fenkuł 42 przepisy 71 kuponów magazyn dla smakoszy z wiśniami Slowfoodowe klimaty restauracji Aruana

Transkrypt

1 LIPIEC 2014: bób, beszamel, czereśnie, de Pomiane, panna cotta, ryby, sos sojowy... NR 07/2014 CENA 9,99 ZŁ w tym 8% VAT magazyn dla smakoszy W TYM NUMERZE: 71 kuponów rabatowych ORAZ KSIĄŻECZKA 42 przepisy z wiśniami fenkuł WITEK IWAŃSKI Slowfoodowe klimaty restauracji Aruana ŚLADAMI HEMINGWAYA Podróż sentymentalna: USA, Włochy, Francja, Hiszpania, Kuba

2 zdjęcie na okładce: M & K Duklas/duklas.pl w lipcu spis treści wstępniak współpracownicy kalejdoskop nowości, trendy, informacje kalendarz co się dzieje w lipcu WITEK IWAŃSKI Laureat pierwszej edycji plebiscytu Kucharz Odkrycie Roku, tym razem jako mistrz w Lidze Mistrzów. Szkolił się w Instytucie Paula Bocuse a w Lyonie, pracował w najlepszych restauracjach skandynawskich. Dziś szefuje restauracji Aruana w Serocku, dla której zdobył rekomendację Slow Food Polska. GOTUJ koszyk najlepsze produkty sezonu przebój lipca fenkuł: w chłodniku, w sałatce z makrelą, duszony z karczochem, z grilla na ostro, słodki na tarcie liga mistrzów w rytmie natury. Na gościnnych występach Witek Iwański, szef restauracji Aru a na w Se roc ku klasyka sos beszamelowy, jego warianty (Mornay i Soubise) oraz przepisy towarzyszące: suflet, pa stitsio, croque madame przy okazji plaża z rybką dania rybne Artura Moroza w rytmie wege Marty Dymek pomysły na bób krok po kroku comber jagnięcy z karczochem według Kucharza Roku 2013 CZYTAJ felieton na dwa głosy grill ormiański Marek Bieńczyk i Tadeusz Pióro podróż śladami Hemingwaya: USA, Włochy, Francja, Hiszpania, Kuba felieton myśli na czubku widelca mistrzostwa włoskich kucharzy amatorów na obczyźnie Ludwik Lewin sposób na życie Arboretum w Wojsławicach 200 historycznych odmian czereśni w jednym sadzie na Dolnym Śląsku W lipcu odwiedzili Kuchnię AGA HILFERTY Po cho dzi z Pu ław. Wraz z mę żem Ja me sem i kotami mieszka na Florydzie, dzieli czas pomiędzy Mia mi i wy spę Key West. Aga i Ja mes podróżują, piszą i wykładają wiedzę o winie. Organizują festiwal Key West Bacchanalia oraz St. James Wine Tours luksusowe wakacje dla miłośników wina, kuchni, architektury i sztuki. ARTUR MOROZ War sza wiak nad Bałtykiem. Szef kuch ni i właściciel sopockiej restauracji Bulaj opowiada o najlepszych rybach morskich i uczy, jak je przy rzą dzić. W mo jej restaura cji nie ma wiel kiej fi lo zo fii mówi. Za to jest jed na za sa da: go tuj tak, że byś mógł za pro sić na ob iad swo ją ma mę. zdjęcia (od lewej) ALBERT ZAWADA/AG, ARCHIWUM PRYWATNE, ANNA BEDYŃSKA/AG rysunek AROBAL

3 SPIS TREŚCI felieton kulinarny karnet Tessy co z tą panną Tessa Capponi-Borawska o słynnym włoskim deserze historia Édouard de Pomiane, czyli Edward Pożerski kucharz, naukowiec, radiowy celebryta felieton akademia wina w barwie szczęścia o winach różowych pisze Ewa Wieleżyńska wywiad Keiko Kuroshima, pierwsza w Japonii sommelierka sosu sojowego w rozmowie z Katarzyną Boni felieton buszujący w pokrzywach co można upichcić z komosy białej, zwanej lebiodą Łukasz Łuczaj książki przeczytaliśmy, polecamy felieton rysowany pod kreską tarta migdałowa z rabarbarem i jagodami Zosia Różycka KUPUJ spiżarnia suszone krewetki warto mieć to i owo do letnich deserów warto mieć przegląd sklepowych półek: co zabrać na kemping plus minus subiektywny test trunków filmowych herosów i niegodziwców przeprowadza Łukasz Klesyk ładne, bo polskie pięknie opakowana mąka z Młynomagu indeks przepisów od A do Z w następnym miesiącu prenumerata KUCHARZ ODKRYCIE ROKU Miesięcznik KUCHNIA zaprasza młodych i zdolnych kucharzy do udziału w kolejnej edycji naszego plebiscytu. Swoje zgłoszenia możecie nadsyłać do 15 lipca na adres kuchnia@agora.pl. Uczestników prosimy o zamieszczenie w u zdjęcia swojego popisowego dania oraz jego krótkiego opisu. Podajcie koniecznie również podstawowe informacje o sobie: imię i nazwisko, wiek (w konkursie biorą udział kucharze, którzy nie ukończyli 35. roku życia), adres i telefon kontaktowy oraz nazwę restauracji, w której pracujecie. Więcej informacji o naszym konkursie na stronie magazyn-kuchnia.pl. Zapraszamy serdecznie! Partnerzy tegorocznej edycji konkursu: nr 7 lipiec 2014 ul. Czer ska 8/10, War sza wa tel. (22) kuchnia@agora.pl REDAKTOR NACZELNA: Anna Wrońska anna.wronska@agora.pl ZASTĘPCZYNI REDAKTOR NACZELNEJ: Olga Badowska olga.badowska@agora.pl ZES PÓŁ: Monika Jankowska-Kapica, Anna Nalikowska KIEROWNIK ARTYSTYCZNA: Kasia Trzeszczkowska GRAFIK: Halina Barańska FOTOEDYTORKA: Alicja Górzyńska KOORDYNATOR PRODUKCJI: Anna Ziemak SPECJALIŚCI PRZESTRZENI BARWNEJ: Małgorzata Charewicz-Mostowska, Paweł Bajer STA LE WSPÓŁ PRA CU JĄ: Adam Adamczak, Marek Bieńczyk, Tessa Capponi-Borawska, Ewa Cieślewicz-Godzic, Marta Dymek, Łukasz Klesyk, Bartek Kociemba, Jan Kuroń, Lud wik Le win, Anna Ładecka, Łukasz Łuczaj, Tadeusz Pióro, Zofia Różycka, Ewa Wieleżyńska SERWIS WWW (magazyn-kuchnia.pl): REDAKTOR: Małgorzata Gec, malgorzata.gec@agora.pl WYDAWNICTWO: AGO RA SA, ul. Czer ska 8/10, Warszawa tel. (22) , (22) DYREKTOR WYDAWNICZY: Katarzyna Kolanowska WYDAWCA: Agnieszka Rożewska DYREKTOR ARTYSTYCZNY: Andrzej Przygodzki DZIAŁ SPRZEDAŻY tel. (22) , reklamaczasopisma@agora.pl DYREKTOR SPRZEDAŻY: Elżbieta Nowacka DZIAŁ MARKETINGU marketing@agora.pl KIEROWNIK MARKETINGU CZASOPISM I PRASY BEZPŁATNEJ: Izabela Bziuk DZIAŁ KOLPORTAŻU tel. (22) DY REK TOR KOL POR TA ŻU: Adam Popielski PRENUMERATA tel (op ła ta za po łą cze - nie zgod nie z ta ry fą ope ra to ra) lub (22) prenumerataczasopisma@agora.pl PYTANIA I REKLAMACJE PROSIMY KIEROWAĆ POD ADRESEM: Dział Kol por ta żu, AGO RA SA, ul. Czer ska 8/10, Warszawa Druk Quad/Grap hics Eu ro pe Sp. z o.o., ul. Puł tu ska 120, Wy szków ISSN ; IN DEKS Copyright Agora SA 2014 Wszyst kie prawa zastrzeżone. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania iredagowania tekstów. Redakcja nie odpowiada za treść reklam. Wydawca magazynu Kuchnia ostrzega P.T. Sprzedawców, że sprzedaż aktualnych i archiwalnych numerów czasopisma po cenie innej niż wydrukowana na okładce jest działaniem na szkodę wydawcy i skutkuje odpowiedzialnością sądową. Reklamy całostronicowe na stronach: 5, 33, 34, 43, 69, 71, 81, 93, 94, 95, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 107 oraz na II, III i IV okład ce Znajdziesz nas też w internecie FACEBOOK.COM/KUCHNIA. MAGAZYN DLA SMAKOSZY

4 GOTUJ przebój lipca fenkuł PACHNIE ANYŻEM I LUKRECJĄ. GDYBYŚMY POPROSILI PERFUMIARZA, ABY SKOMPONOWAŁ DLA NAS FENKUŁOWE PACHNIDŁO, PEWNIE DODAŁBY DO NIEGO CYTRUSY, BAZYLIĘ, MOŻE NIECO WANILII. ZESTAWIENIA TE MOŻNA TEŻ BEZPIECZNIE WYKORZYSTAĆ W KUCHNI ALE MAMY JESZCZE INNE POMYSŁY przepisy OLGA BADOWSKA, INKA WROŃSKA stylizacja DANUTA NAPIERAŁA/PNDFUTURA.PL zdjęcia DAGNA NAPIERAŁA/PNDFUTURA.PL

5 SOS fundamentalny klasyka GOTUJ BESZAMEL, JEDEN Z PIĘCIU SAUCES FONDAMENTALES, SOSÓW MATEK, WYRÓŻNIONYCH PRZEZ MISTRZA AUGUSTE A ESCOFFIERA. CO DAJEMY DO ŚRODKA? NIEWIELE: TYLE SAMO MASŁA, CO MĄKI PLUS MLEKO. NIBY PROSTA SPRAWA, ALE BY PRZYRZĄDZIĆ DOBRY BESZAMEL, WARTO ZNAĆ KILKA TRIKÓW. SPRAWDŹCIE, JAK ZROBIĆ IDEALNY przepisy OLGA BADOWSKA zdjęcia NATALIA NOWAK-BRATEK (KREWIMLEKO.WORDPRESS.COM) PARTNEREM MATERIAŁU JEST

6 GOTUJ przy okazji plaż a z ryb ką CZAS: WAKACJE. MIEJSCE: KAWAŁEK PLAŻY NAD POLSKIM MORZEM. W ROLACH GŁÓWNYCH: RYBY MORSKIE, NASZE, BAŁTYCKIE. DO STOŁU NAKRYWA ARTUR MOROZ, SZEF KUCHNI RESTAURACJI BULAJ W SOPOCIE przepisy i porady ARTUR MOROZ zdjęcia ANNA BEDYŃSKA/AG zdjęcia potraw MARCIN KIEŁBIEWSKI wykonanie i stylizacja potraw KINGA KŁOSIŃSKA 044 KUCHNIA lipiec 2014

7 GOTUJ w rytmie wege Gość w dom,bób w dom.. JEŚLI NIE WIERZYCIE, ŻE WASI GOŚCIE NAPRAWDĘ MOGĄ ZACHWYCIĆ SIĘ TAKIM SOBIE ZWYCZAJNYM BOBEM WYPRÓBUJCIE PRZEPISY MARTY! przepisy i zdjęcia MARTA DYMEK (JADLONOMIA.COM)

8 Piknik z ogoniarą ARBORETUM W WOJSŁAWICACH NIE MA DRUGIEGO TAKIEGO MIEJSCA W POLSCE. DWIEŚCIE HISTORYCZNYCH ODMIAN CZEREŚNI Z CAŁEGO DOLNEGO ŚLĄSKA ZEBRANO W JEDNYM SADZIE LICZĄCYM 2,5 TYSIĄCA DRZEW. WŁAŚNIE TERAZ MOŻNA DO WOLI KOSZTOWAĆ DOJRZAŁYCH OWOCÓW tekst ANETA AUGUSTYN zdjęcia TOMASZ NOWAK, TOMEK CIESIELSKI, GRZEGORZ HODUN rysunek LILIYA SHLAPAK/SHUTTERSTOCK.COM Są kuliste, beczułkowate, nerkowate albo w kształcie serca. W całej gamie kolorów od jasnożółtych przez żółte z rumieńcem, jaskrawoczerwone, czerwonobrązowe po niemal czarne. O skórce matowej lub z mocnym połyskiem. Wszystkie z doskonałym rodowodem, wszystkie zgromadzone w jednym miejscu. A miejsce to powstało z sentymentu. Jako dzieciak codziennie chodziłem do szkoły aleją czereśniową, w okolicach lotniska w Katowicach. Czerwiec zawsze oznaczał koniec roku szkolnego i kieszenie pełne owoców wspomina prof. Tomasz Nowak. Niestety, za Gierka lotnisko rozbudowywano i któregoś dnia drzewa wycięto w pień. Aleja zniknęła, ale miłość do czereśni pozostała. Uczucie zaowocowało niezwykłym pomysłem próbą zachowania przedwojennych, ginących odmian i lokalnych typów drzew czereśniowych z Dolnego Śląska w jednym sadzie w Wojsławicach. Dlaczego akurat tutaj? Bo we Wrocławiu znajduje się ogród botaniczny, któremu szefuje profesor. Arboretum jest filią ogrodu i znajduje się właśnie w miejscowości oddalonej o 60 ki lo me trów od dolnośląskiej stolicy. Region ten przed II wojną światową nazywano zagłębiem czereśniowym. W przedwojennych Niemczech były dwa takie ośrodki: Górne Łużyce, czyli okolice Budziszyna, oraz właśnie Wojsławice, Niemcza, Strzelin, Sobótka. Nocnymi pociągami wysyłano owoce do Berlina, by z samego rana można było je kupić na tamtejszych targowiskach opowiada profesor. Szlachetna szczepiona czereśnia to kapryśne drzewo, nie wszędzie uroś nie, a Wzgó rza Niem czań sko-strzelińskie ma ją to, cze - go jej najbardziej potrzeba. Lessowe, lekko kwaśne gleby i przede wszystkim podgórski klimat, w którym wiosna przychodzi później, w związku z czym ryzyko przemarznięcia kwiatów jest mniejsze. Nic dziwnego, że sadów czereśniowych było tu dużo; TOMASZ NOWAK I HAN NA GRZESZ CZAK-NO WAK Wyliczają, że na Dol nym Ślą sku zostało pewnie z pięć przed wo jen nych przydroż nych ale i cze reś nio wych, takich jak ta, przy której stoją. lipiec 2014 KUCHNIA 073