Mikrobiologiczne zatrucia pokarmowe znane i mało znane. Dr Małgorzata Jałosińska

Transkrypt

1 Mikrobiologiczne zatrucia pokarmowe znane i mało znane Dr Małgorzata Jałosińska

2 Skala problemu Wśród produktów żywnościowych wywołujących w ostatnich latach najliczniejsze masowe zatrucia pokarmowe w Polsce znajdują się: ciasta, ciastka, desery i lody (zawierające jaja), w drugiej kolejności mięso i produkty mięsne oraz wyroby typu ready-to-serve i ready-to-eat, czyli skomponowane lub mieszane posiłki. Dla porównania, w pozostałych krajach Unii takimi produktami są: jaja oraz żywność zawierająca jaja, mięso i produkty mięsne (w tym drób), a na ostatnim miejscu słodycze, ciasta, ciastka, desery i lody. Główną przyczyną zatruć są wirusy: 2005r , 2010r , 2015r w tym rotawirusowe zatrucia: 9996, 20902, Liczba bakteryjnych zatruć pokarmowych maleje: 20065, 11464, 9864 Główną przyczyną bakteryjnych zatruć jest Salmonella: 16007, 9732, 8656 Rośnie liczba przypadków zatruć Campylobacter: 47, 375, 650

3 Zatrucie pokarmowe jest to schorzenie wywołane spożyciem produktu żywnościowego, jednak jego przyczyna i przebieg może być różny. Najczęściej zatrucia pokarmowe wywołują wirusy i bakterie, chociaż mogą być spowodowane także przez inne drobnoustroje, jak grzyby, a także pierwotniaki i pasożyty. Nosicielstwo - polega na tym, że drobnoustroje znajdujące się we wrotach ulegają rozmnożeniu bez spowodowania widocznych objawów (odczynów) i utrzymują się w ten sposób w organizmie człowieka dłuższy czas. Wyróżniamy nosicielstwo pochorobowe (np. rodzaj Salmonella i Campylobacter ) i oportunistyczne (np. rodzaj Listeria, Staphylococcus).

4 Intoksykacja Konsumpcja żywności zawierającej toksyny bakteryjne i pleśniowe. Staphylococcus aureus (enterotoksyna gronkowcowa), Clostridium botulinum (toksyna botulinowa), Pleśnie (mikotoksyny).

5 Infekcja Konsumpcja żywności zawierającej odpowiednią liczbę żywych komórek mikroorganizmów patogennych. Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Vibrio parahaemolyticus, wirusy.

6 Listeria monocytogenes Objawy choroby podobne do przeziębienia, biegunka, dreszcze, w przypadku posocznicy bakterie mogą oddziaływać na centralny system nerwowy i serce, mogą przenikać do płodu poronienie bądź zakażenie płodu Występowanie i źródła zatruć bardzo rozpowszechniona w przyrodzie (gleba, woda, organizm ludzi i zwierząt) i w produktach spożywczych (drób, mięso, suche wędliny, mleko i produkty mleczne, sery miękkie, warzywa, takie jak ziemniaki, rzodkiewka, zboża, soja, kukurydza); głównie żywność typu ready-to-eat przechowywana chłodniczo

7 Listeria monocytogenes A. Nosicielstwo typu oportunistycznego B. Proces chorobowy Listeria monocytogenes wnika do komórek nabłonka u osób z dużym niedoborem odpornościowm dochodzi do sepsy zapalenie mózgowo- przeważnie opon rdzeniowych stosunkowo lekkie objawy początkowe przypominają grypę usuwana przez makrofagi przechodzi przez łożysko i zakaża płód (poród martwego płodu lub braki wrodzone u niemowląt)

8 Salmonella sp. Objawy choroby trzy typy kliniczne: tyfus, paratyfus (ból głowy, biegunka, mdłości, wymioty oraz gorączka) i zatrucia pokarmowe ograniczone do przewodu pokarmowego (jelito cienkie) salmonellozy. W przypadku posocznicy mogą wystąpić stany zapalne w wątrobie, śledzionie i węzłach chłonnych Występowanie i źródła zatruć zakażenia wtórne poprzez środowisko naturalne zanieczyszczone fekaliami; głównie surowce pochodzenia zwierzęcego (jaja i produkty przygotowane z wykorzystaniem jaj, drób)

9 Campylobacter jejuni Objawy choroby ostre zaburzenia jelitowe (najczęściej biegunki, które trwają 2-3- dni, a trzeciego dnia pojawia się świeża krew w stolcu), wysoka gorączka, bóle głowy, rzadko występują wymioty, jednak wszystkie objawy nie są charakterystyczne i bez badań klinicznych trudno odróżnić je od zatruć wywołanych przez inne patogeny, powikłaniem może być posocznica, zapalenie stawów, zapalenie opon mózgowych Występowanie i źródła zatruć występuje w wodzie, także wodociągowej, jelitach niektórych ssaków, gryzoni i ptaków; przede wszystkim żywność pochodzenia zwierzęcego (głównie drób), a w krajach rozwijających się - woda

10 Zakażenie krzyżowe jest przyczyną około 30% przypadków zatruć pokarmowych spowodowanych Campylobacter spp. i może przybierać różne formy. W kuchni wykryto Campylobacter na blatach kuchennych, w zlewach, na ściereczkach bawełnianych, gąbkach, papierowych serwetkach. Co więcej, obecność tę potwierdzono po wykonaniu stosownych zabiegów myjącodezynfekujących. Zakażenie krzyżowe poprzez sprzęt kuchenny jest uznawane za najważniejszą drogę rozprzestrzeniania się tej bakterii.

11 Chorobotwórcze bakterie Campylobacter, oprócz objawów typowych dla zatruć pokarmowych, mogą indukować: reakcje zapalne (zapalenie wyrostka robaczkowego, zapalenie stawów, zapalenie mięśnia sercowego, zapalenie jelita grubego, zapalenia węzłów chłonnych krezki, infekcje dróg moczowych), neurologiczne schorzenia określane terminami: syndrom Reisera i syndrom Guillain-Barré.

12 Konsumenci muszą mieć świadomość, że potencjalnym źródłem Campylobacter mogą być: produkty, takie jak mięso surowe/ niedogotowane i mające kontakt z żywnością typu ready-to-eat, wyciek mięsny, zewnętrzne opakowanie mięsa.

13 Objawy choroby Escherichia coli szczepy enteropatogenne są główną przyczyną biegunek u niemowląt w krajach tropikalnych, w środowiskach o niskim stopniu higieny, szczepy enteroinwazyjne wywołują biegunkę podobną do czerwonki, szczepy enterotoksyczne są przyczyną tzw. biegunek podróżnych oraz enteroendemicznych zakażeń występujących w Indiach i Bangladeszu, szczepy enterokrwotoczne (E.coli O157:H7) wywołują zatrucia pokarmowe połączone z krwotocznym nieżytem jelita grubego lub krwotocznym zapaleniem pęcherza moczowego

14 E. coli O157:H7 Toksyna Shiga szkodliwy wpływ na komórki śródbłonkowe (komórki naczyń krwionośnych) szczególne powinowactwo do komórek śródbłonkowych w nerkach uszkodzenie naczyń krwionośnych w nerkach ograniczony dopływ krwi do okolicy nerki praktycznie nieodwracalne uszkodzenie nerki (obumarcie nerki)

15 Escherichia coli Występowanie i źródła zatruć naturalnie występuje w dolnych odcinkach przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt, dlatego jest przyczyną zanieczyszczeń fekalnych; głównie surowce pochodzenia roślinnego: sałata, mrożone warzywa, orzechy, przyprawy, wyroby mączne, pasze (szczep 0157:H7: mięso wołowe, mleko)

16 Staphylococcus aureus Objawy choroby enterotoksyna (obecna w żywności) jest odpowiedzialna za zatrucie pokarmowe objawiające się biegunką, bólem brzucha, mdłościami i wymiotami, natomiast w wyniku wniknięcia dużej liczby żywych bakterii następuje błoniaste zapalenie jelit. Gronkowce również mogą powodować ropnie, czyraki, zapalenie migdałków Występowanie i źródła zatruć powszechnie występuje w jamie gardłowonosowej ludzi oraz na skórze ludzi i zwierząt, dlatego też jest częstą przyczyną zakażeń wtórnych; mleko i jego przetwory, lody, kremy, wyroby mięsne (zwłaszcza w zalewie olejowej), sałata, grzyby w puszkach

17 Clostridium botulinum Objawy choroby toksyna botulinowa zwana jadem kiełbasianym jest najsilniejszą toksyną bakteryjną i należy do neurotoksyn (atakuje układ nerwowy powodując m.in. zaburzenia wzroku, wymowy, zdolności motorycznych), występują również wymioty i bóle głowy Występowanie i źródła zatruć szeroko rozpowszechniony w glebie; z surowców głównie mięso i wędliny produkowane w warunkach domowych, ryby

18 Wirusy, które są najczęstszą przyczyną epidemii spowodowanych spożyciem produktów żywnościowych: wirus zapalenia wątroby Hepatitis A wirusy Norwalk (należące do norowirusów) rotawirusy 18

19 Wirus Norwalk (Norowirusy) Wirus ten jest odpowiedzialny za ok. 1/3 wirusowych zatruć pokarmowych. Czas inkubacji wynosi godzin. Ciepłooporność tego wirusa, jak i innych wirusów SRSV jest dość niska w porównaniu z hepatitis A. Stosowana normalnie obróbka cieplna jest skutecznym sposobem jego eliminacji. Źródłem zatruć są także najczęściej owoce morza, głównie ostrygi. Rotawirusy Wirusy te są znane jako czynnik wywołujący infekcje głównie u dzieci pomiędzy 6 miesiącem, a 1 rokiem życia. Symptomy chorobowe występują zwykle po 1 3 dniach od zakażenia. Są to głównie: wodnista biegunka i wymioty. Dorośli są zwykle uodpornieni na rotawirusy, chociaż wykrywano je jako przyczynę biegunki podróżnych. 19

20 Wirus zapalenia wątroby (żółtaczki) hepatitis A Zatrucia spowodowane przez hepatitis A przenoszony przez żywność należą do najlepiej udokumentowanych infekcji wirusowych. Czas inkubacji wynosi dni. Najczęstszym źródłem tych wirusów są częściowo gotowane skorupiaki z zakażonych wód, warzywa skażone wodą zanieczyszczoną ściekami, żywność zakażona przez osoby, które chorowały na żółtaczkę. Obróbka cieplna stosowana do przygotowania potraw nie jest zawsze skuteczna w stosunku do tych wirusów, gdyż przeżywają one normalną pasteryzację. Do inaktywacji jest niezbędna temperatura 90 0 C przez 90 sekund. 20

21 Główne źródła patogenów w produktach gotowych Zakażenie pierwotne Zakażenie wtórne (krzyżowe), a główne drogi tego zakażenia związane są z nie zachowaniem higieny podczas przygotowania potraw człowiek ręce środowisko deski do krojenia noże i inne narzędzia gąbki do zmywania rączka lodówki uchwyt do otwierania kosza na śmieci

22 Podstawowe zalecenia w celu zapobiegania występowaniu chorób przenoszonych drogą pokarmową 5 kroków do bezpiecznej żywności (zalecenia WHO) 1. utrzymywać higienę przygotowywania potraw (czystość rąk przed przygotowaniem i spożywaniem żywności oraz czystość miejsc, w których są przygotowywane posiłki), 2. oddzielać żywność surową od ugotowanej, 3. poddawać żywność właściwej obróbce termicznej (odpowiednia temperatura i czas obróbki), 4. przechowywać żywność w prawidłowych warunkach chłodniczych (nie przerywając łańcucha chłodniczego w produkcji i dystrybucji żywności), 5. używać bezpiecznej wody i żywności, 6. prawidłowo postępować z produktami po obróbce termicznej, 7. podczas zakupu produktów żywnościowych w sklepie zwracać uwagę na: opakowanie, termin przydatności do spożycia, warunki przechowywania produktów, 8. odpowiednio postępować z surowym mięsem, 9. odpowiednio postępować z surowymi jajami.