STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA EKOLOGICZNEJ KIEŁBASY SUROWO DOJRZEWAJĄCEJ Z DODATKIEM PROBIOTYCZNEGO SZCZEPU LACTOBACILLUS CASEI ŁOCK 0900 I SERWATKI KWASOWEJ

ŻYWNOŚĆ. Nuk. Technologi. Jkość, 2014, 2 (93), 93 109 DOI: 10.15193/zntj/2014/93/093-109 KAROLINA M. WÓJCIAK, ZBIGNIEW J. DOLATOWSKI, DANUTA KOŁOŻYN-KRAJEWSKA STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA EKOLOGICZNEJ KIEŁBASY SUROWO DOJRZEWAJĄCEJ Z DODATKIEM PROBIOTYCZNEGO SZCZEPU LACTOBACILLUS CASEI ŁOCK 0900 I SERWATKI KWASOWEJ S t r e s z c z e n i e Celem bdń był ocen stbilności oksydcyjnej kiełbsy surowo dojrzewjącej z dodtkiem serwtki kwsowej lub probiotyku (Lb. csei ŁOCK 0900) podczs czteromiesięcznego okresu chłodniczego przechowywni (4 C). Wyprodukowno cztery wrinty doświdczlne wyrobu: K peklowną kiełbsę kontrolną (2,8 % peklosoli), L kiełbsę z solą morską (2,8 %) i szczepem probiotycznym Lb. csei ŁOCK 0900 (log 6,3 jtk/g), S kiełbsę z solą morską (2,8 %) i serwtką kwsową (5,0 %) orz LG kiełbsę z solą morską (2,8 %), probiotykiem i glukozą (0,6 %). Bdni obejmowły oznczenie: wrtości ph, ktywności wody ( w ), potencjłu oksydcyjnoredukcyjnego (ORP), liczby ndtlenkowej (LOO), wskźnik TBARS, krzywej reflektnci, tkże wskźnik utlenieni i wskźnik 650/570 nm chrkteryzującego brwę wyrobu po procesie dojrzewni (0) orz po czteromiesięcznym okresie chłodniczego przechowywni. Oznczono również liczbę bkterii kwsu mlekowego (LAB) po czteromiesięcznym okresie przechowywni. Stwierdzono istotnie niższą (p < 0,001) wrtość ph w próbie z dodtkiem bkterii probiotycznych i glukozy (LG) orz w próbie z dodtkiem serwtki kwsowej (S) w porównniu z pozostłymi próbmi bezpośrednio po dojrzewniu orz podczs przechowywni. Istotnie niższe (p < 0,05) wrtości liczby ndtlenkowej obserwowno po dojrzewniu w próbie kontrolnej (K) orz w próbie z probiotykiem (L) w porównniu z pozostłymi próbmi. We wszystkich wyrobch, z wyjątkiem próby z probiotykiem i glukozą (LG), wrtość liczby ndtlenkowej istotnie zwiększył się o ok. 2,0 meqo 2 /kg po czteromiesięcznym przechowywniu. Istotnie wyższe (p < 0,001) wrtości wskźnik TBARS obserwowno w próbch z dodtkiem serwtki kwsowej (S) orz probiotyku i glukozy (LG) w porównniu z pozostłymi próbmi. Procesy oksydcyjne przebiegły njwolniej w próbie peklownej (K). W próbch z dodt- Dr inż. K. M. Wójcik, prof. dr hb. Z. J. Doltowski, Ktedr Technologii Mięs i Zrządzni Jkością, Wydz. Nuk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromn 20, 20-704 Lublin, prof. dr hb. D. Kołożyn-Krjewsk, Zkłd Higieny i Zrządzni Jkością Żywności, Wydz. Nuk o Żywieniu Człowiek i Konsumpcji, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego w Wrszwie, ul. Nowoursynowsk 159 C, 02-776 Wrszw. Kontkt: krolin.wojcik@up.lublin.pl

94 Krolin M. Wójcik, Zbigniew J. Doltowski, Dnut Kołożyn-Krjewsk kiem szczepu Lb. csei LOCK 0900 wrint z dodtkiem glukozy (LC) chrkteryzowł się njniższym wskźnikiem utlenini orz wskźnikiem 650/570 nm świdczącym o wytworzeniu w wyrobie brwy zbliżonej do brwy wyrobu peklownego. Njwyższą wrtość wskźnik 650/570 nm uzyskno w próbie z dodtkiem serwtki kwsowej (S) po dojrzewniu orz po czteromiesięcznym przechowywniu. Stbilność oksydcyjn bdnych prób mlł według nstępującej kolejności: K > LG > L > S. We wszystkich próbch bdwczych obserwowno liczbę płeczek bkterii mlekowych w liczbie wyższej niż log 7,0 jtk/g. Słow kluczowe: kiełbs surowo dojrzewjąc, probiotyk, serwtk kwsow, sól morsk, glukoz, ekologiczne wyroby mięsne Wprowdzenie Konsument corz częściej poszukuje żywności powstłej w wrunkch zbliżonych do nturlnych, spełnijącej jego oczekiwni odżywcze, niezwierjącej pozostłości ntybiotyków, pestycydów, hormonów, substncji dodtkowych czy GMO [24]. Wymgni te spełniją wędliny ekologiczne produkowne z mięs pochodzącego ze zwierząt chownych bez stymultorów wzrostu, żywionych pokrmem pochodzącym z uprw ekologicznych. Do wyrobu wędlin ekologicznych stosowne jest mięso rodzimych rs trzody chlewnej i bydł o genetycznej odporności n choroby, wysokiej płodności, długowieczności orz dużej zdolności dptcji do wrunków środowiskowych [23, 24]. W produkcji fermentownych wędlin istotnym procesem jest peklownie mięs polegjące n stosowniu mieszniny soli z zotnem(iii) i/lub zotnem(v) (E250, E251, E252). Peklownie ksztłtuje włściwości fizykochemiczne (pożądną brwę, smk orz zpch), stbilność oksydcyjną, co njwżniejsze, hmuje rozwój ptogennych drobnoustrojów, szczególnie Clostridium botulinum i Listeri monocytogenes [10]. Mechnizm tworzeni brwy peklownego mięs jest skomplikowny. Wiele czynników determinuje ten proces. Nleżą do nich: skłd chemiczny mięs, rodzj substncji dodtkowych stosownych podczs produkcji, ktywność enzymów włsnych tknki mięśniowej, zwrtość mioglobiny, potencjł oksydcyjno-redukcyjny, obecność zotnu(iii) i zotnu(v) sodu. W fermentownych wyrobch mięsnych proces tworzeni pożądnej brwy jest jeszcze brdziej skomplikowne ze względu n obecność mikroflory rodzimej orz celowo dodnej w procesie produkcji. Ze względu n wysoką rektywność zotnu(iii) sodu i możliwość tworzeni z minmi biogennymi kncerogennych nitrozomin, szczególnie w środowisku kwśnym i w podwyższonej temperturze, ogrnicz się jego stosownie [3, 24, 25]. Restrykcyjne wymgni odnośnie do stosowni zotnów(iii) w mięsnych wyrobch ekologicznych występują w USA, UE, Kndzie i innych [24].

STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA EKOLOGICZNEJ KIEŁBASY SUROWO DOJRZEWAJĄCEJ Z DODATKIEM 95 Poszukuje się lterntywnych metod prowdzących do uzyskni pożądnej czerwonej brwy zbliżonej do nitrozylomioglobiny bez stosowni zotnu(iii) sodu. Morit i wsp. [17] dowodzą, że nitrozylomioglobin w fermentownych wyrobch mięsnych może powstwć bez udziłu miesznki peklującej. Autorzy sugerują, że niektóre szczepy bkterii z rodzju Lctobcillus i Stphylococcus w wyniku prowdzonego procesu proteolizy wytwrzją tlenek zotu z L-rgininy, który nstępnie może łączyć się z cząsteczką mioglobiny tworząc nitrozylomioglobinę. Trwłość mięsnych wyrobów dojrzewjących zleży od szybkości utlenini tłuszczów i stbilizcji mikrobiologicznej, dltego poszukuje się metod ogrniczni niekorzystnych zjwisk. Nleżą do nich: pozyskiwnie surowc mięsnego o dużym potencjle ntyoksydcyjnym lub wprowdznie związków przeciwutlenijących w trkcie procesu technologicznego [1, 2, 22, 23, 24]. Jedną z możliwych substncji do zstosowni w produkcji wędlin surowo dojrzewjących może być serwtk kwsow, stnowiąc produkt uboczny przy produkcji twrogów. Serwtk kwsow pozyskn z surowego mlek ekologicznego zwier cenne skłdniki, jk: biłk (lbuminy i globuliny), lktozę, tłuszcz, związki wpni i fosforu, kwsy orgniczne (mlekowy) orz witminy [22, 27]. W bdnich wykzno, że ß-lktoglobulin serwtki stnowi źródło dipeptydu γ-glutmylocysteiny, prekursor gluttionu o silnych włściwościch przeciwutlenijących [9, 16, 27]. Form zredukown gluttionu (GSH) utrzymuje równowgę oksydcyjno-redukcyjną poprzez redukcję rektywnych form tlenu (RFT), zbezpieczenie przed utleniniem grup sulfhydrylowych biłek, zbezpieczenie prwidłowej struktury lipidów i biłek przed dziłniem wolnych rodników, dziłnie ochronne w stosunku do innych przeciwutleniczy, np. kwsu skorbinowego i tokoferoli [16]. Pondto, w serwtce kwsowej znjdują się kultury bkteryjne, w tym bkterie kwsu mlekowego niezbędne w procesie fermentcji produktów mięsnych. Z przeprowdzonych dotychczs bdń wynik, że wybrne szczepy probiotyczne mogą być użyte do produkcji peklownych kiełbs surowo dojrzewjących, powstłe produkty mogą być przechowywne przez sześć miesięcy w wrunkch chłodniczych bez obniżeni stbilności oksydcyjnej [28, 29]. Dne źródłowe informują, że niektóre szczepy bkterii probiotycznych nleżące do rodzju Lctobcilllus i Bifidobcterium wykzują dziłnie przeciwutlenijące orz ntgonistyczne w stosunku do mikroflory ptogennej [14] i mogą zpewnić stbilizcję oksydcyjną i mikrobiologiczną żywności, wydłużjąc jej trwłość przechowlniczą. Jednocześnie chrkteryzują się one zdowljącymi cechmi mikrobiologicznymi, chemicznymi i sensorycznymi. Celem bdń było określenie możliwości zstosowni serwtki kwsowej orz probiotycznego szczepu Lctobcillus csei ŁOCK 0900 do produkcji ekologicznej kiełbsy surowo dojrzewjącej wrz z oceną stbilności oksydcyjnej orz brwy kieł-

96 Krolin M. Wójcik, Zbigniew J. Doltowski, Dnut Kołożyn-Krjewsk bs po dojrzewniu orz po upływie czteromiesięcznego okresu chłodniczego przechowywni. Mterił i metody bdń Surowiec do produkcji kiełbsy dojrzewjącej stnowiło mięso wieprzowe pochodzące z loklnego gospodrstw, pobierne z mięśni szynki, tkże słonin. Surowce pozyskiwne były ze świń rsy wielk bił polsk o msie przyżyciowej ok. 120 130 kg chownych w systemie ekologicznym (Certyfikt zgodności PL-03-000928/09/00). Zwierzęt były krmione pszą pochodzącą z gospodrstw, w skłd której wchodziły zboż ekologiczne (pszenic, jęczmień, owies i groch) orz śrut i zielonk. Mterił probiotyczny stnowił szczep Lctobcillus csei ŁOCK 0900, ożywiony w Zkłdzie Higieny i Zrządzni Jkością Żywności SGGW w Wrszwie, metodą opisną przez Jworską i wsp. [13]. Serwtkę kwsową pozyskiwno z loklnego gospodrstw ekologicznego chowu bydł mlecznego i od producent mlecznych produktów ekologicznych. Świeże niepsteryzowne mleko poddwno procesowi nturlnej fermentcji mlekowej. Nstępnie ogrzewno je do temp. 40 C. Po zkończeniu kwsowej kogulcji mlek oddzielno serwtkę od skrzepu. Mterił bdwczy stnowił modelow kiełbs surowo dojrzewjąc, w której skłd wchodziło 80 % chudej szynki i 20 % twrdej słoniny grzbietowej. Mięso poddno peklowniu lub soleniu przez 48 h w temp. 2 C, słoninę krojono w kostkę i mrożono w temp. -19 C. Wychłodzone peklowne lub solone mięso rozdrbnino w wilku przez sitkę o średnicy oczek 8 mm. Rozdrobnione mięso mieszno z tłuszczem i dzielono n 4 porcje. Przygotowno nstępujące wrinty doświdczlne: K kiełbs kontroln peklown, zwierjąc 2,8 % peklosoli (o skłdzie: 99,4 99,5 % chlorku sodu i 0,5 0,6 % zotnu(iii) sodu) i 5 % wody; S kiełbs zwierjąc 2,8 % soli morskiej i 5,0 % serwtki kwsowej; L kiełbs zwierjąc 2,8 % soli morskiej, log 6,3 jtk/g szczepu probiotycznego Lctobcillus csei ŁOCK 0900 i 5 % wody; LG kiełbs zwierjąc 2,8 % soli morskiej, log 6,3 jtk/g szczepu probiotycznego Lctobcillus csei ŁOCK 0900, 5 % wody i 0,6 % glukozy. Przygotownymi frszmi npełnino osłonki fibrusowe o średnicy 58 mm. Produkty poddwno osdzniu, nstępnie trzytygodniowemu dojrzewniu w temp. 18 C i wilgotności względnej RH = 75 85 %. Po dojrzewniu kiełbsy wędzono w zimnym dymie, nstępnie pkowno próżniowo w woreczki z polietylenu o młej gęstości (LDPE). Wyroby poddwno bdniom po procesie dojrzewni (21 dni) i po czteromiesięcznym przechowywniu w temp. 4 C.

STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA EKOLOGICZNEJ KIEŁBASY SUROWO DOJRZEWAJĄCEJ Z DODATKIEM 97 Kwsowość czynną (ph) oznczno przy użyciu cyfrowego ph/konduktometru CPC 501 (Elmetron) i elektrody zespolonej typu ERH-111 (Elmetron). Aktywność wody ( w ) w wyrobie oznczno w temp. 20 C przy użyciu urządzeni LbMster (Novsin). Potencjł oksydcyjno-redukcyjny określno przy użyciu elektrody zespolonej pltynowej typ ERPt-13 z zstosowniem cyfrowego ph-konduktometru CPC- 501 (Elmetron) metodą opisną przez Ahn i Nm [1]. Ekstrkcję tłuszczu z kiełbsy przeprowdzno metodą opisną przez Folch i wsp. [6], liczbę ndtlenkową, wyrżną w meqo 2 /kg, oznczno zgodnie z normą [20]. Wskźnik TBARS oznczno metodą podną przez Pikul i wsp. [19]. Intensywność różowego zbrwieni, powstłego w wyniku rekcji produktów utlenini tłuszczów z kwsem 2-tiobrbiturowym, mierzono z użyciem spektrofotometru Nicole Evolution 300 (Thermo Elektron Corportion) przy długości fli λ = 532 nm. Pomir prmetrów brwy w systemie CIE L**b* wykonywno metodą odbiciową przy użyciu spektrofotometru sferycznego 8200 Series (X-Rite). Pomiry prowdzono z uwzględnieniem połysku (SPIN) w zkresie pomirowym λ = 360 740 nm przy wykorzystniu stndrdowego źródł świtł D65 orz stndrdowego obserwtor kolorymetrycznego o polu widzeni 10 [11]. Wskźnik utlenieni obliczno z krzywej reflektncji jko stosunek 630/580 nm, wskzujący n zminę brwy mięs. Kolejny wskźnik określjący intensywność brwy peklownego mięs obliczno ze stosunku wrtości reflektncji uzysknej przy długości fli λ = 650 i 570 nm (650/570 nm). Według Hunt i Kropf [12] uzyskne wyniki możn interpretowć nstępująco: 1,1 brk brwy peklownego mięs, 1,6 spłowił, wyblkł brw mięs peklownego, 1,7 2,0 brw mięs peklownego o młej intensywności, 2,6 pełn, intensywn brw peklownego mięs. W celu oznczeni ogólnej liczby bkterii kwsu mlekowego (LAB) zstosowno utomtyczny system do pomiru liczby drobnoustrojów TEMPO wrz z oryginlnymi testmi TEMPO LAB. Oznczenie liczby bkterii kwsu mlekowego, w tym bkterii probiotycznych przeprowdzno metodą opisną przez Jworską i wsp. [13] w Zkłdzie Higieny i Zrządzni Jkością Żywności SGGW w Wrszwie. Czs inkubcji krt zwierjących 16 cel wypełnionych podłożem hodowlnym, zszczepionych bdną próbą wynosił 40 h w temp. 37 ºC. Wyniki bdń podno w jednostkch tworzących kolonie w jednym grmie produktu [jtk/g]. Doświdczenie przeprowdzno n dwóch prtich mięs, w co njmniej dwóch powtórzenich. Dokonno chrkterystyki próby, obliczjąc wrtości średnie ( x ) orz odchyleni stndrdowe (s). Otrzymne wyniki poddno sttystycznej nlizie wrincji (ANOVA). Istotność różnic pomiędzy wrtościmi średnimi określno n poziomie istotności p < 0,05, p < 0,01, p < 0,001 przy zstosowniu testu T-Tuckey.

98 Krolin M. Wójcik, Zbigniew J. Doltowski, Dnut Kołożyn-Krjewsk Wyniki i dyskusj Ksztłtownie jkości fermentownych ekologicznych produktów mięsnych zleży od kierunku i szybkości przemin fizykochemicznych i biochemicznych. Kiełbsy surowo dojrzewjące ulegją przeminom, które mogą powodowć podwyższenie lub obniżenie jkości. Przeminy spowodowne utleniniem lipidów są główną przyczyną niepożądnych zmin chemicznych i sensorycznych prowdzących do ogrniczeni lub uniemożliwieni dlszego przechowywni fermentownych produktów mięsnych [5, 7]. wrtość ph ph vlue 5,8 5,6 5,4 5,2 5,0 4,8 ** b c b c 4,6 4,4 4,2 K L S LG prób smple Objśnieni: / Explntory notes:, b, c wrtości średnie oznczone tymi smymi litermi w obrębie różnych próbek nie różnią się sttystycznie istotnie (p > 0,05) / men vlues denoted by the sme letters within different smples do not differ sttisticlly significntly (p > 0.05); wrtości średnie oznczone steryskiem w obrębie próby różnią się sttystycznie istotnie: *p < 0,05; **p < 0,01; p < 0,001 / / men vlues denoted by sterisks within the sme smple differ sttisticlly significntly: *p < 0.05; **p < 0.01; p < 0.001; N.S. różnice sttystycznie nieistotne / sttisticlly insignificnt differences. Rys. 1. Fig. 1. Wrtość ph ekologicznej kiełbsy surowo dojrzewjącej oznczon bezpośrednio po dojrzewniu ( ) orz po 4-miesięcznym chłodniczym przechowywniu ( ). ph vlue in orgnic dry-fermented susge s determined immeditely fter ripening ( ) nd fter 4 month period of chilling storge ( ). Wykzno istotny wpływ zstosownych dodtków (serwtki kwsowej, szczepu probiotycznego i glukozy) orz czsu przechowywni n zminy kwsowości (rys. 1). Bezpośrednio po dojrzewniu obserwowno istotnie (p < 0,05) niższe wrtości ph w próbie z dodtkiem serwtki kwsowej (S) orz w próbie ze szczepem Lb. csei

STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA EKOLOGICZNEJ KIEŁBASY SUROWO DOJRZEWAJĄCEJ Z DODATKIEM 99 ŁOCK 0900 i glukozą (LG) w porównniu z pozostłymi próbmi. Njniższą, sttystycznie istotną wrtością ph (5,15) chrkteryzowł się prób z probiotykiem i glukozą po okresie dojrzewni orz po czteromiesięcznym przechowywniu (4,8). We wszystkich próbch doświdczlnych stwierdzono istotne obniżenie wrtości ph po czterech miesiącch chłodniczego przechowywni. Obserwown wysok kwsowość w próbie z serwtką (S) wynikł prwdopodobnie z jej skłdu chemicznego, głównie z obecności kwsu mlekowego, tkże z postępującego procesu fermentcji monoi dischrydów prowdzonego przez bkterie kwsu mlekowego wprowdzone do frszu mięsnego z serwtką. W przypdku próby z probiotykiem obniżenie wrtości ph było prwdopodobnie związne z procesem fermentcji cukrów zwrtych w mięsie do kwsów orgnicznych, głównie kwsu mlekowego. Potwierdzją to wyniki bdń innych utorów [2, 8, 28, 29]. Niższ wrtość ph w próbie, w której zstosowno oprócz probiotyku dodtek glukozy wynikł prwdopodobnie z większej dostępności monoschrydu do procesu fermentcji przez płeczki kwsu mlekowego. Anliz ktywności wody ( w ) w kiełbsie surowo dojrzewjącej po procesie dojrzewni wykzł, że njniższą jej wrtość stwierdzono w próbie z probiotykiem i glukozą (LG) 0,86 (± 0,01), njwyższą zś w próbie z serwtką kwsową (S) 0,88 (± 0,02). Pozostłe próby chrkteryzowły się wrtością ktywności wody n poziomie 0,87 (± 0,02). Po czteromiesięcznym przechowywniu kiełbs nstąpiło obniżenie o ok. 0,1 wrtości ktywności wody we wszystkich próbch, z wyjątkiem próby z serwtką kwsową, w której nie obserwowno zminy wrtości w. Obserwown n początku okresu chłodniczego przechowywni niższ wrtość ktywności wody w próbie z dodtkiem probiotyku i glukozy (0,86 ± 0,01) w porównniu z pozostłymi próbmi mogł wynikć z istotnie niższej wrtości ph tych kiełbs. Możliwe, że produkowne przez Lb csei ŁOCK 0900 kwsy orgniczne spowodowły denturcję struktur biłkowych mięs. Obniżenie wrtości ktywności wody o ok. 0,1 jednostki w próbch przechowywnych mogło wynikć z postępującej proteolizy i peptydolizy orz hydrolizy tricylogliceroli, zchodzących w kiełbsch [2, 21, 26], prowdzących do powstni związków niskocząsteczkowych. Procesy oksydcyjne w peklownych i solonych mięsnych produktch dojrzewjących stnowią główny problem powodujący obniżenie jkości orz znczne skrócenie terminu przydtności do spożyci [4, 5, 7]. Produkty powstłe w wyniku oksydcji tłuszczów i biłek wpływją n zminę zpchu i smku produktu orz utrtę pożądnej brwy. Dodtkowo wpływją n obniżenie wrtości odżywczej wyrobu, niekiedy mogą prowdzić do powstni związków toksycznych dl człowiek, np. oksysteroli [4, 5]. Autorzy [1, 4, 5, 7, 21] podją, że wrtość ph, skłd kwsów tłuszczowych, tempertur, potencjł oksydcyjno-redukcyjny, ekspozycj n świtło, zwrtość żelz hemowego i wolnego orz sił jonow mją kluczowe znczenie w procesie oksydcji lipidów.

100 Krolin M. Wójcik, Zbigniew J. Doltowski, Dnut Kołożyn-Krjewsk Po przenlizowniu wrtości potencjłu oksydcyjno-redukcyjnego kiełbs wykzno sttystycznie istotny wpływ serwtki kwsowej orz probiotycznego szczepu n uzyskne wrtości (rys. 2). Wrtość potencjłu oksydcyjno-redukcyjnego (ORP) próby z dodtkiem serwtki (S) ksztłtowł się n istotnie (p < 0,05) wyższym poziomie w porównniu z pozostłymi próbmi bdnymi bezpośrednio po dojrzewniu. Nie obserwowno istotnych różnic pod względem potencjłu redox pomiędzy próbą z probiotykiem (L) próbą z probiotykiem i glukozą (LG) bezpośrednio po dojrzewniu. Po czteromiesięcznego chłodniczym przechowywniu stwierdzono istotne obniżenie wrtości potencjłu oksydcyjno-redukcyjnego wszystkich bdnych kiełbs o ok. 20 mv. Nie wykzno istotnych różnic potencjłu oksydcyjno-redukcyjnego pomiędzy próbmi kiełbs po przechowywniu. Obserwowne istotnie niższe wrtości potencjłu redox przechowywnych kiełbs mogą sprzyjć postępowniu procesów redukcyjnych w wyrobie orz zchowniu ich pożądnej czerwonej brwy. Ahn i Nm [1] wykzli, że niski poziom potencjłu oksydcyjno-redukcyjnego wynikjący z dodtku substncji o chrkterze przeciwutlenijącym wpływ n stbilizcję żelz w cząsteczce hemu n drugim stopniu utlenieni (Fe 2+ ). Przeciwdził to powstwniu szro-bruntnej metmioglobiny zwierjącej w centrum pierścieni porfirynowego hemu żelzo n trzecim stopniu utlenieni (Fe 3+ ) orz uwlniniu żelz z pierścieni Potencjł oksydcyjno-redukcyjny [mv Oxidtion-reduction potentil [mv] 340,0 330,0 320,0 310,0 300,0 290,0 280,0 270,0 b ** b K L S LG prób smple Objśnieni jk pod rys. 1. / Explntory notes s in Fig. 1. Rys. 2. Fig. 2. Potencjł oksydcyjno-redukcyjny ekologicznej kiełbsy surowo dojrzewjącej, bdny bezpośrednio po dojrzewniu ( ) orz po 4-miesięcznym chłodniczym przechowywniu ( ). Oxidtion-reduction potentil [mv] of orgnic dry-fermented susge s nlyzed immeditely fter ripening ( ) nd fter 4 month period of chilling storge ( ).

STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA EKOLOGICZNEJ KIEŁBASY SUROWO DOJRZEWAJĄCEJ Z DODATKIEM 101 porfirynowego cząsteczki mioglobiny. Podobne wrtości potencjłu oksydcyjnoredukcyjnego uzyskli Wójcik i wsp. [29] w bdnich peklownych kiełbs surowo dojrzewjących z dodtkiem probiotycznego szczepu Lb. csei ŁOCK 0900, w trkcie sześciomiesięcznego chłodniczego przechowywni. 6,0 c Liczb ndtlenkow [meg O2/kg] Peroxide vlue [meqo2/kg] 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 b b NS c d 0,0 K L S LG prób smple Objśnienie jk pod rys. 1./ Explntory note s in Fig. 1. Rys. 3. Liczb ndtlenkow [meqo 2 /kg] ekologicznej kiełbsy surowo dojrzewjącej, bdn bezpośrednio po dojrzewniu ( ) orz po 4-miesięcznym chłodniczym przechowywniu ( ). Fig. 3. Peroxide vlue [meq O 2 /kg] of orgnic dry-fermented susge s nlyzed immeditely fter ripening ( ) nd fter 4 month period of chilling storge ( ). Bezpośrednio po dojrzewniu stwierdzono istotnie wyższe (p < 0,05) zwrtości ndtlenków w próbch S i LG, wynoszące odpowiednio: 1,97 i 3,0 meq O 2 /kg w porównniu z pozostłymi próbmi (rys. 3). W kiełbsch przechowywnych cztery miesiące w wrunkch chłodniczych njwyższą sttystycznie istotną (p < 0,05) wrtość liczby ndtlenkowej oznczono w próbie z serwtką kwsową (5,5 meq O 2 /kg), njniższą zś w próbie kontrolnej (3,0 meq O 2 /kg). Po 4-miesięcznym chłodniczym przechowywniu we wszystkich próbch wystąpił istotny (p < 0,001) wzrost wrtości liczby ndtlenkowej o ok. 2,5 meq O 2 /kg w porównniu z bdniem przeprowdzonym po dojrzewniu, z wyjątkiem próby z dodtkiem szczepu Lb. csei ŁOCK 0900 orz glukozy (LG), w której nie stwierdzono istotnej (p > 0,05) różnicy wrtości liczby ndtlenkowej w trkcie przechowywni Wyższ wrtość liczby ndtlenkowej w próbie z serwtką mogł wynikć z obecności H 2 O 2 w serwtce kwsowej n skutek dziłlności bkterii kwsu mlekowego, który może stć się ktliztorem rekcji oksydcji

102 Krolin M. Wójcik, Zbigniew J. Doltowski, Dnut Kołożyn-Krjewsk lipidów orz może wpływć n tworzenie się pochodnych mioglobiny o zielonkwym zbrwieniu. W wyniku tego procesu może dochodzić do niekorzystnej zminy brwy (powstwnie brwy brązowo-szrej, mło intensywnej), niekorzystnych zmin smku i zpchu (smk i zpch jełki, przechowlniczy) orz zmniejszeni wrtości odżywczej. Wyższe wrtości liczby ndtlenkowej w próbch kiełbs bez dodtku zotnów mogą wynikć z utlenijącego oddziływni chlorku sodu i innych związków zwrtych w soli morskiej n skłdniki mięs, co potwierdzją wyniki bdń innych utorów [25]. wskźnik TBARS [mg MDA/kg] TBARS vlue [mg MDA/kg] 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 NS ** b b * c b 0,00 K L S LG prób smple Objśnienie jk pod rys. 1. / Explntory note s in Fig. 1. Rys. 4. Fig. 4. Wskźnik TBARS [mg MDA/kg] ekologicznej kiełbsy surowo dojrzewjącej, bdny bezpośrednio po dojrzewniu ( ) orz po 4-miesięcznym chłodniczym przechowywniu ( ). TBARS vlue [mg MDA/kg] of orgnic dry-fermented susge s nlyzed immeditely fter ripening ( ) nd fter 4 month period of chilling storge ( ). Pod względem wskźnik TBARS (rys. 4) wykzno sttystycznie istotne różnice pomiędzy bdnymi próbmi bezpośrednio po dojrzewniu orz po chłodniczym przechowywniu. Stwierdzono istotnie wyższe wrtości wskźnik TBARS kiełbsy z serwtką kwsową (S) orz próby z probiotykiem i glukozą (LG) w porównniu z pozostłymi próbmi. Njwyższą, sttystycznie istotną wrtością wskźnik TBARS chrkteryzowł się prób z probiotykiem i glukozą (ok. 2,0 mg MDA/kg), njniższą zś prób kontroln (1,3 mg MDA/kg). Istotne obniżenie wrtości wskźnik TBARS, o 0,3 mg MDA/kg, nstąpiło w próbie z probiotykiem (p < 0,001), o 0,5 mg MDA/kg w próbie z serwtką (p < 0,01) orz o 0,7 mg MDA/kg w próbie z probiotykiem i glukozą (p < 0,05) po czteromiesięcznym przechowywniu kiełbs. Istotnie

STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA EKOLOGICZNEJ KIEŁBASY SUROWO DOJRZEWAJĄCEJ Z DODATKIEM 103 wyższ wrtość wskźnik TBARS prób z probiotykiem mogł wynikć ze zdolności szczepu Lb. csei ŁOCK do produkcji H 2 O 2, który z jednej strony wykzuje toksyczne dziłnie n ptogeny, le z drugiej przejwi proutlenijące dziłnie n skłdniki żywności. Potwierdzją to inne bdni kiełbs surowo dojrzewjących z udziłem nlizownego szczepu [28, 29]. Wyprodukowne kiełbsy podczs cłego okresu chłodniczego przechowywni chrkteryzowły się wskźnikiem TBARS niższym niż 2,5 mg MDA/kg. Podobne wyniki uzyskli González-Fernández i wsp. [8] w bdnich kiełbs surowo dojrzewjących. Inni utorzy [4, 5, 21] bdjący wyroby surowo dojrzewjące potwierdzją, że wyższe wrtości wskźnik TBARS (ok. 2,21 mg MDA/kg) nie muszą świdczyć o złej jkości wyrobów dojrzewjących, gdyż oznczne tą metodą ldehydy stnowią niezbędny element bukietu smkowo-zpchowego powstjącego w trkcie biochemicznych przemin frkcji tłuszczowej zchodzącej podczs dojrzewni i przechowywni wyrobu. Nleży podkreślić, że we wszystkich próbch włsnych, z wyjątkiem próby z serwtką kwsową (S), poziom ndtlenków wynosił poniżej 4,0 meqo 2 /kg, któr to wrtość, według Chizzolini i wsp. [4], klsyfikuje wyrób jko produkt o dobrej jkości (2-4 meqo 2 /kg). Udowodniono, że oksydcj lipidów może powodowć niekorzystne zminy brwy wyrobów mięsnych n skutek rekcji zchodzącej między wtórnymi produktmi oksydcji lipidów (4-HNE) mioglobiną [4, 5]. Wolne rodniki lipidowe powstłe w procesie peroksydcji lipidów mogą ktlizowć utleninie żelz (Fe 2+ ) oksymioglobiny do szrobruntnej metmioglobiny (Fe 3+ ) [7]. Anliz widm spektrofotometrycznego odbiciowego w zkresie od 360 do 740 nm prowdzon bezpośrednio po dojrzewniu (rys. 5A) wykzł, że ksztłt krzywych reflektncji we wszystkich wyrobch był zbliżony. Autorzy [16] podją, że w mięsie i produktch mięsnych w zkresie od 540 do 580 nm obserwuje się obniżenie krzywych wynikjące z mksymlnych bsorbncji oksymioglobiny przy tych długościch fli. Wszystkie wrinty bdwcze chrkteryzowły tkie sme minim (obniżeni krzywych) orz mksim (piki). Wykzno, że w bdnym zkresie długości fl występuje wyrźny pik przy λ = 480 510 nm i w zkresie od 630 do 700 nm orz obniżenie krzywych przy 420 orz 560 nm. W ekologicznych kiełbsch dojrzewjących zobserwowno dodtkowy niewielki pik przy długości fli λ = 540 nm, co może sugerowć widoczny wzrost zbrwieni żółtego, pomrńczowego i czerwonego (rys. 5B). Obserwowny pik (540 nm) stwierdzli również inni utorzy w mięsie i wyrobch mięsnych chrkteryzujących się jsną, pstelową brwą. Niewielkie różnice między krzywymi reflektncji prób doświdczlnych wystąpiły po czteromiesięcznym okresie chłodniczego przechowywni. W kiełbsch przechowywnych cztery miesiące (rys. 5B) zmierzono wyższe wrtości reflektncji w zkresie od 440 do 540 nm (obszr, w którym nitrozylobrwniki wykzują mksimum bsorpcji 500 nm).

104 Krolin M. Wójcik, Zbigniew J. Doltowski, Dnut Kołożyn-Krjewsk 40,0 A 35,0 30,0 Reflektncj [%] Reflectnce 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 360 380 400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 K L S LC 620 640 660 680 700 Długość fli [nm] Wvelength [nm] B Reflektncj [%] Reflectnce 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 360 380 400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 K L S LC 600 620 640 660 680 700 Długość fli [nm] Wvelength [nm] Rys. 5. Widmo odbiciowe ekologicznej kiełbsy surowo dojrzewjącej, bdne bezpośrednio po dojrzewniu (A) orz po 4-miesięcznym chłodniczym przechowywniu (B). Fig. 5. Reflectnce spectrum in orgnic dry-fermented susge s nlyzed immeditely fter ripening (A) nd fter 4 month period of chilling storge (B). Wrtości wskźników obliczonych n podstwie widm spektrofotometrycznego odbiciowego nie wykzły istotnych różnic między próbmi bdnymi bezpośrednio po dojrzewniu orz po czteromiesięcznym przechowywniu (rys. 5). We wszystkich próbch obserwowno niewielki wzrost wrtości wskźnik utlenini, co wiązło się ze zminą brwy prób w kierunku brwy brązowej (metmioglobin). Pod względem

STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA EKOLOGICZNEJ KIEŁBASY SUROWO DOJRZEWAJĄCEJ Z DODATKIEM 105 wskźnik 650/570 nm stwierdzono, że wszystkie kiełbsy z dodtkiem soli morskiej chrkteryzowły się brwą zbliżoną do brwy wyrobu peklownego (K), uzyskując wrtość wskźnik n poziomie wyższym niż 1,7, co jk podkreślją Hunt i Kroph [12] świdczy o wytworzeniu w wyrobie brwy zbliżonej do nitrozylomioglobiny. Próby z serwtką kwsową, pomimo wyższych wrtości wskźników utlenini, chrkteryzowły się brwą typową dl wyrobów z dodtkiem zotnów (III) i (V) w porównniu z pozostłymi próbmi (nwet próby kontrolnej), po dojrzewniu orz po czterech miesiącch przechowywni. Podobne wrtości uzyskli w bdnich Skt i wsp. [23]. Możliwe, że zwrte w serwtce kwsowej ktywne peptydy i minokwsy o włściwościch redukujących, z wolnymi grupmi -SH, stbilizują brwę wyrobu w trkcie przechowywni. Biłk zwrte w serwtce kwsowej o silnych włściwościch przeciwutlenijących, tkie jk ß-lktoglobulin α-lktoglobulin i lktoferyn 3,0 0,9 Wskźnik 650/570 nm 650/570 nm rtio 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 * ** * * 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Wskźnik utlenieni Oxygention index 0,0 K S L LG próby smple 0 Objśnienie jk pod rys. 1./ Explntory note s in Fig. 1. Kolumnmi oznczono wskźnik 650/570 nm, linimi oznczono wskźnik utlenieni /650/570 nm / index ws denoted by columns; oxygention index ws denoted by lines. Rys. 6. Fig. 6. Wrtość wskźnik utlenieni orz wskźnik 650/570 nm ekologicznej kiełbsy surowo dojrzewjącej, bdn bezpośrednio po dojrzewniu ( ) orz po 4-miesięcznym chłodniczym przechowywniu ( ). Vlues of oxygention nd 650/570 nm indices of orgnic dry-fermented susge s nlyzed immeditely fter ripening ( ) nd fter 4 month period of chilling storge ( ).

106 Krolin M. Wójcik, Zbigniew J. Doltowski, Dnut Kołożyn-Krjewsk z jednej strony mją zdolność wiązni żelz wolnego, które w mięsie i produktch mięsnych jest ktliztorem rekcji utlenini tłuszczów, z drugiej zś są bogtym źródłem minokwsów sirkowych. W wyniku zchodzących przemin biłek serwtkowych mogą stć się prekursorem niskocząsteczkowych związków tiolowych o silnych włściwościch przeciwutlenijących. Liczb bkterii kwsu mlekowego, w tym bkterii probiotycznych pod koniec przechowywni był njwyższ w próbie z serwtką kwsową log 7,87 jtk/g (± 0,25), njniższ w próbie z dodtkiem szczepu probiotycznego (L) log 7,57 jtk/g (± 0,17). Podobne wyniki uzyskli Wójcik i wsp. [27] w bdnich kiełbs peklownych wyprodukownych z ekologicznego surowc mięsnego. We wszystkich bdnych próbch liczb bkterii kwsu mlekowego utrzymywł się n poziomie wyższym niż log 7,0 jtk/g, różnice pomiędzy poszczególnymi próbmi były sttystycznie nieistotne. Obserwowno większą liczbę bkterii kwsu mlekowego w próbie, w której zstosowno oprócz szczepu probiotycznego dodtek glukozy log 7,62 jtk/g (± 0,08). W próbie kontrolnej (K) liczb bkterii kwsu mlekowego był niższ o niecły rząd logrytmiczny (log 7,68 jtk/g ± 0,02) w porównniu z próbą z serwtką kwsową (S) orz próbą z probiotykiem i glukozą (LG). Dodtek monoschrydu stymulowł wzrost bkterii probiotycznych w kiełbsch, co jest potwierdzeniem wyników otrzymnych przez Neffe i Kołożyn-Krjewską [18] w bdnich polędwic dojrzewjących z dodtkiem probiotyków i 0,2-procentowej glukozy. Obserwown wysok liczb LAB w próbch z serwtką kwsową (log 7,87 jtk/g ± 0,25) mogł wynikć z obecności w serwtce lktozy stnowiącej dodtkowe źródło węgl dl rodzimych bkterii kwsu mlekowego pochodzących z serwtki. Wnioski 1. Wyniki przeprowdzonych bdń wskzują, że możliwe jest zstosownie serwtki kwsowej orz szczepu probiotycznego Lb. csei ŁOCK 0900 do produkcji ekologicznej kiełbsy surowo dojrzewjącej bez dodtku zotnów (III) i (V) sodu. 2. Dodtek serwtki kwsowej, tkże zstosownie monoschrydu w kombincji z probiotycznym szczepem ŁOCK 0900 zwiększ kwsowość kiełbs w porównniu z próbą kontrolną orz próbą z smym probiotykiem. 3. Próby kiełbs bez dodtku miesznki peklującej chrkteryzowły się wysoką stbilizcją oksydcyjno-redukcyjną (LOO < 5,5 meqo 2 /kg, wskźnik TBARS < 2,0 mg MDA/kg) podczs cłego okresu chłodniczego przechowywni. 4. Prób z serwtką kwsową chrkteryzowł się brwą njbrdziej zbliżoną do brwy mięs peklownego. 5. Liczb bkterii kwsu mlekowego, w tym bkterii probiotycznych, pod koniec okresu chłodniczego przechowywni utrzymywł się n poziomie wyższym niż zlecny do wywołni korzystnego efektu zdrowotnego.

STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA EKOLOGICZNEJ KIEŁBASY SUROWO DOJRZEWAJĄCEJ Z DODATKIEM 107 Bdni wykonno w rmch projektu bdwczego włsnego Nr: RR-re-029-10- 3040/10 finnsownego przez Ministr Rolnictw i Rozwoju Wsi. Litertur [1] Ahn D.U., Nm K.C.: Effect of scorbic cid nd ntioxidnts on color. lipid oxidtion nd voltiles of irrdited ground beef. Rdit. Phys. Chem., 2003, 71, 149-154. [2] Bozkurt H.: Utiliztion of nturl ntioxidnts: Green te extrct nd Thymbr spict oil in Turkish dry-fermented susge. Met Sci., 2006, 73, 442-450. [3] Cssens R.: Use of sodium nitrite in cured mets tody. Food Technol., 1995, 49, 72-115. [4] Chizzolini R., Novelli E., Znrdi E.: Oxidtion in trditionl Mediterrnen met products. Met Sci., 1998, 49, 87-99. [5] Domínguez-Fernández. M.C., Zumlcárregui-Rodríguez J.M.: Lipolytic nd oxidtive chnges in Chorizo during ripening. Met Sci., 1991, 29, 99-107. [6] Folch J., Lee M., Stnley G.G.S.: A simple method for the isoltion nd purifiction of totl lipids from niml tissues. J. Biol. Chem., 1957, 226, 497-509. [7] Greene B.E.: Lipid oxidtion nd pigment chnges in rw beef. J. Food Sci., 1969, 34, 110. [8] González-Fernández C., Sntos E.M., Rovir J., Jime I.: The effect of sugr concentrtion nd strter culture on instrumentl nd sensory texturl properties of chorizo-spnish dry-fermented susge. Met Sci., 2006, 74, 467-475. [9] Gupt P., Smnt K., Shu A.: Isoltion of cellulose-degrding bcteri nd determintion of their cellulolytic potentil. Int. J. Microbiol., 2012, Article ID 578925: 5 pges. [10] Honikel K.O.: The use nd control of nitrte nd nitrite for the processing of met products. Met Sci., 2008, 78, 68-76. [11] Hunt R.G.W.: Mesuring colour. Ellis Horwood Limited, Chichester, UK, 1987. [12] Hunt M.C., Kropf D.H.: Fresh nd cured met color nlysis. Muscle foods symposium Institute of Food Technologists, Annul meeting. Pper, 1985, p. 151. [13] Jworsk D., Neffe K., Kołożyn-Krjewsk D., Doltowski Z.J.: Survivl during storge nd sensory effect of potentil probiotic lctic cid bcteri Lctobcillus cidophilus Buer nd Lctobcillus csei Bif3 /IV in dry fermented pork loins. Int. J. Food Sci. Technol., 2011, 46 (12), 2491-2497. [14] Kołożyn-Krjewsk D., Doltowski Z.J.: Probiotic met products nd humn nutrition. Process Biochem., 2012, 47 (12), 1761-1772. [15] Lizso G., Chsco J., Beriin M.J.: Microbiologicl nd biochemicl chnges during ripening of slchichón. Spnish dry cured susge. Food Microbiol., 1999, 16, 219-228. [16] Meister A., Anderson M.E.: Glutthione. A. Rev. Biochem., 1983, 52 (7), 11-760. [17] Morit H., Yoshikw H., Skt R., Ngt Y., Tnt H.: Synthesis of nitric oxide from the two equivlent gunidine nitrogens of L-rginine by Lctobcillus fermentum. J. Bcteriol., 1998, 179, 7812-7815. [18] Neffe K., Kołożyn-Krjewsk D.: Możliwość zstosowni bkterii probiotycznych w dojrzewjących produktch mięsnych. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2010, 5 (72), 167-177. [19] Pikul J., Leszczyński D.E., Kummerow F.A.: Evlution of three modified TBA methods for mesuring lipid oxidtion in chicken met. J. Agric. Food Chem., 1989, 37, 1309. [20] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne orz zwierzęce. Ozncznie liczby ndtlenkowej. [21] Rubio B., Mrtínez B., Grcí-Cchán M.D., Rovir J., Jime I.: Effect of the pckging method nd the storge time on lipid oxidtion nd colour stbility on dry fermented susge slchichón mnu-

108 Krolin M. Wójcik, Zbigniew J. Doltowski, Dnut Kołożyn-Krjewsk fctured with rw mteril with high level of mono nd polyunsturted ftty cids. Met Sci., 2008, 80, 1182-1187. [22] Skt R., Morit H., Norimtsu T, Ito N.: Peptides contribute to colour formtion: Accelerting effect of whey protein hydrolyste on colour formtion in met products. Fleischwirtschft Int., 2004, 19, 113-116. [23] Skt R., Morit H., Norimtsu T., Itoh N., Ngt S., Okym T., Mugurum M.: Effect of whey protein hydrolyste on the ccelertion of color formtion in met products nd its mechnism. Jp. J. Swine Sci., 2001, 38 (3), 115-124. [24] Sebrnek J.G., Bcus J.N.: Cured met products without direct ddition of nitrte or nitrite: wht re the issue? Met Sci., 2007, 77, 136-147. [25] Sebrnek J.G., Jckson-Dvis A.L., Myers K.L., Lvieri N.A.: Beyond celery nd strter culture: Advnces in nturl/orgnic curing processes in the United Sttes. Met Sci., 2012, 92, 267-273. [26] Soyer A., Erts A.H., Ŭzǔmcǔoĝlu Ŭ.: Effect of processing conditions on the qulity of nturlly fermented Turkish susges (sucuks). Met Sci., 2005, 69, 135-141. [27] Worobiej E., Wujkowsk A., Drużyńsk B., Wołosik R.: Aktywność przeciwutlenijąc hndlowych preprtów biłek serwtkowych. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2008, 4 (59), 35-42. [28] Wójcik K.M., Trząskowsk M., Kołożyn-Krjewsk D., Doltowski Z.J.: Evlution of technologicl properties nd oxidtive stbility of orgnic dry fermented probiotic susges during long-term storge. Bull. Vet. Inst. Pulwy, 2012, 56, 305-314. [29] Wójcik K.M., Doltowski Z.J., Kołożyn-Krjewsk D., Trząskowsk M.: The effect of the Lctobcillus csei ŁOCK 0900 probiotic strin on the qulity of dry fermented susge during chilling storge. J. Food Qul., 2012, 35 (5), 353-365. [30] Zhng X., Kong B., Xiong L.: Production of cured met color in nitrite-free Hrbin red susge by Lctobcillus fermentum fermenttion. Met Sci., 2007, 77, 593-598. OXIDATIVE STABILITY OF ORGANIC DRY-FERMENTED SAUSAGE WITH ADDED PROBIOTIC STRAIN LB. CASEI ŁOCK 0900 AND ACID WHEY S u m m r y The objective of the reserch study ws to evlute the oxidtive stbility of dry-fermented susge with cid whey or probiotic strin (Lb. csei ŁOCK 0900) dded during four-month period of chilling storge (4 C). Four experimentl vrieties of the product were mnufctured: K pickled susge s control smple (2.8 % of pickling slts); L susge with se slt (2.8 %) nd Lb. csei ŁOCK 0900 (log 6.3 cfu/g) probiotic strin; S susge with the se slt (2.8 %) nd cid whey (5.0 %); LG susge with the se slt (2.8 %), probiotic strin, nd glucose (0.6 %). The reserch covered the determintion of the ph vlue, wter ctivity ( w ), oxidtion-reduction potentil (ORP), peroxide vlue (PV), TBARS vlue, reflectncy spectrum s well s the oxidtion vlue nd 650/570 nm index to chrcterize the colour prmeters of the product fter ripening process (0) nd fter the four-month period of chilling storge. The count of lctic cid bcteri (LAB) ws lso determined fter the four-month storge period. Compred to other smples, significntly lower (p < 0.001) ph vlue ws reported in the smple with the probiotic bcteri nd glucose (LC) dded, nd in the smple with the cid whey (S) dded immeditely fter dry-fermenting nd during storge period. Compred to other smples, significntly lower

STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA EKOLOGICZNEJ KIEŁBASY SUROWO DOJRZEWAJĄCEJ Z DODATKIEM 109 peroxide vlues were reported in the control smple (K) nd in the smple with probiotic (L) fter dryfermenting process. Except for the smple with probiotic nd glucose (LG), in ll the products the peroxide vlue incresed significntly by c. 2.0 meqo 2 /kg fter the four-month storge period. Compred to other smples, significntly higher TBARS vlues were determined in the smples with the cid whey (S) dded s well s in the smples with probiotic nd glucose (LC) dded. The oxidtion processes were the slowest in the pickled control smple (K). In the smple with the strin of Lb. csei ŁOCK 0900 dded, the vrint with the glucose (LC) dded ws chrcterized by the lowest oxidtion vlue nd 650/570 nm index; this fct proved tht the colour developed in the product ws similr to the colour of the pickled product. The highest 650/570 nm index ws obtined in the smple with the ddition of cid whey (S) fter dry-fermenting nd fter the four-month storge period. The oxidtion stbility of the smples evluted decresed s follows: K > LG > L > S. In ll the studied smples, the number of lctic cid bcteri ws reported to be higher thn log 7.0 cfu/g. Key words: dry-fermented susge, probiotic, cid whey, se slt, orgnic met products