SPECJALNOŚĆ CHEMIA I ANALIZA ŻYWNOŚCI

SPECJALNOŚĆ CHEMIA I ANALIZA ŻYWNOŚCI studia magisterskie 1. Kierownik specjalności: Prof. dr hab. Edward Szłyk Sylwetka absolwenta Student zdobywa wiadomości z zakresu produkcji, analizy i obrotu żywnością. Nabywa umiejętności stosowania nowoczesnych metod instrumentalnych do analizy żywności. Poznaje wybrane zagadnienia dotyczące biotechnologii żywności, towaroznawstwa żywności oraz metod analizy sensorycznej. Nabywa podstawową wiedzę z zakresu toksykologii i higieny żywności oraz poznaje zasady działania systemów zapewnienia i sterowania jakością produkcji (ISO, HACCP) i analizy żywności (GMP, GLP). Posiada umiejętności: rozwiązywania problemów kompleksowej analizy wybranych produktów żywnościowych, z wykorzystaniem nowoczesnych metod instrumentalnych, klasyfikuje produkty spożywcze pod kątem jakości i funkcjonalności przeprowadzania prostych analiz sensorycznych, Stosuje: nowoczesne metody instrumentalne w analizie żywności, podstawowe zasady GLP, GMP. 2. Wykaz przedmiotów - Metody instrumentalne w analizie żywności, - Podstawy bromatologii, - Wybrane zagadnienia z biotechnologii żywności, - Wstęp do towaroznawstwa i analizy sensorycznej żywności, - Systemy zapewnienia i sterowania jakością w przemyśle spożywczym - Toksykologia żywności 3. Plan godzinowy bloku 240 godz. (120 godz. wykłady, ćwiczenia i konwersatoria dostępny dla ogółu studentów i 120 godz. laboratorium dla osób które wybrały specjalność) Lp. Przedmiot 1 Nowoczesne metody instrumentalne w analizie żywności CP Wymiar godzinowy Razem Wykład Laboratorium Ćwiczenia Konwersatorium 7 105 15 90 - - 2 Podstawy bromatologii 1 25 10 - - 15 3 Wybrane zagadnienia z biotechnologii żywności 4 Towaroznawstwo i analiza sensoryczna żywności 5 Systemy zapewnienia i sterowania jakością w przemyśle spożywczym 2 30 15 - - 15 3 45 15 30 - - 1 10 5-5 - 6. Toksykologia żywności 1 25 10 15 Razem ( 240 h) 15 240 70 120 5 45

4. Opis każdego przedmiotu NOWOCZESNE METODY INSTRUMENTALNE W ANALIZIE ŻYWNOŚCI Prowadzący zajęcia: wykład: Prof. dr hab. Edward Szłyk laboratorium: dr A. Jastrzębska, dr M. Kurzawa, dr Aleksandra Szydłowska-Czerniak Wykład 15 godz. waga: 60 % EGZ semestr: I Jeden egzamin dla całego bloku 120h pisemny z wagami każdego wykładu według obciążenia godzinowego/ semestr: Laboratorium 90 godz. waga: 40 % ZAL semestr: II Kierownik laboratorium dr Marzanna Kurzawa Waga przedmiotu Skrócony opis: 7 ECTS Przedmiot ma na celu zapoznanie studenta z możliwością wykorzystania nowoczesnych metod instrumentalnych do analizy żywności. Student nabywa umiejętność wyboru odpowiednich procedur w analizie żywności. Absolwent posiada umiejętność obsługi aparatury analitycznej i wykonywania analizy żywości wg procedur, PN, Zakładowych Procedur Kontroli Jakości, norm UE. Opis przedmiotu: Wykład: Zastosowanie nowoczesnych metod instrumentalnych w analizie jakościowej i ilościowej żywności, dodatków do żywności oraz substancji niepożądanych. Walidacja metod, podstawowe kryteria oceny jakości produktów spożywczych. Metody chromatograficzne, elektrochemiczne, spektroskopowe w analizie żywności. Laboratorium: Nowoczesne metody przygotowania próbek do analizy - mineralizacja mikrofalowa, ekstrakcja ciśnieniowa, zatężanie próbek, SPE. Oznaczania mikro i makroelementów w żywności. Oznaczanie śladowych ilości metali w żywności. Badanie zafałszowań żywności (IR, NIR, analiza termiczna). Oznaczanie środków konserwujących (UV-Vis, HPLC, NMR, citp). Ćwiczenia typu case study wybranych artykułów spożywczych. Literatura: 1. red. Z. E. Sikorski, Chemia Żywności, WNT 2000 2. red. U. Świetlikowska, Surowce spożywcze, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1995, 3. Z. Marzenko, M. Balcerzak, Spektrofotometryczne metody w analizie nieorganicznej, PWN, Warszawa, 1998 4. Jankiewicz M. Kędzior Z (red.). Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii. Wydawnictwo AR, Poznań 2001. 5. Red. A. Klepacka, Analiza żywności, SGGW, Warszawa, 2005 Uwagi:

INSTRUMENTAL METHODS IN FOOD ANALYSIS Teaching staff: Lecture: prof. dr hab. Edward Szłyk Laboratory: dr A. Jastrzębska, dr M. Kurzawa, dr Aleksandra Szydłowska Czerniak Lecture 15h : 60 % EGZ semestr: I Laboratory 90h. : 40 % ZAL semestr: II Laboratory head dr Marzanna Kurzawa Credit points 7 ECTS Short description: (max 1000 characters) Lecture is focused on contemporary instrumental analytical methods in food analysis. Spectroscopic, electrochemical and chromatographic methods and their applications in food analyses will be presented. Student acquire knowledge on: quantitative and qualitative aspects of instrumental methods and understanding of instruments performance. In this block students acquire skills of food sample preparation, calibration rules, running analyses, methods of results preparation using statistical analysis. Description: Lecture (max 4000 characters) Instrumental methods applied in food analysis spectroscopic (electronic, absorption, fluorescence, AAS), usage of analyticalsensors. Electrochemical and chromatographic methods for determination of food ingredients, additives and dietary supplements. Validation of analyses, quality parameters of food, chemometry in food analysis. Laboratory Sampling and sample preparation - mineralization, extraction, sample preconcentration, SPE. Determination of micro and macroelements in food by electrochemical methods, UV-VIS and Fluorescence spectroscopy, AAS, ICP AES. Investigation of malfunctions in food (IR, NIR). Determination of preservatives in food. Laboratory case studies of the chosen food products, chemommetry in data preparation. Bibliography: (max 1000 characters) 1. red. Z. E. Sikorski, Chemia Żywności, WNT 2000 2. red. U. Świetlikowska, Surowce spożywcze, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1995, 3. Z. Marzenko, M. Balcerzak, Spektrofotometryczne metody w analizie nieorganicznej, PWN, Warszawa, 1998 4. Jankiewicz M. Kędzior Z (red.). Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii. Wydawnictwo AR, Poznań 2001. 5. Red. A. Klepacka, Analiza żywności, SGGW, Warszawa, 2005 Note:

PODSTAWY BROMATOLOGII Prowadzący zajęcia: dr Aneta Jastrzębska Wykład 10 godz. waga: 60 % ZAL semestr: I Konwersatorium 15 godz. waga: - 40 % ZAL semestr: I Waga przedmiotu 1 ECTS Skrócony opis: Student zdobywa wiedzę o zagadnieniach dotyczących żywienia człowieka i toksykologii żywności. Opanowuje umiejętność oceny jakości zdrowotnej żywności. Przekazana zostanie wiedza o sposobach oceny żywności i jakości zdrowotnej żywności. Opis przedmiotu: Wykład: Zakres wykładu obejmuje podstawowe zagadnienia dotyczące żywienia człowieka, definicje związane z pojęciem racjonalnego odżywiania, zapotrzebowania energetycznego oraz omówienie niezbędnych składników odżywczych ich źródeł biodostępności i znaczenie dla organizmu człowieka. Omówione będą pojęcia żywności funkcjonalnej (specjalnej, dedykowanej, gotowej), suplementy diety oraz żywność genetycznie modyfikowana. Konwersatorium Dyskusja i omówienie podstawowych składników żywności; przemian składników odżywczych w organizmie człowieka; podstaw racjonalnego żywienia; podstaw dietetyki w chorobach cywilizacyjnych. Literatura: 1. F. Świderski, Żywność funkcjonalna i żywność wygodna, WNT, Warszawa, 2003 2. A. McHughen, Żywność genetycznie modyfikowana, WNT, Warszawa, 2004 3. Z.S. Sikorski, Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2002 4. S. Ziemlański, Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy, PWN, Warszawa 2001 5. D. Kołożyn-Krajewska, Higiena produkcji żywności, SGGW, Warszawa, 2003 Uwagi:

FUNDAMENTALS OF BROMATOLOGY Teaching staff: Lecturer: dr Aneta Jastrzębska Lecture 10 h : 60 % ZAL semestr: I Seminar 15 h : 40 % ZAL semestr: I Credit points 1 ECTS Short description: The course give knowledge on the main issues on human nutrition. Student acquire skills evaluation of food. Lecture The main issues on human nutrition will be presented. Problems of rational nutrition. Necessary ingredients of food, sources and bioavailability will be discussed. The rules of rational diet. Calorific value of food, application in human diet, antioxidants in food and their role in healthy diet will be presented. Functional food (specialized, dedicated, ready to use). Diet supplements. GMO food. Food contamination, types and sources. Seminar Short presentations of main ingredients of food, basics of rational diet. Bibliography: (max 1000 characters) 1. F. Świderski, Żywność funkcjonalna i żywność wygodna, WNT, Warszawa, 2003 2. A. McHughen, Żywność genetycznie modyfikowana, WNT, Warszawa, 2004 3. Z.S. Sikorski, Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2002 4. S. Ziemlański, Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy, PWN, Warszawa 2001 5. D. Kołożyn-Krajewska, Higiena produkcji żywności, SGGW, Warszawa, 2003 Note:

WYBRANE ZAGADNIENIA Z BIOTECHNOLOGII ŻYWNOŚCI Prowadzący zajęcia: dr Marcin Cichosz, wykład + konwersatorium Wykład 15 godz. waga: 60 % ZAL semestr: II Konwersatorium 15 godz. waga: 40 % ZAL semestr: II Waga przedmiotu 2 ECTS Skrócony opis: Słuchacze nabywają wiedzę na temat zagadnień dotyczących biotechnologii żywności. Omówione zostaną powszechnie stosowane procesy enzymatyczne i fermentacyjne w procesach technologicznych żywności. Student zdobywa wiedzę umiejętność wyboru procesów biotechnologicznych do zastosowań w przemyśle spożywczym. Opis przedmiotu: Wykład: Tematyka obejmuje znaczenie gospodarcze biotechnologii żywności, podstawowe procesy w biotechnologii oraz biotechnologia wybranych składników żywności. Przedstawione zostaną wybrane procesy enzymatyczne i technologie fermentacyjne oraz biologiczne metody analizy żywności Konwersatorium: Dyskusja nad wybranymi procesami biotechnologicznymi stosowanymi w produkcji żywności i leków oraz wykorzystaniem modyfikacji genetycznych w produkcji żywności. Literatura: 1. W. Bednarski, A. Repsa, Biotechnologia żywności, WNT, Warszawa, 2003 2. E. Pijanowski, M. Dłużewski, A. Dłużewska, A. Jarczyk, Ogólna technologia żywności, WNT, Warszawa, 2004 3. red. Z. E. Sikorski, Chemia Żywności, WNT 2000 Uwagi:

SELECTED TOPICS OF FOOD BIOTECHNOLOGY Teaching staff: Lecturer dr M. Cichosz, Lecture 15h: 60 % ZAL semestr: II Seminar 15h 40 % ZAL semestr: II Credits points 2 ECTS Short description: Selected areas of food biotechnology will be presented. Application of common enzymatic and fermentational processes of food technolology. Description Lecture: Biotechnology of food importance for economy development. Selected topics of molecular biology. Biological functions of proteins, cell engineering, raw materials in biotechnology. Fundamental processes in biotechnology, biotechnology of food ingredients, enzymatic processes and fermentaional technologies, biological methods of food analysis. Seminar: Discussion on food industry with implementation of biotechnology, biotechnological methods of food production, application of genetical modification in food production. Literatura: 1. W. Bednarski, A. Repsa, Biotechnologia żywności, WNT, Warszawa, 2003 2. E. Pijanowski, M. Dłużewski, A. Dłużewska, A. Jarczyk, Ogólna technologia żywności, WNT, Warszawa, 2004 3. red. Z. E. Sikorski, Chemia Żywności, WNT 2000 Note:

TOWAROZNAWSTWO I ANALIZA SENSORYCZNA ŻYWNOŚCI Prowadzący zajęcia: dr Aleksandra Szydłowska-Czerniak - wykład Wykład 15 godz. waga: 60 % ZAL semestr: I Laboratorium 30 godz. waga: 40 % ZAL semestr: I Kierownik laboratorium dr Aleksandra Szydłowska-Czerniak Waga przedmiotu 3 ECTS Skrócony opis: W ramach zajęć omówione zostaną wiadomości związane z towaroznawstwem żywności oraz analizą sensoryczną środków spożywczych. Student nabywa umiejętność sensorycznej oceny żywności. Opis przedmiotu: Wykład: Celem wykładu jest zapoznanie studentów z pojęciem towaroznawstwa oraz przekazanie wiadomości potrzebnych do ogólnie pojętej oceny produktów spożywczych. Wykład będzie obejmował klasyfikację towarów żywnościowych. Zostaną przedstawione czynniki wpływające na jakość towaru. Omówione zostaną metody badań wykorzystywane w ocenie jakości towaru spożywczego oraz charakterystyka wybranych produktów spożywczych. Przedstawione zostaną wymagania dotyczące znakowania produktów żywnościowych. Analiza sensoryczna produktów spożywczych. Metody analizy sensorycznej i sposób ich przeprowadzania. Metody oceny autentyczności produktów spożywczych oraz wartości odżywczej. Laboratorium: Analiza sensoryczna wybranych produktów żywnościowych Literatura: 1. Tilgner D.J., Analiza organoleptyczna żywności, WPLiS, Warszawa 1957. 2. Polskie Normy. 3. red. Z.E. Sikorski, Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT, Warszawa 1994 4. red. Z. E. Sikorski, Chemia Żywności, WNT 2000, 5. A. Lepka, Towaroznawstwo produkty spożywcze, PWN, Warszawa, 1985 6. red. A. Klepacka, Analiza żywności, skrypt SGGW, Warszawa, 2005 Uwagi:

COMMODITY AND SENSORY ANALYSIS OF FOOD Teaching Staff: Lecturer: dr Aleksandra Szydłowska-Czerniak Laboratory: dr Aleksandra Szydłowska-Czerniak Lecture 15 h 60 % ZAL semestr: I Laboratory 30 h 40 % ZAL semestr: I Laboratory head: Credits points 3 ECTS Short description: Main aspects of commodity and sensory analysis of food will presented. Description Lecture: Students receive knowledge on commodity of food and classification of food products. Parameters of food quality will presented. Methods of food classifications and characterics of selected food products will be used for quality assesment. Food marking according to the EU standards. Sensory analysis of food products. Techniques and procedures of food sensory analysis. Methods of food authenticity characteristics. Nutrition values of food. Laboratory: Sensory analysis of selected food products. Bibliography: 1. Tilgner D.J., Analiza organoleptyczna żywności, WPLiS, Warszawa 1957. 2. red. Z.E. Sikorski, Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT, Warszawa 1994 3. red. Z. E. Sikorski, Chemia Żywności, WNT 2000, 4. A. Lepka, Towaroznawstwo produkty spożywcze, PWN, Warszawa, 1985 5. red. A. Klepacka, Analiza żywności, skrypt SGGW, Warszawa, 2005 Note:

SYSTEMY ZAPEWNIENIA I STEROWANIA JAKOŚCIĄ ŻYWNOŚCI Prowadzący zajęcia: dr Marzanna Kurzawa - wykład + ćwiczenia Wykład 5 godz. waga: 60 % ZAL semestr: III Ćwiczenia 5 godz. waga: 40 % ZAL semestr: III Waga przedmiotu 1 ECTS Skrócony opis: W ramach zajęć studenci poznają zagadnienia związane z systemami zapewnienia jakości produktów spożywczych, światowym prawem żywnościowym oraz Dobrej Praktyki Wytwarzania, Dobrej Praktyki Laboratoryjnej, Dobrej Praktyki Higienicznej. Nabywają umiejętności pracy w zespołach ISO i HACCP. Opis przedmiotu: Wykład: Celem wykładu będzie zapoznanie studentów z zagadnieniami dotyczącymi bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Rozwój systemów zapewnienia jakości i zarządzania jakością. Jakość żywności oraz prawo żywnościowe światowe (Codex Allimentarius), europejskie oraz polskie. Zapoznanie z podstawowymi zagadnieniami dotyczącymi Dobrej Praktyki Wytwarzania, Dobrej Praktyki Laboratoryjnej, Dobrej Praktyki Higienicznej. Zasady systemu zarządzania jakością zgodnego z normami ISO 9000 oraz HACCP. Ćwiczenia: Przykładowe omówienie procesu produkcyjnego pod kątem analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Literatura: 1. Red. D. Kołożyn-Krajewska, Higiena produkcji żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003 2. J. Kijowski, T. Sikora, Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności, WNT, Warszawa 2003 Uwagi:

QUALITY ASSURANCE AND CONTROL SYSTEMS IN FOOD ANALYSIS AND INDUSTRY Teaching Staff: Lecturer: dr Marzanna Kurzawa Lecture 5h: 40% ZAL semestr: III Practice 5h : 60 % ZAL semestr: III Credit points 1 ECTS Short description: Systems of food quality assurance according European Law will be presented. Students acquire knowledge on ISO and HACCP systems, GLP, GHP and GMP and skills in quality assurance assessment. Description Lecture: Problems of the food safety will be presented. Quality assurance and control systems will be discussed basing on the Codex Allimentarius, European and Polish Law. ISO 9000, 9002 and HACCP will be described. Students will be acqainted with Good Laboratory Practice, Good Manufacturing Practice, and Good Hygene Practice rules and main problems. Seminar: ISO 9000 and HACCP systems will be trained. Bibliography 1. Red. D. Kołożyn-Krajewska, Higiena produkcji żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003 2. J. Kijowski, T. Sikora, Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności, WNT, Warszawa 2003 Note:

TOKSYKOLOGIA ŻYWNOŚCI Prowadzący zajęcia: dr hab. Iwona Łakomska - wykład + konwersatorium Wykład 10 godz. waga:60 % ZAL semestr: II Konwersatorium 15 godz. waga: 40 % ZAL semestr: II Waga przedmiotu 1 ECTS Wykład: Podstawowe wiadomości z toksykologii: definicja i zakres toksykologii żywności, trucizny, zatrucia, kryteria oceny higieniczno-toksykologicznej związków chemicznych, toksykologia związków chemicznych występujących w żywności. Chemiczne związki celowo dodawane do żywności. Szkodliwe związki chemiczne występujące surowcach i produktach żywnościowych wskutek zanieczyszczenia chemicznego środowiska (m.in. metale ciężkie, pestycydy, dioksyny, WWA itp.). Oddziaływanie toksyn na organizm człowieka. Konwersatorium: Opracowywanie i referowanie wybranych przez studentów zagadnień rozszerzających zakres wykładów. Po wygłoszeniu referatu odbywa się dyskusja z udziałem wszystkich studentów. Wykaz literatury podstawowej i uzupełniającej 1. S. Ball, Toksykologia żywności bez tajemnic, Medyk, Warszawa 1998. 2. H. Gertig, Żywność a zdrowie, PZWL, Warszawa, 1996. 3. N. Nikonorow, Toksykologia żywności, PZWL, Warszawa, 1990 4. W. Seńczuk (red.). Toksykologia, PZWL, Warszawa, 1994. 5. W. Sobczyk, Substancje obce w żywności. Żywność bezpieczna, WNAP, Kraków, 2000

FOOD TOXICOLOGY dr hab. Iwona Łakomska LECTURE +seminar Lecture 10h. :60 % ZAL semestr: II Seminar 15 h: 40 % ZAL semestr: II Credit points 1 ECTS Lecture: Basic knowledge on toxicology of food, toxins, criteria of hygine and toxicological qualifications of chemicals applied in food production. Chemicals added to food during plantation process and in food industry. Hazardous chemicals present in raw products and industrial food ( heavy metals, pesticides, dioxines, WWA, etc.). Mechanisms of toxins interaction in human body. Seminar: Presentation of selected topics extending knowledge from the lectures. Students communications and discussion.. Wykaz literatury podstawowej i uzupełniającej 1. S. Ball, Toksykologia żywności bez tajemnic, Medyk, Warszawa 1998. 2. H. Gertig, Żywność a zdrowie, PZWL, Warszawa, 1996. 3. N. Nikonorow, Toksykologia żywności, PZWL, Warszawa, 1990 4. W. Seńczuk (red.). Toksykologia, PZWL, Warszawa, 1994. 5. W. Sobczyk, Substancje obce w żywności. Żywność bezpieczna, WNAP, Kraków, 2000