Technologia chłodnicza żywności - Technologia i technika zamrażania, Zamrażalnicze zamiany jakości i właściwości produktów
|
|
- Amelia Ludwika Stasiak
- 8 lat temu
- Przeglądów:
Transkrypt
1 Technologia chłodnicza żywności - Technologia i technika zamrażania, Zamrażalnicze zamiany jakości i właściwości produktów Zamrażanie jako technika utrwalania żywności Pod koniec trzeciej dekady XX w. w USA opatentowano i wdrożono do przemysłu technologię utrwalania żywności w niskiej temperaturze, której efektem było wkrótce wprowadzenie na rynek nowej grupy produktów zamrożonych. To typowo amerykańskie, pionierskie osiągnięcie z czasem przekształciło się w odrębną, nowoczesną wielobranżową dziedzinę przetwórstwa spożywczego. Przemysłowe zamrażalnictwo żywności dysponuje możliwościami pozyskiwania sezonowo występujących surowców w optymalnym stadium ich przydatności technologicznej oraz nieosiągalnymi przy użyciu innych technik metodami ich utrwalania i przetwarzania. Jako podstawową, makroekonomiczną funkcję zamrażalnictwa żywności wymienia się integrację produkcji rolnej z przetwórstwem spożywczym i rynkiem konsumenckim. Liczne pochodne tej funkcji sprawiają, że znaczenie zamrażalnictwa we współczesnej gospodarce żywnościowej trudno przecenić. Zapewnia ono ograniczanie wciąż jeszcze dużych strat surowców i produktów, przedłuża okresy zachowania ich wysokiej jakości, skutecznie pokonując czas i przestrzeń warunkuje ich stałą dyspozycyjność, sprzyja racjonalnej dystrybucji i rozwojowi międzykontynentalnej wymiany towarowej. W warunkach zwiększającej się ludności globu, ograniczonych zasobach energii i praktycznie wyczerpanego areału ziemi pod uprawy, uzasadnione są obawy przed niedoborem żywności. Przy rosnącym (w tempie ok. 20% rocznie) poborze energii w nowoczesnej produkcji żywności, wyżywienie świata w coraz większym stopniu zależeć będzie nie od zwiększania jej podaży, lecz ograniczenia strat. Zamrażanie jest najmniej destrukcyjną, najbardziej naturalną, racjonalną i efektywną metodą utrwalania żywności. Optymalnie zachowuje ono żywieniowe i sensoryczne walory produktów, przy zużyciu 4-6-krotnie mniej energii niż na ich wytworzenie. Dzięki swym zaletom, dostosowaniu do zmieniających się warunków bytowych i wymagań współczesnych społeczeństw oraz wyjątkowo innowacyjnej ofercie handlowej, zamrażalnictwo systematycznie umacnia swą pozycję na globalnym rynku żywnościowym. Przemysłowo zamrażane produkty są żywnością bezpieczną, o poziomie zakażenia drobnoustrojami oraz zawartości substancji niepożądanych znacznie poniżej granic tolerancji. Przyjmuje się, że produkty zamrożonej poniżej <-12 C są w pełni zabezpieczone przed mikrobiologicznymi formami psucia się. Pomimo wysoce pozytywnej oceny efektów zamrażania, procesowi temu towarzyszą również pewne niekorzystne przemiany jakościowe. Zapoczątkowane podczas zamrażania i pogłębione w toku
2 dalszej obróbki chłodniczej, nie zawsze są one w pełni odwracalne. Stopień zaawansowania tych zmian i ich odwracalności zależy od właściwości i wyjściowej jakości surowców i produktów oraz stosowanej technologii ich przetwarzania i zamrażania. Dla wielu produktów (mięso, ryby) dopracowano technologię zamrażania, pozwalającą zachować ich naturalne właściwości, porównywalne z walorami świeżej żywności. Niektóre produkty wymagaj ą stosowania dodatkowych zabiegów, j eszcze inne wykazują po rozmrożeniu znaczące różnice w porównaniu do produktów świeżych. W takich przypadkach, kiedy możliwe jest ograniczenie się tylko do schładzania produktów, temu procesowi należy przyznać pierwszeństwo. Obecnie i w dającej się przewidzieć przyszłości, w zakresie utrwalania żywności nie należy oczekiwać konkurencyjnej techniki o podobnych walorach użytkowych. Schładzanie j est znacznie mniej energochłonne i również nie powodujące następstw jakościowych, nie zapewnia jednak dostatecznej dyspozycyjności produktów. Zmiany strukturalne w mrożonej żywności W produktach żywnościowych o budowie tkankowej, przemianie fazowej podczas zamrażania towarzyszą również zmiany ich tekstury i właściwości funkcjonalnych. W tkankach roślinnych zmiany strukturalne występują w obrębie łańcuchów celulozowych, natomiast w tkankach zwierzęcych w ich łańcuchach białkowych. Przemysłowe techniki zamrażania wywołują zawsze określone zmiany ultrastrukturalne, uchwytne mikroskopią elektronową, ale na ogół nie powodujące uszkodzeń struktur tkankowych i spadku walorów użytkowych produktów. Zakłada się, że tak długo jak kryształy lodu powstaj ą w miej scu przyżyciowego występowania tworzących je cząsteczek wody - nie następują poważniejsze uszkodzenia struktury. Zamrażalnicze zmiany strukturalne w tkankach roślinnych są większe niż w tkankach zwierzęcych. Obejmują one: plazmolizę (zjawisko koagulacji plazmy i odciągania wody, wpływające na zanik funkcji życiowych tkanek), utratę półprzepuszczalności membran komórkowych (powodują wymieszanie i ługowanie składników), rozluźnienie struktur komórkowych (wyciek wody z cząsteczek pektyn i spadek ich funkcji wiązania komórek). Zamrażanie pogłębia również zmiany strukturalne, wywołane obróbką cieplną produktów przed zamrożeniem (np. w blanszowanych warzywach). Zmiany strukturalne zależą od budowy i funkcji komórek roślinnych. Mniej podatne na nie są włókniste tkanki warzyw o komórkach grubościennych niż delikatne tkanki i komórki owoców. Lepszą przydatność wykazują wyselekcjonowane odmiany o zwięzłej konsystencji miąższu. Zmiany ultrastrukturalne maleją ze wzrostem zawartości skrobi w komórkach i suchej substancji w tkankach. Młode komórki są bardziej odporne na te zmiany niż komórki stare. Mechanizm zmian strukturalnych w zamrażanych owocach i warzywach jest mało znany. Wg Seböka [37] są one powodowane wzrostem ciśnienia, towarzyszącym przemianie fazowej roztworów wewnątrzkomórkowych, które wymarzając w dalszej fazie procesu szybko zwiększają swą objętość. Istotnie lepsze zachowanie konsystencji truskawek i malin przynosi zamrażanie kriogeniczne. Podczas zamrażania fluidyzacyjnego truskawek o zróżnicowanej jakości obserwuje się rozrywanie w podmuchu powietrza owoców o słabszej konsystencji i osadzanie ich cząstek na powierzchni innych owoców (zjawisko określane żargonowo jako choinki"). Zamrażalnicze zmiany strukturalne w tkankach zwierzęcych o prostszej budowie są bardziej
3 ograniczone. Nawet kilkukrotne kontrolowane zamrażanie i rozmrażanie powodują jedynie niewielkie zmiany w ultrastrukturze produktów. Zamrażane tkanki ryb zmiennocieplnych są podatniejsze na te zmiany niż mięso i drób. Największe nasilenie niekorzystnych zmian zamrażal-niczych obserwuje się we frakcji białkowej produktów. Polegają one na określanych jako denaturacja mroże-niowa" procesach dezorganizacji struktury przestrzennej makrocząsteczek. Podatne na te zmiany są zwłaszcza białka miofi brylarne i retikulum, przy niewielkich zmianach białek sarkoplazmy [48]. Białka ryb (zwłaszcza sarkomiozyn) są na te zmiany bardziej podatne niż białka zwierząt stałocieplnych, w drobiu są one wyraźniej sze w mięśniach ciemnych niż jasnych. Za główną przyczynę zmian frakcji białkowej uważa się spadek ilości dostępnej wody, mechaniczne uszkodzenia struktury mięśni przez kryształy lodu i wzrost stężenia substancji rozpuszczalnych w niewymrożonej części roztworów tkankowych [38]. Warunkiem stabilności natywnej struktury białek jest utrzymywanie wody przez ich grupy funkcyjne o energii wiązania większej od uwalnianej przy przemianie fazowej wody w lód. Duże znaczenie mają interakcje białek miofi brylarnych z wodą, które określają zachowanie produktów podczas procesów technologicznych. Dopiero zaawansowane zmiany stają się nieodwracalne. Wiąże się to z rozpadem pośrednich wiązań stabilizujących strukturę białek (rys. 1) i naruszeniem biologicznie ważnych właściwości funkcjonalnych [38]. Najbardziej typowe zmiany frakcji białkowej, to spadek rozpuszczalności, zdolności wiązania wody i pęcznienia, zwiększanie wycieku rozmrażalniczego i pogorszenie konsystencji. W typowych warunkach przemysłowych, zmiany białek nie są zbyt istotne. W temperaturach <-5 C ich szybkość znacznie maleje, m.in. ograniczana zmianami właściwości pozostałego roztworu (lepkość, siły jonowej, ph). Niewielkie na ogół są straty białek i produktów ich degradacji. W większości przypadków trudno jednoznacznie rozstrzygnąć, czy zaistniałe zmiany przekraczają już trudną do zdefi niowania granicę rzeczywistych zmian denaturacyjnych. Wpływ szybkości zamrażania na jakość produktów Przez wiele lat ścierały się kontrowersyjne opinie na temat wpływu szybkości procesu na jakość zamrażanych produktów. Wielu badaczy prowadziło wnikliwe studia tego procesu, w wyniku czego istnieje dziś dość dokładny obraz przemian, jakie zachodzą w produktach, w różnych warunkach ich zamrażania. Nie stwierdzono ogólnej zależności między szybkością zamrażania i jakością zamrożonych produktów. Wpływ ten był w przeszłości mocno przeceniany, obecnie przyjmuje się, że wrażliwość produktów na szybkość zamrażania jest istotnie zróżnicowana. Produkty tkankowe o mniej zwartej konsystencji doznają z reguły większych uszkodzeń. Zwykle wyróżnia się pod tym względem 4 grupy produktów [15]: 1 - produkty, na które szybkość zamrażania praktycznie nie ma wpływu (o dużej zawartości suchej substancji, przetłuszczone mięso, część potraw); 2 - produkty mało wrażliwe na szybkość, przy zachowaniu pewnej wartości minimalnej (ryby, chude mięso, potrawy zawierające skrobię); 3 - produkty poprawiające jakość przy wzroście szybkości (produkty roślinne o małej suchej substancji, ale jędrnej tkance); 4 - produkty zachowujące dobrą jakość tylko przy szybkim i ultraszybkim zamrażaniu (m.in. maliny, pomidory, ogórki). Istnieją próby uściślenia szybkości przemysłowych procesów zamrażania, zalecanych dla poszczególnych grup produktów. Dla produktów 2. grupy proponuje się przyjąć minimalne wartości szybkości procesu na poziomie 0,3 cm/h lub 0,5-1,0 K/min., dla produktów 3. grupy jako optymalne odpowiednio wartości 8 cm/h lub 3-6 K/min. Doświadczalnie ustalono, że szybkość zamrażania w > 2
4 cm/h jest wystarczająca dla zachowania właściwej struktury większości produktów żywnościowych o budowie tkankowej. Na podstawie cech zewnętrznych możliwe jest jedynie rozróżnienie produktów zamrażanych przy skrajnych szybkościach procesu (np. <0,1 i >10 cm/h). Zmiany wyróżników sensorycznych i mikroskładników produktów Jakość żywności jest określana nie tylko przemianami w obrębie ich podstawowych składników, ale także (często przede wszystkim) zmianami ich mikroskładników, które na proces zamrażania reagują w różny sposób. Mikroskładniki o rozproszeniu cząsteczkowym, w stanie naturalnym chemicznie stabilne (sole mineralne, proste cukry, kwasy organiczne, elementy śladowe), podczas zamrażania nie ulegają istotnym zmianom. Ich straty są możliwe jedynie w fazie obróbki wstępnej. W warunkach powszechnej dostępności tlenu, wiele mikroskładników żywności narażonych j est na procesy utleniania. Tylko w tłuszczach i lipidach zmiany oksydacyjne ujawniają się dopiero podczas przechowywania zamrożonych produktów. Szczególne znaczenie mają przemiany mikroskładników, którym towarzyszą uchwytne zmiany cech produktów, współokreślające ich jakość sensoryczną. Ważny wyróżnik jakości stanowi barwa produktów, często wyprzedzająca inne zmiany sensoryczne. Można podać wiele przykładów takich przemian, np. ciemnienie owoców o miąższu jasnym (utlenianie bezbarwnych polifenoli do chinonów) i czerwonym (przemiany antocyjanów), konwersja chlorofi lów do feofi tyny w warzywach zielonych. Zachowanie wielu barwników w niskiej temperaturze jest dotąd mało znane. Wysiłki technologów zmierzają do zachowania naturalnej barwy produktów poprzez eliminowanie aktywności enzymów, obniżanie temperatury, ograniczanie dostępu tlenu i światła, zmiany odczynu, dodatki przeciwutleniaczy. Zmiany barwy mięsa wiążą się z przemianami barwników mięśniowych i polegają na przechodzeniu zredukowanej mioglobiny Mb w formę utlenowaną (oksymioglobina MbO ) lub utlenioną (metmioglobina MMb). W mięsie po zamrożeniu dominują Mb i MbO2, nadające mu naturalną czerwoną barwę. Niekorzystne zmiany barwy na brązową obserwuje się po ok. 4 tygodniach przechowywania w temperaturze -18 C, przy wzroście MMb >40%.
5 Często występują brązowe przebarwienia powierzchni filetów rybnych mrożonych na morzu (wynik utleniania chromoproteidów i reakcji Maillarda). Szczególna forma brązowienia mięśni występuje przy zamrażaniu tuńczyków. Skuteczne ograniczenie tych zmian wymaga stosowania temperatury <-45 C. Zmiany barwy produktów mrożonych mogą być również wynikiem powierzchniowej ususzki produktów. Przy lekkim wysuszeniu powierzchnia mięsa zabarwia się na kolor brązowoczerwony, owoce i warzywa tracą naturalny połysk i matowieją. W późniejszym stadium pojawia się odcień szarożółty i miejsca lokalnie odwodnionych tkanek o innym zabarwieniu. W pełni odwracalnym zjawiskiem jest optyczny efekt wybielenia, powstający w wyniku tworzenia się drobnokrystalicznej struktury szybko zamrażanych powierzchniowych warstw produktów (korzystny w odniesieniu do drobiu, niekorzystny dla mięsa). Osłabienie aromatu owoców następuj e głównie w wyniku rozkładu typowych dla nich estrów zapachowych pod wpływem enzymów tkankowych lub kwasów przenikających z uszkodzonych komórek na zewnątrz. Wysokie ciśnienie cząstkowe substancji aromatycznych umożliwia ich bezpośrednie przechodzenie do otoczenia. Lotne substancje zapachowe porywane są także przez cząsteczki sublimującej pary wodnej. Przyczyną wielu niekorzystnych zmian zapachowych mogą być uboczne efekty określonych interakcji zachodzących pomiędzy składnikami produktów lub współdziałania tlenu atmosferycznego z enzymami oksydacyjnymi. Istotny wyróżnik jakości zamrażanych produktów stanowi konsystencja, podlegająca przemianom m.in. w wyniku przekształceń strukturalnych, procesów denaturacji białek i hydrolizy tłuszczów. Można przyjąć, że w zasadzie każdy proces przebiegający w produktach żywnościowych podczas ich zamrażania i przechowywania może mieć określone następstwa sensoryczne.
6 Jakość mrożonej żywności zależy również od strat fizjologicznie ważnych składników, określających w znacznym stopniu ich wartość żywieniową. Sceptycznie odnieść się należy do nie znajdującej naukowego potwierdzenia hipotezy o pozytywnym wpływie zamrażania na wzrost przyswa-jalności niektórych mikro składników mrożonej żywności, m.in. żelaza, witamin grupy B, czy wartościowych frakcji albumin. Straty witamin podczas zamrażania zależą od ich charakteru chemicznego, początkowej zawartości w surowcach oraz parametrów zamrażania i przechowywania. Największe str ty od 20 do 50% zawsze występują podczas przetrzymywania przed przerobem i w procesie blanszowania warzyw. Przemiana kwasu askorbinowego KA w mrożonych owocach i warzywach polega na zwykle enzymatycznym utlenianiu do kwasu dehydroaskorbinowego KDA i następnie kwasu 2,3-diketogulonowego. Dwa pierwsze składniki są fi zjologicznie aktywne (sumę KA + KDA określa się jako witaminę C), trzeci jest bez wartości. Różne źródła podają nieco odmienne dane dotyczące strat witaminy C podczas przemysłowego zamrażania owoców i warzyw; wg źródeł niemieckich [10] nie przekraczają one 10%. Wyższe straty zamrażania warzyw (w wyniku większego ph i dodatkowych strat blanszowania), rzędu 20-40% są kompensowane mniejszymi stratami przechowalniczymi. Wyliczono, że średni spadek witaminy C podczas przechowywania 17 krajowych odmian truskawek wynosi ok. l%o wartości wyjściowej dziennie w temperaturze -18 C. Niezależnie od postępującego spadku ogólnej ilości witaminy C w zamrożonych owocach obserwuje się niekorzystne zmiany w proporcjach obu j ej frakcji (rys. 2). Udział KDA wzrasta po obróbce zamrażalniczej w wiśniach z 52 do 93%, w malinach z 66 do 80%, w truskawkach z 78 do 82%. W
7 mrożonych morelach, brzoskwiniach i śliwkach witamina C występuje praktycznie tylko w postaci kwasu dehydroaskorbinowego. Dodatek cukru suchego lub syropu wpływa korzystnie na zachowanie witaminy C (ograniczenie aktywności enzymów i kontaktu z tlenem atmosferycznym). Warto tu może przestrzec, że przy niekiedy praktykowanym, bardzo powolnym zamrażaniu owoców z cukrem w dużych beczkach, jako półprodukt do dalszego przetwórstwa, mogą występować zmiany fermentacyjne. Dane literaturowe dotyczące strat innych witamin w produktach zamrożonych są nader skąpe. W produktach zwierzęcych stwierdza się pewne straty witamin z grupy B. Zależą one od rodzaju substratu i występują głównie w fazie obróbki wstępnej oraz podczas rozmrażania. Względną stabilność wykazuje niacyna i kwas pantotenowy, nieco mniej szą pirydoksyna, tokoferol i rybofl awina, najmniejszą tiamina.
8 Podczas zamrażania znacznie zmieniają się podstawowe właściwości produktów żywnościowych. Dotyczy to zarówno widocznych cech zewnętrznych, jak i właściwości cieplno-fizycznych. Zewnętrzne zmiany zamrażanych produktów Produkty zamrożone różnią się od schłodzonych głównie rzucającą się w oczy sztywną strukturą. Twardość stanowi zewnętrzny przejaw bardziej subtelnych zmian cech mechanicznych produktów. W większości z nich występują takie cechy jak plastyczność i sprężystość, w cieczach płynność. Cechy te zmieniają się podczas zamrażania wraz ze zmianą stanu produktów. Poniżej Tkr tkanka mięśniowa produktów zwierzęcych wykazuje np. cechy określane jako sprężysto-plastyczne, z postępującą w miarę obniżania temperatury przewagą sprężystości, która w temperaturze -65 C staje się cechą dominującą. Powierzchnie zamrożonych produktów wykazują niekiedy żywsze zabarwienie, stanowiące efekt optyczny wywołany przez kryształy lodu. W przeciwieństwie do większości cieczy, wymrożenie wody powoduje wzrost objętości - maksymalny do 9% przy zamrażaniu czystej wody. Szybkie zamrażanie lepiej zachowuje stan uporządkowania cząsteczek wody oraz ogranicza rozszerzalność i towarzyszące jej niekorzystne zjawiska, wywołane efektem rozsadzania przez wymarzającą wodę. Zmiany objętościowe zamrażanych produktów są mniejsze, ze względu na fakt, że nie składają się one z samej wody, nie cała woda podlega zamrożeniu, a ponadto produkty o budowie tkankowej posiadają wewnętrzne przestrzenie powietrzne. Średni przyrost objętości żywności po zamrożeniu wynosi ok. 6% ze znacznymi odchyleniami (np. pulpa truskawkowa zwiększa objętość o 8,2% gdy całe truskawki tylko o 3%). Wzrost objętości zwiększa ciśnienie wewnętrzne w obrębie zamrażanych produktów nawet do 1,2 MPa (Lorentzen), co powodować może szkodliwe oddziaływania na strukturę tkankową. Z tych względów tak znaczne zmiany objętości powinny być brane pod uwagę podczas projektowania aparatów zamrażalniczych. Jednocześnie w procesie zamrażania, z obniżeniem temperatury <Tkr, w wyniku wzrastającego udziału lodu o gęstości mniejszej od wody (odpowiednio 917 i 1000 kg/m3) o ok. 10% maleje również gęstość zamrażanych produktów. Zmiany właściwości cieplno-fizycznych produktów W procesie zamrażania zasadniczo zmieniają się takie istotne właściwości produktów, jak ciepło właściwe C, przewodność cieplna X i przewodność temperaturowa (dy-fuzyjność cieplna) a. Właściwości te w temperaturach >Tkr są w przybliżeniu stałe, jednak w fazie przemiany fazowej wykazują zmiany, podlegające takiej samej zależności funkcjonalnej od temperatury, jak ilość wymrażanej w produktach wody co. Wobec zestawionych poniżej, zasadniczo odmiennych właściwości cieplno-fi zycznych wody i lodu, ich zmiany w zamrażanych produktach - przy braku ostro zaznaczonego punktu zamarzania - następują stopniowo, w istocie w sposób ciągły w szerokim zakresie temperatury wewnętrznej (od Tkr do ok. -35 C), przy szczególnym nasileniu w początkowej, krytycznej fazie procesu (do ok. -5 C).
9 Złożoną zależność współczynników cieplnofi zycznych zamrażanego mięsa od j ego temperatury wewnętrznej przedstawia wykres na rysunku 3. Praktycznie do wyznaczania tych właściwości stosuje się wyprowadzone z prawa Raoulta wzory uproszczone w ogólnej postaci: X z =X o ±A*W*w Pozwalają one orientacyjnie określić badaną właściwość zamrażanego produktu XZ na podstawie jej znanej wartości >Tkr -X0 oraz odchylenia, obliczonego w oparciu o zawartość wody w produkcie W i stopień j ej wymrożenia co przy danej temperaturze wewnętrznej T. Liczbowe wartości współczynników korekcyjnych A we wzorze stanowią różnicę pomiędzy doświadczalnie ustalonymi wartościami tych współczynników dla wody i lodu. Podstawiając te dane do wzoru ogólnego uzyskuje się podane niżej wzory, określające wartość danej cechy w trakcie zamrażania produktu: Na zmianę właściwości cieplnych zamrażanych produktów wpływać mogą również niektóre zabiegi technologiczne (np. rozdrabnianie, niszczące struktury tkankowe oraz ogrzewanie w środowisku wody) wg [15]. Ciepło właściwe produktów podlega prawu addytywności i stanowi sumę iloczynów ciepła właściwego wszystkich składników C i ich ułamków masowych x i : C = E c i * x i Ciepło właściwe w temperaturach <Tkr określa wzór uproszczony: C = 4,187 * W + C ss (1 - W) gdzie: W-zawartość wody, C ss - średnie ciepło wł. suchej substancji = 1,256 kj/(kg. K). W obszarze zamrażania na zmianę ciepła właściwego produktów istotnie wpływa wydzielanie się znacznych ilości ciepła przemiany fazowej (335 kj/kg), stanowiące efekt spadku energii kinetycznej cząsteczek w strukturach kryształów lodu. Szczególnie skomplikowany charakter mają przemiany ciepła w krytycznej strefi e procesu, gdzie na malejące jawne ciepło właściwe samych produktów C pz raptownie nakłada się utajone ciepło zamarzania wody Q w, określone relacją: Q = (w 1 - w 2 )*L e *W gdzie: w 1 -w 2 - ilość wymrożonej wody, L e - ciepło przemiany fazowej jednostki masy wody o 1 K, W - względna zawartość wody w produkcie.
10 Zachodzące podczas zamrażania zmiany entalpii, konieczne dla obniżenia temperatury jednostki masy zamrażanego produktu o 1 K dotyczą całkowitego ciepła właściwego C zw, obejmującego zarówno ciepło właściwe samych produktów C pz, jak i ciepło ich przemiany fazowej Q w : C zw = C pz + C w Zarówno C pz, jak i C zw są funkcjami zależnymi od temperatury o zupełnie odmiennym przebiegu w obszarze zamrażania, co przedstawiono porównawczo na wykresach a i b na rysunku 4. Jak wynika z porównania obu wykresów nałożenie się ciepła przemiany fazowej na monotoniczną, malejącą funkcję C pz = f (T) istotnie zmienia charakter funkcji C zw = f (T) i jej przebieg < Tkr. Wysoka wartość całkowitego ciepła właściwego (charakterystyczne piki na wykresie b) utrzymuje się do czasu wymrożenia podstawowej masy wolnej wody, po czym stopniowo, dość szybko się obniża przy malejącym udziale ciepła właściwego. W końcu procesu zamrażania ustala się ona na poziomie, w przybliżeniu o połowę mniejszym od wartości C z produktów w stanie nie zamrożonym. Dla przykładu dla większości gatunków owoców i warzyw wynosi ono po zamrożeniu 1,8-1,9 kj/(kg.k), wobec 3,6-3,9 kj/(kg.k) w stanie świeżym. Znamienne jest, że przejściowa, wysoka zawartość całkowitego ciepła właściwego w szczególnym stopniu zależy również od zawartości wody w produkcie - im jej mniej, tym mniejszy jest pik na wykresie, a przy W<20% pik w ogóle nie występuje. Przewodność cieplna żywności jest właściwością w pełni zależną od rodzaju i temperatury produktu. Ponieważ współczynnik X lodu jest ok. 3,7-krotnie większy niż wody, podczas zamrażania następuje szybki wzrost przewodności cieplnej produktu, w miarę spadku temperatury i wzrostu ilości wymrożonej wody, co oczywiście korzystnie wpływa na intensyfikację procesu zamrażania. Różnice przewodności cieplnej produktów zamrożonych w porównaniu do produktów świeżych są tym większe, im większa jest w nich zawartość wody. W produktach o strukturze tkankowej na wartość współczynnika X wpływa również kierunek strumienia ciepła. Przy przepływie równoległym do włókien jest on o ok. 15% większy niż przy przepływie prostopadłym. Odpowiednie wartości współczynnika X wynoszą: 1,36 i 1,07 w temperaturze -100C oraz 1,44 i 1,17 w temperaturze -20 C, wobec wartości 0,50 W/(m.K) w temperaturze 0 C. Zmiany współczynnika przewodzenia ciepła podczas zamrażania produktów przedstawiono na rysunku 5. Linia wykresu rośnie monotonicznie, największy przyrost współczynnika X przypada na strefę maksymalnej krystalizacji, tuż poniżej Tkr. Jako praktycznie użyteczne przyjmuje się orientacyjne wartości współczynnika X produktów ok. 0,6 na początku i ok. 2,2 W/(m.K) na końcu przemysłowego procesu zamrażania. Ciepło przemiany fazowej nie ma fi zycznego związku z przewodnictwem cieplnym zamrożonych produktów, wiąże się natomiast z przewodnictwem temperaturowym. Niestacjonarność procesu zamrażania powoduj e czasową zmienność pole temperaturowego. Szybkość rozprzestrzeniania się ciepła w obrębie produktu do momentu dostosowania do temperatury otoczenia określa przewodność temperaturowa (nazywana też dyfuzyjnością cieplną), której miarą jest współczynnik wyrównania temperatury: a = X/C*p [m 2 /s] Wszystkie elementy warunkujące wartość współczynnika a (przewodność X, pojemność cieplna C, gęstość p) w różny sposób zmieniają się podczas zamrażania. Skokowe zmiany tych wielkości, przy znacznych różnicach ich wartości dla wody i lodu powodują, że zmienia się również przewodność temperaturowa od wartości 0, m 2 /s dla wody do 1, m 2 /s dla lodu. Im większa jest
11 wartość współczynnika a, tym szybciej zachodzi wyrównywanie temperatury w obrębie produktów, zwłaszcza przy większej zawartości wody. W zamrażanych produktach przewodność temperaturowa rośnie w sposób ciągły, osiągając końcową wartość o ok. 0,7-0, m 2 /s większą niż przed procesem. Doliczając do występującej we wzorze na współczynniku a pojemności cieplnej, ciepło krzepnięcia wody - ten przyrost wartości współczynnika a zwiększa się do 1,02 m 2 /s. Stąd w fazie zamrażania występują właściwie dwie odmienne funkcje a = F (T), zależne od tego, czy w wartości ciepła właściwego uwzględniono ciepło zamarzania wody, czy nie. Przedstawiono to na rysunku 6 w postaci dwóch linii wykresu, które dopiero w temp. -30 C mają ten sam przebieg (w funkcji a w wartość Q w uwzględniono, w funkcji a pz nie). cdn... autor: inż Jacek Postolski źródło: technika chłodnicza i klimatyzacyjna KONTAKT Technika chłodnicza i klimatyzacyjna Tel: Adres: Budowlanych Gdańsk
Wpływ techniki rozmrażania na odwracalność zmian jakościowych w produkcie żywnościowym
POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY Wpływ techniki rozmrażania na odwracalność zmian jakościowych w produkcie żywnościowym Andrzej Domian SUCHiKL Sem IX GDAŃSK 2011 SPIS TREŚCI 1. Definicja i cel
Bardziej szczegółowoZAMRAŻANIE PODSTAWY CZ.2
METODY PRZECHOWYWANIA I UTRWALANIA BIOPRODUKTÓW ZAMRAŻANIE PODSTAWY CZ.2 Opracował: dr S. Wierzba Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej Uniwersytetu Opolskiego Odmienność procesów zamrażania produktów
Bardziej szczegółowoWSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA
WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA Temat: Denaturacja białek oraz przemiany tłuszczów i węglowodorów, jako typowe przemiany chemiczne i biochemiczne zachodzące w żywności mrożonej. Łukasz Tryc SUChiKL Sem.
Bardziej szczegółowoPolitechnika Gdańska
Politechnika Gdańska Wydział Mechaniczny Katedra Energetyki i Aparatury Przemysłowej Seminarium z Współczesnych Technik Zamrażania Temat: 2. Własności termofizyczne produktów żywnościowych świeżych i po
Bardziej szczegółowoWSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA (seminarium)
WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA (seminarium) Temat: Ocena jakościowa i ekonomiczna kriogenicznego ( szokowego ) zamrażania wybranych produktów żywnościowych. Wykonał: Szczepkowski Mariusz Wydział Mechaniczny
Bardziej szczegółowoWSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA
Gdańsk 10.11.2009 WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA Temat 1: Ubytki masy, oparzelina mrozowa i rekrystalizacja, jako typowe zmiany fizyczne zachodzące w mrożonej żywności. Jakub Turek SUChiKl sem.ix Wydział
Bardziej szczegółowoPolitechnika Gdańska
Politechnika Gdańska Współczesne techniki zamrażania Temat: Odwracalność zmian jakościowych w produktach rozmrożonych. Wykonał: Przemysław Drywa SUCHiKL semestr 9 Plan prezentacji: 1. Definicja rozmrażania,
Bardziej szczegółowoZAMRAŻANIE PODSTAWY CZ.1
METODY PRZECHOWYWANIA I UTRWALANIA BIOPRODUKTÓW ZAMRAŻANIE PODSTAWY CZ.1 Opracował: dr S. Wierzba Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej Uniwersytetu Opolskiego Zamrażaniem produktów nazywamy proces
Bardziej szczegółowoSEMINARIUM Z WSPÓŁCZESNYCH TECHNIK ZAMRAŻANIA
SEMINARIUM Z WSPÓŁCZESNYCH TECHNIK ZAMRAŻANIA Temat: Relacje między zastosowaną metodą zamrażania a jakością produktu po jego rozmrożeniu. Kamil Kaszyński Wydział Mechaniczny Spis treści 1. Wstęp 2. Mechanizm
Bardziej szczegółowoPOLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY KATEDRA TECHNIKI CIEPLNEJ
POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY KATEDRA TECHNIKI CIEPLNEJ WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAśANIA - SEMINARIUM Temat: Warunki przechowywania a jakość mroŝonej Ŝywności. Przygotowała: Patrycja Puzdrowska
Bardziej szczegółowo2. Budowa i podstawowy skład surowców oraz produktów żywnościowych Robert Tylingo 9
Spis treści Przedmowa XI 1. Zakres i rola chemii żywności Zdzisław E. Sikorski 1 1.1. Zakres i rozwój chemii żywności 3 1.2. Rola chemii żywności w gospodarce żywnościowej 3 1.2.1. Priorytety 3 1.2.2.
Bardziej szczegółowoPrzeznaczenie komory chłodniczej
Rozpoczynamy nową serię artykułów zatytułowaną Co trzeba wiedzieć o układach chłodniczych. Opierają się one na wielu bezpłatnych modułach elearning firmy Danfoss do samodzielnej nauki, przeznaczonych zarówno
Bardziej szczegółowoZMIANY CECH PRODUKTÓW PODCZAS ZAMRAŻANIA
METODY PRZECHOWYWANIA I UTRWALANIA BIOPRODUKTÓW ZMIANY CECH PRODUKTÓW PODCZAS ZAMRAŻANIA Opracował: dr S. Wierzba Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej Uniwersytetu Opolskiego Nietrwałość produktów
Bardziej szczegółowoNowoczesne techniki zamrażania
Nowoczesne techniki zamrażania Temat: Nowoczesne technologie produkcji mrożonych owoców, warzyw i ich przetworów. Dariusz Słupski SUChiKl Sem. 9 1. Wstęp Zamrażanie owoców i warzyw jest niezwykle istotną
Bardziej szczegółowoSpis treści. 2. Budowa i podstawowy skład surowców oraz produktów. Przedm ow a...
Przedm ow a... XI 1. Zakres i rola chemii żywności - Zdzisław E. Sikorski... 1 1.1. Zakres i rozwój chemii żywności... 3 1.2. Rola chemii żywności w gospodarce żywnościowej... 3 1.2.1. Priorytety... 3
Bardziej szczegółowoTECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Wiadomości wstępne 1.1. Definicja i zakres pojęcia technologia 1.2. Podstawowe
Bardziej szczegółowoOZNACZANIE CZASU I SZYBKOŚCI ZAMRAŻANIA SUROWCÓW I PRODUKTÓW
OZNACZANIE CZASU I SZYBKOŚCI ZAMRAŻANIA SUROWCÓW I PRODUKTÓW Wprowadzenie Zamrażanie zalicza się do uniwersalnych i najkorzystniejszych metod konserwacji żywności. Pod pojęciem procesu zamrażania rozumieć
Bardziej szczegółowoSonochemia. Schemat 1. Strefy reakcji. Rodzaje efektów sonochemicznych. Oscylujący pęcherzyk gazu. Woda w stanie nadkrytycznym?
Schemat 1 Strefy reakcji Rodzaje efektów sonochemicznych Oscylujący pęcherzyk gazu Woda w stanie nadkrytycznym? Roztwór Znaczne gradienty ciśnienia Duże siły hydrodynamiczne Efekty mechanochemiczne Reakcje
Bardziej szczegółowoWspółczesne techniki zamraŝania
Gdańsk, 12.01.2009 Współczesne techniki zamraŝania Seminarium Temat: Odporność drobnoustrojów na niskie temperatury i jej wpływ na jakość produktów mroŝonych. Spis treści: 1. Wprowadzenie do tematu 2 2.
Bardziej szczegółowoSPIS TREŚCI 1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI 11
SPIS TREŚCI PRZEDMOWA 9 1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI 11 1.1. Zakres chemii żywności 11 1.2. Zarys rozwoju 12 1.2.1. Początki wiedzy o żywności 12 1.2.2. Zaczątki chemii żywności 13 1.2.3.
Bardziej szczegółowoPrzemiana materii i energii - Biologia.net.pl
Ogół przemian biochemicznych, które zachodzą w komórce składają się na jej metabolizm. Wyróżnia się dwa antagonistyczne procesy metabolizmu: anabolizm i katabolizm. Szlak metaboliczny w komórce, to szereg
Bardziej szczegółowoSeminarium z Nowoczesnych Technik ZamraŜania
Seminarium z Nowoczesnych Technik ZamraŜania TEMAT: Przygotowanie zamroŝonych produktów do spoŝycia. Prowadzący: Dr inŝ. Z. Bonca Wykonał: Tomasz Czonstke MroŜona Ŝywność przed wykorzystaniem musi być
Bardziej szczegółowoWspółczesne techniki zamraŝania
Współczesne techniki zamraŝania Temat: Odporność drobnoustrojów na niskie temperatury i jej wpływ na jakość produktów mroŝonych. Piotr Chełstowski Sem. 9 SUChiKl Spis treści: 1. Wstęp 2. Odporność drobnoustrojów
Bardziej szczegółowoWykład 1. Anna Ptaszek. 5 października Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego. Chemia fizyczna - wykład 1. Anna Ptaszek 1 / 36
Wykład 1 Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego 5 października 2015 1 / 36 Podstawowe pojęcia Układ termodynamiczny To zbiór niezależnych elementów, które oddziałują ze sobą tworząc integralną
Bardziej szczegółowoCIEPLNE I MECHANICZNE WŁASNOŚCI CIAŁ
CIEPLNE I MECHANICZNE WŁASNOŚCI CIAŁ Ciepło i temperatura Pojemność cieplna i ciepło właściwe Ciepło przemiany Przejścia między stanami Rozszerzalność cieplna Sprężystość ciał Prawo Hooke a Mechaniczne
Bardziej szczegółowoZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI
Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI Autorzy: dr Anna Wrzodak dr Justyna Szwejda-Grzybowska prof dr hab. Ryszard Kosson dr
Bardziej szczegółowoInnowacyjne techniki utrwalania soków i napojów
Innowacyjne techniki utrwalania soków i napojów dr inż. Krystian Marszałek Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych www.ibprs.pl Od czego zależy trwałość produktu? Jakość mikrobiologiczna Trwałość
Bardziej szczegółowoWĘGLOWODORY. Uczeń: Przykłady wymagań nadobowiązkowych Uczeń:
WĘGLOWODORY Wymagania na ocenę dopuszczającą dostateczną dobrą bardzo dobrą pisze wzory sumaryczne, zna nazwy czterech początkowych węglowodorów nasyconych; zna pojęcie: szereg homologiczny; zna ogólny
Bardziej szczegółowoBudowa tkanki korzeni buraków cukrowych
Cukier z buraków jest od dawna pozyskiwany na drodze dyfuzji. Jako materiał zapasowy rośliny dwuletniej znajduje się w tkance korzenia (rys.). Budowa tkanki korzeni buraków cukrowych W korzeniu wyróżnia
Bardziej szczegółowoProjekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego Tytuł projektu: Realizacja Przedmiot Treści nauczania z podstawy programowej Treści wykraczające poza podstawę
Bardziej szczegółowoWoda. Najpospolitsza czy najbardziej niezwykła substancja Świata?
Woda Najpospolitsza czy najbardziej niezwykła substancja Świata? Cel wykładu Odpowiedź na pytanie zawarte w tytule A także próby odpowiedzi na pytania typu: Dlaczego woda jest mokra a lód śliski? Dlaczego
Bardziej szczegółowoSzkła specjalne Przejście szkliste i jego termodynamika Wykład 5. Ryszard J. Barczyński, 2017 Materiały edukacyjne do użytku wewnętrznego
Szkła specjalne Przejście szkliste i jego termodynamika Wykład 5 Ryszard J. Barczyński, 2017 Materiały edukacyjne do użytku wewnętrznego Czy przejście szkliste jest termodynamicznym przejściem fazowym?
Bardziej szczegółowoDRUGA ZASADA TERMODYNAMIKI
DRUGA ZASADA TERMODYNAMIKI Procesy odwracalne i nieodwracalne termodynamicznie, samorzutne i niesamorzutne Proces nazywamy termodynamicznie odwracalnym, jeśli bez spowodowania zmian w otoczeniu możliwy
Bardziej szczegółowoTechnologie wytwarzania metali. Odlewanie Metalurgia proszków Otrzymywanie monokryształów Otrzymywanie materiałów superczystych Techniki próżniowe
Technologie wytwarzania metali Odlewanie Metalurgia proszków Otrzymywanie monokryształów Otrzymywanie materiałów superczystych Techniki próżniowe KRYSTALIZACJA METALI I STOPÓW Krzepnięcie - przemiana fazy
Bardziej szczegółowoTechnologie wytwarzania metali. Odlewanie Metalurgia proszków Otrzymywanie monokryształów Otrzymywanie materiałów superczystych Techniki próżniowe
Technologie wytwarzania metali Odlewanie Metalurgia proszków Otrzymywanie monokryształów Otrzymywanie materiałów superczystych Techniki próżniowe KRYSTALIZACJA METALI I STOPÓW Krzepnięcie - przemiana fazy
Bardziej szczegółowo1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Procesy technologiczne w produkcji potraw. Cele i zadania przedmiotu
Bardziej szczegółowoWYMAGANIA EDUKACYJNE na poszczególne oceny śródroczne i roczne. Z CHEMII W KLASIE III gimnazjum
WYMAGANIA EDUKACYJNE na poszczególne oceny śródroczne i roczne Z CHEMII W KLASIE III gimnazjum Program nauczania chemii w gimnazjum autorzy: Teresa Kulawik, Maria Litwin Program realizowany przy pomocy
Bardziej szczegółowo4 Ogólna technologia żywności
Spis treści Przedmowa 7 1. Operacje membranowe, Krzysztof Surówka 9 1.1. Wstęp 9 1.2. Zasada krzyżowej filtracji membranowej 9 1.3. Ogólna charakterystyka operacji membranowych 10 1.4. Membrany - klasy
Bardziej szczegółowoTemat: Systemy do precyzyjnej regulacji temperatury w obiektach chłodzonych o dużej i małej pojemności cieplnej.
Temat: Systemy do precyzyjnej regulacji temperatury w obiektach chłodzonych o dużej i małej pojemności cieplnej. Paweł Paszkowski SUChiKl Semestr IX Rok akademicki 2010/2011 SPIS TREŚCI Regulacja temperatury
Bardziej szczegółowoPOLITECHNIKA GDAŃSKA
POLITECHNIKA GDAŃSKA Specjalność: WYDZIAŁ MECHANICZNY SYSTEMY I URZĄDZENIA CHŁODNICZNE I KLIMATYZACYJNE Seminarium z WSPÓŁCZESNYCH TECHNIK ZAMRAŻANIA Temat: Ubytki masy, oparzelina mrozowa i rekrystalizacja,
Bardziej szczegółowoPROCEDURA DOBORU POMP DLA PRZEMYSŁU CUKROWNICZEGO
PROCEDURA DOBORU POMP DLA PRZEMYSŁU CUKROWNICZEGO Wskazujemy podstawowe wymagania jakie muszą być spełnione dla prawidłowego doboru pompy, w tym: dobór układu konstrukcyjnego pompy, parametry pompowanego
Bardziej szczegółowoProjektowanie Procesów Biotechnologicznych
Projektowanie Procesów Biotechnologicznych wykład 14 styczeń 2014 Kinetyka prostych reakcji enzymatycznych Kinetyka hamowania reakcji enzymatycznych 1 Enzymy - substancje białkowe katalizujące przemiany
Bardziej szczegółowoCZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA SZYBKOŚĆ REAKCJI CHEMICZNYCH. ILOŚCIOWE ZBADANIE SZYBKOŚCI ROZPADU NADTLENKU WODORU.
CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA SZYBKOŚĆ REAKCJI CHEMICZNYCH. ILOŚCIOWE ZBADANIE SZYBKOŚCI ROZPADU NADTLENKU WODORU. Projekt zrealizowany w ramach Mazowieckiego programu stypendialnego dla uczniów szczególnie uzdolnionych
Bardziej szczegółowoZagadnienia do pracy klasowej: Kinetyka, równowaga, termochemia, chemia roztworów wodnych
Zagadnienia do pracy klasowej: Kinetyka, równowaga, termochemia, chemia roztworów wodnych 1. Równanie kinetyczne, szybkość reakcji, rząd i cząsteczkowość reakcji. Zmiana szybkości reakcji na skutek zmiany
Bardziej szczegółowoSkraplanie czynnika chłodniczego R404A w obecności gazu inertnego. Autor: Tadeusz BOHDAL, Henryk CHARUN, Robert MATYSKO Środa, 06 Czerwiec :42
Przeprowadzono badania eksperymentalne procesu skraplania czynnika chłodniczego R404A w kanale rurowym w obecności gazu inertnego powietrza. Wykazano negatywny wpływ zawartości powietrza w skraplaczu na
Bardziej szczegółowoNauka o Materiałach. Wykład XI. Właściwości cieplne. Jerzy Lis
Nauka o Materiałach Wykład XI Właściwości cieplne Jerzy Lis Nauka o Materiałach Treść wykładu: 1. Stabilność termiczna materiałów 2. Pełzanie wysokotemperaturowe 3. Przewodnictwo cieplne 4. Rozszerzalność
Bardziej szczegółowoSPIS TREŚCI. 1. Znaczenie nauki o żywieniu. 2. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka. 3. Podstawowe składniki pokarmowe i ich rola
3 SPIS TREŚCI 1. Znaczenie nauki o żywieniu 1.1. Cele i zadania nauki o żywieniu................................................8 1.2. Rozwój nauki o żywieniu człowieka.............................................9
Bardziej szczegółowoTRANSTHERM Płyny niezamarzające do instalacji chłodniczych, klimatyzacyjnych, grzewczych, przeciwpożarowych, solarnych i pomp ciepła
TRANSTHERM Płyny niezamarzające do instalacji chłodniczych, klimatyzacyjnych, grzewczych, przeciwpożarowych, solarnych i pomp ciepła Informacja o produkcie Płyny niezamarzające TRANSTHERM produkowane są
Bardziej szczegółowoWykład 2. Anna Ptaszek. 7 października Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego. Chemia fizyczna - wykład 2. Anna Ptaszek 1 / 1
Wykład 2 Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego 7 października 2015 1 / 1 Zjawiska koligatywne Rozpuszczenie w wodzie substancji nielotnej powoduje obniżenie prężności pary nasyconej P woda
Bardziej szczegółowoSeminarium z Nowoczesnych Technik ZamraŜania
Seminarium z Nowoczesnych Technik ZamraŜania TEMAT: Ubytki masy, oparzelina mrozowa i rekrystalizacja, jako typowe zmiany fizyczne zachodzące w mroŝonej Ŝywności. Prowadzący: Dr inŝ. Z. Bonca Wykonał:
Bardziej szczegółowoZakres i wyniki badań dotyczące przechowalnictwa odmian ziemniaka w sezonie
Zadanie A Zakres i wyniki badań dotyczące przechowalnictwa odmian ziemniaka w sezonie 21-216 Monitoring przechowywalności odmian ziemniaka Do badań przechowalniczych w okresie od lipca 21 roku zostało
Bardziej szczegółowoOdwracalność przemiany chemicznej
Odwracalność przemiany chemicznej Na ogół wszystkie reakcje chemiczne są odwracalne, tzn. z danych substratów tworzą się produkty, a jednocześnie produkty reakcji ulegają rozkładowi na substraty. Fakt
Bardziej szczegółowoZasady i cele stosowania dodatków kiszonkarskich
.pl https://www..pl Zasady i cele stosowania dodatków kiszonkarskich Autor: dr hab. inż. Rafał Bodarski Data: 1 kwietnia 2016 Wykorzystanie na szeroką skalę kiszonek jako podstawowych gospodarskich pasz
Bardziej szczegółowowyodrębnia zjawisko z kontekstu, wskazuje czynniki istotne substancji
Copyright by ZamKor P. Sagnowski i Wspólnicy spółka jawna, Kraków 20 fizyka Kartoteka fizyka Czynność sprawdzane w zadaniu doświadczalne przekrojowe szczegółowe Liczba rozpoznaje sposób wyznaczania masy
Bardziej szczegółowoPOLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY
1 POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY KATEDRA TECHNIKI CIEPLNEJ TEMAT: WPŁYW METODY ZAMRAŻANIA PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH NA ICH CECHY JAKOŚCIOWE Paweł Szymański Semestr IX Specjalność SM i UE 2 SPIS
Bardziej szczegółowo5. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze
spis treści 3 Wstęp... 8 1. Żywność 1.1. Podstawowe definicje związane z żywnością... 9 1.2. Klasyfikacja żywności... 11 2. Przechowywanie i utrwalanie żywności 2.1. Zasady przechowywania żywności... 13
Bardziej szczegółowoTIENS L-Karnityna Plus
TIENS L-Karnityna Plus Zawartość jednej kapsułki Winian L-Karnityny w proszku 400 mg L-Arginina 100 mg Niacyna (witamina PP) 16 mg Witamina B6 (pirydoksyna) 2.1 mg Stearynian magnezu pochodzenia roślinnego
Bardziej szczegółowoMateriał powtórzeniowy do sprawdzianu - reakcje egzoenergetyczne i endoenergetyczne, szybkość reakcji chemicznych
Materiał powtórzeniowy do sprawdzianu - reakcje egzoenergetyczne i endoenergetyczne, szybkość reakcji chemicznych I. Reakcje egzoenergetyczne i endoenergetyczne 1. Układ i otoczenie Układ - ogół substancji
Bardziej szczegółowoĆwiczenie 14. Maria Bełtowska-Brzezinska KINETYKA REAKCJI ENZYMATYCZNYCH
Ćwiczenie 14 aria Bełtowska-Brzezinska KINETYKA REAKCJI ENZYATYCZNYCH Zagadnienia: Podstawowe pojęcia kinetyki chemicznej (szybkość reakcji, reakcje elementarne, rząd reakcji). Równania kinetyczne prostych
Bardziej szczegółowoWarzywa. stabilizowane
Warzywa stabilizowane Warzywa stabilizowane To my wymyśliliśmy warzywa stabilizowane! greenline Stabilizowanie jest nowatorskim systemem opracowanym przez spółkę Cesarin S.p.A., który pozwala na konserwowanie
Bardziej szczegółoworelacje ilościowe ( masowe,objętościowe i molowe ) dotyczące połączeń 1. pierwiastków w związkach chemicznych 2. związków chemicznych w reakcjach
1 STECHIOMETRIA INTERPRETACJA ILOŚCIOWA ZJAWISK CHEMICZNYCH relacje ilościowe ( masowe,objętościowe i molowe ) dotyczące połączeń 1. pierwiastków w związkach chemicznych 2. związków chemicznych w reakcjach
Bardziej szczegółowoĆwiczenie 5: Wymiana masy. Nawilżanie powietrza.
1 Część teoretyczna Powietrze wilgotne układ złożony z pary wodnej i powietrza suchego, czyli mieszaniny azotu, tlenu, wodoru i pozostałych gazów Z punktu widzenia różnego typu przemian skład powietrza
Bardziej szczegółowo3. Przejścia fazowe pomiędzy trzema stanami skupienia materii:
Temat: Zmiany stanu skupienia. 1. Energia sieci krystalicznej- wielkość dzięki której można oszacować siły przyciągania w krysztale 2. Energia wiązania sieci krystalicznej- ilość energii potrzebnej do
Bardziej szczegółowoBIOTECHNOLOGIA OGÓLNA
BIOTECHNOLOGIA OGÓLNA 1. 2. 3. 4. 5. Ogólne podstawy biologicznych metod oczyszczania ścieków. Ścieki i ich rodzaje. Stosowane metody analityczne. Substancje biogenne w ściekach. Tlenowe procesy przemiany
Bardziej szczegółowoII. Analiza sensoryczna w ocenie jakości produktów spożywczych
SPIS TREŚCI Wprowadzenie 11 I. Jakość żywności, systemy zarządzania jakością i klasyfikacja żywności 13 1. Wstęp 13 2. Określenia jakości 14 3. Systemy zapewniające prawidłową jakość produktów spożywczych
Bardziej szczegółowoARKUSZ 1 POWTÓRZENIE DO EGZAMINU Z CHEMII
ARKUSZ 1 POWTÓRZENIE DO EGZAMINU Z CHEMII Zadanie 1. Na rysunku przedstawiono fragment układu okresowego pierwiastków. Dokoocz zdania tak aby były prawdziwe. Wiązanie jonowe występuje w związku chemicznym
Bardziej szczegółowoW jaki sposób powinien odżywiać się młody człowiek?
W jaki sposób powinien odżywiać się młody człowiek? Prawidłowe odżywianie się to dostarczanie organizmowi niezbędnych składników odżywczych, a tym samym energii i substratów potrzebnych do utrzymania zdrowia
Bardziej szczegółowoSZYBKOŚĆ REAKCJI CHEMICZNYCH. RÓWNOWAGA CHEMICZNA
SZYBKOŚĆ REAKCJI CHEMICZNYCH. RÓWNOWAGA CHEMICZNA Zadania dla studentów ze skryptu,,obliczenia z chemii ogólnej Wydawnictwa Uniwersytetu Gdańskiego 1. Reakcja między substancjami A i B zachodzi według
Bardziej szczegółowoOcena wpływu systemu produkcji rolnej na cechy jakościowe owoców i warzyw
Ocena wpływu systemu produkcji rolnej na cechy jakościowe owoców i warzyw Elżbieta Fijoł-Adach Beata Feledyn-Szewczyk Renata Kazimierczak Zakład Systemów i Ekonomiki Produkcji Roślinnej WSTĘP System rolniczy
Bardziej szczegółowoWłaściwości funkcjonalne żeli hydrokoloidowych wytworzonych na bazie mikronizowanych owoców świdośliwy i jagody kamczackiej
Właściwości funkcjonalne żeli hydrokoloidowych wytworzonych na bazie mikronizowanych owoców świdośliwy i jagody kamczackiej Jan Piecko, Dorota Konopacka, Monika Mieszczkowska-Frąc. Instytut Ogrodnictwa,
Bardziej szczegółowoWYBRANE METODY MODYFIKACJI ASFALTÓW. Prof. dr hab. inż. Irena Gaweł emerytowany prof. Politechniki Wrocławskiej
WYBRANE METODY MODYFIKACJI ASFALTÓW Prof. dr hab. inż. Irena Gaweł emerytowany prof. Politechniki Wrocławskiej Modyfikacja asfaltów gumą Modyfikacja asfaltów siarką Modyfikacja asfaltów produktami pochodzenia
Bardziej szczegółowoMateriały pomocnicze do laboratorium z przedmiotu Metody i Narzędzia Symulacji Komputerowej
Materiały pomocnicze do laboratorium z przedmiotu Metody i Narzędzia Symulacji Komputerowej w Systemach Technicznych Symulacja prosta dyszy pomiarowej Bendemanna Opracował: dr inż. Andrzej J. Zmysłowski
Bardziej szczegółowoTERMODYNAMIKA I TERMOCHEMIA
TERMODYNAMIKA I TERMOCHEMIA Termodynamika - opisuje zmiany energii towarzyszące przemianom chemicznym; dział fizyki zajmujący się zjawiskami cieplnymi. Termochemia - dział chemii zajmujący się efektami
Bardziej szczegółowoSpecyficzne własności helu w temperaturach kriogenicznych
POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY Specyficzne własności helu w temperaturach kriogenicznych Opracowała: Joanna Pałdyna W ramach przedmiotu: Techniki niskotemperaturowe w medycynie Kierunek studiów:
Bardziej szczegółowoTECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasy 1TŻ1, 1TŻ2
TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasy 1TŻ1, 1TŻ2 Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Procesy technologiczne w produkcji potraw. Cele i
Bardziej szczegółowoRepetytorium z wybranych zagadnień z chemii
Repetytorium z wybranych zagadnień z chemii Mol jest to liczebność materii występująca, gdy liczba cząstek (elementów) układu jest równa liczbie atomów zawartych w masie 12 g węgla 12 C (równa liczbie
Bardziej szczegółowoBLANSZOWNIK Z BĘBNEM ROTACYJNYM
Food Processing Equipment BLANSZOWNIK Z BĘBNEM ROTACYJNYM NEAEN RotaBlanch Blanszownik z bębnem rotacyjnym NEAEN RotaBlanch służy do blanszowania warzyw, owoców, roślin strączkowych, makaronów i owoców
Bardziej szczegółowoĆwiczenie 1: Wyznaczanie warunków odporności, korozji i pasywności metali
Ćwiczenie 1: Wyznaczanie warunków odporności, korozji i pasywności metali Wymagane wiadomości Podstawy korozji elektrochemicznej, wykresy E-pH. Wprowadzenie Główną przyczyną zniszczeń materiałów metalicznych
Bardziej szczegółowoSPRAWOZDANIE. warzywnictwa metodami ekologicznymi. pt.: OPRACOWANIE METOD PRZETWÓRSTWA WARZYW Z UPRAW EKOLOGICZNYCH I OCENA ICH JAKOŚCI
SPRAWOZDANIE z prowadzenia w 2008r. badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w zakresie: warzywnictwa metodami ekologicznymi pt.: OPRACOWANIE METOD PRZETWÓRSTWA WARZYW Z UPRAW EKOLOGICZNYCH
Bardziej szczegółowoSEMINARIUM Z PRZEDMIOTU WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA. Temat: Urządzenia typu LIN do kriogenicznego zamrażania wybranych produktów żywnościowych.
POLITECHNIKA GDAŃSKA Wydział Mechaniczny Katedra Techniki Cieplnej SEMINARIUM Z PRZEDMIOTU WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA Temat: Urządzenia typu LIN do kriogenicznego zamrażania wybranych produktów żywnościowych.
Bardziej szczegółowoNaprężenia i odkształcenia spawalnicze
Naprężenia i odkształcenia spawalnicze Cieplno-mechaniczne właściwości metali i stopów Parametrami, które określają stan mechaniczny metalu w różnych temperaturach, są: - moduł sprężystości podłużnej E,
Bardziej szczegółowoWykład 6. Klasyfikacja przemian fazowych
Wykład 6 Klasyfikacja przemian fazowych JS Klasyfikacja Ehrenfesta Ehrenfest klasyfikuje przemiany fazowe w oparciu o potencjał chemiczny. nieciągłość Przemiany fazowe pierwszego rodzaju pochodne potencjału
Bardziej szczegółowoCo to jest FERMENTACJA?
Co to jest FERMENTACJA? FERMENTACJA - rozkład niektórych monosacharydów, np. glukozy, pod wpływem enzymów wydzielanych przez drożdże lub bakterie. czyli tzw. biokatalizatorów. Enzymy (biokatalizatory)
Bardziej szczegółowoKinetyka reakcji chemicznych. Dr Mariola Samsonowicz
Kinetyka reakcji chemicznych Dr Mariola Samsonowicz 1 Czym zajmuje się kinetyka chemiczna? Badaniem szybkości reakcji chemicznych poprzez analizę eksperymentalną i teoretyczną. Zdefiniowanie równania kinetycznego
Bardziej szczegółowoKLASA II Dział 6. WODOROTLENKI A ZASADY
KLASA II Dział 6. WODOROTLENKI A ZASADY Wymagania na ocenę dopuszczającą dostateczną dobrą bardzo dobrą definiuje wskaźnik; wyjaśnia pojęcie: wodorotlenek; wskazuje metale aktywne i mniej aktywne; wymienia
Bardziej szczegółowo8.2. Wartość odżywcza produktów spożywczych Czynniki kształtujące wartość odżywczą produktów spożywczych...185
SpiS treści 1. Znaczenie nauki o żywieniu człowieka...9 1.1. Cele i zadania nauki o żywieniu...9 1.2. Rozwój nauki o żywieniu człowieka...9 1.3. Problemy żywieniowe Polski i świata...11 1.4. Organizacje
Bardziej szczegółowoInżynieria Środowiska
ROZTWORY BUFOROWE Roztworami buforowymi nazywamy takie roztwory, w których stężenie jonów wodorowych nie ulega większym zmianom ani pod wpływem rozcieńczania wodą, ani pod wpływem dodatku nieznacznych
Bardziej szczegółowoPrzemiany termodynamiczne
Przemiany termodynamiczne.:: Przemiana adiabatyczna ::. Przemiana adiabatyczna (Proces adiabatyczny) - proces termodynamiczny, podczas którego wyizolowany układ nie nawiązuje wymiany ciepła, lecz całość
Bardziej szczegółowoDieta ketogenna ARKADIUSZ KOGUT
Dieta ketogenna ARKADIUSZ KOGUT Odżywianie oparte na tłuszczach jest coraz częściej stosowane w sportach wytrzymałościowych. Jakie korzyści płyną ze wzrostu spożycia lipidów i kiedy można stosować taką
Bardziej szczegółowoWarunki izochoryczno-izotermiczne
WYKŁAD 5 Pojęcie potencjału chemicznego. Układy jednoskładnikowe W zależności od warunków termodynamicznych potencjał chemiczny substancji czystej definiujemy następująco: Warunki izobaryczno-izotermiczne
Bardziej szczegółowoStatyka Cieczy i Gazów. Temat : Podstawy teorii kinetyczno-molekularnej budowy ciał
Statyka Cieczy i Gazów Temat : Podstawy teorii kinetyczno-molekularnej budowy ciał 1. Podstawowe założenia teorii kinetyczno-molekularnej budowy ciał: Ciała zbudowane są z cząsteczek. Pomiędzy cząsteczkami
Bardziej szczegółowoKryteria samorzutności procesów fizyko-chemicznych
Kryteria samorzutności procesów fizyko-chemicznych 2.5.1. Samorzutność i równowaga 2.5.2. Sens i pojęcie entalpii swobodnej 2.5.3. Sens i pojęcie energii swobodnej 2.5.4. Obliczanie zmian entalpii oraz
Bardziej szczegółowoKINETYKA HYDROLIZY SACHAROZY
Ćwiczenie nr 2 KINETYKA HYDROLIZY SACHAROZY I. Kinetyka hydrolizy sacharozy reakcja chemiczna Zasada: Sacharoza w środowisku kwaśnym ulega hydrolizie z wytworzeniem -D-glukozy i -D-fruktozy. Jest to reakcja
Bardziej szczegółowoEkonomiczne, ekologiczne i technologiczne aspekty stosowania domieszek do betonu. prof. dr hab. inż. Jacek Gołaszewski
Ekonomiczne, ekologiczne i technologiczne aspekty stosowania domieszek do betonu prof. dr hab. inż. Jacek Gołaszewski Definicja domieszek do betonu Domieszki substancje chemiczne dodawane podczas wykonywania
Bardziej szczegółowoWYMAGANIA EDUKACYJNE
GIMNAZJUM NR 2 W RYCZOWIE WYMAGANIA EDUKACYJNE niezbędne do uzyskania poszczególnych śródrocznych i rocznych ocen klasyfikacyjnych z CHEMII w klasie II gimnazjum str. 1 Wymagania edukacyjne niezbędne do
Bardziej szczegółowoDRUGA ZASADA TERMODYNAMIKI
DRUGA ZASADA TERMODYNAMIKI Procesy odwracalne i nieodwracalne termodynamicznie, samorzutne i niesamorzutne Proces nazywamy termodynamicznie odwracalnym, jeśli bez spowodowania zmian w otoczeniu możliwy
Bardziej szczegółowoSPIS TREŚCI PRZEDMOWA 11 1. WITAMINY 13 2. TŁUSZCZ MLECZNY: STRUKTURA, SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI PROZDROWOTNE 39
PRZEDMOWA 11 1. WITAMINY 13 1.1. Charakterystyka ogólna i podział.......................... 13 1.2. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach....................... 16 1.2.1. Witamina A......................................
Bardziej szczegółowoOBRÓBKA CIEPLNA STOPÓW ŻELAZA. Cz. II. Przemiany austenitu przechłodzonego
OBRÓBKA CIEPLNA STOPÓW ŻELAZA Cz. II. Przemiany austenitu przechłodzonego WPŁYW CHŁODZENIA NA PRZEMIANY AUSTENITU Ar 3, Ar cm, Ar 1 temperatury przy chłodzeniu, niższe od równowagowych A 3, A cm, A 1 A
Bardziej szczegółowoForum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb
Forum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb Kierunki i możliwości wykorzystywania mechanicznie odzyskiwanego mięsa z surowców rybnych w przetwórstwie dr inż. Bogusław Pawlikowski Morski Instytut
Bardziej szczegółowoBest Body. W skład FitMax Easy GainMass wchodzą:
Gainery > Model : - Producent : Fitmax Easy GainMass - to produkt przeznaczony jest szczególnie dla sportowców trenujących dyscypliny siłowe, szybkościowo-siłowe oraz wytrzymałościowe. Doskonale dopracowany
Bardziej szczegółowo