Artykuł 1. Zakres obowiązywania niniejszej Ustawy Federalnej

Transkrypt

1 12 czerwca 2008 roku Nr 88-ФЗ FEDERACJA ROSYJSKA USTAWA FEDERALNA REGULAMIN TECHNICZNY NA MLEKO I PRODUKTY MLECZNE uchwalona przez Dumę Państwową dnia 23 maja 2008 roku zatwierdzona przez Radę Federacji 30 maja 2008 roku Rozdział 1. POSTANOWIENIA OGÓLNE Artykuł 1. Zakres obowiązywania niniejszej Ustawy Federalnej 1. Niniejsza Ustawa Federalna określa: 1) przedmioty regulacji technicznej, których spis i opis zawiera niniejsza Ustawa Federalna; 2) wymagania bezpieczeństwa dotyczące przedmiotów regulacji technicznej; 3) zasady identyfikacji przedmiotów regulacji technicznej w celach stosowania niniejszej Ustawy Federalnej; 4) zasady i formy oceny zgodności i potwierdzenia zgodności przedmiotów regulacji technicznej z wymaganiami niniejszej Ustawy Federalnej; 5) wymagania dotyczące terminologii, opakowania, oznakowania mleka i produktów mlecznych, w tym wymagania dotyczące informacji o nazwie, składzie i cechach spożywczych, przekazywanych konsumentom na opakowaniach tych produktów i w dokumentach przewozowych. 2. Niniejsza Ustawa Federalna określa również prawa i obowiązki uczestników stosunków, regulowanych przez niniejszą Ustawę Federalną. Artykuł 2. Przedmioty regulacji technicznej, których spis i opis zawiera niniejsza Ustawa Federalna 1. Przedmiotami regulacji technicznej, których spis i opis zawiera niniejsza Ustawa Federalna, są: 1) Mleko i produkty mleczne, w tym produkty żywienia przeznaczone dla dzieci na bazie mleka, dopuszczone do obrotu na terytorium Federacji Rosyjskiej; 2) Procesy produkcji, przechowywania, transportowania, sprzedaży i utylizacji mleka i produktów mlecznych. 2. Wykaz mleka i produktów mlecznych, które są przedmiotami regulacji technicznej niniejszej Ustawy Federalnej, zawiera: 1) mleko surowe i śmietankę surową; 2) mleko do picia i śmietankę do picia; 3) płynne produkty z mleka sfermentowanego; 4) ser biały i produkty z sera białego; 5) śmietanę i produkty na jej bazie; 6) masło z mleka krowiego; 7) pastę maślaną; 8) krem ze śmietanki i tłuszczów roślinnych oraz mieszankę masła i olejów; 9) ser twardy i produkty z sera twardego; 10) konserwy mleczne i z zwartością mleka; 11) lody i mieszanki do lodów; 12) niezbędne funkcjonalne składniki mleka;

2 13) produkty żywienia na mleku przeznaczone dla dzieci; 14) wtórne produkty mleczne. Artykuł 3. Cele przyjęcia niniejszej Ustawy Federalnej Niniejsza Ustawa Federalna jest uchwalona w celu: 1) ochrony życia i zdrowia obywateli; 2) zapobiegania działaniom, wprowadzających konsumenta w błąd i zapewnienia wiarygodności informacji o nazwie, składzie i właściwościach spożywczych mleka i produktów mlecznych. Artykuł 4. Podstawowe terminy, używane w niniejszej Ustawie Federalnej Do celów niniejszej Ustawy Federalnej są używane podstawowe terminy, określone w artykule 2 Ustawy Federalnej z dnia 27 grudnia 2002 roku Nr 184-ФЗ O regulacji technicznej (dalej zwanej Ustawą Federalną O regulacji technicznej), w artykule 1 Ustawy Federalnej z dnia 2 stycznia 2000 roku Nr 29-ФЗ O jakości i bezpieczeństwie żywności, jak również następujące podstawowe terminy: 1) mleko - produkt normalnej fizjologicznej wydzieliny gruczołów mlecznych zwierząt gospodarczych, otrzymany od jednego lub kilku zwierząt w okresie laktacji podczas jednego lub kilku udojów, bez dodawania jakichkolwiek substancji do tego produktu lub wydobyciu z niego jakichkolwiek substancji; 2) produkty przetwórstwa mlecznego - produkty przetwórstwa mlecznego, zawierające produkt mleczny, mleczny składnik produktu, składnik produktu zawierający mleko, uboczny produkt mleczny; 3) produkt mleczne produkt spożywczy, wyprodukowany z mleka i (lub) jego składników bez wykorzystania tłuszczy i białek niemlecznych, którego skład może zawierać składniki funkcjonalnie niezbędne do przeróbki mleka; 4) składnik mleczny - produkt spożywczy, wyprodukowany z mleka i (lub) produktów mlecznych bez dodatku lub z dodatkiem produktów wtórnych przetwórstwa mleka i składników niemlecznych, które są dodawane nie w celach zamiany składników mleka. Przy tym w tym gotowym produkcie składniki mleka powinny stanowić ponad 50 procent, a w lodach i słodkich produktach przetwórstwa mleka - ponad 40 procent; 5) produkt z zawartością mleka - produkt spożywczy, wyprodukowany z mleka, i (lub) produktów mlecznych, i (lub) wtórnych produktów mlecznych i składników niemlecznych, w tym tłuszczy niemlecznych i (lub) białek, z udziałem wagowym substancji stałych mleka w substancjach stałych gotowego produktu nie mnie niż 20 procent; 6) wtórny surowiec mleczny - wtórny produkt mleczny, mleczny produkt z częściowo utraconymi cechami identyfikacyjnymi lub właściwościami spożywczymi (w tym produkty, wycofane podczas trwania okresu przydatności do spożycia, lecz odpowiadające wymaganiom bezpieczeństwa dotyczącym surowców spożywczych), przeznaczone do użycia po przetwórstwie; 7) uboczny produkt mleczny uzyskany w procesie produkcji produktów mlecznych produkt równoległy; 8) mleko surowe- mleko, nie poddane obróbce termicznej w temperaturze ponad 40 stopni Celsjusza lub obróbce, w wyniku której jego części składowe ulegają zmianom; 9) mleko pełne - mleko, którego części składowe nie były poddawane zmianom przez zmianę ich zawartości regulację; 10) mleko odtłuszczone - mleko z udziałem masy tłuszczów mniej niż 0,5 procent, uzyskane w wyniku oddzielenia tłuszczy od mleka; 11) mleko do picia - mleko z udziałem masy tłuszczów nie więcej niż 9 procent, wyprodukowane z surowego mleka i (lub) produktów mlecznych i poddane obróbce termicznej lub innej obróbce w celu zmiany zawartości jego części składowych (bez stosowania pełnego mleka w proszku, odtłuszczonego mleka w proszku);

3 12) mleko prażone - mleko do picia, poddane obróbce termicznej w temperaturze od 85 do 99 stopni Celsjusza z wygrzewaniem nie mniej niż w ciągu trzech godzin do osiągnięcia specyficznych właściwości organoleptycznych; 13) mleko pasteryzowane, mleko sterylizowane, obróbka mleka UHT - mleko do picia, poddane obróbce termicznej w celu zachowania ustalonych wymagań dotyczących mikrobiologicznych wskaźników bezpieczeństwa; 14) napój mleczny - produkt mleczny, wyprodukowany z mleka skoncentrowanego lub skondensowanego lub pełnego mleka w proszku lub odtłuszczonego mleka w proszku i wody; 15) napój mleczny wzbogacony - napój mleczny, do którego są wprowadzone dodatkowo osobno lub razem z innymi takie substancje jak białka, witaminy, mikro- i makroelementy, włókna spożywcze, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, probiotyki, prebiotyki; 16) skoncentrowane lub skondensowane mleko pełne - skoncentrowany lub skondensowany produkt mleczny, w którym udział wagowy substancji stałych mleka wynosi nie mniej niż 25 procent, udział wagowy białek w odtłuszczonych substancjach stałych mleka - nie mniej niż 34 procent i udział wagowy tłuszczów - nie mniej niż 7 procent; 17) skoncentrowane lub skondensowane mleko odtłuszczone - skoncentrowany lub skondensowany produkt mleczny, w którym udział wagowy odtłuszczonych substancji stałych mleka wynosi nie mniej niż 34 procent i udział wagowy tłuszczów - nie więcej niż 1,5 procent; 18) mleko skondensowane słodzone - skoncentrowany lub skondensowany produkt mleczny, w którym udział wagowy białka w odtłuszczonych substancjach stałych mleka wynosi nie mniej niż 34 procent; 19) mleko pełne w proszku - produkt mleczny w proszku, w którym udział wagowy substancji stałych mleka wynosi nie mniej niż 95 procent, udział wagowy białka w odtłuszczonych substancjach stałych mleka - nie mniej niż 34 procent i udział wagowy tłuszczów - nie mniej niż 20 procent; 20) mleko odtłuszczone w proszku - produkt mleczny w proszku, w którym udział wagowy substancji stałych mleka wynosi nie mniej niż 95 procent, udział wagowy w odtłuszczonych substancjach stałych mleka - nie mniej niż 34 procent oraz udział wagowy tłuszczów - nie więcej niż 1,5 procent; 21) składniki niemleczne produkty spożywcze, które są dodawane do produktów mlecznych (grzyby; wędliny i produkty mięsne; owoce morza; miód, warzywa, orzechy, owoce; jajka; dżemy, konfitury, czekolada i inne słodycze; kawa, herbata; likier, rum, cukier, sól, przyprawy; inne produkty spożywcze; dodatki spożywcze; witaminy; mikro- i makroelementy; białka, tłuszcze, węglowodany pochodzenia niemlecznego); 22) śmietanka - produkt mleczny, wyprodukowany z mleka i (lub) produktów mlecznych, stanowi emulsję tłuszczów i plazmy mlecznej, w którym udział wagowy tłuszczów wynosi nie mniej niż 9 procent; 23) śmietanka surowa - śmietanka, która nie została poddana obróbce cieplnej w temperaturze ponad 45 stopni Celsjusza; 24) śmietanka do picia - śmietanka, która została poddana obróbce cieplnej (co najmniej pasteryzacji), pakowana w upakowania jednostkowe; 25) produkt ze sfermentowanego mleka - produkt mleczny lub mleczny składnik, wyprodukowany za pomocą białka fermentującego mleko, powodującego obniżenie wskaźnika kwasowości aktywnej (ph) i koagulacji białka mleka, i (lub) produktów mlecznych, i (lub) ich mieszanek z wykorzystaniem bakterii fermentacji mlekowej z następnym z dodatkiem (lecz nie w celu zamiany składników mleka) składników niemlecznych lub bez ich dodatku oraz zawiera żywe szczepy bakterii mlekowych w ilości, ustalonej w załącznikach 4, 6, 8 i 12 niniejszej Ustawy Federalnej; 26) ajran - produkt ze sfermentowanego mleka, wyprodukowany w drodze fermentacji mieszanej (mlecznej i alkoholowej) z wykorzystaniem szczepów bakterii fermentacji mlekowej Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus i drożdży z dodatkiem wody lub bez dodatku wody;

4 27) acidophilina produkt ze sfermentowanego mleka, wyprodukowany z wykorzystaniem w równych proporcjach bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis i zakwasu przygotowanego na grzybkach kefirowych; 28) wareniec - produkt ze sfermentowanego mleka, wyprodukowany poprzez ukwaszanie mleka i (lub) produktów mlecznych, uprzednio sterylizowanych lub poddanych innej obróbce cieplnej przy temperaturze 97 stopni Celsjusza plus-minus 2 stopni Celsjusza z wykorzystaniem szczepów bakterii fermentacji mlekowej - Streptococcus thermophilus - do osiągnięcia specyficznych właściwości organoleptycznych; 29) jogurt - produkt ze sfermentowanego mleka ze zwiększoną zawartością stałych substancji odtłuszczonych mleka, wyprodukowany z wykorzystaniem mieszanki szczepów bakterii fermentacji mlekowej - Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus; 30) kefir - produkt ze sfermentowanego mleka, wyprodukowany w drodze fermentacji mieszanej (mlecznej i alkoholowej) z wykorzystaniem zakwasu, przygotowanego na grzybach kefirowych, bez dodatku czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej i drożdży; 31) kumys - produkt ze sfermentowanego mleka, wyprodukowany w drodze fermentacji mieszanej (mlecznej i alkoholowej) i ukwaszania mleka kobylego z wykorzystaniem szczepów bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus i drożdży; 32) produkt kumysu - produkt ze sfermentowanego mleka, wyprodukowany z mleka krowiego zgodnie z technologią produkowania kumysu; 33) prostokwasza - produkt ze sfermentowanego mleka, wyprodukowany z wykorzystaniem szczepów bakterii fermentacji mlekowej - Lactococcus lactis i (lub) Streptococcus thermophilus; 34) prostokwasza miecznikowa - produkt ze sfermentowanego mleka, wyprodukowany z wykorzystaniem szczepów bakterii fermentacji mlekowej - Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus; 35) riażenka - produkt ze sfermentowanego mleka, wyprodukowany poprzesz ukwaszenie mleka prażonego z dodatkiem produktów mlecznych lub bez ich dodatku z wykorzystaniem szczepów bakterii fermentacji mlekowej - Streptococcus thermophilus z dodatkiem Lactobacillus bulgaricus lub bez jej dodatku 36) śmietana - produkt ze sfermentowanego mleka, wyprodukowany przy pomocy ukwaszania śmietanki z dodatkiem produktów mlecznych lub bez ich dodatku z wykorzystaniem bakterii fermentacji mlekowej Lactococcus lactis lub mieszanki Lactococcus lactis i Streptococcus thermophilus, w którym udział wagowy tłuszczów wynosi nie mniej niż 9 procent; 37) ser biały - produkt ze sfermentowanego mleka, wyprodukowany z wykorzystaniem bakterii fermentacji mlekowej - Lactococcus lactis lub mieszanki Lactococcus lactis i Streptococcus thermophilus i metody kwasowej lub kwasowo-podpuszczkowej koagulacji białek z następnym usunięciem serwatki w drodze samoczynnego prasowania, prasowania, separacji i (lub) ultrafiltracji; 38) ziarnisty ser biały - sypki produkt przetwórstwa mleka, wyprodukowany z ziarna twarogowego z dodatkiem śmietanki i soli kuchennej. Obróbka termiczna gotowego produktu i dodatek stabilizatorów konsystencji są niedopuszczalne; 39) masa twarogowa - produkt przetwórstwa mleka lub składnik mleczny, wyprodukowany z białego sera z dodatkiem masła śmietankowego, śmietanki, mleka skondensowanego słodzonego, cukrów i (lub) soli lub bez ich dodatku, z dodatkiem (nie w celu zamiany składników mleka) komponentów niemlecznych lub bez ich dodatku. Obróbka termiczna tych produktów gotowych i dodatek stabilizatorów konsystencji są niedopuszczalne; 40) produkt twarogowy - produkt przetwórstwa mleka, składnik mleczny lub produkt zawierający mleko, wyprodukowany z białego sera i (lub) produktów mlecznych zgodnie z technologią produkcji sera białego, z dodatkiem produktów mlecznych lub bez ich dodatku, z dodatkiem składników niemlecznych, w tym tłuszczy niemlecznych i (lub) białek lub bez ich dodatku, z następną obróbką cieplną lub bez niej. Jeżeli gotowy mleczny produkt twarogowy lub mleczny składnik twarogowy zawiera nie mniej niż 75 procent udziału wagowego składników mleka i taki produkt nie był poddawany obróbce cieplnej oraz dojrzewaniu w celu osiągnięcia

5 specyficznych właściwości organoleptycznych i fizyko-chemicznych, to w stosunku do takiego produktu jest używany termin "ser twarogowy"; 41) serek twarogowy - produkt przetwórstwa mleka lub mleczny składnik produktu, wyprodukowany z masy twarogowej, która została uformowana, w polewie z produktów spożywczych lub bez takiej polewy, z wagą nie więcej niż 150 gramów; 42) serek produkt twarogowy, który został uformowany, w polewie z produktów spożywczych lub bez takiej polewy, z wagą nie więcej niż 150 gramów; 43) produkt ukwaszony - produkt przetwórstwa mleka lub mleczny składnik ze sfermentowanego mleka, poddany obróbce cieplnej po ukwaszeniu, lub produkt z zawartością mleka, wyprodukowany zgodnie z technologią produkcji produktów ze sfermentowanego mleka i posiadające podobne do niego właściwości organoleptyczne i fizyko-chemiczne; 44) masło z mleka krowiego - produkt przetwórstwa mleka lub mleczny składnik na emulsyjnej bazie tłuszczowej, którego przeważającą częścią jest tłuszcz mleczny, wyprodukowany z mleka krowiego, produktów mlecznych i (lub) wtórnych produktów mlecznych poprzez separację fazy tłuszczowej i równe rozmieszczenie w niej plazmy mlecznej z dodatkiem (nie w celu zamiany składników mleka) komponentów niemlecznych lub bez ich dodatku; 45) masło śmietankowe - masło z mleka krowiego, w którym udział wagowy tłuszczów wynosi od 50 do 85 procent włącznie; 46) masło słodkie śmietankowe masło śmietankowe, wyprodukowane ze śmietanki pasteryzowanej; 47) masło z kwaśnej śmietanki masło śmietankowe, wyprodukowane ze śmietanki pasteryzowanej z wykorzystaniem szczepów bakterii mlekowych; 48) masło śmietankowe podserowe masło śmietankowe, wyprodukowane ze śmietanki otrzymywanej przy produkcji sera; 49) masło topione - masło z mleka krowiego, w którym udział wagowy tłuszczów wynosi nie mniej niż 99 procent, wyprodukowane z masła śmietankowego w drodze wytapiania fazy tłuszczowej i posiada specyficzne właściwości organoleptyczne; 50) pasta maślana - produkt przetwórstwa mleka lub składnik mleczny na bazie emulsji tłuszczowej, w której udział wagowy tłuszczów wynosi od 39 do 49 procent włącznie i który jest wyprodukowany z mleka krowiego, produktów mlecznych i (lub) wtórnych produktów mlecznych z użycie stabilizatorów z dodatkiem (nie w celu zamiany składników mleka) komponentów niemlecznych lub bez ich dodatku; 51) pasta maślana słodka śmietankowa pasta maślana wyprodukowana ze śmietanki pasteryzowanej; 52) pasta maślana kwaśna śmietankowa - pasta maślana wyprodukowana ze śmietanki pasteryzowanej z wykorzystaniem szczepów bakterii mlekowych; 53) pasta maślana podsercowa - pasta maślana wyprodukowana ze śmietanki otrzymywanej przy produkcji sera; 54) tłuszcz mleczny produkt przetwórstwa mleka, w którym udział wagowy tłuszczów wynosi nie mniej niż 99,8 procent, który posiada neutralny smak i zapach i jest produkowany z mleka i (lub) produktów mlecznych poprzez usunięcie plazmy mlecznej; 55) krem ze śmietanki i tłuszczów roślinnych - produkt przetwórstwa mleka na bazie emulsji tłuszczowej, w której udział wagowy wszystkich tłuszczów wynosi od 39 do 95 procent oraz udział wagowy tłuszczów mlecznych w fazie tłuszczowej - od 50 do 95 procent; 56) mieszanka masła i olejów topiona - produkt przetwórstwa mleka, w którym udział wagowy tłuszczów wynosi nie mniej niż 99 procent i który został wyprodukowany z kremu ze śmietanki i tłuszczów roślinnych poprzez wytapianie fazy tłuszczowej lub z wykorzystaniem innych technologii; 57) ser - produkt przetwórstwa mleka lub składnik mleczny, wyprodukowany z mleka, produktów mlecznych i (lub) wtórnych produktów mlecznych z wykorzystaniem specjalnych zakwasów, technologii zapewniających koagulację białek mlecznych za pomocą enzymów podpuszczki lub bez ich pomocy, lub za pomocą sposobów kwasowych lub kwasow-

6 podpuszczkowych z następnym odseparowaniem serwatki z masy serowej, jej formowaniem, prasowaniem, soleniem, dojrzewaniem lub bez dojrzewania z dodatkiem (lecz nie w celu zamiany składników mleka) komponentów niemlecznych lub bez ich dodatku; 58) ser topiony - produkt przetwórstwa mleka lub składnik mleczny, wyprodukowany z sera i (lub) sera białego z wykorzystaniem produktów mlecznych i (lub) wtórnych produktów mlecznych, soli emulgujących lub substancji strukturotwórczych w drodze rozdrobnienia, mieszania, przetapiania i emulgowania mieszanej do topienia z dodatkiem (lecz nie w celu zamiany składników mleka) komponentów niemlecznych lub bez ich dodatku; 59) produkt serowy - produkt z zawartością mleka, wyprodukowany zgodnie z technologią produkcji sera; 60) produkt serowy topiony - produkt z zawartością mleka, wyprodukowany zgodnie z technologią produkcji sera topionego; 61) ser, produkt serowy w zalewie ser, produkt serowy, dojrzewający i (lub) przechowywany w roztworze soli; 62) ser, produkt serowy miękki, półtwardy, twardy, nadtwardy - ser, produkt serowy, posiadające zgodnie z załącznikami 11 i 12 do niniejszej Ustawy Federalnej specyficzne właściwości organoleptyczne i fizyko-chemiczne; 63) ser, produkt serowy z pleśnią - ser, produkt serowy, wyprodukowane z wykorzystaniem grzybów pleśniowych, znajdujących się w środku i (lub) a powierzchni serów gotowych, produktów serów; 64) ser, produkt serowy śluzowaty - ser, produkt serowy, wyprodukowane z wykorzystaniem drobnoustrojów śluzowatych, rozwijających się na powierzchni gotowego sera, produktu serowego; 65) ser, ser topiony, produkt serowy, topiony produkt serowy - wędzone - ser, ser topiony, produkt serowy, topiony produkt serowy, poddane procesowi wędzenia i posiadające charakterystyczne dla spożywczych produktów wędzonych specyficzne właściwości organoleptyczne; 66) produkty mleczne, mleczne składniki, konserwy z zawartością mleka w proszku lub skondensowane, zapakowane w opakowania, mleczne składniki, produkty z zawartością mleka; 67) lody - ubity, zamrożony i spożywany w postaci zamrożonej słodki produkt mleczny, składnik mleczny lub produkt z zawartością mleka; 68) lody mleczne - lody (produkt mleczny lub składnik mleczny), w którym udział wagowy tłuszczu mlecznego wynosi nie więcej niż 7,5 procent; 69) lody śmietankowe - lody (produkt mleczny lub składnik mleczny), w którym udział wagowy tłuszczu mlecznego wynosi od 8 procent do 11,5 procent; 70) plombir - lody (produkt mleczny lub składnik mleczny), (produkt mleczny lub składnik mleczny), w którym udział wagowy tłuszczu mlecznego wynosi od 12 procent do 20 procent; 71) lody z mleka sfermentowanego - lody (produkt mleczny lub składnik mleczny), w którym udział wagowy tłuszczu mlecznego wynosi nie więcej niż 7,5 procent i który został wyprodukowany z wykorzystaniem bakterii zakwaszających lub produktów ze sfermentowanego mleka; 72) lody z tłuszczem roślinnym - lody (produkt z zawartością mleka), w którym udział wagowy tłuszczów roślinnych lub ich mieszanek z tłuszczem mlecznym wynosi nie więcej niż12 procent; 73) lody miękkie - lody, posiadające temperaturę od minus 5 do minus 7 stopni Celsjusza, które jest sprzedawane konsumentom bezpośrednio z maszyny do robienia lodów; 74) lody hartowane - lody, poddane po wyprodukowaniu zamrożeniu do temperatury nie więcej niż minus 18 stopni Celsjusza i zachowujące w/w temperaturę podczas przechowywania, transportu i sprzedaży; 75) mieszanka do lodów płynna - płynny produkt mleczny, składnik mleczny lub produkt z zawartością mleka, zawierające wszystkie składniki, niezbędne do produkcji lodów; 76) mieszanka do lodów w proszku - produkt mleczny w proszku, mleczny składnik w proszku lub produkt z zawartością mleka w proszku, wyprodukowane poprzez suszenia mieszanki

7 płynnej do lodów lub mieszania niezbędnych składników w proszku i przeznaczone do produkcji lodów po uzupełnieniu wodą, mlekiem, śmietanką i (lub) sokiem; 77) produkt mleczny normalizowany - produkt mleczny, którym wskaźniki udziałów wagowych tłuszczów, białka i (lub) odtłuszczonych substancji mlecznych w proszku lub ich proporcje zostały dostosowane do wskaźników, ustalonych w standardach, dokumentach normatywnych organów federalnych władzy wykonawczej, zbiorach zasad i (lub) dokumentach technicznych; 78) produkt mleczny pasteryzowany, sterylizowany lub ultrapasteryzowany - produkt mleczny, poddany obróbce cieplnej i odpowiadający wymaganiom niniejszej Ustawy Federalnej, określonym odnośnie dopuszczalnego poziomu zawartości drobnoustrojów w taki, produkcie; 79) produkt mleczny skoncentrowany, skondensowany, po odparowaniu lub wymrożeniu - produkt mleczny, wyprodukowany poprzez częściową eliminację wody z niego do osiągnięcia w nim udziału wagowego substancji stałych nie mniej niż 20 procent; 80) produkt mleczny skondensowany słodzony - produkt mleczny skondensowany, wyprodukowany z dodatkiem sacharozy i (lub) innych rodzajów cukrów; 81) produkt mleczny w proszku - produkt mleczny, wyprodukowany poprzez częściową eliminację wody z tego produktu до do osiągnięcia w nim udziału wagowego substancji stałych nie mniej niż 90 procent; 82) produkt mleczny sublimowany - produkt mleczny, wyprodukowany poprzez częściową eliminację wody z zamrożonego produktu mlecznego do osiągnięcia w nim udziału wagowego substancji stałych nie mniej niż 95 procent; 83) produkt mleczny uzupełniony - produkt mleczny, wyprodukowany z koncentrowanego produktu lub produktu w proszku z mleka i wody; 84) produkt mleczny wzbogacony - produkt mleczny, do którego są dodane osobno lub razem takie substancje, jak białko, witaminy, mikro- i makroelementy, włókna spożywcze, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, probiotyki, prebiotyki; 85) produkt mleczny ubity - produkt mleczny, wyprodukowany poprzez ubijanie; 86) produkt mleczny rekombinowany - produkt mleczny, wyprodukowany z produktów mlecznych i (lub) och poszczególnych składników i wody; 87) produkt mleczny z niską zawartością laktozy - produkt mleczny, w którym laktoza została częściowo hydrolizowana lub częściowo wyeliminowana; 88) produkt mleczny bez laktozy - produkt mleczny, w którym laktoza została całkowicie hydrolizowana lub całkowicie wyeliminowana; 89) produkty na bazie pełnych lub częściowych hydrolizatów białka - produkty mleczne, wyprodukowane z białek mleka krowiego, soi, poddane całkowitej lub częściowej hydrolizie; 90) maślanka - uboczny produkt mleczny, uzyskany przy produkcji masła z mleka krowiego; 91) serwatka mleczna (serowa, twarogowa lub kazeinowa serwatka) - uboczny produkt mleczny, uzyskany przy produkcji sera (serwatka serowa), sera białego (serwatka twarogowa) i kazeiny (serwatka kazeinowa); 92) narodowy produkt mleczny produkt mleczny posiadający nazwę historycznie ukształtowaną na terenie Federacji Rosyjskiej, która określa cechy jego technologii, składniki wykorzystywane do produkcji zakwasu i (lub) nazwę obiektu geograficznego miejsca pochodzenia tego produktu mlecznego; 93) produkt biologiczny (dalej zwany bioproduktem) - produkt mleczny, wyprodukowany z wykorzystaniem bakterii zakwaszających i wzbogacony w drodze dodania w procesie ukwaszenia i (lub) po zakończeniu tego procesu żywych bakterii probiotycznych (probiotyków) w monokulturach lub mieszankach kultur i (lub) prebiotyków. Obróbka cieplna gotowego produktu jest niedopuszczalna; 94) części składowe mleka substancje stałe (tłuszcz mleczny, białko mleczne, cukier mleczny, cukier (laktoza), enzymy, witaminy, substancje mineralne), woda; 95) pozostałości mleczne stałe części składowe mleka, z wyjątkiem wody;

8 96) odtłuszczone pozostałości mleczne stałe - części składowe mleka, z wyjątkiem tłuszczów i wody; 97) plazma mleczna koloidalny system białek mleka, cukru mlecznego (laktozy), substancji mineralnych, enzymów i witamin w fazie wodnej; 98) białka serwatkowe - białka mleka, pozostające w serwatce mlecznej po osadzeniu się kazeiny; 99) koncentrat białek serwatkowych - białka serwatkowe, uzyskane z serwatki mlecznej poprzez koncentrację lub ultrafiltrację; 100) kazeina - produkt mleczny, wyprodukowany z mleka odtłuszczonego, który stanowi podstawową frakcję białek mleka; 101) albumina - produkt mleczny, wyprodukowany z serwatki mlecznej, który stanowi koncentrat białek serwatkowych mleka; 102) środek zastępczy produktu mlecznego produkt spożywczy, wyprodukowany w większości lub całkowicie ze składników niemlecznych i używany w tych samych celach, co produkt mleczny. Rozdział 2. WYMAGANIA DOTYCZĄCE MLEKA SUROWEGO, PRODUKTÓW JEGO PRZETWÓRSTWA Artykuł 5. Wymagania dotyczące bezpieczeństwa mleka surowego i śmietanki surowej 1. Warunki uzyskiwania od zwierząt gospodarczych mleka, transportowania, sprzedaży i utylizacji surowego mleka i surowej śmietanki, produktów przetwórstwa mleka produkcji nieprzemysłowej powinny odpowiadać wymaganiom prawa Federacji Rosyjskiej o weterynarii. 2. Mleko surowe powinno być uzyskane od zdrowych zwierząt gospodarczych na obszarze, na którym nie występują choroby zakaźne i inne, wspólne dla zwierząt i człowieka. 3. Nie dopuszczalne jest spożywanie surowego mleka, uzyskane w ciągu pierwszych siedmiu dni po ocieleniu się zwierząt i w ciągu pięciu dni przed ich ocieleniem się i (lub) od zwierząt chorych lub przebywających w kwarantannie. 4. Producent powinien zapewniać bezpieczeństwo surowego mleka w celu wyeliminowania pozostałości substancji inhibitujących, myjących, dezynfekujących i neutralizujących, stymulatorów wzrostu zwierząt (w tym preparatów hormonalnych), produktów leczniczych (w tym antybiotyków), stosowanych w hodowli zwierząt w celach odkarmiania, leczenia bydła i (lub) profilaktyki jego chorób. 5. Mleko, uzyskiwane od różnych gatunków zwierząt gospodarczych, z wyjątkiem mleka krowiego, powinno odpowiadać wskaźnikom, ustalonym w standardach, dokumentach normatywnych organów federalnych władzy wykonawczej, zbiorach zasad i (lub) dokumentach technicznych. 6. Udział wagowy stałych substancji odtłuszczonych w surowym mleku krowim powinien wynosić nie mniej niż 8,2 procent. Gęstość mleka krowiego, w którym udział wagowy tłuszczów wynosi 3,5 procent, powinna stanowić nie mniej niż kilogramów na metr sześcienny w temperaturze 20 stopni Celsjusza lub nie mniej niż równoważna wartość dla mleka, w którym udział wagowy tłuszczów jest inny. 7. W stosunku surowego mleka, używanego do produkcji żywności z określonymi właściwościami konsumenckimi, mogą być postawione dodatkowe wymagania: 1) mleko surowe zwierząt gospodarczych, przeznaczone do produkcji produktów dla dzieci na mleku, powinno odpowiadać wymaganiom niniejszego artykułu oraz następującym wymaganiom: а) wskaźnik czystości nie niżej niż pierwsza grupa, wskaźnik odporności cieplnej po próbie alkoholowej nie mniej niż trzecia grupa zgodnie z wymaganiami standardu państwowego; б) ilość kolonii mezofilnych drobnoustrojów tlenowych i fakultatywnych beztlenowych nie powinien przekraczać dopuszczalnego poziomu, ustalonego dla surowego mleka wyższego

9 gatunku i surowego mleka pierwszego gatunku zgodnie z załącznikiem 2 do niniejszej Ustawy Federalnej; в) ilość komórek somatycznych nie powinna przekraczać dopuszczalnego poziomu, ustalonego dla surowego mleka wyższego gatunku zgodnie z załącznikiem 2 do niniejszej Ustawy Federalnej; г) przechowywanie i transport surowego mleka, przeznaczonego do produkcji mlecznych produktów żywieniowych, powinno się odbywać w osobnych pojemnikach z zachowaniem wymagań artykułu 6 niniejszej Ustawy Federalnej; д) niedopuszczalne jest użycie surowego mleka, którego wskaźniki identyfikacji nie odpowiadają gatunkowi zwierząt gospodarczych, od których jest uzyskane mleko i (lub) którego wskaźniki bezpieczeństwa nie odpowiadają wymaganiom niniejszej Ustawy Federalnej; 2) mleko surowe, krowie, przeznaczone do produkcji mleka sterylizowanego, w tym mleka skoncentrowanego lub mleka skondensowanego powinno odpowiadać wymaganiom niniejszego artykułu i wskaźnikom odporności cieplnej według próby alkoholowej nie niżej niż trzecia grupa zgodnie z wymaganiami standardu państwowego; 3) mleko surowe, krowie, przeznaczone do produkcji sera powinno odpowiadać wymaganiom niniejszego artykułu oraz następującym wymaganiom: а) próba podpuszczkowo-fermentowa klasy I i II; б) ilość zarodników bakterii według próby reduktazowej klasy I i II zgodnie z wymaganiami standardu państwowego, ilość kolonii mezofilnych drobnoustrojów tlenowych i fakultatywnych beztlenowych wynosi nie więcej niż 1 x 10 6 jednostek tworzących kolonię w centymetrze sześciennym; в) ilość zarodników mezofilnych drobnoustrojów beztlenowych mlekowych maślanokwasowych wynosi dla: serów z niską temperaturą drugiego podgrzewania nie więcej niż zarodników decymetrze sześciennym; serów z wysoką temperaturą drugiego podgrzewania nie więcej niż zarodników decymetrze sześciennym; г) kwasowość nie więcej niż 19 stopni Turnera; д) udział wagowy białka nie mniej niż 2,8 procent; 4) mleko surowe, krowie, przeznaczone do produkcji produktów żywienia dietetycznego, powinno odpowiadać wymaganiom niniejszego artykułu oraz następującym wymaganiom: а) ilość kolonii mezofilnych drobnoustrojów tlenowych i fakultatywnych beztlenowych wynosi nie więcej niż 5 x 10 jednostek tworzących kolonię w centymetrze sześciennym; б) ilość komórek somatycznych wynosi nie więcej niż 5 x 10 jednostek tworzących kolonię w centymetrze sześciennym; в) wskaźnik odporności cieplnej po próbie alkoholowej nie niżej niż druga grupa zgodnie z wymaganiami standardu państwowego. 8. Wskaźniki bezpieczeństwa chemicznego i promieniotwórczego surowego mleka krowiego i surowej śmietanki nie powinny przekraczać poziomu dopuszczalnego ustalonego w załączniku nr 1 do niniejszej Ustawy Federalnej. 9. Wskaźniki bezpieczeństwa mikrobiologicznego i zawartości komórek somatycznych krowiego mleka surowego i surowej śmietanki nie powinny przekraczać poziomu dopuszczalnego ustalonego w załączniku nr 2 do niniejszej Ustawy Federalnej. 10. Decyzję dotyczącą surowego mleka i surowej śmietanki, nie odpowiadających wymaganiom bezpieczeństwa odnośnie dopuszczalnych poziomów zawartości potencjalnie niebezpiecznych substancji, drobnoustrojów i komórek somatycznych podejmuje producent zgodnie z wymaganiami prawa Federacji Rosyjskiej o weterynarii, prawa Federacji Rosyjskiej dotyczącego zapewnienia ochrony zdrowia publicznego i prawa dotyczącego bezpieczeństwa ekologicznego.

10 Artykuł 6. Wymagania dotyczące specjalistycznych procesów technologicznych przy produkcji, przechowywaniu, transporcie i utylizacji mleka surowego i śmietanki surowej 1. Specjalistyczne procesy technologiczne, stosowane przy produkcji mleka surowego, warunki utrzymywania, żywienia i dojenia zwierząt gospodarczych, warunki zbioru, schładzania i przechowywania mleka surowego i śmietanki surowej powinny być zgodne z wymaganiami prawa Federacji Rosyjskiej. 2. Mleko surowe po dojeniu zwierząt gospodarczych powinno być oczyszczone i schłodzone do temperatury 4 stopni Celsjusza plus-minus 2 stopni Celsjusza w ciągu 2 godzin. 3. Dopuszczalne jest przechowywanie mleka surowego przez producenta przy temperaturze 4 stopni Celsjusza plus-minus 2 stopni Celsjusza nie więcej niż 24 godzin z uwzględnieniem czasu transportowania, a przechowywania śmietanki surowej przy temperaturze nie wyżej niż 8 stopni Celsjusza nie więcej niż 36 godzin z uwzględnieniem czasu transportowania. 4. Dopuszczalna jest wstępna obróbka termiczna, w tym pasteryzacja mleka surowego przez producenta w przypadkach: 1) kwasowości mleka surowego od 19 stopni do 21 stopnia Turnera; 2) przechowywania mleka surowego ponad 6 godzin; 3) transportowania mleka surowego, które trwa dłużej niż dopuszczalny okres przechowywania schłodzonego mleka surowego, lecz nie więcej niż o 25 procent. 5. Przy stosowaniu wstępnej obróbki termicznej mleka surowego, w tym pasteryzacji, warunki obróbki termicznej (temperatura, czas trwania) należy podać w dokumentacji przewozowej. 6. Producenci produktów rolnych przy produkcji mleka surowego i śmietanki surowej powinny wykorzystywać sprzęt i materiały dopuszczone do kontaktu z produktami mlecznymi przez federalny organ władzy wykonawczej, realizujący funkcje w zakresie kontroli i nadzoru nad zapewnieniem bezpieczeństwa zdrowia publicznego i ochrony praw konsumenta. 7. Podczas transportowania schłodzonego mleka surowego lub śmietanki surowej na miejsce przetwórstwa aż do początku ich przeróbki temperatura takich produktów nie powinna przekraczać 10 stopni Celsjusza. Mleko surowe i śmietanka surowa nie odpowiadające ustalonym wymaganiom dotyczącym temperatury, podlegają pilnej przeróbce. 8. Transport mleka surowego i śmietanki surowej jest realizowany w szczelnie zamkniętych pojemnikach wyprodukowanych z materiałów dopuszczonych do kontaktu z mlekiem przez federalny organ władzy wykonawczej, realizujący funkcje w zakresie kontroli i nadzoru nad zapewnieniem bezpieczeństwa zdrowia publicznego i ochrony praw konsumenta, które powinny być zaplombowane. Środki transportu powinny być wyposażone w system chłodzący, zapewniający zachowanie temperatury przewidzianej przez niniejszą Ustawę Federalną. 9. Podczas przechowywania i transportu mleka surowego i śmietanki surowej produkty te posiadają dokumenty, potwierdzające ich bezpieczeństwo oraz zawierające informacje, przewidziane w częściach 23 i 24 artykułu 36 niniejszej Ustawy Federalnej. 10. Przechowywanie mleka surowego, mleka, poddanego obróbce termicznej, śmietanki surowej przez producenta produktów mlecznych przed rozpoczęciem przetwórstwa odbywa się w osobnych pojemnikach oznaczonych przy temperaturze 4 stopni Celsjusza plus-minus 2 stopni Celsjusza w terminie ważności produktu. 11. Utylizacja mleka surowego lub śmietanki surowej, nie odpowiadających wymaganiom niniejszej Ustawy Federalnej, jest realizowana przez producenta lub sprzedawcę produktów w trybie ustalonym przez prawo Federacji Rosyjskiej o weterynarii, przez prawo Federacji Rosyjskiej dotyczące zapewnienia ochrony zdrowia publicznego i przez prawo dotyczące bezpieczeństwa ekologicznego. Artykuł 7. Wymagania dotyczące produktów mlecznych 1. Produkcja produktów mlecznych powinna być realizowana z mleka, odpowiadającego wymaganiom dotyczącym wskaźników bezpieczeństwa, ustalonych w niniejszej Ustawie

11 Federalnej i poddanego obróbce cieplnej zapewniającej otrzymanie produktów gotowych odpowiadających wymaganiom niniejszej Ustawy Federalnej. 2. Zawartość w produktach przetwórstwa mleka, przeznaczonych do sprzedaży, elementów toksycznych, mikotoksyn, antybiotyków, pestycydów, skażenia promieniotwórczego, drobnoustrojów i wysokości wskaźników utlenionego zepsucia nie powinny przekraczać norm, ustalonych w niniejszej Ustawie Federalnej. 3. Wskaźniki bezpieczeństwa chemicznego i promieniotwórczego produktów mlecznych nie powinny przekraczać dopuszczalnych poziomów, ustalonych w załączniku 3 do niniejszej Ustawy Federalnej. 4. Wskaźniki bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktów mlecznych nie powinny przekraczać dopuszczalnych poziomów, ustalonych w załączniku 4 do niniejszej Ustawy Federalnej. 5. Opracowanie i wyprodukowanie nowych produktów mlecznych odbywa się zgodnie ze standardami międzynarodowymi lub standardami krajowymi, Lub standardami organizacji. Wymagania w/w standardów dotyczące takich produktów lub związanych z nim procesów produkcji, przechowywania, transportowania, sprzedaży i utylizacji powinny odpowiadać wymaganiom, ustalonym w niniejszej Ustawie Federalnej. Produkty, które po raz pierwszy są produkowane lub wwożone na terytorium Federacji Rosyjskiej, podlegają rejestracji państwowej zgodnie z prawem Federacji Rosyjskiej w zakresie zapewnienia ochrony zdrowia publicznego. 6. Niemleczne składniki, używane przy produkcji produktów mlecznych, powinny odpowiadać wymaganiom prawa Federacji Rosyjskiej zakresie zapewnienia i bezpieczeństwa produktów żywnościowych. 7. Nie dopuszczalne jest stosowanie dodatków spożywczych i aromatyzatorów, z wyjątkiem funkcjonalnie niezbędnych składników, przy produkcji produktów żywienia dietetycznego i narodowych produktów mlecznych. 8. Kontrola poziomu zawartości probiotyków i prebiotyków we wzbogaconych produktach przetwórstwa mleka jest sprawowana za pomocą metod, stosowanych w celu kontroli poziomu tych składników. 9. Decyzję dotyczącą wykorzystania produktów mlecznych, nie odpowiadających wymaganiom niniejszego artykułu podejmuje producent lub sprzedawca zgodnie z wymaganiami prawa Federacji Rosyjskiej o weterynarii, prawa Federacji Rosyjskiej o ochronie zdrowia publicznego i prawa o bezpieczeństwie ekologicznym. Rozdział 3. WYMAGANIA DOTYCZCE PRODUKCJI I SPECJALNYCH PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH PRZY PRODUKCJI I (LUB) SPRZEDAŻY PRODUKTÓW MLECZNYCH Artykuł 8. Wymagania ogólne dotyczące produkcji produktów mlecznych 1. Wymagania dotyczące produkcji produktów mlecznych zobowiązują osoby fizyczne i prawne prowadzące działalność w zakresie produkcji i (lub) sprzedaży produktów mlecznych na terytorium Federacji Rosyjskiej. 2. Procesy technologiczne produkcji produktów mlecznych oraz związane z produkcją, używaniem, przechowywaniem, transportem, sprzedażą produktów mlecznych oraz z wykorzystaniem, przetwórstwem i utylizacją potencjalnie niebezpiecznych produktów mlecznych i powstających odpadów etapy procesu produkcyjnego powinny odpowiadać wymaganiom prawa Federacji Rosyjskiej w zakresie zapewnienia ochrony zdrowia publicznego, prawa Federacji Rosyjskiej o weterynarii i prawa dotyczącego bezpieczeństwa ekologicznego. 3. Wyposażenie, inwentarz, opakowania mające bezpośredni kontakt z produktаmi przetwórstwa mleka podczas ich produkcji, przechowywania, transportu i sprzedaży powinny być wyprodukowane z materiałów, dopuszczonych do kontaktu z mlecznymi produktami przez federalny organ władzy wykonawczej, realizujący funkcje w zakresie kontroli i nadzoru nad

12 zapewnieniem bezpieczeństwa zdrowia publicznego i ochrony praw konsumenta zgodnie z wymaganiami prawa Federacji Rosyjskiej w zakresie zapewnienia ochrony zdrowia publicznego. 4. Ocena zgodności wymaganiom bezpieczeństwa procesom technologicznym produkcji i sprzedaży produktów mlecznych jest realizowana przy ich projektowaniu. Kontrola nad zachowaniem tych wymagań jest sprawowana przez producenta podczas organizacji produkcji oraz na wszystkich etapach procesu produkcyjnego (produkcja, przechowywanie, transport, sprzedaż produktów mlecznych, wykorzystanie, przetwórstwo i utylizacją nie odpowiadających ustalonych wymaganiom produktów mlecznych i powstających odpadów). 5. Przy produkcji produktów mlecznych w celu zapewnienia ich zgodności z ustalonymi wymaganiami są stosowane procesy aromatyzacji, baktofugacji, fermentacji, ubijania, uzupełniania, prażenia, hydrolizy, lukrowania, homogenizacji, deaeracji, demineralizacji, dodatku składników, hartowania lodów, zamrażania, izomeryzacji, koagulacji, koncentracji, wędzenia, wzbogacania membranowego, normalizacji, wzbogacania, chłodzenia, oczyszczania, pasteryzacji, transportowania, topienia, przekształcania śmietanki z wysoką zawartością tłuszczu, prasowania, rezerwowania, rekombinowania, prasowania samoczynnego, zmaślania, ścinania się, kondensacji, separacji, ukwaszania, mieszania, dojrzewania, stabilizacji, sterylizacji, suszenia, termizacji, wytapiania, ultrapasteryzacji, pakowania, filtrowania, frezowania, przechowywania, cheddaryzacji, emulgowania (dyspergowania), i innych procesów produkcji tych produktów. 6. Niniejsza Ustawa Federalna ustala pojęcia procesów produkcji produktów mlecznych i wymogów stawianych tym procesom, związanych z obowiązkowymi wymaganiami dotyczącymi surowego mleka i produktów jego przetwórstwa. Artykuł 9. Pojęcia procesów produkcji produktów mlecznych i wymogi stawiane procesom, związane z obowiązkowymi wymaganiami dotyczącymi surowego mleka i produktów jego przetwórstwa W stosunku do procesów produkcji mleka surowego i produktów jego przetwórstwa są ustalane następujące pojęcia i wymogi: 1) oczyszczenie mleka surowego proces uwolnienia mleka surowego od zanieczyszczenia mechanicznego i (lub) drobnoustrojów. Oczyszczenie mleka surowego jest realizowane przez producentów mleka surowego lub producentów produktów mlecznych bez zastosowania siły odśrodkowej w celu zapewnienia zgodności mleka surowego z wymaganiami stawianymi jego czystości i uwolnieniu go od drobnoustrojów; 2) filtracja - proces uwolnienia mleka surowego i produktów mlecznych od zanieczyszczeń mechanicznych. Filtracja jest realizowana bez stosowania siły odśrodkowej; 3) separacja - proces rozdzielenia mleka surowego lub produktów mlecznych na dwie frakcji z obniżoną i zwiększoną zawartością tłuszczów; 4) normalizacja - proces regulacji z zawartości i proporcji części składowych mleka w mleku surowym lub produktach przetwórstwa mleka w celu osiągnięcia wskaźników, ustalonych przez standardy, dokumenty normatywne organów władzy wykonawczej, zbiory zasad i (lub) dokumenty techniczne. Normalizacja jest realizowana w drodze wyeliminowania z produktu lub dodawania do produktu części składowych mleka, produktów mlecznych i (lub) ich poszczególnych komponentów w celu obniżenia lub zwiększenia wartości udziałów wagowych tłuszczu, udziałów wagowych białka i (lub) udziałów wagowych substancji stałych; 5) termizacja - proces obróbki cieplnej mleka surowego lub produktów mlecznych. Termizacja jest realizowana w temperaturze od 60 do 68 stopni Celsjusza z wygrzewaniem do 30 sekund, przy tym jest zachowywana aktywność fosfatazy zasadowej mleka; 6) pasteryzacja - proces obróbki cieplnej mleka surowego lub produktów jego przetwórstwa. Pasteryzacja jest realizowana w różnych trybach (temperatura, czas) w temperaturze od 63 do 120 stopni Celsjusza z wygrzewaniem, zapewniającym obniżenie ilości dowolnych drobnoustrojów patogennych w mleku surowym i produktach jego przetwórstwa do poziomów, przy których drobnoustroje te nie wyrządzają istotnej szkody dla zdrowia człowieka.

13 Pasteryzacja niskotemperaturowa jest realizowana w temperaturze nie wyżej niż 76 stopni Celsjusza, której towarzyszy inaktywacja fosfatazy zasadowej. Pasteryzacja wysokotemperaturowa jest realizowana w różnych trybach (temperatura, czas) w temperaturze od 77 do 100 stopni Celsjusza, jej towarzyszy inaktywacja zarówno fosforanazy, jak i peroksydazy. Kontrola efektywności pasteryzacji jest sprawowana za pomocą jednej z następujących metod: а) metody biochemicznej (zależnie od temperatury pasteryzacji próba na fosforanazę lub próba na peroksydazę, próby fermentacji) poprzez badanie prób mleka lub produktów jego przetwórstwa. Dobór takich prób jest realizowany z każdego zbiornika po jego napełnieniu produktem pasteryzowanym; б) metody mikrobiologicznej poprzez badanie prób mleka lub produktów jego przetwórstwa na występowanie mikroorganizmów sanitarno-indykatorowych. Dobór takich prób jest realizowany po schłodzeniu produktów, które przeszły obróbkę termiczną. Okresy kontroli efektywności pasteryzacji są ustalane w programie kontroli produkcji; 7) sterylizacja - proces obróbki cieplnej mleka surowego lub produktów jego przetwórstwa. Sterylizacja jest realizowana w temperaturze ponad 100 stopni Celsjusza z wygrzewaniem, zapewniającym zgodność gotowego produktu mlecznego z wymaganiami sterylności przemysłowej. Kontrola efektywności sterylizacji jest realizowana poprzez badanie prób mleka i produktów jego przetwórstwa w celu weryfikacji ich zgodności z wymaganiami sterylności przemysłowej. Okresy kontroli efektywności sterylizacji i ultrapasteryzacji są ustalane w programie kontroli produkcji; 8) ultrapasteryzacja (UHT) - proces obróbki cieplnej mleka surowego lub produktów jego przetwórstwa. Ultrapasteryzacja jest realizowana w zamkniętym systemie z wygrzewaniem nie mniej niż dwie sekundy jednym z następujących sposobów: а) poprzez kontakt produktu podlegającego obróbce z nagrzaną powierzchnią w temperaturze od 125 do 140 stopni Celsjusza; б) poprzez bezpośrednie wymieszanie pary jałowej z produktem podlegającym obróbce w temperaturze od 135 do 140 stopni Celsjusza. Ultrapasteryzacja z następnym pakowaniem aseptycznym zapewnia zgodność produktu z wymaganiami sterylności przemysłowej. Kontrola efektywności ultrapasteryzacji jest realizowana poprzez badanie prób mleka i produktów jego przetwórstwa w celu weryfikacji ich zgodności z wymaganiami niniejszej Ustawy Federalnej. Okresy kontroli efektywności ultrapasteryzacji są ustalane w programie kontroli produkcji; 9) dojrzewanie - proces wytrzymywania mleka oraz śmietanki i innych produktów mlecznych lub ich mieszanek w określonych warunkach. Dojrzewanie jest realizowane w celu zapewnienia osiągnięcia charakterystycznych dla konkretnego produktu właściwości organoleptycznych, mikrobiologicznych, fizyko-chemicznych lub strukturalno-mechanicznych; 10) ukwaszanie - proces powstania skrzepu mlecznego w mleku i produktach jego przetwórstwa pod wpływem bakterii mlekowych. Ukwaszanie zachodzi z obniżeniem wskaźnika kwasowości aktywnej (ph) i zwiększeniem zawartości kwasu mlecznego; 11) krzepnięcie - proces koagulacji białka w mleku i produktach jego przetwórstwa. Krzepnięcie zachodzi pod wpływem preparatów fermentacji i innych substancji i czynników, sprzyjających koagulacji białka; 12) prażenie - proces wygrzewania mleka lub produktów jego przetwórstwa przy wysokiej temperaturze w celu osiągnięcia przez niego charakterystycznych właściwości organoleptycznych koloru kremowego lub jasnego brązowego oraz specyficznego smaku i zapachu. Prażenie produktów mlecznych (z wyjątkiem wytapiania masła, mieszanki topionej) jest realizowane w temperaturze od 85 do 99 stopni Celsjusza z wygrzewaniem w ciągu nie mniej niż trzy godziny lub w temperaturze ponad 105 stopni Celsjusza nie mniej niż 15 minut; 13) przekształcenie śmietanki z wysoką zawartością tłuszczu - proces uzyskiwania masła śmietankowego poprzez przemianę emulsji z "tłuszcz w plazmie mlecznej" w "plazmę mleczną w tłuszczu". Przekształcenie śmietanki z wysoką zawartością tłuszczu jest realizowane przy

14 intensywnym oddziaływaniu termodynamicznym lub termomechanicznym na śmietankę z wysoką zawartością tłuszczu; 14) ubijanie masła - proces uzyskiwania masła śmietankowego poprzez wytrącenie ze śmietanki fazy tłuszczowej w postaci ziarna maślanego. Ubijanie masła jest realizowane w temperaturze od 7 do 16 stopni Celsjusza z następnym zbijaniem w grudki i plastyfikacją za pomocą oddziaływania mechanicznego; 15) prasowanie samoczynne - proces zmiany konfiguracji produktu mlecznego. Prasowanie samoczynne zachodzi poprzez eliminację fazy płynnej, zachodzącej pod wpływem własnej masy produktu; 16) prasowanie - proces zmiany konfiguracji produktu mlecznego. Prasowanie odbywa się poprzez eliminację fazy płynnej, zachodzącej pod wpływem zewnętrznego oddziaływania mechanicznego na produkt; 17) topienie - proces oddziaływania termicznego na produkt mleczny w stanie stałym, któremu towarzyszy przejście tego produktu ze stanu stałego w stan ciekły. Topienie mieszanki produktów wyjściowych do produkcji serów topionych, topionych produktów serowych jest realizowane w warunkach, określonych w dokumentach normatywnych i (lub) technicznych w temperaturze nie niżej niż 83 stopni Celsjusza; 18) wędzenie serów - proces obróbki serów, serów topionych, produktów serowych, topionych produktów serowych za pomocą dymu, uzyskanego z suchych nieżywicznych gatunków drewna. Wędzenie odbywa się w specjalnych komorach, w których są utrzymywane warunki temperatury i wilgotności, ustalone w dokumentach normatywnych i (lub) technicznych. Nie dopuszczalne jest używanie aromatyzatorów wędzenia; 19) wzbogacanie - proces dodawania do mleka i produktów jego przetwórstwa witamin, mikroi makroelementów, substancji prebiotycznych, białka, włókien spożywczych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, fosfolipidów, bakterii probiotycznych; 20) schłodzenie - proces obniżenia temperatury mleka i produktów jego przetwórstwa do poziomu, przy którym zatrzymuje się rozwój w nich mikroorganizmów i procesów utleniających. Schłodzenie poddanego obróbce termicznej mleka i produktów jego przetwórstwa (z wyjątkiem lodów, serów, produktów serowych, produktów w proszku, skoncentrowanych, skondensowanych, sterylizowanych produktów mlecznych) jest realizowane w temperaturze nie więcej niż 6 stopni Celsjusza w ciągu dwóch godzin. Przy produkcji produktów sfermentowanych temperatura mleka, śmietanki lub mieszanki normalizowanej produktów wyjściowych przetwórstwa mleka po pasteryzacji powinna być obniżona do temperatury ukwaszania. Nie jest dopuszczalne wytrzymywanie pasteryzowanego mleka, śmietanki lub mieszanki normalizowanej produktów wyjściowych przetwórstwa mleka w temperaturze ukwaszania bez zakwasu. Schłodzenie mieszanek lodów jest realizowane do temperatury 3 stopni Celsjusza plus-minus 3 stopni Celsjusza w ciągu nie więcej niż dwie godziny. Okres przechowywania schłodzonych mieszanek dla lodów nie powinien przekraczać: а) 48 godzin w temperaturze od 0 do 2 stopni Celsjusza ; б) 36 godzin w temperaturze od 2 do 4 stopni Celsjusza ; в) 24 godzin w temperaturze od 4 do 6 stopni Celsjusza ; 21) frezowanie - proces jednoczesnego ubijania i zamrażania mieszanki dla lodów; 22) koncentrowanie (kondensowanie) - proces, stosowany przy produkcji skoncentrowanych i skondensowanych produktów mlecznych. Koncentrowanie (kondensowanie) jest realizowane w drodze częściowej eliminacji wody z produktu mlecznego do osiągnięcia wartości udziału masowego substancji stałych od 20 do 90 procent; 23) suszenie - proces, stosowany przy produkcji produktów mlecznych w proszku. Suszenie jest realizowane poprzez eliminację wilgoci z produktu mlecznego do osiągnięcia wartości udziału masowego substancji stałych 90 procent i więcej; 24) sublimacja - proces, stosowany przy produkcji sublimowanych produktów mlecznych. Sublimacja jest realizowana poprzez eliminację wilgoci z zamrożonego produktu mlecznego w