Domowe wędzenie wędlin i ryb

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Domowe wędzenie wędlin i ryb"

Teresa Adamczyk
6 lat temu
Przeglądów:

1 Domowe wędzenie wędlin i ryb

Ryby wędzone - solanka Solanka wodna na 12 h PSTRĄG na 3 l wody - 100 g soli - 80 g cukru można dodać

2 Ryby wędzone - solanka Solanka wodna na 12 h PSTRĄG na 3 l wody g soli - 80 g cukru można dodać również ulubione przyprawy, w naszym przypadku był to koper KARP na 3 l wody g soli g cukru

Wędzone pstrągi na gorąco w temp. 65-75 C przez 40 min. Ryby po wyjęciu z solanki, dokładnie obsuszamy.

3 Wędzone pstrągi na gorąco w temp C przez 40 min. Ryby po wyjęciu z solanki, dokładnie obsuszamy. W naszym przypadku użyliśmy ręcznika papierowego, następnie ryby umieszczamy na 1 h w suszarce na grzyby. Ważne, aby skóra ryb była w dotyku całkiem sucha. Ryba powinna zrobić się dość sztywna.

Wędzone karpie na gorąco w temp. 65-75 C przez 1 h 30 min. Po wyjęciu z solanki postępujemy tak samo, jak w przypadku pstrągów.

4 Wędzone karpie na gorąco w temp C przez 1 h 30 min. Po wyjęciu z solanki postępujemy tak samo, jak w przypadku pstrągów. Osuszanie powinno jednak trwać dłużej 1 h 30 min. Pamiętajmy, że do obsuszenia może nam służyć również wędzarnia (nie używamy w tym czasie zrębek) albo nawet zwykły kaloryfer.

5 Peklowanie mięsa Na sucho - metoda polega na nacieraniu mięsa solą, saletrą, cukrem oraz mieszanką przypraw aromatycznych. Taką metodę można stosować do każdego rodzaju mięsa. Na mokro w zalewie solnej - jest to najczęściej stosowana metoda peklowania, polegająca na poddawaniu mięsa działaniu mocnego roztworu soli z dodatkiem saletry i przypraw aromatycznych. Na 1 litr wody bierzemy g soli, 2g saletry, 5 g cukru oraz przyprawy wg uznania.

Należy pamiętać, aby mięso było całkowicie przykryte zalewą, ale nie powinno ono w niej pływać. Zalewę peklującą wraz z mięsem najlepiej wstawić do lodówki (4-8 C).

6 Należy pamiętać, aby mięso było całkowicie przykryte zalewą, ale nie powinno ono w niej pływać. Zalewę peklującą wraz z mięsem najlepiej wstawić do lodówki (4-8 C). Pamiętajmy również, aby co 2 dni odwracać mięso, by płyn peklujący docierał do wszystkich jego zakamarków. Stężenie solanki oraz długość peklowania zależy od rodzaju mięsa i efektu, jaki chcemy uzyskać. Przy sporządzaniu zalewy można skorzystać z pomocy solomierza, który bezpośrednio pokazuje nam stężenie soli w g/l wody.

Po wyjęciu polędwice dobrze osuszyliśmy ręcznikiem papierowym i umieściliśmy w suszarce do grzybów (na minimalnym grzaniu) na 4 h.

7 W naszym przypadku: Polędwice (były stosunkowo duże, 3 szt.) zostały zapeklowane wg przepisu z PEKLI (1 L zimnej wody + opakowanie PEKLI) i pozostawione w zalewie na 4 dni. Po wyjęciu polędwice dobrze osuszyliśmy ręcznikiem papierowym i umieściliśmy w suszarce do grzybów (na minimalnym grzaniu) na 4 h. Dzięki temu, iż polędwiczki dobrze się osuszyły, powstała delikatna skórka, a po uwędzeniu mięso w środku było soczyste i delikatne. Polędwiczki wędziliśmy na gorąco w temp. do C, na zrębkach śliwy, przez 40 minut.

Szynki, schab i boczek Umieściliśmy w jednej solance na 2,5 tygodnia. Na 1 l wody dodane zostało 100 g soli oraz przyprawy, tj.: owoce jałowca, liść laurowy, ziarna pieprzu czarnego.

8 Szynki, schab i boczek Umieściliśmy w jednej solance na 2,5 tygodnia. Na 1 l wody dodane zostało 100 g soli oraz przyprawy, tj.: owoce jałowca, liść laurowy, ziarna pieprzu czarnego. Oczywiście przyprawy można dodać wg własnego upodobania, smaku. Po wyjęciu z solanki mięso zostało dokładnie obsuszone i poddane wędzeniu na zimno do temp. 25 C przez 8 h, a następnie na drugi dzień ponownie wędzone przez 8 h na zimno i trzeciego dnia podwędzone w ciągu 6 h do temperatury C. Po wyjęciu specjały były gotowe do konsumpcji lub do dojrzewania w chłodnym miejscu. Mięso było wystarczająco przeprażone i nie wymagało już parzenia w wodzie. Wędziliśmy na zrębkach bukowych.

9 Rodzaje wędzenia Na zimno (od 8 do 25 C) najlepiej w kilku fazach. Jedna faza wędzenia trwa zwykle 5-12 godzin. Między fazami następuje wietrzenie (np. 5 godzin), mające na celu doprowadzenie świeżego powietrza. Powoduje to dodatkowe obsuszanie wędzonek, a także tworzenie się odpowiedniego aromatu. W zależności od produktu cały proces wędzenia na zimno składa się z 3-5 faz. Metoda doskonała dla wędlin dojrzewających. Na ciepło (od 26 do 60 C) przeprowadza się ją bez przerw do 24 h. Tym sposobem wędzi się przede wszystkim wyroby parzone i gotowane. Na gorąco (od 40 do 90 C) ten sposób wędzenia stosuje się przede wszystkim do kiełbas i wędzonek przeznaczonych do szybkiego spożycia.

10 Zrębki wędzarnicze Do wędzenia wykorzystuje się głównie drzewa liściaste. Iglaste zawierają związki żywiczne, które nadają wędzonkom nieprzyjemny zapach i smak (gorzki i ostry). Dym taki posiada więcej szkodliwych związków smolistych. Drzewem, którego również nie stosuje się w całym cyklu wędzarniczym, jest jałowiec. Zawiera on bardzo silne olejki, dlatego można podrzucić go jedynie na koniec wędzenia. Do nagrzewania wędzarni i obsuszania doskonale nadaje się brzoza. Jeśli nie stosuje się przygotowanych odpowiednio zrębek wędzarniczych, a używa się własnoręcznie przygotowywanego drewna, należy dokładnie je obsuszyć. Najlepiej jest stosować drewno odleżane i pozbawione kory. Należy pamiętać, że nadmiar zrębek, szczególnie przy wędzeniu na gorąco, może zakwasić nam mięso czy ryby.

11 Rodzaje i zastosowanie zrębek wędzarniczych Jabłoń nadaje kolor lekko brązowy, daje łagodny dym i słodki owocowy posmak idealne drewno do wędzenia drobiu. Czereśnia nadaje kolor brązowo-bordowy, daje łagodny dym i wyraźny owocowy posmak, drewno to jest idealne do wędzenia drobiu. Grusza nadaje kolor czerwonawy idealne drewno do wędzenia drobiu. Orzech nadaje kolor ciemnożółty smak może być delikatnie cierpki, drewno głównie do wędzenia ryb i drobiu. Olcha nadaje kolor od ciemnożółtego do brązowego bardzo popularne drewno do wędzenia, doskonałe do mięs czerwonych (wieprzowych, wołowych, baranich), ryb i drobiu. Buk nadaje kolor ciemnożółty drewno zalecane szczególnie do wędzenia wieprzowiny i ryb, ale także do drobiu, jagnięciny oraz innych mięs. Śliwa nadaje kolor czerwonawy oraz lekki owocowy zapach i nutę słodkości, polecane jest do wędzenia kiełbas grubych i cienkich, wieprzowiny, polędwiczek, schabów, boczków i żeberek oraz ryb.

Podobne dokumenty

smaczne i zdrowe Wędliny Domowy wyrób

smaczne i zdrowe Wędliny Domowy wyrób smaczne i zdrowe Wędliny Domowy wyrób SPIS TREŚCI Wstęp 4 Wędzarnia 4 Utrwalanie mięsa 6 Wyrób wędlin krok po kroku 9 Wędzonki 12 Mokre peklowanie szynki 13 Baleron