P R O J E K T W Y K O N A W C Z Y Projekt wykonawczy budynku Gimnazjum w Radzyminie, ul. 11go Listopada wraz z zagospodarowaniem terenu i infrastrukturą. dz. ew. 89/1; 89/2 obręb 04-02 Radzymin, ul. 11go Listopada dz. ew. 89/1; 89/2 obręb 04-02 RADZYMIN C ZĘŚĆ 2b. TECHNOLOGIA K U C H N I P R Z E D M I A R R O B Ó T Inwestor: Jednostka projektowa: GMINA RADZYMIN Pl. T. Kościuszki 2 05-250 Radzymin Projektanci: Nr uprawnień Podpis: Technologia: inż. Elżbieta Grzeszczuk - 1 5. 0 4. 2 0 1 4, W a r s z a w a
SPIS TREŚCI 1.0 Przedmiot opracowania 2.0 Program użytkowy 3.0 Omówienia pomieszczeń 4.0 Zatrudnienie 5.0 Wyposażenie technologiczne 6.0 Wytyczne technologiczne 1
1.0 Przedmiot opracowania Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny dla kuchni i zaplecza stołówki szkolnej. Przyjęta produkcja to.200 porcji obiadów które spożywane będą w sali konsumpcyjnej, przewidziano 90 miejsc siedzących. 1.1 Materiały wyjściowe - projekt budowlany - podkład budowlany do etapu wykonawczego, - obowiązujące przepisy i wymagania w zakresie san-epid i bhp 2.0 Program użytkowy Przyjmuje się obiady typowe składające się z zupy, II dania oraz deseru. Przygotowywane będą w jednym zestawie. Zależnie od potrzeb mogą być przygotowywane kanapki, gotowane mleko, posiłki dietetyczne, itp. Stołówka posiada pełne zaplecze magazynowe i produkcyjne. Wszystkie posiłki przygotowywane będą na miejscu. Dania ekspediowane będą w naczyniach wielokrotnego użycia. 3.0 Omówienie pomieszczeń Wejście pracowników oraz dostawa produktów odbywać się będzie poprzez wejście na zapleczu przeznaczone wyłącznie dla potrzeb kuchni. Na zapleczu przewidziano niezbędne pomieszczenia wynikające z technologii produkcji oraz przepisów sanitarnych. Są to: Szatnia z umywalnią - szafki dwudzielne dla pracowników, przewiduje się 5 osób, w umywalni kabina WC, umywalka oraz natrysk. Biuro miejsce pracy kierownika lub intendenta, przewidziano poza zapleczem kuchni. Magazyn warzyw przechowywanie około 1-tygodniowego zapasu warzyw korzeniowych i ziemniaków, przewidziano dwa regały oraz podest na skrzynki i worki z warzywami i ziemniakami. Warzywa zielone i owoce dostarczane będą na bieżąco, podręczne ilości przechowywane będą w jednej z szaf chłodniczych. Magazyn produktów suchych przechowywanie produktów spożywczych trwałych, jak kasze, makarony, przyprawy, przetwory. Składowanie na regałach. Pomieszczenie szaf chłodniczych przechowywanie produktów spożywczych nietrwałych. Są to tłuszcze i nabiał, mięso, drób, ryby i mrożonki. Przewidziano dwie szafy chłodnicze, jedną szafę chłodniczo-mrożniczą oraz jedną zamrażarkę. Mięso dostarczane jest w elementach kulinarnych, drób oczyszczony, w całości lub w elementach zależnie od zamówienia, ryby - filety świeże lub mrożone. Stanowisko mycia i dezynfekcji jaj wydzielono stanowisko w korytarzu; wyposażenie stanowi zlewozmywak, chłodziarka oraz naświetlacz do jaj. Pomieszczenie porządkowe zlew i szafka na środki czystości, Wydzielone jako aneks w korytarzu. Pomieszczenia produkcyjne stanowią: Obieralnia mechaniczne obieranie ziemniaków i warzyw korzeniowych, ręczne owoców i warzyw zielonych. Wyposażenie stanowi obieraczka z łapaczem miazgi i 2
krochmalu, zlewozmywak oraz stoły do pracy. Czyste produkty przekazywane są do kuchni. Kuchnia w kuchni odbywają się wszelkie czynności związane z obróbką czystą, np. wykrawanie i rozdrabnianie mięsa, rozdrabnianie warzyw, przygotowywanie półproduktów do obróbki termicznej, obróbka termiczna potraw oraz ich wydawanie. Wszystkie czynności odbywają się w na wydzielonych stanowiskach w kolejności wynikającej z procesu produkcji oraz reżimów sanitarnych. Do obróbki mechanicznej potraw przewidziano maszynę wieloczynnościową z przystawkami. Wydzielono stanowisko mycia sprzętu kuchennego. Do obróbki termicznej przewidziano: - trzon kuchenny 6-palnikowy - patelnię uchylną smażenie kotletów, placków, duszenie (gulasz, gołąbki) - piec konwekcyjno-parowy pieczenie w suchym powietrzu oraz z nawilżaniem, gotowanie w parze (np.warzywa), odświeżanie, podgrzewanie. - kocioł warzelny o pojemności 80 l gotowanie zup - taborety grzewcze gotowanie ziemniaków, warzyw na jarzynę, itp. Gotowe dania przekazywane są do pomieszczenia wydawania posiłków. Dania gorące nakładane są do pojemników gastronomicznych i przenoszone do lady bemarowej, surówki i desery porcjowane są w kuchni, wystawiane w wydawalni, na bieżąco uzupełniane. Wydawalnia - przyjęto samoobsługowy bufet, dania gorące nakłada personel kuchni z pojemników lady bemarowej, surówki i desery dzieci pobierają same. Zupy mogą być wystawiane w wazach i nalewane przy stolikach. Decyzja należy do kierownictwa. Zmywalnia pomieszczenie do mycia zastawy, wyposażone w typowy zestaw ze zmywarką, która myje i wyparza naczynia. Umyte naczynia składowane są w szafie przelotowej, pobierane w kuchni. Przewiduje się wózki półkowe do naczyń pokonsumpcyjnych. Dzieci odkładają tu naczynia, personel wprowadza wózek do zmywalni, gdzie jest rozładowywany i również myty. Odpadki wynoszone będą do śmietnika ogólnego. Należy zapewnić hermetyczne pojemniki. Na odpady organiczne powinien być wydzielony pojemnik. Sala konsumpcyjna aranżacja sali jest przedmiotem odrębnego opracowania. 4.0 Zatrudnienie Przewiduje się zatrudnienie 5 osób personelu produkcyjnego oraz kierownik/intendent. Praca w godz.8.00-16.00. Pokój socjalny pełni funkcję szatni i miejsca spożywania posiłków. 5.0 Wyposażenie technologiczne Specyfikacja wyposażenia zamieszczona została w dalszej części opracowania. Meble kuchenne (stoły, zlewozmywaki, basen) wykonane są z blachy nierdzewnej. Dostawca urządzeń i mebli wybrany zostanie przez Inwestora. Wskazane jest, aby dostawca został wybrany w trakcie realizacji i przejął nadzór nad wykonaniem podłączeń instalacyjnych. 6.0 Wytyczne technologiczne Wymagania dotyczące wnętrz a) Ściany 3
Glazura do wysokości min. 2,0 m w kuchni, zmywalni naczyń, obieralni warzyw, zespole sanitarnym. W wydawalni glazura lub inna zmywalna wykładzina. W aneksie porządkowym oraz dezynfekcji jaj co najmniej fragmenty ścian wokół odbiorników wodnych wyłożone glazurą. Magazyny, komunikacja zmywalne wykładziny. Sala konsumpcyjna - wykończenie indywidualne. b) Podłogi Zmywalne, wykonane z materiałów ceramicznych nieśliskich. Rozmieszczenie wpustów podłogowych podano na rysunku, spadki 1,0 1,5% Należy wykonać cokoliki przypodłogowe. c) Drzwi gładkie, dostosowane do zmywania wodą, drzwi do pomieszczeń magazynowych należy zabezpieczyć przed gryzoniami. d) Okna - w oknach przewidzianych do otwierania zainstalowane być powinny siatki przeciwko owadom. Instalacja wod - kan Zapotrzebowanie wody: woda na cele technologiczne: przyjęto 200 posiłków x 20 l/pos. = 4000 l/dobę, w tym 50 % wody ciepłej + 55 C woda na cele socjalne - przewiduje się zatrudnienie 5osób, praca na jedną zmianę. Ścieki Stanowią 95 % zużycia wody technologicznej oraz 100 % wody pozostałej. Ścieki z kuchni i zmywalni naczyń należy odprowadzić do kanalizacji poprzez separator tłuszczu. Instalacja wod - kan powinna być prowadzona pod glazurą, piony obudowane, rewizje poza pomieszczeniami produkcyjnymi. Wentylacja Wentylacja pomieszczeń zgodnie z obowiązującą normą. Wentylacja mechaniczna nawiewno-wywiewna w następujących pomieszczeniach: - sala konsumpcyjna - bilans zysków, - kuchnia - bilans zysków (25-30wym/h), - zmywalnia naczyń - 6 8 wym/h - pomieszczenie szaf chłodniczych - zyski ciepła od agregatów szaf chłodniczych średnio 500 kcal.h.szt. - przygotowalnia warzyw - 4 6 wym/h - magazyn produktów suchych - 2 4 wym/h - szatnia, zespół sanitarny - wg wymagań ogólnych Krotności wymian powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych oraz sali konsumpcyjnej należy ustalić na podstawie bilansu zysków ciepła i wilgoci od urządzeń, przebywających osób, oświetlenia oraz nasłonecznienia. 4
Specyfikację urządzeń do obróbki termicznej z jednostkowym poborem mocy podano na rysunku. Współczynnik jednoczesności pracy urządzeń 0,7. Nad urządzeniami grzewczymi przewiduje się okapy wyciągowe wyposażone w filtry tłuszczowe. Kanał wyciągowy z okapów powinien być wyprowadzony ponad dach. Należy zapewnić nieprzedostawanie się zapachów z kuchni na pozostałą część budynku. W przestrzeni wydawalni nie należy stosować podciśnienia w stosunku do sali konsumpcyjnej. Instalacja elektryczna i gazowa Urządzenia zasilane energią elektryczną oraz gazem, jednostkowy pobór mocy, napięcie zasilania podano w specyfikacji wyposażenia. Współczynnik jednoczesności pracy urządzeń 0,7 5