(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2012/33 EP B1 (13) (51) T3 Int.Cl. A23F 3/00 ( ) A23F 3/08 ( ) A23F 3/16 ( ) A23F 3/18 ( ) (54) Tytuł wynalazku: Sposób wytwarzania herbacianych produktów (30) Pierwszeństwo: EP EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 2011/25 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 2012/12 (73) Uprawniony z patentu: Unilever N.V., Rotterdam, NL (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 STEVEN PETER COLLIVER, Jebel Ali FZE, AE ANDREW LEE DOWNIE, Sharnbrook, GB DAVID GEORGE SHARP, Sharnbrook, GB XIAOQING YOU, Sharnbrook, GB (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Jolanta Hawrylak PRZEDSIĘBIORSTWO RZECZNIKÓW PATENTOWYCH PATPOL SP. Z O.O. ul. Nowoursynowska 162 J Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 Tytuł: Sposób wytwarzania herbacianych produktów Opis TECHNICZNA DZIEDZINA WYNALAZKU [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania herbacianego produktu. Bardziej dokładnie, niniejszy wynalazek dotyczy herbacianych produktów możliwych do otrzymania przez połączenie soku z fermentowanej herbaty z niefermentowanym herbacianym materiałem. PODSTAWA WYNALAZKU [0002] Od wielu setek lat popularne są na świecie napoje na bazie rośliny herbacianej (Camellia sinensis). Tradycyjnie takie napoje wytwarza się przez parzenie liściastej herbaty w gorącej wodzie. [0003] Większość herbat konsumowanych w zachodnim świecie to tak zwana czarna herbata, którą otrzymuje się przez zbieranie liści rośliny Camellia sinensisi, poddawanie ich więdnięciu, zwijaniu, enzymatycznemu utlenianiu (fermentowaniu), opiekaniu i sortowaniu. Jednak liście można obrabiać bez etapu fermentowania dla otrzymania produktu znanego jako zielona herbata. Taką herbatę powszechnie konsumuje się w części Chin, Japonii, w północnej Afryce i na środkowym wschodzie. Inną odmianą jest herbata oolong, którą wytwarza się przez częściowe fermentnowanie. [0004] Herbaciane liście zawierają dużą liczbę enzymów, biochemicznych związków pośrednich i strukturalnych elementów normalnie związanych ze wzrostem rośliny i fotosyntezą, razem z substancjami które odpowiadają za cechy charakterystyczne samej herbaty. Obejmują one flawanole, glikozydy flawanolu, kwasy polifenolowe, kofeinę, aminokwasy, mono- oraz polisacharydy, białka, celulozę, lipidy, chlorofile oraz składnik lotne. [0005] Flawanole, albo bardziej dokładnie flawan-3-ole, zazwyczaj stanowią aż do 30% suchej wagi świeżo zerwanych herbacianych liści, i są znane jako katechiny. Zielona herbata zachowuje większość katechin, ale ich zawartość w czarnej herbacie jest znacznie obniżona ze względu na zarówno chemiczne jak i enzymatyczne utlenianie zachodzące podczas fermentacji z wytworzeniem teaflawin i tearubigin. [0006] Katechinom przypisuje się różnorodne biologiczne aktywności, w tym aktywność przeciwnowotworową, oraz wpływ na kształtowanie ludzkiego ciała /bodyshape/, oraz/albo na zawartość tłuszczu w organizmie. [0007] Teaflawinom przypisuje się zarówno wpływanie na kolor herbaty, jak i dostarczanie czarnej herbacie jakościowych cech określanych jako "jasność" i "orzeźwienie". Faktycznie wiadomo, że zawartość teaflawiny jest skorelowana, z jakością czarnej herbaty. Ponadto, wykazano że teaflawiny zapewniają wiele pozytywnych korzyści zdrowotnych. Sugerowane korzyści obejmują obniżanie poziomu lipidów we krwi (na przykład, cholesterolu), działanie przeciw-zapalne i działanie przeciw-nowotworowe. [0008] Herbata zawiera wiele innych fenoli. Obejmują one kwas gallusowy, flawanole, takie jak kwercetyna, kaemferol, mirycetyna, oraz ich glikozydy; oraz depsydy, takie jak kwas chlorogenowy oraz kwas parakumarylochinowy. Pewne z nich są uważane za wytrącające się w trakcie chemicznych reakcji zachodzących podczas fermentowania. [0009] Zielona herbata zawiera znacznie więcej katechin niż czarna herbata. Jednak mimo wzrastającej świadomości zdrowotnej, w zachodnim świecie często zielona herbata jest odrzucana przez wielu konsumentów, jako zbyt jasna i nieprzyjemna w smaku. Ponadto zazwyczaj parzy się ona zbyt długo i dlatego nie jest spełnia wymagań zachodu dotyczących wygody powiązanej z jakością produktu. Co więcej, pewne zdrowotne korzyści dostarczane przez teaflawiny pochodzące z czarnej herbaty mogą nie być dostarczane 1

3 przez katechiny pochodzące z zielonej herbaty. Dla przezwyciężenia pewnych z tych wad, podejmowano próby dostarczenia herbacianych produktów mających korzystne właściwości obu herbat, czarnej i zielonej. [0010] W publikacji patentowej WO 2008 / ujawniono sposób wytwarzania produktu wzbogaconego w teaflawiny. Ten sposób obejmuje kontaktowanie pierwszego i drugiego materiału dla wytworzenia mieszaniny reakcyjnej o określonym stosunku wagowym katechin do teaflawin, fermentowanie mieszaniny reakcyjnej, a następnie wydzielanie produktu z takiej mieszaniny reakcyjnej. Opisany sposób jest szczególnie odpowiedni dla wytwarzania produktów w postaci liściastej herbaty o wysokich poziomach teaflawin. [0011] W publikacji patentowej WO 98/23164 (Unilever) ujawniono liściastą herbatę zawierającą mieszankę pierwszej zasadniczo fermentowanej herbaty i drugiej zasadniczo niefermentowanej herbaty, charakteryzującą się tym że taka mieszanka zawiera katechiny i fenole w stosunku między 0.15 a 0.4. Ten dokument także ujawnia, że stosunek gallusowanych do nie-gallusowanych katechin jest związany z cierpkością, a zatem korzystne są herbaciane klony mające niski stosunek gallusowanych do nie-gallusowanych katechin. [0012] Stwierdziliśmy, że fermentowany herbaciany sok wytłoczony ze świeżych herbacianych liści ma stosunek gallusowanych do nie-gallusowanych teaflawin niższy niż występujący w samych świeżych liściach. Także stwierdzono, że sok z czarnej herbaty ma względnie mało kofeiny. Zatem sok z fermentowanej herbaty może być dodawany do produktów z zielonej herbaty dla zwiększenia ich zawartości teaflawiny, przy czym nie wpływa to na nadmierną cierpkość wynikającą z obecności gallusowanych teaflawin, oraz/albo następuje bez dostarczania dużych ilości kofeiny. TESTY I DEFINICJE Herbata [0013] "Herbata", dla celów niniejszego wynalazku, oznacza materiał z rośliny Camellia sinensis odmiana sinensis, oraz/albo Camellia sinensis odmiana assamica. Szczególnie korzystny jest materiał z odmiany assamica, ponieważ ma on większy poziom herbacianych aktywnych składników niż odmiana sinensis. "Liściasta herbata", dla celów niniejszego wynalazku, oznacza herbaciany produkt, który zawiera herbaciane liście, oraz/albo łodygę, w nieparzonej postaci, i który został wysuszony do zawartości wilgoci mniejszej niż 30% wagowych, a zazwyczaj ma zawartość wody mieszczącą się w zakresie od 1 do 10% wagowych (to jest skończona/wytworzona herbata ["made tea"]). "Zielona herbata" odnosi się do zasadniczo niefermentowanej herbaty. "Czarna herbata" odnosi się do zasadniczo fermentowanej herbaty. "Herbata oolong" odnosi się do częściowo fermentowanej herbaty. "Fermentacja" odnosi się do utleniającego i hydrolitycznego procesu, jakiemu ulega herbata gdy doprowadzi się do kontaktu miedzy pewnymi endogennymi enzymami i substratami, na przykład poprzez mechaniczne rozrywanie komórek przez macerowanie liści. Podczas tego procesu bezbarwne katechiny w liściach przekształcają się w skomplikowaną mieszaninę żółtych i pomarańczowych aż do ciemno-brązowych polifenolowych substancji. Określenie "świeże herbaciane liście" odnosi się do herbacianych liści, oraz/albo łodygi, które nie były nigdy suszone do zawartości wody mniejszej niż 30% wagowych, i zazwyczaj mają zawartość wody mieszczącą się w zakresie od 60 do 90%. "Dhool" odnosi się do zmacerowanych herbacianych liści. Wytłaczanie soku [0014] Jak tutaj stosowano, określenie "wytłaczanie soku" odnosi się do wyciskania soku ze świeżych herbacianych liści przy użyciu siły fizycznej, przeciwnie do ekstrahowania stałych herbacianych składników przy użyciu rozpuszczalnika. Zatem określenie "wytłaczanie" obejmuje takie znaczenia jak ściskanie, prasowanie, 2

4 wyciskanie, wirowanie oraz ekstrudowanie. Podczas etapu wytłaczania możliwe jest dodawanie małej ilości rozpuszczalnika (na przykład, wody) do liści. Jednak, aby zapobiec znaczącej ekstrakcji stałych herbacianych składników przez rozpuszczalnik, zawartość wilgoci w liściach podczas ich wytłaczania jest taka jak w świeżych herbacianych liściach, jak określono powyżej. Innymi słowy, podczas etapu wytłaczania, zawartość wilgoci w świeżych herbacianych liściach wynosi między 30 a 90% wagowych, a bardziej korzystnie wynosi między 60 a 90%. Także korzystne jest, aby świeże liście nie były kontaktowane z niewodnym rozpuszczalnikiem (na przykład, z alkoholami) przed, albo podczas, wytłaczania, ze względu na problemy związane z ochroną środowiska i ekonomiką, związane ze stosowaniem takich rozpuszczalników. Napój [0015] Jak stosowano tutaj, określenie "napój" odnosi się do zasadniczo wodnej, nadającej się do picia kompozycji, odpowiedniej do spożywania przez ludzi. Katechiny [0016] Jak stosowano tutaj, określenie "katechiny" jest używane jako generyczne określenie dla katechiny, gallokatechiny, gallusanu katechiny, gallusanu gallokatechiny, epikatechiny, epigallokatechiny, gallusanu epikatechiny, gallusanu epigallokatechiny, oraz ich mieszanin. Czasami katechiny określa się za pomocą poniższych skrótów: C dla katechiny, GC dla gallokatechiny, CG dla gallusanu katechiny, GCG dla gallusanu gallokatechiny, EC dla epikatechiny, EGC dla epigallokatechiny, ECG dla gallusanu epikatechiny, oraz EGCG dla gallusanu epigallokatechiny. Określenie "gallusowane katechiny" jest używane jako generyczne określenie dla CG, ECG, GCG, EGCG, oraz ich mieszanin. Teaflawiny [0017] Jak stosowano tutaj, określenie "teaflawiny" jest używane jako generyczne określenie dla teaflawiny, teaflawin-3-gallusanu, teaflawin-3'-gallusanu, teaflawin-3,3'-digallusanu, oraz ich mieszanin. Budowa tych związków jest doskonale znane (patrz, na przykład struktury oznaczone xixiv w rozdziale 17 publikacji "Tea - Cultivation to consumption", K. C. Willson oraz M. N. Clifford (Eds), 1992, Chapman & Hall, London, strony ). Czasami teaflawiny oznacza się za pomocą skrótów TF1-TF4, gdzie TF1 oznacza teaflawinę, TF2 oznacza teaflawin-3-gallusan, TF3 oznacza teaflawin-3'-gallusan i TF4 oznacza teaflawin-3,3'-digallusan (albo po prostu "digallusan teaflawiny"). Określenie "gallusowane teaflawiny" jest używane jako generyczne określenie dla TF2, TF3, TF4, oraz ich mieszanin. Określanie katechin i kofeiny w liściastej herbacie [0018] Ilości katechin i kofeiny w liściastej herbacie określa się jednocześnie, za pomocą analizy HPLC z odwróconą fazą, jak opisano poniżej. Przygotowywanie próbki 1. Rozdrobnić herbatę liściastą za pomocą młynka do próbek Cyclotech 1093 (FOSS Ltd, Warrington, Cheshire, UK) wyposażonego w sito 0,5 µm, do uzyskania miałkiego proszku. 2. Dokładnie odważyć w przybliżeniu 200 mg rozdrobnionej herbaty do probówki ekstrakcyjnej i zapisać masę. 3. Ogrzać co najmniej 20 ml roztworu metanol-woda (70% objętościowo/objętościowo metanolu w wodzie destylowanej) do temperatury 70 C. 4. Dodać 5 ml gorącego roztworu metanol-woda do probówki ekstrakcyjnej. Delikatnie wymieszać roztwór metanol-woda i herbaciany materiał za pomocą mieszadła wirowego; umieścić w łaźni wodnej w temperaturze 70 C na 5 minut; ponownie wymieszać, a następnie umieścić w łaźni wodnej w temperaturze 70 C na dalsze 5 minut. 3

5 5. Łagodnie znowu wymieszać roztwór metanol-woda i herbaciany materiał na mieszadle wirowym, a następnie pozostawić do ochłodzenia na 10 minut w temperaturze powietrza wynoszącej 20 C. 6. Probówkę ekstrakcyjną wirować przy względnej sile wirowania (RCF) 2900 g przez 10 minut. 7. Probówka ekstrakcyjna powinna teraz zawierać płynny supernatant na wierzchu czopu z herbacianego materiału. Ostrożnie zdekantować supernatant do czystej probówki z podziałką. 8. Dodać 5 ml gorącego roztworu metanol-woda do czopu w probówce ekstrakcyjnej. Łagodnie wymieszać roztwór metanol-woda i herbaciany materiał na mieszadle wirowym; umieścić w łaźni wodnej w temperaturze 70 C na 5 minut; ponownie wymieszać, a następnie umieścić w łaźni wodnej w temperaturze 70 C na dalsze 5 minut. 9. Ponownie łagodnie wymieszać roztwór metanol-woda i herbaciany materiał na mieszadle wirowym, a potem pozostawić do ochłodzenia na 10 minut w temperaturze powietrza wynoszącej 20 C. 10. Probówkę ekstrakcyjną wirować przy RCF 2900 g przez 10 minut. 11. Probówka ekstrakcyjna powinna teraz zawierać płynny supernatant na wierzchu czopu herbacianego materiału. Ostrożnie zdekantować supernatant do probówki z podziałką zawierającej supernatant z etapu Połączone supernatanty dopełnić do objętości 10 ml roztworem metanol-woda. 13. Do probówki z podziałką dodać 1 ml roztworu 2,5 mg/ml EDTA i 2,5 mg/ml kwasu askorbinowego w wodzie destylowanej. 14. Rozcieńczyć 1 część mieszaniny połączonego supernatantu 4 częściami (objętościowymi) roztworu stabilizującego zawierającego 10% acetonitrylu (10% objętościowo/objętościowo acetonitrylu, 0,25 mg/ml kwasu askorbinowego i 0,25 mg/ml EDTA w wodzie destylowanej). 15. Zdekantować rozcieńczoną mieszaninę połączonego supernatantu do probówek do mikrowirowania i wirować w wirówce laboratoryjnej przy RCF g przez 10 minut. Warunki analizy HPLC [0020] Kolumna: Szybkość przepływu: Luna Phenyl hexyl 5µ, 250 x 4.60 mm 1 ml/min Temperatura pieca: 30 C Rozpuszczalniki: A: 2% kwas octowy w acetonitrylu B: 2% kwas octowy i 0.02 mg/ml EDTA w wodzie Wstrzykiwana objętość: 10 µl [0021] Gradient: Czas % rozpuszczalnika A % rozpuszczalnika B Etap 0 do 10 min 5 95 Przepływ izokratyczny 10 do 40 min Przepływ z gradientem liniowym 40 do 50 min Przepływ izokratyczny 50 do 55 min Przemywanie 4

6 Czas % rozpuszczalnika A % rozpuszczalnika B Etap 55 do 75 min 5 95 Przepływ izokratyczny [0022] Określanie ilościowe: Powierzchnia piku względem krzywej kalibracyjnej sporządzanej dziennie. Krzywą kalibracyjną sporządzono dla kofeiny i obliczano stężenie katechin przy zastosowaniu względnych współczynników odpowiedzi dla poszczególnych katechin w stosunku do kofeiny (z ISO catechin method- ISO/CD ). Jako wskaźniki /markery/ do identyfikacji pików stosowano indywidualne wzorce kofeiny (Sigma, Poole, Dorset, UK) Określanie katechin i kofeiny w soku i napojach [0023] Ilości katechin i kofeiny w płynnej próbce określano jednocześnie, przy użyciu wysokosprawnej chromatografii cieczowej z odwróconą fazą, jak opisano poniżej: Przygotowywanie próbki [0024] 1. Pobrano 9 ml próbki i dodano 1.12 ml acetonitrylu, razem z 1,12 ml roztworu 2.5 mg/ml EDTA i 2,5 mg/ml kwasu askorbinowego w wodzie destylowanej. 2. Następnie zdekantowano otrzymany roztwór do probówek do mikrowirowania i wirowano przy RCF g przez 10 minut. Warunki analizy HPLC [0025] Warunki analizy HPLC są identyczne jak podane powyżej dla liściastej herbaty. Określanie teaniny w soku i napojach [0026] Ilość teaniny w ciekłej próbce określano za pomocą analizy HPLC z odwróconą fazą z fluorescencyjnym wykrywaniem po kolumnie z derywatyzowaniem z o-ftalaldehydem. Przygotowywanie próbki [0027] Próbkę rozcieńcza się dejonizowaną wodą (25 C) w stosunku wagowym próbka : woda wynoszącym 1:10. Warunki analizy HPLC [0028] Kolumna: Szybkość przepływu: Hypersil HyPURITY Elite C18, 5µ, 150mm x 4.6cm 1 ml/min Temperatura pieca: 35 C Rozpuszczalniki: A: 5 mm kwas pentadekafluorooktanowy w wodzie B: 5 mm kwas pentadekafluorooktanowy w acetonitrylu [0029] Gradient: Czas (minuty) % rozpuszczalnika A % rozpuszczalnika B

7 Czas (minuty) % rozpuszczalnika A % rozpuszczalnika B [0030] Określanie ilościowe: eluant z kolumny wprowadza się do trójnikowego łącznika z zerową objętością retencji i miesza z reagentem o-ftalaldehydowym w stosunku 1:1, reagent o-ftalaldehydowy jest pompowany z szybkością 1 ml/minutę przez pompę z przepływem izokratycznym. (Reagentem o- ftalaldehydowym jest 1.0 g/l o-ftalaldehydu, 5 ml/l metanolu, 2 ml/l Brij 35 oraz 3 ml/l 2-merkaptoetanolu w boranowym buforze ph 10.) Fluorescencyjne wykrywanie to: wzbudzenie = 340 nm i emisja = 425 nm. Do obliczeń ilościowych wykorzystuje się obszar piku w stosunku do krzywej kalibracji konstruowanej codziennie. Krzywą kalibracji konstruuje się z rozcieńczeń standardowego roztworu Sunteanina TM (Taiyo KK). Określanie teaniny w liściastej herbacie [0031] Ilość teaniny stałej próbce określano za pomocą chromatograficznej analizy HPLC z odwróconą fazą z fluorescencyjnym wykrywaniem po kolumnie po derywatyzacji z o-ftalaldehydem. Przygotowywanie próbki [0032] Dokładnie odważano około 1.0 g próbkę do 100 ml kolby z podziałką objętościową. Następnie dodawano 50 ml gorącej (60 C) dejonizowanej wody do kolby, i kolbę energicznie wstrząsano na automatycznym urządzeniu do wstrząsania, przez 30 minut. Po ochłodzeniu do pokojowej temperatury, próbkę uzupełniano do 100 ml, za pomocą dejonizowanej wody. Warunki analizy HPLC [0033] Warunki analizy HPLC są identyczne jak podane powyżej dla soku i napoju. Określanie teaflawin w soku i napojach [0034] Do ilościowego określania teaflawin w ciekłej próbce stosowano wysokosprawną chromatografię cieczową z odwróconą fazą, jak opisano poniżej: Przygotowywanie próbki [0035] 1. 2 części wagowe acetonitrylu i 1 część wagową stabilizującego roztworu 25 mg/ml EDTA i 25 mg/ml kwasu askorbinowego w destylowanej wodzie dodawano do 8 części wagowych próbki. 2. następnie rozcieńczoną próbkę dekantowano do probówek do mikrowirowania i wirowano przy względnej sile wirowania (RCF) wynoszącej g przez 10 minut. Warunki analizy HPLC [0036] Kolumna: Szybkość przepływu: Hypersil C18, 3µ, 100 x 4.60mm 1.8 ml/min Temperatura pieca: 30 C Rozpuszczalniki: A: 2% kwas octowy w acetonitrylu 6

8 Wstrzykiwana objętość: 10 µl B: 2% kwas octowy w wodzie Gradient: Przepływ izokratyczny dla 20% A i 80% B. [0037] Określanie ilościowe: katechiny eluowały się na początku chromatogramu w postaci szerokiego nierozdzielonego piku a teaflawiny eluowały się między 5-15 min. Wykrywanie przy 274 nm. Obszar piku mierzony względem krzywej kalibracji konstruowanej codziennie. Krzywą kalibracji konstruuje się z serii roztworów zawierających znane ilości herbacianego ekstraktu wcześniej zanalizowanego w stosunku do czystych standardów teaflawiny. Określanie teaflawin w liściastej herbacie [0038] Wysokosprawną ciekłą chromatografię z odwróconą fazą wykorzystywano do określania ilościowego teaflawin w stałej próbce, zgodnie z poniższym opisem: Przygotowywanie próbki [0039] 1. rozdrobnić herbaciane liście na drobny proszek za pomocą tłuczka i moździerza, albo w młynku młotkowym; 2. umieścić 70% (wagowo/objętościowo) wodny roztwór metanolu na łaźni wodnej ustawionej na temperaturę 70 C, i pozostawić do osiągnięcia ustawionej temperatury; 3. odważyć dokładnie 1 część wagową próbki do ekstrakcyjnej probówki; 4. dodać 25 części wagowych gorącego wodnego roztworu metanol do probówki, łagodnie zmieszać na mieszalniku vortex, a następnie umieścić probówkę na łaźni wodnej ustawionej na temperaturę 70 C, na 10 minut; 5. usunąć probówkę z łaźni wodnej, i pozostawić do ochłodzenia na kilka minut; 6. wirować probówkę z szybkością 2,500 obrotów na minutę, przez 10 minut, stosując mikrowirówkę Galaxy 16HD; 7. starannie zdekantować supernatant do czystej testowej probówki z podziałką; 8. powtórzyć etapy 4 do 6, dla ponownego ekstrahowania pozostałości w probówce ekstrakcyjnej. Połączyć dwa supernatanty i uzupełnić do 50 części wagowych przez dodawanie zimnego 70% wodnego roztworu metanolu; 9. dodać 5 części wagowych stabilizującego roztworu 25 mg/ml EDTA i 25 mg/ml kwasu askorbinowego w destylowanej wodzie; 10. zdekantować do probówek eppendorfa i wirować na mikrowirówce przy szybkości 14,500 obrotów na minutę, przez 10 minut, i zdekantować supernatant do fiolek do HPLC. Warunki analizy HPLC [0040] Warunki analizy HPLC są identyczne do podanych powyżej dla soku i napoju. Określanie wszystkich polifenoli [0041] Całkowitą zawartość polifenoli w próbce określano stosując metodę Folin-Ciocalteu jak szczegółowo opisana w międzynarodowej normie opublikowanej przez International Organization for Standardization (Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna) jako ISO :2005(E). Wielkość liści i sortowanie /gatunek/ [0042] Dla celów obecnego wynalazku, rozmiar cząstek liści charakteryzuje się poprzez rozmiar oczka sita 7

9 /mesh/, zgodnie z poniższym: W całym zgłoszeniu stosowano wielkość mesh Tylera "+" przed numerem danego sita (mesh) wskazuje na cząstki zatrzymane na danym sicie. "-" przed numerem danego sita (mesh) wskazuje na cząstki przechodzące przez dane sito. [0043] Na przykład, jeżeli rozmiar cząstki jest opisany jako mesh, to takie cząstki przechodzą przez sito o numerze mesh 5 (cząstki mniejsze niż 4,0 mm) i zatrzymują się na sicie o numerze mesh 20 (cząstki większe niż 841 µm). [0044] Wielkość cząstek liścia można dodatkowo, lub alternatywnie, charakteryzować przy użyciu stopni wymienionych w międzynarodowej normie ISO Te stopnie zostały szczegółowo omówione w opisie patentu europejskiego EP B1 (w szczególności akapit [0041] i Tabela 2 ), który jest niniejszym włączony jako odnośnik literaturowy. KRÓTKI OPIS WYNALAZKU [0045] Nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że fermentowany herbaciany sok ma skład inny niż konwencjonalne ekstrakty z czarnej herbaty, oraz że może być łączony z niefermentowaną herbatą dla otrzymania nowych herbacianych produktów. Bez chęci wiązania się teorią, uważamy, że fermentowany herbaciany sok ma względnie niski poziom gallusowanych teaflawin oraz/albo kofeiny, i dlatego może być łączony z zieloną herbatą dla zwiększenia jej zawartości rozpuszczalnych stałych herbacianych składników bez nadmiernego zwiększania negatywnych cech, takich jak cierpkość, związanych z gallusowanymi polifenolami, oraz/albo kofeiną. Ponadto stwierdzono, że herbaciany sok jest względnie bogaty w teaninę, o której wiadomo że ma pewne pożądane fizjologiczne działanie, takie jak zwiększenie rozluźnienia, czujności oraz/albo koncentracji. [0046] Zatem w pierwszym aspekcie, niniejszy wynalazek dostarcza sposobu obejmującego etap: a) wytłaczania soku z pierwszej dostawy świeżych herbacianych liści, przez co wytwarza się pozostałość z liści i herbaciany sok; b) poddawania pierwszej dostawy świeżych herbacianych liści, oraz/albo herbacianego soku, etapowi fermentowania, przez co wytwarza się co najmniej częściowo sfermentowany herbaciany sok; oraz c) połączenia co najmniej częściowo sfermentowanego herbacianego soku z zasadniczo niefermentowanym herbacianym materiałem. [0047] W drugim aspekcie, niniejszy wynalazek dostarcza herbacianego produktu otrzymanego, oraz/albo możliwego do otrzymania tym sposobem. Taki produkt będzie zawierał teaflawiny, ale będzie miał wyższy poziom katechin w polifenolach niż poziom występujący dla produktów w postaci czarnej herbaty, i będzie miał względnie niską proporcję gallusowanej teaflawiny i dlatego może być bardziej trwały, oraz/albo mniej cierpki /gorzki/, niż herbaciane produkty wytworzone alternatywnymi sposobami. [0048] Zatem, w dalszym aspekcie niniejszy wynalazek dostarcza kompozycji zawierającej polifenole, przy czym polifenole obejmują katechiny i teaflawiny, i przy czym stosunek wagowy katechin do wszystkich polifenoli jest większy niż 0.40, i przy czym stosunek wagowy teaflawiny do digallusanu teaflawiny (TF1/TF4) wynosi co najmniej 2.0:1. SZCZEGÓŁOWY OPIS WYNALAZKU Wytłaczanie soku [0049] Herbaciany sok do stosowania w niniejszym wynalazku wytłacza się z pierwszej dostawy świeżych herbacianych liści. Etap wytłaczania daje także pozostałość z liści, którą oddziela się od herbacianego soku, na przykład przez filtrowanie, oraz/albo przez wirowanie. [0050] Jeśli ilość wytłoczonego soku jest zbyt niska to powstają trudności przy oddzielaniu soku od pozo- 8

10 stałości z liści, oraz/albo prowadzi to do nieskuteczności takiego procesu. Zatem korzystne jest, gdy ilość wytłoczonego soku wynosi co najmniej 10 ml na kg świeżych herbacianych liści, a bardziej korzystnie gdy wynosi co najmniej 25 ml, jeszcze bardziej korzystnie wynosi co najmniej 50 ml, i najbardziej korzystnie wynosi od 75 do 600 ml. Należy zauważyć, że tam gdzie jest odniesienie do objętości wytłoczonego soku na jednostkę masy herbacianych liści, tam masa herbacianych liści jest wyrażana "jako taka" a nie jako sucha masa. Zatem taka masa obejmuje jakąkolwiek wilgoć występującą w liściach. [0051] Etap wytłaczania można prowadzić w dowolny odpowiedni sposób jeśli tylko pozwala to na oddzielenie herbacianego soku od pozostałości z liści i zapewnia wymaganą ilość soku. Urządzenia stosowane do wytłaczania soku mogą obejmować, na przykład prasę hydrauliczną, prasę pneumatyczną, prasę śrubową, prasę taśmową, ekstruder, albo ich kombinację. [0052] Sok można otrzymać ze świeżych liści przy pojedynczym sprasowaniu, albo przy wielokrotnym prasowaniu świeżych liści. Korzystnie, sok otrzymuje się przy pojedynczym sprasowaniu, gdyż zapewnia to prosty i szybki proces. [0053] W celu zminimalizowania degradacji cennych herbacianych związków, korzystne jest aby etap wytłaczania prowadzić w temperaturze otoczenia. Na przykład, temperatura liści może wynosić od 5 do 40 C, a bardziej korzystnie wynosi 10 do 30 C. [0054] Czas i ciśnienie stosowane w etapie wytłaczania mogą zmieniać się tak aby otrzymywać wymaganą ilość soku. Jednak zazwyczaj ciśnienia stosowane do wytłoczenia soku będą mieścić się w zakresie od 0.5 MPa (73 psi) do 10 MPa (1450 psi). Czas, w jakim stosuje się takie ciśnienie, będzie zazwyczaj mieścił się w zakresie od 1 sekundy do 1 godziny, a bardziej korzystnie od 10 sekund do 20 minut, i najbardziej korzystnie wynosi od 30 sekund do 5 minut. [0055] Przed wytłaczaniem, świeże herbaciane liście można poddawać wstępnej obróbce obejmującej, na przykład jednostkowy proces wybrany spośród macerowania, poddawania więdnięciu, albo ich kombinacji. [0056] Stwierdzono, że herbaciany sok do stosowania w niniejszym wynalazku ma nieoczekiwanie niski poziom gallusowanych polifenoli. Jest to widoczne ze stosunku wagowego teaflawiny (TF1) do digallusanu teaflawiny (TF4). Korzystnie taki stosunek TF1/TF4 w soku z czarnej herbaty wynosi co najmniej 2.0, a bardziej korzystnie wynosi co najmniej 3.0, i jeszcze bardziej korzystnie wynosi co najmniej 3.2, a najbardziej korzystnie wynosi od 3.5 do 5.0. Dodatkowo, albo alternatywnie, korzystnie ilość TF1 we wszystkich teaflawinach w soku wynosi co najmniej 40% wagowych, i bardziej korzystnie wynosi co najmniej 42% wagowych, a najbardziej korzystnie wynosi od 45 do 60%, liczone na całkowitą wagę teaflawin. [0057] Macerowanie liści przed ich wytłaczaniem może pomagać w skracaniu czasu, oraz/albo zmniejszaniu ciśnienia, wymaganych do wytłoczenia żądanej ilości soku. Jednak, nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że nadmiernej uszkadzanie świeżych herbacianych liści przed ich wytłaczaniem może skutkować obniżeniem stosunku wagowego niegallusowanych do gallusowanych polifenoli w wytłoczonym soku. Dlatego w korzystnym wykonaniu wynalazku świeżych liści nie poddaje się procesowi macerowania, oraz/albo zamrażaniarozmrażania przed, albo podczas, etapu wytłaczania. Fermentowanie [0058] Etap (b) sposobu obejmuje poddawanie pierwszej dostawy świeżych herbacianych liści, oraz/albo herbacianego soku, etapowi fermentowania, dla wytworzenia co najmniej częściowo sfermentowanego herbacianego soku. [0059] W jednym wykonaniu wynalazku, herbaciany sok fermentuje się po jego wytłoczeniu, na przykład przez kontaktowanie soku ze środkiem utleniającym. Endogenne herbaciane enzymy obejmują zarówno 9

11 oksydazy jak i peroksydazy, a środek utleniający korzystnie jest tlenem, nadtlenkiem, albo ich kombinacją. Korzystnie środek utleniający może być gazowym tlenem, albo gazem zawierającym tlen, takim jak powietrze. Dodatkowo, albo alternatywnie, środkiem utleniającym może być nadtlenek, taki jak nadtlenek wodoru. To wykonanie jest szczególnie korzystne, jeśli pozostałość z liści ma być dalej obrabiana po wytłoczeniu, dla otrzymania zasadniczo niefermentowanego herbacianego produktu, to jest wtedy gdy pozostałość z liści ma być dalej obrabiana dla wytworzenia produktu w postaci zielonej herbaty. [0060] W korzystnym wykonaniu wynalazku, świeże herbaciane liście poddaje się etapowi fermentowania i sok wytłacza się z fermentowanego dhool. Takie wykonanie jest szczególnie korzystne, jeśli pozostałość z liści ma być dalej obrabiana po wytłoczeniu dla otrzymania fermentowego herbacianego produktu, to jest jeśli pozostałość z liści ma być obrabiana dla wytworzenia produktu w postaci herbaty oolong, albo czarnej herbaty. Niezbędne do fermentowania herbacianych liści jest ich macerowanie dla wytworzenia dhool. Dlatego, korzystne jest gdy etap (b) obejmuje macerowanie świeżych herbacianych liści dla wytworzenia dhool. [0061] Macerowanie obejmuje ranienie /niszczenie struktury/ liści, na przykład poprzez walcowanie oraz/albo kruszenie liści, to jest rozrywanie struktury roślinnej tkanki. Przy wytwarzaniu czarnej herbaty zapewnia to uwalnianie ulegających fermentowaniu substratów i fermentacyjnych enzymów z wnętrza komórek roślinnych i tkanek. Korzystnie macerowanie uzyskuje się przez przepuszczenie świeżych herbacianych liści przez urządzenie siekające. Dla celów niniejszego wynalazku świeże herbaciane liście można macerować w procesie macerowania wykorzystującym, na przykład urządzenie CTC, rotorwan, młyn kulowy, rozdrabniacz, młyn młotkowy, procesor Lawri ego do herbaty, urządzeni do cięcia Legg a, albo walce do herbaty, jak przy tradycyjnym wytwarzaniu herbaty. Także można wykorzystywać kombinacje takich sposobów macerowania. [0062] Stopień fermentacji korzystnie ocenia się za pomocą proporcji utlenionych katechin. W szczególności, można zmierzyć ilość, C 0, to jest ilość katechin w świeżych herbacianych liściach przed procesem macerowania, wyrażaną w procentach liczonych na suchą wagę świeżych liści. Można zmierzyć inną ilość, C F, to jest ilość katechin zawartych w dhool po określonym czasie fermentacji, t F, wyrażaną w procentach liczonych na suchą wagę dhool. Następnie, można użyć tych wartości do obliczenia stopnia fermentacji, R, jako zawartość katechin w dhool w czasie t F wyrażoną przez procent zawartości katechin w świeżych herbacianych liściach przed macerowaniem, liczony na suchą wagę. Innymi słowy, stopień fermentacji można obliczyć następująco: R(%) = 100 C F / C 0, tak że dla nieznacznej fermentacji stopień fermentacji R = 100%, a dla całkowitej fermentacji R = 0%. [0063] Stwierdziliśmy, że fermentowanie przez czas (t F ) wystarczający do zmniejszenia zawartości katechin w dhool do ilości mniejszej niż 50% zawartości katechin w świeżych herbacianych liściach przed ich macerowaniem, liczone na suchą wagę (to jest, R < 50%), daje znaczące i niespodziewane zmiany w składzie /kompozycji/ soku wytłoczonego z dhool. W szczególności, im większy jest stopień fermentacji (niższa wartość R), tym mniejsza jest proporcja gallusowanych teaflawin, oraz/albo kofeiny, w wytłoczonym soku. Korzystnie, wystarczający jest czas t F prowadzący do zmniejszenia ilości katechin w dhool do mniej niż 40% (to jest wartość R < 40%), a bardziej korzystnie mniejsza niż 30%, i najbardziej korzystnie wynosi od 25 do 0% zawartości katechin w świeżych herbacianych liściach przed macerowaniem, liczone na suchą wagę. [0064] Dokładny czas potrzebny do uzyskania wymaganego stopnia fermentacji, między innymi, będzie zależał od temperatury dhool, stopnia zmacerowania dhool i dostarczania tlenu do dhool. Jednak zazwyczaj, czas t F wynosi co najmniej 1 godzinę, a bardziej korzystnie wynosi co najmniej 1.5 godziny, jeszcze bardziej korzystnie wynosi co najmniej 1.75 godziny, a najbardziej korzystnie wynosi od 2 do 24 godzin. 10

12 [0065] Korzystna temperatura fermentowania wynosi od 10 do 40 C, a bardziej korzystnie wynosi od 15 do 25 C. Zbyt niska temperatura skutkuje małą szybkością fermentowania, podczas gdy zbyt duża temperatura może skutkować deaktywowaniem utleniających enzymów, oraz/albo tworzeniem niechcianych produktów reakcji. [0066] Korzystnie, fermentowanie jest wystarczające do wytworzenia soku z czarnej herbaty. W szczególności korzystne jest gdy fermentowanie jest wystarczające do utlenienia większości katechin w świeżych liściach. Zatem korzystne jest gdy co najmniej częściowo fermentowany herbaciany sok zawiera polifenole i polifenole obejmują katechiny, przy czym stosunek wagowy katechin do wszystkich polifenoli jest mniejszy niż 0.40:1, a bardziej korzystnie jest mniejszy niż 0.30:1, jeszcze bardziej korzystnie mniejszy niż 0.20:1 a najbardziej korzystnie wynosi od 0.15:1 do 0.000:1. Łączenie herbacianego soku z niefermentowanym herbacianym materiałem [0067] Etap (c) sposobu według niniejszego wynalazku obejmuje łączenie co najmniej częściowo fermentowanego herbacianego soku z zasadniczo niefermentowanym herbacianym materiałem. [0068] Korzystnie zasadniczo niefermentowany herbaciany materiał obejmuje zieloną liściastą herbatę, oraz/albo stałe herbaciane składniki wyekstrahowane z zielonej liściastej herbaty. Korzystnie zasadniczo niefermentowany materiał jest zieloną liściastą herbatę. Sposoby obróbki prowadzące do wytwarzania zielonej liściastej herbaty ze świeżych herbacianych liści są dobrze znane, a odpowiednie takie sposoby są opisane, na przykład w rozdziale 13 publikacji "Tea - Cultivation to consumption" (K. C. Willson oraz M. N. Clifford (Eds), 1992, Chapman & Hall, London), która jest niniejszym włączona, jako odnośnik literaturowy, w całości. Powszechnym etapem podczas wytwarzania wszystkich zielonych herbat jest etap deaktywowania enzymów. Dla deaktywowania fermentacyjnych enzymów może być zastosowana dowolna znana obróbka zdolna do denaturacji enzymów w zasadniczo niefermentowanym herbacianym materiale, dla zapobieżenia jego fermentacji. Szczególnie korzystnie etap deaktywowania enzymów stanowi obróbkę cieplną. Na przykład, świeże liście używane do wytwarzania zasadniczo niefermentowanego herbacianego materiału można poddawać parowaniu, oraz/albo prażeniu na patelni. [0069] Korzystnie, zasadniczo niefermentowany herbaciany materiał zawiera polifenole, a te polifenole obejmują katechiny, przy czym stosunek wagowy katechin do wszystkich polifenoli wynosi co najmniej 0.50:1, a bardziej korzystnie wynosi co najmniej 0.60:1 a najbardziej korzystnie wynosi od 0.70 do 0.99:1. [0070] W jednym wykonaniu, sposób według niniejszego wynalazku jest wykorzystywany do wytwarzania produktu w postaci liściastej herbaty o zwiększonej ilości rozpuszczalnych w wodzie stałych herbacianych składników, a przez to dającej zwiększoną szybkość parzenia produktu w postaci liściastej herbaty. Dogodnym sposobem wytwarzania takiego produktu jest łączenie herbacianego soku z liściastą herbatą dla wytworzenia mieszaniny, a następnie suszenie takiej mieszaniny. Korzystnie, mieszaninę suszy się do zawartości wody mniejszej niż 30% wagowych w mieszaninie, a bardziej korzystnie do zawartości wody mieszczącej się w zakresie od 1 do 10% wagowych. Korzystnie, herbaciany sok można natryskiwać na liściastą herbatę w celu wytworzenia mieszaniny. Dodatkowo, albo alternatywnie, mieszaninę można suszyć w suszarce ze złożem fluidyzacyjnym. [0071] W innym wykonaniu, sposób według niniejszego wynalazku wykorzystuje się do wytwarzania gotowego-do-picia napoju, herbacianego proszku, albo herbacianego koncentratu, mających polepszone właściwości takie jak mniejszą cierpkość, przez połączenie soku ze stałymi herbacianymi składnikami wyekstrahowanymi z zasadniczo niefermentowanej liściastej herbaty. Na przykład, sok albo jego frakcję, można połączyć z proszkiem, albo ciekłym koncentratem zawierającym herbaciane stałe składniki wyekstrahowane z 11

13 liściastej herbaty. Dodatkowo, albo alternatywnie, herbaciany sok można połączyć z herbacianym napojem zawierającym stałe herbaciane składniki wyekstrahowane z liściastej herbaty. [0072] Herbaciany sok można łączyć z zasadniczo niefermentowanym herbacianym materiałem w dowolnej ilości. Jednak stwierdziliśmy, że szczególnie pożądane herbaciane produkty można wytworzyć wtedy, gdy herbaciany sok połączy się z zasadniczo niefermentowanym herbacianym materiałem tak że otrzymany herbaciany produkt zawiera rozpuszczalne stałe herbaciane składniki pochodzące z obu, soku i herbacianego materiału, w przybliżeniu w równych ilościach. Zatem, korzystne jest aby w wyniku połączenia otrzymać taki herbaciany produkt w którym stosunek wagowy rozpuszczalnych w wodzie stałych herbacianych składników pochodzących z herbacianego soku, do rozpuszczalnych w wodzie stałych herbacianych składników pochodzących z zasadniczo niefermentowanego herbacianego materiału, mieścił się w zakresie 5:1 do 1:5, a bardziej korzystnie 2:1 do 1:2, i najbardziej korzystnie aby wynosił 1.5:1 do 1:1.5. [0073] Herbaciany sok można łączyć z herbacianym materiałem bez jakiejkolwiek obrabiania soku po jego wytłoczeniu. Alternatywnie, sok można na przykład poddawać etapowi zatężania, oraz/albo rozcieńczania, przed etapem łączenia. [0074] Zasadniczo niefermentowany herbaciany materiał w etapie (c) może obejmować pozostałość z liści wytworzoną w etapie (a). Jednak, w celu zmaksymalizowania ilości stałych herbacianych składników w końcowym produkcie, korzystne jest jeśli zasadniczo niefermentowany herbaciany materiał pochodzi z drugiej dostawy świeżych herbacianych liści. Obrabianie pozostałości z liści [0075] W celu zmaksymalizowania skuteczności opisanego sposobu, korzystne jest aby pozostałość z liści nie była wyrzucana, ale dalej obrabiana dla wytworzenia komercyjnie cennego produktu. W szczególnie korzystnym wykonaniu wynalazku, sposób obejmuje dodatkowy etap (d), w którym pozostałość z liści obrabia się dla wytworzenia liściastej herbaty. [0076] Nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że jeśli ilość wytłoczonego soku jest poniżej 300 ml na kg świeżych liści, to pozostałość z liści można przetwarzać dla wytworzenia liściastej herbaty o co najmniej konwencjonalnej jakości, mimo tego że pozostałość z liści po wytłaczaniu ma ogólnie mniejszy poziom herbacianych związków, takich jak polifenole i aminokwasy. Na ogół, jakość końcowej liściastej herbaty (na przykład w sensie właściwości parzenia) jest tym lepsza im mniej soku zostało wytłoczone. Zatem korzystne jest aby ilość soku wytłoczona w etapie (a) była mniejsza niż 300 ml na kg herbacianych liści, a bardziej korzystnie mniejsza niż 275 ml, a jeszcze bardziej korzystnie mniejsza niż 250 ml, i najbardziej korzystnie mniejsza niż 225 ml. [0077] Pozostałość z liści można przetwarzać dla wytworzenia zielonej liściastej herbaty, czarnej liściastej herbaty, albo liściastej herbaty oolong. W przypadku liściastej herbaty oolong i czarnej liściastej herbaty, etap (d) obejmuje fermentowanie pozostałości z liści. [0078] Sposoby wytwarzania zielonej liściastej herbaty, czarnej liściastej herbaty oraz liściastej herbaty oolong, są dobrze znane, a odpowiednie procesy zostały opisane, na przykład w publikacji "Tea: Cultivation to Consumption", K. C. Willson oraz M. N. Clifford (Eds), 1-sze wydanie, 1992, Chapman & Hall (London), rozdziały 13 oraz 14. [0079] Etapem powszechnie stosowanym przy wytwarzaniu wszystkich gatunków liściastej herbaty jest etap suszenia. W przypadku herbaty liściastej oolong i czarnej herbaty liściastej, etap suszenia zazwyczaj służy także do deaktywowania fermentacyjnych enzymów. Skuteczne suszenie wymaga wysokich temperatur, i tak korzystne jest gdy etap (d) sposobu obejmuje suszenie pozostałości z liści w temperaturze wyno- 12

14 szącej co najmniej 75 C, a bardziej korzystnie wynoszącej co najmniej 90 C. [0080] Korzystne jest gdy etap (d) obejmuje sortowanie liściastej herbaty wytworzonej z pozostałości z liści, korzystnie po jej wysuszeniu, dla uzyskania wielkości cząstek /liści/ wynoszącej co najmniej 35 mesh. Bardziej korzystnie liściastą herbatę sortuje się dla uzyskania wielkości cząstek od 30 mesh do 3 mesh. Alternatywnie, albo dodatkowo, liściastą herbatę można sortować dla uzyskania liściastej herbaty gatunku Pekoe Fannings (PF) albo większych, bardziej korzystnie gatunku Orange Fannings (OF) albo większych, i najbardziej korzystnie gatunku Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF) albo większych. Herbaciany produkt [0081] Niniejszy wynalazek dostarcza herbacianego produktu otrzymanego, oraz/albo możliwego do otrzymania niniejszym sposobem. Takie produkty będą miały niski poziom gallusowanej teaflawiny, oraz/albo niski poziom kofeiny, a przez to mogą być bardziej trwałe, oraz/albo mniej cierpkie /gorzkie/, niż herbaciane produkty wytworzone alternatywnymi sposobami. Dodatkowo, albo alternatywnie, takie produkty mogą mieć wyższy poziom teaniny niż herbaciane produkty wytworzone alternatywnymi sposobami. [0082] Herbaciany produkt może być w postaci, na przykład liściastej herbaty, napoju, herbacianego proszku albo ciekłego koncentratu. [0083] Zazwyczaj, napój zawiera stałe herbaciane składniki w ilości od do 5% wagowych, liczone na wagę napoju, a bardziej korzystnie 0.01 do 3% wagowych, i najbardziej korzystnie zawiera 0.1 do 1% wagowego. [0084] Dzięki połączeniu w opisywanym produkcie fermentowanych stałych herbacianych składników (z herbacianego soku) i niefermentowanych stałych herbacianych składników (z herbacianego materiału), taki herbaciany produkt będzie miał takie poziomy katechin, które są pośrednie między występującymi w fermentowanych i niefermentowanych herbacianych produktach. Zatem korzystne jest, gdy produkt zawiera polifenole, przy czym polifenole obejmują katechiny, i stosunek wagowy katechin do wszystkich polifenoli jest większy niż 0.40, a bardziej korzystnie wynosi od 0.50 do 0.80, i najbardziej korzystnie wynosi od 0.55 do [0085] Zazwyczaj herbaciany produkt będzie zawierał względnie małą proporcję gallusowanej teaflawiny. Korzystnie teaflawiny obejmują teaflawinę (TF1) i digallusan teaflawiny (TF4), a stosunek wagowy teaflawiny do digallusanu teaflawiny (TF1/TF4) wynosi co najmniej 2.0, a bardziej korzystnie wynosi co najmniej 3.0, i najbardziej korzystnie wynosi od 3.5 do 5.0. [0086] Zazwyczaj, herbata będzie miała względnie małą zawartość kofeiny, oraz/albo wysoką zawartość teaniny. Można to dogodnie przedstawić za pomocą stosunku wagowego teaniny do kofeiny. Korzystnie, stosunek wagowy teaniny do kofeiny jest większy niż 0.3, a bardziej korzystnie wynosi co najmniej 0.4, a najbardziej korzystnie wynosi od 0.5 do 2.0. Kompozycja [0087] Niniejszy wynalazek dostarcza kompozycji, która ma sensoryczne i zdrowotne właściwości zasadniczo niefermentowanego herbacianego produktu, ale która dostarcza korzyści płynących z obecności teaflawiny, bez niepożądanej cierpkości, z dużymi ilościami kofeiny, oraz/albo gallusowanej teaflawiny. [0088] Kompozycja zawiera polifenole, przy czym polifenole obejmują katechiny i teaflawiny, przy czym stosunek wagowy katechin do wszystkich polifenoli jest większy niż 0.40, i przy czym stosunek wagowy teaflawiny do digallusanu teaflawiny (TF1/TF4) wynosi co najmniej 2.0:1. [0089] Korzystnie, kompozycja ma charakter zielonej herbaty. Zatem stosunek wagowy katechin do wszystkich polifenoli korzystnie wynosi od 0.50 do 0.80, a najbardziej korzystnie wynosi od 0.55 do

15 [0090] Korzystnie co najmniej część polifenoli pochodzi z czarnej herbaty. Korzystne jest gdy polifenole zawierają tearubiginy. [0091] Korzystnie stosunek wagowy teaflawiny do digallusanu teaflawiny (TF1/TF4) wynosi co najmniej 3.0, a najbardziej korzystnie wynosi od 3.5 do 5.0. [0092] Zazwyczaj kompozycja będzie miała względnie małą zawartość kofeiny, oraz/albo wysoką zawartość teaniny. Można to dogodnie przedstawić za pomocą stosunku wagowego teaniny do kofeiny. Korzystnie stosunek wagowy teaniny do kofeiny jest większy niż 0.3, a bardziej korzystnie wynosi co najmniej 0.4, i najbardziej korzystnie wynosi od 0.5 do 2.0. PRZYKŁADY [0093] Niniejszy wynalazek zostanie bliżej zilustrowany w odniesieniu do poniższych przykładów. Przykład 1 [0094] Ten Przykład pokazuje wytwarzanie soku z czarnej herbaty użytecznego w niniejszym wynalazku. Przygotowywanie i fermentowanie dhool [0095] Używano świeżych liści Kenijskiej herbaty (dwa listki i pączek) z rośliny Camellia sinensis odmiana assamica. Zawartość katechiny w niemacerowanych liściach wynosiła około 15% wagowych. Świeże herbaciane liści siekano za pomocą rozdrabniacza do warzyw przed ich dwukrotnym przepuszczaniem przez urządzenie CTC (cut, tear, curl) (walce ustawione na sześć zębów na cal pracowały z szybkością, odpowiednio, 1000 oraz 100 obrotów na minutę). Następnie świeży dhool fermentowano przez 2 godziny, w temperaturze 25 C, stosowano jednostkę fermentacyjną Teacraft (0.5 C temperatura mokrego termometru, 90% wilgotności względnej, R.H.). Prasowanie [0096] Fermentowany dhool sprasowano dla otrzymania soku z czarnej herbaty. Prasowanie prowadzono za pomocą hydraulicznej prasy (stosowano 5 ton na 500 g masę fermentowanych liści, wewnątrz cylindra o średnicy 160 mm, otrzymując nacisk skierowany w dół wynoszący 354 psi (2.44 MPa)) dla wytłoczenia soku z czarnej herbaty. Herbaciany sok natychmiast wirowano przez 20 minut (stosowano g, w temperaturze 3 C) a następnie supernatant sterylizowano przez filtrowanie za pomocą jednostki filtrującej Nalgene z filtrem 0.2 µm. Przygotowywanie porównawczego naparu [0097] Porcję dhool, które było fermentowane przez 2 godziny, ale którego nie poddawano prasowaniu, rozłamywano w ręku, a potem suszono w suszarce ze złożem fluidyzacyjnym (dziesięć minut przy temperaturze powietrza na wlocie wynoszącej 120 C, a następnie dziesięć minut przy temperaturze powietrza na wlocie 90 C) dla otrzymania skończonej /wytworzonej/ czarnej herbaty (czarna liściasta herbata) o zawartości wilgoci 3% wagowych. Przygotowywano napar z 2 g tej liściastej herbaty przez parzenie 2 g herbaty, w 200 ml świeżo gotowanej wody, przez 2 minuty. Wyniki [0098] Tabela 1 przedstawia kompozycję /skład/ herbacianego soku i porównawczego naparu. TABELA 1 Komponent Sok porównawczy napar 14

16 Komponent Sok porównawczy napar Wszystkie stałe składniki (mg/ml) TF1 (mg/ml) TF2 (mg/ml) TF3 (mg/ml) TF4 (mg/ml) Katechiny (mg/ml) Wszystkie polifenole (mg/ml) Teanina (mg/ml) Kofeina (mg/ml) TF1 / TF %TF1 w teaflawinach Katechiny/polifenole Teanina/kofeina [0099] Te dane pokazują, że proporcja gallusowanych ugrupowań w teaflawinie dla soku z czarnej herbaty jest niska w porównaniu z porównawczym naparem. Ponadto, stosunek teaniny do kofeiny jest znacznie wyższy w soku niż w takim naparze. Przykład 2 [0100] Ten Przykład pokazuje wpływ łączenia soku z czarnej herbaty z zieloną herbatą. Przygotowywanie próbek [0101] Świeże liście kenijskiej herbaty (których nie poddawano więdnięciu i które miały zawartość katechiny około 15%, liczone na suchą wagę) rośliny Camellia Sinensis odmiana assamica, parowano przez 60 sekund, w temperaturze 100 C, dla inaktywowania endogennych enzymów, a przez to dla zapobieżenia fermentowaniu. Parowane liście, schłodzone do pokojowej temperatury, siekano za pomocą rozdrabniacza do warzyw dla otrzymania siekanych liści o średniej wielkości około 0.5 do 1 cm 2. Następnie, świeży dhool rozdzielono na trzy porcje. Pierwszej porcji nie łączono z żadnym sokiem. Drugą porcję połączono z sokiem z czarnej herbaty (wytworzonym jak opisano w Przykładzie 1), w stosunku wagowym wynoszącym 1.28:1 soku do dhool. Trzecią porcję połączono z sokiem z czarnej herbaty w stosunku wagowym wynoszącym 2.58:1 soku do dhool. Następnie, każdą porcję wysuszono w suszarce ze złożem fluidyzacyjnym, dla otrzymania liściastej herbaty. Liściastą herbatę z pierwszej porcji (tylko dhool) oznaczono jako próbka A, liściastą herbatę z drugiej porcji (1.28:1 dhool:sok) oznaczono jako próbka B, a liściastą herbatę z trzeciej porcji (2.58:1 dhool:sok) oznaczono jako próbka C. Przygotowywanie naparów [0102] Z każdej z tych liściastych herbat przygotowano napar przez parzenie 2 g każdej próbki, w 200 ml świeżo gotowanej wody, przez 2 minuty. 15

17 Wyniki [0103] Tabela 2 przedstawia kompozycje /składy/ tych naparów. TABELA 2 Komponent Próbka A Próbka B Próbka C Wszystkie stałe składniki (mg/ml) TF1 (mg/ml) TF2 (mg/ml) TF3 (mg/ml) TF4 (mg/ml) Katechiny (mg/ml) Wszystkie polifenole (mg/ml) Teanina (mg/ml) Kofeina (mg/ml) TF1/TF4 -- > 2 > 4 Katechiny/polifenole Teanina/kofeina [0104] Te wyniki pokazują, że herbaciane produkty wytworzone przez połączenie soku z czarnej herbaty z zieloną herbatą (próbki B i C) dają napary o większych poziomach stałych herbacianych składników, teaflawiny i teaniny, niż napary przygotowane z zielonej liściastej herbaty bez dodanego soku (próbka A). Ponadto, wyniki pokazują że teaflawiny w naparach przygotowanych z próbek z dodanym sokiem z czarnej herbaty (próbki B i C) są zdominowane przez nie-gallusowaną teaflawinę (TF1). Oprócz tego, dodanie soku z czarnej herbaty zarówno zmniejsza zawartość kofeiny w naparze (próbka B), albo ma na nią bardzo mały wpływ (próbka C). Zatem sok z czarnej herbaty może być używany do zwiększania zawartości teaflawiny i teaniny w naparach zielonej liściastej herbaty bez wprowadzania nadmiernych ilości gallusowanej teaflawiny, oraz/albo kofeiny (oba składniki są związane z cierpkością). Zastrzeżenia patentowe: 1. Sposób obejmujący etapy: a) wytłaczania soku z pierwszej dostawy świeżych herbacianych liści, przez co wytwarza się pozostałość z liści i herbaciany sok; b) poddawania pierwszej dostawy świeżych herbacianych liści, oraz/albo herbacianego soku, etapowi fermentowania, przez co co najmniej częściowo fermentuje się herbaciany sok; oraz c) łączenia co najmniej częściowo sfermentowanego herbacianego soku z zasadniczo niefermentowanym herbacianym materiałem. 2. Sposób według zastrzeżenia 1, w którym zasadniczo niefermentowany herbaciany materiał obejmuje 16