PL B1. Wyrób spożywczy w postaci farszu rybno-warzywnego oraz sposób wytwarzania wyrobu spożywczego w postaci farszu rybno-warzywnego

Transkrypt

1 PL B1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: (51) Int.Cl. A23L 1/325 ( ) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22) Data zgłoszenia: (54) Wyrób spożywczy w postaci farszu rybno-warzywnego oraz sposób wytwarzania wyrobu spożywczego w postaci farszu rybno-warzywnego (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 20/12 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 08/14 (73) Uprawniony z patentu: MORSKI INSTYTUT RYBACKI-PAŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY, Gdynia, PL (72) Twórca(y) wynalazku: BOGUSŁAW PAWLIKOWSKI, Gdańsk, PL OLGA SZULECKA, Chwaszczyno, PL (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Zdzisław Binek

2 2 PL B1 Opis wynalazku Przedmiot wynalazku i dziedzina techniki. Przedmiotem wynalazku jest wyrób spożywczy w postaci farszu rybno-warzywnego oraz sposób wytwarzania wyrobu spożywczego w postaci farszu rybno-warzywnego. Polska norma (PN-A-86770:1999 Ryby i przetwory rybne. Terminologia ) określa farsz jako mięso ryb rozdrobnione w urządzeniu do oddzielania mięsa od kości i skóry lub przez kutrowanie, z udziałem lub bez dozwolonych substancji dodatkowych. Natomiast według określenia zawartego w książce E. Kołakowskiego Technologia farszów rybnych, (PWN, Warszawa, 1986 r.), farsz rybny jest to rozdrobnione mięso, oddzielone w sposób mechaniczny od niejadalnych części ryb, poddane dodatkowym zabiegom technologicznym przedłużającym jego trwałość, uformowanie w bloki i zamrożone zgodnie z obowiązującymi wymaganiami. Operacja kutrowania polega na rozdrabnianiu surowca, półprzetworu lub przetworu w kutrze masarskim na cząstki o wymiarach nie większych niż kilka milimetrów. Głównym składnikiem farszu są mięśnie szkieletowe tułowia, ogona oraz płetw ryb. Obecność innych tkanek w farszu traktowana jest jako zanieczyszczenie przedostające się do mięsa podczas jego mechanicznego oddzielania od części niejadalnych. Do zanieczyszczeń tych należą głównie ości, kawałki skóry, płetw, nerki, pęcherza pławnego, rdzenia kręgowego i resztki krwi. Opis stanu techniki. Z opisu patentowego PL znany jest spożywczy wyrób rybnowarzywny w postaci pasty lub pasztetu, o cechach żywności funkcjonalnej, składający się z mięsa rybiego, warzyw, koncentratu białka sojowego, skrobi lub skrobi modyfikowanej, tłuszczu roślinnego, wody, soli oraz przypraw smakowo-zapachowych i utrwalony cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację, który charakteryzuje się tym, że wytwarza się go z surowego mięsa rybiego pochodzącego z jednego lub więcej gatunków ryb i zawierającego nie mniej niż 8% naturalnego tłuszczu rybiego, przy czym udział surowego mięsa rybiego w masie wyrobu wynosi od 40% do 50%, a łączna masa surowego mięsa rybiego i warzyw, pochodzących z jednego lub więcej gatunków roślin, w wyrobie gotowym stanowi od 65% do 75%, zaś dodawana woda lub wodny wywar z warzyw stanowią do 37,5% masy surowego mięsa rybiego lecz nieprzekraczają 15% masy wyrobu gotowego, natomiast stosunek sumy mas koncentratu białka sojowego i skrobi lub skrobi modyfikowanej do masy wody lub wodnego wywaru z warzyw mieści się w granicach od 0,25 do 0,40, przy czym stosunek masy koncentratu białka sojowego do masy skrobi lub skrobi modyfikowanej wynosi od 0,70 do 0,80, a ilość tłuszczu roślinnego stanowi od 15% do 25% masy użytego surowego mięsa rybiego, ale nie przekracza 12,5% końcowej masy wyrobu gotowego. Z wymienionego opisu patentowego znany jest również sposób wytwarzania spożywczego wyrobu rybno-warzywnego w postaci pasty lub pasztetu o cechach żywności funkcjonalnej, polegający na rozdrabnianiu i mieszaniu surowego mięsa rybiego z ugotowanymi warzywami, wodą lub wodnym wywarem z warzyw, koncentratem białka sojowego, skrobią lub skrobią modyfikowaną, tłuszczem roślinnym oraz z solą i przyprawami smakowo-zapachowymi, aż do połączenia wszystkich składników w formie emulsji białkowo-wodno-tłuszczowej i uzyskania jednorodnej masy o pastowatej, plastycznopłynnej konsystencji, którą to masę utrwala się cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację, który charakteryzuje się tym, że rozdrabnianie i mieszanie ze sobą składników wyrobu przeprowadza się w kutrze masarskim a poszczególne składniki wyrobu wprowadza się do kutra masarskiego w ściśle określonych ilościach oraz w określonym porządku w kolejnych etapach kutrowania, różniących się rodzajem dodawanych składników, prędkością obrotową misy i wału nożowego kutra oraz czasem kutrowania, przy czym w pierwszym etapie surowe mięso rybie oraz ugotowane warzywa kutruje się przez czas do czterech minut, przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra z wodą lub wodnym wywarem z warzyw dodawanymi jednorazowo w ilości stanowiącej do 37,5% masy kutrowanej porcji surowego mięsa rybiego, lecz nieprzekraczającej 15% zakładanej końcowej masy wyrobu, w etapie drugim, prowadzonym przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra, do kutra dodaje się stopniowo porcję suchej i sypkiej mieszaniny koncentratu białka sojowego, skrobi lub skrobi modyfikowanej oraz soli i przypraw smakowo-zapachowych. Tradycyjnym surowcem przeznaczonym do wytwarzania farszu są ryby morskie, należące do takich gatunków, jak: mintaj, morszczuk, dorsz, błękitek i czarniak. Spadek połowów i dostaw tych ryb w ostatnich dziesięciu latach spowodował, że do wytwarzania farszu rybnego zaczęto stosować inne surowce, w tym odpady rybne powstałe po obróbce wstępnej (filetowaniu) ryb, na przykład łososie, oraz mało cenne gatunki ryb słodkowodnych, na przykład leszcze i płocie. Podczas separowania odpadów po filetowaniu ryb, w zależności od ich gatunku, wydajność farszu wynosi od 31% do 72%, co w stosunku do ryby całej stanowi od 16% do 22% (Kołakowski E Technologia farszów rybnych.

3 PL B1 3 PWN. Warszawa). W przypadku wykorzystania do produkcji farszu płoci, których wydajność odgławiania i patroszenia wynosi ponad 70%, uzysk rozdrobnionego mięsa w stosunku do masy ryby całej wynosi około 48%. Natomiast straty mięsa odkostnionego mechanicznie podczas obróbki w urządzeniu o nazwie streiner wynoszą około 11% (Kołakowski E. i in Przydatność technologiczna leszcza i płoci do otrzymywania mechanicznie odkostnionego mięsa i wędlin rybnych. XXVIII Sesja Naukowa KNoŻ PAN, Gdańsk). Według aktualnego stanu wiedzy, śledzie i szproty bałtyckie nie są wykorzystywane do wytwarzania farszu ze względu na technologiczno-techniczne uwarunkowania, wynikające z budowy ciała (małe rozmiary i niewielką masę osobniczą), a także struktury, właściwości i cech sensorycznych mięsa ryb. Do bezpośrednich czynników uniemożliwiających wytwarzanie farszu ze śledzi i szprotów bałtyckich według dotychczas stosowanej technologii należy zaliczyć: brak możliwości efektywnego i wydajnego oddzielenia surowego mięsa ryb od ich niejadalnych części oraz niekorzystna, nieakceptowana przez konsumentów, ciemnoszara barwa rozdrobnionego mięsa. W tym kontekście brak jest informacji oraz doniesień naukowych o wykorzystaniu do produkcji farszu surowych śledzi i szprotów bałtyckich o obniżonej przydatności technologicznej, które nie kwalifikują się do wytwarzania tradycyjnych przetworów w postaci ryb całych, tusz lub filetów, jak konserwy, ryby wędzone, solone i marynowane. Śledzie i szproty bałtyckie należą do podstawowych surowców stosowanych w krajowym przetwórstwie rybnym. Są one wartościowymi surowcami, zwłaszcza jako źródło naturalnych, niezbędnych w diecie ludzi n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jakość i przydatność technologiczna śledzi i szprotów bałtyckich w dużym stopniu zależy od zawartości tłuszczu, która ulega sezonowym zmianom w cyklu życiowym tych ryb. W ostatnim dziesięcioleciu odnotowuje się drastyczny spadek zawartości tłuszczu w mięsie śledzi a także szprotów bałtyckich. Dawniej, w okresie połowowym wrzesień-grudzień, zawartość tłuszczu w śledziach dochodziła do 15%, podczas gdy w ostatnich latach zawartość tłuszczu w ich mięsie sporadycznie przekracza 5%. Do zakładów przetwórczych kierowane są śledzie i szproty o słabym umięśnieniu i niskiej zawartości tłuszczu, wynoszącej poniżej 2% w tkance mięśniowej, co obniża wartość odżywczą oraz jakość produktów z nich otrzymywanych. Pod względem parametrów morfometrycznych szproty i śledzie bałtyckie zaliczane są do ryb pelagicznych o małych rozmiarach i niewielkiej masie osobniczej, których tkanka ze względu na dużą zawartość wody jest delikatna, mało spoista i rozpadająca się pod wpływem obróbki cieplnej lub mrożenia. Wydajność wyrobów gotowych wytwarzanych z tych ryb jest niska, ze względu na duży wyciek termiczny wskutek obróbki cieplnej oraz rozpad tkanki mięśniowej. Podstawowymi czynnikami limitującymi przetwórstwo śledzi i szprotów bałtyckich na tradycyjne produkty jak konserwy, ryby wędzone, solone i marynowane, są: niska przydatność technologiczna ryb ze względu na: słabe umięśnienie, małą zawartość tłuszczu (poniżej 2%) i dużą zawartość wody w tkance mięśniowej (powyżej 80%), znaczne zróżnicowanie wymiarów i masy osobniczej ryb w nie sortowanych partiach dostarczanych do zakładów przetwórczych oraz duży udział uszkodzonych mechanicznie ryb wskutek niewłaściwych metod ich przechowywania i transportu. Zastosowanie dotychczasowych metod przetwarzania śledzi i szprotów bałtyckich o niskiej przydatności technologicznej na tradycyjne produkty rybne jest nieopłacalne w warunkach krajowego przetwórstwa ze względu na małą wydajność oraz niedostateczną jakość uzyskiwanych wyrobów. W celu pełnego wykorzystania ryb bałtyckich do produkcji wyrobów spożywczych opracowano metodę przetwarzania śledzi i szprotów bałtyckich o obniżonej przydatności technologicznej, ze względu na niską zawartość tłuszczu, nieodpowiednie parametry morfometryczne ryb oraz uszkodzenia mechaniczne, polegającą na wykorzystaniu wszystkich części tusz patroszonych ze śledzi lub tusz odgłowionych i odgardlonych ze szprotów do wytwarzania farszu rybno-warzywnego przeznaczonego do produkcji formowanych wyrobów, jak mrożone półprodukty kulinarne, na przykład panierowane burgery, paluszki rybne, oraz konserwy typu pulpety, klopsiki w sosie, w których fizyczna integralność tkanki ryb nie odgrywa istotnej roli. Do produkcji farszu rybno-warzywnego wykorzystane są rozdrobnione tusze ze śledzi lub szprotów bałtyckich, zawierające wszystkie obecne w nich składniki odżywcze, w tym białko, tłuszcz, makro- i mikroelementy. We wspomnianej metodzie, w celu podwyższenia wartości odżywczej, poprawy właściwości reologicznych oraz jakości sensorycznej wyrobów formowanych z farszu rybno-warzywnego na bazie śledzi i szprotów bałtyckich stosuje się dodatek rozdrobnionego mięsa łososi, mieszanki warzyw, dozw o- lonych substancji pomocniczych oraz przypraw. Farsz rybno-warzywny wytwarza się z surowych, schłodzonych lub rozmrożonych, patroszonych tusz ze śledzi lub ogłowionych i odgardlonych tusz ze szprotów, rozdrobnionych w całości w kutrze masarskim. W przypadku drobnych ryb pelagic z- nych, takich jak śledzie i szproty bałtyckie, o drobnej budowie ciała, części niejadalne, w tym skóra, kości, ości oraz płetwy wskutek kutrowania zostają dokładnie rozdrobnione i wymieszane z tkanką

4 4 PL B1 mięśniową. Obecność tych części, mających niewielki udział w tuszach ze śledzi lub szprotów, nie jest sensorycznie wyczuwalna zwłaszcza po obróbce cieplnej, sterylizacji lub smażeniu, wyrobów formowanych, a z odżywczego punktu widzenia wpływają one na podwyższenie zawartości i mikro i makroelementów w wyrobach gotowych. Podobnie, w tradycyjnej technologii, całe tusze patroszone lub pełne ze śledzi oraz tusze odgłowione i odgardlone ze szprotów wykorzystywane są między innymi do produkcji różnych asortymentów popularnych konserw i spożywane w całości przez konsumentów. Podstawowym surowcem do wytwarzania farszu rybno-warzywnego są śledzie i szproty bałtyckie o zawartości tłuszczu od 0,5% do 2%, zróżnicowanych wymiarach i masie osobniczej, słabym umięśnieniu oraz uszkodzone mechanicznie. W celu podwyższenia wartości odżywczej oraz uzyskania określonej zawartości tłuszczu w wyrobach formowanych z farszu, do rozdrobnionego mięsa ze śledzi lub szprotów stosowany jest dodatek od 10% do 30% rozdrobnionego, surowego mięsa łososi, pozyskiwanego głównie z kręgosłupów ryb po ich filetowaniu, o zawartości tłuszczu od 20% do 22%. Dodatek mięsa łososi do mięsa ze śledzi lub szprotów podwyższa wartość odżywczą wyrobów gotowych otrzymywanych z farszu rybno-warzywnego, głównie poprzez wzrost zawartości tłuszczu i związanego z tym wzrostem zawartości niezbędnych w diecie ludzi n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Na przykład dodatek od 10% do 30% mięsa łososi o zawartości 22% tłuszczu, do farszu rybno-warzywnego, zawierającego 50% mięsa z tusz ze śledzi lub szprotów o zawartości 1% tłuszczu powoduje, że zawartość tłuszczu w farszu rybno-warzywnym wzrasta z poziomu 0,5% do poziomu od 1,62% do 5,68%. Surowe mięso śledzi lub szprotów bałtyckich o zawartości tłuszczu poniżej 2% poddane obróbce cieplnej (parowaniu, sterylizacji) wskutek wycieku termicznego zmniejsza swoją masę o około 20%. W celu ograniczenia do minimum wielkości wycieku termicznego z wyrobów gotowych otrzymanych z farszu rybno-warzywnego wskutek obróbki cieplnej, zastosowano dodatek 2% skrobi pszennej modyfikowanej, która efektywnie wiążąc wyciek termiczny z mięsa ryb, obniża ubytki masy wyrobów gotowych z około 20% do poniżej 5%. Dodatek 2% skrobi pszennej modyfikowanej w połączeniu z określonym dodatkiem bułki tartej i proszku jajowego korzystnie wpływa na właściwości reologiczne wyrobów formowanych z farszu rybno-warzywnego, zwłaszcza poprzez uzyskanie zwartej, spoistej i soczystej tekstury. W celu wyeliminowania wady jakościowej surowego, rozdrobnionego mięsa z tusz ze śledzi lub szprotów bałtyckich, jaką jest jego ciemnoszara barwa, do rozdrobnionego mięsa z tusz ze śledzi lub szprotów zastosowano dodatek mieszanki blanszowanych warzyw (selera i pietruszki), który w połączeniu z dodatkiem mięsa łososi, powoduje zmianę ciemnoszarej barwy mięsa na jasnobeżową barwę. Istota wyrobu spożywczego. Wyrób spożywczy w postaci farszu rybno-warzywnego zawierający rozdrobnione patroszone tusze ze śledzi lub tusze ze szprotów bałtyckich, mięso hodowlanych łososi norweskich, mieszankę warzyw, skrobię pszenną modyfikowaną, proszek jajowy, bułkę tartą, sól, cukier, naturalne przyprawy smakowo-zapachowe i wodę, utrwalony cieplnie poprzez sterylizację w postaci konserw lub utrwalony zamrażalniczo w postaci kulinarnych półproduktów, według wynalazku charakteryzuje się tym, że udział surowych, rozdrobnionych tusz ze śledzi lub tusz ze szprotów o zawartości tłuszczu w surowym mięsie ryb od 0,5% do 2% wynosi 50%, a udział surowego mięsa łososi o zawartości tłuszczu od 20% do 22% wynosi od 10% do 30%, przy czym łączna masa surowego mięsa ryb w farszu wynosi od 60% do 80%, a masa blanszowanych warzyw (pietruszki i selera) wynosi od 10% do 30%, przy stosunku masy pietruszki do masy selera wynoszącym 1, a łączna masa surowego mięsa ryb i blanszowanych warzyw (pietruszki i selera) wynosi 90%, zaś skrobia pszenna modyfikowana stanowi 2% całkowitej masy farszu, natomiast łączny udział masy bułki tartej i proszku jajowego wynosi 3%, przy stosunku mas tych składników wynoszącym 1, natomiast ilość wody dodanej do proszku jajowego wynosi 2,8% masy farszu a zawartość soli i przypraw naturalnych w całkowitej masie farszu wynosi 2,1%, przy czym stosunek masy soli do masy pieprzu wynosi 2; a zawartość cukru w całkowitej masie farszu stanowi 0,1%, przy czym zawartość białka mieści się w przedziale od 14% do 17%, tłuszczu od 1,3% do 6,1%, suchej masy od 21,1% do 25,4% zaś popiołu całkowitego od 2,4% do 2,5% w całkowitej masie wyrobu. Przedmiotem wynalazku jest również sposób wytwarzania środka spożywczego w postaci farszu rybno-warzywnego. Istota sposobu wytwarzania wyrobu spożywczego. Sposób wytwarzania wyrobu spożywczego w postaci farszu rybno-warzywnego, polegający na poddawaniu surowego mięsa rybiego rozdrabnianiu i mieszaniu wraz z warzywami, skrobią pszenną modyfikowaną, proszkiem jajowym, bułką tartą, solą, cukrem i przyprawami naturalnymi, według wynalazku odznacza się tym, że rozdrabnianie i mieszanie ze sobą składników farszu prowadzi się w kutrze masarskim w pięciu kolejnych

5 PL B1 5 etapach, różniących się rodzajem i sposobem dawkowania poszczególnych składników, czasem kutrowania i prędkością obrotową misy oraz wału nożowego, przy czym w pierwszym etapie kutrowania, prowadzonym najkorzystniej przez czas do trzech minut, ale nie dłuższy niż cztery minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra n/min i wału nożowego n/min, surowe tusze ze śledzi lub szprotów poddaje się dokładnemu rozdrabnianiu do uzyskania jednolitej masy rozdrobnionego mięsa, w etapie drugim, prowadzonym przez czas najkorzystniej do dwóch minut, ale nie dłuższy niż trzy minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra n/min i wału nożowego n/min, dodaje się stopniowo surowe mięso łososi w celu dokładnego rozdrobnienia i równomiernego wymieszania z rozdrobnionym mięsem śledzi lub szprotów, w etapie trzecim, prowadzonym przez czas najkorzystniej do trzech minut, ale nie dłuższy niż cztery minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra n/min i wału nożowego n/min, dodaje się stopniowo blanszowane, pokrojone warzywa w celu rozdrobnienia i całkowitego wymieszania z rozdrobnionym mięsem ryb, natomiast w etapie czwartym, prowadzonym przez czas najkorzystniej do czterech minut, ale nie dłuższy niż pięć minut, przy prędkościach obrotowych misy kutra n/min i wału nożowego n/min, dodaje się stopniowo sypką mieszaninę suchych składników strukturotwórczych oraz smakowo-przyprawowych farszu, zawierającą skrobię pszenną modyfikowaną, bułkę tartą, sól, pieprz i cukier, a następnie wodny roztwór proszku jajowego, do całkowitego wymieszania i ujednolicenia składu kutrowanej masy, natomiast ostatni, piąty etap, prowadzi się przez czas do dwóch minut, ale nie dłuższy niż trzy minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra n/min i wału nożowego kutra n/min, do uzyskania równomiernie wymieszanego i ujednoliconego farszu rybno-warzywnego. Uzyskany opisanym sposobem surowy farsz rybno-warzywny formowany jest ręcznie lub mechanicznie w postaci pulpetów lub klopsików, pakowanych do puszek konserwowych z dodatkiem sosu lub zalewy, a po ich hermetycznym zamknięciu utrwalony cieplnie znanym sposobem, lub uzyskany surowy farsz rybno- -warzywny formowany jest w postaci burgerów i utrwalony zamrażalniczo znanym sposobem. Korzystne skutki wynalazku. W wyniku przeprowadzanych badań i prób technologicznych ustalono optymalne proporcje składników i kolejność ich wprowadzania w poszczególnych etapach kutrowania. Dzięki temu nadano farszowi rybno-warzywnemu na bazie śledzi i szprotów bałtyckich, o obniżonej jakości i przydatności technologicznej, nieosiągalne znanymi sposobami cechy jakościowe i sensoryczne. Stwierdzono, że za właściwości wieloskładnikowego farszu rybno-warzywnego odpowiedzialne są następujące czynniki: po pierwsze - postać mięsa ze śledzi lub szprotów oraz mięsa łososi w momencie podawania ich do kutrowania, a ponieważ stosowane są surowe tusze ze śledzi lub szprotów oraz surowe mięso łososi, po rozdrobnieniu i wymieszaniu zachowuje ono w ciągu całego procesu wszystkie składniki odżywcze oraz niezmienione zdolności teksturo twórcze, właściwe dla białek niezdenaturowanych cieplnie i w takiej postaci mięso rybie jest podatne na łączenie ze składnikami wiążącymi wodę; po drugie - skład chemiczny mięsa łososi dodanego do mięsa śledzi lub szprotów, a ponieważ jest to mięso o zawartości tłuszczu od 20% do 22%, jego dodatek podwyższa w farszu rybno-warzywnym zawartość tłuszczu z 0,25% do zawartości od 1,35% do 6,08%; po trzecie - - kolejność dodawania składników w poszczególnych etapach kutrowania, gdyż tylko ściśle przestrzegane warunki zapewniają uzyskanie jednolitego farszu rybno-warzywnego o określonych cechach reologicznych; po czwarte określone wynalazkiem proporcje dawkowanych składników, gdyż tak dobrane proporcje surowego mięsa rybiego, warzyw i składników dodatkowych, poddane kutrowaniu w poszczególnych etapach odpowiadają za utworzenie jednolitego w całej objętości farszu rybno- -warzywnego, przy tym istotnym składnikiem jest tu dodawana skrobia pszenna modyfikowana, w ilości 2% względem masy farszu rybno-warzywnego; po piąte parametry kutrowania, to jest czas i prędkość obrotowa misy i wału nożowego kutra; po szóste określona wynalazkiem ilość i proporcje gatunków dodawanych warzyw blanszowanych, pietruszki i selera, które w połączeniu z dodanym uprzednio mięsem łososi, powodują zmianę barwy mięsa śledzi lub szprotów z koloru ciemnoszarego na kolor jasnobeżowy. Doświadczalnie stwierdzono, że zawartość skrobi pszennej modyfikowanej w ilości 2% ma istotne znaczenie dla ograniczenia wielkości wycieku termicznego z surowego mięsa ryb w farszu rybno-warzywnym do poniżej 5% oraz dla uzyskania zwartej, spoistej i soczystej tekstury wyrobów formowanych z farszu po obróbce cieplnej, gdyż przy zawartości skrobi pszennej mod y- fikowanej poniżej 2% w farszu, wzrasta wielkość wycieku termicznego z surowego mięsa ryb w farszu rybno-warzywnym powyżej 5%, natomiast tekstura wyrobów formowanych z farszu po obróbce cieplnej jest zbyt luźna, mało spoista i miękka, natomiast przy zawartości skrobi pszennej modyfikowanej powyżej 2% tekstura wyrobów formowanych z farszu po obróbce cieplnej jest zbyt zwarta i twarda. Stwierdzono, że ta ilość skrobi pszennej modyfikowanej, którą wprowadza się w czwartym

6 6 PL B1 etapie, determinowana jest głównie przez zawartość wody w mięsie ryb i wielkość wycieku termicznego powstającego wskutek denaturacji białek zawartych w mięsie ryb wskutek obróbki cieplnej wyrobów formowanych z farszu rybno-warzywnego. Wytworzone z farszu rybno- warzywnego gotowe wyroby spożywcze w postaci konserw rybnych typu pulpety w sosie pomidorowym oraz mrożone półprodukty kulinarne typu panierowane burgery, są odpowiednikami potraw rybno-warzywnych, charakteryzujących się specyficznym, korzystnym profilem smakowo-zapachowym i zawierających wszystkie odżywcze składniki obecne w surowym mięsie śledzi lub szprotów bałtyckich oraz łososi, warzywach i pozostałych składnikach. Sposób wytwarzania farszu rybno-warzywnego według wynalazku został sprawdzony i zweryfikowany na podstawie prób technologicznych wykonanych w skali laboratoryjnej i półtechnicznej. Jak wykazały badania i oceny gotowych wyrobów formowanych z farszu rybnowarzywnego, w tym konserw typu pulpety w sosie pomidorowym oraz panierowanych, mrożonych burgerów, po obróbce cieplnej podstawowy skład chemiczny tych wyrobów różnił się tylko nieznacznie od składu chemicznego surowych wyrobów. Ubytki masy wyrobów gotowych, pulpetów w sosie pomidorowym i panierowanych burgerów rybnych, po obróbce cieplnej, nie przekraczały 5% w porównaniu z masą surowych wyrobów przed obróbką cieplną. Tekstura wyrobów formowanych po obróbce cieplnej była zwarta, zwięzła i soczysta, natomiast barwa mięsa na przekroju jasnobeżowa. Przykłady realizacji wynalazku. Sposób według wynalazku przedstawiony jest w dwóch przykładach wykonania: P r z y k ł a d kg odgłowionych i patroszonych surowych tusz ze śledzi bałtyckich o zawartości 1% tłuszczu w mięsie, rozdrabnia się na kutrze masarskim przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy n/min i obrotach wału nożowego n/min, przez czas do trzech minut. Porcję 20 kg surowego mięsa łososi o zawartości 22% tłuszczu w mięsie, dodaje się do rozdrobnionego mięsa śledzi znajdującego się w misie kutra masarskiego i kutruje całość przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy n/min i obrotach wału nożowego n/min, przez czas do trzech minut. 22 kg oczyszczonych i pokrojonych warzyw, pietruszki i selera, w proporcji jak 1:1, wcześniej blanszuje się do miękkości we wrzącej wodzie pitnej, przy stosunku ilości warzyw do wody, jak 2:1, najkorzystniej przez czas do 15 minut w temperaturze wrzenia. Blanszowane warzywa schładza się w temperaturze około 20 C przez co najmniej 15 minut. Porcję 20 kg ugotowanych do miękkości, schłodzonych i pokrojonych w kawałki warzyw dodaje się do rozdrobnionego surowego mięsa ryb znajdującego się w misie kutra masarskiego i całość kutruje przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy n/min i obrotach wału nożowego n/min, przez czas do czterech minut. 1,5 kg proszku jajowego wcześniej dodaje się do 2,8 kg wody pitnej o temperaturze około 35 C i miesza aż do uzyskania gęstego, papkowatego roztworu, po czym odstawia na czas krótszy niż 1 godz. Do masy rybno-warzywnej znajdującej się w mięsie kutra masarskiego dodaje się stopniowo sypką mieszaninę suchych składników strukturotwórczych oraz smakowo- -przyprawowych, o składzie: skrobia pszenna modyfikowana - 2 kg, bułka tarta -1,5 kg, sól - 1,4 kg, pieprz - 0,7 kg, cukier - 0,1 kg, a następnie wodny roztwór proszku jajowego w ilości 4,3 kg i całość kutruje się przy obrotach misy n/min i obrotach wału nożowego n/min przez czas do pięciu minut. W ostatnim etapie rozdrobnioną masę kutruje się co najmniej dwie minuty przy szybkich parametrach, to jest przy obrotach misy n/min i obrotach wału nożowego n/min, aż do uzyskania jednolitej, pastowatej konsystencji kutrowanej masy, po czym proces wytwarzania surowego farszu rybno-warzywnego kończy się. Wytworzony w wyżej opisany sposób farsz rybno- -warzywny przetwarza się następnie na konserwy typu pulpety w sosie pomidorowym w tradycyjny sposób, w procesach obejmujących: formowanie ręczne lub mechaniczne pulpetów o masie 50 g, zapakowanie pulpetów do odpowiednich opakowań i dodanie sosu pomidorowego, hermetyczne zamknięcie opakowań, sterylizacja cieplna w temperaturze powyżej 100 C, najkorzystniej w zakresie od 115 C do 118 C, do wartości sterylizacyjnej Fo=7 7,5. W wyniku realizacji opisanego w przykładzie pierwszym procesu wytwarzania pulpetów z farszu rybno-warzywnego otrzymuje się 100 kg wyrobu gotowego w postaci pulpetów o masie 50 g każdy, utrwalonych w formie konserw typu pulpety w sosie pomidorowym, przy czym każdy z pulpetów o masie 50 g zawiera: 25 g rozdrobnionych, odgłowionych i patroszonych tusz ze śledzi bałtyckich o zawartości 1% tłuszczu w mięsie, 10 g mięsa łososi o zawartości 22% tłuszczu w mięsie, 5 g blanszowanej pietruszki i 5 g blanszowanego selera, 0,75 g proszku jajowego, 1 g skrobi pszennej modyfikowanej, 0,75 g bułki tartej, 0,7 g soli, 0,35 g pieprzu, 0,05 g cukru i wodę. Podstawowy skład chemiczny pulpetów jest następujący: 17,38% białko; 3,43% tłuszcz; 22,95% sucha masa; 2,14% popiół całkowity.

7 PL B1 7 P r z y k ł a d kg odgłowionych i odgardlonych surowych tusz ze szprotów bałtyckich, o zawartości 1,5% tłuszczu w mięsie, rozdrabnia się na kutrze masarskim przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy n/min i obrotach wału nożowego n/min, przez czas do dwóch minut. Porcję 30 kg surowego mięsa łososi, o zawartości 22% tłuszczu w mięsie, dodaje się do rozdrobnionego mięsa szprotów znajdującego się w misie kutra masarskiego i kutruje całość przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy n/min i obrotach wału nożowego n/min, przez czas do dwóch minut 12 kg oczyszczonych i pokrojonych warzyw, pietruszki i selera, w proporcji jak 1:1, wcześniej blanszuje się do miękkości we wrzącej wodzie pitnej, przy stosunku ilości warzyw do wody, jak 2:1, najkorzystniej przez czas do 15 minut w temperaturze wrzenia. Blanszowane warzywa schładza się w temperaturze około 25 C do temperatury otoczenia. Porcję 10 kg ugotowanych do miękkości warzyw, o temperaturze poniżej 25 C, dodaje się do rozdrobnionego surowego mięsa ryb znajdującego się w misie kutra masarskiego i kutruje całość przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy n/min i obrotach wału nożowego n/min, przez czas do czterech minut. 1,5 kg proszku jajowego dodaje się wcześniej do 2,8 kg wody pitnej o temperaturze około 35 C i miesza do uzyskania gęstego, papkowatego roztworu, po czym odstawia na czas 1 godz. Do masy rybno-warzywnej znajdującej się w mięsie kutra masarskiego dodaje się stopniowo sypką mieszaninę suchych składników strukturotwórczych oraz smakowoprzyprawowych, o składzie: skrobia pszenna modyfikowana - 2 kg, bułka tarta -1,5 kg, sól -1,4 kg, pieprz - 0,7 kg, cukier - 0,1 kg, a następnie wodny roztwór proszku jajowego w ilości 4,3 kg i całość kutruje się przy obrotach misy n/min i obrotach wału nożowego n/min przez czas do pięciu minut. W ostatnim etapie rozdrobnioną masę kutruje się co najmniej dwie minuty przy szybkich parametrach, to jest przy obrotach misy n/min i obrotach wału nożowego n/min, aż do uzyskania jednolitej, pastowatej konsystencji kutrowanej masy, po czym proces wytwarzania surowego farszu rybno-warzywnego kończy się. Wytworzony w wyżej opisany sposób farsz rybno- -warzywny przetwarza się następnie na mrożone panierowane burgery w tradycyjny sposób, w procesach obejmujących: formowanie ręczne lub mechaniczne burgerów o masie 100 g, dwuetapowe panierowanie burgerów panierem mokrym a następnie panierem suchym, wstępne zamrożenie burgerów w temperaturze -15 C w czasie 2 godz., zapakowanie burgerów do odpowiednich opakowań i przechowywanie zamrażalnicze w temperaturze C do 6 miesięcy. W wyniku realizacji opisanego w przykładzie drugim procesu wytwarzania z farszu rybno-warzywnego burgerów otrzymuje się 100 kg wyrobu gotowego w postaci burgerów o masie 100 g każdy, utrwalonych w formie zamrożonej, przy czym każdy z burgerów o masie 100 g zawiera: 50 g rozdrobnionych, odgłowionych i odgardlonych surowych tusz ze szprotów bałtyckich o zawartości 1,5% tłuszczu w mięsie, 30 g mięsa łososi o zawartości 22% tłuszczu w mięsie, 5 g blanszowanej pietruszki i 5 g blanszowanego selera, 1,5 g proszku jajowego, 2 g skrobi pszennej modyfikowanej, 1,5 g bułki tartej, 1,4 g soli, 0,7 g pieprzu, 0,1 g cukru i wodę. Podstawowy skład chemiczny burgerów jest następujący: 16,68% białko; 5,88% tłuszcz; 25,37% sucha masa; 2,81% popiół całkowity. Zastrzeżenia patentowe 1. Spożywczy wyrób w postaci farszu rybno-warzywnego z udziałem tusz ze śledzi bałtyckich lub tusz ze szprotów, mięsa łososi, mieszanki warzywnej oraz skrobi pszennej modyfikowanej, bułki tartej, proszku jajowego, soli, cukru, wody i przypraw smakowo-zapachowych, utrwalony cieplnie w postaci wyrobów formowanych poprzez sterylizację w postaci konserw lub zamrożenie w postaci półproduktów, znamienny tym, że wyrób ten wytwarza się z surowych tusz ze śledzi lub szprotów bałtyckich, o zawartości naturalnego tłuszczu w surowym mięsie od 0,5% do 2%, których udział wynosi 50%, zaś udział mięsa łososi o zawartości tłuszczu od 20% do 22% wynosi od 10% do 30%, przy czym łączna masa surowego mięsa ryb wynosi od 60% do 80%, a masa blanszowanych warzyw (pietruszki i selera) wynosi od 10% do 30%, przy czym stosunek masy pietruszki do masy selera wynosi 1, zaś łączna masa surowego mięsa ryb i blanszowanych warzyw (pietruszki i selera) wynosi 90%, a skrobia pszenna modyfikowana stanowi 2% całkowitej masy farszu, natomiast łączny udział masy bułki tartej i proszku jajowego wynosi 3%, przy stosunku mas tych składników wynoszącym 1, zaś ilość wody dodanej do proszku jajowego wynosi 2,8% a zawartość soli i przypraw smakowo-zapachowych w całkowitej masie farszu wynosi 2,1%, przy czym stosunek masy soli do masy pieprzu wynosi 2,

8 8 PL B1 a zawartość cukru w całkowitej masie farszu wynosi 0,1% przy czym zawartość białka mieści się w przedziale od 14% do 17%, tłuszczu od 1,3% do 6,1%, suchej masy od 21,1% do 25,4%, zaś popiołu całkowitego od 2,4% do 2,5% w całkowitej masie wyrobu. 2. Sposób wytwarzania wyrobu spożywczego określonego zastrzeżeniem nr 1 składający się z pięciu etapów kutrowania, znamienny tym, że w pierwszym etapie surowe tusze ze śledzi lub tusze ze szprotów poddaje się kutrowaniu przez czas najkorzystniej do trzech minut, ale nie dłuższy niż cztery minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra n/min i wału nożowego n/min, do uzyskania jednolitej masy rozdrobnionego mięsa, w etapie drugim, prowadzonym przez czas najkorzystniej do dwóch minut, ale nie dłuższy niż trzy minuty, przy prędkościach obrotowych misy n/min i wału nożowego , dodaje się stopniowo surowe mięso łososi w celu dokładnego rozdrobnienia i równomiernego wymieszania z rozdrobnionym mięsem śledzi lub szprotów, w etapie trzecim, prowadzonym przez czas najkorzystniej do trzech minut, ale nie dłuższy niż cztery minuty, przy prędkościach obrotowych misy n/min i wału nożowego n/min, dodaje się stopniowo blanszowane, pokrojone warzywa w celu rozdrobnienia i całkowitego wymieszania z rozdrobnionym mięsem ryb, w etapie czwartym, prowadzonym przez czas najkorzystniej do czterech minut, ale nie dłuższy niż pięć minut, przy prędkościach obrotowych misy n/min i wału nożowego n/min, dodaje się stopniowo sypką mieszaninę suchych składników strukturotwórczych oraz smakowo-przyprawowych farszu, zawierającą skrobię pszenną modyfikowaną, bułkę tartą, sól, pieprz i cukier, a następnie wodny roztwór proszku jajowego, do całkowitego wymieszania i ujednolicenia składu kutrowanej masy, w piątym etapie kutrowanie prowadzi się przez czas najkorzystniej do dwóch minut, ale nie dłuższy niż trzy minuty, przy prędkościach obrotowych misy kutra n/min i wału nożowego kutra n/min, do uzyskania równomiernie wymieszanego i ujednoliconego farszu rybno-warzywnego. Departament Wydawnictw UPRP Cena 2,46 zł (w tym 23% VAT)