(86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: , PCT/ES02/00132 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (21) Numer zgłoszenia: (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22) Data zgłoszenia: (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: , PCT/ES02/00132 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego: , WO02/76221 PCT Gazette nr 40/02 (51) Int.Cl. A23B 7/05 ( ) (54) Sposób wytwarzania mrożonego produktu z ziemniaków (30) Pierwszeństwo: ,ES,P ,ES,P (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 26/04 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 12/09 (73) Uprawniony z patentu: TRADE DESHIDA, S.L.,Aravaca,ES (72) Twórca(y) wynalazku: Matias Romero Olmedo,Madryt,ES (74) Pełnomocnik: Kłonowska Maria, Rzecznik Patentowy, POLSERVICE, Kancelaria Rzeczników Patentowych Sp. z o.o. PL B1

2 2 PL B1 Opis wynalazku Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania mrożonego produktu z ziemniaków, pociętych w różne kształty (słupki, plasterki o kształcie dolara", jajowate lub paryski z ang. parisiennes" i inne), o różnych wymiarach. Otrzymany produkt posiada właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne, które są odmienne i nowe na rynku mrożonych produktów z ziemniaków. Znanych jest wiele sposobów wytwarzania mrożonych produktów opartych na ziemniakach, stosowanych do otrzymania frytek. Najpowszechniej stosowanym w przemyśle sposobem wytwarzania jest prawdopodobnie sposób przedstawiony w hiszpańskim opisie patentowym o numerze ES (MCCAIN ESPANA S.A.), w którym obrane surowe ziemniaki, pokrojone na części i umyte, poddaje się dwuetapowemu blanszowaniu w gorącej wodzie, w pierwszym etapie w temperaturze 65 do 71 C w czasie 12 do 15 minut i w drugim etapie w temperaturze 79 do 90,5 C w czasie 2 do 6 minut, ze schłodzeniem w temperaturze 38 C w czasie 10 do 20 minut pomiędzy dwoma etapami. Następnie, suszy się przy zastosowaniu gorącego powietrza do zmniejszenia masy o około 15%, a po kondycjonowaniu w temperaturze otoczenia w czasie 3 do 10 minut smaży się w głębokim tłuszczu w temperaturze pomiędzy 163 C i 190,5 C aż do zmniejszenia ich masy o dalsze około 20 do 25%. Na koniec, kawałki smażonych ziemniaków zamraża się w temperaturze -18 C. Inne znane sposoby, takie jak ten przedstawiony w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki o numerze US (NESTEC S.A.), oparte są na tworzeniu mieszanek opartych na skrobi i powleczonych powłokami ochronnymi. Inne publikowane w opisach patentowych sposoby otrzymywania niesmażonych zamrożonych ziemniaków, oparte są na obróbkach obejmujących zanurzanie lub natryskiwanie roztworami związków chemicznych kleikujących skrobię i/lub hamujących enzymy obecne w świeżym ziemniaku, które powodując zwiększenie ilości wolnych cukrów redukujących, są odpowiedzialne za reakcje ciemnienia i pakowanie produktu w plastikowe pojemniki z obojętną lub zabezpieczającą atmosferą. Sposobem najpowszechniej obecnie stosowanym do wytwarzania mrożonych ziemniaków jest sposób, w którym na początku wyselekcjonowane, obrane, umyte ziemniaki tnie się na różne kształty, poddaje blanszowaniu, które może trwać od 15 minut do 30 minut w temperaturze w zakresie pomiędzy 75 i 90 C. Następnie suszy się gorącym powietrzem w temperaturze bliskiej 80 C, które może trwać kilka minut. Kolejnym etapem jest wstępne smażenie w uwodornionym przemysłowym tłuszczu w temperaturze 180 C, które może trwać od 1,5 minuty do 3 minut. Na koniec, ziemniaki wstępnie schładza się, a następnie zamraża. W etapie blanszowania, do wody dodaje się wodoropirofosforan sodu w stężeniu bliskim 0,7% w celu ujednolicenia barwy produktu. Inne produkty pomocnicze, takie jak dekstroza lub substancje smakowo-zapachowe, również dodaje się zwykle przez natryskiwanie przed etapem suszenia. Wymienione powyżej sposoby obejmują, z jednej strony, operacje o względnie dużych kosztach, które przyczyniają się do większej ceny produktu, takie jak wstępne smażenie, blanszowanie, powlekanie i inne. Z drugiej strony, otrzymane frytki zawierają więcej kalorii, co powoduje, że wielu konsumentów odrzuca ten produkt z powodu dużej ilości skrobi, którą zawiera naturalnie lub sztucznie, z powodu tłuszczu, który wprowadza się sztucznie w czasie wstępnego smażenia oraz ilości tłuszczu, który pozostaje po smażeniu, w czasie ich przygotowania przed konsumpcją. Tłuszcze przemysłowe zwykle stosowane w przemyśle smażalniczym są tłuszczami piekarskimi" (mieszaniny częściowo uwodornionych olejów roślinnych) o wysokim stopniu uwodornienia, co wpływa na obniżenie ich zdrowotności, co spowodowane jest tym, że zawierają one dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, a także dużą ilość kwasów tłuszczowych trans jednonasyconych powstałych w czasie uwodorniania, prawie taką samą lub nawet bardziej niekorzystną, jeśli to możliwe, niż kwasy nasycone. Wszystko to ma reperkusje dla zdrowia konsumenta, głównie powodując znaczny wzrost poziomu cholesterolu we krwi. Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania mrożonego produktu z ziemniaków, polegający na tym, że obejmuje etapy: (a) zanurzania obranych, pociętych i umytych świeżych ziemniaków w roztworze solanki z dodatkiem do żywności, takim jak konserwujący środek przeciwutleniający, przy stałym mieszaniu w temperaturze T 1 od 55 do 70 C w czasie t 1 od 5 do 15 minut, korzystnie 10 minut, przy stężeniu soli od 0,1 do 2% (wagowo/objętościowych) i przy stężeniu dodatku od 0,5 do 1,5% (wagowo/objętościowych);

3 PL B1 3 (b) zanurzania ziemniaków z etapu (a) w wodnym roztworze z dodatkami do żywności ujednolicającymi barwę, korygującymi ph do zasadowego i stabilizującymi strukturę w czasie t 2 od 20 do 40 minut w temperaturze T 2 od 55 do 70 C, przy stężeniu dodatku od 0,5% do 2% (wagowo/objętościowych); (c) schładzania ziemniaków z etapu (b) przez zanurzanie w wodnym roztworze o temperaturze T 3 od 5 do 20 C i czasie t 3 od 2 do 10 minut, dowolnie zawierającym dodatki do żywności dla wzmocnienia barwy lub smaku; (d) suszenia ziemniaków z etapu (c) w przepływie powietrza o temperaturze T 4 od 3 do 25 C w czasie t 4 od 2 do 10 minut przy prędkości powietrza od 0,5 do 4 m/s i wilgotności względnej od 15 do 40%; (e) zamrażania ziemniaka z etapu (d) zgodne z jakimkolwiek powszechnie stosowanym systemem zamrażania produktów roślinnych znanym w tej dziedzinie. Korzystnie w etapie (a) ziemniaki zanurza się w roztworze 0,5% (wagowo/objętościowych) NaCl i 1% (wagowo/objętościowych) monohydratu kwasu cytrynowego jako dodatku do żywności stanowiącego konserwujący środek przeciwutleniający w temperaturze 65 C w czasie 10 minut. Korzystnie w etapie (b) ziemniaki zanurza się w roztworze zawierającym pirofosforan czterosodowy jako dodatek ujednolicający barwę, korygujący ph do zasadowego i stabilizujący strukturę, o stężeniu 1% (wagowo/objętościowych) w czasie 30 minut w temperaturze 65 C. Korzystniej ziemniaki z etapu (b) zanurza się w wodnym roztworze, który ewentualnie zawiera dodatek wzmacniający barwę produktu, taki jak 0,15% dekstrozy, lub dodatek wzmacniający smak produktu, taki jak 0,2% chlorku sodu, w czasie 5 minut w temperaturze 15 C. Korzystnie ziemniaki z etapu (c) suszy się w temperaturze 15 C w czasie 4 minut przy prędkości powietrza 2 m/s. Korzystnie ziemniaki z etapu (d) zamraża się w temperaturze -18 C zgodnie z jakimkolwiek normalnie stosowanym sposobem zamrażania przemysłowego. Mrożony produkt z ziemniaków, otrzymany sposobem według wynalazku rozwiązuje wspomniane powyżej problemy i poprawia ważne właściwości produktu. W przeciwieństwie do produktów znanych dotychczas, nie zawiera tłuszczu lub skrobi dodawanych sztucznie, ponieważ jego sposób wytwarzania nie wymaga operacji wstępnego smażenia lub powlekania ochronnymi powłokami opartymi na skrobi, co upraszcza proces wytwarzania. Dodatkowo, mrożony produkt zachowuje histologiczną budowę świeżych ziemniaków prawie bez zmian oraz produkt zawiera mniej kalorii niż te otrzymane innymi sposobami a w szczególności tymi, które obejmują operacje wstępnego smażenia. Sposób wytwarzania mrożonego produktu z ziemniaków według wynalazku częściowo i w sposób kontrolowany usuwa skrobię ze świeżych ziemniaków i wzmacnia ich wewnętrzną strukturę, powodując, że właściwości organoleptyczne produktu bardziej przypominają właściwości smażonych naturalnych ziemniaków niż produktów ziemniaczanych szeroko dostępnych w handlu. Jest to prawdopodobnie spowodowane niewielką zmianą budowy histologicznej produktu w czasie procesu wytwarzania. Na użytek niniejszego wynalazku, należy rozumieć, że najważniejszymi właściwościami organoleptycznymi frytek są ich barwa, gładkość, smakowitość i ich tekstura, jasna barwa, bez ciemnych plam, gładki kształt bez fałd lub wypukłości, smakowitość najbardziej podobna do tej jaką posiadają naturalne ziemniaki oraz chrupką teksturę bez skórki, która obejmuje pożądaną strukturę zewnętrzną jak i wewnętrzną. Tak jak znane w tej dziedzinie mrożone produkty spożywcze, produkt wytworzony sposobem według niniejszego wynalazku posiada zaletę, która związana jest z jego przemysłowym charakterem: może być przechowywany przez długi czas, co ułatwia jego dostępność w handlu w istniejącej formie. Dodatkowo, jak już wspomniano, dostarczono produkt, który ma wyższą jakość zarówno z powodu lepszego zachowania budowy histologicznej surowca jak i jego mniejszej kaloryczności. W sposobie według wynalazku surowiec początkowy jest podobny do tego, który stosuje się w sposobach znanych w tej dziedzinie: świeże ziemniaki tnie się sposobami tradycyjnymi zapewniającymi odpowiedni kształt, obejmującymi sortowanie, mycie, obieranie i ponowne mycie. Można stosować jakiekolwiek odmiany ziemniaka odpowiednie do smażenia (Bintje, Frisia, Agria, Jaerla, Kennebec, Sandra, Liseta i inne), o zawartości skrobi w zakresie od 15 do 22% i zawartości wody w zakresie od 71 do 84%. Korzystnym kształtem przy cięciu jest równoległościan, ale należy wspomnieć, że w niniejszym wynalazku kształt nie odgrywa istotnej roli i z tego powodu produkt, który jest otrzymywany zgodnie z niniejszym wynalazkiem może posiadać jakikolwiek kształt (słupki,

4 4 PL B1 plasterki, plasterki o kształcie dolara, jajowate, o kształcie paryskim z ang. parisiennes" i inne). Korzystnie, stosuje się następujące kształty cięcia (długość x szerokość): 3 mm x 3 mm, 7 mm x 7 mm, 9 mm x 9 mm, 30 mm x 15 mm, 5 mm x 60 mm, 12 mm x 20 mm, o wysokości korzystnie pomiędzy 5 mm i 12 mm. Sposób obejmuje następujące etapy: (a) Zanurzanie świeżych ziemniaków w wodnym roztworze soli spożywczej, korzystnie chlorku sodu, wymieniony roztwór solanki miesza się stale utrzymując temperaturę T 1 od 5 do 35 C, stężenie soli od 0,1% do 5% (wagowo/objętościowych) w czasie T 3 od 4 do 16 minut. Chociaż mycie pociętych ziemniaków wodą wolną od dodatków usuwa pewne ilości skrobi obecnej na zewnętrznej powierzchni ziemniaków, zaobserwowano, że obróbka opisana powyżej powoduje większe wymywanie skrobi do cieczy z wnętrza komórek w warstwach wewnętrznych ziemniaka. To wpływa później na zmniejszenie ilości zatrzymanego tłuszczu w końcowym etapie smażenia. Zanurzanie ziemniaków w roztworze solanki powoduje kontrolowane usunięcie od 1 do 2% skrobi. W tabeli przedstawiono wyniki doświadczeń z zastosowaniem chlorku sodu w różnych warunkach czasu, temperatury i stężenia soli. Warunki T a b e l a 1 Wyniki usunięcia skrobi % (wag./początkowa masa ziemniaków) T = 12,5 C T = 17,5 C T = 22,5 C T = 32,5 C 8 min 15 min 8 min 15 min 8 min 15 min 8 min 15 min 0,2% (wag./obj.) 1,14 1,26 1,37 1,49 1,38 1,57 1,30 1,42 0,5% (wag./obj.) 1,45 1,75 1,87 1,98 1,87 2,01 1,69 1,90 1,0% (wag./obj.) 1,48 1,77 1,75 1, 99 1,79 2,08 1,75 1,86 Biorąc pod uwagę wpływ zmniejszenia ilości skrobi podczas obróbki na zmniejszenie zatrzymania tłuszczu w końcowym etapie smażenia, stwierdzono, że w temperaturze bliskiej C i przy stężeniu chlorku sodu bliskiemu 0,5% (wagowo/objętościowych), osiągnięto optymalny wynik zmniejszenia zawartości skrobi o 1 do 2%. (b) Zanurzanie ziemniaków z etapu (a) w kąpieli wodnej w temperaturze T 2 w zakresie od 45 do 65 C, z dodatkiem spożywczych środków konserwujących i przeciwutleniaczy, co nie wpływa na pogorszenie smaku, w stężeniu od 0,1 do 2% (wagowo/objętościowych) w czasie t 2 od 5 do 15 minut. Zaobserwowano, że skleikowanie znacznej ilości skrobi pozostałej w ziemniaku w obecności środka konserwującego, co ma miejsce w tym etapie, przyczynia się do zwiększenia stabilności struktury ziemniaka w czasie przechowywania w formie zamrożonej. Ponadto, zaobserwowano, że, przy zastosowaniu jako dodatku, jednowodnego kwasu cytrynowego jako środka konserwującego, który powoduje kleikowanie skrobi w ziemniaku, optymalne wyniki osiąga się przy stężeniu 0,4%, temperaturze T 2 = 50 C i czasie t 2 = 10 minut. (c) Suszenie w czasie schładzania ziemniaków z etapu (b) powietrzem o przepływie laminarnym, w temperaturze T 3 od 15 do 45 C w czasie T 3 od 1 do 5 minut, przy prędkości powietrza V 1 od 0,2 m/s do 2 m/s i przy wilgotności względnej (RH) od 15% do 40%. Korzystne parametry procesu to: temperatura T 3 = 25 C, czas t 3 = 2 minuty, prędkość powietrza V 1 = 0,5 m/s i 20 wilgotność względna RH 1 = 30%. Po tym etapie, ziemniak przygotowuje się do zamrażania i przechowywania w długich okresach czasu (dłużej niż 6 miesięcy) w optymalnej formie. (d) Zamrażanie ziemniaka z etapu (c) w temperaturze -18 C zwyczajnym sposobem stosowanym do zamrażania przemysłowego produktów roślinnych, korzystnie sposobem zanurzania ziemniaków w mieszanej atmosferze ciekły azot/powietrze, w celu zwiększenia zachowania właściwości organoleptycznych produktu. (e) Ewentualnie, po etapie (b), ziemniaki poddaje się działaniu gorącego powietrza o przepływie burzliwym o prędkości V 2 od 0,1 do 1 m/s, temperaturze T 4 od 75 do 150 C w czasie t 4 od 30 do 90 minut, w celu jednoczesnego zmniejszenia zawartości skrobi i/lub wody aby jeszcze zmniejszyć kaloryczność produktu i/lub wydłużyć czas przydatności do spożycia zamrożonego produktu. Czas trwania tego etapu zależy wprost proporcjonalnie od ilości skrobi, którą chce się usunąć i odwrotnie proporcjonalnie od temperatury i szybkości powietrza. W czasie pierwszych 6 do 12 minut, konieczne

5 PL B1 5 jest aby wilgotność względna powietrza była większa i korzystnie na poziomie bliskim 100%, korzystnie na poziomie nasycenia wodą. Niewystarczająca wilgotność w tym etapie może spowodować znaczne wady właściwości organoleptycznych produktu. W tabeli poniżej przedstawiono wyniki usuwania skrobi w tym etapie (e) dla dwóch różnych przypadków: ziemniaki wstępnie poddane procesom opisanym jako etapy (a) i (b) odpowiednio, z chlorkiem sodu i z jednowodnym kwasem cytrynowym jako dodatkami oraz ziemniaki pocięte na identyczne geometryczne kształty, ale nie poddane obróbce etapów (a) i (b). Ziemniaki nie poddane wcześniej obróbce w etapie (a) i (b) Ziemniaki poddane wcześniej obróbce w etapie (a) i (b) T a b e l a II Zawartość skrobi % (wagowo/wagowe) w ziemniakach przy różnych warunkach etapu (3) t = 0 minut t = 10 minut t = 30 minut 18% - 16,5% 16% 14% 11% Zaobserwowano także (dane nie przedstawione), że obecność jednowodnego kwasu cytrynowego w roztworze stosowanym w etapie (b) ilościowo poprawia wydajność przeprowadzonego ewentualnego etapu (e). Produkt spożywczy, który jest otrzymany sposobem według niniejszego wynalazku posiada wiele właściwości, które odróżniają go od produktów znanych w tej dziedzinie: zachowuje wewnętrzną strukturę histologiczną świeżego ziemniaka istotnie nie zmienioną, ponieważ obróbka konieczna do jego wytworzenia oddziałuje, w związku z tym, tylko na zewnętrzną warstwę komórek, komórki w warstwach strefy wewnętrznej pozostają praktycznie nienaruszone; skrobie lub tłuszcze nie są sztucznie włączane do produktu; posiada mniejszą kaloryczność niż produkty, zarówno z powodu mniejszej zawartości skrobi jak i zmniejszenia zatrzymania tłuszczu, kiedy smażony jest przed konsumpcją; straty surowca w czasie procesu od 2 do 15%, są mniejsze niż, w szczególności, te które zachodzą przy produktach wymagających wstępnego smażenia. Właściwości te niosą ze sobą istotne korzyści. Zachowanie właściwości organoleptycznych surowego ziemniaka praktycznie nie zmienionych przy smażeniu i z kolei, zmniejszenie jego wpływu na kaloryczność diety, nadaje wysoką jakość produktowi w porównaniu do mrożonych produktów, które obecne są aktualnie w handlu. Ponadto, operacje, które powszechnie stosuje się w przemyśle do wytwarzania tego typu produktu są znacznie polepszone dzięki usunięciu kosztownych operacji i wielu etapów procesu, takich jak blanszowanie i wstępne smażenie, przez co czas trwania procesu otrzymywania produktu skraca się i koszty wytwarzania, zwłaszcza pod względem dostarczenia energii, surowców i maszyn, znacznie zmniejszają się. Wszystko to przyczynia się do większej zdolności produkcyjnej, wyeliminowania operacji, które są niebezpieczne dla ludzi (wstępne smażenie) i do wyraźnego polepszenia zgodności procesu przemysłowego z ochroną środowiska (eliminacja blanszowania). Dodatkowo, możliwość kontroli stopnia zmniejszenia zawartości skrobi powoduje możliwość oferowania rynkowi mrożonych produktów ziemniaczanych o zunifikowanej zawartości skrobi, niezależnie od odmiany ziemniaka, z korzyściami płynącymi z tego względu dla dietetyczności produktu. Alternatywna postać realizacji sposobu opisanego powyżej obejmuje połączenie etapów a) i b) do nowego etapu a ), po którym dodane są etapy b ) i b ), a końcowe etapy c ) i d ) odpowiadają etapom c) i d) we wcześniej opisanym procesie. Zalecany wariant realizacji sposobu według niniejszego wynalazku jest następujący: a ) zanurzanie świeżych ziemniaków w roztworze solanki zawierającym, dodatkowo spożywczy środek konserwujący i przeciwutleniający, które nie wpływają ujemnie na właściwości organoleptyczne ziemniaka; b ) następnie, zanurzanie w wodnym roztworze ujednolicającego kolor, korygującego ph do zasadowego i stabilizującego strukturę ziemniaka dodatku do żywności, który nie wpływa ujemnie na właściwości organoleptyczne ziemniaka; b ) następnie, zanurzanie w wodnym roztworze chłodzącym, z ewentualnym dodaniem dodatków do żywności wzmacniających barwę lub smak;

6 6 PL B1 c ) suszenie; d ) zamrażanie. Produkt otrzymany sposobem według tego wariantu sposobu według wynalazku jest ziemniakiem: - zamrożonym i nie poddanym wstępnemu smażeniu, który może być wytworzony przez pocięcie do wszystkich form dla mrożonych ziemniaków, które aktualnie oferowane są w handlu: paski lub walce z przekrojem od 3 mm x 3 mm, 7 mm x 7 mm, 9 mm x 9 mm do 30 mm x 15 mm lub więcej, słupki, plasterki o kształcie dolara", jajowate lub paryskie z ang. parisiennes" i inne; - który może być przechowywany przez długie okresy czasu bez wad, które niekorzystnie wpływają na jakość mrożonych ziemniaków normalnie produkowanych, takich wad jak wewnętrzne i zewnętrzne ciemnienie z powodu aktywności specyficznych enzymów, głównie tych z grupy fenolaz, które są obecne w błonach komórkowych ziemniaka i katalizują reakcje oksydacji, cząsteczek takich jak tyrozyna, w których powstają brązowe polimery" charakterystyczne dla ciemnienia. Długi okres czasu" powinien być rozumiany jako czas dłuższy niż 12 miesięcy; - który odznacza się jednolitą i zwartą teksturą na całym przekroju produktu, włączając warstwy zewnętrzne, z powodu takiego, że w tym przypadku, całkowite kleikowanie skrobi osiągnięte jest bez wywołania istotnego zniszczenia struktury histologicznej, w przeciwieństwie do znanych zamrożonych wstępnie smażonych ziemniaków, w których obserwuje się ledwo gęstą wewnętrzną miazgę i twardą zewnętrzną warstwę, które powstają z niekorzystnego wpływu smażenia na strukturę histologiczną i włączania do produktu nasyconych tłuszczów i innych składników pomocniczych w trakcie procesu wytwarzania; - dodatkowo, bardzo istotną cechą charakterystyczną produktu, która znacznie odróżnia go od jakiegokolwiek innego ziemniaczanego produktu zamrożonego dostępnego aktualnie w handlu jest to, że raz usmażony przed konsumpcją, operacją wymagającą czasu podobnego do tego jakiego wymagają znane frytki, posiada chrupkość zewnętrznej warstwy i zwartość wewnętrznej miazgi, co stanowi przewagę jeśli chodzi o jakość i umożliwia konsumpcję przy dobrych warunkach sensorycznych w czasie dłuższym niż dla produktów otrzymanych znanymi sposobami. Określenie "warunki sensoryczne" rozumie się, poza innymi, jako: * chrupkość zewnętrzną, * czas przetrzymywania. Ten parametr określa czas, w którym ziemniak, raz usmażony, utrzymuje właściwości organoleptyczne. W przypadku ziemniaków otrzymywanych według wynalazku, czas ten waha się od 15 do 20 minut w przeciwieństwie do 5-10 minut dla ziemniaków wstępnie smażonych opisanych w części dotyczącej stanu techniki; * jednolitość koloru na całej zewnętrznej warstwie produktu; * oraz brak nieprawidłowych posmaków nie charakterystycznych dla ziemniaka, z powodu obecności stosowanych przemysłowo nasyconych tłuszczów i innych produktów powszechnie stosowanych przy wytwarzaniu frytek. Fizycznie i chemicznie, produkt charakteryzuje się tym, że utrzymuje skład podobny do składu surowego ziemniaka, z zawartością wody i suchej substancji wyrażonej w procentach utrzymywanymi po zakończeniu procesu. Z tego powodu, w zależności od początkowego składu surowca, otrzymuje się wydajność suchej substancji pomiędzy 18% i 24%, odpowiednio w procentach wody od 82% do 76%. Te cyfry odnoszą się do 30% maksymalnych strat surowca w czasie procesu wytwarzania w porównaniu do 50% strat przy sposobach wytwarzania wstępnie smażonych ziemniaków opisanych w części omawiającej stan wiedzy. Produkt zawiera także pozostałości dodatków do żywności, zastosowanych w czasie różnych etapów procesu, chociaż wszystkie te dodatki występują w ilościach znacznie mniejszych niż te dopuszczone przez międzynarodowe rozwiązania prawne dotyczące żywności. Do wytwarzania mrożonych ziemniaków według niniejszego wynalazku, można stosować jakiekolwiek odmiany ziemniaków powszechnie stosowanych do smażenia, najbardziej ważne z nich to: Russet Burbank, Agria, Bintje, Hermes, Asterix, Sandra i inne odmiany. Dopuszczalny zakres zawartości suchej substancji w ziemniakach waha się od 18% do 24%, chociaż istnieje wartość optymalna dla każdego ciętego kształtu. Ogólnie, tak jak dla innych typów frytek, takich jak frytki wstępnie smażone, pożądane są ziemniaki, które są tak cylindryczne jak to możliwe, o długości większej niż 50 mm, z kilkoma oczkami i bez przewężeń, które mogłoby rozerwać się w trakcie etapów czyszczenia, mycia i cięcia. Jest to, zatem, nowy produkt z mrożonych ziemniaków, którego zasadnicze techniczne cechy charakterystyczne pochodzą z procesu produkcji zastosowanego do jego wytwarzania.

7 PL B1 7 Do wytwarzania ziemniaków według wynalazku, początkowym etapem jest mycie, obieranie i cięcie ziemniaków, które są częściowo pozbawione skrobi (w celu wyeliminowania problemów, które skrobia może powodować w obróbce roztworem odbierającym), do kształtów, które mogą różnić się od 3 mm x 3 mm, 7 mm x 7 mm, 9 mm x 9 mm do 30 mm x 15 mm lub więcej, słupków, plasterków o kształcie dolara", jajowatych lub paryskich z ang. parisiennes" i innych, które następnie poddaje się trzem obróbkom w różnych roztworach dodatków do żywności, następnie suszeniu i na końcu zamrażaniu. Tak otrzymany produkt pakuje się w torby i przetrzymuje w temperaturze poniżej -18 C aż do czasu spożycia, podobnie jak wstępnie smażone ziemniaki. Na fig. 1 przedstawiono diagram porównawczy różnych etapów, zarówno powszechnego jak i niniejszego, sposobu wytwarzania mrożonych ziemniaków przez wstępne smażenie oraz za pomocą specyficznego procesu według niniejszego wynalazku. Dalej przedstawiono opis różnych etapów a ) - d ), wchodzących w skład sposobu wytwarzania, razem z ich technicznym uzasadnieniem, na podstawie diagramu wytwarzania przedstawionego na fig. 1. Etapy wstępne (1-5) Wstępne etapy przygotowania ziemniaka to mycie, obieranie, sortowanie, cięcie, częściowe usuwanie skrobi (które, w zależności od zastosowanej metody cięcia, może mieć miejsce w tym samym czasie co operacja cięcia, tak jak w przypadku cięcia przy zastosowaniu strumienia wody) i dwustopniowe sortowanie, aby wyeliminować wady. Wszystkie te etapy powszechnie stosuje się i przeprowadza w ten sam sposób, jak te przeprowadzane w tradycyjnych sposobach wytwarzania frytek. Otrzymuje się w ten sposób porcje ziemniaków lub ziemniaka w każdym pożądanym kształcie, które są wolne od wad i częściowo pozbawione skrobi na ich powierzchni w celu uniknięcia późniejszych problemów związanych z kumulowaniem się skrobi albo na zbiornikach do blanszowania (metoda tradycyjna) lub w zbiornikach stosowanych w specyficznej technologii według wynalazku. a') Zanurzanie w roztworze nr 1 (7) Ziemniaki z wcześniejszych operacji całkowicie zanurza się w roztworze wodnym jednowodnego kwasu cytrynowego i chlorku sodu, w temperaturze, która zależy od kształtu po pocięciu, wahającej się od 55 C do 70 C w czasie około 5 do 15 minut, korzystnie 10 minut, przy stężeniu kwasu cytrynowego 0,5% do 1,5% i przy stężeniu chlorku sodu od 0,1% do 2%, przy czym wszystkie wymienione parametry zależą od cech surowca i kształtu po pocięciu. Celem tego etapu jest zmniejszenie ilości cukrów redukujących, całkowite lub częściowe zniszczenie aktywności enzymów, częściowe skleikowanie skrobi i pozbycie się z ziemniaków zanieczyszczeń grzybowych i bakteryjnych. Wszystkie te cele osiąga się przez połączone działanie na produkt warunków ph, temperatury i czasu, co dostosowane jest do osiągnięcia celu: Funkcja ph: Dodatek kwasu cytrynowego i chlorku sodu w odpowiednich stężeniach powoduje ph roztworu w zakresie od 1,5 do 3, przez co osiąga się trzy cele: - wysoki poziom zniszczenia enzymów odpowiedzialnych za ciemnienie enzymatyczne (fenolazy) (Santerre, CR A 15 research note. Bisulfite alternatives in processing abrasion-peeled Russet Burbank potatoes".); - konwersja cukrów redukujących, które powodują nieenzymatyczne ciemnienie, do związków, które nie wpływają na barwę; i w końcu - zwiększenie szybkości kleikowania skrobi obecnej w ziemniaku. Funkcja ciepła: dzięki zastosowaniu roztworu o wysokiej temperaturze (od 50 C do 70 C, w przypadku sposobu według wynalazku) w specyficznym czasie osiąga się trzy cele: - proces zapoczątkowuje eliminowanie tyrozyny (Rouselle, P., "La Pomme de Terre", 1996), która jest głównym substratem fenolowym odpowiedzialnym za ciemnienie enzymatyczne; - za pomocą rozpuszczenia, zmniejsza się ilości cukrów redukujących (glukozę i fruktozę), które zwiększają ciemnienie nieenzymatyczne produktu końcowego po smażeniu; i w końcu - wspólne działanie ciepła i czasu zwiększają kleikowanie skrobi, istotne działanie dla osiągnięcia optymalnej tekstury, która podnosi właściwą zdolność do zamrażania i przechowywania bez obniżania jakości. Funkcja dezynfekcyjna: przy połączonym zastosowaniu ph osiągniętego dzięki zastosowaniu do obróbki specjalnego roztworu (od 1,5 do 3) i zastosowanej temperatury (od 55 C do 70 C), zapobiega się wzrostowi lub obecności zanieczyszczeń bakteryjnych lub grzybowych, całkowite wyjałowie-

8 8 PL B1 nie ziemniaków osiąga się w czasie procesu, dzięki równoczesnemu ich zastosowaniu, zastosowanie oddzielne służy wyeliminowaniu większości szczepów drobnoustrojów mogących występować w środowisku ziemniaków. Zastosowanie kwasu cytrynowego w pierwszej obróbce powoduje zwiększenie stężenia tego kwasu w ziemniaku i w ten sposób zmniejsza się ciemnienie enzymatyczne przez bezpośrednią konkurencję z kwasem chlorogenowym obecnym w ziemniaku (Rouselle, P., La Pomme de Terre", 1996), który jest drugim najważniejszym substratem w reakcjach tego typu ciemnienia. Zgodnie z wynikami doświadczeń, które przeprowadzono, obecność chlorku sodu hamuje w pewnym stopniu działanie enzymów odpowiedzialnych za ciemnienie enzymatyczne. W celu jak najlepszego osiągnięcia tych ważnych celów, obróbka musi zapewnić jednorodny rozkład substancji rozpuszczonych i temperatury, czego skuteczność znacząco poprawia się jeśli pierwszy etap przeprowadza się z energicznym mieszaniem ziemniaków w roztworze w czasie od 1 do 4 minut, następnie z delikatnym ale stałym mieszaniem w trakcie pozostałego czasu obróbki, ponieważ to poprawia wnikanie roztworu do ziemniaka. b') Zanurzanie w roztworze nr 2 (8) W tej drugiej obróbce, ziemniaki z poprzedniego etapu zanurza się w wodnym roztworze pirofosforanu czterosodowego, w temperaturze zależnej od kształtu po cięciu, która może wahać się od 55 C do 70 C, w przybliżonym czasie od 20 do 40 minut, korzystnie 30 minut i przy stężeniu pirofosforanu od 0,5% do 2%. Ta druga obróbka także wywołuje szereg skutków, które są istotne dla korygowania przebiegu procesu według wynalazku, takich jak funkcja ph, funkcja pirofosforanu czterosodowego i funkcja ciepła. Funkcja ph: kiedy ziemniaki wyjmuje się z obróbki w roztworze nr 1 i z powodu niskiego ph, ziemniak jest zakwaszony i z tego powodu koniecznym jest zanurzenie w roztworze zasadowym w celu zobojętnienia kwaśnego smaku, który może pozostać w ziemniaku. Roztwór pirofosforanu czterosodowego, w zależności od zastosowanego stężenia, o ph od 8 do 11, jest idealny do skorygowania i nadania ziemniakowi obojętnego smaku do końca obróbki. Funkcja pirofosforanu czterosodowego: działanie pirofosforanu czterosodowego, który jest dobrze znany w przemyśle spożywczym, szczególnie w jego alotropowej formie wodoropirofosforanu sodowego (dwusodowego), polega na stabilizacji/ujednolicaniu barwy otrzymywanego produktu, co powoduje, że kolor ziemniaka jest potem wzmocniony. Sposobem według wynalazku, takie postępowanie powoduje także bardzo istotne korzyści, takie jak działanie w procesie hamowania enzymów (van Eijck, P.C., 1991, "New variety, blanching procedures and (non) enzymatic discolorations"), ponieważ specyficzne rodzaje enzymów są także inaktywowane w silnie alkalicznym środowisku, czego wynikiem jest ograniczenie czernienia po gotowaniu lub intensywnej obróbce cieplnej. Funkcja ciepła: przeprowadzanie drugiej obróbki w wysokiej temperaturze powoduje liczne skutki: - dalsze eliminowanie cukrów redukujących, uzupełniające działanie pierwszej obróbki; - razem z działaniem pirofosforanu czterosodowego, poprawia, jeśli to możliwe, osiągnięcie jednolitej złotej barwy całej powierzchni ziemniaka; - w tym samym czasie, kontynuowanie eliminowania tyrozyny (Rouselle, P., "La Pomme de Terre", 1996), która, jak wspomniano wcześniej, jest głównym substratem reakcji enzymatycznego ciemnienia; - uzupełnianie pierwszego etapu procesu jeśli chodzi o dalsze kleikowanie skrobi tak daleko posunięte, że dociera do najgłębszych stref ziemniaka. Połączone działanie ph i ciepła w trakcie obróbki w roztworze nr 1 i ciepła w trakcie obróbki w roztworze nr 2 powoduje powiększanie i rozrywanie granulek skrobi, co ułatwia kleikowanie i prowadzi do pęcznienia i zaokrąglania się komórek (Rouselle, P., La Pomme de Terre", 1996). To zaokrąglenie zmniejsza przywieranie do siebie powierzchni komórek, powodując tworzenie się mikrokanalików i szczelin, co umożliwia lepszą penetrację do najgłębszych stref ziemniaka w trakcie obróbki. Tak jak we wcześniejszej obróbce w roztworze nr 1, istotnym jest, aby utrzymać jednorodność temperatury i rozkładu substancji rozpuszczonej w całym etapie tak, aby wszystkie cele wymienione powyżej mogły być dokładnie osiągnięte, co można uzyskać tylko przez bardzo łagodne mieszanie, które nie powoduje uszkodzeń na ziemniaku (to mogłoby powodować istotne straty produktu). b'') Zanurzanie w roztworze nr 3 (9) W tej trzeciej obróbce, ziemniaki zanurza się w zimnej wodzie o temperaturze w zakresie od 5 C do 20 C, do której mogą być dodane, ewentualnie ale zawsze w celu uzyskania smaku występu-

9 PL B1 9 jącego w produkcie handlowym, różne dodatki spożywcze do modyfikowania barwy lub smaku, takie jak, możliwe, dekstroza, chlorek sodu lub inne typy dodatków smakowo-zapachowych. Głównym celem tego etapu procesu jest schłodzenie ziemniaków po obróbce w roztworze nr 2 do temperatury, która umożliwi późniejsze zamrażanie, bez potrzeby stosowania innych typów wstępnego schładzania, jak to ma miejsce w przypadku wstępnie smażonych ziemniaków (kiedy wymaga się kilku etapów schładzania przed wejściem do tunelu zamrażalniczego) i ponad wszystko bez powodowania strat w masie produktu na koniec procesu jak to ma miejsce w przypadku suszenia powietrzem o niskiej temperaturze. Dodatek chlorku sodu w bardzo małych stężeniach powoduje, po pierwsze, regulację smakowitości smażonego ziemniaka zgodnie z wymaganiami handlu, przy czym w tym samym czasie, absorpcja tlenu przez komórki jest spowolniona, co powoduje, że jakiegokolwiek typu reakcje enzymatycznej oksydacji, które mogłyby w tym etapie zachodzić są wyeliminowane (Rouselle, P., "La Pomme de Terre", 1996). Czas trwania tego etapu jest krótszy niż etapów wcześniejszych i wynosi około 2 do 10 minut, korzystnie 5 minut, w którym to czasie, jak już wspomniano wcześniej, produkty rozpuszczalne w wodzie mogą być dodawane aby uzupełnić proces, takie jak, 0,15% dekstrozy dla zintensyfikowania złotej barwy ziemniaka po jego usmażeniu lub 0,2% NaCl dla wzmocnienia smaku. c') Suszenie (10) Ziemniaki z obróbki zimnej w roztworze nr 3 następnie suszy się powierzchniowo przed ich zamrożeniem. Suszenie to przeprowadza się w przepływie powietrza o prędkości 0,5 do 4 m/s, przy wilgotności względnej 15 do 40%. Powietrze może być zimne lub o temperaturze pokojowej, w zależności od dostępnych urządzeń. Głównym celem tego etapu suszenia jest wyeliminowanie wody z powierzchni ziemniaka po wyjęciu z ostatniego roztworu, ale bez usuwania wody z wnętrza ziemniaka, co mogłoby spowodować niższą wydajność końcowego produktu. Etap ten przeprowadza się w czasie od 2 do 10 minut w temperaturze, która może wahać się od 3 C do 25 C w zależności od stosowanych urządzeń. Ważne jest usuwanie wody z powierzchni ziemniaka, gdyż lepiej zachodzi następujące potem zamrażanie, ponieważ jeśli ziemniaki wchodzą wilgotne do tunelu zamrażalniczego, wydajność tego etapu spada, ponieważ koniecznym będzie zamrożenie znacznej ilości wody, przy znacznym koszcie energetycznym. W tym samym czasie, tworzenie się warstwy lodu wokół ziemniaka wpływa na warunki przechowywania produktu, ponieważ mogą tworzyć się duże bloki ziemniaków złączone ze sobą lodem. d ) Zamrażanie (11) Zamrażanie przeprowadzane specyficznym sposobem według niniejszego wynalazku w żaden sposób nie różni się od metod powszechnie stosowanych w przemyśle mrożonek warzywnych. Innymi słowy, zamrażanie przeprowadza się, w systemie zamkniętych komór w temperaturze od -10 C do -40 C w krótkim czasie, który waha się od 10 minut do 25 minut, w zależności od zastosowanego wyposażenia i kształtu pociętych ziemniaków. Faza zamrażania jest istotna do regulowania przebiegu procesu według wynalazku, ponieważ w czasie zamrażania następuje pękanie kleikowej struktury skrobi. W celu osiągnięcia pożądanej tekstury w końcowym smażonym produkcie, musi zachodzić proces zamrażania/rozmrażania w celu uszkodzenia tej części żelu, który jest wytworzony przez amylopektynę, gdyż, jeśli pozostanie stabilny, zwiększa niepożądaną zwartość tekstury. Bardzo ważnym dla szybkości zamrażania jest utrzymanie gwałtowności procesu w celu zapobiegania tworzeniu się dużych kryształów lodu wewnątrz ziemniaka, co mogłoby zwiększać rozerwanie jego struktury i straty niektórych właściwości organoleptycznych. Zwiększenie szybkości zamrażania powoduje zmniejszenie wielkości tworzonych kryształów, które nie rozrywają ścian komórkowych. Jest to korzyść nie tylko dla lepszej jakości produktu smażonego ale także dla przechowywania produktu mrożonego, ponieważ możliwość strat wody przez sublimację przy przechowywaniu w stanie głęboko zamrożonym jest zmniejszona. Końcowe etapy (12-14) Polegają one na zastosowaniu tradycyjnych metod dla porcjowania zamrożonych ziemniaków o wcześniej ustalonej masie do opakowań typu istniejącego w handlu (torby, pudełka i inne), oznakowaniu zgodnie z zachowaniem różnych wymagań i podaniu przydatności do spożycia, bez zerwania łańcucha chłodniczego. Produkt spożywczy, który jest otrzymywany sposobem według niniejszego wynalazku posiada liczne cechy, które wyróżniają go spośród innych produktów znanych w tej dziedzinie: zachowuje

10 10 PL B1 istotnie nie zmienioną wewnętrzną strukturę histologiczną świeżego ziemniaka, ponieważ obróbka konieczna dla jego wytworzenia jest mniej agresywna niż ta normalnie stosowana w przemyśle wstępnie smażonych ziemniaków; dostarcza optymalnych właściwości organoleptycznych dla następującego potem smażenia mrożonego ziemniaka, takich jak chrupka tekstura przy o wiele dłuższym czasie przetrzymania, bardziej zwarta i jednolita wewnętrzna tekstura bez dziur, co umożliwia przetrzymywanie gorącego produktu w dłuższym czasie; nie włączanie do produktu nienaturalnych skrobi lub tłuszczów lub jakichkolwiek innych substancji powlekających; nie włączanie do produktu jakiegokolwiek typu tłuszczu przemysłowego; straty surowca w czasie procesu, pomiędzy 2 i 15%, są mniejsze niż, w szczególności, te które występują przy produktach wymagających operacji wstępnego smażenia. Właściwości te niosą ze sobą istotne korzyści. Osiągnięcie wspomnianych właściwości organoleptycznych i z kolei niska zawartość tłuszczu nadają wysoką jakość produktowi w porównaniu do innych mrożonych produktów, które aktualnie obecne są w handlu. Ponadto, operacje, które powszechnie stosuje się w przemyśle do wytwarzania tego typu produktu są znacznie ulepszone dzięki usunięciu kosztownych operacji i unikaniu wielu etapów procesu, takich jak, blanszowanie, suszenie, wstępne smażenie i wstępne chłodzenie produktu po jego smażeniu, koszty wytwarzania, zwłaszcza pod względem dostarczenia energii, surowców i maszyn, znacznie zmniejszają się. Wszystko to przyczynia się do większej zdolności produkcyjnej, wyeliminowania operacji, które są niebezpieczne dla ludzi (wstępne smażenie) i do wyraźnego polepszenia zgodności procesu przemysłowego z ochroną środowiska. W celu zilustrowania postaci realizacji wynalazku, pierwszej bez etapu (e) i drugiej z tym etapem oraz trzeciej postaci realizacji wynalazku zgodnej z korzystnym wariantem procesu a') - d'), porównano końcowy produkt po usmażeniu do tych otrzymanych (przykład 4) z mrożonych ziemniaków o znaku towarowym McCAIN i PESCANOVA oraz ze świeżych ziemniaków, co ilustruje właściwości produktu spożywczego, który jest przedmiotem wynalazku i jego korzyści przemysłowe. P r z y k ł a d 1 Ziemniaki odmiany Bintje sortuje się, myje i tnie aż do uzyskania 1000 g ziemniaków pociętych w słupki, o przekroju 8x8 mm g pociętych ziemniaków zanurza się na 8 minut w wodnym roztworze 0,5% NaCl (wagowo/objętościowych) w stale utrzymywanej temperaturze T = 20 C. Wyjmuje się je z zastosowaniem małego koszyka i zanurza na 8 minut w drugim roztworze wodnym jednowodnego kwasu cytrynowego o stężeniu 0,4% (wagowo/objętościowych). Na koniec, suszy się je w czasie 2 minut przez zastosowanie przepływu powietrza o następujących parametrach: T = 30 C, RH = 35% i V = 0,5 m/s. Na koniec, otrzymuje się 966 g ziemniaków i zamraża je w komorze mieszającej powietrze/azot aż do osiągnięcia temperatury we wnętrzu -18 C. Ziemniaki pakuje się w torebki z tworzywa sztucznego do zastosowania spożywczego. P r z y k ł a d 2 Ziemniaki odmiany Bintje sortuje się, myje i tnie aż do uzyskania 1000 g ziemniaków pociętych w słupki, o przekroju 8x8 mm g pociętych ziemniaków zanurza się na 8 minut w wodnym roztworze 0,5% NaCl (wagowo/objętościowych) w stale utrzymywanej temperaturze T = 20 C. Wyjmuje się je przy zastosowaniu małego koszyka i zanurza na 8 minut w drugim roztworze wodnym jednowodnego kwasu cytrynowego o stężeniu 0,4% (wagowo/objętościowych). Umieszcza się je w piecu suszarniczym i poddaje suszeniu w następujących warunkach: W czasie pierwszych 10 minut: powietrze o pełnej wilgotności, T = 105 C, V = 0,5 m/s. W czasie kolejnych 20 minut: RH = 10%, T = 110 C, V = 0,5 m/s. Na koniec, poddaje się je obróbce w czasie 2 minut w innej komorze niezależnej od poprzednich przez zastosowanie przepływu powietrza o następujących parametrach: T = 30 C, RH = 35% i V = 0,5 m/s. Na koniec, otrzymuje się 856 g ziemniaków i zamraża je w komorze mieszającej powietrze/azot aż do osiągnięcia temperatury we wnętrzu -18 C. Ziemniaki pakuje się w torebki z tworzywa sztucznego do zastosowania spożywczego. P r z y k ł a d 3 Ziemniaki odmiany Bintje sortuje się, myje i tnie aż do uzyskania 1000 g ziemniaków pociętych w słupki, o przekroju 10 x 10 mm.

11 PL B g pociętych ziemniaków zanurza się na 10 minut w wodnym roztworze 0,5% NaCl (wagowo/objętościowych) i 1% jednowodnego kwasu cytrynowego (wagowo/objętościowych) w stale utrzymywanej temperaturze T = 65 C. Wyjmuje się je przy zastosowaniu małego koszyka i zanurza na 30 minut w drugim roztworze wodnym pirofosforanu czterosodowego o stężeniu 1% (wagowo/objętościowych). Następnie zanurza się je w trzeciej kąpieli - w zimnej wodzie o temperaturze 15 C w czasie 5 minut i suszy w czasie 4 minut przez zastosowanie przepływu powietrza o następujących parametrach: T = 20 C, RH = 35% i V = 2 m/s. Na koniec, otrzymuje się 960 g ziemniaków i zamraża je w komorze mieszającej powietrze/azot aż do osiągnięcia temperatury we wnętrzu -18 C, po zamrożeniu otrzymując 920 g zamrożonych ziemniaków. Ziemniaki pakuje się w torebki z tworzywa sztucznego do zastosowania spożywczego. P r z y k ł a d 4 (porównawczy): Przeprowadza się badanie produktów otrzymanych według przykładów 1-3 i porównuje z otrzymanymi z nie poddawanych obróbce surowych ziemniaków i dostępnych ziemniaków o znakach towarowych McCain i Pescanova. Proces: 100 g każdego z typów ziemniaków smaży się aż do uzyskania optymalnych cech sensorycznych. Bezpośrednio w smażonych produktach określa się następujące parametry: sucha substancja (DE przez suszenie w piecu do uzyskania stałej masy) i tłuszcz ogółem (przez wymywanie eterem naftowym 50/70 w aparacie do ekstrakcji Soxhleta). Różnice pomiędzy suchą substancją świeżych ziemniaków i tych po obróbce stosowano do określenia strat skrobi. W tabeli III przedstawiono szczegółowo wyniki doświadczenia opisanego powyżej. Produkt masa początkowa 1. DE świeży ziemniak 2. DE mrożony ziemniak 3. DE smażony ziemniak 4. Końcowy tłuszcz ogółem 5. Końcowe białko 6. Końcowa skrobia (3-1) Kaloryczność (kcal/100 g) Świeże ziemniaki * Kaloryczność = (4) x 9 kcal/g + (5+6) x 4 kcal/g Opis rysunków Rysunek fig. 1: Diagram przepływu 1: Surowiec 2: Mycie 3: Sortowanie 1 4: Obieranie 5: Sortowanie 2 6: Cięcie T a b e l a III Przykład 1 Przykład 2 Przykład 3 McCain Przykład 4 Pesca-nova 100,0 g 100,0 g 100,0 g 100,0 g 100,0 g 100,0 g , ,5 27, , , , , , ,

12 12 PL B1 7: Zanurzanie w roztworze 1 (a ) 7 : Blanszowanie 8: Zanurzanie w roztworze 2 (b ) 8 : Suszenie 9: Zanurzanie w roztworze 3 (b'') 9 : Wstępne smażenie 10: Suszenie (c') 10 : Wstępne zamrażanie 11: Zamrażanie (d ) 12: Ważenie 13: Pakowanie 14: Przechowywanie Etapy 7-10 są etapami sposobu według wynalazku etapy 7-10 etapami sposobu porównawczego przedstawionego w stanie techniki, z etapem wstępnego smażenia. Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania mrożonego produktu z ziemniaków, znamienny tym, że obejmuje etapy: (a) zanurzania obranych, pociętych i umytych świeżych ziemniaków w roztworze solanki z dodatkiem do żywności, takim jak konserwujący środek przeciwutleniający, przy stałym mieszaniu w temperaturze T 1 od 55 do 70 C w czasie t 1 od 5 do 15 minut, korzystnie 10 minut, przy stężeniu soli od 0,1 do 2% (wagowo/objętościowych) i przy stężeniu dodatku od 0,5 do 1,5% (wagowo/objętościowych); (b) zanurzanie ziemniaków z etapu (a) w wodnym roztworze z dodatkami do żywności ujednolicającymi barwę, korygującymi ph do zasadowego i stabilizującymi strukturę w czasie t 2 od 20 do 40 minut w temperaturze T 2 od 55 do 70 C, przy stężeniu dodatku od 0,5% do 2% (wagowo/objętościowych); (c) schładzanie ziemniaków z etapu (b) przez zanurzanie w wodnym roztworze o temperaturze T 3 od 5 do 20 C i czasie t 3 od 2 do 10 minut, dowolnie zawierającym dodatki do żywności dla wzmocnienia barwy lub smaku; (d) suszenie ziemniaków z etapu (c) w przepływie powietrza o temperaturze T 4 od 3 do 25 C w czasie t 4 od 2 do 10 minut przy prędkości powietrza od 0,5 do 4 m/s i wilgotności względnej od 15 do 40%; (e) zamrażanie ziemniaka z etapu (d) zgodne z jakimkolwiek powszechnie stosowanym systemem zamrażania produktów roślinnych znanym w tej dziedzinie. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że w etapie (a) ziemniaki zanurza się w roztworze 0,5% (wagowo/objętościowych) NaCl i 1% (wagowo/objętościowych) monohydratu kwasu cytrynowego jako dodatku do żywności stanowiącego konserwujący środek przeciwutleniający w temperaturze 65 C w czasie 10 minut. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że w etapie (b) ziemniaki zanurza się w roztworze zawierającym pirofosforan czterosodowy jako dodatek ujednolicający barwę, korygujący ph do zasadowego i stabilizujący strukturę, o stężeniu 1% (wagowo/objętościowych) w czasie 30 minut w temperaturze 65 C. 4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że ziemniaki z etapu (b) zanurza się w wodnym roztworze, który ewentualnie zawiera dodatek wzmacniający barwę produktu, taki jak 0,15% dekstrozy, lub dodatek wzmacniający smak produktu, taki jak 0,2% chlorku sodu, w czasie 5 minut w temperaturze 15 C. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ziemniaki z etapu (c) suszy się w temperaturze 15 C w czasie 4 minut przy prędkości powietrza 2 m/s. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ziemniaki z etapu (d) zamraża się w temperaturze -18 C zgodnie z jakimkolwiek normalnie stosowanym sposobem zamrażania przemysłowego. Departament Wydawnictw UP RP Cena 4,00 zł.