Przyprawy ziołowe są znane i stosowane

Transkrypt

1 Halina Makata Przyprawy znane i nieznane w przetwórstwie mięsa Trudno dziś sobie wyobrazić dobrze funkcjonujący zakład przetwórstwa mięsa, w którym nie stosuje się technologii bez dodatków funkcjonalnych, jak i przypraw. Asortyment dodatków, które można stosować w przetwórstwie mięsa jest bardzo szeroki. Obok podstawowych surowców stosowanych do produkcji na stałe wrosły one w strukturę technologiczną każdego z zakładów, decydując o atrakcyjności wytwarzanych produktów. Przyprawy ziołowe są znane i stosowane przez ludzi od bardzo dawna. Urozmaicają pożywienie, poprawiająjego strawność, a także działają konserwująco. Uważa się, że zioła są duszą i chwałą kucharzy. Świeże przyprawy podnoszą wartość odżywczą potraw, wzbogacając je w witaminy i sole mineralne. Delikatnej woni gotowym daniom nadają liście rozmarynu i tymianku, smak zup poprawia zapach liści lubczyku i selera. Wiele ziół ułatwia trawienie, zaliczyć do nich można: kminek, kolendrę, koper, rozmaryn i anyż. Starożytni Rzymianie dbając o swoje zdrowie, zazwyczaj kończyli uczty spożywając ciasteczka anyżkowe, Hindusi zaś podająpod koniec obfitego posiłku talerz prażonych nasion anyżku. Liście ze świeżych ziół najczęściej używano do konserwowania szybko psującej się żywności. W średniowieczu mięso zawijano w liście wrotycza, w dawnej Polsce do tego celu wykorzystywano liście chrzanu. Zawarte w nich substancje chroniły przed działaniem bakterii gnilnych a jednocześnie mięso kruszało i nabierało aromatu. Na Smakowitość żywności, w tym także mięsa i jego przetworów składają się naturalne składniki smakowe i zapachowe występujące w surowcach oraz powstające w wyniku procesów przetwórczych i przechowalniczych, dodatki wprowadzone podczas przetwarzania i produkty ich interakcji z substratem, jak również substancje dodatkowe smakowo-zapachowe, naturalne i identyczne z naturalnymi, które wprowadzo- Pochodzenie przyprawy Korzeniowe Liściowe Kwiatowe Owocowe Nasienne Korowe no podczas przetwarzania w celu nadania produktom specyficznego wrażenia smakowitości. Podział przypraw Do każdego asortymentu produktów, w tym szczególnie do przetworów mięsnych, można zastosować odpowiednio dobrane przyprawy i dodatki przyprawowe. Przyprawy definiowane sąjako naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki używane do poprawiania smaku i aromatu potraw. Jako przyprawy stosowane sąróżne części roślin, takie jak owoce, nasiona, kwiaty, liście, ziela, kory, korzenie i kłącza (PN-R-87022). W zależności od pochodzenia przyprawy dzieli się na kilka grup (tabela 1). Według innego podziału przyprawy dzieli się na trzy rodzaje: ziołowe, korzenne i warzywne. Do przypraw ziołowych zalicza się tymianek, bazylię, majeranek, cząber i rozmaryn. Do przypraw korzennych zalicza się pieprz, imbir, Asortyment Tabelc l arcydzięgiel, chrzan, imbir, pietruszka estragon, eukaliptus, kasja, majeranek, mięta, seler, szałwia goździki, kapary, róża, szafran anyż, jałowiec, kardamon, kolender, papryka gorczyca, gałka muszkatołowa, kminek, koper, migdał, pistacja cynamon cynamon, wanilię, ziele angielskie, goździki, gałkę muszkatołową a najczęściej stosowanymi przyprawami warzywnymi są czosnek ł cebula. Mieszanki przyprawowe są opracowywane dla określonych typów produktów. W ich składzie obok podstawowego składnika, jakim są surowce roślinne, stosuje się dodatki koncentratów aromatów naturalnych, substancje wzmacniające smak, sól, cukier oraz substancje mineralne. Do tej grupy zalicza się również substancje posiadające własny smak, np. słodki (cukier), kwaśny (ocet) lub słony (sól). Sole przyprawowe stanowią mieszaniny zawierające do 40% soli kuchennej i co najmniej 15% przypraw lub preparatów przyprawowych. Przyprawy dekoracyjne są dodawane do przetworów w celu przyprawienia, jak również nadania specyficznego wyglądu, stosowane powierzchniowo, np. na salami. Ekstrakty przyprawowe są to wyciągi z przypraw o sile przyprawowej przewyższającej naturalne

2 Typ przypraw OJ C O a ts Korzenie V u *a> Z3 >v CS? & Rodzaj przypraw i substancji aromatyzujących stosowanych w przetwórstwie mięsa biała gorczyca kardamon kminek kolender gałka muszkatołowa kwiat muszkatołowy papryka ostra, słodka biały pieprz biały czarny ziele angielskie jałowiec cebula czosnek imbir bazylia cząber estragon koper liść laurowy majeranek rozmaryn seler szałwia goździki marynaty, kiełbasy parzone Rodzaj wyrobów Tabela 2 kiełbasy surowe, kiełbasy parzone, kiełbasy grillowe, wątrobianki, pasztety kiełbasa polska, kiełbasa turyńska, kiełbasy grillowane, gulasz, [laki, w przetwórstwie baraniny, wołowiny, dziczyzny salami, kiełbasy parzone, wyroby krwiste kiełbasy surowe, kiełbasy parzone, kiełbasy grillowe, kiszki krwiste, wątrobianki, pasztety, marynaty kiełbasy parzone, wątrobianki, studzieniny, metkł smarowne gulasz, strogonoff, kiełbasy surowe (węgierskie), metki smarowne, zalewy marynat kiełbasy delikatesowe, wyroby z cielęciny, drobiu, pasztety drobiowe kiełbasy surowe, kiełbasy parzone, przetwory z dziczyzny, wątrobianki, pasztety, studzieniny, kiszki krwiste, pasty, hamburgery wątrobianki, kiszki krwiste, studzieniny w przetwórstwie dziczyzny i wieprzowiny, składnik nadzień drobiowych i kiełbas kiełbasy, wątrobianki, kiszki krwiste, konserwy, hamburgery, nadzienia, zalewy marynat kiełbasy surowe, salami, wątrobianki, pasztety, przetwory pikantne, kiełbasy parzone, kiełbasy surowe, wątrobianki delikatesowe, studzieniny, marynaty, wyroby pikantne przetwórstwo mięsa, drobiu przetwórstwo cielęciny, wieprzowiny, składnik panierów przetwórstwo drobiu, dziczyzny przetwórstwo ryb, garmażeryjne przetwórstwo mięsa (wieprzowiny, wołowiny, gulasz) gulasz, wątrobianki, pieczenie wątrobiane, kiszki krwiste, kiełbasy grillowe (turyńskie, norymberskie), krokiety przetwory z jagnięciny gulasz farsze z wieprzowiny, dziczyzny wątrobianka, kiszki krwiste, przyprawy. Zioła zawierają mniejszą ilość olejków eterycznych i dlatego mają delikatniejszy zapach od przypraw. Przyprawy i zioła mogą być używane w różnych formach jako suszone lub zmielone, w zależności od wymagań technologicznych, stosowane najczęściej w ilości 0,5-1%. Rozdrabnianie surowców przyprawowych stosuje się w celu uzyskania jednolitej, określonej granulacji. W celu zachowania pełni aromatu proces rozdrabniania przypraw prowadzi się w obniżonej temperaturze i atmosferze gazów obojętnych. Przyprawy w postaci oleożywic są bardziej jednorodne i mocniejsze niż w postaci naturalnej. Mogą być naniesione na nośniki, takie jak np. sól, dekstryna i cukier. Wówczas są łatwiejsze w odmierzaniu i praktycznym stosowaniu. Olejki eteryczne są bardzo skoncentrowanym źródłem aromatu i używa się ich w bardzo niewielkich ilościach, od 0,01% do 0,1%. Olejki mogą być wyciśnięte, destylowane lub ekstrahowane przy użyciu różnych rozpuszczalników. Przyprawy i substancje aromatyzujące stosowane w przetwórstwie mięsa Substancje smakowo-zapachowe, do których zalicza się przyprawy, są zatem niezbędnymi składnikami stosowanymi w przetwórstwie żywności. Są one dodawane do żywności między innymi w celu nadania produktowi określonych właściwości smakowo-zapachowych, zmodyfikowania lub uzupełnienia Smakowitość!, która już istnieje, odtworzenia Smakowitość! utraconej podczas procesu przetwórczego, symulowania Smakowitość! naturalnej, maskowania ^

3 niepożądanych lub też mniej pożądanych właściwości smakowo-zapachowych lub stworzenia nowego wcześniej nie znanego smaku. W przetwórstwie mięsa dodatek przypraw ma przede wszystkim na celu wykształcenie odpowiedniego smaku i aromatu produktu. Poszczególne przyprawy różnią się rodzajem i zawartością sensorycznie aktywnych substancji obejmujących składniki zapachowe lotne z parą wodną olejki eteryczne, jak też bezzapachowe substancje smakowe, głównie alkaloidy i glikozydy. Aromatyczność, wonność przypraw zależy od zawartości w nich olejków eterycznych. W przetwórstwie mięsa do najczęściej i najpowszechniej stosowanych należą przyprawy i uzyskiwane z nich substancje aromatyzujące, które zestawiono w tabeli 2 opracowanej na podstawie materiałów przedstawionych przez Rutkowskiego (2004). W przetwórstwie mięsa najczęściej stosowanymi i rozpowszechnionymi przyprawami są pieprz czarny i biały, papryka, jałowiec, gorczyca, gałka muszkatołowa, goździki, majeranek, czosnek, rozmaryn, kardamon, kolendra, ziele angielskie, bazylia, kminek, imbir, rozmaryn, tymianek, liść laurowy, cebula, czosnek, czarnuszka. Substancje aromatyczne zawarte w niektórych przyprawach, np. w czarnym pieprzu, kminku, majeranku, gałce muszkatołowej, goździkach, papryce, czosnku dodanych do wędlin w wyniku ich ogrzewania podczas procesu technologicznego powyżej 100 C ulegają w znacznym stopniu rozkładowi lub wykazują nawet pewne odchylenia aromatu jak np. w przypadku imbiru. Właściwości przypraw Przyprawy mogą wywierać działanie antyoksydacyjne, antybakteryjne ł barwiące. Większość stosowanych w kuchni przypraw zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy. Takie przyprawy, jak np. papryka, pieprz, majeranek czy oregano zawieraj ą związki polifenolowe, które maj ą silne właściwości antyoksydacyjne i opóźniająnp. jełczenie tłuszczu. Wzbogacanie przetworów, jak również zastosowanie ziołowych przypraw do codziennych posiłków poprawia walory zdrowotne diety. Wiele przypraw, jak np. czosnek, wykazuje działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne. Zastosowanie ich zwiększa bezpieczeństwo produkcji przetworów mięsnych. Odpowiednio dobrane przyprawy dodane do mięsa i przetworów, pozwalają również na zredukowanie ilości soli stosowanej w procesie przetwórczym. Stanowi to bardzo istotny aspekt zastosowania przypraw również z żywieniowego punktu widzenia. Odpowiednio skomponowane przyprawy, są też często stosowane w przetworach o obniżonej i zredukowanej zawartości tłuszczu. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego Smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnych - jak w przypadku redukcji chlorku sodu - korzystnych aspektach zdrowotnych. Dodatek przypraw poza podnoszeniem walorów smakowych i zapachowych żywności, w tym także mięsa i przetworów mięsnych, może wpływać na stan zdrowia, zapobiegać niektórym chorobom lub łagodzić dolegliwości. Ma również znaczenie profilaktyczne, chroniąc przed dolegliwościami, szczególnie przewodu pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych, moczowych. Lecznicze działanie wykazują takie przyprawy, jak przykładowo bazylia, cząber, kminek, kolendra, lubczyk, majeranek, mięta, szałwia, koper - poprawiające pracę przewodu pokarmowego, gorczyca -która wykazuj e działanie ochronne dla błon śluzowych żołądka przed podrażnieniem, jałowiec - który ma działanie moczopędne i pobudzające pracę przewodu pokarmowego, melisa - reguluje trawienie, działa uspokajająco i nasennie, szałwia ma właściwości przeciwzapalne, zapobiega poceniu się i obniża poziom cukru we krwi, tymianek - charakteryzuje się działaniem wykrztuśne w chorobach układu oddechowego, czosnek - pobudza wydzielanie soków trawiennych, działa bakteriobójczo, przeciwmiażdżycowo oraz obniża ciśnienie krwi. Dane literaturowe wskazują na to, że mieszanki przyprawowe mogą być stosowane również do świeżego mięsa wieprzowego i wołowego, przechowywanego w warunkach chłodniczych, wpływając na opóźnianie wzrostu bakterii. Dzięki zastosowaniu mieszanek przyprawowych dynamika wzrostu bakterii, szczególnie Pseudomonas, Enterobacteriaceae i bakterii kwasu mlekowego w porcjowanym mięsie wieprzowym zostaje opóźniona. Zastosowanie różnych mieszanek przyprawowych może przedłużyć trwałość porcjowanego mięsa wieprzowego o jeden do dwóch dni. Stan mikrobiologiczny przypraw i metody dekontaminacji surowców przyprawowych Przyprawy występują w postaci całych lub zmielonych części roślin, ich mieszanek, olejków eterycznych, ekstraktów oraz mikrokapsułkowanych preparatów przyprawowych. Przyprawy rozdrobnione łatwiej uwalniają aromat i są równomierniej rozprowadzane w żywności. Zdecydowaną większość w światowym handlu stanowią całe, nie rozdrobnione przyprawy (70-75%). Na pozostałą część przypadają przyprawy rozdrobnione i ekstrakty przypraw w płynie. Surowce przyprawowe w postaci wysuszonej, całe lub rozdrobnione są nośnikami zanieczyszczeń mikrobiologicznych i mogąje wprowadzać do produktów wytworzonych z ich udziałem. Przyprawy w postaci suszonej mogą być zanieczyszczone, a na stopień i rodzaj zanieczyszczenia mogą mieć wpływ takie czynniki, jak pierwotne skażenie surowców roślinnych, niewłaściwe warunki suszenia, magazynowania, transportu i prze-

4 chowywania. Dodatek zanieczyszczonych przypraw może wpłynąć na zwiększenie zanieczyszczenia gotowego produktu, co w szybkim czasie znajdzie odzwierciedlenie w niższej jakości wyrobu i krótszym okresie przydatności do spożycia. Dla eliminacji i redukcji skażenia mikrobiologicznego do poziomu zapewniającego bezpieczeństwo ich spożycia przyprawy poddawane są dekontaminacji metodami fizycznymi lub chemicznymi. Drobnoustroje znajdujące się w przyprawach mogą powodować pogorszenie jakości przetworów, do których zostały dodane, a nawet spowodować ich zepsucie. Dominującą mikroflorę przypraw stanowią laseczki tlenowe z rodzaju Bacillus, które stanowią naturalnąmikroflorę gleby, powietrza i wody. W sprzyjających warunkach wilgotności i temperatury dochodzi często do rozwoju pleśni i produkcji mikotoksyn, które są toksyczne dla człowieka. Duża liczba drobnoustrojów, w tym również gatunków chorobotwórczych i toksycznych, w surowcach zielarskich zmusza do stosowania metod pozwalających na obniżenie liczby drobnoustrojów. Do czynników chemicznych redukujących liczbę bakterii, wirusów i grzybów w surowcach przyprawowych stosowane są bromek metylu, tlenek etylenu, ozon, formaldehyd i alkohol etylowy. Skuteczna metodą wyjaławiania przypraw jest też zastosowanie ekstruzji. Metoda ta polega na równoczesnym działaniu wysokich temperatur i ciśnień. Lepsze wyniki dekontaminacji surowców ziołowych i przyprawowych uzyskuje się w wyniku stosowania metod fizycznych, do których zalicza się stosowanie dwutlenku węgla pod ciśnieniem, mikrofale, wysokie ciśnienie hydrostatyczne, promieniowanie podczerwone, jonizacyjne lub parą wodną pod ciśnieniem. Nowe metody stosowane w celu obniżenia liczby drobnoustrojów w surowcach ziołowych i przyprawowych polegają na wykorzystaniu działania fal o wysokiej częstotliwości. Nie mniej pomimo istnienia tak rozlicznych metod tylko nieliczne spośród wymienionych mogą znaleźć zastosowanie praktyczne zapewniające wysoką skuteczność sterylizacji typowej mikroflory surowców ziołowych, przy równoczesnym zachowaniu jakości obecnych w nich składników biologicznie czynnych. Na podstawie przeglądu metod i ich skuteczności, praktyczne zastosowanie mogą znaleźć zastosowanie promieniowania jonizującego, pary wodnej pod ciśnieniem, ozonowanie i zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego. Aromat przypraw Aromat naturalnych przypraw składa się z łatwo lotnych olejków eterycznych i cięższych ekstraktów. Poprzez ich ekstrakcję rozpuszczalnikami lub destylację z parą wodną można izolować frakcje olejków eterycznych i ekstraktów. Substancja aromatyczna to pojedynczy związek chemiczny lub mieszanina związków uzyskiwanych z naturalnego surowca, najczęściej na drodze ekstrakcji lub w wyniku syntezy chemicznej. Dzieli sieje na trzy grupy: substancje naturalne, substancje identyczne z naturalnymi i syntetyczne substancje aromatyczne. W przemyśle spożywczym stosowane są również aromaty syntetyczne, które imitują aromat naturalnych surowców i produktów. Jakość tych aromatów jest bardzo wysoka i trudna do odróżnienia od naturalnych. W przetwórstwie mięsa dla otrzymania aromatów syntetycznych przeprowadza się reakcje z udziałem hydrolizatów białkowych np. z soi, glutenu pszenicy, kukurydzy, zarodków pszenicy, orzechów ziemnych. Stosuje się również hydrolizaty białek mięsnych i kazeiny. Przewiduje się, że w przetwórstwie mięsa w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają preparaty aromatyzujące, skomponowane jako nowe smaki imitujące przykładowo duszone, smażone, pieczone, grillowane różne gatunki mięsa. Zalicza się do nich również wzmacniacze Smakowitość! imitujące wywary mięsne, pieczone mięsa czy peklowane szynki. Substancje wzmacniające smak i zapach Cechy sensoryczne produktów spożywczych, w tym także przetworów mięsnych, przede wszystkim takie jak smak i zapach, kształtowane są poprzez dodatek przypraw i związków aromatyzujących, najczęściej naturalnego pochodzenia. O smaku produktów decydują, oprócz naturalnych smaków pochodzących z surowców, dodatki, które posiadają wyraźny, charakterystyczny smak. Istnieje grupa związków pełniących rolętzw. polepszaczy smakowych. Związki te nie posiadają swoistego smaku lub jest on bardzo słabo wyczuwalny. Mają natomiast wpływ na odczucie smaku innych substancji, modyfikują go, zmieniąjąna korzystniejszy, niwelują lub maskują smaki niepożądane. Określa sieje również intensyfikatorami smaku, wzmacniaczami, synergentami lub potencjatorami smaku. Mechanizm ich działania na receptory smakowe i rola w poprawie smakowitości potraw są mało poznane. Przypisuje się im właściwości otwierania kubków smakowych zawierających receptory smakowe w jamie ustnej, przez co odczuwa się pełnię smaku spożywanego produktu spożywczego. Związki te dodane do potraw mięsnych, rybnych, warzywnych, jak też zup, sosów i produktów typu snak" wzmacniają naturalną Smakowitość potraw. Do związków tych zalicza się między innymi kwas glutaminowy, guanylowy i inozynowy oraz ich sole. Do najczęściej stosowanych związków w przemyśle spożywczym i gastronomii, w tym w szczególności w przetwórstwie mięsa wzmacniających smak, zalicza kwas L-glutaminowy, a szczególnie jego sól sodową, monoglutaminian sodu. Intensyfikatory smaku są obecne również w naturalnej żywności. Wolny kwas glutaminowy znajduje się w mięsie i drobiu, serze, pomidorach, rybach. Przykładowo w wieprzowinie, wołowinie i mięsie kurcząt odpowiednio na poziomie: 23, mg/100 g. Równie powszechną zawartość innych wymienionych intensyfikatorów smaku zawierają warzywa, grzyby, ryby morskie, produkty mięsne i mleczne. Obecność glutaminianu sodu i 5'rybonukleotydów w mięsie, grzybach i warzywach wykorzystano poprzez zastosowanie ich jako intensyfikatorów smaku w prze- Iffl

5 myślowym wytwarzaniu przetworów i potraw. Wykorzystanie synergistycznego działania intensyfikatorów smaku pozwala na obniżenie kosztów przetworów i potraw oraz zminimalizowanie dodawanego, nie zawsze dobrze tolerowanego glutaminianu sodu. Preparaty aromatyczne oznaczają produkty zagęszczone lub ich mieszaniny, o właściwościach aromatyzujących, otrzymane w wyniku odpowiednich procesów fizycznych albo w drodze procesów enzymatycznych lub mikrobiologicznych z produktów pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Aromaty dymu wędzarniczego są ekstraktami dymu wędzarniczego stosowanego w tradycyjnych procesach wędzenia żywności. znajdują szerokie zastosowanie w przetwórstwie żywności a szczególnie w przetwórstwie mięsa. Surowcami do otrzymywania preparatów dymu jest drewno buku, olchy i dębu. Do produkcji stosuje się również mieszanki drewna twardego, drewno dębu, hikory, jabłoni i wiśni. Preparaty dymu w wyniku zastosowania odpowiednich metod ich produkcji mogą być na bazie wody, na bazie oleju stosowane z solanką peklującą oraz w postaci suchej na nośnikach stałych, takich jak sól kuchenna, słód, skrobia, białka, przyprawy i inne. Preparaty dymu mogą być nanoszone na powierzchnię lub stosowane do wewnątrz produktu. Preparaty do nanoszenia na powierzchnię produktu stosuje się w komorach wędzarniczych lub specjalnie zaprojektowanych urządzeniach. Preparat na powierzchnie może być rozpylany przy użyciu dysz pneumatycznych lub hydraulicznych. Wykorzystuje się również termorozpylanie i ultradźwięki. Barwa produktu przy jednokrotnym stosowaniu preparatu jest jasnobrązowa. Kilka dawek naniesionych na powierzchnie pozwala na uzyskanie ciemniejszej barwy batonu. Preparaty stosowane do wewnątrz produktu pozwalają na nadanie wyrobom jedynie aromatu dymu. Ten sposób stosuje się zwykle do produktów pakowanych w osłonki barierowe. Różnorodne formy preparatów umożliwiają opracowanie nowych technologii przetwarzania i ich stosowanie do wędzonych wyrobów. znajdują zastosowanie w takich kierunkach przetwórstwa żywności, jak wędliny, gotowe dania, fast-foody, dania wegetariańskie, produkty mrożone i żywność wygodna. stosuje się w przemyśle mięsnym w celu zapewnienia produktowi finalnemu typowego smaku wędzenia. Skład preparatów jest podobny i równie bogaty jak dymu wędzarniczego. Na skład preparatów mają wpływ takie czynniki jak rodzaj zastosowanego surowca, sposób i parametry rozkładu drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania i stabilizacji. Preparaty dymu posiadają podobnie jak dym wędzarniczy właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne. otrzymywane z kondensatu dymu zostały uznane przez urzędy odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności jako bezpieczne i stanowią mniejsze zagrożenie zdrowotne od wędzenia tradycyjnego. Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w preparatach dymu wędzarniczego jest znacznie niższa w porównaniu z tradycyjnym dymem wędzarniczym. W wyniku zastosowania preparatów dymu wędzarniczego ogranicza się możliwość tworzenia N-nitrozoamin w wędzonych produktach w wyniku eliminacji tlenków azotu mogących tworzyć się w trakcie termicznego rozkładu drewna. Ilość wprowadzonych do produktów wędzonych węglowodorów aromatycznych, smół i związków fenolowych wnikających lub dodawanych do produktów z preparatu jest niższa niż przy wędzeniu tradycyjnym i pozwala na lepszą ich kontrolę. Pożądane właściwości produktu wynikające z wędzenia, typowy dla wędzenia smak i zapach można regulować. mogą być stosowane nie tylko w celu nadania smaku lub zapachu wędzonkowego, lecz również mogą być używane w celu wzmocnienia aromatu wędzonych produktów mięsnych lub jako uzupełnienie procesu wędzenia. Optymalna dawka preparatu zależna jest od zawartości wody i tłuszczu w aromatyzowanym produkcie. Stosowaniu preparatu dymu wędzarniczego mogą towarzyszyć zmiany odczucia poziomu słoności i niektórych przypraw. Przekroczenie dawki optymalnej dla danego preparatu powoduje pojawienie się w aromatyzowanym produkcie obcych nut smakowych i zapachowych. Wyczuwane są najczęściej negatywnie oceniane nuty kwaśne, ostre, pogorzeliskowe, chemiczne lub medyczne. Do zalet związanych ze stosowaniem preparatów zamiast wędzenia tradycyjnego należą przede wszystkim wysoka i powtarzalna jakość. Preparaty umożliwiają między innymi eliminację emisji szkodliwych lub niepożądanych substancji chemicznych do atmosfery, skrócenie czasu obróbki termicznej produktu, zmniejszenie ubytków masy w porównaniu z wędzeniem tradycyjnym, obniżenie kosztów. Nowości w aromatach wędzonkowych W wędzeniu tradycyjnym określone nuty smaku i zapachu produktu uzyskuje się w wyniku stosowania różnych gatunków drewna oraz przez dodatek ziół i przypraw. Z uwagi na trudności w standaryzacji i sterowaniu tymi czynnikami podjęto badania nad nowszym rozwiązaniem tego problemu. W wyniku współpracy kilku specjalistycznych firm niemieckich opracowano metodę uszlachetnienia produktów, polegającą na zastosowaniu aromatyzowanego dymu wędzarniczego. Dym aromatyzowany wytwarzany jest w automatycznie sterowanym urządzeniu do tzw. wędzenia uszlachetnionego. Technologia polega na wytworzeniu płynnego dymu wędzarniczego o neutralnym zapachu, a następnie jego aromatyzacji. Obecnie stosowanych jest wiele rodzajów dymu aromatyzowanego, jak przykładowo: jałowcowy, cytrynowy, przyprawowy, alkoholowy, czosn-

6 kowy, ziołowy, grillowy. Nowe rodzaje aromatów są w toku badań. Pozwoli to na stworzenie i wykreowanie nowych produktów o nowych ciekawych nutach smaku i zapachu. Trwałość wrażeń sensorycznych Smak i zapach, jak również wygląd zewnętrzny oraz konsystencja surowców i przetworów spożywczych, należą do czynników mających bezpośredni wpływ na ich wybór przez konsumentów. Smak i zapach należą równocześnie do bardzo istotnych wyróżników jakości żywności, w tym również, a może nawet w szczególności mięsa i jego przetworów i decydują o akceptacji produktu przez konsumenta. Większość preferencji dotyczących smaku i zapachu produktów spożywczych kształtuje się w dzieciństwie. Na tworzenie preferencji mają wpływ między innymi takie czynniki, jak tradycje żywieniowe rodziny, kultura środowiska. Są one również nierozerwalnie związane z typem produktu. W większości są akceptowane tam, gdzie występują lub gdzie są spodziewane. Dlatego też stworzenie nowych linii smakowo-zapachowych nie jest proste i poprzedzone jest długą i często żmudną procedurą testowania akceptowalności. Stworzenie nowej kombinacji substancji aromatycznych należy do najbardziej twórczych elementów podczas opracowywania nowych produktów. Specjaliści od kształtowania smakowitości musząposiadać bardzo wysokąznajomość materiałów aromatyzujących i znać ich jakość. Dla stworzenia nowych linii smakowo-zapachowych potrzebna jest zdolność zapamiętywania właściwości oraz umiejętność ich odpowiedniego połączenia. Dla prawidłowego opracowania smakowitości nowego produktu potrzebne są między innymi takie informacje, jak opis charakteru pożądanego smaku, jak również znajomość upodobań grupy konsumentów. Zjawiska związane z natężeniem i czasem reakcji w procesie powstawania wrażeń sensorycznych zmieniają się w trakcie życia człowieka. Różnice te są szczególnie duże, gdy porównuje się postrzeganie bodźców smakowych i zapachowych w skrajnie zróżnicowanych grupach konsumentów - niemowlęta i małe dzieci oraz osoby w zaawansowanym wieku. Dla konsumentów dorosłych, w tym osób starszych, należy uwzględnić grupy osób, dla których postrzeganie smaku i zapachu jest modyfikowane lub upośledzone wskutek przebytych chorób lub pod wpływem leków. Najliczniejsza, grupą osób, świadomych konsumentów, która wymaga ze względów fizjologicznych zmodyfikowanej oferty produktów spożywczych są osoby w starszym wieku. Uwaga! Liczący 30 pozycji wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom. (Red.) IEIB sza recepta atrakcyjny brąz, uwodzicielski zaoach i zmysłowa Zrębki wędzarnicze dla profesjonalistów W100% naturalne, markowe zrębki wędzarnicze \ ^ czynią proces wędzenia stabilnym, powtarzalnym i bez strat. RETTENMAiER Polska Sp. z o.o.. RETTENMAIER & SÓHNE6mbH+G«e M - Jerozolimskie 181 Fasern aus der Natur Geschiffsbereich Technik Warszawa Gospodarka Mięsna 04/2005