produkty regionalne lubelszczyzny

Transkrypt

1 p r o d u k t t r a d y c y j n y i r e g i o n a l n y temat numeru: produkty regionalne lubelszczyzny nr1 m i e s i ę c z n i k sierpień 2006

2 Mikrogranty Mikrogranty ze Êrodków Programu Agro-Smak przeznaczone sà na wsparcie drobnych inicjatyw zwiàzanych z promocjà i rozwojem produktów regionalnych i tradycyjnych. O dofinansowanie ubiegaç si mogà instytucje i organizacje dzia ajàce na rzecz rozwoju produktów regionalnych i lokalnych. Maksymalna kwota dofinansowania wynosi PLN. Warunkiem ubiegania si o grant jest wype nienie wniosku o dofinansowanie i przes anie go na adres: Fundacja Fundusz Wspó pracy, Biuro Programów Wiejskich, ul. Solec 22, Warszawa z dopiskiem: Mikrogranty Agro-Smak. Ocena zg oszonych projektów dokonywana b dzie w terminie nie d u szym ni 4 tygodnie od dnia wp yni cia wniosku. Granty przyznawane b dà a do wyczerpania Êrodków przeznaczonych na ten cel. Formularz wniosku o dofinansowanie oraz szczegó owe informacje dost pne sà na stronie internetowej Du e granty Granty ze Êrodków Programu Agro-Smak przeznaczone sà na dofinansowanie wyró niajàcych si inicjatyw zwiàzanych z rozwojem systemu wytwarzania i uznawania regionalnych i tradycyjnych produktów ywnoêciowych oraz tworzeniem rynku tych produktów w Polsce. Granty udzielane sà m.in. na: tworzenie i rozwój organizacji producenckich, doskonalenie kompetencji kadr, inicjatywy wspierajàce rozwój rynku produktów regionalnych i lokalnych. O dofinansowanie mogà si ubiegaç: organizacje samorzàdu gospodarczego, jednostki samorzàdu terytorialnego i im podleg e, organizacje pozarzàdowe dzia ajàce na rzecz rozwoju rynku produktów regionalnych i tradycyjnych. Maksymalna kwota dofinansowania wynosi PLN. Warunkiem ubiegania si o grant jest wype nienie wniosku o dofinansowanie i przes anie go na adres: Fundacja Fundusz Wspó pracy, Biuro Programów Wiejskich ul. Solec 22, Warszawa z dopiskiem: Du e granty Agro-Smak. Ocena zg oszonych projektów dokonywana b dzie w terminie nie d u szym ni 8 tygodni od dnia wp yni cia wniosku. Granty przyznawane b dà a do wyczerpania Êrodków przeznaczonych na ten cel. Formularz wniosku o dofinansowanie oraz szczegó owe informacje dost pne sà na stronie internetowej

3 w numerze Fot. M. Iwanicka Smacznego! Jesteśmy coraz większą globalną wspólnotą, łączy nas bezprzewodowa sieć komórkowa, poruszamy się w tej samej cyberprzestrzeni, a tu nagle gdzieś doświadczamy niepowtarzalnego smaku chleba, sera, wędlin takich, które można spotkać tylko w określonych miejscach i wcale nie chcemy, by to się zmieniło. Pragniemy się wyróżniać, także kuchnią i u innych szukamy inności wraz ze smakami poznajemy przecież cudzą kulturę. Nieprzypadkowo najbardziej bronią się przed unifikacją produkty regionów o wyrazistej tożsamości kulturowej. Tę tożsamość określa nie tylko przyroda i zabytki kultury, to także smaki: pachnące jabłkami sady Normandii i Bretanii, miodem i piwem kozicowym słynące kurpiowskie festyny, to góralskie oscypki, bryndza, czy bundz. Dlatego uruchomiliśmy nasze wydawnictwo. Witajcie w świecie tradycyjnych smaków! Będziemy o nich pisać o ich korzeniach i o tym, jak przełożyć tę tradycję na współczesność. O tym, jakie są mechanizmy wsparcia dla takich działań, na poziomie krajowym i europejskim. Francuscy winiarze już w 1883 roku zwołali międzynarodową konferencję w Paryżu, gdzie przyjęto zasadę międzynarodowej ochrony źródła pochodzenia towaru, a w 1891 roku w Madrycie uchwalono sankcje za fałszywe lub wprowadzające w błąd oznakowanie towaru. Był to początek drogi do chronienia wyjątkowości i oryginalności tradycyjnych produktów żywnościowych. Znajdujemy się dziś w podobnym punkcie jeśli chodzi o rozwiązania krajowe, mamy natomiast możliwość korzystania z tej ochrony, którą przez ponad 100 lat wypracowały inne państwa europejskie. Mądrze wykorzystany produkt regionalny daje miejsca pracy i dochody, zwłaszcza tam, gdzie przyroda i tradycja są jedynym bogactwem mieszkańców. Będziemy opisywać takie przykłady, z Polski i z zagranicy w pierwszym numerze AgroSmaku przedstawiamy tradycje i bogactwo kulinarne Lubelszczyzny, ale również i Normandii. Pokazujemy, jak można zarobić na tradycyjnej żywności, i jaka była historia... musztardy. A zatem życzę Państwu smacznej lektury! Izabella Byszewska O smaku poważnie 4 Produkty z Duszą 7 Europejski Rejestr Produktów Regionalnych i Tradycyjnych 10 Polskie tradycje kulinarne 14 Nasze Kulinarne Dziedzictwo Smak Pereł 17 Zapach Grzańca i Korowaja Region Smaku 20 Kraina gryką i miodem płynąca Smak biznesu 24 Z delikatną nutą pieprzu Cudze smaki 26 Jabłko z procentami Historia smaków 30 Musztarda - córka gorczycy Mapa smaku 32 Czar polskiej kuchni Ingrediencje 34 Smaki mojego dzieciństwa Biblioteka smaku Sławne smaki miesięcznik Wydawca Redaktor prowadząca Izabella Byszewska Kierownik Programu Agro-Smak 2 Marek Gąsiorowski Redakcja Marta Pogoda, Anna Szkiruć Stała współpraca Grażyna Kurpińska Opracowanie graficzne Artur Jóźwiak Druk C&C Adres Redakcji Fundacja Fundusz Współpracy, Program Agro Smak 2, ul. Górnośląska 4a, Warszawa tel , , , agro-smak@cofund.org.pl Przedruki z pisma Agro Smak 2 dozwolone są wyłącznie za uprzednią pisemną zgodą Funduszu Współpracy Fot. na okładce: I. Byszewska

4 Produkty z Duszą chowanie odpowiednich walorów smakowych powodują, że produkty te są droższe od żywności wytwarzanej przemysłowo. Wyższa cena nie tylko umożliwia produkcję na opłacalnym poziomie, ale i podnosi atrakcyjność wyrobów, które ze względu na swą wysoką jakość i naturalność zyskują duże uznanie i stałe, wierne grono nabywców. Dlatego, mimo wyższej ceny, produkty te znajdą swoje miejsce na rynku, jeśli od produktów żywnościowych wytwarzanych w skali przemysłowej będą różnić się wysoką jakością. W sytuacji wzrastającego braku zaufania konsumentów do towarów żywnościowych produkowanych metodami przemysłowymi, produkty wytwarzane w małej skali, często w gospodarstwie rolnika, w oparciu o specyficzne, własne surowce, mogą być dla kupujących atrakcyjne, jeśli zostaną oni odpowiednio o tym poinformowani. Ciekawość i pieniądze konsumentów pozwolą sięgać im po nieznane lub zapomniane smaki i specjały. Współczesny rynek żywności daje konsumentowi możliwość szerokiego wyboru, którego ten dokonuje, kierując się wieloma różnymi przesłankami. Oczekując duo smaku poważnie Ciekawość i pieniądze konsumentów pozwolą sięgać im po nieznane lub zapomniane smaki i specjały. Fot. Anna Mozer Margol Marek Gąsiorowski Kierownik Programu Agro-Smak 2 Rozwoju Rynków Produktów Regionalnych i Lokalnych. Zajmuje się problematyką produktów lokalnych i tradycyjnych, jeden z inicjatorów działań na rzecz ich ochrony i promocji. Współorganizator konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo, współinicjator powstania Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego. Obserwując rynek produkcji żywności w Europie widzimy, że nadal istnieją dwa nurty jej wytwarzania. Pierwszy z nich to potężny nurt przemysłowy, w którym stawia się na produkcję masową, na masowego odbiorcę, dba się o jak największą wydajność i jak najmniejsze koszty wytwarzania. Taka właśnie produkcja dominuje na naszym rynku, a wytworzone w ten sposób produkty spożywcze spotkać można wszędzie: i w każdym z pobliskich sklepów, i w supermarketach. Są naszą codziennością i nikt nie doszukuje się w nich Duszy. Korzystajmy z możliwości wyboru Istnieje jednak także drugi nurt wytwarzania, który wprowadza na rynek żywność zawdzięczającą swój smak zachowaniu przez producenta lokalnej kultury danego regionu. W takiej produkcji stawia się na wyjątkowość smaku, naturalną wydajność tradycyjnych technologii, unikatowe surowce, świadomego konsumenta oraz wynikającą z tego wszystkiego dość wysoką cenę. Niestety, coś za coś, bo specyfika produkcji, ograniczony zasięg występowania produktów i za- 4

5 żej różnorodności oferowanych towarów, poszukuje także produktów oryginalnych, pochodzących z regionów cieszących się uznaną renomą lub odpowiadających jego oczekiwaniom smakowym. Ochrona jakości i oryginalności Na dzisiejszym rynku występuje nieuniknione zjawisko stałego wzrostu produkcji i dystrybucji towarów tej samej kategorii, które niekoniecznie odznaczają się podobną jakością, czy walorami smakowymi. Dlatego też stworzenie odpowiednich regulacji, ułatwiających identyfikację produktu wśród innych do niego podobnych, jest wartościowe tak dla konsumenta, jak i dla producenta. Efektywna promocja rodzimej żywności, w całym swym zróżnicowaniu regionalnym i biologicznym, specyfice smaku i składu, będzie możliwa jedynie w sytuacji wprowadzenia uporządkowanego systemu prawnego i organizacyjnego. Oznaczenia geograficzne produktów żywnościowych są narzędziem, które znakomicie nam ten wybór czy identyfikację ułatwiają. Priorytetem Unii Europejskiej jest kultywowanie lokalnych tradycji i obyczajów w wytwarzaniu żywności. Realizowane jest to przez ochronę oryginalnych produktów rolnych i żywności lokalnej, gdzie gwarantowany jest głęboki związek pomiędzy produktem i miejscem powstania, określonym geograficznie obszarem wraz z jego charakterystyką, stosowaną praktyką rolniczą i przetwórczą, stworzoną przez człowieka na tym terenie. Produkty te łączą czynniki naturalne z ludzkimi i oznaczają, że produkt zrodzony przez tę ziemię nie może być odtworzony poza swoim obszarem. Od 1992 roku funkcjonuje w Unii dobrowolny system rejestracji i ochrony regionalnych produktów rolno-spożywczych. Produkty te wyjątkowość swoją zawdzięczają określonemu pochodzeniu geograficznemu i tradycyjnej metodzie wytwarzania. Podstawową i bezpośrednią przyczyną stworzenia w unijnym prawie odrębnych regulacji dotyczących produktów regionalnych była chęć zapewnienia im ochrony, która uniemożliwiałaby fałszywe używanie nazw wskazujących na miejsce, gdzie dany wyrób rzeczywiście powstał, a tym samym podrabianie tych unikatowych wyrobów. Celem ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych jest zarówno zapewnienie ich jakości oraz zróżnicowanie podaży wyrobów rolno-spożywczych, jak też dostarczanie konsumentom rzetelnej informacji na temat pochodzenia tych towarów. Wzrastające znaczenie jakości wyrobów oraz różnicowanie produkcji rolnej są dziś jednymi z najważniejszych elementów rozwoju obszarów wiejskich. Pośrednio oddziałuje to także na powstawanie na wsi nowych miejsc pracy, rozwój turystyki i wzrost dochodów rolniczych. Wprowadzone w Unii Europejskiej akty prawne dają podstawy do ochrony produktów pochodzących z określonej strefy geograficznej lub wyprodukowanych według tradycyjnej receptury. Rozporządzenia te, Fot. I. Byszewska 5

6 o smaku poważnie chroniona nazwa pochodzenia, chronione oznaczenie geograficzne i świadectwo szczególnego charakteru. Oznaczenia takie, z jednej strony promują region, z którego pochodzi produkt, z drugiej zaś stanowią dla konsumenta potwierdzoną urzędowo gwarancję, że produkt wytwarzany jest we wskazanym miejscu oraz zawdzięcza swe cechy temu właśnie pochodzeniu. dla zagwarantowania jakości i niezmiennego charakteru takich produktów, wprowadziły nazwy i znaki podlegające ochronie: chroniona nazwa pochodzenia, chronione oznaczenie geograficzne, świadectwo szczególnego charakteru. Oznaczenie takie, z jednej strony promuje region, z którego pochodzi produkt, z drugiej zaś stanowi dla konsumenta potwierdzoną urzędowo gwarancję, że produkt wytwarzany jest we wskazanym miejscu oraz zawdzięcza swe cechy temu właśnie pochodzeniu. Zadbajmy o nasze specjały Bogactwo kulturowe i historyczne naszego kraju oraz stosowane jeszcze nieprzemysłowe metody produkcji rolnej pozwalają twierdzić, że w Polsce nadal istnieją tradycyjne i regionalne produkty, a co więcej w ciągu najbliższych kilku lat mogą stać się prosperującą dziedziną naszej gospodarki. Ochraniając prawnie tego typu wyroby, ochraniamy tym samym to, co jest w Europie najcenniejsze, czyli różnorodność bogactwa regionów, wynikającego z ich tradycji i kultury. Umiejętne określenie handlowej jakości produktów tradycyjnych i regionalnych, a także podjęcie ochrony tej zbiorowej wiedzy, dotyczącej sposobu wytwarzania, może przynieść uznanie miejscom i regionom, podnosząc ich atrakcyjność i budując wyjątkowy charakter oraz może stanowić źródło dodatkowego zarobkowania ich mieszkańców. Jednak produkty takie, szczególnie w przypadku ich sukcesu rynkowego, są narażone na próby stosowania tej samej nazwy dla towaru produkowanego niezgodnie z tradycyjną recepturą lub poza obszarem pierwotnego występowania. A ponieważ Polska jest członkiem Wspólnoty Europejskiej, tym bardziej ważna wydaje się waloryzacja naszych produktów regionalnych i tradycyjnych, które mogłyby zostać zarejestrowane i podlegać ochronie zgodnie z obowiązującym prawem unijnym. Prawo wspólnotowe daje daleko idącą ochronę, ale także obowiązek przestrzegania zasad specyfikacji. Szczególne warunki wytwarzania produktu określone są w celu podniesienia wiarygodności i wartości wyrobu. Różne ograniczenia, zawarte w opisie sposobu wytwarzania, pociągają za sobą wyższy koszt produkcji w stosunku do produkcji masowej. Dlatego też warunki wytwarzania powinny nadać danemu artykułowi na tyle uznaną przez konsumenta jakość, aby był on gotowy zapłacić cenę zapewniającą opłacalność producentom. Cenę, która jest sumą wartości tego produktu oraz emocji i skojarzeń kupującego. Udowodniony tradycyjny charakter oraz wyjątkowa renoma i popularność stanowią niepowtarzalną wartość takich produktów. Jest to żywność posiadająca cechy ją wyróżniające takie jak smak i pochodzenie które budzą w nas dodatkowe uczucia i emocje. I to one ostatecznie stanowią o naszych decyzjach zakupu. To są właśnie produkty z Duszą. Marek Gąsiorowski 6

7 Europejski Rejestr Produktów Regionalnych i Tradycyjnych Anna Szkiruć i Marta Pogoda pracują w zespole Biura Programów Wiejskich Fundacji Fundusz Współpracy Program Agro-Smak 2. Od kilku lat zajmują się problematyką produktów regionalnych i tradycyjnych. Istota i procedura rejestracji produktów żywnościowych ze względu na pochodzenie lub tradycyjny sposób wytwarzania regulowana jest aktami Rady Europejskiej: rozporządzeniem Rady (WE) nr 510/2006 z dania 20 marca 2006 roku w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych oraz rozporządzeniem Rady (WE) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 roku w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami. Przyjęcie w Unii Europejskiej regulacji prawnych, dotyczących produktów regionalnych i tradycyjnych na tak wysokim szczeblu oznacza, że kraje członkowskie muszą je przyjąć w całości i ściśle się do nich stosować, bez krajowych modyfikacji. Dotyczą one wszystkich państw członkowskich Wspólnoty oraz tych krajów trzecich, które będą zdolne wprowadzić system, umożliwiający utrzymanie jakości oraz kontroli produktów. Zakres stosowania rozporządzeń Rady (WG) nr 510/2006 i nr 509/2006 jest ograniczony do tych produktów 7

8 o smaku poważnie rolnych i artykułów żywnościowych, dla których istnieje związek między cechami produktu a jego pochodzeniem geograficznym lub ich specyficzny charakter wywodzi się z, wyraźnie odróżniających je od innych produktów, naturalnych cech. Warunkiem uzyskania ochrony nazwy zgodnie z wymienionymi aktami prawnymi jest przejście złożonego wniosku przez proces rejestracyjny. Obecnie w Unii Europejskiej 711 produktów jest, zarejestrowanych i chronionych nazwą pochodzenia lub oznaczeniem geograficznym (PGO i PGI). Najwięcej, bo prawie 70% z nich, pochodzi z czterech krajów: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, które zdominowały rejestr. Te kraje stosują od wielu lat specjalne oznaczenia swoich wyrobów, zatem szczególnie zabiegają o ich ochronę także na poziomie wspólnotowym. Są również niekwestionowanymi liderami w ilości wniosków aktualnie przesyłanych do Komisji Europejskiej. Komisja Europejska prowadzi ewidencję chronionych nazw pochodzenia oraz oznaczeń geograficznych w trzynastu kategoriach (rys.2) Pkrótce opiszemy te kategorie, które wiążą się ze specyfiką polskich tradycji i stanowią trzon dziedzictwa kulinarnego naszego kraju. Owoce i warzywa kategorię tę charakteryzuje największa różnorodność. Wśród owoców mamy dziś na liście zastrzeżonych aż 14 nazw jabłek, winogron (7), wiśni (5), brzoskwiń (4), cytryn (4) i pomarańczy (2), ponadto znajdziemy tu egzotyczne dla nas kasztany i hurmę. W grupie warzyw najwięcej zarejestrowano nazw fasoli (aż 11), ziemniaków (6), a ponadto szparagi (6), 8

9 Rysunek 1. Liczba PDO i PGI w poszczególnych krajach Rysunek 2. Liczba PDO i PGI według kategorii karczochy (4), sałatę (3) oraz marchew, czosnek czy pory. W omawianej kategorii znajdują się także ryż (6) i soczewica, orkisz a nawet ziarenka maku. Warto tu dodać, iż jest to kategoria w której w ostatnim roku zanotowano największą liczbę nowo zarejestrowanych produktów. Produkty pochodzenia zwierzęcego istotna grupa, szczególnie z punktu widzenia polskich producentów. Jest ich w sumie około 200 i stanowią ponad 28% wszystkich zarejestrowanych nazw. Liderami są tutaj: Francja i Portugalia, w czołówce utrzymują się również Włosi i Hiszpanie. W rejestrze dominuje drób (36 oznaczeń), a także jagnięcina/baranina oraz wołowina (po 23). Reszta (po kilka zarejestrowanych nazw) dotyczy wieprzowiny (7), cielęciny (6) i mięsa koziego (5). Z chronionych nazw produktów mięsnych ponad połowa to produkty wieprzowe (46), pochodzące w większości z Włoch i Portugalii, szynka (22) oraz kiełbasa (5 nazw chronionych w tym jedna dotyczy kiełbasy wędzonej). W grupie tej znajduje się również kategoria produktów pochodzących od zwierząt (takich jak jaja, miód czy produkty mleczarskie). Wśród nich na szczególne zainteresowanie zasługują miody, które stanowią aż 76% wszystkich (21) nazw tej kategorii. Prym wiodą tu Portugalczycy, którzy do dziś zarejestrowali 9 miodów, a kolejnych kilka czeka na rejestrację. Chleb, makarony ciasta i inne wyroby cukiernicze wyjątkowo marnie z punkty widzenia Polaka przedstawia się ta kategoria. Zaledwie 17 zarejestrowanych nazw produktów, w tym chleby (5), ciastka (4), nugat i marcepan. Z powyższego wynikać by mogło, że Wspólnota zostawiła nam pole do popisu. Napoje przeważają tu wody (31 nazw wszystkie pochodzą z Niemiec), podlegające ochronie tylko do końca 2013 r. Reszta to piwa przede wszystkim niemieckie, ale także czeskie i angielskie oraz kilka nazw dotyczących cydru i perry. Gwarantowana tradycyjna specjalność (TSG) W Unii Europejskiej zarejestrowanych jest 15 nazw o szczególnym charakterze. Trzeba przyznać, że znak ten nie cieszy się dużym zainteresowaniem krajów Wspólnoty, aczkolwiek zważywszy na charakter naszej produkcji, warto by go docenić. Spośród produktów wpisanych na listę wyrobów tradycyjnych najliczniej reprezentowane są piwa (5 belgijskich, 1 fińskie). Ponadto znalazły się na niej dwa fińskie wyroby piekarnicze, hiszpańskie słodycze z marcepana oraz dwa sery: szwedzki półtwardy z dziurami i włoska Mozzarella. Pozostałe stanowią produkty pochodzenia zwierzęcego, a wśród nich: tradycyjny produkt mięsny ze Szwecji, specjalna szynka (solona i suszona przez 210 dni) i świeże mleko z Hiszpanii oraz tradycyjny indyk z Wielkiej Brytanii. Marta Pogoda Anna Szkiruć 9

10 o smaku poważnie Polskie tradycje kulinarne Tradycja to przeszłość obecna w teraźniejszości. To elementy kulturowego dziedzictwa, które wzbogacają nasze współczesne życie, są potrzebne i wartościowe. Dr Barbara Ogrodowska Etnograf, związana z Państwowym Muzeum Etnograficznym w Warszawie. Zajmuje się słowiańską tradycją obrzędową, tradycją świąteczną i kulinarną, obyczajami. Autorka książek i artykułów o tej tematyce. Mimo masowej produkcji żywności, tradycyjne specjały coraz częściej są poszukiwanym rarytasem. Fot. M. Iwanicka 10

11 Dla mieszkańców wsi lokalne produkty spożywcze, wytworzone w gospodarstwie i różne płody ziemi bywały zawsze źródłem dochodu. Zboża, warzywa, zwierzęta hodowlane, a także mleko, masło, jaja, sery, miody, orzechy sprzedawano na targach i jarmarkach, które od średniowiecza miały bardzo ważne znaczenie dla wsi i jej mieszkańców. Na miejskich placach sprzedawano też mięso z gospodarskiego uboju. Dlatego mieszkańców niektórych wsi podkrakowskich nazywano w XIX wieku kijakami od dźwiganych na kijach i noszonych do Krakowa węzełków z mięsem i warzywami. Gospodarze dostarczali wytworzone przez siebie produkty do sklepów miejskich jeszcze w latach 60. i 70 XX wieku w Warszawie prywatne, kameralne sklepy z żywnościa oferowały swym wymagającym i zamożnym klientom nabiały, wędliny, kasze, marynaty od własnych stałych dostawców: gospodarzy i rzemieślników wiejskich. A renomowane hotele : Bristol i Europejski zamawiały oryginalne sękacze u gospodyń z okolic Sejn i Puńska. Polskie produkty lokalne Produkty pochodzenia roślinnego. To przede wszystkim produkty zbożowe, uprawiane na ziemiach polskich od tysięcy lat. Ich bazą były: pszenica, jęczmień, żyto oraz gryka, proso i soczewica. Chleb. Zajmował bardzo ważne miejsce nie tylko w pożywieniu ale i obyczaju polskim. Występował we wszystkich najważniejszych obrzędach. Przypisywano mu głęboką treść symboliczną. Kojarzony był z wszelkim dobrem, życiem rodzinnym, zdrowiem, dostatkiem, szlachetną praca, plennościa i urodzajem. Inne wypieki. Były to przede wszystkim świąteczne i obrzędowe kołacze czy korowaje weselne (na Ziemi Sejneńskiej sękacze), ozdobne bułeczki dla gości weselnych tzw. orzechy, szyszki, gąski weselne, plecione kukiełki, rogale, nowe latka, noworoczne bochniaczki, radośniki (pieczone na chrzciny), strucle makowe i miodowe pierniki, baby, placki, paski (wielkanocne bułki drożdżowe) Żur z zakwaszonej mąki żytniej i owsianej. Najpopularniejszy produkt mączny, znany w Polsce we wszystkich stanach.klasyczna potrawa wielkopostna a także danie wielkanocne. Kasze. Jęczmienna, pęczak, gryczana, okrąglica, radomka, krakowska...produkowane w domu (tłuczone w stępach) lub w działających przy młynach kaszarniach. Słód jęczmienny. Wykorzystywany w Polsce do wyrobu piwa i wódki już w XIV wieku. Warzywa Okopowe: ziemniaki, kapusta, rzepa, brukiew, pasternak. Ziemniaki pojawiły się w Polsce w XVII wieku, prawdopodobnie przywiezione z wyprawy wiedeńskiej króla Jana III Sobieskiego. Bardzo szybko rozpowszechniły się jako podstawowy pokarm ( chleb nędzarzy ). Ziemniaczane regiony to: Wielkopolska i Małopolska oraz Pomorze i Podlasie. Kapusta to najpopularniejsze w Polsce warzywo o bardzo starej tradycji. Znane w różnych odmianach: biała (cukrówka, lipcówka, później włoska), czerwona (modra). Jadana na surowo, gotowana lub kwaszona rozmaitymi sposobami: w kopcach, beczkach itp. Nazywana była krową w beczce bo zastępowała mięso jako podstawa wielu potraw, na przykład staropolskiego bigosu (przysmaku kuchni polskiej). Rzepa, brukiew, pasternak niegdyś jadane powszechnie, dziś bardzo rzadko wykorzystywane, głównie w kuchniach regionalnych, np. na Pomorzu. Strączkowe: groch, fasola, bób. Podstawa wielu potraw, zup, farszy. Występowały w menu wigilijnym a na wschodzie Polski jadane podczas obiat zadusznych. Oleiste len, konopie, rzepak, mak. Tłoczono z nich olej na potrzeby domowe: do kraszenia potraw i leczenia ran, oparzeń i stłuczeń. W XV i XVI wieku pojawiły się w kuchni polskiej nowe warzywa: buraki ćwikłowe, cebula, marchew, pietruszka, czosnek, dymka, seler, por, sałata, pomidory, kalafiory, szparagi. Początkowo uprawiane w ogrodach plebańskich i dworskich, z czasem rozpowszechniły się w przydomowych grządkach chłopskich. W uprawie warzyw przodowała Wielkopolska. 11

12 o smaku poważnie Najwcześniej uprawiane w Polsce owoce to śliwy i wiśnie. Następnie jabłka i grusze a najpóźniej czereśnie, porzeczki, agrest, truskawki, morele, brzoskwinie, orzechy włoskie i winogrona. Najbardziej plenne sady powstawały w Sandomierskiem, Lubelskiem, na Mazowszu (okolice Łowicza, Grójca), w Małopolsce, Wielkopolsce i na Ziemi Lubuskiej. Na początku XX wieku bardzo rozwinęło się sadownictwo na Ziemi Sądeckiej (śliwy, jabłonie). Rośliny dziko rosnące, runo leśne. Szczaw dziki i zajęczy, lebioda i komosa jadane były (na surowo i gotowane) w czasie głodu. Bez dziki (czarny) używany był do wyrobu marmolad, wina i służył jako lek. Sok brzozowy (oskoła) doskonały napój (głównie na Podlasiu i Kurpiach). Jałowiec używany był do wyrobu piwa ( kozicaka ) i jako przyprawa oraz tradycyjny środek do dezynfekcji. Dzika róża i głóg sporządzane były z nich lecznicze susze, konfitury, wino. Zioła lecznicze i przyprawy: kmin, majeranek, szałwia, mięta, gorczyca, lubczyk. Z czasem zaczęto je uprawiać w ogródkach przydomowych. Runo leśne: grzyby, orzechy laskowe, jagody, borówki, łochynie, poziomki,maliny, brusznice, jeżyny, żurawiny, owoce jarzębiny, tarniny. Zajmowały bardzo ważne miejsce w polskiej tradycji kulinarnej. Produkty pochodzenia zwierzęcego. Mleko krowie, głównie od krów nizinnych kwaśne i słodkie, napój i omasta do wielu potraw; mleko kozie długo uważane za pokarm biedaków. Także śmietana, maślanka, serwatka, która w niektórych regionach była zbierana do beczek, sfermentowana i schłodzona w piwnicy, pita jako orzeźwiający napój. Sery: krowie twarogowe, białe, z kwaśnego, ogrzanego i odciśniętego mleka, sery podpuszczkowe (klagane) i niekiedy wędzone, sery owcze (głównie w regionach górskich), podpuszczkowe, dojrzewające, wędzone. Jaja (głównie kurze) w przeszłości produkt luksusowy, jadany od święta. W dużych ilościach dodawane były do ciast świątecznych: sękaczy, bab wielkanocnych, kołaczy. Mięso. Uważane było za świadectwo zamożności. Potrawy mięsne zwyczajowo musiały znaleźć się na świątecznych stołach. Wieprzowina. Preferowana w całej Polsce. Hodowano i tuczono świnie różnych ras, głównie w Lubelskiem (rasy bekonowe), w Wielkopolsce, w Polsce centralnej, na Mazurach i Podlasiu. Dostarczały mięsa i przetworów: wędzonych wędlin (szynki, kiełbasy, kindziuki, boczki, żeberka); tłuszczu (słonina, smalec, podgardle, sadło); podrobów wykorzystywanych do wyrobów pasztetówek, salcesonów, kiszek. Mięso wołowe i cielęcina. Rasy mięsne hodowano głównie na Mazurach i Żuławach, w niektórych wsiach pod Krakowem, na Pogórzu Rzeszowskim (okolice Grybowa), w Lubelskiem (tradycyjny skup żywca wołowego i cieląt). Wołowina, choć nie tak ważna jak wieprzowina, miała duże znaczenie w kuchni polskiej, zwłaszcza na wielkich weselach i przyjęciach. Baranina i jagnięcina. Jadana była głównie na terenach podgórskich i górskich, gdzie była niezbędna podczas ważniejszych świąt i uroczystości. Dziczyzna dziki, zające, kuropatwy, sarny. Pozyskiwane z polowań oraz kłusownictwa. Dziczyznę serwowano na najbogatszych stołach. Drób. Kury w gospodarstwach chłopskich to były głównie nioski, wyjątkowo zabijane na rosół dla chorych. Natomiast w wykwintnej kuchni polskiej używane były bardzo często, podobnie jak kaczki, gęsi, perlice, indyki, kapłony. Gęsi i kaczki pieczone były tradycyjnie w Wielkopolsce i na Pomorzu w dzień św.marcina (listopad). Ryby morskie, jeziorne i rzeczne a od końca XVII wieku z hodowlanych stawów. Były bardzo ważnym składnikiem pożywienia o wielowiekowych tradycjach. Pierwsze osady ludzkie powstawały nad wodami. Głównie ryby rzeczne i jeziorne: okonie, płocie, leszcze, klenie, karpie szczupaki, węgorz, pstrągi i łososie z rzek górskich. Do II wojny światowej Polacy mało 12

13 spożywali ryb morskich. Były to głównie sprowadzane z Niemiec śledzie. Raki specjał wykwintnej kuchni polskiej. Obecnie rzadkość. Miód. Niezwykle ważny produkt w polskiej spaiżarni. Najpierw był podbierany dzikim pszczołom w lasach, później zaczęto zakładać pasieki w gospodarstwach. Tradycje bartnicze rozwinęły się głównie na Kurpiach, Mazowszu, Górnym i Dolnym Śląsku, w Beskidzie Sądeckim. Miód używany był do słodzenia potraw, ciast staropolskich (głównie pierników), do przetworów, nalewek. Fot. I. Byszewska Polska spiżarnia Kiszonki kapusta, ogórki, żur (barszcz biały), kwas z buraków ćwikłowych, grzyby (głównie rydze). Są do dziś specjalnością polskiej kuchni. Produkty solone w przeszłości dość powszechna metoda konserwacji zapasów mięsa, ryb, słoniny, sadła. Produkty suszone owoce (głównie śliwki, jabłka, gruszki, makiny, jagody leśne) na kompoty, dodatki do potraw, lekarstwo; grzyby, ryby, mięso, sery (najczęściej suszono wędliny) Produkty wędzone w kominie, później w oddzielnych wędzarniach. Wędzone tradycyjnymi metodami wędliny (szynki, kiełbasy, kindziuki), ryby (węgorze, łososie, śledzie), półgęski to do dziś bezkonkurencyjne regionalne przysmaki. Marynaty peklowane mięsa, słonina konserwowana octem, marynowane w zalewach lub syropach octowych ogórki, korniszony, pikle, grzyby, śliwki, jabłka, gruszki to także specjalność polskiej kuchni. Przetwory owocowe prażone, utrwalane cukrem, słodzone miodem, pasteryzowane (od pocz.xx w.). Przeciery i konserwy warzywne (szczaw, pomidory, fasolka). Domowe napoje alkoholowe: piwo (ze słodu jęczmiennego, chmielu, owoców jałowca), samogony (z żyta, śliwek), wina (z żyta, dzikiej róży, jabłek, z czarnego bzu), nalewki spirytusowe i wódczane (na wiśniach, czarnej porzeczce, ziołach, miodzie). Octy owocowe (np. na skórkach jabłek). Napoje: kwasy owocowe i warzywne (kapuściany, z ogórków, buraków), kwas chlebowy (na wschodzie Polski). Lista cennych, oryginalnych, tradycyjnych polskich produktów lokalnych jest bardzo długa. Świadczy o naszym bogatym dziedzictwie kulturowym i kulinarnym, a współcześnie otwiera nowe możliwości ich producentom. Barbara Ogrodowska Świeże sery z mleka krowiego z aromatycznymi ziołami z przydomowego ogródka. Były i są charakterystyczne dla kuchni polskiej. 13

14 o smaku poważnie Nasze kulinarne dziedzictwo Od ponad dwudziestu lat w zachodniej Europie, po okresie fascynacji produktami szybkiej kuchni, wysoko przetworzonymi, obserwujemy wielki powrót do lokalnego dziedzictwa kulinarnego. Pod szyldem konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo promujemy polskie produkty regionalne i tradycyjne Powstają rozmaite inicjatywy propagujące tradycyjne produkty oraz wspierające ich ochronę i promocję i rozwój rynku konsumenckiego, jak m.in. założony w latach 80. XX wieku we Włoszech ruch na rzecz prawa do smaku i tradycyjnego jedzenia Slow Food czy powstała przed 11 laty w Szwecji Europejska Sieć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. Niezwykła popularność na całym świecie (także i w Polsce) tego typu inicjatyw to znak, że zaczynamy z powrotem doceniać walory regionalnych i lokalnych produktów oraz że przed ich wytwórcami są ogromne perspektywy. Tradycyjna żywność może stać się znaczącym elementem w rozwoju regionów i lokalnych społeczności. Produkt lokalny był zawsze atrakcyjny dla turystów. Podnosi wartość regionu, przyciąga gości i inwestorów. To właśnie restauracje serwujące lokalne specjały czy gospodarstwa agroturystyczne mające w jadłospisie potrawy regionalnej kuchni, cieszą się największym uznaniem turystów. W Polsce jest wiele atrakcyjnych produktów, związanych z miejscem 14

15 Fot. I. Byszewska W czasie konkursu nagradzaliśmy między innymi najlepsze polskie pieczywo. ich wytwarzania: ser oscypek na Podhalu, palmy wielkanocne czy piwo kozicowe (jałowcowe) na Kurpiach, ceramika na Kaszubach a koronki w Koniakowie w Beskidach i wiele innych są doskonale rozpoznawalne i kojarzone z regionem. Społeczności lokalne tych terenów od wieków potrafią dobrze wykorzystywać walory regionalnych produktów, a ich sprzedaż jest dla nich znaczącym źródłem dochodów. Od czasu, gdy jesteśmy członkiem Unii Europejskiej, nasze produkty także mogą ubiegać się o wpisanie do Europejskiego Rejestru Produktów Regionalnych i Tradycyjnych. Polscy producenci zgłosili już do Brukseli sery z Podhala (m.in. oscypek i bundz), ser smażony z Wielkopolski, miody wrzosowe z Dolnego Śląska, kiełbasę lisiecką, andruty kaliskie i miody pitne. Europejskie znaki podwyższają renomę produktu, gwarantują jego jakość konsumentom a tym samym zwiększają nań popyt oraz zainteresowanie regionem, w którym jest wytwarzany. Warunkiem zgłoszenia polskiego produktu na listę w Brukseli jest wypełnienie specjalnego wniosku przez grupę producentów oraz przesłanie go do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, gdzie poddany zostaje kwalifikacji przez grupę ekspertów. Zgłoszenie jest bezpłatne. Konkurs Nasze Kulinarne Dziedzictwo Oprócz ochrony międzynarodowej, której podlegają produkty wyjątkowe, z najwyższej półki, wiele państw stosuje wewnętrzną ochronę i promocję regionalnej i lokalnej żywności. Również w Polsce od kilku lat 15

16 o smaku poważnie obserwujemy ruch na rzecz rozwoju rynku produktów tradycyjnych. Jednym z pierwszych działań na rzecz dokumentacji i promocji produktów regionalnych był, ogłoszony po raz pierwszy w 2000 roku, konkurs Nasze Kulinarne Dziedzictwo, którego celem jest nie tylko identyfikacja i promocja regionalnej żywności, lecz także wskazywanie możliwości i inspirowanie działań na rzecz rozwoju jej produkcji i sprzedaży. Konkurs, rozpoczęty przez redakcję Gospodyni, przy współpracy merytorycznej i finansowej Fundacji Fundusz Współpracy Programów: Agrolinia 2000 i Agro-Smak 2 i medialnej Polskiego Radia 1, obecnie organizowany jest przez Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego, której członkami-założycielami są w znaczącej części organizatorzy konkursu oraz jego laureaci. Konkurs Nasze Kulinarne Dziedzictwo ma bardzo znaczące oddziaływanie kulturowe i gospodarcze. W czasie jego trwania dokonano identyfikacji i dokumentacji ponad 800 polskich produktów regionalnych i lokalnych. Zachęceni bogactwem pierwszej edycji konkursu, przenieśliśmy jego ideę do regionów - od czterech lat w 16 województwach odbywają się finały regionalne, pod patronatem marszałków województw. Nagradzane tam produkty mogą ubiegać się o najwyższe trofeum w konkursie: o nagrodę Perły. Statuetke tę już od trzech lat wręczamy tradycyjnie w czasie targów Polagra Farm w Poznaniu, a towarzyszy temu prezentacja lokalnych i regionalnych produktów w oddzielnym Pawilonie Produktu Regionalnego. Perły zdobyło dotychczas kilkadziesiąt regionalnych, tradycyjnych polskich specjałów: sery, wędliny, pieczywo, napoje, przetwory z owoców i warzyw. Nasi laureaci to m.in.: król regionalnych serów podhalański oscypek i sery podpuszczkowe z Wiżajn i Korycina, powidła świeckie i strzeleckie z Doliny Dolnej Wisły, gęsina kaszubska z gęsi pomorskiej, chleb tatarczuch z gryki, od wieków pieczony w okolicach Częstochowy, kiełbasy: lisiecka i głogowska, szynki: sołdra z Małopolski i warmińska szynka w cieście, to sękacze z Podlasia i Lubelszczyzny, kindziuk z Puńska, grzaniec Marcina z Urzędowa z Kraśnika, i wiele innych. Konkurs Nasze Kulinarne Dziedzictwo odegrał ogromną rolę w identyfikacji żywności regionalne i tradycyjnej. Wypromowaliśmy wiele produktów, a ich producentów zachęciliśmy do wytwarzania swych wyrobów na większa skalę. Nieprzypadkowo wśród pierwszych polskich produktów zgłoszonych do europejskiego rejestru w Brukseli większość to nasi laureaci: oscypek, kiełbasa lisiecka, miody z Borów Dolnośląskich, ser smażony czy andruty kaliskie. Właśnie rozpoczęła się VI edycja konkursu, współfinansowana przez program Agro- Smak 2. Przez dwa miesiące Krajowa Komisja Konkursowa będzie odwiedzać kolejne miejscowości, w których odbywają się wojewódzkie finały. Wielki Finał, połączony z wręczaniem Pereł 2006 odbędzie się13 października na Polagrze Farm w Poznaniu. Spośród kilkudziesięciu laureatów Pereł, niemal wszyscy wykorzystali swą szansę. Jak to zrobili, jak dziś funkcjonują na rynku tradycyjnej żywności o tym będziemy pisać w naszych artykułach z cyklu Smak Pereł. Izabella Byszewska 16

17 smak Pereł Zapach Grzańca i Korowaja Fot. I. Byszewska Fot. I. Byszewska Ta szklana statuetka, zaprojektowana przez artystę Tomasza Łączyńskiego potwierdza wyjątkową jakość i tradycję regionalnych produktów już od 5 lat. W konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo regionalne polskie specjały otrzymują Perłę statuetkę potwierdzająca ich wyjątkowość i osadzenie w tradycji. Dla wielu produktów nagroda ta stała się początkiem wielkiej, ogólnopolskiej, a nawet międzynarodowej kariery, inne choć jest ich bardzo niewielka liczba nie wyszły poza opłotki miejsca, z którego pochodzą. Poszliśmy tropem naszych Pereł. Chcieliśmy poszukać odpowiedzi na pytanie, jak funkcjonują dzisiaj na rynku tradycyjnych i regionalnych produktów. 17

18 smak Pereł Fot. I. Byszewska Grzaniec musi być podawany w tradycyjnym glinianym gąsiorku mówią Teresa Kamela i Janina Bańka. Miód, goździki i szczypta tradycji Najsłynniejszy polski Grzaniec Marcina z Urzędowa powstaje w okolicach Kraśnika. Jego receptura sięga czasów tego słynnego, XVI wiecznego lekarza i zielarza, stąd nazwa trunku. Jest to wino z rozmaitych owoców domowych i leśnych, do jego produkcji wykorzystuje się bogactwo Ziemi Kraśnickiej, słynącej z malinowych i porzeczkowych upraw. Aby uzyskać niepowtarzalną, owocową nutę, trzeba również dodać wiśnie, jeżyny, borówki owoce muszą być czerwone! no i oczywiście zioła oraz przyprawy korzenne. Takie domowe wino robiono tu od kilkuset lat. W zimowe dni na targach sprzedawano grzańca w glinianych gasiorkach, wytwarzanych przez garncarzy z okolic Urzędowa. Recepturę na grzaniec, który był tu wytwarzany w niemal każdym domu, rozsławiła Rada Kobiet Powiatu Kraśnickiego. Odwołując się do tradycji, jej członkinie opracowały recepturę trunku, za który otrzymały mnóstwo nagród i wyróżnień, a przede wszystkim statuetkę Perły w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo. W styczniu tego roku Grzaniec Marcina z Urzędowa został wpisany na krajową Listę Produktów Tradycyjnych, a jego wytwórczynie przygotowują się teraz do zgłoszenia wniosku 18 o ochronę trunku w Brukseli. Można powiedzieć, że perłowy grzaniec odmienił nasze życie mówi Janina Bańka, szefowa Rady Kobiet. Teraz żadna regionalna impreza nie może odbyć się bez naszego udziału. To właśnie obsypany nagrodami grzaniec sprawił, że panie zrzeszone w Radzie Kobiet stały się jedną z najbardziej poszukiwanych w regionie firm cateringowych. Są zapraszane do przygotowywania poczęstunków na rozmaite imprezy, konferencje, zjazdy. W ciągu roku mają tyle imprez, że już przestały przyjmować zaproszenia. Przywożą nie tylko wino, lecz także rozmaite tradycyjne specjały: domowy smalczyk, kiszone tradycyjną metodą ogórki, bułeczki kapuśniaczki, pieróg gryczany, pierogi z kasza jaglaną. Serwują doskonałe ciasta, domowy chleb, masło i wędliny, ryby i rozmaite nalewki a wśród nich niemal dorównujące sławą grzańcowi malinóweczkę i gruszkówkę. Na tych poczęstunkach zarabiają i panie z Rady, i ona sama na swoją statutową działalność. Te sukcesy sprawiły, że postanowiły zadbać o wizerunek swojego produktu. Napisały wniosek o minigrant do Programu Agro-Smak2 Funduszu Współpracy i taki grant w wysokości 5000 zł dostały. Za otrzymane pieniądze wyposażyły swe członkinie w naczynia, potrzebne do przygotowywania i serwowania grzańca. Kupiłyśmy balony, piękne szklane

19 butelki, komplety: gliniana karafka i sześć kubeczków opowiada Teresa Kamela. Proszę sobie wyobrazić radość naszych pań, gdy już nie musiały zbierać przypadkowych naczyń. Glinianych kompletów do serwowania grzańca kupiły 30, do tego 36 balonów na wino i na nalewki a także 10 termosów na grzaniec, który przy serwowaniu musi być gorący. Wreszcie nie musiałyśmy nikogo prosić o stosowne naczynia mówi Janina Bańka. Nasze panie też poczuły się dowartościowane, że ktoś docenia to, co robią. Weselny rarytas Maria Kazimiera Sarnacka z Dołhobrodów lubi opowiadać o tym jak dawniej bywało. W pamięci zachowała nie tylko to, co sama przeżyła i widziała, ale też opowieści matki, babki, ciotek. Nic dziwnego, że to spod jej rąk wyszedł dołhobrodzki korowaj, nagrodzony Perłą w 2003 roku. To tradycyjne ciasto weselne, bez którego nie odbywała się weselna uczta. Korowaje musiały być zawsze dwa opowiada pani Kazia. Od młodego i od młodej. Korowajnica przygotowywała ciasto, a reszta kobiet pomagała, robiąc ozdoby z ciasta: kwiatki, ślimaczki, jeżyki, warkocze, ptaki... Korowaj musiał być wypieczony i piękny. Robiono więc korowaj z najlepszej mąki, dużej ilości żółtek, masła własnego wyrobu, drożdży, cukru waniliowego, cukru i rodzynek. Mąkę zaparzało się gotującym mlekiem, dodawano wszystkie składniki, wyrabiano ciasto. Potem wkładano do kastruli (specjalnych rondli z wysokimi brzegami) część ciasta zwaną podeszwą i trochę podpiekano. Wyjmowano z pieca, smarowano jajkiem i ozdabiano kaczuszkami, różami, ślimakami, jeżykami i całość dopiekano. Klasyczny korowaj powinien być jeszcze posypany grubym kryształowym cukrem. Kiedy zostawało ciasta z korowaja, robiono dla dzieci kukiełki. Przed pieczeniem małe placuszki smarowano olejem i zwijano. Ale lepsze były kukiełki z oryginalnym nadzieniem z suszonych owoców: jabłka i gruszki gotowano, przekręcano przez maszynkę i takim farszem napełniano ciastka. Dziś, po latach fascynacji przemysłowym ciastem, we wschodniej Polsce, a zwłaszcza na Lubelszczyźnie wraca moda na korowaje podawane na weselach. Nie tylko zresztą na korowaje ostatnio do dobrego tonu należy organizowanie w czasie uczty weselnej tzw. kącika tradycji, gdzie podaje się domową żywność: pieczoną kiełbasę, kaszankę (jeszcze do niedawna uważaną za poślednie danie, niegodne weselnego stołu...), pieczoną szynkę czyli po tutejszemu stychno, swojski chleb, galaretkę wieprzową, a nawet smalec. Z ciast, poza korowajem, muszą być przekładańce na amoniaku, z bitą śmietaną. W związku powrotem do dawnego menu, wzrosło zapotrzebowanie na sztukę korowajnic. A że pani Sarnacka jest pod tym względem znana i ceniona, więc często piecze korowaje nie tylko na wesela, ale i na rozmaite inne uroczystości. Izabella Byszewska Grażyna Kurpińska Maria Kazimiera Sarnacka poetka, autorka kilku tomików wierszy. Mistrzyni tradycyjnej kuchni regionalnej. Fot. I. Byszewska 19

20 region smaku Kraina gryką i miodem słynąca Gryka pod rozmaitymi postaciami, regionalne wypieki: chleby, sękacze, korowaje. Tradycyjne oleje z lnu i rzepaku, miody z oryginalnych pożytków: malinowy, gryczany, fasolowy; swojskie wędliny a zwłaszcza kaszanki i pasztetowe, wołowina z łąk nadbużańskich i domowe nalewki takie smaki oferuje nam Lubelszczyzna. Zdjęcia: I. Byszewska 20

21 Gryka jest surowcem wykorzystywanym do wytwarzania wielu tradycyjnych specjałów Lubelszczyzny: miodu, ciast, pirogów i pierożków, kaszanek, mąki... Festiwal kaszy i sitarzy Janów Lubelski i Biłgoraj to gryczane gminy. Grykę i proso uprawia się tu od ponad 100 lat. Zagłębie gryczane to także Godziszów, Biszcza, Turobin, Tarnogród. Rozwijały się tu nie tylko plantacje, ale i kaszarnie. Teraz to gryczane dziedzictwo jest powodem dumy tutejszych mieszkańców.. Od dwóch lat w Janowie organizowany jest festiwal kaszy czyli Gryczaki.W Biszczy obchodzone sa Dni miodu i pieroga. W sąsiednim Biłgoraju także kultywuje się gryczane tradycje oraz zwyczaje związane z charakterystycznym dla niego rzemiosłem sitarstwem. Chcemy, by były one wyróżnikiem naszego regionu, żeby było słychać, że Biłgoraj istnieje mówi Stanisław Schodziński, starosta Biłgorajski.- W końcu robiliśmy tu sita od XVII wieku. A koło ZMW z Jasiennika Starego, prowadzone przez Halinę Kruk, dyrektor gimnazjum w Lipinach, organizuje całe widowisko pn. Piróg bilgorajski wizytówką regionu, związane z pieczeniem pirogów i tradycjami sitarskimi, na co otrzymało mini grant z Agro-Smaku 2. Słynne pirogi biłgorajskie, ratajskie, godziszowickie są dziś nieodłącznym elementem promocji Krainy nad Tanwią, u wrót Puszczy Solskiej. Był ów piróg ciastem luksusowym, koniecznym daniem na chrztach, ślubach i pogrzebach, dziś znajduje się w ofercie gastronomicznej i turystycznej kilku lubelskich powiatów. W samym biłgorajskim piecze piróg 9 piekarni. Ale gryka jest także doskonałym pożytkiem dla pszczół. Taki miód znajdziemy w pasiece Elżbiety i Mariana Pintal z Biszczy. Ich pszczoły pracują na około 700 hektarach otaczających Biszczę gryczanych pól. W rodzinie państwa Pintali podtrzymuje się także tradycje kaszarskie są jednymi z ostatnich we wsi, gdzie kiedyś kasze wyrabiał co drugi gospodarz. 21

22 region smaku Piróg hit piekarzy Zakład cukierniczy Krzysztofa Gałki w Biłgoraju istnieje od 1976 roku. Kiedy przejął firmę 12 lat temu, utworzył piekarnię. Dzisiaj ma też dwa sklepy firmowe. Wśród wielu produktów najważniejsze są chleb na zakwasie biały i razowy. I słynny piróg (pieróg) biłgorajski. To Krzysztof Gałka pierwszy zaczął go robić. Przepis podpowiedziała mama, nauczyła piec babcia, a szczegółową recepturę stworzył wspólnie z ciotką żony. Najpierw ziemniaki potrzebne do pieroga obierane były ręcznie, potem kupił obieraczkę. Dzisiaj bezczynną. Na początku jego pieróg był hitem. Kupowano 20 sztuk dziennie, ale konkurencja zaczęła też piec i sprzedawać. Gałka nie ma nic przeciw konkurencji, ale drażni go, że ta nie trzyma się receptury, że jakość bywa byle jaka. A tu trzeba pamiętać, że kasza gryczana musi być dobrej jakości, że trzeba ją zaparzyć. Trzeba wiedzieć, że do pieroga nie wolno brać młodych ziemniaków. Dzisiaj pan Krzysztof pieróg piecze okazjonalnie: na święta, na wesela, raczej zimą niż latem. Bardzo go cieszy, że zyskał taką sławę daleko poza granicami Biłgoraja. Smak prawdziwego chleba Tuż przy drodze z Kraśnika do Janowa Lubelskiego w Modliborzycach stoi stara piekarnia. Wokoło niej unosi się smakowity zapach świeżego chleba. Robimy normalny chleb, według starej, sprawdzonej polskiej technologii mówi Antoni Gutek, współwłaściciel wraz z Mieczysławem Pietrasem, piekarni. Rozczyniamy, a potem pilnujemy zakwasu. Używamy wody z własnego źródła. Robimy ciasto chlebowe z dobrej, sprawdzonej mąki. Kiedy jest już gotowe, formuje się bochenki na deskach. Po godzinie, kiedy urośnie wjeżdża do pieca. To z Piekarni Mechanicznej w Modliborzycach pochodzi chleb pytlowy, uważany za jeden z najlepszych w województwie, pieczony z mąki żytniej i pszennej. Robi się tu też chleb sitkowy i blaszkowy, chleb z ziarnami i zwykłe bułki, a także drożdżowe pierożki, nadziewane kaszą gryczaną, które zgłoszone zostały na Listę Produktów Tradycyjnych. Dzienna produkcja tej lokalnej piekarni to ok. 750 kg chleba i 100 kg tzw. galanterii piekarniczej. 22

23 Olej nie tylko na święta Zadbane, uporządkowane gospodarstwo. Olejarnia mieści się w niewielkim budynku gospodarczym, kiedyś była w nim letnia kuchnia. Dzisiaj stoi tłocznia i inne urządzenia oraz stara skrzynia na nasiona. Tomasz Wołoszyn z Biszczy robi olej tylko na potrzeby własne i trochę sprzedaje. Olejarnię miał teść i teścia ojciec. Tomasz kontynuuje tę tradycję i tłoczy olej nie tylko na święta Bożego Narodzenia czy na Wielkanoc, ale przez cały rok. Olej tłoczy z lnu, rzepaku i konopi. Kiedyś w tej okolicy było dużo olejarni i rosło dużo lnu. Dzisiaj tlocznie są dwie i surowiec trzeba kupować w innych miejscowościach. Najpierw trzeba ziarno walcować, potem zwilżyć, a następnie smażyć tak długo, aż woda wyparuje. Kolejny krok to włożenie wyprażonej masy do lnianego płótna. Worek z zawartością umieszcza się w metalowym pojemniku z dziurami, zwanym miską, a tę wkłada do tłoczni i w niej wyciska olej. Wytłoczony olej wlewany jest do bańki i trzymany w niej do wyklarowania. Po odstaniu odciąga się płyn, wlewa do butelek a to co w bańce zostaje, jeszcze raz odstawia i jeszcze po pewnym czasie odcedza. Makuchy sprasowane krążki wytłoczyn to znakomita pasza dla zwierząt. Zaś resztki osadu z baniek, spalane są w piecu. Nic się nie marnuje! Miód z fasolowego pola Pachnące kwiaty na długich tyczkach pną się do góry. W środku tego gąszczu równo ustawione ule. Pracowite pszczoły zbierają nektar, a potem robią z niego miód, niepokojąco pachnący, o niepowtarzalnym smaku. Miód fasolowy to jeden z tradycyjnych smaków Lubelszczyzny. Nie tylko jest pyszny, ale też leczniczy: łagodzi dolegliwości dróg oddechowych, wzmacnia serce, pomaga w leczeniu schorzeń żołądkowo-jelitowych. To unikatowy produkt gospodarstwa pasiecznego Ulik, należącego do Mariana i Ireny Śliczniak z Mokrolipia. Od ubiegłego roku jest on na Liście Produktów Tradycyjnych. Bo tu, na Roztoczu Zachodnim jest zagłębie fasolowe i takich pól, jak to, na którym pracowały pszczoły państwa Śliczniaków jest dużo. W Uliku jest 400 uli i wożonych po okolicy, tak do 50 km od domu. Pracowite pszczoły robią nie tylko miód fasolowy, ale też gryczany, wrzosowy, akacjowy, gorczycowy, mniszkowy, lipowy, spadziowy, rzepakowy i wielokwiatowy. Wszystkie rodzaje, a także pyłek kwiatowy i propolis oraz woskowe świece i gromnice można kupić w sklepiku mieszczącym się obok domu gospodarzy. Jest tu salka wykładowa i małe muzeum starego sprzętu gospodarstwa domowego, zorganizowane przez panią Irenę. Odwiedzają to miejsce i dzieci, i dorośli. Słuchają o tym jak powstaje miód i próbują, próbują... Izabella Byszewska, Grażyna Kurpińska 23

24 smak biznesu Z delikatną nutą pieprzu... Fot. A. Lelito Podobno szczególnie cenił ją sobie Metropolita Krakowski Adam książę Sapieha, który rozsławił kiełbasę lisiecką nawet w Paryżu. Dziś jest jednym z polskich produktów ubiegających się o międzynarodową ochronę. Stanisław Mądry wędzi swoje wędliny dymem z najlepszych liściastych drzew. Podkrakowskie gminy: Czernichów i Liszki. To tu od ponad 100 lat (a gdyby sięgnąć do historycznych źródeł, to nawet i od ) wyrabiane są przez miejscowych masarzy specyficzne wędliny, a wśród nich najsłynniejsza z krakowskich kiełbas krojonych, szczególnie poszukiwana przez konsumentów kiełbasa lisiecka. Sposób wyrabiania wędlin krakowskich ma swoją wyrobioną markę dzięki dobroci zachwalał w 1926 roku swoje wyroby krakowski Mistrz Wędliniarski, pan Andrzej Różycki, który przed I wojną światową dwie trzecie wytwarzanych wędlin eksportował do Austrii. Krakowska grubo krajana, kiełbasa krajana na sposób domowy, krakowskie kiełbasy siekane... Znane i cenione w XIX wieku, na terenie całego cesarstwa Habsburgów, cenione w niepodległej Polsce, poszukiwane w czasach powojennych, gdy po 1950 roku ponad 20 tutejszych masarzy zeszło do podziemia. Do dziś w aktach Archiwum Państwowego w Krakowie zachowały się wykazy rzemieślników ukaranych grzywnami (nawet do 2000 zł) za nielegalne wyrabianie wędlin. Renesans tradycyjnych lisieckich i czernichowskich wyrobów nastał wraz z rozwojem wolnego rynku, a zwłaszcza w ostatnich latach, gdy coraz więcej konsumentów zaczęło szukać w żywności tradycyjnych smaków. I taka jest kiełbasa lisiecka, czysta, lekko lśniąca, pomarszczona, sucha w dotyku, o smaku doprawionego mięsa wieprzowego z delikatnie wyczuwalną nutą pieprzu i aromatem czosnku, jak opisali swój wyrób podkrakowscy masarze, zrzeszeni w Konsorcjum 24