Ministerstwo Edukacji Narodowej PROGRAM NAUCZANIA. TECHNIK TECHNOLOGll ZYWNOSCI 321 [09] Zatwierdzam

Ministerstwo Edukacji Narodowej,. PROGRAM NAUCZANIA TECHNIK TECHNOLOGll ZYWNOSCI 321 [09] Zatwierdzam Warszawa 2009

Autorzy: mgr inż. Ewa Jedlińska mgr inż. Lucyna Kubicka dr inż. Zuzanna Szmyt mgr inż. Elżbieta Szudrowicz Recenzenci: dr hab. inż. Roman Kowalczyk mgr Witold Pułkownik Opracowanie redakcyjne: mgr Anna Wojciechowska Opracowanie techniczne: mgr Magdalena Mrozkowiak 1

Spis treści I. Plany nauczania 3 II. Programy nauczania przedmiotów zawodowych 6 1. Towaroznawstwo spożywcze 2. Technologia żywności 3. Mikrobiologia żywności 4. Maszyny i urządzenia przetwórstwa spożywczego 5. Analiza żywności 6. Działalność przedsiębiorstwa spożywczego 7. Zajęcia praktyczne 8. Praktyka zawodowa 6 14 35 43 60 77 88 93 2

I. PLANY NAUCZANIA PLAN NAUCZANIA Technikum czteroletnie Zawód: technik technologii żywności 321[09] Podbudowa programowa: gimnazjum Lp. Przedmioty nauczania Dla młodzieży Liczba godzin tygodniowo w czteroletnim okresie nauczania Liczba godzin tygodniowo w czteroletnim okresie nauczania Dla dorosłych Liczba godzin w czteroletnim okresie nauczania Semestry I-VIII Klasy I-IV Forma stacjonarna 1. Towaroznawstwo spożywcze 2 1 25 2. Technologia żywności 9 7 114 3. Mikrobiologia żywności 2 1 25 Forma zaoczna Maszyny i urządzenia przetwórstwa 4. spożywczego 7 5 88 5. Analiza żywności 8 6 101 Działalność przedsiębiorstwa 6. spożywczego 4 3 50 7. Specjalizacja* 8 5 101 8. Zajęcia praktyczne 10 7 126 Razem 50 35 630 Praktyka zawodowa: 7 tygodni * Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez nauczyciela powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu przedmiotowego właściwego dla danego zawodu 3

PLAN NAUCZANIA Technikum uzupełniające Zawód: technik technologii żywności 321[09] Podbudowa programowa: zasadnicza szkoła zawodowa Lp. Przedmioty nauczania Dla młodzieży Liczba godzin tygodniowo w trzyletnim okresie nauczania Dla dorosłych Liczba godzin tygodniowo w trzyletnim okresie nauczania Liczba godzin w trzyletnim okresie nauczania Semestry I-VI Klasy I-III Forma stacjonarna 1. Towaroznawstwo spożywcze 1 1 14 2. Technologia żywności 6 5 80 3. Mikrobiologia żywności 1 1 14 Forma zaoczna Maszyny i urządzenia przetwórstwa 4. spożywczego 4 3 54 5. Analiza żywności 5 4 66 Działalność przedsiębiorstwa 6. spożywczego 3 2 40 7. Specjalizacja* 5 3 66 8. Zajęcia praktyczne 6 5 80 Razem 31 24 414 Praktyka zawodowa: 7 tygodni * Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez nauczyciela powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu przedmiotowego właściwego dla danego zawodu 4

PLAN NAUCZANIA Szkoła policealna Zawód: technik technologii żywności 321[09] Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie Lp. Przedmioty nauczania Dla młodzieży Liczba godzin tygodniowo w dwuletnim okresie nauczania Dla dorosłych Liczba godzin tygodniowo w dwuletnim okresie nauczania Semestry I-IV Liczba godzin w dwuletnim okresie nauczania Klasy I-II Forma stacjonarna Forma zaoczna 1. Towaroznawstwo spożywcze 2 1 28 2. Technologia żywności 9 7 123 3. Mikrobiologia żywności 2 1 27 Maszyny i urządzenia przetwórstwa 4. spożywczego 7 6 96 5. Analiza żywności 8 6 109 Działalność przedsiębiorstwa 6. spożywczego 4 3 54 7. Specjalizacja* 8 6 109 8. Zajęcia praktyczne 10 7 136 Razem 50 37 682 Praktyka zawodowa: 7 tygodni * Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez nauczyciela powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu przedmiotowego właściwego dla danego zawodu 5

II. PROGRAMY NAUCZANIA PRZEDMIOTÓW ZAWODOWYCH TOWAROZNAWSTWO SPOŻYWCZE Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: posłużyć się terminologią z zakresu towaroznawstwa żywności, dokonać klasyfikacji produktów spożywczych według różnych kryteriów, określić wartość odżywczą żywności, określić kryteria jakości i wartości handlowej produktów spożywczych, określić źródła żywności, rozróżnić podstawowe grupy surowców spożywczych, określić znaczenie norm i normalizacji w przetwórstwie spożywczym, scharakteryzować składniki pokarmowe istotne dla przetwórstwa, określić przydatność poszczególnych surowców w przetwórstwie spożywczym, zidentyfikować źródła skażenia żywności, scharakteryzować rodzaje zanieczyszczeń surowców żywnościowych, scharakteryzować formy skupu surowców żywnościowych, scharakteryzować zasady prawidłowego transportu surowców spożywczych, określić zmiany zachodzące w surowcach podczas przechowywania, określić przeznaczenie dozwolonych substancji dodatkowych oraz substancji pomagających w przetwarzaniu żywności, dobrać warunki magazynowania surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych, rozpoznać szkodniki magazynowe i określić sposoby ich zwalczania, rozróżnić typy opakowań i sposoby zamykania, dobrać opakowania do rodzaju produktów, określić wpływ opakowań na środowisko, zastosować środki myjące i dezynfekujące zgodnie z przeznaczeniem, określić wymagania dotyczące jakości wody technicznej i technologicznej stosowanej w przetwórstwie spożywczym, posłużyć się normami, tabelami składu chemicznego oraz wartości odżywczej surowców i produktów spożywczych, dokonać analizy przepisów prawa żywnościowego, 6

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w skupie, transporcie i magazynowaniu surowców, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych, skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej. Materiał nauczania 1. Wiadomości wstępne Podstawowe pojęcia z zakresu towaroznawstwa: żywność, środki spożywcze, używki, dodatki dozwolone do żywności, materiały pomocnicze, zanieczyszczenia i skażenia żywności, półprodukty oraz półprzetwory, wyroby gotowe do spożycia. Klasyfikacja produktów spożywczych według różnych kryteriów. Rozróżnianie podstawowych surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych. Porównywanie składu chemicznego surowców pochodzenia zwierzęcego, na podstawie tabel. Rozpoznawanie produktów spożywczych na podstawie próbek oraz kwalifikowanie ich do odpowiednich grup według pochodzenia oraz stopnia przetworzenia. 2. Normy i normalizacja w przetwórstwie żywności Podstawy normalizacji i prawa żywnościowego. Cele i zadania normalizacji. Normalizacja w Polsce. Rodzaje i budowa norm stosowanych w przetwórstwie żywności. Międzynarodowa współpraca w zakresie normalizacji. Normy ISO dotyczące przetwórstwa żywności. Zasady Kodeksu Żywnościowego. Analizowanie przepisów prawa dotyczących normalizacji. Analizowanie schematu organizacyjnego polskiego systemu normalizacji. Analizowanie norm jakościowych dla wybranych surowców i produktów. Ocenianie jakości produktów spożywczych z wykorzystaniem norm. 3. Składniki i jakość żywności Podział składników pokarmowych. Charakterystyka węglowodanów, białek, tłuszczów, witamin i soli mineralnych. Rola składników 7

pokarmowych w organizmie człowieka. Właściwości składników pokarmowych wykorzystywane w technologii żywności. Zanieczyszczenia i skażenia żywności. Kryteria jakości i wartości handlowej produktów spożywczych - cechy organoleptyczne, wartość odżywcza i zdrowotna, dyspozycyjność produktów spożywczych. Analizowanie tabel wartości odżywczych wybranych surowców i produktów spożywczych. Ustalanie wartości energetycznej wybranych produktów. Obliczanie zawartości poszczególnych składników pokarmowych w wybranych produktach. Określanie zmian zachodzących w białku pod wpływem temperatury. Określanie wyróżników oceny jakości dla wybranych produktów spożywczych. 4. Baza surowcowa przetwórstwa spożywczego Rodzaje surowców, pozyskiwanie oraz ich charakterystyka towaroznawcza. Organizacja skupu surowców. Ocena surowców w skupie i ich klasyfikacja. Metody, urządzenia i przyrządy do określania ilości surowców. Transport surowców spożywczych. Cele i warunki magazynowania surowców. Zmiany zachodzące w surowcach podczas magazynowania. Typy magazynów. Szkodniki magazynowe i sposoby ich zwalczania. Wymagania higieniczne, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej dotyczące obrotu surowcami. Analizowanie danych dotyczących produkcji głównych surowców spożywczych, na podstawie rocznika statystycznego w Polsce i na świecie. Określanie cech surowców spożywczych decydujących o ich przydatności technologicznej. Ocenianie zmian zachodzących w surowcach podczas magazynowania. Ustalanie ubytków magazynowych wybranych surowców. Dobieranie warunków magazynowania dla różnych surowców. Wypełnianie dokumentacji magazynowej. Rozpoznawanie szkodników magazynowych na podstawie ilustracji. 8

5. Dodatki do żywności i materiały pomocnicze Przepisy prawa dotyczące stosowania dodatków do żywności. Dozwolone substancje dodatkowe - funkcje i warunki stosowania. Substancje pomagające w przetwarzaniu żywności - funkcje i warunki stosowania. Środki myjące i dezynfekujące wykorzystywane w przetwarzaniu żywności - rodzaje, charakterystyka. Zastosowanie wody w przetwarzaniu żywności. Wymagania dotyczące jakości wody technologicznej i technicznej. Funkcje opakowań i ich rodzaje. Normalizacja opakowań, system wymiarowania, znakowanie opakowań. Opakowania metalowe, szklane, papierowe, z tworzyw sztucznych, drewna i tkanin. Zasady doboru opakowań do produktów spożywczych. Opakowania niezagrażające środowisku i opakowania uciążliwe dla środowiska. Utylizacja opakowań. Magazynowanie dodatków do żywności i materiałów pomocniczych. Przepisy bezpieczeństwo i higieny pracy, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej dotyczące przechowywania dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych. Analizowanie przepisów prawa dotyczących stosowania dodatków do żywności. Sporządzanie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych do stosowania w produkcji żywności. Sporządzanie wykazu środków spożywczych, do których wolno stosować dozwolone substancje dodatkowe oraz określanie maksymalnych dawek. Analizowanie wykazu substancji dodatkowych stosowanych do żywności przeznaczonej dla niemowląt i dzieci oraz warunków ich stosowania. Rozpoznawanie dodatków do żywności na podstawie próbek. Rozpoznawanie znaków zamieszczonych na opakowaniach jednostkowych i transportowych. Rozpoznawanie różnych typów słojów. Rozpoznawanie opakowań do aseptycznego rozlewu. Rozpoznawanie opakowań wadliwych. Dobieranie różnych typów zamknięć do butelek. Środki dydaktyczne Filmy dydaktyczne obrazujące: organizację skupu różnych surowców, ocenę surowców w skupie i ich klasyfikację, środki transportu przeznaczone dla różnych surowców, magazynowanie różnych surowców żywnościowych. Próbki surowców, półproduktów i produktów spożywczych. 9

Substancje dodatkowe i pomagające w przetwarzaniu: barwniki, substancje słodzące, substancje konserwujące, przeciwutleniacze, kwasy i regulatory kwasowości, stabilizatory, emulgatory i sole emulgujące, zagęstniki, substancje żelujące, substancje wzmacniające smak, skrobie modyfikowane, substancje wypełniające, substancje wiążące, substancje utrzymujące wilgoć, substancje spulchniające, substancje glazurujące, substancje zapobiegające zbrylaniu, gazy nośne, substancje pianotwórcze, substancje zapobiegające pienieniu, aromaty, substancje klarujące i filtrujące, rozpuszczalniki. Środki myjące i dezynfekujące wykorzystywane w przetwórstwie spożywczym. Opakowania stosowane w przetwórstwie spożywczym: metalowe, szklane, drewniane, papierowe, z tkanin, tworzyw syntetycznych. Opakowania do aseptycznego rozlewu. Zamknięcia opakowań. Przyrządy kontrolno - pomiarowe: wilgotnościomierze, termometry. Wzory druków magazynowych. Tabele składu chemicznego i wartości odżywczej surowców i produktów spożywczych. Przepisy prawa żywnościowego, dotyczące stosowania dodatków do żywności oraz wymagań dla wody. Uwagi o realizacji Program przedmiotu Towaroznawstwo spożywcze obejmuje treści dotyczące składników i jakości żywności, pozyskiwania, transportu i magazynowania surowców w przetwórstwie spożywczym, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych. Wiedza z tego zakresu stanowi podbudowę do realizacji programu nauczania przedmiotów: Technologia żywności, Maszyny i urządzenia przetwórstwa spożywczego, Analiza żywności, Zajęcia praktyczne i Praktyka zawodowa. W trakcie realizacji programu nauczania należy łączyć teorię z praktyką poprzez dobór odpowiednich ćwiczeń i metod nauczania. W procesie nauczania - uczenia się zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, metody przypadków oraz ćwiczeń. Realizując program przedmiotu należy zwracać uwagę na rodzaje, wartość odżywczą, przydatność technologiczną i warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych. Należy wyjaśnić uczniom konieczność przestrzegania dopuszczalnych dawek dozwolonych substancji dodatkowych do produkcji oraz uzasadnić potrzeby utrwalania żywności ze względu na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne produktów. 10

Ćwiczenia zamieszczone w programie stanowią propozycję, którą można wykorzystać w procesie kształcenia, ułatwią one uczniom przyswojenie treści programowych, a także umożliwią kształtowanie umiejętności praktycznych. Nauczyciel może zaplanować inne ćwiczenia o zróżnicowanym stopniu trudności dostosowując ich zakres i poziom do potrzeb edukacyjnych uczniów i wyposażenia pracowni dydaktycznej. Zaleca się, aby zajęcia realizowane były w pracowni przetwórstwa spożywczego wyposażonej w odpowiednie środki dydaktyczne. Podczas zajęć uczniowie powinni pracować w grupach do 15 osób, indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych. Z uwagi na zmiany techniczne, technologiczne i organizacyjne zachodzące w przetwórstwie żywności, konieczna jest współpraca szkoły z przedsiębiorstwami przemysłu spożywczego, w których uczniowie mogliby się zapoznać z funkcjonowaniem nowoczesnych magazynów, ich wyposażeniem oraz organizacją pracy. Wskazane jest również organizowanie wycieczek dydaktycznych do punktów skupu, podczas których uczniowie zapoznają się z organizacją skupu różnych surowców, zasadami klasyfikacji surowców, metodami pomiaru ilości surowców oraz stosowanymi środkami transportu. Na realizację poszczególnych działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin: Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin 1. Wiadomości wstępne 5 2. Normy i normalizacja w przetwórstwie żywności 10 3. Składniki i jakość żywności 12 4. Baza surowcowa przetwórstwa spożywczego 22 5. Dodatki do żywności i materiały pomocnicze 23 Razem 72 Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić zmiany, mające na celu dostosowanie programu do potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów należy prowadzić przez cały czas realizacji programu nauczania przedmiotu, na podstawie określonych kryteriów. Kryteria oceniania powinny uwzględniać poziom wiedzy oraz zakres opanowania przez uczniów umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia. 11

Systematyczne ocenianie dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, postępach ucznia w nauce oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia. Osiągnięcia uczniów można oceniać na podstawie: sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych, obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń. Podczas oceniania osiągnięć uczniów szczególną uwagę należy zwracać na: określanie wartości odżywczej żywności, rozpoznawanie surowców spożywczych, ocenę przydatności technologicznej surowców do produkcji poszczególnych asortymentów wyrobów gotowych, dobieranie dodatków do żywności zgodnie z ich przeznaczeniem, dobieranie warunków magazynowania do rodzaju surowców, dodatków i materiałów pomocniczych, dobór opakowań do rodzaju produktów spożywczych, korzystanie z norm i przepisów prawa, przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej podczas skupu, transportu i magazynowania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych. Podczas sprawdzianów ustnych należy zwracać uwagę na posługiwanie się terminologią zawodową oraz umiejętności rozwiązywania problemów. Po zakończeniu realizacji programu, w celu zbadania poziomu osiągnięć uczniów, proponuje się zastosowanie testu osiągnięć szkolnych z zadaniami wielokrotnego wyboru z zakresu poszczególnych działów tematycznych. W końcowej ocenie należy uwzględnić wyniki wszystkich metod sprawdzania osiągnięć uczniów zastosowanych przez nauczyciela. Literatura Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności. Część 1. WSiP, Warszawa 2000 Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996 Gertig H.: Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996 Gruda Z., Postolski J.; Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999 Jakubczyk T.: Surowce w przetwórstwie zbóż. WSiP, Warszawa 1994 KołożynKrajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW, Warszawa 2001 12

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP - koncepcja systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT Spoż., NOT Warszawa 1999 Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1997 Mindur L.: Nowoczesne technologie transportowe. Wyd. WSI, Radom 1996 Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 2006 Rutkowski A., Gwiazda St., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro & Food Technology, Katowice 1993 Sikorski Z.E. red.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1994 Świderski F. red.: Teoria i ćwiczenia z towaroznawstwa produktów spożywczych. SGGW, Warszawa 1997 Świderski F. red.: Towaroznawstwo technologii przetworzonej. SGGW, Warszawa 1999 Praca zbiorowa: Technologia żywności. Część 1. WSiP, Warszawa 2000 Czasopisma specjalistyczne: Przemysł spożywczy, Przegląd piekarski i cukierniczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo - warzywny, Przegląd mleczarski, Gospodarka mięsna Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych. 13

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: scharakteryzować źródła żywności, określić współczesne potrzeby przetwarzania żywności, określić kierunki przetwórstwa spożywczego, określić znaczenie higieny w technologii żywności, scharakteryzować sposoby prowadzenia obróbki wstępnej surowców spożywczych, określić wpływ obróbki wstępnej na wartość odżywczą i cechy surowców, określić zastosowanie maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców, sklasyfikować operacje i procesy jednostkowe stosowane w przetwórstwie żywności, scharakteryzować operacje mechaniczne, termiczne i dyfuzyjne stosowane w przetwórstwie żywności, określić wpływ operacji mechanicznych, termicznych i dyfuzyjnych na wartość odżywczą, cechy organoleptyczne i trwałość produktów spożywczych, określić zastosowanie maszyn i urządzeń do operacji mechanicznych, termicznych i dyfuzyjnych, scharakteryzować procesy fizykochemiczne, chemiczne i biotechniczne oraz ich zastosowanie w przetwórstwie żywności, określić wpływ procesów fizykochemicznych, chemicznych i biotechnicznych na wartość odżywczą, cechy organoleptyczne i trwałość produktów spożywczych, określić zastosowanie maszyn i urządzeń w procesach technologicznych, sklasyfikować metody utrwalania żywności, scharakteryzować metody utrwalania poszczególnych grup surowców i żywności przetworzonej, dobrać metody utrwalania do różnych rodzajów surowców i żywności przetworzonej, scharakteryzować zmiany zachodzące w żywności w podczas utrwalania, określić zastosowanie maszyn i urządzeń do utrwalania żywności, określić zasady organizacji kontroli produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego, 14

określić miejsca i przyczyny powstawania ubytków i strat produkcyjnych, scharakteryzować metody badania jakości surowców i produktów spożywczych, scharakteryzować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym, scharakteryzować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej, Dobrej Praktyki Higienicznej oraz Dobrej Praktyki Laboratoryjnej, określić parametry procesów technologicznych, dokonać analizy zagrożeń mających wpływ na bezpieczeństwo wyrobów gotowych, dokonać analizy przepisów prawa i norm dotyczących jakości produkowanej żywności, wskazać krytyczne punkty kontroli jakości w procesie produkcji wyrobów spożywczych z zastosowaniem różnych technologii, podjąć działania korygujące proces produkcji, zgodnie z zasadami systemu HACCP, scharakteryzować wyroby przetwórstwa spożywczego, dobrać surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych, dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów spożywczych, zaplanować procesy technologiczne stosowane w przetwórstwie surowców roślinnych i zwierzęcych oraz produkcji koncentratów spożywczych, obliczyć zapotrzebowanie na surowce, dodatki do żywności i opakowania, zaplanować przebieg procesu produkcji wyrobów spożywczych, z uwzględnieniem warunków technicznych, technologicznych i organizacyjnych zakładu przetwórstwa spożywczego, zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, określić wartość odżywczą wyrobów spożywczych, określić sposoby pakowania i konfekcjonowania wyrobów spożywczych, posłużyć się normami i dokumentacją techniczną i technologiczną, zastosować zasady racjonalnego wykorzystania surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji wyrobów spożywczych, posłużyć się specjalistycznymi programami komputerowymi wykorzystywanymi w procesie produkcji wyrobów spożywczych, zagospodarować odpady poprodukcyjne, określić zagrożenia środowiska związane z działalnością zakładów przetwórstwa spożywczego oraz zaplanować sposoby zapobiegania, 15

zastosować przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas produkcji wyrobów spożywczych, zastosować środki ochrony indywidualnej, skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących przetwórstwa spożywczego. Materiał nauczania 1. Podstawy technologii żywności Źródła żywności. Zadania przemysłu spożywczego. Kierunki przetwórstwa spożywczego. Struktura procesu produkcyjnego. Dokumentacja techniczna i technologiczna. Podstawowe przepisy higieniczno - sanitarne dotyczące przetwórstwa spożywczego. Analizowanie danych dotyczących spożycia żywności w Polsce i w Europie. Określanie roli i zadań przemysłu spożywczego w gospodarce kraju. Analizowanie rozporządzeń i przepisów określających warunki higieniczne dotyczące produkcji żywności. 2. Obróbka wstępna surowców spożywczych Cele i zadania obróbki wstępnej surowców spożywczych. Operacje związane z obróbką wstępną surowców. Wpływ obróbki wstępnej na jakość surowców. Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące obróbki wstępnej surowców. Porównywanie cech surowców spożywczych przed i po obróbce wstępnej. Ocenianie wpływu obróbki wstępnej na wartość odżywczą surowców. Dobieranie urządzeń do mycia surowców delikatnych na podstawie katalogów maszyn i urządzeń. Planowanie przebiegu obróbki wstępnej ziarna pszenicy na podstawie dokumentacji technologicznej. Dobieranie sposobu obróbki wstępnej ziemniaków w zależności od ich przeznaczenia. 16

3. Operacje mechaniczne Klasyfikacja i charakterystyka operacji mechanicznych: rozdrabniania, rozdzielania, mieszania, formowania, dozowania i pakowania. Wykorzystanie operacji mechanicznych w przetwórstwie spożywczym. Wpływ operacji mechanicznych na jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania operacji mechanicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas operacji mechanicznych. Klasyfikowanie operacji mechanicznych według określonych kryteriów. Rozpoznawanie sposobów rozdrabniania surowców na podstawie próbek warzyw i owoców. Dobieranie urządzeń dozujących do soków owocowych, serków homogenizowanych oraz cukru. Porównywanie cech sensorycznych mięsa rozdrobnionego w wilku, oraz w kutrze. Dobieranie urządzeń do rozdzielenia mieszanin sypkich, mas półstałych oraz zawiesin, na podstawie katalogów maszyn i urządzeń. Planowanie operacji mechanicznych stosowanych w procesie produkcji przetworów owocowych i warzywnych. 4. Operacje termiczne Procesy cieplne. Nośniki ciepła i czynniki chłodnicze. Klasyfikacja, charakterystyka i wykorzystanie operacji termicznych. Wpływ operacji termicznych na jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania operacji termicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas przeprowadzania operacji termicznych. Rozróżnianie rodzajów operacji termicznych stosowanych w przetwórstwie żywności. Porównywanie warunków przeprowadzania operacji prażenia, pieczenia i gotowania. Badanie zmian sensorycznych w surowcach poddanych gotowaniu, smażeniu i pieczeniu. Porównywanie cech organoleptycznych jabłek surowych i blanszowanych. 17

Dobieranie urządzeń do poszczególnych operacji termicznych stosowanych w przetwórstwie żywności, na podstawie katalogów maszyn i urządzeń. Planowanie operacji termicznych w produkcji różnych przetworów mięsnych. 5. Operacje dyfuzyjne Charakterystyka operacji dyfuzyjnych: ekstrakcji i destylacji. Wykorzystanie operacji dyfuzyjnych w przetwórstwie spożywczym. Wpływ operacji dyfuzyjnych na skład i jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania operacji dyfuzyjnych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas operacji dyfuzyjnych. Dobieranie maszyn i urządzeń do produkcji soku surowego z buraka cukrowego. Dobieranie metod destylacji w procesie produkcji koniaku, olejku eterycznego i spirytusu rektyfikowanego. Analizowanie procesów zachodzących na półce kolumny rektyfikacyjnej podczas rektyfikacji zacieru, na podstawie dokumentacji technologicznej. Porównywanie składu chemicznego destylatów otrzymanych różnymi metodami, na podstawie dokumentacji technologicznej. Planowanie operacji dyfuzyjnych w procesie produkcji oleju, cukru i spirytusu rektyfikowanego. 6. Procesy fizykochemiczne Klasyfikacja i charakterystyka procesów fizykochemicznych: krystalizacji, emulgowania, koagulacji, żelowania, sorpcji, desorpcji i aglomerowania. Wykorzystanie procesów fizykochemicznych w przetwórstwie spożywczym. Wpływ procesów fizykochemicznych na jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania procesów fizykochemicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas prowadzenia procesów fizykochemicznych. Porównywanie rodzajów emulsji na podstawie próbek produktów spożywczych. Porównywanie cech organoleptycznych soków owocowych klarowanych i nieklarownych. 18

Porównywanie cech produktów aglomerowanych i nieaglomerowanych, na podstawie próbek. Dobieranie urządzeń do procesu krystalizacji cukru, na podstawie katalogów maszyn i urządzeń. Analizowanie czynników wywołujących krystalizację substancji w roztworach soli kuchennej o różnych stężeniach. Dobieranie substancji adsorbujących do produkcji oleju, na podstawie wykazów tych substancji. 7. Procesy chemiczne Klasyfikacja i charakterystyka procesów chemicznych: hydrolizy, neutralizacji, uwodornienia i procesów modyfikowania żywności. Wykorzystanie procesów chemicznych w przetwórstwie spożywczym. Wpływ procesów chemicznych na jakość wyrobów gotowych. Urządzenia do przeprowadzania procesów chemicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas prowadzenia procesów chemicznych. Analizowanie przebiegu hydrolizy chemicznej skrobi podczas produkcji syropu skrobiowego. Analizowanie przebiegu procesu uwodornienia olejów roślinnych. Określanie cech produktów modyfikowanych, na podstawie próbek. Sporządzanie bilansu negatywnych i pozytywnych następstw spożywania modyfikowanych produktów spożywczych. 8. Procesy biotechniczne Biosynteza masy komórkowej. Produkcja drożdży. Rodzaje i charakterystyka procesów fermentacyjnych. Zastosowanie procesów fermentacyjnych w przetwórstwie spożywczym. Wpływ procesów biotechnicznych na cechy przetwarzanych produktów. Aparaty i urządzenia do przeprowadzania procesów biotechnicznych. Rodzaje enzymów i ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące podczas prowadzania procesów biotechnicznych. Analizowanie schematu biotechnicznego produkcji drożdży. Ocenianie wpływu warunków hodowli drobnoustrojów na przebieg fermentacji. Porównywanie cech organoleptycznych i wartości odżywczej ogórków świeżych i ogórków kiszonych. 19

Dobieranie rodzaju fermentacji do produkcji określonych wyrobów spożywczych. Przyporządkowywanie enzymom wykorzystywanym w przemyśle spożywczym substratów i produktów reakcji. 9. Utrwalanie żywności Cele utrwalania żywności. Metody utrwalania żywności. Chłodzenie i zamrażanie żywności. Utrwalanie żywności za pomocą wysokich temperatur. Utrwalanie żywności poprzez dodanie substancji osmoaktywnych. Utrwalanie żywności przez zagęszczanie. Suszenie żywności. Utrwalanie żywności poprzez zakwaszanie. Chemiczne metody utrwalania żywności. Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności. Wpływ metod utrwalania na wartość odżywczą, cechy organoleptyczne i trwałość produktu. Maszyny i urządzenia stosowane do utrwalania żywności. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony środowiska dotyczące utrwalania żywności. Klasyfikowanie metod utrwalania żywności ze względu na rodzaj zastosowanego czynnika powodującego utrwalenie. Dobieranie metody zamrażania następujących produktów: truskawek, masy jajowej, mięsa w półtuszach, frytek. Porównywanie cech organoleptycznych mleka utrwalonego różnymi metodami. Ocenianie wartości odżywczej konserw mięsnych pasteryzowanych i sterylizowanych, na podstawie tabel składu chemicznego. Dobieranie suszarek do utrwalenia surowców płynnych oraz sypkich, na podstawie katalogów maszyn i urządzeń. Określanie zmian zachodzących w produktach utrwalonych poprzez zagęszczanie oraz solenie. Ustalanie składu chemicznego atmosfery gazów stosowanych podczas pakowania różnych asortymentów żywności. 10. Kontrola jakości w procesach produkcji żywności Kontrola ilościowa produkcji. Organizacja kontroli jakości w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Metody oceny jakości surowców i produktów. Systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie spożywczym: GMP, GHP, GLP, ISO, TQM. System zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności - HACCP. 20

Ustalanie zapotrzebowania surowców do wyprodukowania określonej ilości produktu, na podstawie norm. Obliczanie wydajności produkcji dla wybranych asortymentów. Dokonywanie oceny jakości surowców metodą punktową. Ocenianie jakości wyrobu na podstawie porównania wyników badań z normą. Analizowanie korzyści wynikających ze stosowania systemów jakości podczas produkcji żywności, w odniesieniu do konsumenta i producenta. Analizowanie krytycznych punktów kontroli podczas produkcji pieczywa. 11. Przetwórstwo zbóż Asortyment przetwórstwa zbożowego. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie zbożowym. Produkcja mąki, kasz, makaronów, galanterii śniadaniowej. Produkcja pasz. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie zbożowym. Linie produkcyjne wyrobów przetwórstwa zbożowego. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie zbóż. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa zbożowego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa zbóż. Rozpoznawanie przetworów zbożowych na podstawie próbek. Sporządzanie schematu blokowego produkcji mąki pszennej, z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli. Planowanie produkcji płatków śniadaniowych kukurydzianych na podstawie opisu technologicznego. Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa zbożowego. 12. Przetwórstwo surowców olejarskich Zakres przetwórstwa surowców olejarskich. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie surowców olejarskich. Produkcja surowych olejów roślinnych. Modyfikacja tłuszczów roślinnych. Produkcja margaryny. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie surowców olejarskich. Produkty uboczne przetwórstwa surowców olejarskich. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie surowców olejarskich. Zagrożenia środowiska spowodowane 21

działalnością zakładów przetwórstwa surowców olejarskich. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach przetwórstwa surowców olejarskich. Rozpoznawanie surowców i wyrobów olejarskich na podstawie próbek. Sporządzanie schematu blokowego produkcji oleju rzepakowego z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli. Planowanie produkcji margaryny mlecznej na podstawie opisu technologicznego. Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa surowców olejarskich. Planowanie sposobów wykorzystania produktów ubocznych powstałych podczas przerobu rzepaku. 13. Przetwórstwo ziemniaków Zakres przetwórstwa ziemniaków. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie ziemniaków. Produkcja skrobi ziemniaczanej. Produkcja hydrolizatów skrobiowych. Produkcja karmelu. Produkcja suszy ziemniaczanych i produktów uszlachetnionych. Produkcja skrobi modyfikowanej. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie ziemniaków. Linie produkcyjne do produkcji przetworów ziemniaczanych. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie ziemniaków. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa ziemniaków. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach przetwórstwa ziemniaków. Rozpoznawanie rodzajów przetworów ziemniaczanych na podstawie próbek. Sporządzanie schematu blokowego produkcji syropu skrobiowego, z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli. Planowanie produkcji suszy ziemniaczanych na podstawie opisu technologicznego. Analizowanie wartości odżywczej frytek i chipsów ziemniaczanych na podstawie tabel. 22

Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa ziemniaczanego. 14. Przetwórstwo buraków cukrowych Budowa i skład chemiczny buraka cukrowego. Materiały pomocnicze stosowane przetwórstwie buraków cukrowych. Produkcja cukru z buraka cukrowego. Produkty uboczne przemysłu cukrowniczego. Maszyny i urządzenia stosowane podczas produkcji cukru. Systemy kontroli jakości stosowane w przemyśle cukrowniczym. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przemysłu cukrowniczego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w cukrowni. Analizowanie budowy buraka cukrowego na podstawie ilustracji. Analizowanie składu chemicznego buraka cukrowego na podstawie tabel. Planowanie produkcji cukru z buraka cukrowego na podstawie opisu technologicznego. Planowanie sposobów wykorzystania produktów ubocznych powstałych podczas produkcji cukru. Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przemysłu cukrowniczego. 15. Przetwórstwo owoców i warzyw Zakres przetwórstwa owoców i warzyw. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw. Produkcja półproduktów owocowych i warzywnych. Produkcja konserw, produktów słodzonych, marynat, kiszonek, mrożonek. Produkcja płynnych produktów owocowych, warzywnych i koncentratów. Inne produkty przetwórstwa owoców i warzyw. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw. Linie produkcyjne stosowane do produkcji przetworów z owoców i warzyw. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Odpady poprodukcyjne. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa owocowo - warzywnego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach przetwórstwa owocowo - warzywnego. Rozpoznawanie owoców i warzyw stosowanych w przetwórstwie owocowo - warzywnym, na podstawie okazów, ilustracji i katalogów. 23

Ustalanie zapotrzebowania na pomidory świeże, potrzebne do produkcji określonej masy 30% koncentratu pomidorowego. Sporządzanie schematu blokowego produkcji ogórków konserwowych z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli. Planowanie produkcji dżemu truskawkowego niskosłodzonego na podstawie opisu technologicznego. Analizowanie wartości odżywczej warzyw mrożonych na podstawie tabel składu chemicznego. Planowanie sposobów wykorzystania wytłoków jabłkowych powstałych podczas produkcji moszczu. Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa owocowowarzywnego. 16. Przemysł fermentacyjny Zakres produkcji przemysłu fermentacyjnego. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane do produkcji piwa, wina, wyrobów spirytusowych i kwasów spożywczych. Produkcja słodu i piwa. Produkcja wina. Produkcja surówki, spirytusu i wódek. Produkcja drożdży piekarskich. Produkcja kwasów spożywczych. Maszyny i urządzenia przemysłu fermentacyjnego. Systemy kontroli jakości stosowane w przemyśle fermentacyjnym. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością przemysłu fermentacyjnego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w browarach, winiarniach, gorzelniach i innych zakładach przemysłu fermentacyjnego. Rozpoznawanie surowców i materiałów pomocniczych stosowanych w przemyśle fermentacyjnym, na podstawie próbek. Sporządzanie schematu blokowego produkcji wina jabłkowego, z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli. Planowanie produkcji spirytusu surowego, na podstawie opisu technologicznego. Planowanie sposobów wykorzystania kwasów spożywczych w przetwórstwie żywności. Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością przemysłu fermentacyjnego. 24

17. Produkcja piekarsko - ciastkarska Zakres produkcji piekarsko - ciastkarskiej. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Produkcja pieczywa. Produkcja półproduktów i wyrobów ciastkarskich. Konfekcjonowanie oraz pakowanie wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji piekarsko - ciastkarskiej. Linie produkcyjne do produkcji wyrobów piekarskich, ciastkarskich. Systemy kontroli jakości w produkcji piekarsko - ciastkarskiej. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów produkcji piekarsko - ciastkarskiej. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska dotyczące produkcji piekarsko - ciastkarskiej. Rozpoznawanie surowców piekarskich i ciastkarskich na podstawie próbek. Ustalanie ilości surowców potrzebnych do produkcji określonej liczby kilogramów ciasta biszkoptowego. Sporządzanie zbiorczego zestawienia, dziennego zużycia surowców w piekarni, z zastosowaniem programu komputerowego. Sporządzanie schematu blokowego produkcji ciasta pszennego wytwarzanego metodą jednofazową, z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli. Analizowanie zalet i wad pieczywa pszennego produkowanego metodami bezpośrednimi i pośrednimi. Dobieranie opakowań do konfekcjonowania i pakowania pieczywa. Ustalanie krytycznych punktów kontroli podczas produkcji kremu Russel. 18. Produkcja cukiernicza Zakres produkcji cukierniczej. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane do produkcji cukierniczej. Półprodukty cukiernicze. Produkcja cukierków. Produkcja czekolady. Wyroby czekoladowe. Produkcja kakao. Trwałe pieczywo cukiernicze. Wschodnie wyroby cukiernicze. Wyroby cukiernicze trwałe. Konfekcjonowanie i pakowanie produktów cukierniczych. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji cukierniczej. Linie produkcyjne w produkcji cukierniczej. Systemy kontroli jakości stosowane podczas produkcji cukierniczej. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów produkcji cukierniczej. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach cukierniczych. 25

Rozpoznawanie wyrobów cukierniczych na podstawie próbek. Ustalanie zapotrzebowania na surowce do produkcji określonej ilości karmelków. Sporządzanie schematu blokowego produkcji masy czekoladowej z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli. Planowanie przebiegu produkcji chałwy, na podstawie opisu technologicznego. Dobieranie opakowań bezpośrednich podczas konfekcjonowania i pakowania trwałego pieczywa cukierniczego. 19. Przetwórstwo mięsa Klasyfikacja żywca rzeźnego. Ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa tusz. Znakowanie mięsa. Uboczne artykuły uboju. Magazynowanie tusz. Linie uboju trzody chlewnej i bydła. Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa. Skład chemiczny, wartość odżywcza i budowa morfologiczna mięsa. Metody utrwalania mięsa i jego przetworów. Technologia produkcji wędlin. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie mięsa. Produkcja konserw. Produkcja wyrobów uszlachetnionych. Produkcja tłuszczów topionych. Konfekcjonowanie i pakowanie mięsa i jego przetworów. Maszyny i urządzenia do produkcji przetworów mięsnych. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie mięsa. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa mięsa. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa mięsa. Identyfikowanie pieczęci weterynaryjnych informujących o przydatności technologicznej mięsa. Określanie wartości odżywczej i energetycznej mięsa, na podstawie tabel składu chemicznego. Sporządzanie schematu blokowego produkcji polędwicy sopockiej, z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli. Sporządzanie wykazu urządzeń do uboju trzody chlewnej i bydła, na podstawie opisu technologicznego. Planowanie produkcji konserw mięsnych sterylizowanych, na podstawie opisu technologicznego. Planowanie sposobów wykorzystania ubocznych artykułów uboju zwierząt rzeźnych. 26

20. Przetwórstwo jajczarsko - drobiarskie Klasyfikacja drobiu. Ubój i obróbka poubojowa drobiu rzeźnego. Klasyfikacja tuszek drobiowych. Zamrażanie i przechowywanie tuszek i ich elementów. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiowego. Produkcja wędlin drobiowych. Konserwy drobiowe. Produkcja wyrobów garmażeryjnych. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie drobiarskim. Uboczne artykuły uboju drobiu. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji mięsa drobiowego i jego przetworów. Budowa morfologiczna i skład chemiczny jaj. Przygotowanie jaj do sprzedaży. Konserwowanie jaj. Technologia produkcji przetworów z jaj. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane przetwórstwie jajczarskim. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie jajczarskim. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie jajczarsko - drobiarskim. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa jajczarsko - drobiarskiego. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa jajczarskodrobiarskiego. Rozpoznawanie elementów tuszek drobiowych. Sporządzanie schematu blokowego produkcji szynki drobiowej, z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontrolnych. Określanie wartości odżywczej jaj, na podstawie tabel składu chemicznego. Planowanie produkcji masy jajecznej mrożonej, na podstawie opisu technologicznego. Rozpoznawanie wyrobów drobiowych na podstawie próbek. Planowanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa jajczarskodrobiowego. 21. Przetwórstwo mleka Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka i jego przetworów. Produkcja mleka spożywczego, mleka zagęszczonego i mleka w proszku. Produkcja napojów mlecznych. Produkcja masła. Produkcja serów twarogowych, podpuszczkowych i topionych. Produkcja lodów jadalnych. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane przetwórstwie mleka. Uboczne produkty przemysłu mleczarskiego. Maszyny, urządzenia oraz linie produkcyjne stosowane w przetwórstwie mleka. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie mleka. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa mleka. 27

Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w przetwórstwie mleka. Rozpoznawanie przetworów mleczarskich na podstawie próbek. Ustalanie zapotrzebowania na surowce potrzebne do produkcji masła wyborowego, na podstawie receptury, z zastosowaniem programu komputerowego. Sporządzanie schematu blokowego produkcji mleka spożywczego, z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli. Planowanie produkcji sera twarogowego na podstawie opisu technologicznego. Analizowanie wartości odżywczej mleka ssaków, na podstawie tabel składu chemicznego. Planowanie wykorzystania ubocznych produktów przetwórstwa mleczarskiego. Planowanie działań mających na celu zapobieganie zagrożeniom środowiska spowodowanym działalnością zakładów przetwórstwa mleczarskiego. 22. Przetwórstwo ryb Zakres przetwórstwa rybnego. Surowce i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie ryb. Produkcja ryb świeżych, chłodzonych i mrożonych. Produkcja ryb solonych i wędzonych. Produkcja marynat i konserw rybnych. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie ryb. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie ryb. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa ryb. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa ryb. Rozpoznawanie przetworów rybnych na podstawie próbek. Określanie wartości odżywczej ryb na podstawie tabel składu chemicznego. Sporządzanie schematu blokowego produkcji śledzi marynowanych, z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli. Planowanie produkcji konserwy rybnej na podstawie opisu technologicznego. Analizowanie możliwości wykorzystania ubocznych produktów przetwórstwa ryb, zależnie od ich rodzaju i właściwości. 28

23. Produkcja koncentratów spożywczych Klasyfikacja koncentratów spożywczych. Żywność wygodna i funkcjonalna. Surowce do produkcji koncentratów spożywczych. Produkcja koncentratów obiadowych, gotowych dań, deserów, sosów, lodów, przypraw do potraw i dodatków do ciast. Produkcja hydrolizatów i preparatów białkowych. Produkcja odżywek i dietetycznych środków spożywczych. Produkcja kawy zbożowej i ekstraktów kawowych. Maszyny i urządzenia stosowane podczas produkcji koncentratów. Opakowania koncentratów spożywczych. Systemy kontroli jakości stosowane w produkcji koncentratów spożywczych. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów produkujących koncentraty spożywcze. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w zakładach produkujących koncentraty spożywcze. Analizowanie wartości odżywczej gotowego dania obiadowego, na podstawie tabel składu chemicznego. Planowanie zastosowania chemicznych środków spulchniających do produkcji ciast. Sporządzanie schematu blokowego produkcji kawy zbożowej z uwzględnieniem parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli. Porównywanie przebiegu produkcji hydrolizatu białkowego metodą enzymatyczną i metodą kwasową na podstawie blokowego schematu technologicznego. Środki dydaktyczne Tabele składu chemicznego surowców, dodatków i wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego. Próbki surowców, dodatków i wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego. Zestaw opakowań jednostkowych i transportowych. Normy, receptury, dokumentacja techniczna i technologiczna związana z przetwórstwem spożywczym. Procedury zapewnienia jakości produkcji w zakładach przetwórstwa spożywczego. Roczniki statystyczne dotyczące produkcji i spożycia żywności w Polsce i na świecie. Atlasy i katalogi dotyczące surowców roślinnych i ich budowy, typów i ras drobiu oraz zwierząt rzeźnych, gatunków ryb. 29

Plansze i foliogramy przedstawiające schematy technologiczne przetworów spożywczych, schematy maszyn i urządzeń, schematy linii technologicznych. Tabele parametrów operacji i procesów technologicznych. Modele maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Katalogi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Dokumentacja techniczna i technologiczna. Filmy dydaktyczne z zakresu przetwórstwa spożywczego. Specjalistyczne programy komputerowe. Teksty przewodnie do ćwiczeń. Środki ochrony indywidualnej. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, higieniczno - sanitarne, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa spożywczego. Uwagi o realizacji Program przedmiotu Technologia żywności obejmuje treści dotyczące przetwarzania surowców roślinnych i zwierzęcych oraz utrwalania surowców i żywności przetworzonej, z zastosowaniem różnych procesów i operacji technologicznych. Program nauczania należy realizować w korelacji z przedmiotami: Towaroznawstwo spożywcze, Maszyny i urządzenia przetwórstwa spożywczego oraz Analiza żywności. Wiedza z tego zakresu stanowi podbudowę do kształtowania umiejętności praktycznych, jakie uczeń będzie mógł nabywać podczas zajęć praktycznych i praktyki zawodowej w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Podczas realizacji treści dotyczących kontroli produkcji należy uwzględnić obowiązujące w tym zakresie wymagania Unii Europejskiej, warunki funkcjonowania zasad GHP, GMP, GDL oraz HACCP. Kształtowanie umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia wymaga stosowania różnych metod pracy z uczniami oraz właściwego doboru środków dydaktycznych. Program powinien być realizowany następującymi metodami nauczania: wykładu konwersatoryjnego, pokazu z objaśnieniem, tekstu przewodniego, projektów oraz ćwiczeń praktycznych. Szczególnie zalecana jest metoda projektów, która pozwala uczniowi na kształtowanie umiejętności planowania, korzystania z różnych źródeł informacji, stosowania nabytej wiedzy w praktyce, rozwiązywania problemów, podejmowania decyzji. Tematyka projektów może dotyczyć planowania produkcji artykułów żywnościowych, możliwości wykorzystania produktów ubocznych powstałych podczas produkcji wyrobów spożywczych lub badania wpływu działalności zakładów przetwórstwa spożywczego na stan środowiska lokalnego. 30