Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości drobnoustrojów w produktach spożywczych.

Transkrypt

1 Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości drobnoustrojów w produktach spożywczych. KATEDRA I ZAKŁAD MIKROBIOLOGII LEKARSKIEJ WUM W WARSZAWIE Dominika Lachowicz

2 Źródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego żywności. O Gleba: rezerwuar laseczek tlenowych (Bacillus spp.), beztlenowych (Clostridium spp.) oraz grzybów ale także bakterii z rodziny Enterobacteriaceae: Escherichia coli, Proteus, chorobotwórczych Salmonella, Shigella oraz innych pałeczek - Pseudomonas, Alcaligenes, O Woda: naturalna mikroflora wody nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, ale może być zanieczyszczona przez np. Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, florę kałową, O Surowiec, O Człowiek: drobnoustroje stanowiące florę stałą lub przejściową zasiedlające skórę, błony śluzowe, drogi oddechowe i przewód pokarmowy.

3 Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. O Aktualny Dziennik Ustaw Rzeczypospolitej Polskiej O Polskie Normy np.: - norma PN-A dot. badania mleka spożywczego - norma PN-A dot. badania masła - normy PN-83/A i PN-89/A dot. badania mikrobiologicznego mięsa i ryb

4 Badanie mikrobiologiczne żywności. O Dla celów profilaktycznych - ochrona zdrowia konsumenta przez niedopuszczenie do spożycia produktów zawierających drobnoustroje chorobotwórcze i ich metabolity lub nadmiernie zanieczyszczonych drobnoustrojami saprofitycznymi. O W dochodzeniu epidemiologicznym - w sytuacji zatrucia pokarmowego.

5 Cel badania mikrobiologicznego żywności. 1. ustalenie poziomu ogólnej liczby drobnoustrojów saprofitycznych 2. określenie stanu sanitarnego żywności za pomocą wskaźnikowych bakterii typu fekalnego (miano coli) 3. badanie obecności bakterii chorobotwórczych w celu orzeczenia czy dana żywność nie zagraża zdrowiu konsumentów O bakterie grupy coli: grupa tlenowych i beztlenowych bakterii, patogennych, nie tworzących przetrwalników, zasiedlających zwykle jelito grube człowieka i zwierząt, jako wskaźnikowa traktowana jest pałeczka E. coli

6 Zasady pobierania próbek do badań mikrobiologicznych. 1. próbki do badań pobiera osoba upoważniona 2. próbki pobierane są losowo (próbki reprezentatywne dla całej partii towaru) 3. pobranie odpowiedniej liczby próbek, o liczbie próbek decyduje: częstość występowania w niej drobnoustrojów chorobotwórczych, jednolitość partii w przypadku jednorazowego produktu, dobrze wymieszanego w procesie produkcyjnym

7 Urządzenie do ekstrakcji, mieszania, homogenizacji lub dyspersji. służy do przygotowywania próbek żywności do analizy (pojemność 80 do 400 ml) próbki i rozcieńczalnik wkładane są do urządzenia w szczelnych plastikowych torebkach do przygotowania większości próbek wystarczy 30 sek. próbka do badania pobierana jest z torby po sedymentacji osadu torby typu Stomacher Stomacher 400

8 Badanie poszczególnych grup drobnoustrojów z uwzględnieniem wymagań wzrostowych. 1. Temperatura wzrostu: O bakterie mezofilne (30-37 C) O bakterie psychrofilne (0-10 C) żywność pochodzenia morskiego (ryby, mięczaki), a także przechowywana w warunkach chłodniczych O bakterie termofilne (55-65 C) 2. Wymagania tlenowe O bakterie tlenowe lub względnie beztlenowe O bakterie bezwzględnie beztlenowe (Clostridium spp.) 3. Substrat O bakterie lipolityczne (tłuszcze masło) podłoże z tributyryną lub Tween 80 O bakterie proteolityczne (białka mleko, mięso, ryby) podłoże Fraziera z kazeiną lub żelatyną O bakterie amylolityczne ( skrobia mąka) podłoże Waksmana ze skrobią

9 Ogólne metody badania mikrobiologicznego żywności. 1. Ocena w preparacie mikroskopowym: sporządza się preparaty odciskowe barwione (ryby, wędliny) bezpośrednio z produktu lub z osadu po odwirowaniu 2. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów saprofitycznych: metoda płytkowa na agarze odżywczym, agarze z glukozą, agarze z mlekiem. Posiewy w dwóch powtórzeniach z każdego rozcieńczenia. 3. Oznaczanie bakterii z grupy coli i E. coli: do oceny sanitarnej żywności. Pożywki zawierające laktozę- pożywka BLB z zielenią brylantową lub pożywka EC z żółcią i laktozą a także pożywka z wodą peptonową do oznaczania indolu. 4. Wykrywanie gronkowców: na pożywce Baird-Parkera wykrywa się czarno zabarwione kolonie gronkowców (redukcja telurynu potasu do wolnego telurynu). Potwierdza się następnie w teście na katalazę i koagulazę. 5. Wykrywanie beztlenowych laseczek przetrwalnikujących redukujących siarczany (IV): hodowlę prowadzi się na pożywce Wrzoska zalanej parafiną. Wykonuje się kontrolę tlenową i badanie na redukcję siarczanu sodu (na podłożu Wilson-Blaira). 6. Wykrywanie bakterii z rodzaju Salmonella: wykrycie pałeczek wymaga przednamnożenia, następnie wykonuje się posiew na podłoża różnicujące (SS, HEKTOKEN)

10 Stopień zanieczyszczenia powierzchni tuszy a trwałość mięsa. LICZBA BAKTERII/cm 2 OCENA HIGIENY MIĘSA TRWAŁOŚĆ W TEMP. 2 o C mniej niż 5 x 10 2 bardzo dobra dni 5 x dobra dni zadowalająca dni wystarczająca 9-11 dni powyżej 10 5 zła mniej niż 9 dni Na powierzchni mięsa występują najczęściej bakterie należące do rodzajów: Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Acinetobacter, Proteus, Streptococcus, Escherichia i Areobacter. Mikroflorę można usunąc z tuszy przez zmywanie pod prysznicem lub za pomocą szczotek z wodą w ten sposób usuwane jest 50-96% drobnoustrojów.

11 O Badanie mikrobiologiczne mleka i jego przetworów. mleko świeże: - badanie ogólnej liczny drobnoustrojów (nie powinna być większa niż kom. w 1 cm 3 ) - oznaczanie miana coli (nie może być mniejsze niż 0,1) - badanie czasu odbarwiania w próbie reduktazowej z błękitem metylenowym (nie powinno odbarwiać się przed upływem 6h) O mleko pasteryzowane: - oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w 1 cm 3 - oznaczanie liczby bakterii kwaszących w stosunku do ogólnej liczby drobnoustrojów - oznaczanie miana coli O mleko zagęszczone (w puszkach): - oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów - badanie obecności beztlenowców przetrwalnikujących - badanie obecności pałeczek okrężnicy - badanie obecności drożdży i pleśni - badanie obecności gronkowców chorobotwórczych

12 Badanie mikrobiologiczne mleka i jego przetworów cd. O masło: - oznaczanie liczby bakterii zakwaszających w stosunku do ogólnej liczby bakterii (na podłożu z błękitem chińskim) - oznaczanie miana coli - oznaczanie liczby drożdży i pleśni - wykrywanie obecności pałeczek Salmonella O sery twarogowe: - oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów - oznaczanie liczby bakterii kwaszących (na podłożu z błękitem chińskim) - oznaczanie miana coli - oznaczanie liczby drożdży i pleśni na agarze beczkowym

13 Badanie mikrobiologiczne mięsa, ryb i ich przetworów. O badanie mikroskopowe, czyli badanie preparatu barwionego odciskowego lub mazanego O oznaczanie obecności lub liczny drobnoustrojów tlenowych O oznaczanie miana coli O oznaczanie obecności pałeczek Proteus vulgaris O oznaczanie liczby gronkowców chorobotwórczych O oznaczanie obecności lub miana beztlenowych laseczek przetrwalnikujących O oznaczanie obecności pałeczek duru, duru rzekomego i czerwonki O oznaczanie miana enterokoków

14 Dodatkowo w wyrobach wędliniarskich i wędlinach oznacza się: O liczbę mezofilów kwaszących O obecność bakterii lipolitycznych O ogólną liczbę bakterii proteolitycznych O ph badanego produktu

15 Konserwy owocowe i warzywne. O podział konserw w zależności od kwasowości: - konserwy o ph > 4,5 (np. groszek zielony, kukurydza, konserwy warzywno-mięsne, zupy, sosy) - konserwy o ph < 4,5 (np. koncentraty pomidorowe, soki owocowe, marynaty) O czynniki powodujące psucie się konserw: - niewystarczające zniszczenie mikroflory znajdującej warunki do rozwoju w konserwie, - zakażenia w czasie chłodzenia konserwy, gdy zakażona woda lub powietrze zostaje wessane do wnętrza opakowania w wyniku powstającego podciśnienia, - nieszczelność opakowania, w wyniku czego następuje wtórne zakażenie, - niewłaściwe warunki magazynowania

16 Bakterie powodujące psucie konserw o niskiej kwasowości. O bakterie termofilne: - bakterie względnie beztlenowe rozkładające węglowodany z wydzieleniem kwasów: mlekowego, octowego, mrówkowego, powodują zepsucie płaskokwaśne tzn. nie obserwuje się bombażu puszek np. Bacillus stearothermophilus - bakterie bezwzględnie beztlenowe sacharolitycznie nie rozkłądające białek (nie rozwijają się w temp. < 30 C nie mają znaczenia w Polsce) - bakterie beztlenowe przetrwalnikujące rozkładające białka z wydzieleniem H 2 S np. Clostridium nigrificans O bakterie mezofilne: - bakterie beztlenowe przetrwalnikujące np. Clostridium butyricum, C. sporogenes, C. perfringens, C. botulinum - bakterie tlenowe przetrwalnikujące np. Bacillus subtilis, B. megaterium

17 Drobnoustroje powodujące psucie konserw o wysokiej kwasowości. O drobnoustroje zdolne do rozwoju w środowisku kwaśnym: - drożdże: Candida spp., Saccharomyces spp. - pleśnie - bakterie fermentacji mlekowej: Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentii, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides - bakterie fermentacji octowej: bakterie z rodzaju Acetobacter

18 W konserwach owocowo-warzywnych oznacza się: O liczbę drobnoustrojów żywych i martwych O liczbę żywych drobnoustrojów tlenowych O liczbę przetrwalników bakterii tlenowch O liczbę bakterii termofilnych i termofilnych kwaszących (podłoże Smith-Lorentza) O obecność beztlenowców przetrwalnikujacych (podłoże Wrzoska) O liczbę mezofilnych bakterii kwaszących (podłoże Blickfeldta) O liczbę gronkowców O liczbę drożdży i pleśni

19 Mikroflora zbóż i przetworów zbożowych. O zboża: - większość drobnoustrojów występujących na zbożach pochodzi z gleby, ziarna zakażane są też w czasie żniw, młócenia i transportu - typowymi bakteriami występującymi na zbożach są gatunki z rodzaju Pseudomonas np. P. herbicola - przedstawicielami pleśni saprofitycznych występujących na zbożach są Penicillium i Aspergillus O mąka: - mąka zawiera od kilkudziesięciu tysięcy do kilku milionów drobnoustrojów w jednym gramie, z bakterii występują głównie : Bacillus subtilis, B. mesentericus, B. cereus, a z pleśni np. : Aspergilus flavus, Penicillum oxalicum - jedną z metod zmniejszania zawartości drobnoustrojów w mąkach jest ogrzewanie mąki w takich warunkach, które nie obniżają jej właściwości technologicznych

20 O pieczywo: Mikroflora zbóż i przetworów zbożowych cd. - jedną z wad pieczywa jest choroba ziemniaczana która polega na śluzowaceniu pieczywa wywoływanym przez bakterie z rodzaju Bacillus (B. subtilis, B. mesentericus, B. cereus, B.megatherium) - dobra mąka może wykazywać obecność bakterii wywołujących śluzowacenie w masie nie mniejszej niż 0,1g, mąka średnio zakażona -0,01g, a mąka bardzo zakażona 0,001g. - dodatek do ciasta substancji hamujących wzrost pleśni takich jak propionian sodu lub wapnia (0,1-0,3%) oraz kwasu sorbowego hamuje rozwój drobnoustrojów wywołujących ziemniaczaną chorobę chleba

21 Mikroflora owoców i warzyw. O Na warzywach wykazujących przeważnie wyższe ph i większą zawartość białka rozwijają się głównie bakterie, natomiast na owocach zawierających więcej cukrów i mających niższe ph rozwijają się przede wszystkim drożdże i pleśnie. O Dotychczas nie ma w Polsce norm określających dopuszczalny stopień zakażenia owoców i warzyw przeznaczonych do przetwórstwa lub bezpośrednio do konsumpcji. O Ocena owoców i warzyw polega na wizualnej ocenie świeżości, wyglądu zewnętrznego i ewentualnego zapleśnienia.

22 Zakażenia i zatrucia pokarmowe. Według Światowej Organizacji Zdrowia zakażenia i zatrucia pokarmowe są ostrymi zachorowaniami o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym, którym towarzyszą najczęściej objawy żołądkowo-jelitowe (nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunki). Podział: O intoksykacje choroby wywoływane działaniem toksyn (w żywności może już nie być żywych drobnoustrojów) O infekcje wynik dostania się do organizmu żywych komórek drobnoustrojów i ich rozwoju w organizmie człowieka, O toksykoinfekcje infekcje, podczas których patogeny uwalniają w organizmie gospodarza toksyny O infekcje inwazyjne infekcje, podczas których czynniki infekcyjne przedostają się do tkanek, narządów lub całych układów organizmu.

23 MID MINIMAL INFECTIOUS DOSE (minimalna dawka infekcyjna). Liczba komórek drobnoustrojów, która wywołuje objawy chorobowe.

24 Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe. OKRES OKRES DROBNOUSTRÓJ MID INKUBACJI CHOROBY SALMONELLA SP h 1-7dni ESCHERICHIA COLI 12-72h 3-19 dni SHIGELLA SP. 3-5 dni 2 tygodnie VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS 2-48h 1-4 dni STAPHYLOCOCCUS AUREUS 2-6 h 6-24 h CLOSTRIDIUM BOTULINUM typ A, B, E, F h zgon po 1-8 dniach lub rekonwalescenc ja od 6-8 miesięcy enterotoksyna gronkowcowa 1-25μg 0,005-1 μg toksyny CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 8-24h h BACILLUS CEREUS 1-18 h h >10 6 CAMPYLOBACTER 2-5dni 2-10 dni YERSINIA ENTEROCOLITICA 5-10 dni kilkanaście dni ENTEROCOCCUS 3-22 h h 10 9

25 Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe cd. Gatunek Najczęściej zakażane Dawka infekcyjna Uwagi Bacillus cereus mięso, mleko, warzywa, ryby dorośli > 10 6 komórek dzieci > 10 5 komórek Powoduje zatrucia pokarmowe dwiema różnymi enterotoksynami. Objawy zatrucia zwykle nie są groźne. Campylobacter jejuni drób, mleko, woda komórek Najczęstsza przyczyna zakażeń pokarmowych w Stanach Zjednoczonych. Clostridium botulinum kiełbasa, mięso, konserwy warzywne nanogramy toksyny Groźne dla życia zatrucia wywołuje wytworzona przez bakterie neurotoksyna jad kiełbasiany. Toksyna jest inaktywowana w wysokiej temperaturze. Escherichia coli (szczepy enterokrwotoczne) niedosmażone, mielone mięso wołowe, mleko komórek Produkują toksynę SLT bardzo podobną do toksyny Shiga. Zatrucia mogą prowadzić też do poważnych uszkodzeń nerek. Listeria monocytogenes mleko, sery, lody, surowe warzywa, kiełbasa, drób, mięso, ryby komórek Może namnażać się w warunkach chłodniczych. Może powodować niebezpieczne zakażenia płodu, zwykle śmiertelne.

26 Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe cd. Gatunek Najczęściej zakażane Dawka infekcyjna Uwagi Salmonella enterica subsp.enterica (różne serowary) Shigella sp. surowe mięso, drób, jajka, mleko, nabiał, ryby, soki owocowe sałatki, surowe warzywa, mleko i nabiał, drób, woda komórek ok. 10 komórek Jedne z najczęstszych przyczyn toksykoinfekcji pokarmowych na całym świecie. Jest przyczyną poważnych toksykoinfekcji -czerwonki bakteryjnej. Produkuje dwa rodzaje toksyn: enterotoksynę i tzw. toksynę Shiga. Staphylococcus aureus mięso, drób, ciastka z kremem, jajka, sałatki, mleko i nabiał mikrogram enterotoksyny Zatrucia powodują wytworzone przez gronkowce enterotoksyny, które nie są inaktywowane w wysokich temperaturach. Vibrio cholerae zanieczyszczona woda, owoce morza ok komórek Wywołuje cholerę. Związana jest z niskim poziomem higieny. Obecnie występuje głównie w krajach Trzeciego Świata. Yersinia enterocolitica Yersinia pseudotuberculosis mięso, ostrygi, ryby, surowe mleko komórek Potrafią się namnażać w niskich temperaturach. Objawy choroby są czasami bardzo podobne do zapalenia wyrostka robaczkowego, który jest w związku z tym niepotrzebnie nieznana usuwany.