dynie + 42 magazyn dla smakoszy Bangkok kupony Za co weganie lubią Dobry, bo domowy pieczona gęś w dniu św. Marcina tu się je na ulicy!

Transkrypt

1 Marek Bieńczyk & Tadeusz Pióro o hipsterach i food truckach NR 11/2014 CENA 9,99 ZŁ w tym 8% VAT magazyn dla smakoszy + 42 przepisy na słodkie wypieki TRADYCJA 11 LISTOPADA pieczona gęś w dniu św. Marcina Bangkok tu się je na ulicy! W TYM NUMERZE 72 kupony rabatowe SPECJALNIE DLA NAS najmodniejszy kucharz Londynu Yotam Ottolenghi Za co weganie lubią topinambur Dobry, bo domowy jak zrobić makaron dynie

2 zdjęcie na okładce: Dagna Napierała/pndfutura.pl w listopadzie spis treści do Kuchni wpadli wstępniak współpracownicy kalejdoskop nowości, trendy, informacje kalendarz co się dzieje w listopadzie MAŁGORZATA MINTA Dziennikarka na co dzień związana z Gazetą Wyborczą, pasjonatka kulinariów i spotkań z ludźmi, którzy za nimi stoją. Publikuje też w Monitor Magazine i Magazynie Wino. Autorka bloga MintaEats.com. AGA KO ZAK Blogerka (ugryzieniekozak.blogspot.com), dziennikarka, współpracuje m.in. z Wysokimi Obcasami GW i właśnie pisze swoją pierwszą książkę. Interesuje ją, co jedzenie mówi o ludziach: o ich poglądach, religii, zahamowaniach. ŁUKASZ KONIK Szef kuchni hotelu Brant jeszcze niedawno gotował dla żużlowców Stali Gorzów, karmił m.in. Tomasza Golloba. Znawca kuchni molekularnej, współpracuje z Instytutem Chemii i Fizyki PAN, jest organizatorem pokazów z cyklu Kulinarna awangarda GOTUJ koszyk najlepsze produkty sezonu przebój listopada dynia: w zupie, w wieprzowym gulaszu, w placku z porami i orzechami oraz w wypiekach: babeczkach, bułeczkach i ciastkach liga mistrzów molekuły i żużel. Na gościnnych występach Łukasz Konik, szef kuchni restauracji hotelu Brant klasyka makaron dwa przepisy podstawowe na makaronowe ciasto oraz przepisy dodatkowe, m.in. na fazzoletti z królikiem, lazanię z grzybami, tagliatelle z kalafiorem i rodzynkami oraz rosół z szynką i miętą przy okazji gęś a sprawa polska. Dania z gęsiny na św. Marcina w rytmie wege Marty Dymek pomysły na topinambur krok po kroku krewetki i mule według Kucharza Roku 2013 CZYTAJ felieton myśli na czubku widelca bezkresne namawianie na kresy Ludwik Lewin o kuchni kresowej felieton kulinarny karnet Tessy galettes de sarrasin o bretońskich naleśnikach z mąki gryczanej opowiada Tessa Capponi-Borawska podróż smaki ulicy. Street food w Bangkoku felieton na dwa głosy papu-busy, czyli czterech kółek czar. Marek Bieńczyk i Tadeusz Pióro o food truckach historia o najsłynniejszych przewodnikach po restauracjach. Wkrótce polska edycja Gault & Millau! sposób na życie polska sarna po turecku. Małgorzata Minta o współpracy polskich i tureckich kucharzy oraz wspólnym pro jek cie Co ok for Bo ok zdjęcia (od góry) AGATA JAKUBOWSKA/AGENCJA GAZETA, JACEK MARCZEWSKI/AGENCJA GAZETA, PAULINA JAKÓBIEC rysunki AROBAL 004 KUCHNIA listopad 2014

3 Kartofel Pan Typy ziemniaków (od najtwardszego) A ZWIĘZŁY, TWARDY MIĄŻSZ. Na sałatkę, do grillowania, do gotowania w mundurkach. Przykładowe odmiany: ditta, denar, lord. B MIĄŻSZ KRUCHY POD KONIEC GOTOWANIA. Uniwersalne: do gotowania, smażenia, na frytki, placki, czipsy. Przykładowe odmiany: irga, irys, orlik, santé. C MIĄŻSZ SYPKI, MĄCZYSTY, ROZPADAJĄCY SIĘ. Na farsze, purée, kluski, pyzy, kopytka, jako baza do wypieków, do zagęszczania zup. Przykładowe odmiany: bryza, gracja, ibis, tajfun. ISTNIEJĄ TEŻ ODMIANY POŚREDNIE: AB (UNIWERSALNE, RACZEJ TWARDE), np. altesse, annabelle, almera. BC (UNIWERSALNE, RACZEJ MĄCZYSTE), np. amora, ewelina, benek, cekin, pirol. { Rada: nie znasz odmiany, którą } kupiłeś? Przetnij ziemniaka na pół i potrzyj o siebie połówki. Jeśli wypłynie woda ziemniaki należą do typu A (twardego). Jeśli połówki się skleją, masz typ B lub C. historia 5000 lat p.n.e. pojawiają się pierwsze uprawy ziemniaka w Chile i Peru r. hiszpański odkrywca Gonzalo Jiménez de Quesada przywozi ziemniaki do Europy, wkrótce rodziny baskijskich żeglarzy zaczynają je uprawiać na Costa Vasca. ODMIANY ZIEMNIAKÓW UZNAWANE ZA NAJSMACZNIEJSZE: Biały miąższ: velox, irys, irga Żółty miąższ: denar, flaming, vineta Według strony odr.pl ziemniaki o białym miąższu najpopularniejsze są na wschodzie kraju oraz w Warszawie. W zachodniej, północnej i południowej części Polski chętniej jada się odmiany o żółtym miąższu. W Polsce cenione są ziemniaki mączyste (typ B, BC oraz C), na zachodzie Europy preferuje się twarde (typ A). Kolor miąższu ziemniaka nie wpływa na zawartość witaminy C czy potasu. Ziemniaki typu A (sałatkowe) mają najmniej kalorii (mało skrobi), najbardziej kaloryczny jest typ C r. francuski agronom Antoine Parmentier opisuje ziemniaki jako pokarm przyszłości, niezwykle odżywcze warzywo, które może rozwiązać problem głodu na świecie. CIEKAWOSTKI: * Inkowie nosili przy sobie ziemniaka, by zapobiec reumatyzmowi we włosy * * W 2008 roku libański rolnik wykopał ziemniaka o wadze 11 kg * r. trwa wielki głód w Irlandii spowodowany zarazą, która zaatakowała ziemniaczane uprawy. Nie kupuj: ZIEMNIAKÓW Z ZIELONKAWYMI PLAMKAMI Prawdopodobnie mają podwyższoną zawartość solaniny, która może spowodować zatrucie pokarmowe. ZIEMNIAKÓW KIEŁKUJĄCYCH W kiełkach kumulują się m.in. związki toksyczne o właściwościach rakotwórczych. Jeśli zauważysz, że ziemniak ma kiełki, bardzo dokładnie je wytnij. NAJWIĘKSI PRODUCENCI ZIEMNIAKÓW Indie Ukraina 1995 r. ziemniaki można uprawiać w kosmosie. W październiku tego roku na statku Columbia orbitującym wokół Ziemi wyhodowano 5 kartofelków. Maria Antonina wplatała kwiaty ziemniaków International Potato Center w Peru opisało prawie 5 tysięcy odmian tego warzywa Jeden średni ziemniak uzupełnia w 30% dzienne zapotrzebowanie na witaminę C. * USA Niemcy Polska Rosja Chiny

4 GOTUJ przebój listopada Dynia ZMIENNA, JAK TO KOBIETA. BYWA OSTRA, BO LUBI CHILLI. ALE JAK TRZEBA, ROBI SIĘ SŁODKA JAK MIÓD, PACHNIE CYNAMONEM I WANILIĄ. OTO KILKA TWARZY DYNI. NA KAŻDY NASTRÓJ, NA KAŻDĄ OKAZJĘ przepisy DOROTA ŚWIĄTKOWSKA (MOJEWYPIEKI.COM), INKA WROŃSKA, stylizacja DANUTA NAPIERAŁA/PNDFUTURA.PL zdjęcia DAGNA NAPIERAŁA/PNDFUTURA.PL

5 GOTUJ liga mistrzów Łukasz Konik Molekuły i żużel ŁUKASZ KONIK, PRYWATNIE FAN CZARNEGO SPORTU, DO NIEDAWNA GOTOWAŁ DLA ŻUŻLOWCÓW STALI GORZÓW, KARMIŁ M.IN. TOMASZA GOLLOBA. ZAWODOWO INTERESUJE SIĘ KUCHNIĄ MOLEKULARNĄ, WSPÓŁPRACUJE Z INSTYTUTEM CHEMII I FIZYKI PAN, JEST ORGANIZATOREM POKAZÓW Z CYKLU KULINARNA AWANGARDA W POLSCE I EUROPIE. OD 1 PAŹDZIERNIKA MACIE OKAZJĘ OBSERWOWAĆ GO W PYTANIU NA ŚNIADANIE W TVP2 zdjęcia PAULINA JAKÓBIEC KUCHNIA listopad 2014

6 , PRAWIE W CAŁEJ EUROPIE W DNIU ŚW. MARCINA Z TOURS NA STOŁACH POJAWI SIĘ PIECZONA GĘŚ. W POLSCE TRADYCJA TA ODRODZIŁA SIĘ NIEDAWNO. BA, ZYSKAŁA DODATKOWO WYMIAR PATRIOTYCZNY: 11 LISTOPADA OBCHODZIMY WSZAK NARODOWE ŚWIĘTO NIEPODLEGŁOŚCI przepisy ARTUR MOROZ zdjęcia RENATA DĄBROWSKA/AG, FILIP KOWALKOWSKI, DANIEL PACH, ARCHIWUM AKCJI CZAS NA GĘSINĘ

7 CZYTAJ podróż Smaki ULI CY MIEJSKA LEGENDA GŁOSI, ŻE W STOLICY TAJLANDII JEST PONAD DWADZIEŚCIA TYSIĘCY ZAREJESTROWANYCH STOISK Z JEDZENIEM. ALE TAK NA OKO JEST ICH WIĘCEJ. TUTAJ CHODNIKI NIE SŁUŻĄ DO CHODZENIA. NA CHODNIKACH SIĘ GOTUJE. I NA CHODNIKACH SIĘ JE tekst KA TARZYNA BONI

8 Przestańmy się odżywiać, ZACZNIJMY JEŚĆ! O STA RYM I NO WYM TE STA MEN CIE KU LI NAR NYM, O RAN KIN GACH, KRYTYKACH I PRZE WOD NI KACH ORAZ O TYM, CZYM SIĘ RÓŻNI GWIAZDKA MICHELINA OD KUCHARSKIEJ CZAPY GAULT & MILLAU PI SZE JACEK UKLEJA dziesięciu lat o tytuł najlepszej restauracji świata, przy- Od nie mal znawany przez brytyjski magazyn kulinarny Restaurant (znany jako ranking San Pellegrino, od nazwy sponsorującego go producenta wody mineralnej), biją się lokale bynajmniej nie francuskie triumfuje Katalonia (elbulli w Roses, El Celler de Can Roca w Gironie) bądź Dania (Noma w Kopenhadze), a pierwszy przybytek gastronomiczny z Francji Mirazur w prowansalskiej Mentonie w ostatniej edycji pojawia się dopie ro na 11. miej scu. A jed nak to o Fran cji wciąż mó wi się ja ko o ojczyźnie haute cuisine, kuchni wysokiej, czyli sztuki kulinarnej najwyższych lotów, a Paryż nadal uważany jest za gastronomiczną stolicę świata. W końcu to tu wynaleziono restauracje (schy łek XVIII wieku) i kry ty kę kulinarną (połowa XIX wieku). Tu też powstały pierwsze przewodniki kulinarne, plasujące lokale nad Sekwaną a potem w kra jach ościen nych i dal szych w poszczególnych kategoriach bądź przyznające im ocenę punktową. We Francji publikowane są dwa najbardziej prestiżowe tego typu wydawnictwa na świe cie Mi che lin i Ga ult & Mil lau. O Michelinie pro du cen cie opon, któ - Powyżej: Hen ri Ga ult (z lewej) i Chri stian Mil lau; obok: przegląd okładek ich przewodnika. ry w la tach 20. do swo ich prze wod ni - ków dla automobilistów zaczął dodawać informacje na temat przydrożnych gospód i restauracji sły szał chyba każ dy. Ga ult & Mil lau, wy da wa - ny od 1972 roku przewodnik-ranking, pozostaje w cieniu starsze go bra ta ; war to jed nak to i owo o nim wie dzieć, zwłasz cza że od przy szłe go ro ku ma obejmować rów nież Pol skę, na po czą tek poddając ocenie kilkaset restauracji, hoteli oraz miejsc zakupowych pro duk tów re gio nal nych. Pol ska jest dru gim po Węg - rzech krajem byłego obozu komunistycznego, którym zajęli się eksperci Gault & Millau. Tym sa mym przewodnik G&M wy prze dzi nad Wi słą Mi che li na, który w ostatniej edycji swego Czerwonego przewodnika ( Głów ne mia sta Eu ro py 2014 ) uwzględ nił jedynie 41 pol skich restauracji 22 z Warszawy i 19 z Krakowa. Mówiąc o Michelinie i ocenie przezeń lokali w Warszawie i Krakowie, warto odnotować, że w 2014 roku po raz drugi z rzędu przyznał swoją gwiazdkę bardzo dobrej restauracji warszawskiej Atelier Amaro. Dwa inne stołeczne lokale wyróżniono symbolem Bib Gourmand, przyznawanym za korzystny stosunek jakości do ceny są to Brasserie Warszawska oraz Butchery and Wine; ten ostatni otrzymał wyróżnienie po raz trzeci z rzędu. Dwóch gwiazdek Michelina ( lo kal wart zje cha nia z dro gi ) nie ma na razie żadna z polskich restauracji, nie wspominając już o trzech ( lokal wart specjalnej podróży ) ten honor przyznawany jest jednak naprawdę nielicznym. We Francji trzy gwiazdki otrzymało jak dotąd 49 restauracji, a np. w Wielkiej Brytanii 5. PURYTANIE OTWARCI NA ŚWIAT Przewodnik-ranking Gault & Millau zaczęło tworzyć w 1965 roku początkowo w formie miesięcznika kulinarnego dwóch znanych dziennikarzy zajmujących się krytyką kulinarną: Hen ri Ga ult ( ) i Chri - stian Mil lau (ur. 1928). Obyd waj cieszyli się opinią bon vivantów i miłośników jadła, różnili się jednak znacznie w swoich zainteresowaniach. Gault, dosłownie niewidzący świata poza gastronomią, przyznawał, że jego fiksa cja na tym pun kcie wzię ła się z lat gło du pod czas dru giej woj - ny światowej, które to doświadczenie miał zapamiętać jako dziecko. Millau natomiast, prawdziwy człowiek renasansu, traktował (i traktuje do dziś) kuch nię ja ko jed ną, choć być mo że najważniejszą, ze swych licznych pasji. Pisał między innymi powieści detektywistyczne, a także dzieła parasłownikowe o wymownych tytułach: Słownik miłosny gastronomii oraz Słownik wszyst kie go po tro chu i ni cze go ; god ne wzmian ki są tak że jego pamiętniki: Dziennik nieprzyzwoity oraz Dziennik złego Francuza. Swoją przewagę nad Michelinem twórcy Gault & Millau upatrywali w skupieniu się wyłącznie na jakości potraw; kwestie takie, listopad 2014 KUCHNIA 073