1

Transkrypt

1 1

2 Poznajmy się... 2

3 Piec konwekcyjno parowy Jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego dodano funkcję naparowywania komory. Konwekcja Proces przenoszenia ciepła wynikający z ruchu materii, np. rozgrzanego powietrza, wody, piasku itp. Konwekcja jest najwydajniejszym sposobem przekazywania ciepła. 3

4 Czynności Gotowanie; Blanszowanie; Pieczenie; Smażenie; Pieczenie z sondą; Grillowanie; Gotowanie w temp. poniżej 100 C; Pieczenie w niskich temperaturach; Regeneracja potraw. 4

5 Oszczędności do ok. 60% energii Szybki wzrost temperatury w komorze i Cyrkulacja gorącego powietrza skraca czas obróbki termicznej, piece są dobrze izolowane termicznie do 90% tłuszczu Jedynie dla uzyskania walorów smakowych, czas pracy Rówoczesne przygotowanie wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów. Zapamiętuje receptury. nakłady inwestycyjne zastępują pracę wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych takich jak: piekarniki, trzony kuchenne, patelnie, grille) powierzchnię w kuchni zajmuje około 1m 2 powierzchni, możliwe jest ustawianie 2 pieców jeden na drugim. 5

6 Oszczędności do 40% wody do 50% ubytków masy produktów personel zdrowie wygląd potraw 6

7 Waga potraw Klasyczne Piec kon.-par. Mięso Warzywa % 17% kolor smak i witaminy 5-25% 0% 7

8 Brak awaryjności 95% uszkodzeń spowodowanych jest zabrudzeniem pieca oraz osadzaniem kamienia kotłowego. 8

9 HACCP Podłączenie do komputera, który służy jako punkt kontrolny do utrzymania norm HACCP Pobieranie danych HACCP, aby prześledzić poszczególne elementy procesu. Programy mogą być wgrane do pamięci pieca. Możliwość zablokowania dostępu do panelu w celu uniknięcia niepożądanych zmian 9

10 Automatyczne czyszczenie bez jakiejkolwiek ingerencji personelu. 10

11 Pieczenie z sondą termiczną Kontrolujemy temperatury wewnątrz mięsa Przy zapiekaniu potraw zawierających surowe jajka następuje zniszczenie zarodka salmonelli. Ten proces jest częścią systemu kontroli danych HACCP. 11

12 Szybkie chłodzenie Funkcja przyspiesza obniżenie temperatury między poszczególnymi procesami przygotowania potraw. 12

13 Zalety dla kucharza Możliwość obróbki różnorodnych potraw w tym samym czasie: bez potrzeby ciągłej kontroli bez potrzeby obracania potraw bez ciągłego podlewania pieczeni bez obawy przypalenia potraw bez przenikania zapachów 13

14 Wyobraź sobie... gotowanie ryby, ziemniaków, ryżu, jarzyn, jaj, jednocześnie, bez obawy, że jedno przejdzie zapachem drugiego, że poszczególne składniki nie stracą witamin ani swojego koloru. 14

15 Zyski Uzyskanie doskonałych wyników pieczenia Przygotowanie potraw z różnych kuchni świata Spełnianie wymogów najbardziej wymagających standardów Zapewnianie rozwiązań i możliwości do potrzeb szefa kuchni Obniżenie kosztów i ochrona środowiska. Intuicyjna i łatwa do zrozumienia obsługa Prosta konserwacja i czyszczenie Doskonała wytrzymałość i niezawodność 15

16 Radość... 16

17 Przedszkole Samorz. w Kątach Wroc. 17

18 Przedszkole nr 56 Wrocław 18

19 Przedszkole nr 125 Wrocław 19

20 Zakład Opiekuńczy w Wierzbicach 20

21 Przedszkole gminne w Raszówce 21

22 Szkoła nr 2 w ZąbkowicachŚląskich 22

23 Przedszkole nr 35 ul. Pułaskiego 23

24 Przedszkole nr 102 ul. Litomska 24

25 Przedszkole nr 121 ul. Tramwajowa 25

26 13 Przedszkole Makronosek 26

27 Nasze realizacje dla Przedszkoli i Szkół z wykorzystaniem pieca konwekcyjno-parowego Przedszkole nr 61 Wrocław ul. Gajowicka 199 tel Zespół Szkolno - Przedszkolny nr 10 Przedszkole nr 56 Wrocław ul. Wałbrzyska 16 tel Wrocław ul. Rumiankowa 34 tel Przedszkole nr 6 Wrocław ul. Braci Gierymskich 89 tel Przedszkole Makronosek Wrocław, ul. Makronoska 2a, tel Przedszkole nr 125 Wrocław ul. Ścinawska 10 tel Przedszkole Samorz. Kobierzyce ul. Robotnicza 19 tel Przedszkole Pub. Kąty Wrocławskie ul. Drzymały 4 tel Przedszkole Gminne Raszówka, ul. Kolejowa 2a tel Przedszkole nr 102 Wrocław ul. Litomska 11 tel Przedszkole nr 99 Wrocław, ul. Inowrocławska 9 tel Przedszkole nr 94 Wrocław ul. Grabiszyńska 147 tel Przedszkole nr 10 Wrocław, ul. Starogajowa 100 tel Przedszkole nr 121 Wrocław ul. Tramwajowa 2c tel Przedszkole nr 25 Wrocław, ul. Kręta 1a tel Przedszkole nr 18 Wiolinek, Wrocław ul. Sienkiewicza 83/85 tel Przedszkole nr 107 Wrocław, ul. Wincentego Stysia 71 tel Przedszkole Samorządowe w Ślęzie ul. Przystankowa 2 tel Zespół Szkolno - Przedszkolny Smolec ul. Wierzbowa 9a tel Przedszkole Sióstr Prezentek Świdnica ul. Piekarska 2-4 tel Szkoła Podst. nr 2 Ząbkowice Śl. ul. Piastowska 1 tel Przedszkole nr 35 Tęczowy Domek, Wrocław ul. Puaskiego 20 tel

28 Skąd ta radość? 28

29 Do każdego pieca Retigo Orange dostarczamy 58 programów przygotowanych pod kątem żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym 29

30 Dostarczamy materiały informacyjne dla rodziców Plakaty i ulotki informacyjne 30

31 31

32 32

33 33

34 Analiza porównawcza Korzyści finansowych Przyrządzania produktów Metodą tradycyjną, a w Piecu konwekcyjno-parowym 34

35 Smażenie mięsa Zakup 8 kg na 130 porcji Zużycie oleju metoda tradycyjna piec kon. - par. 1 litr - 8,91 zł 0,4 litra - 3,56 zł Oszczędność na oleju 1 smażenie 3x w tyg. 12x w msc. w ciągu 1 roku (11 miesięcy) 5,35 zł 16,05 zł 64,20 zł 706,20 zł 35

36 Czas metoda tradycyjna piec konwekcyjno - parowy Jednorazowo na patelni można usmażyć 2kg. Rozgrzanie patelni i smażenie to około 15 min. jednego smażenia. Całość 8 kg zajmuje 1 godzinę. Sumaryczny czas Smażenie w piecu to 2 wsady po 15 min. Całość zajmuje 0,5 godz. Sumaryczny czas Oszczędność czasu 1 smażenie 1 godz. 0,5 godz. 3x w tyg. 12x w msc. w ciągu 1 roku (11 miesięcy) 0,5 godz. 1,5 godz. 6 godz. 66 godz. 36

37 Energia elektryczna metoda tradycyjna Na patelni elektrycznej o mocy 7 KWh. Rozgrzanie patelni i smażenie - 1 godz. 7KWh * 0,5 zł za 1 KWh = 3,50 Sumaryczny koszt energii piec konwekcyjno - parowy Rozgrzanie pieca do 200 stopni 8 min - w tym czasie piec pobiera 10 KWh 8 min = 8/60=0,133 godz. 0,133 *10 KWh= 1,33 Kwh = 0,66 zł. Smażenie 10 minut - 0,166 godz. W tym czasie piec pobiera 3,5 KWh 0,166 godz. * 3,5 KWh = 0,498 KWh 0498KWh * 0,5 z ł= 0,25 zł. Razem smażenie mięsa: - rozgrzanie - 0,66zł -1 wsad do pieca- 0,25 zł - drugi wsad 0,25 zł Sumaryczny koszt energii 3,50 zł 1,16 zł 37

38 Energia elektryczna Oszczędność energii elektrycznej 1 smażenie 3 x w tyg. 12x w msc. w ciągu 1 roku (11 miesięcy) 2,34 zł 7,02 zł 28,08 zł 308,88 zł 38

39 Straty na wadze finansowe Schab bez kości - 18,99 zł/1kg 18,99 zł * 8 kg = 151,92 zł metoda tradycyjna 20% 151,92 zł *20% = 30,38 zł - strata produktu przez obróbkę termiczną. Sumaryczna strata piec kon.- par. 5% 151,92 zł * 5% =7,60 zł - strata Sumaryczna strata 30,38 zł 7,60 zł 39

40 Straty na wadze finansowe Schab bez kości - 18,99 zł/1kg 18,99 zł * 8 kg = 151,92 zł 1 smażenie 3x w tyg. 12x w msc. w ciągu 1 roku (11 miesięcy) 22,79 zł 68,36 zł 273,46 zł 3 008,02 zł 40

41 Straty na wadze wagowe metoda tradycyjna piec konwekcyjno - parowy 15 kg *17% = 2,55 kg 0 % straty Sumaryczna strata Sumaryczna strata 2,55 kg 0 kg 1 smażenie 3 x w tyg. 12x w msc. w ciągu 1 roku (11 miesięcy) 2,55 kg 7,65 kg 30,6 kg 336,5 kg 41

42 Przeanalizowano Gotowanie buraków Gotowanie ryżu lub kaszy Smażenie ryby Kotlety mielone Udka z kurczaka Gotowanie warzyw zakup 15 kg zakup 13 kg zakup 8 kg zakup 6 kg zakup 10 kg zakup 10 kg 42

43 Zyski z korzystania z pieca konwekcyjno-parowego Na podstawie przykładowego jadłospisu drugiego dania obiadowego, w oparciu o analizę porównawczą 43

44 Zysk na przygotowaniu jednej potrawy ziemniaki, mięso smażone, warzywa gotowane [ zł ] [ kg ] woda [ l ] czas [ h ] woda energia elektryczna straty na wadze fin. straty na wadze wag. olej 37,68 5, ,5 44

45 Następne dni ziemniaki udko z kurczaka ryż do zupy kotlety mielone ziemniaki warzywa gotowane buraki gotowane na następny dzień ryż z polewą truskawkową ryba smażona ziemniaki lub frytki surówka ze świeżych warzyw ryż do deseru 45

46 Zysk w całym tygodniu [ zł ] [ kg ] woda [ l ] czas [ h ] 136,48 19, ,66 46

47 Średni zysk dzienny [ zł ] [ kg ] woda [ l ] czas [ h ] 27,30 3, ,13 47

48 Średni zysk w miesiącu (22 dni) [ zł ] [ kg ] woda [ l ] czas [ h ] 600,50 84, ,90 48

49 Średni zysk w roku (11 miesięcy) [ zł ] [ kg ] woda [ l ] czas [ h ] 6 605,54 934, Zakup pieca 7 półkowego RETIGO zwraca się max. po ok. 24 miesiącach - dotyczy przedszkola z 120 dzieci. 49

50 Testy pieców konwekcyjno-parowych Testy urządzeń gastronomiczny wśród, których sprawdzono piece konwekcyjno - parowe pięciu liderów rynkowych: RETIGO, RATIONAL, Convotherm, Lainox i Electrolux, odbyły się w czerwcu 2010 roku w Budapeszcie podczas spotkania KREATYWNA KUCHNIA Całe wydarzenie odbyło się pod patronatem węgierskiego magazynu gastrosnomicznego Vendéglátás. 50

51 Croissant (25g. 180 szt.) Zużycie energii [Kw] Zużycie wody [l] Czas [min.] Spadek wagi [%] Retigo 1, Rational 2, Convotherm Lainox 1, Elektrolux 2,3 0,5 8-51

52 Grillowany kurczak (1,5 kg / 8szt.) Frytki (2,5kg) Zużycie energii [Kw] Zużycie wody [l] Czas [min.] Spadek wagi [%] Retigo 4, ,94 Rational 5, ,78 Convotherm 5, ,72 Lainox 4, ,83 Elektrolux 6 53, ,36 52

53 Filety wieprzowe (8kg) Zużycie energii [Kw] Zużycie wody [l] Czas [min.] Spadek wagi [%] Retigo 1,7 0, ,84 Rational 1,5 1, ,52 Convotherm 2, ,58 Lainox 1,9 0, ,32 Elektrolux 2, ,14 53

54 Brokuły (1kg) Zużycie energii [Kw] Zużycie wody [l] Czas [min.] Spadek wagi [%] Retigo 0, Rational 0, Convotherm 0,4 4,5 7 - Lainox 1, Elektrolux

55 Automatyczne mycie Zużycie energii [Kw] Zużycie wody [l] Czas [min.] Czystość[%] Retigo 1, Rational 1, Convotherm 1, Lainox 2, Elektrolux 2,