KUCHNIA. CENTRUM ONKOLOGII W BYDGOSZCZY IM. PROF. F. ŁUKASZCZYKA BYDGOSZCZ Ul. I. ROMANOWSKIEJ 2

Transkrypt

1 3 KUCHNIA CENTRUM ONKOLOGII W BYDGOSZCZY IM. PROF. F. ŁUKASZCZYKA BYDGOSZCZ Ul. I. ROMANOWSKIEJ 2 1. PODSTAWA OPRACOWANIA Podstawą do opracowania projektu technologii kuchni jest: Zlecenie Centrum Onkologii w Bydgoszczy Szpital im. Prof. F. Łukaszczyka, Bydgoszcz ul. dr. Izabeli Romanowskiej 2 na opracowanie Modernizacji Infrastruktury Bloku Żywieniowego w Centrum Onkologii. Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Dziennik Ustaw RP Nr 75 z dnia 12 kwietnia 2002 roku w sprawie warunków, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie. Wytyczne do opiniowania dokumentacji projektowej w zakresie wymagań sanitarno higienicznych.opracowanie Stanisław Borysiuk. Warszawa 1999 Informacje producentów urządzeń i sprzętu gastronomicznego. 2. ZAKRES OPRACOWANIA Opracowanie swoim zakresem obejmuje technologię budynku kuchni w Centrum Onkologii w Bydgoszczy. Budynek Kuchni jest integralną częścią Zespołu Głównego Szpitala. Połączony za pomocą łącznika z Budynkiem Diagnostycznym oraz Budynkiem Łóżkowym stanowi dogodne połączenie z częścią żywieniową. Od strony Budynku Diagnostycznego jako dojście konsumentów do stołówki, od strony Budynku Łóżkowego jako połączenie z oddziałami do transportu posiłków na oddziały łóżkowe.

2 4 Istniejąca kuchnia szpitalna zajmuje całą powierzchnię budynku i zmiany technologiczne dotyczą pomniejszenia powierzchni zajmowanej przez pomieszczenia technologiczne zaplecza kuchennego niemal o 50 %. Pozostała część budynku wykorzystana zostaje na szatnie szpitalne dla personelu medycznego oraz magazyny szpitalne. Wielkość kuchni szpitalnej pozostaje bez zmian, zmienia się możliwości sposobu wydawania posiłków dla pacjentów. Z założenia każdy pacjent ma możliwość otrzymywania posiłku na oddziale szpitalnym niezmienionym, w systemie tacowym. Pozostawia się Centralną Dystrybucję Posiłków na wysokim parterze przez linię do rozdziału posiłków za pomocą tac termoizolacyjnych transportowanych na oddziały specjalistycznymi wózkami zamykanymi. W znacznym stopniu ulega przebudowa stołówki, która zostaje powiększona powierzchniowo do 300 m 2, co umożliwia korzystanie ze stołówki jednorazowo około 160 osób. Powiększenie stołówki dla osób chodzących, często odwiedzanych przez rodziny i mogących samodzielnie korzystać z systemu samoobsługi konsumenckiej. Każdy pacjent przyjęty do szpitala otrzyma identyfikator i chip żywieniowy, dzięki czemu będzie mógł w miarę swojego stanu zdrowia decydować o sposobie otrzymywania posiłku. Ze stołówki konsumenckiej korzystać będzie również personel medyczny na tej samej zasadzie. Linia dystrybucyjna zakłada trzy punkty wydawania posiłków, przez co znacznie skróci czas wydawania posiłku w przypadku nagromadzenia się w czasie znacznej liczby konsumentów. Istnieje możliwość indywidualnego kupna posiłku przez osoby towarzyszące. Kuchnia zakłada wydawanie dziennie około 500 posiłków, w tym dla około 300 pacjentów (304 łóżka szpitalne). Na podstawie programu użytkowego i opracowanego układu funkcjonalnego pomieszczeń kuchennych, technologia kuchni została uzupełniona o dobranie i rozmieszczenie urządzeń i sprzęt technologiczny. Opracowano również wytyczne do projektów branżowych, zamieszczając charakterystykę instalacyjną urządzeń gastronomicznych. Projekt zawiera również zestawienie urządzeń gastronomicznych oraz sprzętu pomocniczego zakładającego kompleksowe wyposażenie kuchni.

3 5 3. CHARAKTERYSTYKA OBIEKTU I ROZWIĄZANIA TECHNOLOGICZNE UKŁADU FUNKCJONALNEGO. Modernizowana kuchnia szpitalna jest obiektem dwukondygnacyjnym. Niski i wysoki parter połączony za pomocą dwóch łączników z pozostałą częścią szpitala. Przeprojektowywane zaplecze gastronomiczne znajdować się będzie w jednej części budynku na dwóch poziomach. Na niskim parterze znajdować się będą pomieszczenia magazynowe, pomieszczenia obróbki wstępnej, oraz zmywalnia centralna, na wysokim parterze stołówka, kuchnia właściwa, szatnie dla pracowników kuchni. Pomieszczenia techniczne w części nadbudowanej maszynowni dźwigów. Zmienia się lokalizację dostawy towarów, skracając drogę dostaw zarówno do magazynów jak i transport produktów do kuchni właściwej. Kuchnia na wysokim parterze połączona komunikacyjnie z niskim parterem za pomocą trzech wind towarowych. Dwie duże, istniejące oddzielone komunikacyjnie służyć będą do transportu towarów i produktów po obróbce wstępnej do kuchni, druga do dystrybucji posiłków w systemie tacowym, trzecia-projektowana do transportu brudnych naczyń na poziom niskiego parteru, gdzie znajdować się będzie zmywalnia centralna naczyń stołowych. Likwiduje się zmywalnię naczyń stołowych na wysokim parterze. W kuchni gorącej wydzielono w formie aneksów, a nie zamkniętych pomieszczeń ograniczających powierzchnię kuchni przygotowalnie czyste mięsa, drobiu, ryb, warzyw. Mycie naczyń kuchennych w wydzielonym pomieszczeniu. Zblokowano oraz zastosowano najnowocześniejsze urządzenia gastronomiczne. Krojenie wędlin, chleba w wydzielonym pomieszczeniu kuchni zimnej. Pozostawia się bez zmian pomieszczenie wychładzalni dla składowania czasowego gotowego wyrobu. Pozostała część budynku to pomieszczenia socjalno-szatniowe, usługowe-fryzjer i magazynowe. Łączna ilość miejsc szatniowych w zespołach damsko-męskich wynosi około 260 szafek dwudziałowych na odzież brudną i czystą. Szatnie personelu szpitalnego zostaną dostosowane do wymogów higieniczno - sanitarnych o podwyższonym standardzie.

4 6 4. ORGANIZACJA PROCESU TECHNOLOGICZNEGO 4.1. DOSTAWA PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH I MAGAZYNOWANIE Przyjmowanie artykułów żywnościowych przewidziano na poziomie niskiego parteru przez przedmagazyn od strony północno-wschodniej. Przy pomieszczeniach magazynowych w piwnicy znajdować się będzie obróbka brudna produktów żywnościowych. Transport czystych produktów do pomieszczeń kuchennych odbywać się będzie istniejącą windą towarową do wydzielonego korytarza przy kuchni. Przechowywanie towaru w magazynie dobowym lub towar dostarczany bezpośrednio do pomieszczenia kuchni na odpowiednie stanowiska robocze. W części magazynowej na niskim parterze przewidziano pomieszczenie komór chłodniczych i mroźniczych na magazynowanie mięsa, wędlin, drobiu, ryb, mrożonek, nabiału, wędlin itp. oraz magazyn produktów suchych, przetworów, chleba, zasobów, czystej bielizny. Dodatkowo przewidziano magazyn na jaja oraz magazyn ziemniaków i warzyw. W bezpośrednim sąsiedztwie kuchni właściwej oraz kuchni zimnej znajdować się będzie magazyn dobowy PRZYGOTOWANIE WSTĘPNE PRODUKTÓW Zaplecze magazynowe towarów przeznaczonych do obróbki brudnej znajduje się na niskim parterze. Przewidziano pomieszczenie obróbki brudnej ziemniaków i warzyw oraz przygotowalnię ryb. Magazynowanie, mycie i dezynfekcja jaj odbywa się w osobnym pomieszczeniu. Czysta żywność po obróbce wstępnej, dostarczana będzie do kuchni właściwej istniejącą windą towarową. Obróbka czysta odbywać się będzie w kuchni właściwej w aneksach roboczych przygotowania produktów żywnościowych OBRÓBKA TERMICZNA Kuchnia została podzielona na kuchnię gorącą i kuchnię zimną. W kuchni termicznej wydzielono boksy przygotowalni czystych mięsa, drobiu, warzyw, ryb i produktów mącznych. Z urządzeń grzewczych przewiduje się najnowocześniejszą technologię, o jak najlepszych parametrach technicznych i ekonomicznych, stosując np. piece konwekcyjno-parowe. Przygotowanie śniadań i kolacji przewidziano w kuchni zimnej. Gotowe wyroby przechowywanie w komorze chłodniczej.

5 DYSTRYBUCJA POSIŁKÓW Dystrybucja posiłków dla pacjentów odbywać się będzie na dwa sposoby. Posiłki dla pacjentów leżących na oddziale dostarczane będą za pomocą tac termoizolacyjnych w wózkach. Wózki są załadowywane w wydzielonej części kuchni przy pomocy taśmociągu transportowego, wzdłuż którego personel z pomocniczych wózków podgrzewczych nakłada kolejno tace, naczynia, odpowiedni posiłek i pokrywę do tacy termoizolacyjnej. Taca jest wsuwana do odpowiedniego wózka. Każdy oddział ma swój wózek z ilością tac odpowiednią do ilości chorych żywionych na oddziale zgodnie z zamówieniem. Pozostali pacjenci mogący przyjść o własnych siłach do stołówki będą obsługiwani z wydawalni samoobsługowej. Przewiduje się trzy stanowiska dystrybucji posiłków wyposażone w bemary na ciepły posiłek oraz lady chłodnicze na posiłki wymagające chłodzenia. Pacjenci szpitalni po ewidencji za pomocą chipa otrzymują posiłek z przydziału, natomiast osoby towarzyszące i rodziny mają możliwość wykupienia posiłku przy ladzie dystrybucyjnej wydawczej na sali konsumenckiej. Konsumenci po pobraniu tac i sztućcy na początku linii wydawczej przesuwają się wzdłuż lini wybierając swój posiłek, pacjenci szpitalni zgodnie z zaleceniem dietetyka. Sala konsumencka mieści około 160 m. k. Oprócz pacjentów, osób towarzyszących i rodzin odwiedzających pacjentów w szpitalu w sali konsumenckiej stołować będzie się personel szpitalny. Zakłada się około osób żywionego personelu, dla którego wydzielono na sali konsumenckiej wydzielony aneks jadalny ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH Mycie naczyń stołowych przewidziano w jednej zmywalni naczyń. Likwiduje się zmywalnię naczyń stołowych na wysokim parterze. Z sali konsumenckiej, naczynia brudne będą składowane na tacach przez konsumentów i na sali wkładane do wózków prowadnicami. Po zapełnieniu wózka, czasowo przechowywany w pomieszczeniu postoju wózków, który jest przetransportowany projektowaną windą na poziom niskiego parteru do zmywalni centralnej. Naczynia w tacach termoizolacyjnych z oddziałów przywożone przez transport do zmywalni centralnej od strony budynku łóżkowego. Naczynia, tace termoizolacyjne oraz tace z sali konsumenckiej myte również w zmywarce tunelowej. Wózki transportowe, zarówno z sali konsumenckiej oraz z oddziałów łóżkowych myte w pomieszczeniu mycia wózków. Docelowo będą myte w urządzeniu do automatycznego mycia i dezynfekcji wózków.

6 8 Po umyciu wózki są kompletowane i ponownie przygotowywane do dystrybucji posiłków EKSPEDYCJA I UTYLIZACJA ODPADKÓW Całość odpadków żywnościowych usuwanych z talerzy wrzucane będą do hermetycznie zamykanych pojemników na odpadki żywnościowe i przechowywane w pomieszczeniu odpadków. Magazyn odpadków znajduje się na zewnątrz budynku z wejściem z zewnątrz. Podobnie z obieralni brudnej odpadki transportowane będą korytarzem do magazynu odpadków. Procentowy udział odpadków żywnościowych przedstawia się następująco: -kuchnia właściwa, obróbka wstępna - 70% -zmywalnie, obróbka brudna - 30 % Docelowo zakłada się zastosowanie systemu centralnego odprowadzenia ścieków technologicznych. W związku z tym, pod każdym zlewozmywakiem zastosowano młynki na odpady kuchenne (rozdrabniacze) PERSONEL KUCHENNY Dla personelu kuchennego przewidziano dwie szatnie z węzłami sanitarnymi oraz pomieszczenie socjalne na wysokim parterze. Pomieszczenie magazyniera znajduje się przy pomieszczeniach magazynowych na niskim parterze. Pomieszczenie dietetyczki i administracyjne na wysokim parterze budynku.

7 9 5. WYTYCZNE DO PROJEKTÓW BRANŻOWYCH Prace budowlane i instalacyjne należy wykonać zgodnie z projektami branżowymi WYTYCZNE DLA BRANŻY BUDOWLANEJ Wykończenie pomieszczeń zgodnie z kartami technologicznymi wykończenia pomieszczeń. Posadzki i ściany w częściach produkcyjnych wykonać z materiałów zmywalnych, bezspoinowe, odpornych na środki dezynfekcyjne, nieśliskie ze spadkami w kierunku kratek ściekowych. W wyznaczonych pomieszczeniach zamontować króćce ze złączką do węża do zmywania posadzki w pomieszczeniu. Ściany powinny być gładkie nienasiąkliwe, odporne na wilgoć i środki dezynfekcyjne np. może być to glazura w kuchni do pełniej wysokości pomieszczenia ( zalecane 3 m z uwagi na wysokość pomieszczeń ok. 4,5 m), w pozostałych pomieszczeniach do wys. 2,0 m. Sufit należy malować farbą emulsyjną. Stolarka okienna i drzwiowa typowa, twarda nienasiąkliwa, odporna na środki dezynfekcyjne. Otwory drzwiowe odpowiednio szerokie, aby była możliwość przejeżdżania wózkiem transportowym. W głównych ciągach komunikacyjnych należy zamontować odbojnice naścienne na wys. odpowiadającej rodzaju zastosowanego wózka. Ponadto wszystkie narożniki otworów drzwiowych należy zabezpieczyć przed uszkodzeniem. Parapety okienne wykonać ze spadkiem w kierunku pomieszczenia pod kątem Zgodnie z rysunkiem zagospodarowania technologicznego wykonać niezbędne instalacje pod zamontowanie urządzeń technologicznych. W pomieszczeniach wykonać niezbędną wentylację mechaniczną pomieszczeń produkcyjnych.wszystkie instalacje wykonać zgodnie wytycznymi technologicznymi WYTYCZNE DLA INSTALACJI ELEKTRYCZNEJ, SIŁY I ŚWIATŁA Na załączonym rysunku zagospodarowania technologicznego pokazano miejsca doprowadzenia energii elektrycznej. W tabeli określono charakterystykę urządzeń produkcyjnych, podano moc zainstalowaną dla poszczególnych urządzeń. Ogólna moc zainstalowana linii technologicznej wyniesie około 176,67 kw, współczynnik jednoczesności pracy urządzeń zakłada się w granicach 0,75. Ponadto należy doliczyć pobór energii elektrycznej dla urządzeń wentylacyjnych.

8 10 Oświetlenie ogólne pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych oraz dróg komunikacyjnych wykonać zgodnie z normą PN 84 / E WYTYCZNE DLA INSTALACJI WENTYLACYJNEJ I OGRZEWANIA Wszystkie pomieszczenia powinny posiadać wentylacją grawitacyjną. Pomieszczenia produkcyjne wymagają dodatkowo wentylacji mechanicznej, krotność wymian podana na kartach pomieszczeń. W załączonych kartach określono również wymagania temperatury dla poszczególnych pomieszczeń zgodnie z normą PN 74 / B Pomieszczenia wymagające wentylacji mechanicznej: Pom Przygotowanie ziemniaków i warzyw 6-7 wym / h, podc. temp C Pom Myjnia wózków wym / h, podc. temp C Pom. 0.06, 0.08, 0.10, 0.12, 0.14, 0.16, 1.4, 1.6, 1.8, 1.35, 1.37 Szatnie personelu 4-5 wym / h, temp C Pom. 0.07, 0.11, 0.15, 0.15a, 1.5, 1.7, 1.9 Łazienki 4-5 wym / h, temp C Pom Zmywalnia Centralna 6-7 wym / h, podc. temp C Pom Zakład fryzjerski 3-4 wym / h, podc. temp C Pom Zmywalnia naczyń kuchennych 6-7 wym / h, podc. temp C Pom Kuchnia zimna 6-7 wym / h, podc. temp C Pom Kuchnia gorąca wym / h, podc. temp C Pom Rozdzielnia posiłków wym / h, podc. temp Pom Przygotowalnia czysta wym / h, podc. temp C 5.4. WYTYCZNE DLA INSTALACJI WOD - KAN Woda niezbędna jest w pomieszczeniach dla celów sanitarnych i bytowych zgodnie z obowiązującymi normami. Ponadto dla celów produkcji i mycia przewiduje się zapotrzebowanie wody do celów technologicznych. Razem kuchnia przygotowywać będzie około 500 posiłków, a sala konsumencka mieścić będzie ok. 160 m.k. Na cele porządkowe 1,5 l / m 2 powierzchni (należy założyć dwukrotne mycie w ciągu doby), na cele sanitarnohigieniczne 60 l / 1 pracownika korzystającego z natrysku,

9 11 oprócz tego 30 l/ 1 pracownika. Woda ciepła stanowi 50% zapotrzebowania na wodę zimną. Ilość ścieków stanowi 95 % zapotrzebowania na wodę zimną. Odprowadzenie ścieków przez łapacze tłuszczu. Woda użytkowa stanowi 50 % zapotrzebowania przedstawionego powyżej. Wielkość instalacji wodociągowej i ciepłej wody użytkowej należy obliczać wg PN- 92/B Instalacje wodociągowe WYTYCZNE DLA INSTALACJI GAZU Na załączonym rysunku zagospodarowania technologicznego pokazano miejsca doprowadzenia gazu do urządzeń technologicznych. W tabeli określono charakterystykę urządzeń produkcyjnych, podano zużycie gazu dla poszczególnych urządzeń. Urządzenia zasilane gazem, to trzon kuchenny gazowy 6+palnikowy, dwa taborety gazowe oraz płyta grillowa gładko ryflowana. Ogólne zapotrzebowanie na gaz wyniesie około 17,44 Nm 3 / godz. Zasilanie z istniejącej instalacji gazowej WYTYCZNE DLA INSTALACJI PARĄ TECHNOLOGICZNĄ Na załączonym rysunku zagospodarowania technologicznego pokazano miejsca doprowadzenia pary technologicznej do urządzeń technologicznych. W tabeli określono charakterystykę urządzeń produkcyjnych, podano zużycie pary dla poszczególnych urządzeń. Urządzenia zasilane parą, to cztery kotły warzelne 150 l., zestaw kociołków przechylnych, zmywarka tunelowa o wydajności 1800 szt. naczyń /h. Wszystkie urządzenia zasilane parą technologiczną o ciśnieniu 0,3-0,5 bar. Ogólne zapotrzebowanie na parę technologiczną wyniesie około 389 Nm 3 / godz. Zasilanie z istniejącej instalacji parowej WYTYCZNE DLA INSTALACJI CHŁODNICZEJ Na niskim parterze przewiduje się zespół komór chłodniczych i mroźniczych. Obok pomieszczenia projektuje się agregatownię na umiejscowienie sprężarek chłodniczych, agregaty chłodnicze zlokalizować na dachu budynku. Wymagana temperatura dla poszczególnych komór: Pom Przedsionek komór chłodniczych temp. wynikowa

10 12 Pom. 0.31a Komora chłodnicza mięsa Pom. 0.31b Komora chłodnicza drobiu Pom. 0.31c Komora chłodnicza nabiału Pom. 0.31d Komora chłodnicza wędlin Pom. 0.31e Komora mroźnicza (mrożonki) Pom. 0.31f Komora mięsa, drobiu i ryb temp C C temp C C temp C C temp C C temp C C temp C C 4. ZATRUDNIENIE Zakłada się obsługę dwuzmianową. Orientacyjna wielkość zatrudnienia pracowników produkcyjnych na najliczniejszej zmianie ok. 20 osób. Przewiduje się dwie szatnie dla pracowników w tym około 50% kobiet i 50 % mężczyzn. Całkowite zatrudnienie w kuchni na dwóch zmianach wynosi 30 osób. Dla pracowników kuchni przewidziano dwa zespoły szatniowe o łącznej ilości 33 szafek dwudziałowych na odzież brudną i czystą. II ZMIANA RAZEM L.P. STANOWISKO I ZMIANA Pracownicy kuchni 1 Szef kuchni Kucharze Pomoc kuchenna Magazynier 1-1 Ogółem Pracownicy administracyjni 1 Kierownik sekcji żywienia Pracownik 1-1 administracyjny(dietetyk) 3 Pracownik administracyjny Ogółem 3-3 RAZEM Opracowanie: mgr Ewa Stręciwilk