PRÓBNY EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2015 CZĘŚĆ PISEMNA

Transkrypt

1 Nazwa kwalifikacji: Organizacja żywienia i usług gastronomicznych Oznaczenie kwalifikacji: T.15 Instrukcja dla zdającego PRÓBNY EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2015 CZĘŚĆ PISEMNA Czas trwania egzaminu: 60 minut 1. Sprawdź, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 8 stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki zgłoś przewodniczącemu zespołu nadzorującego. 2. Do arkusza dołączona jest KARTA ODPOWIEDZI, na której w oznaczonych miejscach: wpisz oznaczenie kwalifikacji, zamaluj kratkę z oznaczeniem wersji arkusza, wpisz swój numer PESEL*, wpisz swoją datę urodzenia, przyklej naklejkę ze swoim numerem PESEL. 3. Arkusz egzaminacyjny zawiera test składający się z 40 zadań. 4. Za każde poprawnie rozwiązane zadanie możesz uzyskać 1 punkt. 5. Aby zdać część pisemną egzaminu musisz uzyskać co najmniej 20 punktów. 6. Czytaj uważnie wszystkie zadania. 7. Rozwiązania zaznaczaj na KARCIE ODPOWIEDZI długopisem lub piórem z czarnym tuszem/ atramentem. 8. Do każdego zadania podane są cztery możliwe odpowiedzi: A, B, C, D. Odpowiada im następujący układ kratek w KARCIE ODPOWIEDZI: A B C D 9. Tylko jedna odpowiedź jest poprawna. 10. Wybierz właściwą odpowiedź i zamaluj kratkę z odpowiadającą jej literą np., gdy wybrałeś odpowiedź A : B C D 11. Staraj się wyraźnie zaznaczać odpowiedzi. Jeżeli się pomylisz i błędnie zaznaczysz odpowiedź, otocz ją kółkiem i zaznacz odpowiedź, którą uważasz za poprawną, np. B C 12. Po rozwiązaniu testu sprawdź, czy zaznaczyłeś wszystkie odpowiedzi na KARCIE ODPOWIEDZI i wprowadziłeś wszystkie dane, o których mowa w punkcie 2 tej instrukcji. Pamiętaj, że oddajesz przewodniczącemu zespołu nadzorującego tylko KARTĘ ODPOWIEDZI. Powodzenia!

2 Zadanie 1. Dobrym źródłem aminokwasów egzogennych jest następujący zestaw produktów: a) soja, awokado, jogurt, jaja przepiórcze b) mięso wieprzowe, ryby, mleko, jaja c) gruszki, fasola, ryby, kefir d) mięso wołowe, tofu, ciecierzyca, winogrona Zadanie 2. Do produktów zakwaszających organizm zaliczamy: a) pomidory, kasze, pieczywo, jaja b) mleko, mąka, warzywa strączkowe, masło c) jabłka, drób, migdały, kapusta d) mięso wołowe, śledź, drób, jaja Zadanie 3. Proces trawienia cukrów rozpoczyna: a) amylaza ślinowa b) lipaza trzustkowa c) trypsyna d) sacharaza Zadanie 4. Kalcyferol jest niezbędny do: a) wchłaniania żelaza b) prawidłowego metabolizmu wapnia i fosforu c) prawidłowego funkcjonowania układu rozrodczego d) prawidłowego procesu widzenia Zadanie 5. Warzywa i owoce bogate w witaminę C to: a) marchew, morele, jarmuż, dynia b) porzeczka czarna, papryka, brukselka, chrzan c) groch, fasola, sałata, czarna jagoda d) czosnek, cebula, jabłka, wiśnie Zadanie 6. Planując jadłospis dla grupy dzieci w wieku przedszkolnym szczególną uwagę należy zwrócić na: a) ograniczenia ilości spożywanych tłuszczów b) dostarczenie składników budulcowych: wapnia, białka, żelaza c) zwiększenie ilości błonnika pokarmowego d) zmniejszenie energetyczności posiłków Zadanie 7. Ocena punktowa jadłospisu polega na: a) ocenie danego jadłospisu w zakresie częstotliwości spożywania produktów tzw. ochronnych, czyli bogatych w składniki odżywcze b) badaniu składu chemicznego i wartości odżywczej posiłków odpowiednimi metodami laboratoryjnymi c) obliczeniu ilości składników pokarmowych w poszczególnych potrawach całego jadłospisu d) porównaniu ilości produktów zużytych do przygotowania posiłków z ilościami, jakie przewidują dzienne racje pokarmowe Strona 2 z 8

3 Zadanie 8. Który zestaw śniadaniowy zaplanowano zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia? a) pieczywo pszenne, masło, wędlina, woda b) pieczywo ciemne, margaryna, pomidor, herbata c) pieczywo mieszane, masło, galaretka z kurczaka, herbata d) płatki kukurydziane z mlekiem, pieczywo żytnie, masło, wędlina, pomidor, herbata ziołowa Zadanie 9. Który z posiłków jest najważniejszy? a) II śniadanie b) podwieczorek c) kolacja d) śniadanie Zadanie 10. Ile energii dostarczy organizmowi człowieka 120g kiełbasy krakowskiej, jeżeli wartość energetyczna 20g wynosi 33 kcal? a) 192 kcal b) 198 kcal c) 184 kcal d) 52 kcal Zadanie 11. Ile węglowodanów dostarczy organizmowi człowieka kanapka z chleba razowego żytniego (20g), z masłem wiejskim extra (2,5g), serkiem topionym kremowym edamskim (50g)? a) 15,80 g b) 51,68 g c) 10,57 g d) 12,60 g Zawartość podstawowych składników pokarmowych w 100g produktu L.p. Produkt Wartość Białka Węglowodany Tłuszcze kaloryczna 1. Chleb razowy żytni 196 kcal 5,64 g 49,80 g 1,44 g 2. Masło wiejski extra 748 kcal 0,68 g 0,68 g 82,40 g 3. Serek topiony kremowy edamski 302 kcal 13,50 g 1,20 g 27,00 g Zadanie 12. Porcja 100g pstrąga smażonego zawiera 22g białka, 8g tłuszczu, 1g węglowodanów. Ile będzie wynosiła wartość energetyczna 300g tej potrawy? a) 164 kcal b) 589 kcal c) 492 kcal d) 602 kcal Zadanie 13. Wiedząc, że współczynnik aktywności fizycznej wynosi 1,4 a PPM wynosi 1600 kcal, to CPM będzie wynosić: a) 1142,8 kcal b) 1598,6 kcal c) 1601,4 kcal d) 2240,0 kcal Strona 3 z 8

4 Zadanie 14. W diecie bogatobiałkowej zalecana porcja białka to: a) 0,8-1,0g na 1kg masy ciała b) 1,0-1,2g na 1kg masy ciała c) 0,5-0,8 g na 1kg masy ciała d) 1,5-2,0g na 1kg masy ciała Zadanie 15. Zgodnie z najnowszymi normami żywienia ilość energii z tłuszczów dostarczana z pożywieniem powinna się kształtować na poziomie: a) 10-15% b) 50-70% c) 20-35% d) 25-45% Zadanie 16. Układając propozycję menu koszernego nie wolno planować potraw z: a) wieprzowiny oraz produktów z dodatkiem krwi b) mięsa wołowego, mleka krowiego c) wieprzowiny, koniny d) warzyw i mleka Zadanie 17. Celiakia jest to schorzenie dotyczące : a) nietolerancji białka mleka krowiego b) nietolerancji glutenu c) niedoboru witaminy C d) niedoboru żelaza Zadanie 18. GMP to a) dobra praktyka higieniczna b) dobra jakość produktu c) analiza punktów kontrolnych d) dobra praktyka produkcyjna Zadanie 19. Który zestaw obiadowy został zaplanowany zgodnie z zasadami diety łatwostrawnej? a) rosół, kotlety mielone, ziemniaki puree, surówka z marchwi b) zupa fasolowa, klops, ziemniaki pieczone, surówka z selera, sok wiśniowy c) zupa pomidorowa, ryba na parze, brokuł z wody, ryż, kompot z przetartych jabłek d) fasola po bretońsku, kompot z czarnej porzeczki Zadanie 20. Karta menu, która zmienia się co kwartał lub co pół roku to: a) karta okolicznościowa b) karta ilustrowana c) karta okresowa d) karta win i wódek Strona 4 z 8

5 Zadanie 21. Normatyw surowcowy na 4 porcje kotletów ziemniaczanych przewiduje zużycie 500g ziemniaków. Ile surowca potrzeba do sporządzenia 50 porcji tej potrawy? a) 10,15 kg b) 6,25 kg c) 8,35kg d) 5,45kg Zadanie 22. Korzystając z normatywu surowcowego, oblicz zapotrzebowanie na surowce niezbędne do przygotowania 20 porcji klusek lanych. a) jaja 10 szt., mąka 400 g Surowce Normatyw surowcowy na 4 porcje b) jaja 12 szt., mąka 500 g Jaja 2 szt. c) jaja 8 szt., mąka 350 g Mąka 80 g d) jaja 14 szt., mąka 600 g Zadanie 23. Na podstawie normatywu surowcowego, oblicz zapotrzebowanie na surowce w celu sporządzenia 40 porcji kompotu francuskiego. Surowce Normatyw surowcowy na 10 porcji kompotu francuskiego Ananas konserwowy 1 puszka (580 g) Brzoskwinia konserwowa 1 puszka (850 g) Jabłka Gruszki Cukier 200 g 200 g 80g a) ananas 2,32 kg, brzoskwinie 3,40 kg, jabłka 0,80 kg, gruszki 0,80 kg, cukier 0,32 kg b) ananas 3,32 kg, brzoskwinie 4,40 kg, jabłka 1 kg, gruszki 1 kg, cukier 0,50 kg c) ananas 1,85 kg, brzoskwinie 2,50 kg, jabłka 0,60 kg, gruszki 0,60 kg, cukier 0,28 kg d) ananas 4,25 kg, brzoskwinie 5,25 kg, jabłka 1,20 kg, gruszki 1,20 kg, cukier 0,85 kg Zadanie 24. Oblicz cenę gastronomiczną netto puszki napoju o pojemności 330 ml wiedząc, że cena detaliczna netto towaru wynosi 1,70 zł, a marża gastronomiczna 120%. a) 3,74 zł b) 2,04 zł c) 4,74 zł d) 3,50 zł Zadanie 25. Jaki będzie koszt obiadu dla dwójki dzieci, jeżeli 1 zestaw obiadowy dziecięcy kosztuje 15 zł, a w tym dniu restauracja udziela 5% rabatu na wszystkie zestawy obiadowe? a) 32,50 zł b) 25,00 zł c) 26,25 zł d) 28,50 zł Strona 5 z 8

6 Zadanie 26. Przygotowując przyjęcie weselne typu zasiadanego na 100 osób, ilu należy zaplanować kelnerów do obsługi? a) 20 b) 10 c) 4 d) 25 Zadanie 27. W serwisie francuskim z której strony kelner podchodzi do gościa chcąc zaprezentować półmisek? a) prawej b) nie prezentuje półmisków tylko stawia na stół podchodząc z prawej strony c) Lewej d) żadna z odpowiedzi nie jest prawidłowa Zadanie 28. Firma farmaceutyczna zorganizowała wigilię dla swoich pracowników o godz , która trwała 2 godziny, a dania były ustawione zestawami. Jaki jest to rodzaj przyjęcia? a) aperitif b) lampka wina c) przyjęcie bufetowe d) koktajl party Zadanie 29. Uroczyste śniadanie organizowane w formie przyjęcia zasiadanego zazwyczaj zaczyna się około godziny: a) 9 i trwa około 4 godzin b) 17 i trwa około 3 godzin c) 12 i trwa około 2 godzin d) 16 i trwa około 2 godzin Zadanie 30. Na zdjęciu przestawiono a) filiżankę do zup specjalnych b) bulionówkę c) kokilkę d) nelsonkę Strona 6 z 8

7 Zadanie 31. Przestawione na zdjęciu urządzenie służy do a) smażenia bez tłuszczu b) gotowania w warunkach atmosferycznych c) gotowania pod ciśnieniem d) pieczenia Zadanie 32. W przedstawionym na zdjęciu naczyniu można podać a) sałatki b) zupy specjalne c) sosy d) zupy zapiekane Zadanie 33. W zakładach gastronomicznych uzupełnieniem trzonu kuchennego jest przedstawiony na zdjęciu a) kocioł warzelny b) opiekacz c) płyta do smażenia bez tłuszczu d) taboret kuchenny Zadanie 34. System szybkiego zamrażania to: a) cook freeze b) cook-chill c) fast-food d) first in, first out Zadanie 35. Mise en place w gastronomii oznacza a) tradycyjny system produkcji b) wszystko na miejscu c) pakowanie próżniowe d) powolne gotowanie w tłuszczu Strona 7 z 8

8 Zadanie 36. Przykładem stosowania strategii produktu przez zakład gastronomiczny jest a) wprowadzenie do oferty nowych usług np. cateringowych b) zatrudnienie pracowników o wyższych kwalifikacjach c) zastosowanie nowych technik przygotowania potraw d) zamiana list dostawców Zadanie 37. W menu nowoczesnym prostym, w ofercie zakładu gastronomicznego, po zupach należy zaplanować a) deser b) zakąski c) ciepłą przystawkę d) danie główne Zadanie 38. Menager prestiżowej restauracji wprowadził obniżkę ceny na wszystkie potrawy w każdy poniedziałek, w związku z tym zastosował a) ceny prestiżowe b) rabaty cenowe c) zróżnicowanie cen d) ceny penetracyjne Zadanie 39. Na wielkość sprzedaży oraz osiągany zysk w zakładzie gastronomicznym ma wpływ a) jakości wykonanych potraw b) sposób obsługi gości c) wysokość cen potraw i napojów d) poziom wiedzy pracowników kuchni Zadanie 40. Układając jadłospis, mięso możemy zamienić na: a) jaja b) chleb chrupki c) makaron d) pomidory Strona 8 z 8