzarko - zamrażarki szokowe Schładzanie szokowe Największe niebezpieczeństwo przy świeżo przygotowanych pokarmach powstaje podczas powolnego ich schładzania, które powoduje rozmnażanie bakterii i pozbawienie posiłków wartości odżywczych a nawet przyczynia się do powstania ryzyka zdrowotnego. Gorące posiłki należy wydawać bezpośrednio po przygotowaniu, najpóźniej do trzech godzin po ukończeniu ich obróbki (gotowania). W profesjonalnych kuchniach, w których dotrzymanie takich warunków jest kłopotliwe, przydatne staje się użycie schładzania szokowego. Urządzenia do szokowego schładzania bardzo szybko obniżają temperaturę pokarmu i nie pozwalają na rozmnażanie się bakterii. Zasadą szokowego schładzania jest szybkie obniżenie temperatury przygotowanego pokarmu tak, aby możliwe było jak najszybsze przezwyciężenie krytycznych granic temperatur, które wynoszą: +65 C - +10 C. Zalety schładzania szokowego - rady Możliwość pracy kucharza na porcjach pomaga zaoszczędzić czas. Możliwość przygotowania większych ilości potraw za jednym razem pozwala zmniejszyć koszty.
Dzięki zastosowaniu schładzania szokowego możemy zdecydowanie zmniejszyć ubytki masy produktu. Szokowe zamrażanie zamienia płyny w mikrokryształy dzięki czemu produkt rozmrożony nie traci nic ze swoich właściwości Pokarm schłodzony w ten sposób zachowuje swoje walory, takie jak np. kolor, smak, wilgotność i aromat. Jeśli chcemy dodatkowo przedłużyć czas przydatności do spożycia przy zachowaniu własności odżywczych oraz smaku i struktury potrawy możemy zastosować pakowanie próżniowe. Praktyka - Potrzebną ilość posiłków przygotowujemy w pojemnikach gastronomicznych, które są najlepsze do schładzania szokowego. - Sosy i dania, których nie gotujemy w piecu konwekcyjno-parowym, lecz w kociołku czy garnku, po ugotowaniu przenosimy do GN-ów. Warstwa przygotowanego pokarmu w gastropojemniku nie powinna przekraczać 4-5 cm, przy sosach 3,5 cm. Waga pokarmu w pojemniku nie powinna przekroczyć 3,6 kg. Tylko w ten sposób będzie zagwarantowane równomierne schłodzenie pokarmu. - Pełne gastropojemniki wkładamy do schładzarki szokowej, następnie w środku pokarmu umieszczamy sondę do pomiaru temperatury i rozpoczynamy cykl schładzania.