SPRAWOZDANIE Z BADAŃ NR /15/KAT

Transkrypt

1

2

3

4

5 SPRAWOZDANIE Z BADAŃ NR /15/KAT C20:3 n-3 kwas eikozatrienowy (ETE) Zleceniodawca Próbka (wg deklaracji Zleceniodawcy) C20:3n-6 dihomo-γ-linolenowy OMEGA 3 / OMEGA 6 "GLOBAL GREEN FOODkwas SPÓŁKA Z OGRANICZONĄ ORGANICZNY OLEJ RZEPAKOWO-LNIANY C20:4n-3 kwas eikozatetraenowy (ETA) ODPOWIEDZIALNOŚCIĄ SPÓŁKA KOMANDYTOWA FIT" C20:4n-6 kwas RACŁAWICKA 58 arachidonowy (ARA) 500ML C20:5n-3 kwas eikozapentaenowy (EPA) KRAKÓW Partia: 6/2015 C22:2n-6 kwas dokozadienowy Data produkcji: C22:5n-3 kwas dokozapentaenowy (DPA) Data przydatności: C22:6n-3 kwas dokozaheksaenowy (DHA) Stan próbki bez zastrzeżeń Pozostałepróbki: kwasy tłuszczowe 0,3 Data przyjęcia Suma nasyconych (SAFA) 7,7 Data zakończenia badań:kwasów tłuszczowych Zlecenie z dnia Suma jednonienasyconych tłuszczowych (MUFA) 54,8 Data utworzenia sprawozdania: kwasów Próbki dostarczone przez Zleceniodawcę Suma wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) 37,2 Suma kwasów tłuszczowych trans Suma kwasów Omega-3 g/100 g tłuszczu 18,8 Rodzaj badania Metoda Jednostka Wynik Suma kwasów Omega-6 18,4 * Liczba jodowa PN-ISO 3961:2013 g/100gg tłuszczu 130 Suma kwasów Omega-9 g/100 tłuszczu 52,1 * Liczba kwasowa PN-EN ISO 660:2010 mg KOH/g 2,1 ¹ Oznaczone zawartości sum kwasów nienasyconych nie uwzględniają zawartości kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans. meq O₂/kg * Liczba nadtlenkowa PN-EN ISO 3960:2012 4,9 Witamina E (suma α-, β-, γ- i δ-tokoferolu PB-40/HPLC wyd. III z dn mg/100g 25,9 w przeliczeniu na aktywność α-tokoferolu) * Witamina E (jako α-tokoferol) PB-40/HPLC wyd. III z dn mg/100g 20,2 PN-EN ISO 5508:1996, PN-EN ISO :2011 z * Kwasy tłuszczowe - profil ¹ wyłączeniem p.4.3 i 4.5 C4:0 kwas masłowy C6:0 kwas kapronowy C8:0 kwas kaprylowy C10:0 kwas kaprynowy C12:0 kwas laurynowy C14:0 kwas mirystynowy C15:0 kwas pentadekanowy C16:0 kwas palmitynowy 4,9 C17:0 kwas margarynowy C18:0 kwas stearynowy 2,2 C20:0 kwas arachidowy 0,4 C22:0 kwas behenowy 0,2 C24:0 kwas lignocerynowy C14:1 kwas mirystoleinowy C16:1n7 kwas palmitoleinowy 0,2 C16:1 (suma) 0,2 C17:1 kwas margaroleinowy C18:1n9 trans kwas elaidynowy C18:1n9 kwas oleinowy 51,3 C18:1 (suma) 53,8 C20:1n9 kwas eikozenowy 0,8 C22:1n9 kwas erukowy C22:1 (suma) C24:1n9 kwas nerwonowy C18:2 trans (suma) C18:2n-6 kwas linolowy (LA) 18,4 C18:2 (suma) 18,4 C18:3n-3 kwas α-linolenowy (ALA) 18,8 C18:3n-6 kwas γ-linolenowy (GLA) C18:3 (suma) 18,8 C18:4 n3 kwas sterydonowy (SDA) Autoryzował: Alina Marcinkowska, Ekspert ds. analiz, Pracownia Chromatografii Cieczowej Ewelina Ciunel, Kierownik Pracowni Analiz Klasycznych Magdalena Cheba, Specjalista ds. analiz, Pracownia Chromatografii Gazowej Zatwierdził: Rafał Kartanowicz, Dyrektor Laboratorium (Zatwierdzone podpisem elektronicznym) Adres laboratorium: Gdynia , Chwaszczyńska 180 Wyniki odnoszą się wyłącznie do badanych próbek. Jeśli nie określono inaczej podana niepewność pomiaru została oszacowana dla współczynnika k=2 i poziomu ufności 95%. Niniejsze sprawozdanie nie może być powielane w części bez pisemnej zgody J.S. Hamilton Poland S.A. Odpowiedzialność J.S. Hamilton Poland S.A. jest ograniczona wyłącznie do danych zawartych w jego oryginale. Usługa potwierdzona niniejszym sprawozdaniem podlega Ogólnym Warunkom Świadczenia Usług J.S. Hamilton Poland S.A. zamieszczonym na stronie * Badanie akredytowane # Wykonane u podwykonawcy Strona 1 / 2 J.S. HAMILTON POLAND S.A. ul. Chwaszczyńska 180, Gdynia, tel Formularz PO-14/08d wyd. z dn

6 SPRAWOZDANIE Z BADAŃ NR /15/KAT C20:2n-6zawartości kwas eikozadienowy g/100 g otłuszczu (wg deklaracji Zleceniodawcy) Próbka ¹ Zleceniodawca Oznaczone sum kwasów nienasyconych nie uwzględniają zawartości kwasów tłuszczowych konfiguracji trans. C20:3 n-3 kwas eikozatrienowy (ETE) OMEGA 3 / OMEGA 6 "GLOBAL GREEN FOOD SPÓŁKA Z OGRANICZONĄ ORGANICZNY OLEJ RZEPAKOWO-LNIANY C20:3n-6 kwas dihomo-γ-linolenowy ODPOWIEDZIALNOŚCIĄ SPÓŁKA KOMANDYTOWA FIT" C20:4n-3 kwas 500ML RACŁAWICKA 58 eikozatetraenowy (ETA) C20:4n-6 kwas arachidonowy (ARA) Partia: 6/ KRAKÓW C20:5n-3 kwas eikozapentaenowy (EPA) Data produkcji: C22:2n-6 kwas dokozadienowy Data przydatności: C22:5n-3 kwas dokozapentaenowy (DPA) Stan próbki bez zastrzeżeń C22:6n-3próbki: kwas dokozaheksaenowy (DHA) Data przyjęcia Pozostałe kwasy tłuszczowe 0,3 Data zakończenia badań: Zlecenie z dnia Suma nasyconych kwasów tłuszczowych (SAFA) 7,7 Data utworzenia sprawozdania: Próbki dostarczone przez Zleceniodawcę Suma jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) Suma wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) Suma kwasów tłuszczowych trans g/100 g tłuszczu Rodzaj badania Metoda Jednostka Suma kwasów Omega-3 * Liczba jodowa PN-ISO 3961:2013 g/100gg tłuszczu Suma kwasów Omega-6 g/100 tłuszczu * Liczba kwasowa PN-EN ISO 660:2010 mg gkoh/g Suma kwasów Omega-9 g/100 tłuszczu * Liczba nadtlenkowa PN-EN ISO 3960:2012 meq O₂/kg ¹ Oznaczone zawartości sum kwasów nienasyconych nie uwzględniają zawartości kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans. Witamina E (suma α-, β-, γ- i δ-tokoferolu PB-40/HPLC wyd. III z dn mg/100g w przeliczeniu na aktywność α-tokoferolu) mg/100g * Witamina E (jako α-tokoferol) PB-40/HPLC wyd. III z dn PN-EN ISO 5508:1996, PN-EN ISO :2011 z * Kwasy tłuszczowe - profil ¹ wyłączeniem p.4.3 i 4.5 C4:0 kwas masłowy C6:0 kwas kapronowy C8:0 kwas kaprylowy C10:0 kwas kaprynowy C12:0 kwas laurynowy C14:0 kwas mirystynowy C15:0 kwas pentadekanowy C16:0 kwas palmitynowy C17:0 kwas margarynowy C18:0 kwas stearynowy C20:0 kwas arachidowy C22:0 kwas behenowy C24:0 kwas lignocerynowy C14:1 kwas mirystoleinowy C16:1n7 kwas palmitoleinowy C16:1 (suma) C17:1 kwas margaroleinowy C18:1n9 trans kwas elaidynowy C18:1n9 kwas oleinowy C18:1 (suma) C20:1n9 kwas eikozenowy C22:1n9 kwas erukowy C22:1 (suma) C24:1n9 kwas nerwonowy C18:2 trans (suma) C18:2n-6 kwas linolowy (LA) C18:2 (suma) C18:3n-3 kwas α-linolenowy (ALA) C18:3n-6 kwas γ-linolenowy (GLA) C18:3 (suma) C18:4 n3 kwas sterydonowy (SDA) 54,8 37,2 Wynik 18, ,4 2,1 52,1 4,9 25,9 20,2 4,9 2,2 0,4 0,2 0,2 0,2 51,3 53,8 0,8 18,4 18,4 18,8 18,8 Autoryzował: Alina Marcinkowska, Ekspert ds. analiz, Pracownia Chromatografii Cieczowej Ewelina Ciunel, Kierownik Pracowni Analiz Klasycznych Magdalena Cheba, Specjalista ds. analiz, Pracownia Chromatografii Gazowej Zatwierdził: Rafał Kartanowicz, Dyrektor Laboratorium (Zatwierdzone podpisem elektronicznym) Adres laboratorium: Gdynia , Chwaszczyńska 180 Wyniki odnoszą się wyłącznie do badanych próbek. Jeśli nie określono inaczej podana niepewność pomiaru została oszacowana dla współczynnika k=2 i poziomu ufności 95%. Niniejsze sprawozdanie nie może być powielane w części bez pisemnej zgody J.S. Hamilton Poland S.A. Odpowiedzialność J.S. Hamilton Poland S.A. jest ograniczona wyłącznie do danych zawartych w jego oryginale. Usługa potwierdzona niniejszym sprawozdaniem podlega Ogólnym Warunkom Świadczenia Usług J.S. Hamilton Poland S.A. zamieszczonym na stronie * Badanie akredytowane # Wykonane u podwykonawcy Strona 2 / 2 J.S. HAMILTON POLAND S.A. ul. Chwaszczyńska 180, Gdynia, tel Formularz PO-14/08d wyd. z dn

7

8

9 SPRAWOZDANIE Z BADAŃ NR /15/KAT C22:2n-6 kwas dokozadienowy Zleceniodawca C22:5n-3 dokozapentaenowy (DPA) GREEN FOODkwas SPÓŁKA Z OGRANICZONĄ C22:6n-3 kwas dokozaheksaenowy (DHA) ODPOWIEDZIALNOŚCIĄ SPÓŁKA KOMANDYTOWA Pozostałe 58 kwasy tłuszczowe RACŁAWICKA Suma nasyconych kwasów tłuszczowych (SAFA) KRAKÓW Suma jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) Data przyjęcia próbki: Suma wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) Data zakończenia badań: Suma kwasów tłuszczowych trans Data utworzenia sprawozdania: Suma kwasów Omega-3 Suma kwasów Omega-6 Suma kwasów Omega-9 Próbka (wg deklaracji Zleceniodawcy) Olej z rzepaku i lnu (15%) o aromacie masła Data produkcji: Data przydatności: Stan próbki bez zastrzeżeń Zlecenie z dnia Próbki dostarczone przez Zleceniodawcę 0,7 7,5 60,4 31,4 12,9 18,5 56,6 Rodzaj badania Metoda Jednostka Wynik ¹ Oznaczone zawartości poszczególnych sum kwasów tłuszczowych nienasyconych nie uwzględniają zawartości kwasów tłuszczowych o konfiguracji * Liczba jodowa PN-ISO 3961: g/100g tłuszczu trans. * Liczba kwasowa * Liczba nadtlenkowa * Witamina E (α-tokoferol) * Kwasy tłuszczowe - profil ¹ C4:0 kwas masłowy C6:0 kwas kapronowy C8:0 kwas kaprylowy C10:0 kwas kaprynowy C12:0 kwas laurynowy C14:0 kwas mirystynowy C15:0 kwas pentadekanowy C16:0 kwas palmitynowy C17:0 kwas margarynowy C18:0 kwas stearynowy C20:0 kwas arachidowy C22:0 kwas behenowy C24:0 kwas lignocerynowy C14:1 kwas mirystoleinowy C16:1n7 kwas palmitoleinowy C16:1 (suma) C17:1 kwas margaroleinowy C18:1n9 trans kwas elaidynowy C18:1n9 kwas oleinowy C18:1 (suma) C20:1n9 kwas eikozenowy C22:1n9 kwas erukowy C22:1 (suma) C24:1n9 kwas nerwonowy C18:2 trans (suma) C18:2n-6 kwas linolowy (LA) C18:2 (suma) C18:3n-3 kwas α-linolenowy (ALA) C18:3n-6 kwas γ-linolenowy (GLA) C18:3 (suma) C18:4 n3 kwas sterydonowy (SDA) C20:2n-6 kwas eikozadienowy C20:3 n-3 kwas eikozatrienowy (ETE) C20:3n-6 kwas dihomo-γ-linolenowy C20:4n-3 kwas eikozatetraenowy (ETA) C20:4n-6 kwas arachidonowy (ARA) PN-EN ISO 660:2010 PN-EN ISO 3960:2012 PB-40/HPLC wyd. III z dn PN-EN ISO 5508:1996, PN-EN ISO :2011 z wyłączeniem p.4.3 i 4.5 mg KOH/g meq O₂/kg mg/100g 0,12 0,79 23,7 4,7 1,9 0,5 0,3 0,2 0,2 55,2 58,0 1,2 0,2 0,2 0,1 18,5 18,5 12,9 12,9 Autoryzował: Alina Marcinkowska, Ekspert ds. analiz, Pracownia Chromatografii Cieczowej Ewelina Ciunel, Kierownik Pracowni Analiz Klasycznych Piotr Opieka, Specjalista ds. analiz, Pracownia Chromatografii Gazowej Zatwierdził: Hanna Wachowska, p.o. Dyrektora Naczelnego Laboratorium (Zatwierdzone podpisem elektronicznym) Adres laboratorium: Gdynia , Chwaszczyńska 180 Wyniki odnoszą się wyłącznie do badanych próbek. Jeśli nie określono inaczej podana niepewność pomiaru została oszacowana dla współczynnika k=2 i poziomu ufności 95%. Niniejsze sprawozdanie nie może być powielane w części bez pisemnej zgody J.S. Hamilton Poland S.A. Odpowiedzialność J.S. Hamilton Poland S.A. jest ograniczona wyłącznie do danych zawartych w jego oryginale. Usługa potwierdzona niniejszym sprawozdaniem podlega Ogólnym Warunkom Świadczenia Usług J.S. Hamilton Poland S.A. zamieszczonym na stronie * Badanie akredytowane # Wykonane u podwykonawcy Strona 1 / 2 J.S. HAMILTON POLAND S.A. ul. Chwaszczyńska 180, Gdynia, tel Formularz PO-14/08d wyd. z dn

10 SPRAWOZDANIE Z BADAŃ NR /15/KAT g fat kwasów tłuszczowych C20:5n-3zawartości kwas eikozapentaenowy (EPA) Próbka (wg deklaracji ¹ Zleceniodawca Oznaczone poszczególnych sum kwasów tłuszczowych nienasyconych nie Zleceniodawcy) uwzględniająg/100 zawartości o konfiguracji C22:2n-6 dokozadienowy GREEN FOODkwas SPÓŁKA Z OGRANICZONĄ trans. Olej z rzepaku i lnu (15%) o aromacie masła C22:5n-3 kwas dokozapentaenowy (DPA) ODPOWIEDZIALNOŚCIĄ SPÓŁKA KOMANDYTOWA Data produkcji: C22:6n-3 kwas RACŁAWICKA 58 dokozaheksaenowy (DHA) Data przydatności: Pozostałe kwasy tłuszczowe 0, KRAKÓW Stan próbki bez zastrzeżeń Suma nasyconych kwasów tłuszczowych (SAFA) 7,5 Data przyjęcia próbki: Suma jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) 60,4 Data zakończenia badań: Zlecenie z dnia Suma wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) 31,4 Data utworzenia sprawozdania: Próbki dostarczone przez Zleceniodawcę Suma kwasów tłuszczowych trans Suma kwasów Omega-3 12,9 Suma kwasów Omega-6 18,5 Rodzaj badania Metoda Jednostka Wynik 56,6 Suma kwasów Omega-9 g/100g tłuszczu kwasów tłuszczowych Liczba jodowa PN-ISO 3961: o konfiguracji ¹ * Oznaczone zawartości poszczególnych sum kwasów tłuszczowych nienasyconych nie uwzględniają zawartości * Liczba kwasowa PN-EN ISO 660:2010 mg KOH/g 0,12 trans. meq O₂/kg * Liczba nadtlenkowa PN-EN ISO 3960:2012 0,79 mg/100g * Witamina E (α-tokoferol) PB-40/HPLC wyd. III z dn ,7 PN-EN ISO 5508:1996, PN-EN ISO :2011 z * Kwasy tłuszczowe - profil ¹ wyłączeniem p.4.3 i 4.5 C4:0 kwas masłowy C6:0 kwas kapronowy C8:0 kwas kaprylowy C10:0 kwas kaprynowy C12:0 kwas laurynowy C14:0 kwas mirystynowy C15:0 kwas pentadekanowy C16:0 kwas palmitynowy 4,7 C17:0 kwas margarynowy C18:0 kwas stearynowy 1,9 C20:0 kwas arachidowy 0,5 C22:0 kwas behenowy 0,3 C24:0 kwas lignocerynowy C14:1 kwas mirystoleinowy C16:1n7 kwas palmitoleinowy 0,2 C16:1 (suma) 0,2 C17:1 kwas margaroleinowy C18:1n9 trans kwas elaidynowy C18:1n9 kwas oleinowy 55,2 C18:1 (suma) 58,0 C20:1n9 kwas eikozenowy 1,2 C22:1n9 kwas erukowy 0,2 C22:1 (suma) 0,2 C24:1n9 kwas nerwonowy 0,1 C18:2 trans (suma) C18:2n-6 kwas linolowy (LA) 18,5 C18:2 (suma) 18,5 C18:3n-3 kwas α-linolenowy (ALA) 12,9 C18:3n-6 kwas γ-linolenowy (GLA) C18:3 (suma) 12,9 C18:4 n3 kwas sterydonowy (SDA) C20:2n-6 kwas eikozadienowy C20:3 n-3 kwas eikozatrienowy (ETE) C20:3n-6 kwas dihomo-γ-linolenowy C20:4n-3 kwas eikozatetraenowy (ETA) C20:4n-6 kwas arachidonowy (ARA) Autoryzował: Alina Marcinkowska, Ekspert ds. analiz, Pracownia Chromatografii Cieczowej Ewelina Ciunel, Kierownik Pracowni Analiz Klasycznych Piotr Opieka, Specjalista ds. analiz, Pracownia Chromatografii Gazowej Zatwierdził: Hanna Wachowska, p.o. Dyrektora Naczelnego Laboratorium (Zatwierdzone podpisem elektronicznym) Adres laboratorium: Gdynia , Chwaszczyńska 180 Wyniki odnoszą się wyłącznie do badanych próbek. Jeśli nie określono inaczej podana niepewność pomiaru została oszacowana dla współczynnika k=2 i poziomu ufności 95%. Niniejsze sprawozdanie nie może być powielane w części bez pisemnej zgody J.S. Hamilton Poland S.A. Odpowiedzialność J.S. Hamilton Poland S.A. jest ograniczona wyłącznie do danych zawartych w jego oryginale. Usługa potwierdzona niniejszym sprawozdaniem podlega Ogólnym Warunkom Świadczenia Usług J.S. Hamilton Poland S.A. zamieszczonym na stronie * Badanie akredytowane # Wykonane u podwykonawcy Strona 2 / 2 J.S. HAMILTON POLAND S.A. ul. Chwaszczyńska 180, Gdynia, tel Formularz PO-14/08d wyd. z dn

11

12

13

14

15

16

17 Rzepak - Oliwa Północy Zgodnie z powszechnie panującą opinią oliwa z oliwek uważana jest za tłuszcz najwyższej jakości. Produkt ten jest podstawowym składnikiem prozdrowotnej i zalecanej szczególnie w profilaktyce chorób serca diecie śródziemnomorskiej, co wpływa na postrzeganie oliwy z oliwek jako ważnego elementu zbilansowanej diety. Jest to bez wątpienia wartościowy produkt, jednak wnikliwa analiza składu innych tłuszczów roślinnych pod kątem ich wartości odżywczych, wskazuje na przewagę innych olejów, takich jak olej rzepakowy. Bazując na wysokiej i najbardziej zbliżonej do oliwy z oliwek zawartość kwasu oleinowego, olej rzepakowy bywa nazywany oliwą Północy. Ze względu na deficytową zawartość kwasów Omega-3 w diecie, w przypadku mieszkańców naszej szerokości geograficznej nacisk kładzie się na zwiększenie spożycia produktów, będących bogatym źródłem tych składników. Do takich produktów należy olej rzepakowy, który wyróżnia się jedną z najwyższych zawartości kwasów tłuszczowych Omega-3 spośród tłuszczów roślinnych (10-krotnie większą niż w przypadku oliwy z oliwek). W tym miejscu obalić należy mit o szkodliwości spożywania oleju rzepakowego, który niestety nadal pozostaje głęboko zaszczepiony w świadomości naszego społeczeństwa. Niegdyś olej rzepakowy uważany był za niezbyt zdrowy. Zawierał on bowiem toksyczny kwas erukowy, mogący powodować uszkodzenie mięśnia sercowego, czy stłuszczenie narządów miąższowych, np. wątroby i nerek. Czasy te jednak odeszły do przeszłości, gdyż od początku lat 90-tych w Polsce, UE i Kanadzie uprawia się rzepak uszlachetniony, odmian podwójnie uszlachetnionych, tzw. 00, o śladowej (nieszkodliwej) zawartości kwasu erukowego. Potwierdzono natomiast, że dobrej jakości olej rzepakowy, zawiera mnóstwo wartościowych dla naszego organizmu składników, w tym: wielonienasycone kwasy tłuszczowe, czy betakaroten. Olej rzepakowy spośród wszystkich olejów charakteryzuje się jedną z największych zawartości kwasów tłuszczowych jednonienasyconych i wielonienasyconych. Uważa się, że w organizmie przyczyniają się one między innymi do zmniejszenia ilości tzw. złego (LDL), a zwiększenia dobrego cholesterolu (HDL). Jest on ponadto jednym z olejów najbogatszych w prowitaminę A, czyli betakaroten. Związek ten ma właściwości antyoksydacyjne, ale także korzystnie wpływa na kondycję naszego systemu immunologicznego oraz funkcjonowanie wzroku. Olej rzepakowy jest również bogatym źródłem dobroczynnych dla serca i układu krążenia, steroli roślinnych zwłaszcza swoistego dla rzepaku brassikasterolu oraz tokoferoli (witaminy E) Olej tłoczony jest z nasion rzepaku należącego do rodziny roślin kapustowatych. Charakteryzuje go lekko cierpki smak i intensywny zapach, który nie dla każdego jest zaletą, ale fakt ten ma nikłe znaczenie w zestawieniu z licznymi korzyściami, jakie niesie ze sobą jego regularne spożywanie.

18

19 Tłoczenie na zimno vs PIERWSZE TŁOCZENIE Współczesny, świadomy konsument powinien wiedzieć, że kwestia tłoczenia oleju jest kluczowa dla jego ostatecznej jakości i zawartości korzystnych składników. Najlepszą jakość otrzymuje się z pierwszego tłoczenia na zimno, aczkolwiek pierwsze tłoczenie nie jest tożsame z tłoczeniem na zimno! Najbardziej wartościowe jest tłoczenie wyłącznie za pomocą środków mechanicznych (tłoki hydrauliczne, wirówki, przesączanie). Tłoczenie na zimno odbywa się w specjalnie zaprojektowanych prasach ślimakowych w których temperatura tłoczenia nie przekracza 50 C oraz przez odpowiedni dobór parametrów technologicznych (stosunek obrotów ślimaka do ciśnienia prasy). Jedynie w ten sposób uzyskać można olej o niezmienionych parametrach biochemicznych mający cechy oleju dziewiczego. W praktyce przyjmuje się, że tłoczenie na zimno winno odbywać się w temperaturze nie przekraczającej stopnia spotykanego w przyrodzie w pełnym nasłonecznieniu. Wyklucza się zatem tłoczenie (nawet pierwsze) przy dodatkowym źródle ciepła (poza ciepłem generowanym w skutek rosnącego ciśnienia). Niestety, tłoczenie na zimno nie jest procesem wydajnym. Na wyprodukowanie 1 litra szlachetnego oleju rzepakowego potrzeba nawet 3 kg nasion rzepaku, a to z kolei bezpośrednio przekłada się na wyższą cenę finalnego produktu w stosunku do powszechnych olejów nie produkowanych tą metodą. Olej tłoczony na zimno zachowuje swój naturalny i intensywny smak, aromat, mętną konsystencje oraz wiele wartości odżywczych, które są ważne dla organizmu (kwasy Omega 3 i 6, wit. E). Posiada stosunkowo krótką datę przydatności do spożycia (jest to zazwyczaj kilka do kilkunastu) Tak wyprodukowane oleje należy chronić przed dostępem światła i powietrza ze względu na wysoką podatność NNKT na procesy oksydacyjne (utlenianie). Trwałość olejów w takiej formie oraz późniejsze ich przechowywanie w domowych warunkach (tylko w lodówkach) wynosi ok 3 miesiące. Jeżeli już wiemy jak powstaje olej znacznie łatwiej będzie nam odnaleźć się w gąszczu marketingowych haseł i niejasnych napisów oraz deklaracji na etykietkach. Dla świadomego konsumenta, który nie daje się nabrać specom od marketingu, najważniejszym kryterium wyboru jest fakt, czy olej był tłoczony na zimno czy może był on jedynie z pierwszego tłoczenia? Olej z pierwszego tłoczenia to nie mniej, nie więcej jak produkt powstały z jednokrotnego tłoczenia surowca (nasion). Informacja taka nie mówi nam jednak, czy olej został wytworzony w czasochłonnym i nie ekonomicznym procesie tłoczenia na zimno, czy też przy użyciu dodatkowego źródła ciepła, które ma celu zmaksymalizowanie efektywności produkcji. Olej tłoczony na ciepło, z pierwszego tłoczenia, nawet jeśli jest to pierwsze tłoczenie, jest znacznie mniej wartościowy niż olej tłoczony na zimno, a właśnie takie są najpowszechniej dostępne na rynku. Sięgając po olej na półce sklepowej należy sobie zadać pytanie dlaczego producent jasno nie podał, jak tłoczony był olej, a jedynie pozostawia ta kwestię niedopowiedzianą.

20

21 Rafinacja czyli oczyszczanie Rafinacja pierwszej linii oznacza zasadniczo oczyszczanie, zatem błędem jest więc twierdzenie, że dobry olej to tylko surowy, a zły rafinowany. Istotne jest do czego dany olej będzie potrzebny. To co jest dobre do wszystkiego, z zasady jest tak naprawdę do niczego i kompromis w kwestii doboru oleju nie jest dobrym dla zdrowia wyjściem. Rafinacja może odbywać się za pomocą metod fizycznych (destylacja, ekstrakcja) lub chemicznych. W trakcie rafinacji olej może być poddawany filtrowaniu, odśluzowaniu, odkwaszaniu, deodoryzowaniu (usuwaniu niechcianego zapachu), bieleniu (usuwaniu niechcianego koloru), wymrażaniu (usuwanie trudnotopliwych frakcji oleju). Oczyszczaniu może być poddany również olej tłoczony na zimno. Typowym przykładem jest olej rycynowy. Wysokiej jakości olej rycynowy najpierw tłoczony jest na zimno, a następnie rafinowany. W przypadku oleju rycynowego rafinacja jest niezbędna dla usunięcia z oleju rycyny, białka, które jest silną trucizną. Przykład oleju rycynowego jasno pokazuje czemu służyć może rafinacja. Podczas procesów tłoczenia i rafinacji nie zmienia się zawartość kwasów tłuszczowych, a jedynie udział frakcji nieglicerolowej, który w olejach rafinowanych jest zazwyczaj mniejszy, niż w olejach tłoczonych na zimno. Oleje roślinne poddawane są rafinacji, czyli oczyszczaniu, po to, by uzyskać produkt bezpieczny, stabilny oraz wysokiej jakości. W wyniku tego procesu uzyskuje się klarowny olej czyli taki, który nie zawiera żadnych szkodliwych substancji. Najczęściej chodzi właśnie o usunięcie z oleju niechcianych substancji, by podwyższyć koncentrację cennych składników (na przykład kwasów GLA) lub by zmodyfikować inne parametry oleju. W ten sposób można ze zwykłego oleju słonecznikowego otrzymać luksusowy olej o właściwościach podobnych do oleju ze słodkich migdałów lub oliwy z oliwek. Ponadto rafinacja pozwala na wyeliminowanie tzw. katalizatorów utleniania. Dzięki temu olej może być przechowywany dłużej, nie tracąc walorów żywieniowych oraz kulinarnych. Dodatkowym atutem olejów rafinowanych jest zwykle wysoka temperatura dymienia oleju, która to sprawia, że ma on bardziej stabilną strukturę oraz wysoce zwiększoną odporność na obróbkę termiczną. Należy również pamiętać, że wielokrotne użycie tego samego tłuszczu jest przyczyną nagromadzenia się szkodliwych związków, powstających podczas smażenia. Dlatego absolutnie nie wolno smażyć ponownie na raz użytym tłuszczu! Jeżeli dobierzemy już odpowiedni rafinowany olej, warto pamiętać o sztandarowych zasadach podczas smażenia: -S mażony produkt powinien pokrywać możliwie największą powierzchnię patelni co w rezultacie ograniczy dostęp tlenu atmosferycznego do tłuszczu i ilość powstających nadtlenków. - Nie wolno dodawać świeżego tłuszczu do częściowo już rozgrzanego, gdyż wcześniej uwolnione kwasy tłuszczowe przyspieszają rozkład świeżego tłuszczu. - Nie wolno ponownie smażyć na użytym wcześniej tłuszczu - Nie wolno dopuścić do dymienia oleju - Potrawy należy smażyć na tłuszczu doprowadzonym wcześniej do wysokiej temperatury, tak by zminimalizować czas kontaktu produktu z tłuszczem Pamiętać należy zatem, że dobrze dobrany olej rafinowany nie jest dla nas szkodliwy, a może jedynie w istotny sposób niwelować negatywne skutki procesu smażenia i pieczenia.

22

23 CHOLESTEROL, A PŁYTKA MIAŻDŻYCOWA MITY I FAKTY Słowniczek: CHOLESTEROL - organiczny związek chemiczny, lipid z grupy steroidów zaliczany także do alkoholi, produkowany w wątrobie; stanowi budulec wszystkich błon komórkowych; jest substratem do syntezy wielu ważnych biologicznie czynnych cząsteczek jak hormony (m.in. estrogen, progesteron i testosteron oraz kortyzol), kwasy żółciowe; umożliwia przyswajanie witaminy D; odgrywa ważną rolę w budowie i pracy mózgu. Cholesterol endogenny stanowi około 80% ogółu cholesterolu, 20% dostarczamy z jedzeniem (cholesterol egzogenny). LDL - (ang. Low Density Lipoproteins) popularnie zwany złym cholesterolem; frakcja lipoproteiny osocza krwi o niskiej gęstości, mająca dużo cholesterolu o małej gęstości w cienkiej białkowej otoczce, przez którą łatwo przenikają do krwiobiegu. HDL - (od ang. High Density Lipoprotein) zwany dobrym cholesterolem; frakcja lipoproteiny osocza krwi o wysokiej gęstości - również przenika do ścian tętnic, ale nie odkłada się w nich, lecz zbiera część zalęgającego w nich cholesterolu i transportuje z powrotem do wątroby gdzie zostaje on metabolizowany. HOMOCYSTEINA organiczny związek chemiczny z grupy aminokwasów; jest to aminokwas siarkowy, powstający u człowieka w wyniku demetylacji aminokwasu metioniny, pochodzącej ze spożywanego białka; aktualnie uważany jest u ludzi za niezależny czynnik ryzyka rozwoju m.in.: - zmian miażdżycowych - zmian zakrzepowych - procesów zapalnych Pokarmami z których powstaje homocysteina są głównie białka mleka, a ponadto białko jaja, jak również mięso ssaków i ryb. Uznaje się, że pierwszą przyczyną nagromadzenia się homocysteiny we krwi może być dieta zbyt obfita w białka zwierzęce. Faktem jest, iż nadmiar tej substancji jest przekształcany fizjologicznie w aminokwasy budulcowe dla tkanek, ale warunkiem tego jest obecność w ustroju odpowiedniej ilości witamin B6, B12 oraz kwasu foliowego. WITAMINA K2 (z ang. Koagulationsvitamin) składnik niezbędny do kontroli krzepnięcia krwi; jej najkorzystniejsza forma to menachionony długołańcuchowe, a w szczególności K2 MK7 odpowiedzialne za aktywację i wzmacnianie białek GLA, które odgrywa znaczącą rolę w mineralizacji kości i wychwytują cząsteczki wapnia z krwiobiegu zapobiegając tym samym zwapnieniom tkanek miękkich. KWASY OMEGA 3 niezbędny nienasycony kwas tłuszczowy; Omega 3 odnosi się do trzech różnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych: alfalinolenowy będący jednocześnie prekursorem pozostałych dwóch - DHA i EPA; spożycie kwasów tłuszczowych omega-3 wiąże się z obniżeniem poziomu trójglicerydów we krwi; kwasy omega-3 działają hamująco na stan zapalny, gdyż w organizmie konkurują z kwasami omega-6, zmniejszając ich stężenie w tkankach oraz ograniczając ich reakcje z enzymami; dodatkowo obniżają także poziom frakcji LDL czyli tzw., złego cholesterolu we krwi. W naszym codziennym otoczeniu, panuje przekonanie, że cholesterol odpowiada za współczesne choroby cywilizacyjne, głównie choroby serca i miażdżycę. Popularnie przyjęte jest stwierdzenie, że zły cholesterol odkłada się w ścianach naczyń krwionośnych, powodując tym samym agregację blaszek miażdżycowych oraz zwężenie światła naczynia. Nie jest to jednak

24 CHOLESTEROL, A PŁYTKA MIAŻDŻYCOWA MITY I FAKTY do końca prawdą. Cholesterol jest naturalnym elementem budulcowym tkanek i faktem jest, że w przypadku uszkodzenia śródbłonka tętnicy cząsteczki cholesterolu dążą do załatania miejsca uszkodzonego. Powoduje to szybką agregację cholesterolu w uszkodzonych punktach naczyń tętniczych. Cząsteczki cholesterolu transportowane są z wątroby poprzez lipoproteiny HDL, a ich nadmiar w zdrowym organizmie odprowadzany powinien być w drodze powrotnej do wątroby przez lipoproteiny LDL. Dlaczego zatem dochodzi do tworzenia blaszek miażdżycowych, których konsekwencją dla organizmu może być choroba niedokrwienna serca? Narastanie blaszki miażdżycowej w świetle naczynia powoduje jego zwężenie, a co za tym idzie pogorszenie ukrwienia mięśnia sercowego, podniesienie ciśnienia krwi oraz spowolniony transport tlenu i składników odżywczych do wszystkich tkanek. Powstawanie blaszki miażdżycowej jest procesem patologicznym i polega na stwardnieniu i pogrubieniu ściany naczyń. Podstawą tego procesu jest gromadzenie się złogów lipidów, elementów morfotycznych krwi, węglowodanów i włóknika. Procesy te prowadzą do odkładania się wapnia i zwapnienia blaszki miażdżycowej. W świetle prowadzonych współcześnie badań odkryto, że powstawanie blaszki miażdżycowej zainicjowane jest uszkodzeniem śródbłonka. Przypuszcza się, że utlenione cząsteczki cholesterolu LDL mają właściwości cytotoksyczne i są głównym czynnikiem powodującym uszkodzenie śródbłonka. Uszkodzenie śródbłonka powoduje powstanie procesu zapalnego, a co za tym idzie uwalnianie mediatorów zapalenia. Blaszka miażdżycowa może pękać, aktywuje wtedy osoczowe czynniki krzepnięcia i dochodzi do wytworzenia skrzepu. Może to spowodować całkowite zamkniecie światła naczynia, właśnie w tym mechanizmie dochodzi najczęściej do zamknięcia tętnicy wieńcowej i w konsekwencji zawału serca. Obecnie najwięcej dyskusji wzbudza rola oksycholesterolu oraz homocysteiny. Teoria cholesterolowa zawiera zatem silny element prawdy. W żywności istnieją dwa rodzaje cholesterolu, z których tylko jeden jest szkodliwy. W latach 50. XX wieku naukowcy odkryli, że kiedy cholesterol zawierający dodatkowe atomy tlenu zostanie wstrzyknięty zwierzętom doświadczalnym, poważnie uszkodzi tętnice. Czysty cholesterol, nie zawierający dodatkowo tlenu, nie uszkadza tętnic u zwierząt. Cholesterol zawarty w spożywanym przez ludzi mięsie, jajach i innych produktach jest czysty, do momentu gdy poddany zostanie gotowaniu lub innemu procesowi obróbki termicznej. Wtedy część czystego cholesterolu przekształca się w oksycholesterol. Istnieje jednak dodatkowe źródło oksycholesterolu wewnątrz naszego organizmu, które jest znacznie bardziej niebezpieczne jest to homocysteina, aminokwas powstający z metioniny. Umożliwia ona tworzenie się tej groźnej substancji wewnątrz komórek w tętnicach, powodując powstawanie płytek miażdżycowych. Trzeba zatem dbać także o niski poziom homocysteiny we krwi, aby w organizmie powstało mniej oksycholesterolu. Nadmiar żelaza zwiększa zdolność homocysteiny do tworzenia oksycholesterolu w tętnicach. Najnowsze badania z Finlandii sugerują, że zbyt duża ilość żelaza zmagazynowanego w organizmie może przyspieszyć rozwój miażdżycy i choroby wieńcowej. Preparatów żelaza nie powinni przyjmować mężczyźni i kobiety po menopauzie mający prawidłowy poziom żelaza.

25 CHOLESTEROL, A PŁYTKA MIAŻDŻYCOWA MITY I FAKTY Utrzymywanie niskiego poziomu homocysteiny jest możliwe przy odpowiednim zaopatrzeniu organizmu w: - witaminę B6 (pirydoksyna), - witaminę B12 (cyjanokobalamina), - kwas foliowy (witamina M). Wskazuje się, że aby zapobiegać nagromadzeniu cholesterolu w naczyniach spożywać należy niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym zwłaszcza Omaga 3, które pomagają kontrolować procesy zapalne, jak również znacząco obniżają poziom trójglicerydów oraz frakcji LDL we krwi. Nie bez znaczenia jest również odpowiednia suplementacja witaminą K2 (podtyp MK7), gdyż poza wspieraniem krzepnięcia krwi, pomaga ona aktywnie kontrolować poziom wapnia we krwi poprzez aktywację białek GLA, zapobiegając tym samym nadmiernemu nagromadzeniu cząsteczek wapnia we krwi i samemu procesowi wapnienia złogów cholesterolowych. Witamina K2 dostępna jest w nieprzetworzonej żywności pochodzenia zwierzęcego (naturalne sery, żółtko) oraz w sfermentowanych roślinach liściastych. Reasumując, podkreślić należy, że cholesterol nie jest w sam w sobie przyczyną powstawania miażdżycy, a jedynie jednym z wielu elementów występujących w procesie tworzenia płytki miażdżycowej. Całkowity mechanizm uszkadzania naczyń krwionośnych nie jest jeszcze w 100% zbadany. Istotna jest zatem kontrola i obniżanie poziomu frakcji LDL cholesterolu oraz trójglicerydów, odpowiednia podaż witaminy K2, mająca na celu kontrolę poziomu wapnia we krwi, jak również zapobieganie powstawaniu procesów zapalnych między innym poprzez utrzymanie odpowiedniego poziomu antyoksydantów w organizmie.

26

27 Tłuszcze przyjaciel czy wróg? Tłuszcze inaczej lipidy, obok białek i węglowodanów, stanowią podstawowy składnik odżywczy dla organizmu człowieka. Mimo, iż pełnią niezwykle ważną rolę w organizmie człowieka, każdy z nas wie, że spożycie ich w nadmiarze odbije się negatywnie nie tylko na masie naszego ciała, ale również na generalnej kondycji naszego organizmu. Pamiętajmy jednak, że to nie tylko ilość tłuszczów jaką spożywamy ma znaczenie istotny jest także rodzaj tłuszczów, który dostarczamy z pożywieniem. W bardzo dużym skrócie myślowym uznać można, że tłuszcze zwierzęce są źródłem mniej wartościowych nasyconych kwasów tłuszczowych, a te naprawdę istotne - nienasycone pochodzą z roślin i z mięsa ryb. Zanim jednak wdamy się w dokładniejszy podział tłuszczów warto zwrócić uwagę na ich rolę w naszym organizmie Istnieje kilka kryteriów podziału tłuszczów, jednak najbardziej istotnym dla nas, z punku widzenia żywienia jest podział na: - stanowią skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów Nasycone kwasy tłuszczowe lipidy, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu wyłącznie wiązania pojedyncze występują głównie w organizmach zwierzęcych - umożliwiają magazynowanie energii - stanowią budulec błon komórkowych, wielu hormonów oraz niektórych komórek mózgu - zgromadzone w skórze stanowią naturalną izolację termiczną - odłożone w organizmie, jako tłuszcz około narządowy chronią w dużym stopniu organy przed urazami - są naturalnymi nośnikami rozpuszczalnych w nich witamin (D, K, E, A) - regulują gospodarkę wodną organizmu Oczywiście nadmierne spożycie tłuszczów jest również niekorzystne. Zwiększa występowanie stanów zapalnych w naszym organizmie, jak również powoduje otyłość, a w konsekwencji choroby układu naczyniowego, trawiennego, narządu ruchu oraz wiele innych groźnych dla zdrowia schorzeń. Nienasycone kwasy tłuszczowe - lipidy, których reszty kwasów tłuszczowych zawierają w cząsteczce wiązania nienasycone (podwójne) występują głównie w roślinach, w temperaturze pokojowej są płynne. Dzielimy je na jednonienasycone i wielonienasycone. NASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE Pochodzą głównie z produktów zwierzęcych, takich jak masło, smalec, mięso i jego przetwory, słonina oraz mleko i jego przetwory. Niezwykle bogatym źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) w świecie roślin są natomiast oleje kokosowy i palmowy. W związku z faktem, że tłuszcze nasycone nie posiadają wolnych wiązań podwójnych, mają niezwykle stabilną strukturę i nie ulegają procesowi utleniania. Z tego względu nadają się między innymi do obróbki termicznej szczególnie popularny do smażenia jest olej kokosowy. Na podstawie wieloletnich badań przyjmuje się jednak, że zwiększone spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych nie sprzyja zdrowiu człowieka ma natomiast działanie hipercholesterolemiczne, zwiększa ryzyko choroby niedokrwiennej serca oraz w prostej linii prowadzi do otyłości.

28 Tłuszcze przyjaciel czy wróg? Według WHO Technical Report Series 916 Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Geneva 2003, zalecane maksymalne spożycie tłuszczów nasyconych nie powinno przekraczać 10% całkowitej energii pożywienia. Istotne jest jednak, aby tłuszcze te pochodziły z odpowiedniego źródła - np. z oleju kokosowego, który dzięki zawartości kwasów mistrynowego i laurynowego wykazuje działanie przeciwzapalne. Pamiętać należy jednak, że mimo, iż tłuszcze nasycone ze względu na swoją budowę chemiczną nie ulegają utlenianiu, to również z tego powodu stanowią głównie magazynowe źródło energii. NIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA) mają jedno wiązanie podwójne. Najbardziej rozpowszechnionym kwasem z tej grupy jest kwas oleinowy, którego najbogatszym źródłem jest oliwa z oliwek. Inne źródła jednonienasyconych kwasów tłuszczowych to: olej rzepakowy, migdały, orzechy laskowe, pistacje, nasiona sezamu, pestki dyni, czy owoce awokado. Na podstawie licznych badań uznano, że jednonienasycone kwasy tłuszczowe mogą pełnić rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy, jako składnik diety zastępujący tłuszcze z dużą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych. Spośród MUFA kwas oleinowy wykazuje działanie przeciwmiażdżycowe (zwiększa stężenie HDL i zmniejsza stężenie LDL) i przeciwzakrzepowe (zmniejsza agregację płytek krwi); zmniejsza również nasilenie układowego stanu zapalnego. Dodatkowo ze względu na występowanie tylko jednego wiązania podwójnego, tłuszcze te ulegają utlenianiu znacznie wolniej niż wielonienasycone. Do grupy wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) należą też niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), zwane popularnie witaminą F. Związki te zawierają dwa lub więcej podwójnych wiązań i nie mogą być produkowane w organizmie człowieka - muszą być dostarczone z pokarmem. Z punktu widzenia fizjologii żywienia największe znaczenie mają dla nas: Kwas linolowy LA (z rodziny omega 6) Kwas-linolenowy ALA (z rodziny omega 3), który jest prekursorem kwasów DHA i EPA Tkanki ludzkie wykazują umiejętność przebudowy i wydłużenia łańcucha węglowego wspomnianych kwasów tłuszczowych i muszą to uczynić aby następnie wytworzyć eikozanoidy, czyli hormony tkankowe. Zatem kwasy tłuszczowe takie jak EPA czy DHA teoretycznie nie muszą być dostarczane z pożywieniem, ponieważ nasz organizm przy dostatecznej podaży kwasu linolowego oraz -linolenowego syntetyzuje je samodzielnie. Aczkolwiek przyjmuje się, że konwersji do DHA i EPA ulega nie więcej niż 5% kwasu ALA i nie można całkowicie zredukować spożycia kwasu dokozaheksaenowy (DHA) i eikozapentaenowy (EPA), których głównym źródłem są ryby i owoce morza. Ogólne funkcje NNKT: w arunkują prawidłową budowę i funkcje skóry kwasy omega 3 zapobiegają nadmiernemu wysuszeniu i uszkodzeniom skóry, ponieważ biorą udział w budowie bariery naskórkowej, natomiast kwasy omega 6 biorą udział w gojeniu ran i odnowie naskórka

29 Tłuszcze przyjaciel czy wróg? są niezbędne do prawidłowego transportu i metabolizmu lipidów we krwi dotyczy to szczególnie cholesterolu kwas arachidonowy i eikozapentaenowy są materiałem wyjściowym do syntezy hormonów tkankowych (eikozanoidów), które stanowią obwodowe przekaźniki wzmacniające lub osłabiające w komórkach regulacyjną czynność hormonów i neuroprzekaźników wpływają na przebieg reakcji zapalnych za pośrednictwem eikozanoidów (prostaglandyn, tromboksanu i leukotrienów), jednakże z kwasów omega 6 i kwasów omega 3 powstają różne grupy eikozanoidów o przeciwstawnym działaniu. Okazuje się, że z kwasu arachidonowego (n-6) powstają eikozanoidy (m.in. tromboksan A2) o najsilniejszym działaniu prozapalnym i proagregacyjnym. Natomiast kwasy omega 3 (szczególnie EPA) hamują powstawanie w płytkach krwi tromboksanu A2 odbywa się to na drodze konkurencji z kwasem arachidonowym. Co więcej z EPA powstają eikozanoidy (m.in. prostacyklina PGI3), wykazujące właściwości przeciwzakrzepowe. k was ALA pomaga w kontroli prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi - zmniejsza zawartość cholesterolu całkowitego, cholesterolu we frakcji LDL oraz hamuje syntezę triglicerydów w badaniach klinicznych potwierdzono, że kwasy tłuszczowe z rodziny omega 6, ze względu na swoje funkcje, wspomagają leczenie nadciśnienia tętniczego, choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy, otyłości i cukrzycy insulinoniezależnej k was dokozaheksaenowy jest bardzo ważnym składnikiem fosfolipidów błon komórkowych komórek mózgu, siatkówki oka i plemników, warunkując ich prawidłowe funkcjonowanie Mając na uwadze wszelkie wymienione wyżej działania NNKT trzeba pamiętać przede wszystkim, że odpowiednia proporcja kwasów Omega 3 i Omega 6 jest kluczowa dla ich prawidłowego funkcjonowania. Spożycie Omega 6 w nadmiarze może nasilać w organizmie procesy zapalne i zakrzepowe. Natomiast ich odpowiednia podaż w stosunku do Omega 3 pozwala łatwiej zachować procesy metaboliczne w równowadze. Oferując konsumentom nowe produkty i tworząc rekomendacje dotyczące spożywania olei roślinnych, orzechów, nasion roślin oleistych oraz ryb morskich pamiętać musimy by uwzględniać poziom zawartych w nich Omega 6 i Omega 3.

30

31

32

33 Najczęściej zadawane pytania Dlaczego używamy szklanej ciemno-zielonej butelki? Oleje roślinne, zwłaszcza te o dużej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, są bardzo wrażliwe na działanie promieni słonecznych i temperatury. Promienie UV powodują przyspieszenie procesu utleniania olejów, dlatego aby ograniczyć dostęp światła rozlewamy nasze oleje do ciemnozielonych butelek, które tworzą swoistego rodzaju filtr dla promieni słonecznych. Dodatkowo wskazujemy, że oleje przechowywać należ w ciemnym i chłodnym miejscu. Czym jest naturalny olejek cytrynowy? Olejek cytrynowy jest tłoczony na zimno ze skórki cytrynowej. Z jego zdrowotnych właściwości szeroko korzysta m.in. aromaterapia, ale ma również zastosowanie z przemyśle kosmetycznym i dermatologicznym. Medycyna naturalna wskazuje na istotne właściwości antyseptyczne omawianego olejku, a w konsekwencji jego szerokie zastosowanie do dezynfekcji pomieszczeń, łagodzenia stanów zapalnych jamy ustnej i gardła, łagodzenia efektów ukąszeń owadów, podniesienie ogólnej odporności organizmu oraz pomocniczo w stanach depresyjnych. Ze względu na działanie antyseptyczne polecany jest osobom o cerze tłustej i trądzikowej. Jest cenionym środkiem w likwidowaniu przebarwień i regulowaniu produkcji sebum. Czym jest naturalny aromat masła z innymi naturalnymi aromatami? Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych oraz zmieniające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1601/91. Rozporządzenia (WE) nr 2232/96 oraz (WE) nr 110/2008 oraz dyrektywę 2000/13/ WE (Dz. Urz. UE L 354 z str. 34), środki aromatyzujące stosuje się do poprawy lub zmiany zapachu lub smaku środków spożywczych z korzyścią dla konsumenta. Aby nie wprowadzać konsumenta w błąd, obecność środków aromatyzujących należy zawsze odpowiednio zaznaczyć na etykiecie. W szczególności, jeżeli stosuje się określenie naturalny, użyte składniki aromatyzujące powinny być wyłącznie pochodzenia naturalnego. Zgodnie z art.16 ust. 5 - określenia naturalny aromat»środek(-ki) spożywczy(-e) lub kategoria żywności, lub źródło(-a)«z innymi naturalnymi aromatami można używać wyłącznie, gdy składnik aromatyzujący pochodzi częściowo ze wskazanego materiału źródłowego i gdy aromat tego materiału jest łatwo rozpoznawalny. Dlaczego olej nie utlenia się tak szybko w butelce a po otwarciu, należy go zużyć jak najszybciej? Ze względu na wysoką zawartość jedno i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych posiadających przynajmniej jedno wolne podwójne wiązanie, olej z rzepaku i lnu szybko ulega reakcji utleniania. Aby utrzymać minimum roczną datę przydatności do spożycia, olej Global Fit butelkowany jest szczelnie pod osłona azotu. W ten sposób całkowicie eliminowana jest możliwość zaistnienia procesu utleniania przed otwarciem produktu. Co to jest stres oksydacyjny? Jest to stan braku równowagi pomiędzy działaniem reaktywnych form tlenu, a biologiczną zdolnością do szybkiej detoksykacji reaktywnych produktów pośrednich lub naprawy wyrządzonych szkód. Organizmy żywe utrzymują w komórkach środowisko redukujące, które jest zachowywane przez aktywność enzymów podtrzymujących stan redukcji poprzez ciągły dopływ energii metabolicznej. Zaburzenia w prawidłowym stanie redukcji mogą wywołać toksyczne działanie poprzez produkcję nadtlenków i wolnych rodników, powodujących oksydacyjne uszkodzenia wszystkich składników komórki, a szczególnie dotkliwe dla komórki są uszkodzenia białek, lipidów i DNA. Utleniacze posiadają niesparowany elektron, dlatego cały czas dążą do odebrania jednego elektronu innej komórce, by go do siebie przyłączyć. Proces ten doprowadza do dezintegracji i uszkodzenia komórek, a co za tym idzie do zaburzenia ich funkcjonowania. Destrukcyjnemu działaniu wolnych rodników zapobiegają przeciwutleniacze, które oddają im swój wolny elektron, a tym samym usuwają ich nadmiar z organizmu. Do przeciwutleniaczy należą przede wszystkim te pochodzące z pożywienia, takie jak witamina C, A i E oraz karotenoidy, polifenole. Stres oksydacyjny ma u ludzi znaczenie w takich chorobach, jak miażdżyca, choroba Parkinsona czy choroba Alzheimera, ale może także odgrywać znaczącą rolę w zapobieganiu starzenia się. Ponadto stres oksydacyjny może doprowadzić do rozwoju chorób oczu, płuc, żołądka, nerek, układu moczowego i każdego innego układu i narządu.

34 Najczęściej zadawane pytania Dlaczego wskazujemy na występowanie alergenu w postaci mleka w oleju o aromacie maślanym? Olej z rzepaku i lnu (15%) ma w swoim składzie naturalny aromat masła. Prawdziwe masło z zasady powstaje właśnie z mleka jako produktu podstawowego. W UE producenci mają obowiązek wskazania nawet śladowej możliwej ilości alergenu w pro0dukcie, tak by konsument miał świadomość możliwości wystąpienia reakcji alergicznej. Wskazać należy jednak, iż zawartość naturalnego aromatu masła z innymi naturalnymi aromatami w oleju Global Fit to jedynie 0,05% całości składników. Czy olej na ciepło można stosować na zimno? Jak najbardziej jest to możliwe. Niemniej jednak należy zwrócić uwagę na fakt, że olej ten ze względu na swoje przeznaczenie (smażenie i przeczenie) został poddany rafinacji. W rezultacie tego procesu nieznacznie obniżona została zawartość witaminy E oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Oczywiście zmianie uległy także kolor, smak oraz zapach tak charakterystyczne dla naturalnych właściwości oleju z rzepaku i lnu. Czy olej Globa Fit może mieć dodatkowe zastosowanie poza spożywczym? Jak najbardziej TAK. Z rozmów z naszymi klientami dowiadujemy się, że nasz olej tłoczony na zimno o naturalnym aromacie cytrynowym, z powodzeniem wykorzystują również do: - masażu ciała -n awilżania skóry (ze względu na zawartość wit. E i K olej z rzepaku zalecany jest do skóry ze skłonnością do łuszczenia się) - zmiękczania i odświeżania zrogowaciałego naskórka stóp - kojenie bólu gardła (płukanie) - do aromatycznych i nawilżających kąpieli

35 Tłuszcze trans czyli jak sami niszczymy to co z natury dobre Tłuszcze trans są to w dużym uproszczeniu utwardzone lub utlenione oleje roślinne. Uznaje się je za najbardziej szkodliwy dla zdrowia typ kwasów tłuszczowych. Tłuszcze trans, a konkretnie nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans, to izomery powstałe w wyniku uwodornienia (utwardzenia) olejów roślinnych. Same oleje roślinne są zdrowe, ale proces utwardzania powoduje, że zmieniają się ich właściwości. Naturalnie występujące w olejach roślinnych nienasycone kwasy tłuszczowe posiadają konfigurację cis. Zaznaczyć należy, że izomeria cis, czy też trans, odnosi się do sposobu rozmieszczenia podstawników przy wiązaniach podwójnych. Jak wiemy, wspomniane podwójne wiązania cechują się bardzo mała odpornością na działanie czynników takich jak promieniowanie słoneczne, czy temperatura. Tak więc tłuszcze te podczas smażenia, czy długiego i niewłaściwego przechowywania ulegają rozmaitym przemianom chemicznym, np. utlenieniu, polimeryzacji, cyklizacji w wyniku czego powstają bardzo szkodliwe związki, w tym izomery konfiguracji trans. W przyrodzie tłuszcze trans występują w wielu produktach i ich zawartość zależy od rodzaju produktu. Istotny jest fakt, że są to tłuszcze pożądane, jako, że mają zupełnie inny profil tłuszczowy, niż sztucznie wyprodukowane tłuszcze trans. Niezdrowe są tłuszcze trans, które powstają w wyniku przemysłowego uwodornienia (utwardzenia) olejów roślinnych. Podczas tego procesu olej roślinny wzbogaca się w cząsteczki wodoru i poddaje działaniu bardzo wysokiej temperatury. Tłuszcze trans mogą powstawać także w wyniku ogrzewania lub smażenia olejów w wysokiej temperaturze. Jeszcze bardziej szkodliwe jest wielokrotne smażenie na tym samym oleju roślinnym. Kwasy tłuszczowe nienasycone w formie trans są wyłącznie źródłem energii dla organizmu człowieka, natomiast pod względem właściwości biologicznych niestety bardziej przypominają tłuszcze nasycone. Pod wpływem wysokiego spożycia tłuszczów trans następuje zmiana właściwości błon komórkowych charakteryzują się mniejszą płynnością, elastycznością i przepuszczalnością oraz większym powinowactwem do cholesterolu. Jak wynika z badań specjalistów z Europejskiego Biura ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), tłuszcze trans, podobnie jak kwasy tłuszczowe nasycone, podwyższają stężenie złego cholesterolu (LDL). Jego nadmiar odkłada się w ścianach tętnic i powoduje miażdżycę, która wiąże się m.in. z zwałem serca i udarem mózgu. Wyniki wielu badań sugerują, że spożycie izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych znacznie zwiększa ryzyko nagłej śmierci sercowej i zgonu z powodu choroby niedokrwiennej serca. Dodatkowo duże ilości kwasów tłuszczowych trans w diecie mogą prowadzić do wzrostu insulinooporności, zwłaszcza wśród osób podatnych na rozwój cukrzycy - z otyłością brzuszną, już występującą opornością na insulinę lub u osób o mniejszej aktywności fizycznej. 1 Przypuszcza się, że kobiety ciężarne, które spożywają znaczne ilości tych tłuszczów, mogą być narażone na rozwój nadciśnienia indukowanego ciążą oraz wzrost oporności insulinowej. Utwardzone tłuszcze roślinne mogą być niebezpieczne także dla rozwijającego się dziecka, gdyż przechodzą przez łożysko. Izomery trans kwasów tłuszczowych wpływają negatywnie także na płodność kobiet i mężczyzn. Zastąpienie 2% energii pochodzącej z kwasów tłuszczowych jednonienasyconych energią pochodzącą z izomerów trans wiązało się z ponad dwukrotnie większym ryzykiem niepłodności spowodowanej zaburzeniami owulacji. Obserwowano również, że kobiety z najwyższego kwintyla spożycia izomerów trans miały ryzyko rozpoznania endometriozy wyższe o 48 proc. w porównaniu z kobietami z najniższego kwintyla. Naturalne źródła tłuszczy trans mleko masło sery mięso i jego przetwory Sztuczne źródła tłuszczy trans margaryny zupy instant popcorn fast food produkty smażone ciastka, chipsy 1. Okręglicka K., Fakty i mity na temat tłuszczów trans, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa Szostak-Węgierek D., Pozakardiologiczne działanie izomerów trans [w:] Tłuszcze w żywieniu człowieka - w poszukiwaniu prawdy, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2015

36

37