Włoskie Sery PRZEWODNIK

Transkrypt

1 Włoskie Sery PRZEWODNIK ASIAGO, BEL SEPI, FONTINA, GORGONZOLA, GRANA PADANO, INBRIAGO, PARMIGIANO REGGIANO, PECORINO BARBAGIA, PECORINO TOSCANO STAGIONATO, PECORINO TOSCANO, RICOTTA, PERCORINO SARDO DOLCE, TALEGGIO, MOZZARELLA DI BUFALA

2 ASIAGO Słynny włoski ser, mało znany w Polsce, ale w Italii wytwarzany od tysiąca lat. Produkcję na szeroką skalę rozpoczęto pod koniec XIX wieku. Obecnie ser produkowany jest w prowincjach Vicenza, Trydent, okolicach Padwy i Treviso, ale tylko latem (w czasie wegetacji dzikich ziół). Na każdej formie wytłoczony jest znak konsorcjum Asiago. Ser chroniony jest znakiem pochodzenia od 1996 roku. Produkowany wyłącznie z mleka krowiego, o świeżym zapachu i przyjemnym, delikatnym smaku. Generalnie wyróżniamy 3 rodzaje tego sera w zależności od czasu starzenia. Asiago swieży dojrzewa od 3 do 8 miesięcy, wtedy jest dość miękki, o słomkowym kolorze, doskonały do bezpośredniego spożycia. Asiago stary dojrzewa 9-18 miesięcy, jest wtedy twardszy, ciemniejszy i ostrzejszy w smaku. Wreszcie ser bardzo stary, prawdziwa perła dla smakoszy. Dojrzewa 2 lata lub dłużej, dając serowi niepowtarzalny smak. Wino: białe, np. Pinot Grigio Skład: mleko krowie, sól

3 BEL SEPI Bel Sepi to wspaniały ser z Sardynii wytwarzany z owczego i krowiego mleka. Ser z gatunku serów półtwardych, dojrzewa około trzech miesięcy. W smaku łagodny, lekko słodki i aromatyczny. Skórka brązowa, wewnątrz jasnożółty, w miarę starzenia staje się ciemniejszy. Idealny do spożycia po posiłku lub z półmiskiem wędlin. Starszy nadaje się również do ścierania. Wino: czerwone, np. Morellino di Scansano, Rosso Toscana Skład: mleko owcze pasteryzowane, mleko krowie, sól, podpuszczka

4 FONTINA (FONTAL) Fontina jest wytwarzany wyłącznie w regionie Valle d'aosta z mleka krów o tej samej nazwie. W tym rejonie ze względu na barierę Alp, lato jest suche, co pozwala na rozprzestrzenianie się bogatej flory górskiej. Jednocześnie są to tereny znacznie oddalone od obszarów rolnych co oznacza absolutny brak pestycydów i środków ochrony roślin. Mleko nie jest odtłuszczane i nie podlega pasteryzacji. To wszystko i głęboka, prawie tysiącletnia tradycja sprawiają, że otrzymujemy ser wyjątkowy. Ser dojrzewa od 3 do 4 miesięcy w specjalnych grotach wykutych w skale, po czym otrzymujemy delikatny, aromatyczny ser w kolorze lekko- żółtym. Świeży ser podawany jest jako ser stołowy, natomiast starszy doskonale nadaje się do gotowania (bardzo dobrze się topi). Konsorcjum producentów mleka i sera zostało założone w 1957 roku i od tego czasu na każdej formie wybity jest 'znak jakości', gwarantujący nam oryginalność produktu. Wino: białe, np. Ghirlandaia, Pinot Grigio Skład: mleko krowie, sól, podpuszczka (skórka nie jest jadalna)

5 GORGONZOLA Gorgonzola, to produkowany wyłącznie z pasteryzowanego krowiego mleka słynny włoski ser pleśniowy. Ser w słomkowo-białym kolorze z zielonymi pasami powstającymi w wyniku odbarwień powstałych w wyniku tworzenia się pleśni. Ser, który dojrzewa do 50 dni jest słodki, ale jednocześnie lekko pikantny. Aby zwiększyć kremowość tego sera, należy go wyjąć z lodówki 30 minut przed spożyciem. Ser dojrzewający ponad 80 dni nabiera silniejszego, ostrzejszego smaku o lekko korzennym aromacie. Staje się bardziej pleśniowy, twardy i kruchy. Gorgonzola produkowana głownie w okolicach Mediolanu, Como, Pawii i Novary, swoją nazwę bierze od nazwy miasta w Lombardii. w Gorgonzoli w XV wieku rozpoczęto produkcję tego sera. W 1996 roku uzyskał świadectwo pochodzenia DOP. Znak konsorcjum umieszczony jest na płaskich powierzchniach sera. Jednocześnie, aby kupujący miał gwarancje autentyczności marki znak konsorcjum umieszczony jest na folii, w którą zawinięty jest ser. Wino: czerwone, np. Chianti Classico lub deserowe, np. il Santo Chiappini Skład: mleko krowie, sól, podpuszczka

6 GRANA PADANO Grana Padano to słynny włoski ser dojrzewający z regionu doliny Padu. Ser tańszy od Parmigiano Reggiano, ale równie delikatny i doskonały w smaku. Oznaczony jako DOP, produkowany jest zgodnie z wytycznymi konsorcjum la Tutela del Formaggio Grana Padano, które na każdym etapie produkcji sera ściśle kontroluje zgodność receptury. Ser idealny po starciu do posypania makaronu czy risotto. Jest także doskonałym składnikiem zup, zapiekanek. Podany ze szlachetnym winem, ze świeżym pieczywem i skropiony oliwą z oliwek powoduje, że można poczuć "zapach Italii". Wino: czerwone, np. Chianti Classico Skład: mleko krowie, sól, podpuszczka, białko jajek do konserwacji

7 INBRIAGO Ten ser jest bardzo szczególny. Można go nazwać dzieckiem wojny i wydarzeń związanych z pierwszą wojną światową. To jeden z tych skarbów kuchni włoskiej, który jest połączeniem pomysłowości i potrzeb ludzkich. Sposób produkcji sera Inbriago bierze swoje początki z tego co wydarzyło się w Sinistra Piave Treviso podczas odwrotu z Caporetto. Formy sera ukryto przed głodnymi żołnierzami wojsk Austro-Wegier w wytłoczynach z wina. Uznano, że lepiej mieć ser o zepsutym smaku niż głodować. Wróg wiedząc, że wytłoczyny to odpad z produkcji wina nie szukał tam żywności. Po zażegnaniu niebezpieczeństwa ser odzyskano. Okazało się, że zmienił się kolor skórki na ciemno-fioletowy, a ser poprzez kontakt z winem uzyskał niezwykły aromat. Uzyskano wspaniały ser o pikantno-owocowym smaku. Z biegiem lat, w wyniku nowych doświadczeń Inbriago nabierał wyrafinowanego smaku i stał się prawdziwą ucztą dla podniebienia. Ser wytwarzany jest tylko z naturalnych składników; krowiego mleka, podpuszczki i soli. W czasach dzisiejszych niepowtarzalny smak sera uzyskuje się poprzez zanurzenie form sera na okres 30 dni w odsączonych wytłoczynach z wina pochodzących wyłącznie z winnic w Trentino. W tym czasie na serze tworzy się charakterystyczna skórka w kolorze oberżyny a ser nabiera intensywnego aromatu. Pozostało nam tylko otworzyć butelkę dobrego czerwonego wina i delektować się niepowtarzalnym smakiem Inbriago - "pijanego" sera. Wino: czerwone, np. Sangiovese, Merlot of Veneto, Morellino di Scansano Skład: mleko krowie, sól, podpuszczka

8 MOZZARELLA DI BUFALA Mozzarella di Bufala to mozzarella wykonana z mleka bawolego. Mleko to wyróżnia większa zawartość tłuszczu (ok. 7%), co korzystnie wpływa na jego smak. Stwierdzono, że sery z mleka bawolego są bogatsze w wapń, posiadają większą zawartość białka i niższe stężenie cholesterolu niż mleko krowie. Mozzarella di Bufala jest świeża, miękka, a jej śnieżno biała barwa skórki, soczystość, smak (łagodny, lekko kwaśny) i aromat powodują, że wszystkie dania z jej wykorzystaniem są niepowtarzalne i bogate w smaku. Mozzarellę di Bufalę można stosować do różnego rodzaju makaronów, sałatek, pizzy, jest także idealna na przystawkę (podana np. z pomidorami lub szynką parmeńska). Wino: białe, np. Vernaccia di San Gimignano Skład: mleko bawole, serwatka naturalna, sól, podpuszczka

9 PARMIGIANO REGGIANO Parmigiano Reggiano to prestiżowy, niepowtarzalny włoski ser, słynny na całym świecie. Pochodzi z regionu Reggio Emilia z małej, lokalnej wytwórni. Dzięki temu produkowany jest ręcznie w niezmienionej od stuleci recepturze z mleka krów karmionych wyłącznie świeżą trawą. Jedyne dodatki, to sól i podpuszczka. Okres dojrzewania "stravecchio" miesięcy. Ser idealny po starciu do posypania makaronu czy risotto. Jest także doskonałym składnikiem zup, zapiekanek i niezbędny przy wyrobie pesto. Podany ze szlachetnym winem, ze świeżym pieczywem i skropiony oliwą z oliwek sprawia, że można poczuć się jak w "siódmym niebie". Wino: czerwone, np. Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino Skład: mleko krowie, sól, podpuszczka

10 PECORINO BARBAGIA Pecorino Barbagia to prestiżowy, niepowtarzalny włoski ser wyprodukowany przez pasterzy na Sardynii z mleka owczego. Miękki, lekko kremowy, bardzo ceniony ze względu na charakterystyczny smak i silny aromat. Skórka jest gładka, jędrna, w kolorze brązowym. Ser Pecorino Barbagia podany jako antipasto z młodym białym winem, ze świeżym pieczywem i skropiony oliwą z oliwek spowoduje, że wrócą wspomnienia z Italii. Wino: białe, np. Pinot Grigio Skład: mleko owcze, sól, podpuszczka, E203, E235

11 PECORINO TOSCANO Pecorino Toscano to bardzo popularna odmiana serów pecorino. Posiada wyrazisty, ostry, słony smak. Jest jednak mniej wyrazisty i łagodniejszy niż Pecorino Toscano Stagionato. Wytwarzany jest z pełnego mleka owiec i jest serem miękkim. Idealny na deskę serów i wędlin. Wino: białe musujące, np. Prosecco Lounge, 9,5 Cold Wine Skład: mleko owcze pasteryzowane, sól, podpuszczka

12 PECORINO TOSCANO STAGIONATO Jest to bardzo popularna odmiana serów pecorino, posiada wyrazisty, ostry, słony smak. Często można zetknąć się ze słodką nutą orzechów. Jego powierzchnia pokryta jest olejem lnianym. Wytwarzany jest z pełnego mleka owiec. Pecorino Toscano Stagionato jest serem półtwardym, Idealnym na deskę serów i wędlin. Wino: białe musujące, np. Prosecco Lounge, 9,5 Cold Wine Skład: mleko owcze pasteryzowane, sól, podpuszczka

13 RICOTTA Ricotta, to miękki ser podpuszczkowy produkowany we Włoszech. Właściwie nie jest serem, bo nie posiada kazeiny, głównego serowego białka. Ser wytwarzany z serwatki po produkcji serów podpuszczkowych z mleka koziego, owczego lub krowiego. Zakwaszona serwatka jest długo podgrzewana, a w wyniku powstaje niesolony ser twarogowy o zawartości % tłuszczu. Coraz bardziej popularny we Włoszech, spożywany jest na świeżo lub jako składnik ciast i innych słodyczy, farszów, klusek itp. Szczególnie z nadejściem lata, kiedy szukamy lżejszych i mniej kalorycznych potraw risotta doskonale spełnia nasze oczekiwania. Ricotta jest produkowana na Sardynii, Sycylii, Basilicata, Abruzja, Apulia, Kampania i Kalabrii. Wino: białe, np. Bianco Toscana

14 PECORINO SARDO DOLCE Pecorino Sardo Dolce, to delikatna odmiana Pecorino z Sardynii. Ser dojrzewa tylko przez 3-5 tygodni, dlatego jest bardziej miękki i kremowy niż pozostałe odmiany Pecorino. Cudownie świeży i delikatnie przyprawiony, zazwyczaj najszybciej "znika" z deski serów. Wino: białe, np. Falanghina Skład: : mleko owcze pasteryzowane, sól, podpuszczka

15 TALEGGIO Taleggio jest produktem DOP i jest jednym z najlepszych włoskich serów produkowanych z krowiego mleka. Wyjątkowy smak sprawił, że produkowany od stuleci, zdobył uznanie na całym świecie. Ser o tej nazwie może być produkowany tylko w Lombardii, prowincji Novara w Piemoncie i Treviso w rejonie Veneto. Taleggio to ser miękki, o charakterystycznym kwadratowym kształcie. Kolor sera zmienia się od białego do słomkowo-żółtego w środkowej części, całość natomiast wpada lekko w różowy kolor. Słodki w smaku, lekko aromatyczny, czasami z posmakiem trufli. Podawany często po posiłku, ale pasuje tez do wielu rodzajów potraw, także ciast i owoców. Wino: czerwone, np. Rosso Toscana, Primitivo Skład: mleko krowie, sól, podpuszczka