Szkolenia dla kadry działów gastronomii (Szefów kuchni, Kucharzy, Gastronomów i Hotelarzy) Dzień 1-3 (ćwiczenia praktyczne):

Transkrypt

1 PROGRAM SZKOLENIA Szkolenia dla kadry działów gastronomii (Szefów kuchni, Kucharzy, Gastronomów i Hotelarzy) Łączna liczba godzin: 3 Dzień 1-3 (ćwiczenia praktyczne): 1. Założenia szkolenia Zapoznanie z nowoczesnymi technikami obróbki produktu Założenie jako cel poznania lokalnego rynku oraz oferowanych przez niego produktów Jak największe skrócenie drogi handlowej produktu od producenta bezpośrednio do kuchni Poznanie głównych wartość ruchu Slow Food Polska oraz założeń programowych Poznanie technik kulinarnych podkreślających wartość smakową produktu poprzez jego odpowiednią ekspozycję Przedstawienie ofert lokalnych dostawców z jakimi powinien współpracować Szef kuchni w dany rynku (np. mięso pochodzenie, rasa, nabiał, sery polskie, ryby słodko i słono wodne) Poznanie kalendarza sezonowości produktów aby ich wykorzystanie wiązało się z jak największym wartościami Praca z produktami nie przetworzonymi, od ekologicznych dostawców Poznanie nowoczesnych metod zarządzaniem produktem, tworzeniem menu i receptur oraz wyliczanie rentowności działalności gastronomicznej. Cel główny szkolenia: Ekologia Lokalność poprzez nowoczesne techniki obróbki i zarzadzania Nowoczesna ekonomia w gastronomii i hotelarstwie 3. Adresaci szkolenia: Szefowie kuchni Pracownicy gastronomii Hotelarze 4. Tytuły modułów: Kuchnia bankietowa, system przygotowywania posiłków dla dużych grup Kuchnia restauracyjna, przygotowywanie dań a la cart kuchni gourmet Poznanie lokalnych dostawców, podstaw prowadzenia ogrodu restauracyjnego Szkolenie z zakresu nowoczesnego sprzętu gastronomicznego, systemów gastronomicznych Micros, Fidelio, Material Control Zapoznanie z systemami HACCP, FIFO, oraz ogólnymi zasadami przechowywania i zamawiania produktów spożywczych dla kuchni i gastronomii Tworzenie receptur w systemie Material Control, zasady liczenia kosztów food cost 5. Cele szczegółowe: Po ukończeniu szkolenia uczestnicy: Poszerzają swą wiedzę teoretyczną i praktyczną z zakresu nowoczesnej kuchni polskiej Mają możliwość przystąpienia do ogólnopolskiego ruchy Slow Food Polska Zyskają wiedzę w temacie nowoczesnych systemów zarzadzania produktem i kosztami w gastronomii

2 Treści kształcenia: Lp Nazwa modułu Treści kształcenia Kuchnia bankietowa, zapoznanie z systemami gastronomicznymi Kuchnia restauracyjna, nowoczesne metody tworzenia receptur i liczenie wskaźników kosztowych Lokalność, zarządzanie i gospodarka produktami spożywczymi Nowoczesny sprzęt, koszty System przygotowania posiłków dla dużych grup, podział kuchni na część garmażeryjną, kuchnię gorącą, śniadania, cukiernię. Główne kryteria opracowania menu z naciskiem na potrawy regionalne z elementami ekologii i wykorzystaniem innowacyjnych technik. Poznanie systemów gastronomicznych Micros, Fidelio, Material Control Opracowanie menu na podstawie lokalnych dostawców i produktów. Podstawy przygotowywania potraw a la cart z zastosowaniem nowoczesnych i innowacyjnych technik kulinarnych np. gotowanie sous vide, pieczenie nocne. Podstawy kuchni molekularnej i użycia tekstur oraz ciekłego azotu. Praca z niecodziennymi i pochodzącymi z ekologicznych dostawców produktami w kuchni jak np. czosnek niedźwiedzi, rokitnik, fermentowany czosnek, świeże karczochy. Zasady tworzenia menu w systemie Material Control, oraz wyliczanie kosztów poszczególnych potraw (receptury i podreceptury) Zapoznanie się z lokalnym rynkiem, dostawcą świeżych ryb, ofertą produktową. Zwiedzanie restauracyjnego ogrodu, poznanie podstawowych informacji na temat utrzymania i prowadzenia ekologicznych upraw. Omówienie zasad systemów HACCP, FIFO, oraz ogólnych zasad zamawiania, przechowywania i dystrybucji produktów spożywczych. Zastosowanie nowoczesnych urządzeń w kuchni a la cart podczas przygotowywania mise en place jak i również obróbki wstępnej i właściwej produktu. Thermomix, cyrkulator wodny, antygrill, smoking gun, PacoJet. Liczenie kosztów w gastronomii wskaźnik food cost. Liczba godzin Dzień 4 (wykłady/ćwiczenia): Eko wdrożenia w praktyce. Jak budować trwałe nawyki wspierające zmianę postaw na ekologiczne trening umiejętności osobistych. Każda zmiana, którą wprowadzamy do naszej organizacji, firmy, czy swojego miejsca pracy wymaga zarówno wiedzy co, oraz tego jak to zrobić. Zmiany postaw ekologicznych aby stały się efektywne, prócz wiedzy narzędziowej co? i jak?, potrzebują dodatkowej pracy na poziomie naszych przekonań i wartości, które determinują czy zmiana zostanie wdrożona i jak będzie trwała. Szkolenie to ma za zadanie ułatwić uczestnikom i firmom wprowadzanie zmian ekologicznych w oparciu o kilka kluczowych nawyków wspierających te zmiany. Dzięki temu szkoleniu unikną blokowania tych zmian

3 Zyskają możliwość radzenia sobie w trudnych sytuacjach wdrożeniowych. Staną się ambasadorami zmiany. Zyskają narzędzia zarządzania sobą w trudnych sytuacjach zawodowych i osobistych. Liczba godzin: Cel główny Wypracowanie trwałych nawyków wspierających ekologiczne wdrożenia w miejscu pracy. Tytuły modułów I. Przekonania co mi pomaga o co utrudnia realizować cele. II. Nawyki jak skutecznie przenosić cele na działania. III. Maping zagrożeń analiza ryzyka wdrożeń ekologicznych. IV. Strategia sukcesu mój action plan. Cele szczegółowe: Po ukończeniu szkolenia uczestnicy: będą wyposażeni w kluczowe dla nich nawyki wspierające zmianę będą potrafili poprzez autodiagnozę zobaczyć gdzie mogą utrudniać swoje działania, poznają i przećwiczą metody wspierania realizacji swoich celów poznają, zaprojektują i będą potrafili zastosować nowe atraktory zmiany. Treści kształcenia: Nazwa modułu Przekonania co mi pomaga o co utrudnia realizować cele. Nawyki jak skutecznie przenosić cele na działania. Maping zagrożeń analiza ryzyka wdrożeń ekologicznych. Strategia sukcesu mój action plan. Treści kształcenia Wprowadzenie w zagadnienie przekonań i ich wpływu na nasze działania. Praktyczne ćwiczenia pracy z przekonaniami. 5 zasad myślenia wspierających cele. Autoanaliza stylu funkcjonowania. Odkrywanie siły nawyku i budowanie bazy własnych nawyków wspierających działania, których się podejmujemy. Pułapki w myśleniu i ich konsekwencje w działaniach. Praktyczne ćwiczenia i narzędzia radzenia sobie z trudnymi sytuacjami. Budowanie action planów z celów określonych na początku warsztatów. Tworzenie indywidualnych planów wdrożenia nowych nawyków wraz z ich atraktorami. Liczba godzin

4 Trenerzy szkolenia: Witold Iwański - Szef restauracji Aruana, Hotel Narvil Conference&SPA, Serock Ma 9 lat, jest absolwentem technikum gastronomicznego przy ul. Poznańskiej w Warszawie. W trakcie szkoły odbył praktykę zawodową w pięciogwiazdkowych hotelach w Warszawie takich jak, Jan III Sobieski, Sheraton, Marriott, Le Regina, InterContinental. Zaraz po szkole wraz w współpracownikami z Hotelu Intercontinental wyjechał prowadzić małą kuchnię w beskidzkim Szczyrku. Po rocznej przygodzie wrócił do Warszawy, gdzie związał się prawie na 5 lat z hotelem Hilton. Zaczynał od stanowiska demi chef de Partie, następnie Chef de Partie i Senior Chef de Partie. Odpowiadał za główna hotelową restaurację Meza. Aktualnie pracuje w hotelu Narvil Conference&SPA, gdzie odpowiada za menu i pracę głównej restauracji Aruana. Aktywnie bierze udział wydarzeniach branżowych, konkursach targach, szkoleniach itp. W 006 r. miał przyjemność wziąć udział VI Konkursie Kuchni Włoskiej. Wygrana umożliwiła mu start w Kulinarnym Pucharze Polski, najbardziej prestiżowym krajowym konkursie kulinarnym organizowanym przez Międzynarodowe Targi Poznańskie, gdzie uzyskał najwyższy laur. W kolejnym roku jako jeden z pierwszych Polaków odbył staż w Instytucie Poula Bocuse, w Lyon we Francji. W 00r zdobył grand prix w plebiscycie Odkrycie Roku, miesięcznika Kuchnia. Następnie przez rok publikował swoje przepisy i porady w miesięczniku. Współprowadził również program kulinarno-dietetycznym Dietosfera emitowany w kanale Kuchnia.TV. Był również gościem porannych telewizyjnych programów oraz kulinarnego show Bitwa na noże i widelce Aktualnie, od 01r współprowadzi z Ewą Wachowicz program kulinarny Przez żołądek do Serca w Polsat Cafe W 009 roku został laureatem prestiżowego konkursu L Art de la cuisine Martell. Wygraną był pobyt w Château de Chanteloup siedzibie marki Martell w miejscowości Cognac, sercu francuskich koniaków. Wygrana w konkursie dała mu również możliwość ponownego stania z szrankach podczas Kulinarnego Pucharu Polski w 009 roku, gdzie zajął II miejsce. Na arenie międzynarodowej miał przyjemność reprezentować kraj wraz drużyną regionalną Poltauria Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, pod przewodnictwem trenera Zenona Hałubowskiego na Olimpiadzie Kulinarnej IKA w Erfurcie w 00r gdzie drużynowo zdobył brązowy medal. W 010 roku wraz z szefem kuchni hotelu Hilton Svenem Thomsenem startował w pierwszej edycji Hilton Worldwide Europe Culinary Cup w Wenecji. Ciągle doskonali swoją wiedzę i umiejętności. W maju 01 roku praktykował w najlepszej restauracji w Norwegii, Maaemo z dwiema gwiazdkami w przewodniku Michelin. Miał również przyjemność próbować dań podczas kolacji w najlepszej (według magazynu The World s 50 Best restaurants by S.Pellegrino&Acqua Panna), restauracji świata -Nomie.

5 W kwietniu 013 roku praktykował w restauracji Frantzen (**) w Sztokholmie które zajmuje obecnie 1 miejsce w światowym rankingu. Jako jedno z największych osiągnięć życiowych ocenia wygraną we wszystkich kategoriach w konkursie Wine & Food Noble Night 013. Pierwsze miejsce przyznało 1000 uczestników gali oraz członkowie profesjonalnego jury. Jacek Dębski, Zastępca Szefa Kuchni w hotelu Narvil w Serocku Jest absolwentem m.in. Wyższej Szkoły Ekonomicznej, na specjalizacji Hotelarz (Hotelarstwo i Gastronomia) oraz Technikum Gastronomicznego im. E. Pijanowskiego w Warszawie. Swą przygodę z kuchnią rozpoczął od Restauracji przy Sejmie Rzeczypospolitej Polskiej. Następnie po trzech latach rozpoczął pracę we Francuskiej Restauracji Le Balzac(*****) w hotelu Mercure F. Chopin, zaczynał od stanowiska kucharza następnie Chef de Partie, Sous Chef i 1 Sous Chef oraz finalnie został Executive Chef. Od kwietnia 01 do chwili obecnej jest zastępcą Szefa Kuchni w Hotelu Narvil w Serocku W 009 i 010 roku w Grodzisku Mazowieckim, oraz Warszawie uczestniczył w prowadzeniu szkoleń dla uczniów Szkoły Gastronomicznej, oraz brał czynny udział w nagrywaniu filmu dla francuskiej telewizji TV5, Kuchnia TV i CANAL+ Cyfrowy, pod tytułem: Pewnego dnia będę szefem kuchni w reżyserii Dominique a Prusaka, premiera na Food Film Fest, Kino Kultura w Warszawie W 003 roku wziął udział w nagraniu reportażu dla francuskiej telewizji TV5, o kulturze kulinarnej nowych członków Unii Europejskiej (wspólny występ z francuskim szefem kuchni Claude Faron) Hotel Mercure F. Chopin. W 1997 roku w Krakowie brał udział w XIV Ogólnopolskim Konkursie Gastronomicznym zdobył Vice Grand Prix w Klasyfikacji Generalnej Konkursu, oraz zajął drugie miejsce w Polsce w temacie dowolnym Potrawy z drobiu i dzikiego ptactwa. Jego mistrz to... Claude Faron, francuski szef kuchni z Marsylii z którym pracował ponad dziesięć lat w Hotelu Mercure F. Chopin w Warszawie (twarda szkoła gotowania i kuchennych zasad!) Gotował m.in. w 199 dla amerykańskiej kapeli rockowej Lost Empires podczas trasy koncertowej po byłym ZSRR, w Restauracji Kulinarnej Le Balzac (***** według Polityki) w Hotelu Mercure dla amerykańskiego aktora Morgana Freemana, dla Cezarii Evory, Bosonogiej Diwy z Wyspy Zielonego Przylądka, oraz dla wielu polityków i parlamentarzystów podczas pracy w restauracji w Sejmie RP. Trzy produkty, które uważa za najbardziej pobudzające wyobraźnię kulinarną...dojrzała krucha wołowina, egzotyczne ryby, wschodnie przyprawy. Ulubiona przyprawa... osobiście najbardziej lubi zapach cynamonu, kawy i kardamonu, ale w potrawach lubi posmak czosnku i tymianku.

6 Damian Ziętara Menedżer, Coach, Psycholog, Terapeuta Racjonalnej Terapii Zachowania. Od 001 roku buduje swoje doświadczenie menadżerskie w obszarach wspierających rozwój organizacji, ZZL, HR, szkoleń i doradztwa dla biznesu na rynku polskim. Od 00 roku prowadzi Coachingi i koordynuje projekty doradcze dla międzynarodowych i polskich firm. Pasjonat rozwoju osobistego i przełomu kopernikańskiego. Jako Coach pracuje dla biznesu oraz prowadzi Life Coaching, Coaching w sporcie czy coaching w edukacji. Łącząc wiedze i doświadczenie z zakresu psychologii, terapii i nowoczesnych metod rozwoju pracuje z osobami i grupami funkcjonującymi w warunkach szczególnego narażenia na stres. Stosuje programy profilaktyki i radzenia sobie z PTSD w grupach ryzyka. Członek założyciel stowarzyszenia Coachingu i Mentoringu EMCC Poland. W swojej karierze Coachingowej ukończył kursy uzyskując międzynarodowe certyfikaty Norman Benett Academy i Eurepean Mentoring & Coaching Council: - Coach Praktyk Biznesu - Master Coach - Coach Supervizor. Dodatkowo ukończył kursy i posiada certyfikaty z zakresu: Racjonalnej Terapii Zachowań, Mind Body Bridging, W dalszym ciągu podnosi swoje kwalifikacje z zakresu zarządzania, coachingu i terapii oraz rozwoju osobistego.