Substancje wzmacniające smak - fakty i fikcje

HTML
DOWNLOAD

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Substancje wzmacniające smak - fakty i fikcje"

Bronisława Sikora
8 lat temu
Przeglądów:

1 Substancje wzmacniające smak - fakty i fikcje Eliza Kostyra Wszechnica żywieniowa

2 Odkrycie potencjatorów smaku wodorosty glony morskie skorupiaki stosowane w kuchni japońskiej celem jakie składniki? wzmocnienia i podkreślenia walorów smakowych

3 Odkrycie potencjatorów smaku cd. Kwas glutaminowy Odkryty w 1866r. przez Ritthausen a podczas realizacji badań nad białkami pszenicy, nie zbadał on jednak jego właściwości sensorycznych Przełom w odkryciu smaku umami: badania prowadzone przez Kikunae Ikeda w 1908r. na potrawie katsuobushi Identyfikacja i określenie smaku Smak umami związany jest z obecnością znacznych ilości kwasu glutaminowego [S. Yamaguchi, K. Ninomiya 1998]

sensorycznych Przełom w odkryciu smaku umami: badania prowadzone przez Kikunae Ikeda w 1908r.

4 Odkrycie potencjatorów smaku cd. Kwas inozynowy Kwas guanylowy Wyizolowany z bulionu wołowego w roku 1847 przez Liebig a Badania Kuninaki [1960] wykazały, że kwas ten, a zwłaszcza jego forma 5 wpływa na kształtowanie smaku umami Wyizolowany z kwasu nukleinowego, zidentyfikowany przez Bang a w 1898r. Badania Kuninaki [1958] udowodniły rolę tego kwasu w kształtowaniu smaku umami [S. Yamaguchi, K. Ninomiya 1998]

Kuninaki [1960] wykazały, że kwas ten, a zwłaszcza jego forma 5 wpływa na kształtowanie smaku umami

5 Smak umami: co oznacza? Łagodny Wyborny, wyśmienity Smakowity UMAMI Ciągłość smaku Pełnia smaku Mięsny Bulionowy Rosołowy

6 Umami - piąty podstawowy smak Charakterystyczny i wyraźnie inny od pozostałych podstawowych smaków (słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego) Nie może zostać odtworzony poprzez zmieszanie ze sobą podstawowych smaków Jest uniwersalny i wywoływany przez wiele składników żywności Została udowodniona niezależna droga jego przewodzenia podczas testów fizjologicznych

poprzez zmieszanie ze sobą podstawowych smaków Jest uniwersalny i wywoływany przez wiele

7 słony słodki kwaśny gorzki 2000 rok - Nirupa Chaudhari ze współpracownikami z University of Miami odkryli receptor smaku L-glutaminianu, który nazwali tastemglur4

8 Definicja potencjatorów smaku Substancje dodawane żywność kształtowanie smakowitości wzmacnianie lub/i przedłużanie czasu trwania istniejących wrażeń smakowych potencjatory (synergenty, wzmacniaczy) smaku (ang. flavour enhancer)

przedłużanie czasu trwania istniejących wrażeń smakowych

9 Potencjatory smaku stosowane jako dodatki do żywności występują naturalnie w wielu surowcach i produktach spożywczych wzmacniają naturalną smakowitość produktów i potraw?

10 Potencjatory smaku jako dodatki do żywności Ze względu na budowę chemiczną dzieli się na dwie grupy pochodne kwasu glutaminowego 5 -nukleotydy kwas guanylowy (GMP) kwas inozynowy (IMP) W przemyśle spożywczym, ze względu na dobrą rozpuszczalność najczęściej stosuje się sole sodowe wymienionych substancji Glutaminian sodu MSG 5 -nukleotydy IMP, GMP NaO O O NH 2 OH NaO O P OH O HN H 2 C O N HO O N N OH NaO O P OH N 2 H O HN H 2 C O N H O O N N OH

na dobrą rozpuszczalność najczęściej stosuje się sole sodowe wymienionych substancji Glutaminian sodu MSG 5

11 Charakterystyka towaroznawcza najczęściej stosowanych potencjatorów MSG E 621 GMP E 627 IMP E 631 Wygląd Smak Właściwości fizyczne Stosowanie Funkcje Otrzymywanie A.D.I. umami < 1,0 g/l/kg wzmocniony efekt działania z GMP i IMP Fermentacja z melisy biały proszek słaby posmak mięsny dobrze rozpuszczalne w wodzie < 0,5 g/l/kg zwiększają smakowitość potraw wzmacnia efekt działania MSG ekstrakt drożdżowy/ekstr. z mięsa rybiego nie określone słaby posmak mięsny wzmacnia efekt działania MSG Fermentacja cukrów/ekstr. z mięsa rybiego

umami < 1,0 g/l/kg wzmocniony efekt działania z GMP i IMP Fermentacja z melisy biały proszek słaby posmak mięsny dobrze

12 Zastosowanie potencjatorów smaku Sosy do sałatek Mieszanki przypraw Kostki rosołowe Marynaty do mięsa Zupy i sosy Produkty mięsne, wędliny, konserwy Produkty warzywne, sosy, konserwy

13 Naturalne występowanie kwasu glutaminowego Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego Kwas glutaminowy to jeden z 20 aminokwasów tworzących białka Żywność Kwas glutaminowy dwie formy występowania związanej [połączony z innym aminokwasem tworząc białko] Tylko postać wolna kwasu glutaminowego ma właściwości wzmacniające smak i odgrywa istotną rolę w kształtowaniu smakowitości i akceptacji wielu produktów wolnej [występuje jako pojedynczy aminokwas] [Loliger, 2000]

aminokwasem tworząc białko] Tylko postać wolna kwasu glutaminowego ma właściwości wzmacniające smak i odgrywa istotną

14 Naturalna zawartość niezwiązanego kwasu L-glutaminowego w mleku i produktach mlecznych Ser parmezan Ser ementaler Ser cheddar (8 m-cy) Mleko kozie Mleko krowie ,52 182,23 4,36 0,69 Glu forma niezwiązana [mg\100g] Mleko kobiece 19 [K. Ninomiya, 1998]

$forma niezwiązana [mg\100g] Mleko kobiece 19 [K. Ninomiya, 1998]$

15 Zmiany zawartości niezwiązanego kwasu L-glutaminowego w czasie dojrzewania sera cheddar 200 Glu (forma niezwiązana) mg/100g m-cy 1 m-ąc ser cheddar 2 m-ce 3 m-ce 4 m-ce 5 m-cy 6 m-cy 7 m-cy 8 m-cy [ K. Ninomiya, 1998]

niezwiązana) mg/100g 160 120 80 40 0 0 m-cy 1 m-ąc ser

16 Naturalna zawartość niezwiązanego kwasu L-glutaminowego w warzywach Glu (forma niezwiązana) [mg\100g] pomidor świeży 246 kapusta 50 fasola 39 groszek zielony 106 szparagi zielone 49 szparagi białe 36 kukurydza 106 szpinak 48 marchew 33 cebula 51 grzyby 42 ziemniak 10 [S. Yamaguchi, K. Ninomiya, 2000]

groszek zielony 106 szparagi zielone 49 szparagi białe 36 kukurydza 106

17 Zmiana zawartości niezwiązanego kwasu L-glutaminowego w czasie dojrzewania pomidora mg/100g zielony Glu (forma niezwiązana) 20 20,7 dojrzaly zielony 29,7 zielono-różowy różowy 74 czerwony 143,3 dojrzały 175 przejrzały 262,7 [ K. Ninomiya, 1998]

Glu (forma niezwiązana) 20 20,7 dojrzaly zielony 29,7

18 Naturalna zawartość kwasu glutaminowego w organizmie produkowany przez organizm w ilościach około 50 g/dzień ogólna zawartość w organizmie człowieka: około 2 kg, jednak tylko forma nie związana daje efekt wzmocnienia smaku 10 g nie związanego kw. glutaminowego w: mięśniach, mózgu, wątrobie, nerkach, krwi każdego dnia spożywamy z żywnością przeciętnie od 10 do 20 g związanego w białkach i 1 g wolnego glutaminianu [K.Yuan 2003]

wzmocnienia smaku 10 g nie związanego kw.

19 Udział w kształtowaniu smakowitości Substancje dające smak umami w połączeniu ze składnikami zawartymi w żywności uwypuklają jej naturalny smak, podnosząc tym samym ogólną smakowitość

20 Udział w kształtowaniu smakowitości Redukcja soli przy udziale MSG Yamaguchi i Takahashi [1984] ustalili, że smakowitość zup klarownych zależy od optymalnego poziomu MSG i NaCl wynoszącego odpowiednio 0,38% i 0,81% Wykazano, że w celu zachowania maksymalnej smakowitości produktów przy obniżonym poziomie NaCl należy zwiększyć dodatek MSG i odwrotnie

MSG i NaCl wynoszącego odpowiednio 0,38% i 0,81% Wykazano, że w celu zachowania

21 Udział w kształtowaniu smakowitości Redukcja soli przy udziale MSG Chi i Chen [1992] osiągnęli podobne wyniki badań prowadzonych na rosole z kurczaka. Maksymalną smakowitość osiągnięto przy dodaniu 0,33% NaCl i 0,83% MSG W obecności ostrych przypraw maksymalna smakowitość jeszcze bardziej wzrosła, jednak wymagało to podniesienia stężenia soli i glutamnianu, odpowiednio (0,38% i 0,87%)

22 Bezpieczeństwo stosowania MSG i 5 -nukleotydów glutaminian sodu (MSG) sól sodowa kw. guanylowego (GMP) sól sodowa kw. inozynowego (IMP) lista GRAS (Generally Recognized As Safe) uznane za bezpieczne dodatki do żywności Komitet Ekspertów do Spraw Dodatków do Żywności (JECFA FAO/WHO)

23 Bezpieczeństwo stosowania MSG i 5 -nukleotydów cd. W latach 60-tych uważano, że MSG może być przyczyną schorzenia nazwanego syndrom chińskiej restauracji oraz wpływać negatywnie na mózg. W 1970r. JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) ustaliła ADI (0 120 mg/kg m.c.) w 1987r.: wnikliwe badanie nad MSG z zakresu chemii, fizjologii, toksykologii. Po zgromadzeniu 237 dokumentów naukowych wydano postanowienie dla którego ADI nie zostało o określone w 1991r. SCF (European Commission's Scientific Committee for Food) stwierdziła podobnie jak JECFA, że ADI dla MSG nie wymaga określenia [R. Walker, J. Lupien 2000]

Podobne dokumenty

SUBSTANCJE WZMACNIAJĄCE SMAK I ICH ROLA W ŻYWNOŚCI WYGODNEJ

92 POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO 2/2008 Dr inż. Eliza KOSTYRA Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa SGGW w Warszawie SUBSTANCJE WZMACNIAJĄCE SMAK I ICH ROLA W ŻYWNOŚCI WYGODNEJ W