ekspert smaku sery s m a r t shopping

Transkrypt

1 ekspert smaku sery s m a r t shopping

2 sery z mleka koziego CaCiotta z pistacjami. Powstaje z użyciem wybranych starannie orzechów pistacjowych. W smaku słodki z maślanymi nutami. Charakterystyczny smak tych serów doceniają nie tylko Włosi oraz Francuzi którzy produkują już ponad sto gatunków lecz i ci, którzy jedzą zdrowo czy osoby nie przyswajające laktozy: kozie mleko jest bowiem bogate w składniki odżywcze i nie uczula. Capralpina to półtwardy ser ze świeżego mleka. Posiada harmonijny smak o słodkich nutach i kozim posmaku, dzięki czemu ser cieszy się popularnością na całym świecie. CaprariCCa to ser z surowego mleka, wytwarzany całkowicie ręcznie i według starodawnych sposobów. Powstaje tylko w jednej farmie a produkowany jest w limitowanych ilościach. Ma miękką, sprężystą konsystencję i mleczny smak. 2

3 sery z mleka Bawolego To rzadki rarytas. Bawole mleko daje sery o kremowej strukturze i śmietankowo-maślanym smaku. Warto spróbować oryginalnej, włoskiej mozzarelli bufala, wytwarzanej z tego mleka. Nie da jej się podrobić! ser Caprese to ser z mleka bawolego z dodatkiem ziół, suszonych pomidorów i oliwy extra vergine z oliwek. Kombinacja niczym z sałatki caprese pozwoliła nadać mu tę samą nazwę. To świeży, półmiękki ser o typowo śródziemnomorskim smaku. mozzarella BuFala Campana Dop - powstaje wyłącznie z mleka pochodzącego ze ściśle określonych obszarów. Tylko i wyłącznie produkty oznaczone tym znakiem mogą nazywać się mozzarella vera bufala Campana tzn. jedyna prawdziwa mozzarella z mleka bawolego z Kampanii (regionu w Płd. Italii). mozzarella BuFala Campana Dop wę- Dzona - jej wędzenie następuje poprzez emisję dymu powstającego ze spalania wiórów naturalnego drewna w specjalnym pomieszczeniu ze stali. Wzrost temperatury i poddanie działaniu dymu przez minimum 3 minuty sprawia że ser nabiera specyfi cznych cech. 3

4 sery z mleka owczego Charakterystyczny, szorstki smak sera owczego bardzo lubią Polacy. Jednak światowymi mistrzami wytwarzania owczych serów są Włosi ze swoim fl agowym produktem: pecorino. Pecore po włosku znaczy owca stąd nazwa, a ser smakuje według niektórych trochę jak parmezan, według innych odrobinę jak cheddar. Smakosze polecają pecorino bez dodatków lub ze świeżym chlebem, sałatą lub skropiony octem balsamicznym. Idealnie łączy się z pieczonymi i karmelizowanymi owocami i dżemami oraz chutneyami... i oczywiście z włoskim czerwonym winem. pecorino z toskanii spadi to ser najbardziej typowy dla Toskanii. Posiada oznaczenie DOP. Znany był już za czasów Etruskich, a pierwsze wzmianki pochodzą z czasów Imperium Rzymskiego. W zależności od długości okresu dojrzewania może być świeży lub sezonowany czyli dojrzewający. montanaro pecorino z sycylii sifor to ser półtwardy z mleka owczego. Powstaje w okolicach Palermo i Agrigento. Dojrzewa przez minimum 7 miesięcy, dzięki czemu nabiera wyraźnego, zdecydowanego smaku. Idealny w towarzystwie wina Nero Davola. 4

5 sery z mleka krowiego Choć smak krowiego mleka potrafi opisać każdy, smaki serów z tego mleka potrafi ą się diametralnie różnić: od kremowego i śmietankowego po wyraziste, pikantne nuty. Podobnie jest z konsystencją! CruColo w winie Ciasto sera jest koloru kości słoniowej z nieregularnym dziurkowaniem. Posiada sprężystą i raczej miękką strukturę o słodkawym, bogatym smaku, który w drugiej nucie staje się relatywnie lekko pikantny. Leżakuje 60 dni, a w tym czasie kąpany jest w czerwonym lokalnym winie co dodaje mu silnego aromatu winogron i moszczu winnego. Brie De meaux Fromi dojrzewa przez ok. 3 tygodnie aż nabierze śmietankowego smaku i charakterystycznego pieczarkowego aromatu. Ma delikatną, prawie płynną konsystencję o białej pleśniowej skórce. Jest typowym serem deserowym, który należy podawać w temperaturze pokojowej najlepiej z winem. la rocca D'asaolo la Casearia CarpeneDo czyli twierdza Asolo, to ser półtwardy z mleka surowego krowiego. Cechuje się charakterystyczną formą i wyglądem wieży obronnej lub twierdzy. Posiada świeży, słodki smak surowego mleka z wyraźnymi akcentami siana kukurydzy, lnu i soi czym celowo karmione są krowy. Dzięki temu ser posiada dużą zawartość Omega 3.

6

7

8 8 goudy HolenDerskie Tradycyjne sery holenderskie produkowane według autorskiej receptury z najwyższej jakości mleka krowiego. Dla amatorów niezwykłych smaków, oprócz goudy bez dodatków w ofercie znajdują się sery z orzechami włoskimi, oliwkami, kozieradką, zielonym pesto, czerwonym pesto, wasabi i tzatziki. Będą wspaniałym uzupełnieniem każdej deski serów.

9 DŽiugas piquant Dojrzewający 18 m-cy Ser dojrzewający przez 18 miesięcy łączy harmonię intensywnych aromatów oraz pikantnego smaku. Widoczne kryształy mleczanu wapnia tworzą delikatną kruchość struktury, charakterystyczną dla kolejnego etapu dojrzewania sera. Wyróżnia go też żółtawa barwa. DŽiugas mild Dojrzewający 12 m-cy Ser posiada już pojawiające się elementy charakterystyczne dla klasycznego sera dojrzałego. Ma przyjemnie pikantny aromat i delikatnie ostry smak, który lekko łaskocze podniebienie. Wyróżnia się kremową barwą, nieco bardziej intensywną bliżej skórki. Jego tekstura jest zwarta i łatwa do kruszenia. DŽiugas DeliCate. Dojrzewający 24 m-ce Dojrzały ser charakteryzujący się subtelnym bogactwem aromatów. Ostry smak sera przeplata się z nutą słodkich, suszonych owoców. Świetnie wkomponuje się w menu, na każdym przyjęciu.

10

11

12 port salut Delikatny ser miękki, łagodny, o mlecznym smaku i pomarańczowej skórce. Ma szerokie zastosowanie w kuchni; idealny do kanapek, ze względu na swój łagodny charakter również dla dzieci. Idealny na desce jako ser stołowy razem z innymi serami. samso Narodowy ser Duńczyków. Charakteryzuje się zwartą strukturą, łatwą do krojenia i cięcia w plastry. Smak przypomina orzechowy Ementaler, w delikatności Goudę a wraz z dojrzewaniem nabiera bardziej wyrazistego smaku i charakteru. Ser ma bardzo szerokie zastosowanie w kuchni. Roztopiony Samso ciągnie się w postaci szerokich nitek. Dorsz z porami i serem Czas przygotowania: 30 minut składniki: 2 fi lety z dorsza 4 łyżki masła lurpak solone 4 łyżki oliwy z oliwek 1 duży por 2 gałązki tymianku 50 g sera Castello Danish Blue 60% 1 łyżeczka pieprzu 12

13 Castello DuŃski ser Castello jest obecnie najbardziej znaną marką duńskiego sera z niebieską pleśnią, czyli Danablu. Jest to ser z dość intensywnym przerostem niebieskozielonej pleśni. Jego smak jest pikantny i słony, intensywny z wyraźnie słodką nutą. Najlepiej smakuje, jeśli wyjmiemy go z lodówki na godzinę przed podaniem. Idealnie nadaje się na deskę serów łatwo się kroi i ma zwartą strukturę. Pasuje do sosów na zimno i na ciepło, można go dodawać do gotowanych bądź pieczonych potraw. prosto z Danii piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. Dorsza myjemy, osuszamy przy pomocy papierowego ręcznika. pory myjemy, suszymy, białe części siekamy w cienkie plasterki. na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy z oliwek, dodajemy tymianek i smażymy ok. 1 minuty, aż zacznie intensywnie pachnieć. zdejmujemy z patelni, na patelnię wrzucamy masło, dodajemy pory i dusimy je na małym ogniu przez ok. 5 minut. na dnie blaszki układamy pory, na nich rybę, smarujemy pozostałą oliwą z oliwek, posypujemy pokruszonym serem. wstawiamy do piekarnika i pieczemy 15 minut.

14 14 GOUDA jest jednym z najstarszych i najsłynniejszych serów holenderskich. Swoją nazwę zawdzięcza małemu portowi koło Rotterdamu, gdzie zaczęto jego produkcję. Niedaleko znajduje się mleczarnia Vergeer Holland. To fi rma rodzinna z tradycjami, założona w roku 1934.

15 vergeer Holland jest producentem gamy serów Gouda, produkuje też oryginalną farmerską GOUDĘ (BOERENKAAS). Jest to ser wytwarzany ręcznie z mleka niepasteryzowanego. Ma niezapomniany smak prawdziwej Goudy i mocny świeży aromat. Kolejnym produktem Vergeer Holland jest RONDEUR obok serów Westberg i Leerdammer jedna z najbardziej znanych marek sera Maasdam. Rondeur to ser z dużymi oczkami. Ma lekko słodki smak z owocową nutą, dzięki czemu jest ulubionym serem milionów dzieci. Wspaniale komponują się z owocami i winem. Najlepsze na śniadanie, świetne na przekąski i do zapiekania. Bardzo dobrze się ścierają. Doskonale smakują z chrupkim pieczywem i dżemem z pigwy. Stopionym serem można polewać jarzyny, cielęcinę oraz drób. 15

16

17 Deska serów prosty przepis na luksusową przekąskę się rodzajem mleka, np. kozie lub z określonego regionu lub państwa. Staramy się jednak pamiętać o stopniowaniu wrażeń smakowych. Paleta dodatków na deskę serów również jest bardzo różnorodna. Soczyste, słodkie owoce, takie jak: gruszka, figi czy winogrona świetnie pasują do świeżych twarożków i do camembertów. Owoce suszone morele, śliwki, daktyle doskonale współgrają ze smakiem sera Rubin. Do dojrzałych, ale łagodnych serów zwłaszcza do serów z kwaśną nutą, jak cheddar, comte, oraz Bursztyn świetnie sprawdza się miód, konfitury, powidła. Pieczywo i krakersy spełniają raczej rolę przyjemnych przerw między serami, ale im również należy poświęcić trochę uwagi. Tego typu przekąski powinny mieć łagodny smak, dlatego najlepiej w tej roli sprawdzają się pieczywa pszenne, chałki oraz mniej słone krakersy. W serach na deskę szukamy takich, które mają coś do powiedzenia smakowo. Jeśli szukamy harmonijnie złożonej słodkości, łagodności, wybieramy np. Bursztyn, Szafir, goudę, ementaler, cantal. Jeśli chcemy, aby ser przemówił do nas wyraźną nutą, dobry będzie Rubin, cheddar, machengo, pecorino, comte. Tworząc własne kompozycje, deskę czy talerz serów, dobrze jest ułożyć je tematycznie, czy to kierując 17

18 Molognetto Saporone di Montagna Ser z mleka krów hodowanych w Dolinie Bergamo o zawartości tłuszczu w masie suchej min. 51%, sezonowany przynajmniej 4 miesiące. Ser o słomkowym kolorze i delikatnym smaku znakomicie nadaje się jako dodatek do polenty i do potraw z dziczyzną. Ser z mleka krów hodowanych w Dolinie Cavallina i Alto Sebino o zawartości tłuszczu min. 52%, sezonowany około 1,5 miesiąca. Lekki i słodki smak tego sera świetnie pasuje do delikatnych i wyrafinowanych potraw. Cavallina Ser z mleka krów hodowanych w Dolinie Cavallina o zawartości tłuszczu min. 52%. Sezonowany min. 1,5 miesiąca w warunkach surowo kontrolowanej wilgotności powietrza. Błyszczący, lekko ciemny kolor, w smaku słodkawy i bardzo aromatyczny. Formagella Valcavallina Ser z mleka krów hodowanych w Dolinie Cavallina o zawartości tłuszczu min 52%. Sezonowany przynajmniej 1,5 miesiąca w podziemnych leżakowniach. Ser o jasnej barwie i słodkim smaku.

19 QuaDrello Ser z mleka krowiego wyłącznie z najczystszych alpejskich dolin włoskiej Lombardii. Sezonowany od 1 do 3 miesięcy o zawartości tłuszczu min 60%. Ma barwę kości słoniowej, w smaku bardzo delikatny i wykwintny dzięki mleku starannie wybranemu do jego warzenia. DoJrzewanie sera To etap, podczas którego ser nabiera smaku i charakteru właściwego dla swojego gatunku. Zależy to oczywiście od czasu: dojrzewanie może trwać kilka dni, ale może i parę lat. Liczy się też starannie kontrolowana temperatura oraz wilgotność pomieszczenia, w którym ser leżakuje. Większość serów wymaga temperatury pomiędzy 8 a 16 C oraz dość wilgotnego środowiska od 75 do 95%. Owa temperatura ma bardzo duże znaczenie dla rozwoju bakterii, którymi zaprawiono mleko na samym początku. Z kolei rozwój bakterii zapewni wystarczający poziom kwasowości, dzięki któremu ser się zakonserwuje. Kluczowym aspektem procesu dojrzewania jest nieustanna wymiana gazów wydzielanych przez ser (m.in. dwutlenku węgla i amoniaku) i tlenu obecnego w atmosferze. 19

20