KRAJOWY ZWI ZEK SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH ZWI ZEK REWIZYJNY XVI Targi Mleczarskie MLEKO-EXPO 2007 w Warszawie DZIE TWAROGU 8 listopada 2007 W A R T O Y W I E N I O W A I P R O Z D R O W O T N A S E R Ó W T W A R O G O W Y C H Prof. dr hab. in. Gra yna Cichosz Katedra Mleczarstwa i Zarz dzania Jako ci Uniwersytet Warmi sko-mazurski w Olsztynie Badania antropologiczne dowodz, e powstanie gatunku homo sapiens mo liwe było dzi ki wprowadzeniu do diety naszych praprzodków ywno ci pochodzenia zwierz cego. Białka i tłuszcze zwierz ce były i s ródłem składników niezb dnych do rozwoju mózgu. Podczas tysi cy lat ewolucji systemy enzymatyczne przewodu pokarmowego człowieka dostosowały si do poszczególnych składników mleka, które dzi ki temu s trawione w 100%. Oprócz aspektu ywieniowego składniki mleka i produktów mleczarskich pełni tak e ró norodne funkcje dietetyczne i terapeutyczne.
Warto biologiczna białek Białka musz by dostarczane w codziennej diecie, bowiem nie ma mo liwo ci ich magazynowanie w organizmie człowieka. Nie mog by zast pione przez inne składniki po ywienia. Ze wzgl du na obecno aminokwasów egzogennych ( takich, których organizm nie potrafi syntetyzowa ) białka twarogu charakteryzuj si warto ci od ywcz porównywaln z białkami mi sa wołowego i wieprzowego. Białka mleka charakteryzuj si zró nicowan zawarto ci aminokwasów egzogennych: 45,8 g/100g kazeiny oraz 52,7 g/100g białek serwatkowych. Obecno białek serwatkowych w serkach produkowanych metod ultrafiltracji powoduje nieproporcjonalny do ich ilo ci wzrost warto ci biologicznej produktu. Twarogi typu krajanka i klinki a tak e serki homogenizowane zawieraj głównie kazein, nie zawieraj białek serwatkowych. Kazeina a tak e białka serwatkowe charakteryzuj si wysok strawno ci. W odró nieniu od białek mi sa s lekkostrawne i bardzo podatne na działanie enzymów trawiennych. Dlatego te, twarogi s składnikiem diet klinicznych w ywieniu pacjentów ze schorzeniami przewodu pokarmowego, w chorobach w troby, nerek, w cukrzycy i zaburzeniach gospodarki lipidowej. Dzi ki wła ciwo ciom buforuj cym (białek i zwi zków mineralnych) twarogi i serki twarogowe (ale tylko niesłodzone)s przydatne w ywieniu ludzi z chorob wrzodow oł dka i dwunastnicy. Nowym kryterium warto ci biologicznej białek s mo liwo ci powstawania biologicznie aktywnych peptydów oraz ich znaczenie fizjologiczne. Peptydy powstaj ce z kazeiny oraz białek serwatkowych (podczas trawienia w przewodzie pokarmowym) charakteryzuj si szerokim spektrum aktywno ci biologicznej: fosfopeptydy zwi kszaj biodost pno wapnia, magnezu, potasu i innych biopierwiastków, peptydy zapobiegaj ce nadci nieniu poprzez regulacj napi cia ciany naczy krwiono nych (system angiotensyny i bradykininy) oraz krzepliwo ci krwi, 1
peptydy stymuluj ce układ immunologiczny (zwi kszaja aktywno makrofagów usuwaj cych bakterie, wirusy, martwe komórki), peptydy reguluj ce wydzielanie insuliny peptydy reguluj ce funkcjonowanie przewodu pokarmowego poprzez stymulacj jelitowego transportu płynów, udział w pobieraniu przez luzówk aminokwasów i składników mineralnych, peptydy o działaniu opioidowym działaj podobnie jak morfina, odpowiedzialne za wra enia syto ci i dobrego samopoczucia, u dorosłych stymuluj mózg, u dzieci działaj nasennie. glutation trójpeptyd składaj cy si z cysteiny, kwasu glutaminowego i glicyny jest najwa niejszym nieenzymatycznym przeciwutleniaczem systemu antyoksydacyjnego organizmu człowieka oraz głównym czynnikiem detoksykacji mózgu. Bioaktywne peptydy powstaj ce z białek mleka s istotnym elementem w zapobieganiu chorobom nowotworowym, zwłaszcza przewodu pokarmowego. Aminokwasy, które powstaj po hydrolizie białek i peptydów wykorzystywane s do budowy tkanek i narz dów. Poza tym, s niezb dne do syntezy enzymów, hormonów (tryptofan, fenyloalanina, tyrozyna) i neuroprzeka ników (tryptofan, fenyloalanina, tyrozyna, kwas glutaminowy, arginina), przez co wpływaj na popraw wydolno ci psychofizycznej, refleksu i pami ci. Niektóre aminokwasy (glutamina i arginina) działaj stymuluj co na układ immunologiczny. Lizyna natomiast wykazuje działanie antywirusowe. Zwi zki mineralne i witaminy Podczas wyrobu twarogów kwasowych ( krajanka, klinki), w mniejszym stopniu tak e kwasowo-podpuszczkowych (serki ziarniste i homogenizowane) wi kszo zwi zków mineralnych oraz cz witamin przechodzi do serwatki. Mimo tych strat, twarogi zawieraj istotne dla zdrowia ilo ci biopierwiastków i witamin. Sery twarogowe nie s tak doskonałym ródłem wapnia jak sery dojrzewaj ce: zawieraj rednio 7-krotnie mniej wapnia ni sery cheddar i ementaler oraz 5-krotnie mniej ni ser tyl ycki i rokpol. Mimo to, twarogi s znacznie lepszym ródłem 2
biodost pnego wapnia ni inne (nie pochodz ce z mleka) produkty spo ywcze. Standardowa porcja twarogu ( 200 g) zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na wap w ok. 20%. Przy redniej poda y wapnia w diecie statystycznego Polaka na poziomie zaledwie 500 mg dziennie porcja twarogu lub serka twarogowego jest pozycj znacz c ( to dodatkowe 150-200 mg wapnia) Wap jest pierwiastkiem biologicznie aktywnym. Poza budow ko ca uczestniczy w kurczeniu mi ni ( w tym mi nia sercowego), procesach krzepni cia krwi, regulacji wzrostu komórek, przepuszczalno ci błon komórkowych, reakcjach odporno ciowych, funkcjonowaniu obwodowego układu nerwowego, aktywacji enzymów i sekrecji hormonalnej, gospodarce wodno-elektrolitowej i utrzymaniu równowagi kwasowozasadowej. Dzi ki tym funkcjom wap działa przeciwzapalnie, przeciwalergicznie a tak e przeciwwysi kowo. Zmniejsza ryzyko wyst powania osteoporozy, która dotyczy aktualnie co trzeciej kobiety i co pi tego m czyzny w wieku powy ej 50 lat. Odpowiednia poda wapnia w diecie ( rednio 1000 mg dziennie) zarówno dorosłych jak te młodzie y jest bardzo istotna w zapobieganiu otyło ci i cukrzycy. Ka de z tych schorze ok. 3-krotnie zwi ksza prawdopodobie stwo nadci nienia t tniczego krwi (problem 9 mln Polaków) oraz mia d ycy. Witaminy obecne w mleku charakteryzuj si wysokim powinowactwem do białek. Dlatego straty witamin w procesie wyrobu twarogów s mniejsze ni straty zwi zków mineralnych Twarogi i serki twarogowe s dobrym ródłem witamin zwłaszcza rozpuszczalnych w tłuszczu a tak e witaminy B 2 (ryboflawiny).w mniejszych ilo ciach w twarogach wyst puj witaminy B 6, B 12 i kwas foliowy aktywne w przemianach homocysteiny. Zawarto witamin rozpuszczalnych w tłuszczu jest proporcjonalna do zawarto ci tłuszczu w produkcie. Witaminy A, D 3 i E uczestnicz w: procesie widzenia, 3
regulacji podziału, ró nicowania i wzrostu komórek, mineralizacji ko ci i z bów, utrzymaniu wła ciwej struktury i przepuszczalno ci błon komórkowych Witaminy rozpuszczalne w tłuszczu s ogromnie istotne w zapewnieniu zdrowia, ochraniaj przed szkodliwym działaniem wolnych rodników tlenowych. najistotniejsze struktury komórek tj. błony komórkowe a tak e najwa niejszy organ jakim jest mózg. Warto biologiczna tłuszczu mlekowego Tłuszcz mlekowy jest nie tylko ródłem energii oraz no nikiem smaku i zapachu twarogów. Oprócz witamin zawiera szereg innych biologicznie aktywnych komponentów. Skoniugowany kwas linolowy (CLA) unikalny składnik tłuszczu mlekowego, bardzo aktywny antyoksydant, zapobiega mia d ycy, osteoporozie, nowotworom. Koenzym Q 10 (ubichinon)niezb dny w powstawaniu energii (syntezie ATP),najbardziej wra liwy na jego niedobory jest mi sie sercowy. Fosfolipidy dzi ki wi zaniu kationów działaj antyoksydacyjnie, s ródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Cholesterol niezb dny do syntezy hormonów i witaminy D 3, do funkcjonowania błon komórkowych i narz dów wewn trznych, działa antyoksydacyjnie. Lipidy eterowe zidentyfikowane niedawno komponenty o działaniu antymia d ycowym a tak e antynowotworowym. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (kwas linolowy omega-6 i linolenowy omega- 3) intensyfikuj estryfikacj i metabolizm cholesterolu, s bardziej skuteczne w regulacji wska ników lipidowych krwi ni kwas oleinowy (główny składnik oliwy z oliwek), mimo i ich zawarto w tłuszczu mlekowym jest niewielka (max.5%). Kwas oleinowy jednonienasycony kwas tłuszczowy, obecny w tłuszczu mlekowym w ilo ci ok. 30%, istotny w zapobieganiu hipercholesterolemii. Kwas wakcenowy główny izomer trans tłuszczu mlekowego, w odró nieniu od sztucznych izomerów trans powstaj cych podczas wyrobu margaryn charakteryzuje si działaniem antymia d ycowym oraz antynowotworowym. 4
Nasycone długoła cuchowe kwasy tłuszczowe stanowi podstawowe składniki strukturalne lipidów, fosfolipidów i lipoprotein, uto samiane z hipercholestrolemi i mia d yc, mimo i prawdziw przyczyn tych schorze s niedobory niezb dnych nienasyconych KT zwłaszcza omega-3. Nasycone KT nie s podatne na utlenianie (s stabilne oksydatywnie) dzi ki czemu w przeciwie stwie do wielonienasyconych KT obecnych w olejach- nie stanowi zagro enia nowotworami. Krótkoła cuchowe nasycone kwasy tłuszczowe (stanowi ok. 25% nasyconych kwasów tłuszczowych) ograniczaj w trobow syntez cholesterolu i trójglicerydów, zapobiegaj schorzeniom przewodu pokarmowego równie nowotworom. Tłuszcz mlekowy jest doskonale zbilansowany pod wzgl dem ró norodno ci oraz ilo ci poszczególnych kwasów tłuszczowych. Zawiera wszystkie składniki reguluj ce gospodark lipidow organizmu. Nie tylko nie stanowi zagro enia mia d yc ale zapobiega jej skuteczniej ni inne składniki diety. Twarogi oraz serki twarogowe zawieraj wszystkie składniki niezb dne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Zwi kszone ich spo ycie mo e by jednym z najskuteczniejszych i jednocze nie najta szych elementów w profilaktyce schorze tzw. cywilizacyjnych (otyło, cukrzyca, nadci nienie, mia d yca, nowotwory). 5