Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości drobnoustrojów w produktach spożywczych.

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości drobnoustrojów w produktach spożywczych."

Teresa Muszyńska
7 lat temu
Przeglądów:

1 Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości drobnoustrojów w produktach spożywczych. KATEDRA I ZAKŁAD MIKROBIOLOGII LEKARSKIEJ WUM W WARSZAWIE Dominika Lachowicz

2 Źródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego żywności. Gleba: rezerwuar laseczek tlenowych (Bacillus spp.), beztlenowych (Clostridium spp.) oraz grzybów ale także bakterii z rodziny Enterobacteriaceae: Escherichia coli, Proteus, chorobotwórczych Salmonella, Shigella oraz innych pałeczek - Pseudomonas, Alcaligenes, Woda: naturalna mikroflora wody nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, ale może byd zanieczyszczona przez np. Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, florę kałową, Surowiec, Człowiek: drobnoustroje stanowiące florę stałą lub przejściową zasiedlające skórę, błony śluzowe, drogi oddechowe i przewód pokarmowy.

3 Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. Aktualny Dziennik Ustaw Rzeczypospolitej Polskiej Polskie Normy np.: - norma PN-EN ISO 21187:2006 dot. mleka Ilościowe oznaczanie jakości bakteriologicznej - norma PN-A-86528:1996 dot. produktów drobiarskich wyrobów garmażeryjnych gotowych z mięsa drobiowego wymagania i metody badao - norma PN-A :2000 dot. mięsa i przetworów mięsnych badania mikrobiologiczne

4 Prawo żywnościowe. Rozporządzenie nr 178/2002/WE z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanowiło ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołało Europejski Urząd ds. bezpieczeostwa żywności oraz ustanowiło procedury w zakresie bezpieczeostwa żywności. Zgodnie z definicją Międzynarodowej Komisji ds. Wymagao Mikrobiologicznych dla Żywności zagrożenie mikrobiologiczne to nieakceptowanie zanieczyszczenie, wzrost lub przeżywalnośd drobnoustrojów w żywności, które mogłyby spowodowad jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych lub innych produktów ich metabolizmu.

5 Cel badania mikrobiologicznego żywności. 1. ustalenie poziomu ogólnej liczby drobnoustrojów saprofitycznych 2. określenie stanu sanitarnego żywności za pomocą wskaźnikowych bakterii typu fekalnego (miano coli) 3. badanie obecności bakterii chorobotwórczych w celu orzeczenia czy dana żywnośd nie zagraża zdrowiu konsumentów bakterie grupy coli: grupa tlenowych i beztlenowych bakterii, patogennych, nie tworzących przetrwalników, zasiedlających zwykle jelito grube człowieka i zwierząt, jako wskaźnikowa traktowana jest pałeczka E. coli

6 Badanie poszczególnych grup drobnoustrojów z uwzględnieniem wymagao wzrostowych. 1. Temperatura wzrostu: bakterie mezofilne (30-37 C) bakterie psychrofilne (0-10 C) żywnośd pochodzenia morskiego (ryby, mięczaki), a także przechowywana w warunkach chłodniczych bakterie termofilne (55-65 C) 2. Wymagania tlenowe bakterie tlenowe lub względnie beztlenowe bakterie bezwzględnie beztlenowe (Clostridium spp.) 3. Substrat bakterie lipolityczne (tłuszcze masło) podłoże z tributyryną lub Tween 80 bakterie proteolityczne (białka mleko, mięso, ryby) podłoże Fraziera z kazeiną lub żelatyną bakterie amylolityczne ( skrobia mąka) podłoże Waksmana ze skrobią

7 Zakażenia i zatrucia pokarmowe. Według Światowej Organizacji Zdrowia zakażenia i zatrucia pokarmowe są ostrymi zachorowaniami o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym, którym towarzyszą najczęściej objawy żołądkowo-jelitowe (nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunki). Podział: intoksykacje choroby wywoływane działaniem toksyn (w żywności może już nie byd żywych drobnoustrojów) infekcje wynik dostania się do organizmu żywych komórek drobnoustrojów i ich rozwoju w organizmie człowieka, toksykoinfekcje infekcje, podczas których patogeny uwalniają w organizmie gospodarza toksyny infekcje inwazyjne infekcje, podczas których czynniki infekcyjne przedostają się do tkanek, narządów lub całych układów organizmu.

8 MID MINIMAL INFECTIOUS DOSE (MINIMALNA DAWKA INFEKCYJNA). Liczba komórek drobnoustrojów, która wywołuje objawy chorobowe.

9 Intoksykacje. Staphylococcus aureus enterotoksyny (21 typów) Clostridium botulinum - neurotoksyna botulinowa (8 typów) Bacillus cereus - toksyna wymiotna

10 O koło 20 gatunków bakterii: Toksykoinfekcje. - Salmonella spp. np. S. enteritidis (wyjątek S. Typhi, S. Paratyphi A, B, C) - Shigella spp. (wyjątek S. dysenteriae) - E.coli (np. EPEC) - Klebsiella spp. - Yersinia spp. - Bacillus cereus produkujący toksynę biegunkową- objawy: wodnista biegunka, bóle brzucha występują po 8-16h po spożyciu produktu zanieczyszczonego bakteriami objawy ustępują po 12 24h - Clostridium perfringens typ A i C, - Vibrio parahaemolyticus, - Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila.

11 Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe. Drobnoustrój Okres inkubacji Okres choroby MID Salmonella spp h 1-7dni Escherichia coli 12-72h 3-19 dni Shigella spp. 3-5 dni 2 tygodnie Vibrio parahaemolyticus 2-48h 1-4 dni Staphylococcus aureus 2-6 h 6-24 h enterotoksyna gronkowcowa 1-25μg Clostridium botulinum Typ A, B, E, F h zgon po 1-8 dniach lub rekonwalescencja od 6-8 miesięcy 0,005-1 μg toksyny Clostridium perfringens 8-24h h Bacillus cereus 1-18 h h >10 6 Campylobacter 2-5dni 2-10 dni Yersinia enterocolitica 5-10 dni kilkanaście dni Enterococcus 3-22 h h 10 9

12 Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe cd. Gatunek Najczęściej zakażane Dawka infekcyjna Uwagi Bacillus cereus mięso, mleko, warzywa, ryby dorośli > 10 6 komórek dzieci > 10 5 komórek Powoduje zatrucia pokarmowe dwiema różnymi enterotoksynami. Objawy zatrucia zwykle nie są groźne. Campylobacter jejuni drób, mleko, woda komórek Najczęstsza przyczyna zakażeo pokarmowych w Stanach Zjednoczonych. Clostridium botulinum kiełbasa, mięso, konserwy warzywne nanogramy toksyny Groźne dla życia zatrucia wywołuje wytworzona przez bakterie neurotoksyna jad kiełbasiany. Toksyna jest inaktywowana w wysokiej temperaturze. Escherichia coli (szczepy enterokrwotoczne) niedosmażone, mielone mięso wołowe, mleko komórek Produkują toksynę SLT bardzo podobną do toksyny Shiga. Zatrucia mogą prowadzid też do poważnych uszkodzeo nerek. Listeria monocytogenes mleko, sery, lody, surowe warzywa, kiełbasa, drób, mięso, ryby komórek Może namnażad się w warunkach chłodniczych. Może powodowad niebezpieczne zakażenia płodu, zwykle śmiertelne.

13 Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe cd. Gatunek Najczęściej zakażane Dawka infekcyjna Uwagi Salmonella enterica subsp.enterica (różne serowary) Shigella sp. surowe mięso, drób, jajka, mleko, nabiał, ryby, soki owocowe sałatki, surowe warzywa, mleko i nabiał, drób, woda komórek ok. 10 komórek Jedne z najczęstszych przyczyn toksykoinfekcji pokarmowych na całym świecie. Jest przyczyną poważnych toksykoinfekcji - czerwonki bakteryjnej. Produkuje dwa rodzaje toksyn: enterotoksynę i tzw. toksynę Shiga. Staphylococcus aureus mięso, drób, ciastka z kremem, jajka, sałatki, mleko i nabiał mikrogram enterotoksyny Zatrucia powodują wytworzone przez gronkowce enterotoksyny, które nie są inaktywowane w wysokich temperaturach. Vibrio cholerae zanieczyszczona woda, owoce morza ok komórek Wywołuje cholerę. Związana jest z niskim poziomem higieny. Obecnie występuje głównie w krajach Trzeciego Świata. Yersinia enterocolitica Yersinia pseudotuberculosis mięso, ostrygi, ryby, surowe mleko komórek Potrafią się namnażad w niskich temperaturach. Objawy choroby są czasami bardzo podobne do zapalenia wyrostka robaczkowego, który jest w związku z tym niepotrzebnie nieznana usuwany.

14 Czystośd mikrobiologiczna leków. Obecne w lekach drobnoustroje mogą powodowad rozkład substancji aktywnej, a także wywoływad zakażenia. czynniki wpływające na obecnośd w lekach drobnoustrojów: pierwotne zanieczyszczenie surowców farmaceutycznych proces produkcyjny W Polsce warunkiem uzyskania zgody na wytwarzanie produktów leczniczych jest spełnienie wymogów zawartych w rozporządzeniu ministra zdrowia w sprawie wymagao Dobrej Praktyki Wytwarzania z dnia 1 października 2008 roku.

15 Dziękuję za uwagę.

Podobne dokumenty

Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości drobnoustrojów w produktach spożywczych.

Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości drobnoustrojów w produktach spożywczych. KATEDRA I ZAKŁAD MIKROBIOLOGII LEKARSKIEJ WUM W WARSZAWIE Dominika Lachowicz Źródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego